Radyasyonun Gıda Sterilizasyonunda Kullanımı

1
1. GİRİŞ
Günümüzün en büyük sorunlarından biri, yetersiz beslenme ve açlık sorunudur.

Birleşmiş milletler (BM) raporlarına göre dünya nüfusu, yeterli gıda maddesine sahip
olmayan ülkelerde daha büyük oranda artmaktadır.Bu gibi ülkelerin de % 50 si yetersiz
beslenme ve açlık sorunları ile karşı karşıyadır.Dünyada gıda maddesine olan ihtiyaç
günden güne artmasına karşın , gıda üretimi aynı oranda artmamaktadır.Bununla birlikte
tüketiciye ulaşıncaya kadar gıdalarda meydana gelen kayıplar da önemli rol
oynamaktadır.Depolama sırasındaki yıllık kayıp tahıllarda % 10, sebze ve meyvelerde
%40 , fasulyelerde ve bezelyelerde ise %75’e ulaşmaktadır.Et, tavuk ve balık gibi
gıdalarda oluşacak enzimatik ve mikrobiyal bozulmalar da göz önüne alındığında bu
kayıpların daha fazla olacağı tahmin edilmektedir.Ancak mikrobiyal kayıplara neden
olan bozulmalar diğer taraftan da insan sağlığını tehdit etmektedir.Bu gibi gıdaların
tüketilmesi sonucu Salmonella spp., E.coli 0157:H7, Campylobacter spp.,Listeria
spp.,Toxoplazma spp., Trichinella spp., gibi patojenler entorotoksin, mikotoksin ve
histamin gibi toksik maddelerle de karşı karşıya kalınmaktadır. Gıda kaynaklı
enfeksiyonlar bir taraftan verim düşüklüğü ve tüketim kaybı, diğer taraftan da tıbbi ve
laboratuar giderleri ile yaşam kaybına sebep olabilmektedir. ABD ‘ de Hastalıkları
Kontrol ve Önleme Merkezi (Centers For Disease Control and Prevention –CDC) Gıda
ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration –FDA) verilerine göre yılda 6,5–33
milyon gıda kaynaklı hastalık meydana gelmektedir. Gıda kaynaklı bu hastalıklardan her
yıl yaklaşık 9000 vaka ölümle sonuçlanmaktadır. Sadece Salmonella ve Campylobacter
kaynaklı yılda yaklaşık 4 milyon vakanın meydana geldiği ve bu hastalıkların neden
olduğu maddi kaybın ise 1,4–4 milyar dolar civarında olduğu sanılmaktadır. İskoçya ve
Kanada ‘da sadece kanatlılardan köken olan hastalıklardan kaynaklanan maddi kayıp 10-
18,5 milyon dolar/yıl olarak bildirilmiştir.
(DIEHL , J.F , ( 1983 ) Food Irrıdation .Status and Prospects Food , 7.,47-50)
2
Günümüzde bu sorunlar ile iki alanda mücadele edilmektedir. Birincisi hijyenik

üretimi arttırmaya yönelik olarak üretim teknolojilerindeki gelişmeler, ikincisi ise
gıdanın üretiminden tüketimine kadar güvenilir bir şekilde bozulmadan korunmasıdır.
Gıdaların ışınlanması, ürün kalitesini ve güvenliğini koruyan fiziksel bir

yöntemdir. Işınlama yönteminin uygulanması suretiyle gıdalardaki patojen bakterilerin
eliminasyonu ile hijyenik kaliteyi sağlamak, raf ömrünü uzatmak, paraziter bulaşma ve
hastalıkları engellemek, depolama evresindeki böcekleri, ve zararlıları ortadan
kaldırmak, filizlenmeyi ve ileri olgunlaşmayı önlemek, gıda kayıplarını azaltmak gibi
yararlar sağlanmaktadır.
Bu tez çalışmasında, farklı dozlarda Gamma ışını (Co60) uygulamasının, değişik

