PENYIAPAN KARKAS

DAN DAGING
1. DEFINISI
A.

B.

C.

Karkas unggas utuh adalah

unggas yang telah disembelih,
dikeluarkan darahnya, dicabut
bulunya, diambil jeroannya
kecuali giblet (hati, jantung,
rempela)
Karkas terpreparasi adalah
karkas utuh dipotong bagian
kepala, kaki, sayap ujung dan
ekor
Daging unggas adalah bagian
karkas yang berupa potongan
masih lengkap dengan tulang dan
kulitnya

2.

Penyusun Utama Daging

Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin
Hormon
Mineral

Daging
Jaringan Daging
Jaringan Otot
Jaringan Pengikat
Jaringan Kulit
Jaringan Syaraf
Jaringan Daging
Jaringan Otot

Myofibril
Otot Skeletal

Myofilamen
Otot Halus

Otot
Cardia

3. KOMPOSISI DAGING UNGGAS

Protein 16 35,8%
Daging Unggas

Lemak 7,7 31,5%

Abu 1,1%
Air 71,9%

Tabel 1. Komposisi Daging Berbagai Jenis Unggas Per 100 gram

Nutrisi

Ayam

Angsa

Itik

Puyuh

Merpati

Energi (kalori)

302

354

326

120

Protein (gram)

18,2

16,4

16,0

21,2

35,8

Lemak (gram)

25

31,5

28,6

7,7

3,25

Ca (mg)

14

15

15

P (mg)

200

188

188

Fe (mg)

1,8

1,8

1,8

2,5

2,5

Vitamin A (SI)

810

900

900

Vitamin B (mg)

1,08

0,1

0,1

Sumber : Direktorat Gizi Dep Kes RI (1979)

4. KLASIFIKASI UNGGAS, KARKAS, DAN DAGING

Tabel 2. Klasifikasi Ungas Berdasarkan Kelas
Jenis

Kelas

Jenis Kelamin

Umur

Ayam

Cornish Gamehen
Broiler/ Fryer
Roaster
Capon
Stag
Hen/ Stewing
Cock

Jantan dan Betina

Jantan dan Betina
Jantan dan Betina
Jantan Kebiri
Jantan
Betina
Jantan

4-6 Minggu
6-8 Minggu
7-11 Minggu
20-24 Minggu
< 10 Bulan
> 10 Bulan
> 10 Bulan

Kalkun

Fryer/ Roaster
Young Hen
Young Tom
Yearling Hen
Yearling Tom
Mature/ Old

Jantan dan Betina

Betina
Jantan
Betina
Jantan
Jantan dan Betina

< 16 Minggu
14-15 Minggu
17-18 Minggu
< 15 Bulan
< 15 Bulan
> 6 Bulan

Itik

Broiler Duckling

Jantan dan Betina

Jantan dan Betina
Jantan dan Betina

< 8 Minggu
<16 Minggu
>16 Minggu

Angsa

Young
Mature/ Old

Jantan dan Betina

Jantan dan Betina

Ayam Mutiara

Mature/ Old
Young Old

Jantan dan Betina

Jantan dan Betina

Merpati

Sumber : Ensminger (1992)

Jantan dan Betina

Jantan dan Betina

Tabel 3. Indikasi Kualitas Ayam Hidup

Faktor

Kualitas A. (No. 1)

Kualitas B (No. 2)

Kualitas C (No. 3)

Kesehatan dan
kelincahan

Lincah, mata terang,

sehat dan gelap

Sedikit tegap

Tidak tegap

Keadaan bulu

Tertutup sempurna,
licin, bulu jarum sangat
sedikit

Tidak begitu sempurna,

bulu jarum agak
banyak

Punggung tidak
tertutup, bulu jarum
banyak

Konformasi

Normal

Sedikit normal

Tidak normal

Tulang dada

Hampir lurus dengan

lengkungan 1/8 inchi

Agak membengkok

Tidak normal

Punggung

Normal

Agak normal

Tidak normal

Lengan dan sayap

Normal

Agak normal

Tidak normal

Perdagingan

Sempurna, dada penuh

dan panjang

Agak sempurna

Tidak baik, dada

sempit, perdagingan
sedikit

Kaki

Sedikit bersisik

Agak bersisik

Bersisik banyak

Cacat

Sedikit

Agak banyak

Banyak

Sobekan, patah tulang

memar

Bebas

Bebas

Bebas

Perlemakan

Baik, perlemakan
dibawah kulit merata

Perlemakan didaerah
dada dan lengan

Perlemakan sedikit
hanya didaerah
punggung dan paha

Sumber : Ensminger (1992)

Tabel 4. Indikasi Kualitas Karkas Unggas

Faktor

Kualitas A

Kualitas B

Normal
0,3 cm lengkung
Normal
Normal
Daging penuh sekali, dada
panjang dan lebar tidak
jelas
Terlihat/ teraba

Hampir normal
Agak bengkok
Lekukkan sedikit
Agak normal (salah bentuk)
Daging agak penuh didada
dan paha

Abnormal
Bengkok nyata
Lekukan besar
Abnormal
Daging tipis

Tidak jelas terlihat/ teraba

Mungkin terlihat/teraba

Seluruh karkas tertutup

lapisan lemak dibawah kulit

Lemak didaerah kulit hanya

didaerah dada dan paha

Lemak dibawah kulit

kurang menutup bagianbagian karkas

Hampir tidak ada

Tidak ada

Sedikit dan tersebar

Tidak ada

Tersebar
Tidak ada

Kesobekan

Dada dan paha tidak ada,

bagian lain 3,8 cm

Dada dan paha 3,8 7,6

cm

Tidak terbatas

Persendian lepas

Tidak terbatas

Tulang patah

Tidak ada

Tidak terbatas

Dada tidak ada, bagian lain

Dada , bagian lain

Dada tidak ada bagian lain

-1
Dada , bagian lain - 1

Tidak terbatas

Konformasi
* tulang dada
* Punggung
* Kaki dan Sayap
* Fleshing

* Tulang dada
Fat covering

Pin Feather
* Non Protuding
* Protuding

Discoloration
* memar daging
* memar kulit

Sumber : Ensminger (1992)

Kualitas C

Tidak terbatas

Tabel 5. Standar Karkas Ayam Berdasarkan Mutu

Tingkatan Mutu
No

Faktor Mutu

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Konformasi

Sempurna

Boleh ada cacat

sedikit, tetapi tidak
pada dada dan paha

Boleh ada cacat sedikit

Perdagingan

Tebal

Sedang

Tipis

Perlemakan

Cukup

Cukup

Tipis

Keutuhan

Sempurna

Tulang sempurna, kulit

boleh sobek sedikit
tetapi tidak pada dada

Tulang boleh ada yang

patah, ujung sayap
boleh lepas, kulit boleh
sedkit sobek

Perubahan warna

Bebas dari memar

dan fibrozen burn

Boleh memar sedikit

tetapi tidak pada dada
dan tidak fibrozen
burn

Boleh ada memar

sedikit tetapi tidak
fibrozen burn

Kebersihan

Bebas dari bulu

jarum

Boleh ada bulu jarum

sedikit, tetapi tidak
pada dada

Boleh ada bulu jarum

sedikit

Sumber : SK. Mentan No. 69/KPTS/TP 820/ 1985 dalam Sardwoko (1993)

5. Tahapan untuk Memperoleh Karkas dan Daging Unggas

Unggas Hidup

Penangkapan
Penimbangan
Penyembelihan
Bulu

Pencabutan Bulu
Jeroan

Eviscerasi

Pemotongan karkas
menjadi daging
Pendinginan
Pengambilan Tulang
Tulang
Diambil Proteinnya

Dibuat Pakan hewan

Pengepakan
Pengolahan
menjadi produk
olahan

Pelembuan/giling

Produk-produk

ready to serve

Table 6. Perbedaan Daging Ayam Potong Hidup dan Mati

Kondisi

Daging ayam potong hidup

Daging ayam potong hidup

Warna kilit karkas

Putih bersih agak mengkilat

Ada bercak darah pada

bagian kepala, leher,
punggung, sayap dan dada

Bau

Agak amis sampai tidak

berbau (spesifik)

Agak anyir

Konsistensi

Otot dada dan paha kenyal

Otot dada dan paha lembek

Keadaan serabut
otot

Putih pucat

Kemerah-merahan

Keadaan
pembuluh darah di
leher dan sayap

Kosong (putih bersih)

Penuh darah

Warna hati

Coklat kemerahan sampai

putih kekuningan

Merah kehitaman

Warna bagian
dalam karkas

Putih coklat

Kemerah-merahan

Sumber: Priyatno (1997)

6. Pengepakan dan Transportasi Karkas dan Daging Unggas

a. Pengepakan daging unggas

Kering (dry packing)

Basah (ice packing)

b. Transportasi unggas
Pengangkutan
Karkas dan Daging
Unggas

Pengangkutan
Pengangkutan

Pengangkutan
unggas hidup

Es sebagai pendingin
Udara dingin yang dihembuskan

7. Syarat Kehalalan dan Sertifikasi Halal Daging Unggas

Syarat syarat Kehalalan Pemotongan Unggas

secara tertulis ketentuan yang pernah dikeluarkan Departemen
Pertanian terdapat pada SK. Menteri Pertanian No. 413/Kpts
TN10/7/1992 dimana pasal 7 tertera ketentuan:
a. penyembelihan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau
tanpa pemingsanan terlebih dahulu.
b. Penyembelihan hewan potong dilakukan oleh juru
sembelih Islam menurut tata cara yang sesuai dengan
fatwa Majlis Ulama Indonesia (MUI) antara lain:
* Memutuskan jalan nafas (hulqum)/trachea
* Memutuskan jalan makan (mari)/oesophagus
* Memutuskan dua urat nadi (vena jugularis & arteri
carotis)
* Membaca basmalah sebelumnya.

LPPOM MUI telah mengeluarkan pedoman dan syarat-syarat kehalalan

pemotongan hewan khususnya syarat untuk mendapatkan sertifikasi
halal yaitu:
a.
b.

c.
d.
e.
f.

g.

Hewan yang disembelih adalah hewan halal menurut syariat

islam.
Pemotongan dilakukan oleh jagal muslim dewasa, berakal dan
mengetahui tentang tata cara penyembelihan sesuai dengan
syariat Islam.
Hewan harus masih hidup sebelum disembelih
Hewan harus disembelih dengan baik menggunakan pisau yang
tajam yang terbuat dari logam
Pemotongan dilakukan dengan membaca Bismillahil Allahu Akbar
Pemotongan dilakukan pada ujung leher (basis caput/dasar
kepala) dengan memotong 3 (tiga) saluran (saluran yaitu :
pernapasan/tenggorokan, saluran makanan/ kerongkongan dan
pembuluh darah) sehingga darah terpancar keluar.
Proses pemotongan harus selesai dalam satu kali proses
pemotongan, tidak boleh diulang-ulang

* Serifikasi Halal Produk Unggas

Daging Unggas dan Permasalahannya

Permasalahan di dalam menjaga kehalalan produk unggas antara
lain:
a.
Daya tahan rendah
Ayam biasanya diternakkan di luar kota, ditampung dan
dipotong di pinggiran kota atau di tengah kota (pasar). Pada
proses transportasi yang kurang memadai dan daya tahan
yang rendah menyebabkan ayam sudah mati sebelum
disembelih, kematian biasanya terjadi pada saat perjalanan
atau bahkan pada tempat penampungan.
b.
Jumlah yang banyak
Dalam jumlah yang banyak proses pemotongan berlangsung
rumit dan memerlukan penanganan yang lebih kompleks.
Untuk pemotongan manual dalam jumlah banyak akan
membuat kejenuhan bagi para penjagal.
c.
Ukuran tidak seragam
Ukuran bobot unggas yang tidak seragam menimbulkan
masalah dalam melakukan kontrol terhadap pemingsanan
dan penyembelihan mekanik.