Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

y Ambiental
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE HARINAS Y PAN
Cdigo: Pg.:- 1 - Versin: !ec"a: #e$tiem%re &' del '1(
CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO
Toma y preparacin de la muestra.
La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez.
Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bien
y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. uardar en frasco seco y
bien tapado.
Anlisis Fsico
!bservar la te"tura y si el color es normal y el sabor agradable.
!bservar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales e"tra#os como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos
de ellos.
Agentes mejorantes
Agentes oxidantes.
Principio.
$ste mtodo detecta todos los agentes o"idantes que se adicionan generalmente a la harina,
para me%orar sus propiedades de panificaci&n, e"cepto percloratos y per&"ido de benzoilo.
Material y aparato
'atraz erlenmeyer de 500 ml.
Centrifuga.
Reacti!o
(oduro de potasio al )0*.
+cido sulf,rico -).)0/ v0v
Proce"i#iento
Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, a#adir 100 ml de agua a
temperatura ambiente, agitar bien y de%ar reposar ) hora, apro"imadamente, con agitaci&n
frecuente. 2iltrar o centrifugar. + 5 ml del filtrado a#adir 5 ml de soluci&n de 34 y 5 ml de
516!7. 6oluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes o"idantes.
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Bromatos y Yodatos
Principio
$ste mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
act,an como me%orantes.
Material y aparato
Ca%a de petri de )0 cm.
8amiz 9 :0
Reacti!o
6oluci&n de 5CL -).;/ v0v
(oduro de potasio al )*
6oluci&n de tiocianato de potasio al )*
6oluci&n de 5Cl -).<1/ v0v
Proce"i#iento
Bromatos y Yodatos
Cubrir el fondo de la ca%a de petri con una mezcla de vol,menes iguales de soluci&n de 5Cl
-).;/ y 34 -)*/. Cerner uniformemente con el tamiz 9 :0 sobre el reactivo,
apro"imadamente 7 g de harina a ensayar. +lternativamente, cerner harina sobre la
superficie de la ca%a de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco
pulverizador hasta que todas las part=culas estn humedecidas. La aparici&n de manchas
negras o purp,reas despus de la adici&n del reactivo indica la presencia de bromato o
yodato.
Yodatos
>istribuir apro"imadamente ) g de harina sobre el fondo de una ca%a de petri y cubrir
completamente con una mezcla de soluci&n de 36C? -)*/ y 5Cl -).<1/ en relaci&n ).7
v0v, recientemente preparado. 'anchas negras o pardas indican presencia de yodatos.
Acido ascorbico (vitamina !
Principio
$ste mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la
aparici&n de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal s&dica del 1,: diclorofenol
indofenol en medio cido.
Material y aparato
Ca%a de petri
Reacti!o
6oluci&n acuosa al 0,05* de la sal s&dica del 1,: diclorofenol indofenol
6oluci&n acuosa al 5* de cido metafosforico
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Proce"i#iento
$"tender )0 g de muestra sobre una ca%a de petri compactndola de forma que quede bien
uniforme. @ociar por completo con la disoluci&n del cido metafosforico y a continuaci&n
hacer lo mismo con la disoluci&n del 1,: diclorofenol indofenol. +l cabo de unos minutos
aparecen unos puntos blancos mas o menos grandes sobre el fondo rosa.
Agentes blan"ueadores
loro
Principio
$ste mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador
Material y aparato
Aaso de precipitado
$mbudo de filtraci&n
Bapel filtro
'edidor de p5
Proce"i#iento
'ezclar )0 g de harina con )00 ml de agua destilada. >e%ar en reposo durante <0 minutos
y luego filtrar. >eterminar el p5 del filtrado. Las harinas poseen generalmente un p5 entre
: C :,DE cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un p5 mas ba%o.
#erxido de nitrgeno
Principio
$l per&"ido de nitr&geno produce con el reactivo de riess, coloraci&n ro%a, debido a la
presencia de nitr&geno en forma de nitrito.
Material y aparato
Bortaob%etos
$sptula
Aaso de precipitado
Brobeta de 50 mal
Bipetas de ) mal
Reacti!o
aF riess +F disolver 0,5 g de cido sulfanilico en <0 ml de cido actico glacial y )10 ml
de agua destilada.
bF riess GF >isolver 0,) g de naftilamida en )10 ml de agua destilada en ebullici&n,
agregar <0 ml de cido actico glacial y filtrar.
riessF mezcla de vol,menes iguales de a y b.