gıdalarda yapılmış araştırma bulgularına yer verilmiştir.
(LOAHARANU P., (1987) Worldwide status of food Irridation and role of IAEA and
other inrenational organization .18th Japan Conference on Radiation and
Radioisopates.25-27/11/1987 , Tokyo , Japan.)
(Anonim Bacteriological Analytical Manual 8th ed.AOAC ınt ., Gaithersburg , 1995)
(Deer DD. International Regulatory Status and Harmonization of Food İrridation. J Food
Prot.1993.56(10):882-886,892)
(Kampelmacher EH.Irridation for Control of Salmonella and other Pathogens in Poultry

and Fresh Meats.Food Tech.1983.37(5):117-119,169)
3
2. GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Gıdaların sağlıklı ve güvenli olması, kayıpların azaltılması ve dayanıklı olması

için uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. İnsanoğlu bugüne kadar
gıdaları korumak amacıyla birçok muhafaza yöntemi kullanmıştır.
(Evrensel SS. Gıda İşleme İlkeleri. Uludağ Üniversitesi TBMYO Bursa, 2000)
Kurutma, gıdaların muhafazasında kullanılan en eski yöntemlerden birisidir.

Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarlarını bozulmaya neden olan
mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik aktivitelerini sürdüremeyecekleri
düzeye indirmektir. Ette %40 ‘tan az bakteriler, %15’ten düşük rutubette küfler
gelişemez. Güneşte bırakılan gıda maddelerindeki su oranında %70–80 oranında bir
azalma söz konusudur ve C vitamini tamamen, B grubu vitaminler ise kısmen tahrip
olur. Bu yöntem meyvelerin kurutulması, pastırma ve sucuk yapımı gibi birçok gıda
işleme sisteminde kullanılmaktadır. Dondurarak kurutma (Liyofilizasyon) yönteminde
ise kurutulacak ürün önce dondurularak gıdadaki suyun bulunduğu yerde buz haline
geçmesi sağlanmakta, daha sonra ise bu buz uygun koşullarda süblime edilmektedir.
Ürünün -18 0C (0 0F ) dengelenmiş sıcaklığa kadar dondurulması, gıda sanayiinde
standart olarak kabul edilmektedir. İşlem sonunda ürünün rutubetinin %2–4 düzeyine
indirilmesi amaçlanmaktadır. Değerli ve ısıya duyarlı birçok ürünün kurutulmasında
uygulanan dondurarak kurutma işleminde kalitede, ürünün şekil ve boyutlarında
değişiklik oluşmaz. Bu yöntemde gıdaların aroması, besleyici değeri ve rehidratasyon
yetenekleri yüksektir.
(Evrensel SS. Gıda İşleme İlkeleri. Uludağ Üniversitesi TBMYO Bursa, 2000)
Gıdaların soğukta muhafazası, ortamdaki mikroorganizmaların faaliyetlerinin

durdurulması; normalde oluşan fiziksel, kimyasal veya biyokimyasal olayların mümkün
olduğu kadar kısıtlanması temeline dayanır. Sıcaklığın düşmesi ile mikroorganizmaların
üremeleri yavaşlamaktadır.
4
Isı ile besin maddelerini muhafaza yöntemlerinde ana ilke, hermetik olarak
kapatılmış kaplarda bulunan gıdalardaki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda
öldürülmesidir. Suda (100oC civarında ) ve yağ içerinde (170–245 oC) ısı işlemi
uygulaması, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri bu yöntemlerden bazılarıdır.
Pastörizasyonda amaç patojen bakterilerin vejetatif formlarını ve saprofit
mikroorganizmaların büyük bir kısmının (%98) öldürülmesidir. Sterilizasyon
yöntemlerinde (UHT, konserve ) ise teorik olarak bütün mikroorganizmaların
öldürülmesi hedeflenir. Isı uygulaması mikroorganizmaları öldürerek gıdayı
mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirirken gıdanın besleyici değerinde veya duyusal
özelliklerinde de bazı değişimlere neden olurlar. Bu değişimler sonucunda gıdanın
bileşiminde bulunan vitaminler parçalanır, enzimler inaktive olur ve gıdanın renk, tat ve
yapısında bozulmalar görülebilir.
(ANON ,(1986) Issue Document Related to Food Irridation for International
Consulative Group for Food Irridation ( ICGFI ),1824 F.1-18 P)
Gıda maddelerinde doğal olarak bulunan veya sonradan ilave edilen

