ika suatu larutan protein, misalnya albumin telur, dipanaskan secara perlahan-lahan sampai kira-kira

60O70OC, lambat laun larutan itu akan mejadi keruh dan akhirnya mengalami koagulasi. Protein yang
telah terkoagulasi itu tidak dapat larut lagi pada pendinginan. Perubahan seperti itu disebut denaturasi
protein. Denaturasi juga dapat terjadi karena perubahan pH yang ekstrim, oleh beberapa pelarut seperti
alkohol atau aseton, oleh zat terlarut seperti urea, oleh detergen, atau bahkan karena pengguncangan
yang intensif. Protein dalam bentuk alamiahnya disebut protein asli (natif) setelah denaturasi disebut
protein terdenaturasi. Protein terdenaturasi hampir selalu kehilangan fungsi biologisnya. Dari penelitian
terhadap protein terdenaturasi diketahui bahwa struktur yang lebih kompleks dari protein, terutama
struktur tersier dan struktur kuartenernya.
Denaturasi protein adalah kondisi di mana struktur sekunder, tersier maupun kuartener
dari suatu protein mengalami modifikasi tanpa ada pemecahan ikatan peptida. Jika
suatu larutan protein, misalnya albumin telur, dipanaskan secara perlahan-lahan sampai
kira-kira 60-70C, lambat laun larutan itu akan menjadi keruh dan akhirnya mengalami
koagulasi atau penggumpalan. Protein yang telah terkoagulasi tidak dapat larut lagi
pada pendinginan. Perubahan seperti itu disebut denaturasi protein. Denaturasi protein
juga dapat disebabkan perubahan pH yang ekstrim oleh beberapa zat pelarut seperti
alkohol atau aseton, beberapa zat terlarut seperti urea, lalu oleh detergen, logam berat,
ataupun oleh pengguncangan yang intensif.
Protein yang terdenaturasi memiliki struktur yang tidak teratur, sehingga menyebabkan
perubahan yang drastis dalam molekul protein dan membuat protein hampir selalu
kehilangan fungsi biologisnya. Dari penelitian terhadap protein yang terdenaturasi,
diketahui bahwa struktur primer protein (rangkaian urutan asam amino) tidak ada yang
rusak, sedangkan struktur protein yang rusak adalah struktur sekunder, struktur tersier,
atau struktur kuartenernya. Secara singkat, ikatan peptida dalam struktur utama tidak
terhidrolisis, tetapi struktur heliks protein hilang.
Maka dapat disimpulkan bahwa denaturasi protein adalah pecahnya ikatan-ikatan
dalam protein yang mengakibatkan protein menjadi terurai dan tidak bisa kembali ke
kondisi awal.
Faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah:
Panas
Contohnya adalah merebus atau menggoreng telur, di mana putih telur akan berubah
dari tak berwarna menjadi berwarna putih saat dipanaskan.
Goncangan
Contohnya telur yang dikocok dengan mixer akan berubah strukturnya.
Penambahan bahan kimia
Contohnya pada pH yang ekstrim, yaitu di mana lingkungan dengan konsentrasi asam
atau basa yang kuat, sehingga protein lebih efektif terdenaturasi (seperti cara kerja
enzim).
Aktifitas biologi
Contohya adalah telur busuk, di mana protein diubah menjadi senyawa lain oleh bakteri
atau mikroorgaisme lain.