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Listeria monocitogenes

Objetivos
Introduccin
Listeria monocytogenes es el microorganismo patgeno responsable de la listeriosis, enfermedad
transmitida por los alimentos (ETA) de carcter grave. A pesar de presentarse con una baja
frecuencia, en la actualidad es una de las ETAs ms letales conocidas, causando gran alarma a nivel
mundial a productores de alimentos, consumidores y autoridades sanitarias.
El reconocimiento de Listeria monocytogenes como patgeno alimentario tuvo lugar a principios
de 1980, cuando los brotes de listeriosis demostraron la naturaleza severa de la enfermedad con
niveles de mortalidad excepcionalmente altos, entre el 20 y el 40% (McLauchlin, 1993; Rocourt,
1994), particularmente en los individuos ms vulnerables de la poblacin, tales como fetos,
ancianos e inmunodeprimidos.
L. monocytogenes est ampliamente distribuido en el medio ambiente y potencialmente puede
contaminar casi todas las materias primas. Se reconoce que su presencia en las materias primas no
se puede eliminar completamente, pero es posible reducir su incidencia y concentracin en
alimentos a travs de medidas de higiene efectivas (Codex Alimentarius, 1996).
En la actualidad se distinguen seis especies de Listeria: L. monocytogenes, L. innocua, L.
welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii y L. grayi. Se han propuesto dos subespecies de L. ivanovii; L.
ivanovii subespecie ivanovii y L. ivanovii sp especie londoniensis (Boerlin y col., 1992). La Tabla 2.1
muestra los tests convencionales usados en la diferenciacin de Listeria spp. Las especies ms
comunes en alimentos son L. inocua y L. monocytogenes (Jay, 1996; Kozak y col., 1996).
Caractersticas del microorganismo
L. monocytogenes es un bacilo Gram-positivo, anaerbico facultativo, no forma esporos, y
presenta una motilidad tpica a 20-25C, pero no a 35C. L. monocytogenes posee dos propiedades
que contribuyen especialmente a su amplia diseminacin en el medio ambiente: i) a pesar de no
formar esporas, es capaz de sobrevivir durante perodos de tiempo prolongados en muchos
medios diferentes; y ii) es un organismo psicrotrofo. Por consiguiente, el alimento se puede
contaminar en cualquier eslabn de la cadena de la huerta a la mesa del alimento, y el
almacenamiento en fro no inhibe su crecimiento. A continuacin se exponen los principales
factores que afectan al crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes: L. monocytogenes es
capaz de crecer a temperaturas de refrigeracin, normalmente 0-8C, si bien a estas temperaturas
crece lentamente. Adems, puede sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de
alimentos congelados aunque la supervivencia ser menor en productos que presenten un pH
inferior al ptimo para el microorganismo (ICMSF, 1998). La Tabla 2.3 muestra los lmites para el
crecimiento, mnimos y mximos, de la temperatura, pH y Aw.

Reservorios
LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actan
como portadores y, tambin, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua,
efluentes, pastos y ensilados dnde sobreviven durante perodos extensos de tiempo. Tambin se
encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha
aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lcteo,
marino o crnico y en ensaladas y frutas. Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran
como aqullos preparados para su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros
tratamientos culinarios que reduzcan a un nivel aceptable la presencia de microorganismos
preocupantes.
AMBIENTE
L. monocytogenes se ha aislado en varios ambientes durante dcadas: el papel del ensilado en la
transmisin de la enfermedad animal fue documentado bacteriolgicamente en 1960, y se
aislaron cepas en vegetacin natural en putrefaccin en 1968 (Weis y Seeliger, 1975; Husu y col.,
1990b). La bacteria es capaz de sobrevivir y crecer en la tierra y agua. Se han detectado especies
de Listeria en varios medios acuticos: agua de la superficie de canales y lagos, zanjas y terrenos
ganados al mar en Holanda, efluentes de agua dulce que desembocan en una baha de California, y
aguas residuales (Dijkstra, 1982; Geuenich y col., 1985; Colburn y col., 1990). Se ha descubierto la
contaminacin por Listeria en plantas de alfalfa y otras cosechas cultivadas en tierra tratada con
lodo de aguas residuales (Alghazali y Alazawi, 1990). Igualmente, se ha documentado varias veces
la presencia de L. monocytogenes en la hierba de los pastos y en los ensilados de hierba (Husu y
col., 1990b).
PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS
La entrada de L. monocytogenes en las plantas de tratamiento de alimentos ocurre por medio de
la tierra existente en los zapatos y en la vestimenta de los obreros y en el equipo de transporte,
por medio de los animales que excretan la bacteria o tienen la piel o la superficie corporal
contaminada, por medio de los tejidos vegetales crudos, de los alimentos crudos de origen animal,
y posiblemente a travs de portadores humanos sanos. El crecimiento de las listerias es
favorecido por la humedad elevada en presencia de nutrientes. L. monocytogenes se ha detectado
a menudo en zonas hmedas, p. ej., en los sumideros de los pavimentos, en el agua condensada y
estancada, en los residuos y en equipos de tratamiento (Cox y col., 1989). L. monocytogenes es
capaz de adherirse a varios tipos de superficies (incluyendo el acero inoxidable, el vidrio, y el