mikroorganizmaların gelişmeleri ve metabolik faaliyetleri sonucu oluşan fermantasyon
işlemi de gıda muhafazasında kullanılmaktadır.Fermantasyon işleminde rol oynayan
mikroorganizmalar birincil derecede gram pozitif çubuklar , koklar ve özellikle
Lactobacillus spp., Micrococcus spp. ve Staphylocuccus spp. bakterileridir. İkinci
derecede ise küf ve mayalar rol oynar. Gıda maddelerinin muhafazasında doğal
fermantasyon sonucu oluşan veya zenginleştirme amacı ile kullanılan alkol, gıdalardaki
su aktivitesini düşürmesinin yanı sıra, hücre membranına ve enzimlere zarar vererek
mikroorganizmaları olumsuz etkiler.
(Anonim Bacteriological Analytical Manual 8th ed.AOAC ınt ., Gaithersburg , 1995)
Katkı maddeleri, gıdanın görünüşünü, lezzetini, tekstürünü ve diğer depolama

özelliklerini iyileştirmek amacı ile gıdalara belli miktarlarda ilave edilir. Koruyucu
maddelerle muhafaza işleminde kullanılan kimyasal maddeler arasında en önemlileri
benzoik asit, sorbik asit, asetik ve laktik asit, kükürt dioksit, tuz ve şekerdir. Kuru
5
tuzlama ve salamura şeklinde gıda maddelerinin muhafazasında kullanılmaktadır. Tuz,

gıdaların içerisindeki serbest suyu çekerek kurumaya ve su aktivitesinin düşmesine,
yüksek ozmotik basınç nedeniyle de mikroorganizmaların ölmesine neden olmaktadır.
Dumanlama işleminde ürünün su kaybetmesi ve dumanın antiseptik özelliğinden

yararlanılmaktadır. Dumanlama yeni tat ve koku geliştirmek, dayanıklılığı arttırmak,
rengi geliştirmek, oksidasyonu önlemek ve yeni çeşitler oluşturmak gibi amaçlarla
kullanılmaktadır.
Gıdaların mikroorganizma yükleri hem yüksek hidrostatik basınç hem de basınçlı

CO2 uygulamaları ile belirli oranlarda azaltılabilmektedir. Mikroorganizmalar belirli
düzeyde basınca maruz kaldıklarında hücre zarı geçirgenliğinde meydana gelen
değişimler nedeniyle öldükleri düşünülmektedir. Basınç uygulamaları ile özellikle
yüksek oranda su içeren gıdalarda başarılı sonuçlar alınmaktadır. Et gibi katı gıdalarda
ise 300–600 Mpa hidrostatik basınçta 25oC de 10–30 dakika uygulama ile vejetatif
mikroorganizma sayısında 3–6 log düzeyinde bir azalma olduğu bilinmektedir.
(Ayhan H.İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkisi. Gıda 1993 18(4): 265–268)
Günümüzde kontrollü ve modifiye atmosferde muhafaza tekniklerinin

uygulanması, gıdaların tazeliklerinin daha uzun süre korunmasında giderek artan bir
kullanım alanı bulmaktadır. Depo atmosferinde bulunan CO2 ve O2 oranlarının
ayarlanması ile oluşturulan kontrollü atmosferde genellikle oksijen oranı düşürülürken
karbondioksit oranı arttırılır ve depolama sürecinde depo atmosferinde bulunan gazların
oranı sabit tutulur. Modifiye atmosfer uygulamasında ise gaza geçirimsi ve amaca göre
belirli gaz geçirgenliği olan ambalajın içindeki hava, vakumla boşaltılır ve ambalaj
içerisine azot (N2), karbondioksit veya bunların uygun karışımları doldurulur.
Ultraviyole (UV) ışınları ise gıda endüstrisinde kullanılan düşük enerjili ışınlar
olup, 260nm de mikroorganizmalar üzerinde etkili olur. UV ışınlar mikroorganizmalar
üzerinde mutajenik ve öldürücü bir etkiye sahiptir. Öldürücü etkileri ışınların dalga
6
boyuna, şiddetine ve mikroorganizmanın ışınlara maruz kalma süresine bağlıdır. Gıda

