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Objetivos
Introduccin
Listeria monocytogenes es el microorganismo patgeno responsable de la listeriosis, enfermedad
transmitida por los alimentos (ETA) de carcter grave. A pesar de presentarse con una baja
frecuencia, en la actualidad es una de las ETAs ms letales conocidas, causando gran alarma a nivel
mundial a productores de alimentos, consumidores y autoridades sanitarias.
El reconocimiento de Listeria monocytogenes como patgeno alimentario tuvo lugar a principios
de 1980, cuando los brotes de listeriosis demostraron la naturaleza severa de la enfermedad con
niveles de mortalidad excepcionalmente altos, entre el 20 y el 40% (McLauchlin, 1993; Rocourt,
1994), particularmente en los individuos ms vulnerables de la poblacin, tales como fetos,
ancianos e inmunodeprimidos.
L. monocytogenes est ampliamente distribuido en el medio ambiente y potencialmente puede
contaminar casi todas las materias primas. Se reconoce que su presencia en las materias primas no
se puede eliminar completamente, pero es posible reducir su incidencia y concentracin en
alimentos a travs de medidas de higiene efectivas (Codex Alimentarius, 1996).
En la actualidad se distinguen seis especies de Listeria: L. monocytogenes, L. innocua, L.
welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii y L. grayi. Se han propuesto dos subespecies de L. ivanovii; L.
ivanovii subespecie ivanovii y L. ivanovii sp especie londoniensis (Boerlin y col., 1992). La Tabla 2.1
muestra los tests convencionales usados en la diferenciacin de Listeria spp. Las especies ms
comunes en alimentos son L. inocua y L. monocytogenes (Jay, 1996; Kozak y col., 1996).
Caractersticas del microorganismo
L. monocytogenes es un bacilo Gram-positivo, anaerbico facultativo, no forma esporos, y
presenta una motilidad tpica a 20-25C, pero no a 35C. L. monocytogenes posee dos propiedades
que contribuyen especialmente a su amplia diseminacin en el medio ambiente: i) a pesar de no
formar esporas, es capaz de sobrevivir durante perodos de tiempo prolongados en muchos
medios diferentes; y ii) es un organismo psicrotrofo. Por consiguiente, el alimento se puede
contaminar en cualquier eslabn de la cadena de la huerta a la mesa del alimento, y el
almacenamiento en fro no inhibe su crecimiento. A continuacin se exponen los principales
factores que afectan al crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes: L. monocytogenes es
capaz de crecer a temperaturas de refrigeracin, normalmente 0-8C, si bien a estas temperaturas
crece lentamente. Adems, puede sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de
alimentos congelados aunque la supervivencia ser menor en productos que presenten un pH
inferior al ptimo para el microorganismo (ICMSF, 1998). La Tabla 2.3 muestra los lmites para el
crecimiento, mnimos y mximos, de la temperatura, pH y Aw.
Reservorios
LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actan
como portadores y, tambin, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua,
efluentes, pastos y ensilados dnde sobreviven durante perodos extensos de tiempo. Tambin se
encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha
aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lcteo,
marino o crnico y en ensaladas y frutas. Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran
como aqullos preparados para su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros
tratamientos culinarios que reduzcan a un nivel aceptable la presencia de microorganismos
preocupantes.
AMBIENTE
L. monocytogenes se ha aislado en varios ambientes durante dcadas: el papel del ensilado en la
transmisin de la enfermedad animal fue documentado bacteriolgicamente en 1960, y se
aislaron cepas en vegetacin natural en putrefaccin en 1968 (Weis y Seeliger, 1975; Husu y col.,
1990b). La bacteria es capaz de sobrevivir y crecer en la tierra y agua. Se han detectado especies
de Listeria en varios medios acuticos: agua de la superficie de canales y lagos, zanjas y terrenos
ganados al mar en Holanda, efluentes de agua dulce que desembocan en una baha de California, y
aguas residuales (Dijkstra, 1982; Geuenich y col., 1985; Colburn y col., 1990). Se ha descubierto la
contaminacin por Listeria en plantas de alfalfa y otras cosechas cultivadas en tierra tratada con
lodo de aguas residuales (Alghazali y Alazawi, 1990). Igualmente, se ha documentado varias veces
la presencia de L. monocytogenes en la hierba de los pastos y en los ensilados de hierba (Husu y
col., 1990b).
PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS
La entrada de L. monocytogenes en las plantas de tratamiento de alimentos ocurre por medio de
la tierra existente en los zapatos y en la vestimenta de los obreros y en el equipo de transporte,
por medio de los animales que excretan la bacteria o tienen la piel o la superficie corporal
contaminada, por medio de los tejidos vegetales crudos, de los alimentos crudos de origen animal,
y posiblemente a travs de portadores humanos sanos. El crecimiento de las listerias es
favorecido por la humedad elevada en presencia de nutrientes. L. monocytogenes se ha detectado
a menudo en zonas hmedas, p. ej., en los sumideros de los pavimentos, en el agua condensada y
estancada, en los residuos y en equipos de tratamiento (Cox y col., 1989). L. monocytogenes es
capaz de adherirse a varios tipos de superficies (incluyendo el acero inoxidable, el vidrio, y el
ALIMENTOS
En la Unin Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la autoridad
competente para recopilar y analizar datos cientficos, identificar riesgos emergentes y proveer
apoyo cientfico a la Comisin, especialmente en caso de crisis alimentarias, segn lo dispuesto en
el Reglamento (CE) N 178/2002. Asimismo, y en cumplimiento con la Directiva 2003/99/EC,
incorporada a la legislacin espaola mediante el Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre,
EFSA es la autoridad responsable del anlisis de datos procedentes de zoonosis, resistencia
antimicrobiana y brotes alimentarios recopilados por los Estados Miembros; con esta informacin,
EFSA elabora anualmente un informe que para el ao 2004 recibe el nombre de Trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents and antimicrobial resistance in the European Union in 2004
(EFSA, 2006b).
