Q u m i c a i W o r k s h o p

PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO

Katherine Andrea Ballesteros Garca ; Yenny Libeth Vsquez Ramos
Estudiantes del programa de Licenciatura en educacin bsica con nfasis en ciencias
Naturales y Educacin Ambiental Universidad del Tolima
Email: bykate16@hotmail.com ; libethsita08@hotmail.com

U n iv e r s id a d d e l T o l im a

INTRODUCCIN
El Cacao es una especie diploide, de porte alto (8 - 20 m de altura) y de ciclo
vegetativo perenne. Crece y se desarrolla usualmente bajo sombra en los
bosques tropicales hmedos de Amrica Sur. Los frutos son bayas, en forma de
pepino con tamaos que oscilan de 15 25 cm de largo y con 7-10 cm de grosor,
esta rodeado por un mesocarpio de 10-15mm de espesor y contiene, insertas en
una pulpa viscosa con el 10 % de glucosa y fructosa , entre 25-50 semillas
(granos).

COMPONENTES
2%

5%
3%

9%
1%
6%

Agua

1%

Grasa
Cafeina

1%

Teobromina
Polihidroxifenoles

11%

Proteina bruta

54%

Mono - y Oligosacaridos
Almidon

6%
1%
0%

Pentoxanos
Celulosa
cidos carboxilicos
Otras sustancias
Cenizas

Tabla 1. Composicin de los granos de cacao fermentados y desecados al aire (1).

En cuanto al grano , exhibe forma oval aplanada , tiene uso 2 cm de longitud, y 1

cm de anchura y , despus de la desecacin llega a pesar alrededor de 1 g. Bajo
una envoltura delgada y quebradiza se encuentra el embrin con dos gruesos
cotiledones y la radcula embrionaria de 5 mm de longitud y 1 mm de grosor. Los
granos bastante lisos y estriados longitudinalmente exhiben en su seccin
transversal color blanco, castao entre claro y gris, o violeta pardo hasta violeta
profundo. El cacao presenta superficies de apariencia lisa o rugosa, y de color
rojo o verde al estado inmaduro, que depende de los genotipos de cosecha.

El cacao es una fuente importante de minerales como el hierro, magnesio, zinc y

fsforo. Contiene hidratos de carbono y grasas constituyndolo en una fuente
importante de energa. Contiene estimulantes de la actividad cerebral como la
teobromina, cafena, feniletilamina, anandamida, las cuales mejoran la
concentracin y la memoria, y hacen que las personas experimenten menos fatiga
y se sientan relajadas.
DEL PROCESO DE FERMENTACIN

IMPORTANCIA ECONOMICA
El cultivo de cacao se enmarca en un sistema agroforestal, se cultiva
conjuntamente con otras especies vegetales, principalmente caf, pltano,
frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra al
cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los sistemas
de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en la medida en
que son grandes generadores de biomasa , con capacidad de capturar CO2 y
eficientes liberadores de oxgeno.
En conjunto con los beneficios que proporciona en la parte ambiental, el cacao es
un cultivo tradicional de economa campesina que demanda gran cantidad de
mano de obra, de la cual se estima que viven 25.000 familias. Adems, este
cultivo se ubica generalmente en zonas con conflictos sociales y con presencia de
cultivos ilcitos. En este sentido el cacao ha sido uno de los productos favorecidos
con los programas de desarrollo alternativo del Plan Colombia, en la medida en
que el cacao constituye un proyecto productivo agroforestal y es una fuente licita
de empleo e ingresos.
De igual manera, la industria chocolatera y confitera ocupo 7.964 personas
durante 2001, cifra superior a la reportada por las industrias de aceites y grasas,
de alimentos concentrados para animales, de fideos y macarrones, azucareras,
entre otras. La industria particip con el 7,4% del empleo generado en la industria
de alimentos (excepto bebidas) y el 1,5% del empleo generado por la industria
manufacturera.
IMPORTANCIA DE LOS COTILEDONES
Compuestos fenlicos: Los cotiledones estn formados por dos tipos de clulas
parenquimatosas. Mas del 90 % de las clulas son pequeas y contienen
protoplasma , grnulos de almidn , granos de aleurona y glbulos grasos.
Entremezcladas se hallan clulas mayores que contienen todos los fenoles y
purinas.
Estas clulas almacenadoras de polifenoles (clulas pigmentarias) constituyen el
11 13 % del tejido y, segn el contenido de antocianos, adoptan un color entre
blanco y prpura profundo caracterstico de la mayora de los tipos de cacao.

Compuestos voltiles y sustancias spidas: el aroma del cacao se ve influido

por la correcta realizacin del cosechado, fermentacin, desecacin y tostado. De
las notas dulce y verde del aroma del cacao son responsables, por ejemplo, el
linalool y algunos aldehdos.