endüstrisinde yaygın olarak kullanılan 254 nm civarında UV ışını veren civa, buharlı
quartz lambalar veya düşük basınçlı civa lambalardır.
UV ışınlarının materyalden geçme özelliği düşüktür. UV ışını gıda endüstrisinde,

etlerin olgunlaştırılmasında yiyecek kaplarının sanitasyonunda, şeker kristalleri
üzerindeki sporların öldürülmesinde, yüzeylerde, gıdaların çevresinde, oda havasında,
içeceklerin hazırlanacağı suda, dilimlenerek paketlenecek peynirlerde, taban ve duvar
yüzeylerinde, süreç odalarının havasında bulunan mikroorganizmaların sayısının
azaltılması veya öldürülmesi ve turşularda yüzeydeki mayaların inaktivasyonunda
kullanılmaktadır.
(JOSEPHSON E.S , PETERSON M.S , (1983) Preservation of Food by Ionizing
Radiation ..CRC Pres Inc.Boca Baton ,Florida Vol I.II)
Mikrodalgalar, ürünün yapısını bozmadan sıcaklığının arttırılması (donmuş

gıdaların çözülmesi, hazır yemeklerin ısıtılması), gıdaların pişirilmesi, kurutulması,
mikroorganizmaların öldürülmesi gibi amaçlarla kullanılır. Elektriksel olarak nötr olan
bir gıda elektromanyetik bir alana yerleştirildiğinde bileşiminde olan moleküller hareket
eder. Gıdadaki bu moleküller değişken alternatif akıma uyum sağlayarak kendi ekseni
etrafında ileri geri hareketler yaparak titreşirler. Moleküllerin titreşmesi ile sürtünme ve
dolayısıyla bir sıcaklık ortaya çıkar. Açığa çıkan sıcaklık mikrodalga enerjisi olarak
bilinir ve mikroorganizmaların ölümüne neden olur.
İyonize ışınlarla gıdaların ışınlanması, taze gıdaların ve işlem görmemiş

gıdalarda üretilen ürünlerin güvenliğini sağlamada etkili bir muhafaza yöntemidir.
Güvenli, uzun ömürlü ve doğal şekline yakın gıda üretimi ve korunması, ışınlama
yöntemi ile mümkün olmaktadır.
(Erkmen O.Kaliteli ve Güvenli Gıda Üretimi için Işınlama Yöntemi. Gıda
2000,25(2):58–61)
7
Gamma ışınları gibi iyonize ışınların mikroorganizmalar üzerindeki etkileri hücre

içerisine giren ışınların atomlarda elektronları uzaklaştırarak iyonize molekülleri
oluşturması ile gerçekleştirilir. Bunun sonucu hücre DNA’sı ve membranının
fonksiyonlarında önemli ölçüde değişimler oluşur ve serbest radikaller meydana gelir.
Serbest radikallerin reaktiviteleri de ikincil değişimlere yol açar. Mikroorganizmaların
radyasyona karşı olan dirençleri radyasyon dozuna, mikroorganizmanın cinsine, spor
veya vejetatif formda oluşuna, ortamın bilişimine ve sıcaklığa göre değişir. Işınlama ile
mikrobiyal inaktivasyona bağlı bir koruma sağlanırken gıdalarda önemli bir sıcaklık
artışı meydana gelmez.10,0 KGy ‘lik bir ışınlamada ortaya çıkan enerji miktarı yaklaşık
2 kaloriye eşdeğerdir. Bu nedenle ışınlama işlemi, soğuk pastörizasyon veya soğuk
sterilizasyon olarak da tanımlanır. İyonize radyasyon kullanıldığında ısıl işlemin 1/50’si
kadar bir enerji gerekmekte olup , -15oC’de bile ışınlama ile sterilizasyon işlemi
gerçekleştirilebilmektedir. Işınlama işlemi hafif bir ısı işlemi, baharat veya bitki
ekstraktları ile beraber kombine kullanıldığında ürün kalitesini etkilemeksizin
uygulanacak ışınlama dozu azaltılabilir. Işınlamanın diğer gıda muhafaza yöntemleri ile
beraber kullanılması patojen bakterilerin eliminasyonu için gereken ışın dozunun
azaltması dışında, mikrobiyal yükü ve doymamış yağların oksidasyon oranını da azaltır.
(JOSEPHSON E.S, PETERSON M.S , (1983 )Preservation of Food by Ionizing
Radiation, CRC Press .Vol I.II)
8
2.1 Gıda Işınlamanın Tarihçesi
Bilim ve teknolojinin öncelikli amaçlarından biri, insanlığın karşılaştığı