L. monocytogenes se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto frescos como
procesados. Una investigacin del Servicio de Laboratorio de Salud Pblica de Londres (Inglaterra),
indic que el 6% de 18.000 muestras de alimentos estaban contaminadas con L. monocytogenes y
que el 5% de las muestras positivas contenan ms de 1000 ufc/g (McLauchlin y Gilbert, 1990). En
otra investigacin, el 11% de las muestras de alimentos de los frigorficos de enfermos que
padecan listeriosis en Estados Unidos fue positivo a L. monocytogenes, y el 10% de las muestras
positivas contena ms de 100 ufc/g(Pinner y col., 1992).
La leche y los productos lcteos fueron los primeros alimentos investigados,
constituyendo el grupo de alimentos del que ms bibliografa se dispone. L.
monocytogenes se ha identificado en el 2-5% aproximadamente de las
muestras de leche fresca en tanques a granel, sin tendencias estacionales
evidentes (Lovett y col., 1987). El posible origen de la contaminacin exgena
incluye los piensos (que pueden contener hasta 105 ufc/g), la eliminacin fecal
por vacas portadoras sanas, y las dependencias de granja (Husu y col., 1990a).
Los casos de vacas con mastitis por L. monocytogenes son raros, pero en tales
casos se pueden excretar hasta 105 ufc/ml de leche. Las poblaciones detectadas
El informe de EFSA que se cit anteriormente (Trends and sources of zoonoses, zoonotic agents
and antimicrobial resistance in the European Union in 2004) proporciona datos de inters en
relacin con los casos de listeriosis; as, la Tabla 2.10 muestra los casos de listeriosis en humanos
desde
1999 hasta 2004, as como la incidencia en el ao 2004.
Los factores que parecen elevar el riesgo en relacin al potencial de un alimento para causar
listeriosis incluyen:
Materias primas expuestas a contaminacin.
Alimentos cuyo proceso de produccin no incluye una etapa que destruya al microorganismo,
p. ej. Cocinado.
Alimentos con una vida comercial elevada, y que deban permanecer en condiciones de
refrigeracin hasta su consumo.
Alimentos listos para consumo.
ENFERMEDADES
1. ENFERMEDAD NO INVASIVA:
GASTROENTERITIS
Ocurre en huspedes normales que consumen alimentos contaminados
con L.monocytogenes. Una evidencia de este hecho surge de un brote en Illinois
(USA) en 1994 donde pacientes manifestaron diarrea y fiebre luego de la ingesta
de leche chocolatada que se encontraba contaminada con L.monocytogenes (con
un inculo de 109 UFC/ml) hallndose el agente etiolgico tanto en la leche como
en las heces de los pacientes. (17)
La frecuencia de la gastroenteritis causada por L.monocytogenes es
indeterminada as como la dosis infectante y las caractersticas del husped que
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se asocia con este sindrome. Para una mejor caracterizacin de este sindrome los
clnicos, autoridades encargadas de salud pblica y los tcnicos de laboratorio
deberan considerar el cultivo para Listeria en los brotes de enfermedad que se
caractericen por fiebre, diarrea, cefalea, mialgias, si los cultivos de rutina han sido
negativos, debe sospecharse que L.monocytogenes est involucrada y se debe
utilizar los medios de cultivo selectivos para su aislamiento.
ENFERMEDADES INVASIVAS:
I. INFECCIONES EN EL EMBARAZO
La infeccin por L.monocytogenes puede ocurrir en cualquier trimestre del
embarazo pero es ms frecuente durante el tercer trimestre.
Las pacientes suelen presentarse con fiebre, chuchos de fro, dolor dorsal,
el examen fsico no muestra signos especficos. Este cuadro puede hacer
sospechar una infeccin urinaria, diagnstico que debe descartarse con el
urocultivo.
Dos tercios de las embarazadas presentan un sindrome prodrmico similar
a la gripe que coincide con la bacteriemia momento ptimo para realizar
hemocultivos.
La listeriosis materna puede precipitar el trabajo de parto y esto provocar un
bito fetal o un parto de pretrmino de un feto infectado. Dado que los cultivos
bacterianos no son rutinariamente obtenidos en los abortos espontneos o en los
bitos es difcil obtener una estimacin de la proporcin de prdida fetal atribuible
a la infeccin por L.monocytogenes. (11)
II. GRANULOMATOSIS INFANTISPTICA
La transmisin transplacentaria es responsable de este cuadro, el lactante
presenta abscesos o granulomas diseminados en mltiples rganos (hgado, bazo,
pulmones, riones y encfalo). Puede haber evidencia de amnionitis o lquido
amnitico teido de meconio. Es posible el desarrollo de insuficiencia respiratoria y