caucho), se han encontrado biofilms en la carne y en las plantas de tratamiento de productos


lcteos (Jeong y Frank, 1994). Las listerias sobreviven en los dedos despus del lavado de manos y
en los aerosoles. Los efluentes contaminados de las plantas de tratamiento de alimentos
favorecen la difusin de L. monocytogenes en el ambiente.

ALIMENTOS
En la Unin Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la autoridad
competente para recopilar y analizar datos cientficos, identificar riesgos emergentes y proveer
apoyo cientfico a la Comisin, especialmente en caso de crisis alimentarias, segn lo dispuesto en
el Reglamento (CE) N 178/2002. Asimismo, y en cumplimiento con la Directiva 2003/99/EC,
incorporada a la legislacin espaola mediante el Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre,
EFSA es la autoridad responsable del anlisis de datos procedentes de zoonosis, resistencia
antimicrobiana y brotes alimentarios recopilados por los Estados Miembros; con esta informacin,
EFSA elabora anualmente un informe que para el ao 2004 recibe el nombre de Trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents and antimicrobial resistance in the European Union in 2004
(EFSA, 2006b).
L. monocytogenes se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto frescos como
procesados. Una investigacin del Servicio de Laboratorio de Salud Pblica de Londres (Inglaterra),
indic que el 6% de 18.000 muestras de alimentos estaban contaminadas con L. monocytogenes y
que el 5% de las muestras positivas contenan ms de 1000 ufc/g (McLauchlin y Gilbert, 1990). En
otra investigacin, el 11% de las muestras de alimentos de los frigorficos de enfermos que
padecan listeriosis en Estados Unidos fue positivo a L. monocytogenes, y el 10% de las muestras
positivas contena ms de 100 ufc/g(Pinner y col., 1992).
La leche y los productos lcteos fueron los primeros alimentos investigados,
constituyendo el grupo de alimentos del que ms bibliografa se dispone. L.
monocytogenes se ha identificado en el 2-5% aproximadamente de las
muestras de leche fresca en tanques a granel, sin tendencias estacionales
evidentes (Lovett y col., 1987). El posible origen de la contaminacin exgena
incluye los piensos (que pueden contener hasta 105 ufc/g), la eliminacin fecal
por vacas portadoras sanas, y las dependencias de granja (Husu y col., 1990a).
Los casos de vacas con mastitis por L. monocytogenes son raros, pero en tales
casos se pueden excretar hasta 105 ufc/ml de leche. Las poblaciones detectadas