problemlerin aşılmasını sağlayacak yeni yöntemler geliştirmek ve hayat standardını daha
üst seviyelere taşımak olmuştur. Bu bağlamda, nükleer teknolojinin insanlığın refah ve
mutluluğuna mevcut ve potansiyel katkıları, elektrik enerjisi üretimi ve birkaç tıbbi
uygulama alanı dışında, toplumlara yeterince tanıtılamamıştır. Birçok durumda, nükleer
teknoloji kullanımıyla elde edilen ürünleri kullanan tüketici, kullandığı ürüne bu
teknolojinin katkısının farkında bile değildir.
Dünya nüfusunun 6 Milyarı aştığı ve bu artışın yılda 100 Milyon seviyesinde

seyrettiği, mevcut nüfusun yaklaşık yarısının açlık sınırını zorladığı dikkate alındığında,
en öncelikli problemlerden birinin yeterli ve güvenli gıda sağlanması olduğu açıkça
görülebilmektedir. Gelecek kuşakların sağlığı, eğitimi ve mutluluğu, bu problemin doğru
ve yeterli bir çözüme ulaştırılabilmesiyle yakından ilgilidir.
Gıda arzının artırılmasında üretim metod ve araçlarının geliştirilmesi konusunda,

Bioteknoloji’nin imkânları son yıllarda artan bir ivmeyle üretime yansıtılmaya
çalışılmaktadır. Ancak üretim alanından tüketim noktasına uzanan zincirde, gıdanın
miktar ve kalitesinde oluşan kayıplar, uygulanan muhafaza usulleri ve İyi Üretim
Uygulaması (İÜU = Good Manufacturing Practice = GMP) ile yakından ilgilidir. Bazı
durumlarda, İÜU’na rağmen, tüketilen gıda insan sağlığını tehdit eder bir unsura
dönüşebilmekte veya gıda muhafazası için kullanılan kimyasalların çevreye etkisi tüm
insanlığı tehdit edebilmektedir.
Gıdaların muhafazasında kullanılan kurutma, tuzlama, fermentasyon, havayla

ilişkisini kesme gibi birçok yöntem çok uzun zamandır insanlığa hizmet vermektedir.
Son birkaç yüzyılda bilim ve teknolojide ortaya çıkan gelişmeler pastörizasyon,
konserve, derin dondurma gibi teknolojileri de insanlığın hizmetine sunmuştur. Bu
9
zincirin son halkasını, 20. yüzyılın başında teorik temelleri atılmış ve son 40 yılda
geliştirilmiş bulunan ışınlama teknolojisi oluşturmaktadır.
1895 Yılında Alman fizikçi W. Konrad Roentgen’in X ışınlarını, aynı yıl Fransız
fizikçi Antoine Henry Becquerel’in radyoaktivite, yani doğal radyoaktif maddelerin
radyasyon yaydığını keşfetmelerinden hemen sonra, patojen ve bozulmaya neden olan
mikroorganizmalardan gıdaların arındırılması fikri ortaya çıkmış ve aynı yıl German
Medical Journal’da dile getirilmiştir. İyonize edici radyasyonun mikroorganizmalar
üzerine etkisi hakkında ilk makale bu olaydan yaklaşık 2 yıl sonra yayınlanmıştır.
(ANON , (1981) . Wholesomeness of Irridatited Food Report of Joint FAO/IAEA/WHO
Expert Comittee.Technical Report Series ,659.WHO Geneva sayfa 34)
Bu çalışmaları 1904 yılında Presscott’un Massachusetts Institute of Technology

