OPTIMIZACIN DE LA CALIDAD DE HOJUELAS FRITAS DE POROTO

(Erythrina edulis) UTILIZANDO VISIN COMPUTACIONAL Y LA FUNCIN DE

DESEABILIDAD
Ral Benito Siche Jara1 (rsiche@unitru.edu.pe); Erick Saldaa Villa2; Wilson Manuel Castro
Silip3
1
2

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Per.

Department of Agro-industry, Food and Nutrition, Luiz de Queiroz Agricultural College, University of So
Paulo, Piracicaba City, SP 13418-900, Brazil
Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de
Amazonas, Peru.

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue optimizar la aceptabilidad y el color de hojuelas fritas de poroto
(Erythrina edulis) en funcin de la temperatura y tiempo de fritura, utilizando un Sistema de Visin
Computacional (SVC) y la Funcin de Desabilidad (FD). Fue empleado un Diseo Compuesto Central
Rotacional (DCCR) con temperaturas entre 140 C y 200 C y tiempos entre 60 y 180 s, doce ensayos
en total, incluyendo 4 repeticiones en el punto central (170 C y 120 s), y observando su efecto en la
aceptabilidad (sensorial) y el color (sensorial e instrumental) de hojuelas fritas de poroto. Para evaluar
la aceptabilidad se realizaron pruebas sensoriales con 112 panelistas no entrenados y utilizando una
escala hednina estructurada de 9 puntos. Para el color sensorial se utiliz una prueba similar al de la
aceptabilidad; para el color instrumental se utiliz un SVC, diseado y calibrado, de donde se obtuvo
el valor L*, a* y b* para cada muestra. Las condiciones ptimas de mejor color a nivel instrumental
fueron definidas en base en el anlisis sensorial. Utilizando un anlisis de superficie de respuesta, se
concluy que temperaturas entre 170 y 185C y tiempos de fritura entre 60 y 95 s optimizan las
caractersticas de aceptabilidad y color. Los valores de L* que corresponden a estos intervalos ptimos
estn entre 40 y 60. Utilizando la Funcin de Deseabilidad, se obtuvo que la fritura con 177.5 C y
77.5 s optimiza la aceptabilidad y el color de hojuelas fritas de poroto a puntajes aproximadamente de
ocho. La importancia de estos resultados radica en que la calidad de una hojuela frita de poroto se
podra medir directamente con un SVC basado en el valor instrumental L* (Luminosidad), evitando
tiempo y dinero en pruebas sensoriales y equipos sofisticados.

Palabras clave: fritura, funcin de conveniencia, visin computacional, superficie de respuesta.