Procesado industrial de alimentos

En su evolucin, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego

desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus caractersticas deseables, a
veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional. La gente busca preservar los alimentos
y mejorar su calidad, mediante una variedad de tcnicas como secado, enlatado, escabechado,
adicin de preservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e irradiacin. El objetivo principal de
estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condicin comestible, sin deterioro
serio, durante perodos mayores de lo que sera posible si no se utilizaran estos mtodos. Algunas
tcnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos mltiples. Por ejemplo, el refinado de los
granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero adems los puede hacer ms fciles de
cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.
Ventajas y desventajas
Beneficios
Beneficios de la transformacin de los alimentos incluyen la eliminacin de toxinas, conservacin,
comercializacin y distribucin de flexibilizacin tareas, y el aumento de consistencia de los
alimentos. Adems, se aumenta la disponibilidad anual de muchos alimentos, permite el
transporte de alimentos perecederos delicados a travs de largas distancias y hace que muchos
tipos de alimentos seguros para el consumo por el deterioro de-activador y microorganismos
patgenos.
Los alimentos procesados suelen ser menos susceptibles a la descomposicin temprana de
alimentos frescos y son ms adecuados para el transporte de larga distancia desde la fuente hasta
el consumidor. Procesamiento tambin puede reducir la incidencia de las enfermedades
transmitidas por alimentos. Materiales frescos, como los productos frescos y carnes crudas, tienen
ms probabilidades de albergar microorganismos patgenos capaces de causar enfermedades
graves. El acto de procesamiento a menudo puede mejorar el sabor de los alimentos de manera
significativa.
La produccin en masa de los alimentos es mucho ms barato en general que la produccin
individual de las comidas con ingredientes crudos. Por lo tanto, existe un gran potencial de
beneficio para los fabricantes y proveedores de productos alimenticios procesados.
Procesamiento de alimentos moderna tambin mejora la calidad de vida de las personas con
alergias, diabticos y otras personas que no pueden consumir algunos elementos comunes de
alimentos. El procesamiento de alimentos tambin puede agregar nutrientes adicionales, tales
como las vitaminas.
Inconvenientes
Cualquier procesamiento de alimentos puede afectar a su densidad nutricional, la cantidad de
nutrientes perdi dependiendo de la comida y el mtodo de procesamiento. La vitamina C, por
ejemplo, se destruye por el calor y por lo tanto, las frutas en conserva tienen una menor cantidad
de vitamina C que las frescas. Otra preocupacin de seguridad en el procesamiento de alimentos

es el uso de los aditivos alimentarios. Los riesgos para la salud de los aditivos pueden variar mucho
de persona a persona.
El procesamiento de alimentos es tpicamente un proceso mecnico que utiliza grandes, moler,
picar y emulsionante equipo de mezcla en el proceso de produccin. Estos procesos
inherentemente presentan una serie de riesgos de contaminacin. Como se utiliza un recipiente o
un molino con el tiempo las partes en contacto con alimentos tienden a fallar y las fracturas. Este
tipo de fallo se introducir en la corriente de producto de pequeas a grandes contaminantes
metlicos. Transformacin posterior de los fragmentos de metal resultar en fallo del equipo
aguas abajo y el riesgo de ingestin por el consumidor.
Principales operaciones unitarias en el procesado de alimentos
Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:

Fluidizacin: Circulacin de un fluido a travs de un lecho de slidos (congelacin de guisantes,