(MIT)’de ‘Işınlamanın Etkileri ve Bakteriler Üzerine Çalışmaları’nın yayınlanması ve
1905 yılında gıdalardaki bakterilerin ışınlanmasını açıklayan ilk ABD ve İngiliz
patentlerinin alınması takip etmiştir. Bu patentler, halen geçerli olan, hiçbir kimyasal
kullanmaksızın gıdadaki mikroorganizmaların tahribi kavramını içermekteydi.
O günlerde bilinen tek iyonize edici radyoaktif maddenin Radyum olması, bu

teknolojinin endüstriyel anlamda uygulanmasına engel oluşturmaktaydı. Sonraki 16 yıl
boyunca genellikle iyonize edici ışınların mikroorganizmalar üzerine etkileri çalışılmış,
gıda ışınlama konusundaki çalışmalar çok sınırlı kalmıştır.
İlk spesifik gıda ışınlama çalışması, 1921’de Schwartz’ın, X-ışınlarıyla domuz

etindeki Trichniella spiralis’in eliminasyonu konusunda yaptığı araştırmadır. Schwartz
bu çalışmasıyla ABD patenti almıştır.
1923 yılında, ışınlanmış gıdanın hayvanlara yedirilmesi konusunda ilk deney

sonucu yayınlandı.
10
1930’da Wüst, ışınlama yoluyla gıda korunması ve bozulmanın geciktirilmesi

metodu için Fransız patentini aldı ve her türlü gıda maddesinin kuvvetli Röntgen
ışınlarına maruz bırakılması halinde tüm bakterilerin öleceğini iddia etti.
1943 MIT ve ABD Silahlı Kuvvetleri arasında, X ışınları’nın sığır kıyması

üzerine etkisi konusunda araştırma yapmak üzere bir anlaşma yapıldı. Aynı yıl ABD
ordusu tarafından hamburgerlerin sterilizasyonu konusunda bir çalışma yapılmıştır.
Gıda ışınlama konusunda çalışmalar 1947 yılından başlayarak büyük ivme

kazanmıştır. 1940’lı yılların sonu ve 1950’li yılların başı itibariyle ABD, Atom Enerjisi
Komisyonu, gıda endüstrisi, üniversiteler geniş çapta araştırmalar başlattılar. ABD
Silahlı Kuvvetleri ve Swift and Company et firması, ışınlanmış gıdalarla uzun süreli
hayvan besleme deneylerine başladılar. Bu sırada, diğer ülkelerde de iyonize edici
ışınların gıdalar üzerine etkisi çalışılmaya başlandı. Bu bağlamda, gene 1947 yılında
Brasch ve Humer çiğ haldeki gıdanın muhafaza ve sterilizasyonunda elektronların
kullanımı üzerinde bir araştırma raporu yayınlamışlardır. Bu araştırmada Capacitron adlı
bir cihaz kullanılmış ve bu cihazdan elde edilen elektronlar su içerisinde 12 cm lik bir
derinliğe nüfuz etmişlerdir. Çalışmada deniz ürünleri, süt ürünleri sebze ve meyveler
hızlandırılmış elektronlarla sterilize edilmişlerdir.
Proctor ve Goldblith 1951 yılında Massachusetts Institute of Technology
(MIT)’de yapılan 5 yıllık araştırma sonuçlarını yayınlamışlar ve yayında, gıda ışınlama
konusunda gelecekte dikkate alınması gereken faktörleri ortaya koymuşlardır.
Araştırmalara göre, gıda ve ilaçların iyonize edici ışınlarla, sıcaklık artışı

şekillenmeksizin ışınlanabileceği sonucu ortaya çıkmıştır.
Gıda ışınlama araştırmalarına 1950 yılı başlarında ABD hükümeti tarafından

küçük bir parasal destek verilmesine karşın, 1951 yılında ordu ve tarım bakanlığı
tarafından Electronized Chemical Corp’a destek, parasal ticari gelişmenin özel sektör
tarafından finanse edilmesi gerekçesiyle, reddedilmiştir. Bununla birlikte gıda ışınlama
konusunda ABD Atom Enerjisi Komisyonu denetimi altında MIT, Michigan
11
Üniversitesi, Colombia Üniversitesi, Gıda Araştırma Enstitüsü, Amerikan Et Enstitüsü,

Stanford Araştırma Enstitüsü, Ulusal Konserveciler Birliği, Brokhaven Ulusal
Laboratuvarı ve Vitro Şirketi ile araştırma kontratları yapılmıştır.
Astrack ve ark. 1952 yılında elektronların balık yağları ve bitkisel yağlar