de L. monocytogenes en la leche fresca de tanques a granel son habitualmente


bajas (<1 a 10 ufc/ml). Tambin los quesos son susceptibles de contaminacin,
especialmente los quesos blandos, con una frecuencia de contaminacin del 2
al 10% aproximadamente, y en los que las poblaciones de L. monocytogenes
varan desde 10 hasta 107 ufc/g. Los quesos blandos tienen un pH que permite
el crecimiento de L. monocytogenes hasta alcanzar niveles importantes.
Existe una correlacin significativa entre el crecimiento de L. monocytogenes
en queso y los valores de pH > 5,5. El helado se contamina frecuentemente
con L. monocytogenes (desde el 0,3 hasta el 2% de las muestras analizadas) y,
cuando se hallan presentes, las poblaciones generalmente son bajas (<1 ufc/g)
(Genigeorgis y col., 1991). Por otro lado, el yogur (los cultivos lcticos
termfilos inhiben el crecimiento de Listeria) y la mantequilla rara vez estn
contaminados.
L. monocytogenes se halla presente con frecuencia en hortalizas frescas
(rbanos, pepinos, col, patatas), pero generalmente a niveles bajos. La mayora
de las hortalizas permiten el crecimiento del patgeno (Beuchat y Brackett,
1990a; Beuchat y Brackett, 1991). Los orgenes de la contaminacin incluyen
la tierra, el agua, el estircol de los animales, la vegetacin en putrefaccin, y
los efluentes de aguas residuales de las plantas de tratamiento.
Una variedad considerable de carnes y productos crnicos se ha
relacionado con la contaminacin por L. monocytogenes, incluyendo la carne
de vaca, la carne de cerdo, la carne picada, el jamn, los embutidos ahumados
y fermentados, el salami, y el pat; en la mayora de estos casos, se trata de
contaminacin de superficie. El predominio de la contaminacin en la carne
cruda y los productos crnicos puede ser elevado (desde <1 hasta el 70%). L.
monocytogenes es capaz de crecer en la carne, dependiendo del pH, del tipo

de tejido (magro o graso), del tipo y concentracin de la microflora del


producto, de la temperatura, y de los conservantes (Johnson y col., 1990). Las
aves de corral (pollo tipo broiler, listo para consumo, precocinado,
refrigerado, o congelado) tambin se encuentran contaminadas con
frecuencia, con hasta el 60% de las muestras positivas en algunas
investigaciones. Los niveles de L. monocytogenes presentes en los productos
crnicos frescos o elaborados suelen ser bajos, conteniendo desde el 80 hasta
90% de las muestras de <10 a 100 ufc/g. Sin embargo, en algunos productos
listos para consumo, entre los que se incluyen los implicados en brotes de
listeriosis, se han descrito poblaciones ms elevadas.
POBLACIN HUMANA
Se han realizado estudios sobre distintos sectores de la poblacin como
portadores asintomticos de L. monocytogenes va fecal. Estos sectores han sido: mujeres
embarazadas, personas sanas, enfermos que estn sometidos a
trasplante renal o a hemodilisis y enfermos con sntomas de gastroenteritis.
Se ha aislado el patgeno en un porcentaje entre 2-6% de las muestras fecales
de personas sanas. Los enfermos de listeriosis usualmente excretan
poblaciones elevadas de listerias; las muestras del 21% de los enfermos
contenan 104 ufc/g de heces y el 18% de las personas que vivan en el
domicilio de los enfermos con listeriosis eliminaba la misma serovariedad y el
mismo perfil isoenzimtico de L. monocytogenes (Jensen, 1993; Schuchat y
col., 1993). Adems, los resultados de la investigacin de un brote en
California en 1985 revelaron que los brotes producidos en la comunidad se
podran extender mediante transmisin secundaria por portadores fecales
(Mascola y col., 1992). En el anlisis de muestras bucofarngeas de personas
sanas, no se ha sido aislado L. monocytogenes. La presencia del organismo en

muestras cervicovaginales siempre est asociada al embarazo. El papel de los


portadores sanos en la epidemiologa de la listeriosis es dudoso, por lo que se
abre la posibilidad del estudio de este hecho no constatado.

ALIMENTOS ASOCIADOS A ENFERMEDADES


Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la
prevalencia de LM en carnes difiere significativamente, algunos estudios han
citado tasas de prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados. La
presencia de LM en las canales se atribuye a su contaminacin durante el
desollado. Un nmero elevado de animales de abasto (11-52%) se consideran
portadores sanos. En mataderos, la presencia de LM puede ser endmica,
particularmente en efluentes y suelos.
2. Leche y derivados lcteos: LM se ha descrito en leches y derivados lcteos
y en plantas de procesado de dichos alimentos, as como en productos
pasterizados y en derivados frescos, probablemente, debido a una
recontaminacin tras su pasterizacin. En el caso de quesos elaborados con
leche pasterizada o no pasterizada, la ausencia de LM depende de parmetros
intrnsecos (aw, acidez, pptidos antimicrobianos, etc.) y extrnsecos (T,
humedad, recontaminacin, etc.), mientras su presencia es siempre
problemtica debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en
condiciones hostiles.
3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de
LM en pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado
ahumado es variable dependiendo del mtodo de ahumado (en fro o caliente)
empleado pero, en cualquier caso, siempre preocupante.
4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales
listos para su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo
semillas germinadas (brotes), lechugas, rbanos, tomates, cebollas, pepinos,
coliflores y setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis se han debido
al consumo de este tipo de productos. De especial preocupacin son los
productos ecolgicos abonados con estircol posiblemente contaminado con
LM de animales enfermos.
5. Huevos y ovoderivados: la contaminacin de huevos y ovoderivados con LM
es muy poco frecuente, aunque su contaminacin a partir de la cscara y del
equipamiento de las plantas de procesado es posible.
6. Alimentos listos para consumo (RTE): Los primeros brotes de listeriosis
asociados al consumo de hortalizas y quesos frescos al inicio de los aos 80
no solamente originaron el reconocimiento de LM como un microorganismo
responsable de toxiinfecciones alimentarias (TIA), sino tambin el papel de
algunos alimentos en la transmisin de la enfermedad. Por ello, los alimentos
ms comnmente asociados a brotes de listeriosis son los: (i), alimentos
listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lcteo, crnico y de pescados
ahumados, (ii), alimentos que se mantienen durante mucho tiempo en

refrigeracin (iii), alimentos no sometidos a tratamientos listericidas durante


su conservacin y procesado, (v), alimentos con riesgo de contaminacin tras
su procesado (vi), alimentos cuyos ingredientes facilitan el desarrollo de LM y
(vii) alimentos consumidos por individuos inmunocomprometidos y mujeres
embarazadas. En el caso de derivados crnicos picados y en los emulsionados
de mucha preparacin y manejo, la posible contaminacin con LM es muy
elevada. En los derivados crnicos fermentados, posiblemente, la presencia
de LM es menor aunque su supervivencia sea posible.
EPIDEMIAS
BROTES
La transmisin de la listeriosis va alimentaria se propuso desde hace mucho tiempo en la
bibliografa mdica, pero fue demostrada por primera vez en 1981 durante un brote en Canad,
en el que el estudio de los casos se realiz simultneamente con el tipado de las cepas. Desde
1981, las investigaciones epidemiolgicas han indicado repetidamente que el consumo de
alimentos contaminados es el vehculo principal de la transmisin de la listeriosis. La Tabla 2.9
muestra algunos ejemplos de brotes de listeriosis.

El informe de EFSA que se cit anteriormente (Trends and sources of zoonoses, zoonotic agents
and antimicrobial resistance in the European Union in 2004) proporciona datos de inters en
relacin con los casos de listeriosis; as, la Tabla 2.10 muestra los casos de listeriosis en humanos
desde
1999 hasta 2004, as como la incidencia en el ao 2004.
Los factores que parecen elevar el riesgo en relacin al potencial de un alimento para causar
listeriosis incluyen:
Materias primas expuestas a contaminacin.
Alimentos cuyo proceso de produccin no incluye una etapa que destruya al microorganismo,
p. ej. Cocinado.

Alimentos cuyas condiciones no previenen el crecimiento, p. ej., pH neutro, baja


concentracin de sal, humedad elevada, etc.
Alimentos expuestos a una contaminacin tras el procesado.

Alimentos con una vida comercial elevada, y que deban permanecer en condiciones de
refrigeracin hasta su consumo.
Alimentos listos para consumo.