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Proce"i#iento
)F + 50 ml del filtrado obtenido en la determinaci&n de cloro agregar ) ml de cada uno de
los reactivos a y b, la producci&n de una coloraci&n rosada intensa o ro%a en pocos
minutos, es prueba positiva.
1F 6e comprime una porci&n de harina sobre el portaob%etos y se roc=a con unas gotas del
reactivo de riess. La aparici&n de puntos ro%os es se#al de prueba positiva, pero solo
tiene valor si aparece enseguida.
$luten
Principio
$l gluten es la fracci&n lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su
capacidad de hinchamiento. $sta formado en gran parte por gliadina y glutelinaE la primera
comunica propiedades e"tensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de
panificaci&n, por eso su determinaci&n sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de
panificaci&n de la harina.
Material y aparato
Galanza con precisi&n de 0,0) g
Cpsula o mortero de porcelana
$sptula
8amiz fino de tela
8oalla
Reacti!o
6oluci&n de cloruro de sodio al 1*
6oluci&n de yodo 0,00) ?
Proce"i#iento
'ezclar unos 10 a 15 g de harina con )0 ml de soluci&n de ?aCl al 1* en un mortero,
formando una pasta homognea. >e%ar en reposo una media hora y colocar la pasta formada
sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta deba%o de un chorro delgado de agua, hasta que
esta contenga solo trazas o no contenga almid&n -con la soluci&n de yodo/. @ecoger los
fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. $"primir con las manos sobre una
toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. !bservar el color, olor, elasticidad y
tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsula
previamente tarada y pesar -gluten h,medo/. 6ecar a H5F)00I C hasta peso constante
-gluten seco/ y determinar los porcenta%es respectivos.
* luten h,medo J Beso gluten seco " )00 0 peso gluten h,medo
* luten seco J Beso gluten seco " )00 0 peso muestra
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%umedad
Besar entre < y 5 g de muestra homogenizada -Bm/ en una capsula previamente tarada -Bc/.
6ecar a H5 C )00 IC en estufa, hasta peso constante -Bf/.
hasta peso constante -Bf/
* 6&lidos totales -68/ J - Bf C Bc / " )00 0 Bm
* 5umedad J )00 F * 68
ANALISIS DEL PAN
TOMA DE LA MUESTRA
>etermine el peso a panes enteros y prote%alos del medio ambiente envolvindolos en papel
aluminio o en plstico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
!bserve el olor y sabor tanto en el e"terior como internamente. $"amine los caracteres de
la corteza y de la miga. !bserve con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas
o vestigios de mohos.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porci&n de apro"imadamente 100 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en un frasco
de vidrio bien tapado.
CAPACIDAD DE A$SORCION DE AGUA
La capacidad de absorci&n de agua guarda una relaci&n estrecha con la calidad de la harina
empleada. $n el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 700 c.c. por )00 gramos de pan y va
disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 100 c.c. por )00
gramos de muestra.
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ANALISIS DE HARINAS Y PAN
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#rocedimiento
Bonga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y de%e en
reposo por una hora. 6aque el pan y d%elo escurrir durante )0 minutos. La diferencia entre
el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.
DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN %M&to"o "e 'at()
$ste mtodo se basa en medir el volumen de miga sedimentada, despus de tratarla con
agua en determinadas condiciones -despus de separarla cuidadosamente de la corteza por
medio de un cuchillo y desmenuzarla/.
#rocedimiento
Bese )0 gramos de miga. 8rate con agua y pase el con%unto a una probeta graduada de 150
ml. complete a volumen con agua y agite. >e%e en reposo por 17 horasE mida el volumen de
miga sedimentada.
$n un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.
DETERMINACION DE pH
Besar )0 gramos de pan. 8riturar en un mortero mezclando con )00 ml de agua destilada
-de p5 comprendido entre :,1 y ;,0/ hasta obtener una masa suave. >e%ar en reposo durante
)5 minutos. 2iltrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. >eterminar el p5
mediante un potenciometro.
DETERMINACION DE HUMEDAD
Besar apro"imadamente < gramos de pan en una cpsula previamente tarada. 6ecar a H5 F
)00IC en estufa, hasta peso constante -Bf/.
DETERMINACION DE ACIDE*
6e toman 1 gramos de muestra -Bm/. 6e a#aden <00 ml de agua caliente se agita y se de%a
enfriar con agitaci&n ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidr&"ido de sodio 0,) ?
-?s/ usando fenolftaleina como indicador hasta cambio d coloraci&n -As/.
Calcular como * de cido lctico.
*+cidez, como cido lctico J As " ?s " H 0 Bm
: