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I. OBJETIVO
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios.
II. MARCO TEORICO
Que es humedad en un alimento
Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010)
Determinacin de humedad
El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la
prdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por
el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010)
Que es el pH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es
mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. (imasd, 2007)
Determinacin de pH
El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son
ledas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya est listo para usarse del
modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder
someterlo a cada solucin diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y
seguro. (imasd, 2007)
De acuerdo a Saudo (2006) Son muchos los factores que influyen en la calidad de la
canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente
relevantes y cules no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo
mltiples puntos de vista.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y
post-mortem.
Se citarn diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los
factores que pueden afectar el pH de la carne.
FACTORES ANTEMORTEM
Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al
animal o intrnsecos, de los que son ajenos a ellos o extrnsecos.
Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad
del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
En un estudio reciente, realizado por (Hopkins, 2007) con animales de entre 4 y
22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset,
Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo
sobre el valor del pH medido en el msculo Longissimus Dorsis. Los animales
cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de las razas
Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente).
Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompaado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne vara poco con la edad. Se
observ una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso
de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrs.
FACTORES PREMORTEM:
Estrs: De acuerdo a (Saudo & Sanchez, 1998)Se puede hablar de dos tipos
diferentes de estrs: uno es el que puede existir en la granja, que es ms o menos
importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre
prximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el ms
importante est relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte,
alimentacin)
Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los
animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga,
confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son
FACTORES POSTMORTEM:
Fro: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne,
debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El
grado de enfriamiento incide en el grado de cada del pH por la produccin de
cido lctico, lo que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La
temperatura est relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este
consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para
mantener las condiciones del msculo es total o parcialmente reemplazado por
la sntesis de ATP a travs de la gluclisis (mientras todava haya oxgeno). La
segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
Cuadro N 2:
Que es la acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el grado de
acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. (Fuentes,
2013)
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por
bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la
fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
Determinacin de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la muestra con
una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado plido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
Carnes frescas
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus caractersticas naturales. (Montes, 2004)
Carne y Productos crnicos
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como
% cido lctico =
IV. CUESTIONARIO
1.- Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos
crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales
al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de
una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales
2.- Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico
3.- Cules son las rutas metablicas de la glucolisis? Cul de estas ocurre
postmortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas,
en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de
equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
4.- Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador
V.
BILIOGRAFIA