üzerindeki etkisini her bir yağın kompozisyonuna bağlı olarak incelemişlerdir.
Işınlanmış yağlardaki organoleptik değişikliklerin kimyasal değişikliklerle paralel
seyretmediği ve bu değişikliklerin antioksidantların mevcut olmasına bağlı olarak
etkilenmediği belirlenmiştir. Bununla birlikte vakum ve inert gaz altında organoleptik
değişiklikler engellenmiştir.
ABD deniz kuvvetleri, gemilerde soğuk muhafaza edilmiş gıda stoklarının

azaltılması amacıyla konuya ilgi duymuş ve MIT’e gıda ışınlama konusunda bir
araştırma kontratı vermiştir. Bu araştırma 1954 yılında olumlu sonuçlanmıştır. Yine
ABD ordusunun tahıllarda ve diğer askeri gıdalarda böceklenmenin önlenmesi amacıyla
MIT’ de desteklediği araştırma, 1954 yılında ışınlama konusunda olumlu sonuçlar ortaya
koymuştur. 11 Mart 1953’te gıda ışınlamanın, ABD Ordusu açısından gelecekte alacağı
rolü belirlemek amacıyla, bir toplantı yapılmış ve bir ay sonra da bu konuda ordunun
takip edeceği yolu belirleyen bir fizibilite çalışması tamamlanmıştır. Fizibilite çalışması
5 yıllık 6 milyon dolar tutarında bir araştırma programının gerekli olduğunu belirlemiş,
ABD Genel Kurmay Başkanlığı tarafından desteklenen çalışma, Ulusal Bilimler
Akademisinde, ışınlamadan daha gelişmiş ve daha ekonomik bir gıda muhafaza
yönteminin var olmadığı görüşüyle onaylanmıştır.
Aynı yıl ABD Ordu Sağlık Dairesi ışınlanmış gıdaların sağlık yönünden
güvenilir olup olmadığı üzerinde yapılan araştırmaların denetimini üzerine almıştır.
8 Aralık 1953’de ABD Başkanı Eisenhower, Genel Kurulda, “Barış İçin Atom”
politikasını ileri sürdü. Bütün dünya da, atomun askeri kullanımı yerine, insanlığın
hizmetine verilmesi konusunda bir uyarı ve aynı zamanda uluslararası işbirliğine çağrı
niteliği taşıyan bu teklif, 4 Aralık 1954’de Genel Kurulda oybirliği ile kabul edilmiştir.
12
1954 yılında ABD Askeri Sağlık Dairesi ve Food and Drug Administration
(FAO) arasında ışınlanmış gıdaların sağlık yönünden güvenilirliğinin belirlenmesi
konusunda nasıl bir yöntem izleneceğine ilişkin protokoller yapılmıştır.Bu protokoller
deney hayvanları çalışmaları (rat, kobay, köpek, maymun), hayvan besleme denemeleri
(2 yıl veya 4 generasyon), büyüme, yem tüketimi, üreme, laktasyon, hematoloji,
hitapotoloji, yaşam süresi, karsinojenite denemeleri üzerine kurulmuştur. 10 yıllık bir
süre içerisinde 30’dan fazla akademik, askeri ve ticari laboratuar bu protokolleri
kullanmıştır.
ABD Kongre üyeleri gıda ışınlama programına ilgi duymuş ve 31 Mart –1 Nisan
1954 tarihleri arasında Atom Enerjisi Alt Komitesinde halka açık bir toplantı yapmıştır.
Atom Enerjisi Alt Komitesince, Genel Kurmay Başkanlığı’na, 7 Temmuz 1955’de gıda
ışınlama konusunun ulusal düzeyde yaygınlaştırılması ve diğer devlet kuruluşlarının
daha yoğun bir şekilde gıda ışınlama programına katılmaları konusunda bir teklif
sunulmuştur. 22 Kasım 1955’de Atom Enerjisi Komisyonu üyeleri ve Savunma
Bakanlığı temsilcileri, ulusal gıda ışınlama programını uygulamak üzere toplanmışlar ve
toplantıda olumlu görüşler ortaya koymuşlardır.
1958 yılında, ABD Kongresi’nden geçen ve Başkan Eisenhower tarafından