ENFERMEDADES

1. ENFERMEDAD NO INVASIVA:
GASTROENTERITIS
Ocurre en huspedes normales que consumen alimentos contaminados
con L.monocytogenes. Una evidencia de este hecho surge de un brote en Illinois
(USA) en 1994 donde pacientes manifestaron diarrea y fiebre luego de la ingesta
de leche chocolatada que se encontraba contaminada con L.monocytogenes (con
un inculo de 109 UFC/ml) hallndose el agente etiolgico tanto en la leche como
en las heces de los pacientes. (17)
La frecuencia de la gastroenteritis causada por L.monocytogenes es
indeterminada as como la dosis infectante y las caractersticas del husped que
82
se asocia con este sindrome. Para una mejor caracterizacin de este sindrome los
clnicos, autoridades encargadas de salud pblica y los tcnicos de laboratorio
deberan considerar el cultivo para Listeria en los brotes de enfermedad que se
caractericen por fiebre, diarrea, cefalea, mialgias, si los cultivos de rutina han sido
negativos, debe sospecharse que L.monocytogenes est involucrada y se debe
utilizar los medios de cultivo selectivos para su aislamiento.
ENFERMEDADES INVASIVAS:
I. INFECCIONES EN EL EMBARAZO
La infeccin por L.monocytogenes puede ocurrir en cualquier trimestre del
embarazo pero es ms frecuente durante el tercer trimestre.
Las pacientes suelen presentarse con fiebre, chuchos de fro, dolor dorsal,
el examen fsico no muestra signos especficos. Este cuadro puede hacer
sospechar una infeccin urinaria, diagnstico que debe descartarse con el
urocultivo.
Dos tercios de las embarazadas presentan un sindrome prodrmico similar
a la gripe que coincide con la bacteriemia momento ptimo para realizar
hemocultivos.
La listeriosis materna puede precipitar el trabajo de parto y esto provocar un
bito fetal o un parto de pretrmino de un feto infectado. Dado que los cultivos
bacterianos no son rutinariamente obtenidos en los abortos espontneos o en los
bitos es difcil obtener una estimacin de la proporcin de prdida fetal atribuible
a la infeccin por L.monocytogenes. (11)
II. GRANULOMATOSIS INFANTISPTICA
La transmisin transplacentaria es responsable de este cuadro, el lactante
presenta abscesos o granulomas diseminados en mltiples rganos (hgado, bazo,
pulmones, riones y encfalo). Puede haber evidencia de amnionitis o lquido
amnitico teido de meconio. Es posible el desarrollo de insuficiencia respiratoria y

circulatoria, en estas circunstancias se debe cultivar el meconio, el lquido


amnitico, hemocultivos del lactante y de la madre y los loquios maternos. La
mortalidad en este sindrome ha sido cercana al 100% en algunas series.
III. SEPSIS DE ORIGEN DESCONOCIDO
Los adultos en general son inmunodeprimidos, los neonatos se vuelven
sintomticos despus del 3er da de vida y al parecer la infeccin se contrajo
durante el nacimiento o despus de l y no in tero. La madre casi siempre est
asintomtica.
IV. MENINGOENCEFALITIS
Al igual que el sindrome de sepsis, se presenta en el perodo neonatal
tardo y en adultos con comorbilidad.
En algunas series L.monocytogenes es la tercera causa de
meningoencefalitis adquirida en la comunidad (11%) en adultos. (9)
La enfermedad en el adulto es con mayor frecuencia subaguda. Los
pacientes con meningitis sin absceso enceflico han mostrado signos
neurolgicos focales, con compromiso de pares craneanos y/o hemiplejia.
El lquido cefalorraqudeo (LCR) se caracteriza por: la presencia de ms de
1000 clulas/mm3 pudiendo encontrarse segn la evolucin del cuadro
polimorfonucleares o mononucleares; la proteinorraquia vara desde un valor
normal hasta 735mg/100 ml; la glucorraquia baja en la mitad de los casos. El
aspecto del LCR rara vez es purulento. El microorganismo puede observarse o no
al Gram pero habitualmente desarrolla en los cultivos comunes.
V. CEREBRITIS
Se reconoce e informa cada vez con mayor frecuencia. El paciente puede
referir slo cefalea y fiebre o presentarse con grados variables de parlisis que
simulan un ataque cerebrovascular. Se han comunicado casos de romboencefalitis
que comienzan con fiebre, cefalea, nauseas, vmitos, seguidos varios das
despus por parlisis progresiva simtrica de los pares craneanos, depresin de
conciencia y signos cerebelosos, en ocasiones convulsiones y hemiparesia. La
mayora de los pacientes son inmunodeprimidos y la mortalidad es alta.
El LCR puede tener escasa celularidad, proteinorraquia y glucorraquia
normal, Gram y cultivo negativos. El diagnstico se efecta cuando el hemocultivo
es positivo. Esta entidad requiere como mnimo 6 semanas de tratamiento.
VI. INFECCIONES FOCALES
Las lesiones cutneas se observan en asociacin con granulomatosis
infantisptica, en veterinarios como resultado del contacto directo con animales
infectados, y trabajadores de laboratorio, como resultado de inoculacin directa
accidental. No existe nada caracterstico en las lesiones ulcerosas, y es necesario
el examen directo y cultivo para establecer el diagnstico.
Otros sindromes clnicos fueron descritos como endocarditis, endoftalmitis,
conjuntivitis, artritis sptica, osteomielitis, peritonitis.

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