Hafizha M Putri

240210120037
V. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk menguji aktivitas bahan
antimikroorganisme dari bahan pengawet alami. Bahan pengawet makanan adalah
bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat
kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme.
Bahan pengawet digunakan untuk mencegah atau memperlambat terjadinya
kerusakan makanan, baik secara kimiawi maupun mikrobiologis. Penggunaan
pengawet ini biasanya dilakukan produsen makanan yang mudah rusak. Dengan
menggunakan bahan pengawet, makanan bisa ditransportasikan dalam jarak jauh
dan bisa disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama.
Antimikroorganisme yang digunakan sebagai antibiotik pada praktikum
kali ini adalah rempah-rempah. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk memperkaya cita rasa makanan. Rempah-rempah
itu sendiri mempunyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita
rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar ramuan obat-obat
tradisional. Rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan
sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi
pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membantu bahan-bahan lain yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan. Setiap jenis senyawa
antimikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis
mikroba tertentu. Rempah-rempah yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
jahe, jeruk nipis, kunyit, kayu manis, dan salah satu produk yang sedang
dibicarakan masyarakat luas karena khasiatnya yaitu propolis.
Senyawa antimikroba digunakan untuk mencegah timbulnya kerusakan
pangan akibat tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diharapkan. Selain dengan
menggunakan senyawa antimikroba, metode pengendalian mikroorganisme secara
kimiawi juga dapat dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan antiseptik,
disinfektan, dan senyawa antimikroba (kemoteurapeutik) dari bahan alami.
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk
makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri),
Hafizha M Putri
240210120037
bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang),
fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat
germinasi spora bakteri). Antimikroba itu terbagi atas 3 yaitu :
1. Antimikroba resisten zat yang tidak bisa sebagai antimikroba.
2. Antimikroba sensitif antimikroba yang bisa membunuh mikroba.
3. Antimikroba intermediet zat yang bisa sebagai antimikroba tetapi tidak
membunuh mikroba secara langsung.
Beberapa faktor perlu diperhatikan dalam memilih dan menggunakan
bahan pengawet :
1. Sifat kimia dan antimikroba dari bahan pengawet tersebut.
2. Sifat dan komposisi makanan.
3. Jenis dan level mikroorganisme yang terdapat pada makanan.
4. Biaya.
5. Kepastian bahwa bahan pengawet tersebut tidak merugikan kualitas produk.
6. Keamanan, karena sebagaimana dideklarasikan oleh WHO bahwa
memperoleh pangan yang cukup, bergizi, dan aman dikonsumsi adalah hak
setiap orang.
Pada praktikum ini bakteri yang dipakai untuk menguji ketahanan
antibiotik adalah bakteri esterichia coli yang diisolasi dari faeces, dipakai bakteri
e. coli karena bakteri ini terkenal sebagai penyebab penyakit (patogen) pada tubuh
manusia, hal ini cocok karena antibiotik biasanya dapat melawan bakteri-bakteri
patogen dalam tubuh.
Pengujian antimikroba pada praktikum ini dilakukan dengan cara swab,
pertama-tama bahan dikupas lalu dihaluskan dengan menggunakan mortar dan
ditambahkan aquades agar sedikit encer, setelah itu paper disc direndam dalam
filtrat dengan waktu 5, 10, dan 15 menit agar filtrat dari zat-zat alami yang
mengandung antibiotik tersebut menyerap ke paper disc, paper disc inilah yang
nantinya menjadi indikator positif atau tidaknya bahan mengandung antibiotik.
Sementara itu dibuat media NA, setelah media jadi, tuang ke cawan petri lalu
diamkan hingga membeku, setelah membeku, kultur esterichia coli dioleskan di
atas permukaan agar lalu didiamkan 5 menit, tujuannya untuk mengadaptasikan e.
coli pada media baru, setelah itu tempelkan paper disc yang telah direndam dalam
Hafizha M Putri
240210120037
filtrat antibiotik di permukaan agar, setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama
2 hari, setelah 2 hari areal bening yang terdapat pada paper disc diamati, semakin
luas areal bening yang ada di paper disc, berarti antibiotik yang ada pada bahan
tersebut semakin resisten (kuat).
Berdasarkan sampel yang diamati, setiap sampel mempunyai daya
antimikroba tesendiri yang terlihat pada areal bening yang terbentuk. Besar
kecilnya luas areal bening menunjukan efektivitas zat antimikroba tersebut. Hasil
pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.
