secado de especias)
Filtracin: Separacin de un slido suspendido en un fluido retenindolo en un medio filtrante
de menor tamao de poro que el slido (clarificacin de la cerveza)
Microfiltracin y Ultrafiltracin: Separacin de los componentes de una suspensin o
disolucin mediante el uso de membranas. (Concentracin de protenas)
smosis Inversa: Separacin de un soluto de una solucin mediante una membrana y
aplicacin de una presin superior a la presin osmtica y que se oponga a sta. El disolvente
atraviesa la membrana en direccin opuesta al gradiente de concentracin, en un lado de la
membrana se concentra el soluto y en el otro el disolvente (desalinizacin de agua).
Sedimentacin: Separacin de un slido de una suspensin por diferencia de densidades entre
el slido y el lquido (separacin de la pulpa en zumos)
Centrifugacin: Separacin de un slido de una suspensin o de dos lquidos de densidades
diferentes por accin de una fuerza centrfuga (desnatado de la leche)
Mezcla: Consiste en alcanzar una distribucin uniforme de dos componentes. Si son lquidos
esta operacin se realiza por agitacin. Si son slidos se realiza por volteo, agitacin,
fluidizacin. (Mezclado de ingredientes).
Emulsificacin: Mezcla de dos lquidos inmiscibles, dispersndose uno de ellos (fase
discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase
continua, dispersante o externa) (elaboracin de mayonesa)

Basadas en la Transferencia de Materia:

Destilacin: Separacin de los componentes de una mezcla lquida o gaseosa mediante un

vapor o lquido, respectivamente, generados por calefaccin o enfriamiento de la mezcla
original (elaboracin de licores)
Lixiviacin: Separacin de los componentes de una mezcla slida por contacto con un
disolvente ajeno a la misma (obtencin de aceite a partir de semillas vegetales mediante
disolventes)
Adsorcin: Separacin de los componentes de una mezcla fluida mediante un slido
adsorbente ajeno a la misma. Fenmeno de superficies (eliminacin de clorofilas del aceite
mediante tierras de diatomeas).

Intercambio Inico: Separacin de algunos de los iones de una disolucin lquida mediante un
slido inico que intercambia ciertos iones del mismo signo con aqullos (desmineralizacin
de aguas)

Basadas en la Transferencia de Calor:

Evaporacin: Separacin de una mezcla lquida mediante un vapor generado a partir de la

misma por ebullicin, que contiene los componentes ms voltiles de aqulla (concentracin
de jarabes).
Refrigeracin: Enfriamiento de un slido o lquido gracias al calor quitado por un fluido que
cambia de fase lquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y expandido para que vuelva de
nuevo a quitar calor al sistema. Refrigeracin por compresin (Conservacin en fro de
vegetales)
Escaldado: Tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada (algunos
minutos a 95-100 C). Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la concentracin
de oxgeno en el interior del envase, eliminacin de gases ocluidos en los tejidos, inactivacin
enzimtica (Tratamiento previo a la esterilizacin, la congelacin y la deshidratacin).
Pasteurizacin: Tratamiento trmico de baja intensidad cuyo objetivo es la destruccin de la
flora patgena y la reduccin de la flora banal en los alimentos poco cidos (leche) o conseguir
una estabilizacin del producto en alimentos cidos (zumos de frutas)
Esterilizacin: Tratamiento trmico de alta intensidad que consigue una suficiente destruccin
de las floras patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden
garantizadas la salud pblica (12 reducciones decimales de Clostridium botulinum) y que el
producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a
temperatura ambiente (conservas).

Basadas en la Transferencia de Materia y Calor:

Secado: Separacin de un lquido que impregna un slido, mediante un gas, normalmente aire,
ajeno al mismo (eliminacin de agua de cualquier alimento slido)
Cristalizacin: Separacin de un componente de una disolucin lquida mediante contacto con
una fase slida generada a partir de aqulla. Se basa en la diferencia de solubilidades
(separacin de cristales de sacarosa).
Liofilizacin: Separacin del lquido que impregna un slido mediante su congelacin y ulterior
sublimacin a vaco (deshidratacin de setas).

Envasado y etiquetado.
La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar la identidad del productor y de
qu tipo de alimento se trata.
La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qu especies est
destinado. En el caso de los alimentos a granel, que son expedidos en grandes cantidades por
camin o contenedores martimos, la etiqueta y las instrucciones para el uso del alimento debern
ir adjuntas a la factura. Si el alimento incluye medicinas, las advertencias y las instrucciones
especficas para las especies que se desea alimentar debern explicitarse claramente y Todos los

alimentos, sean ensacados o a granel, deben ser adecuadamente etiquetados; la informacin

provista por la etiqueta debe incluir instrucciones.