Hafizha M Putri
240210120037
Tabel 1. Pengamatan Antimikroba
Kelompok Sampel Area
bening
Gambar Keterangan
1 Daun sirsak 8 mm
2 Temulawak 10.34 mm
3 Jahe 10.6 mm


4 Temumangga 8 mm


5 Daun sirsak 9 mm
6 Temulawak 10.32 mm
7 Jahe 8.334 mm
8 Temumangga 10.66 mm
9 Daun sirsak 6 mm
10 Temulawak 8 mm
11 Jahe 10 mm


12 Temumangga 10.6 mm

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa efektivitas rempah-
rempah tersebut sebagai zat antimikroba yang paling besar ditunjukkan pada
sampel temulawak, temu mangga, dan jahe yaitu 10.34 mm, 10.6 mm dan 10 mm
dan aktivitas yang paling rendah ditunjukkan oleh sampel daun sirsak dengan area
bening 6 mm.
Hafizha M Putri
240210120037
Perbedaan daya hambat berbagai jenis rempah-rempah terhadap
pertumbuhan mikroba ini tergantung pada komponen bioaktif yang dikandung
oleh masing-masing rempah itu sendiri.
1. Jahe
Menurut literatur, jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk dalam famili
Zingiberaceae mempunyai kandungan senyawa fenolik diantaranya adalah
gingerol, shogaol, dan zingeron yang mempunyai aktivitas antibakteri terhadap
Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat
bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes serta kapang
Penicillium citrinum thom. Penelitian terdahulu telah dibuktikan bahwa oleoresin
tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S. aureus dengan kadar
hambat minimum 60 ppm, dan diameter zona hambat 19 mm. Minyak Atsiri pada
jahe dapat mencegah penyakit kolera dan tifus. Senyawa aktif yang dominan
terdapat di jahe yaitu gingerone dan gingerol memiliki peran dalam penghambatan
bakteri, terutama bakteri patogen. Komponen utama dalam minyak jahe adalah
zingiberen, dan gingerol yang menyebabkan bau khas minyak jahe.

Gambar 1. Ginggerol, komponen antibakteri pada jahe
(Sumber : http://mikahnamkul.blogspot.com)
2. Daun Sirsak
Daun sirsak termasuk ke dalam famili Annonaceae. Salah satu kandungan
kimia sirsak yang berperan penting untuk obat adalah flavonoid. Flavonoid
merupakan salah satu metabolit sekunder dan keberadaannya pada daun tanaman
dipengaruhi oleh proses fotosintesis sehingga daun muda belum terlalu banyak
mengandung flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa bahan alam dari golongan
fenolik (Markham, 1988 dalam Sjahid 2008). Manfaat flavonoid dalam tubuh
manusia adalah sebagai antioksidan sehingga sangat baik digunakan untuk
pencegahan kanker, melindungi struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C,
antiinflamasi, mencegah keropos tulang dan antibiotik. Dalam kebanyakan kasus,
flavonoid dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan menggangu
Hafizha M Putri
240210120037
fungsi organisme seperti bakteri atau virus (Subroto dan Saputro, 2006). Selain
flavonoid, kimia sirsak yang juga dimanfaatkan sebagai obat adalah tanin. Tanin
merupakan senyawa metabolit sekunder yang sering ditemukan pada tanaman.
Tanin merupakan astrigen, polifenol, berasa pahit, dapat mengikat dan
mengendapkan protein serta larut dalam air (terutama air panas). Umumnya tanin
digunakan untuk pengobatan penyakit kulit dan sebagai antibakteri, tetapi tanin
juga banyak diaplikasikan untuk pengobatan diare, hemostatik (menghentikan
pendarahan) dan wasir (Subroto dan Saputro, 2006).
3. Temulawak
Temulawak merupakan satu dari 19 jenis temutemuan keluarga
Zingiberaceae yang paling banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional.
Tanaman ini tumbuh liar di hutan-hutan, ditanam di ladang dan pekarangan rumah
. Rimpang temulawak mengandung minyak atsiri 6-11%, kurkuminoid (kurkumin
62% dan desmetoksikurkumin 38%), serta pati 30-40%. Rimpang Temulawak
terbukti dapat dipakai sebagai antibakteri terhadap Staphylococcus aureus maupun
Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus (MRSA); yang dinding selnya terdiri
atas lapisan peptidoglikan yang sangat tebal.
Kurkumin mempunyai rumus molekul C
21
H
20
O
6
dengan bobot molekul
368, desmetoksi kurkumin rumus molekul C
20
H
18
O
5
dengan bobot molekul 338,
diduga gugusan aktif pada kurkuminoid terletak pada gugus metoksi. Gugus
hidroksil fenolat yang terdapat dalam struktur kurkuminoid kemungkinan
menyebabkan kurkuminoid mempunyai aktivitas antibakteri. Selain antibakteri,
kurkumin mengobati berbagai jenis penyakit dan dapat berfungsi sebagai tumor
promoter, antioksidan, anti inflamasi, hipolipedemik, hepatoprotektor, antivirus,
dan meningkatkan sistem imun tubuh.
4. Temumangga
Kunyit putih (Curcuma Mangga) mengandung zat warna kurkumin
(diarilheptanoid), minyak atsiri, selain itu juga mengandung flavonoid, sulfur,
gum, resin, tepung, dan sedikit lemak. Kunyit putih (Curcuma Mangga) memiliki
rasa yang pedas, hangat, dan memiliki bau yang aromatik. Rimpang kunyit putih
(Curcuma Mangga) memiliki beberapa peran penting dalam pengobatan beberapa
penyakit, antara lain: antikanker, antiradang (antiflogistik), melancarkan aliran
Hafizha M Putri
240210120037
darah, tonik pada saluran cerna, peluruh haid (emenagog) dan peluruh kentut.
Selain itu berkhasiat untuk mengatasi memar, luka, keseleo, terantuk, terpukul,
bisul (furunculus), bengkak, rematik, pegal linu, sengatan kalajengking atau ular
(penawar racun/bisa), memulihkan tenaga sehabis melahirkan, menambah nafsu
makan,menghilangkan nafas bau, cacingan, ambeien (hemorrhoids), demam, sakit
gigi, jantung koroner, TBC, asma, radang saluran nafas (bronchitis), mencegah
pembengkakan limpa dan mencegah kanker servik . Khasiat lainnya yaitu sebagai
antiinflamasi, analgesik, antimikroba dan antikanker. Rimpang kunyit putih
(Curcuma Mangga) dapat berkhasiat sebagai anti kanker, hal ini dapat diperoleh
dari ekstrak etanol zat warna kuning kurkumin (demetoxycurcumin) pada rimpang
kunyit putih (Curcuma Mangga)(Ningtyas, 2008).
Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu
senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan.
Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yang
ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap)
atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen
akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur
yang digunakan.
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa
penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat
menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan
(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.









Hafizha M Putri
240210120037
VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan yaitu:
1. Semua sampel mimiliki zat antimikroba
2. Sampel rempah yang paling kecil areal beningnya adalah daun sirsak yaitu
dengan 6 mm
3. Sampel rempah yang paling luas areal beningnya adalah temumangga
dengan luas area bening 10.66 mm.
4. Semakin luas zona bening, semakin aktif zat antimikroba yang terkandung
pada sampel .tersebut
5. Pengukuran ini tidak bisa dijadikan patokan sebab belum tentu ketepatan
pengukurannya.
6. Kesalahan bisa disebabkan karena ketidaktepatan pembacaan skala serta
praktikan yang membacanya berbeda-beda.

















Hafizha M Putri
240210120037
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Anti Mikroba alami pada rempah-rempah. Available at:
http://mikahnamkul.blogspot.com (diakses tanggal 1 Oktober 2013,
20:03WIB)

Anonim. 2013. Curcuma Mangga. Available at http://windramekar.weebly.com
(diakses tanggal 1 Oktober 2013, 20:12WIB)

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI- Press) Jakarta.

Fardiaz. S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Sukarminah, Een, dkk. 2010. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan.
FTIP. Unpad




















Hafizha M Putri
240210120037
JAWABAN PERTANYAAN

1. Seberapa besar efektifitas ekstrak kunyit sebagai antimikroba alami bila
dibandingkan dengan penicillin?
Jawab : Pada praktikum efektifitas kunyit sangat kecil bila dibandingkan
dengan penicillin dan rempah lainnya (dalam percobaan ini dalam
bentuk amoxcillin) sehingga bila ingin dikonsumsi sebagai tujuan
menyembuhkan penyakit maka harus dikonsumsi dengan jumlah
banyak dan atau dengan lebih lama.
2. Diskusikan kesulitan-kesulitan yang dialami saat menguji efektivitas
antimikroba menggunakan metode Kirby-Bauer?
Jawab : Tidak ada kesulitan yang berarti, hanya saja pada saat mengambil
paper disc dari ekstrak dengan menggunakan pinset cukup sulit
karena ukuran paper disc yang kecil.