imzalanan Gıda, İlaç ve Kozmetik Anlaşması Kanunu, FDA’nın onayından geçmeyen
tüm gıda katkı maddelerini yasaklamış, ışınlamayı bir gıda katkı maddesi olarak kabul
etmiş, bir fiziksel işlem olarak görmemiştir. Bu bağlamda, ışınlanmış gıdaların FDA
tarafından kabul edilmesi öngörülmüştür. Bu karar, gıda ışınlama yapacak kuruluşların,
gıda katkı maddelerinde olduğu gibi, FDA’dan izin alma mecburiyetini getirmiş ve
ABD’de gıda ışınlama işleminin gelişmesini bir süre yavaşlatmıştır.
Dünyada ilk kez, 4 Mart 1958’de, Rusya’da, filizlenmeyi önlemek amacıyla

ışınlanmış patateslerin insanlar tarafından tüketimine, bir yıl sonra tahılların
böceklenmesini önlemek amacıyla ışınlanmasına izin verilmiştir.
13
1959 Yılında Sovyetler Birliği, iyonize edici ışınların patates ve tahılların

muhafazasında kullanımını kabul etti. Bunu 1960 yılında patates muhafazası için iyonize
edici ışın kullanımının Kanada’da kabul edilmesi takip etti.
Kayıtlara geçen ilk pilot tesis 1960 yılında Moskova meyve ve sebze işleme
merkezinde Ticaret Bakanlığı’nın emri ile kurulmuştur.
Şubat 1963’de, FDA, teneke kutularda 4,5 Mrad dozda gama ışınları ile
ışınlanmış domuz pastırmalarının insan tüketimi için uygunluğunu onaylamıştır. Bu
dünyada sterilize edici doz seviyesinde ışınlanmış ilk gıda maddesi olmuştur.
Raica, 1964 yılında ABD Ordu Sağlık Dairesi denetiminde yürütülen, ışınlanmış
gıdaların güvenirliği üzerinde, 21 çeşit gıda maddesi, 273 köpek ve 3000 den fazla rat
kullanılarak yapılan araştırma sonuçlarını rapor etmiştir. Bu sonuçlara göre, deney
hayvanlarında ışınlanmış gıdanın neden olduğu ileri sürülebilecek bir lezyon meydana
gelmemiştir.
FDA 23 Ağustos 1963’de buğday ve buğday ürünlerinde böceklenmeyi önleme

amacıyla 50.000 Rad’a kadar, 21 Mayıs 1964 de filizlenmeyi önlemek amacıyla
patateslerin 10.000 Rad’a kadar dozlarla ışınlanmasına izin vermiştir.
1966 yılında Kanada’da kurulan patates ışınlama tesisi, parasal güçlükler

nedeniyle, bir yıl sonra faaliyetini durdurmuştur.
Dünyanın endüstriyel anlamda ilk tahıl ışınlama tesisi 1967 yılında

İskenderun’da kurulmuştur. Türk Hükümeti ve Birleşmiş Milletler Gelişme Programı
(UNDP) arasında yapılan anlaşma çerçevesinde kurulan, 30-50 ton/saat ve 16 krad
kapasitede, 100.000 Ci’lik Co-60 kaynağı ihtiva eden tesis, ışınlama işleminin ekonomik
yönünün belirlenmesi konusunda veri toplamak ve kaydetmek üzere projelendirilmiştir.
Gamma ışını absorbe etme oranı %63 olan ve o zamana kadar kurulmuş en yüksek
verimlilikteki tesis, karşı görüşler sonucu, lisans alamadan 1968 yılında kapatılmış ve
kaynak sökülerek İngiltere’ye geri götürülmüştür.
14
Işınlanmış gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği konusunda deneysel veriler

elde etmek üzere OECD, IAEA, FAO himayesinde konuya ilgi duyan 23 ülke tarafından
Uluslararası Gıda Işınlama Projesi (IFIP) organize edilmiştir. Karlsruhe/Federal
Almanya’da yer alan proje, ışınlanmış gıdaların güvenilirlik testleri için metot
geliştirilmesi araştırmaları ve bilgi verme hizmeti yapmıştır.
FAO / IAEA / WHO Eksperler Komitesi 1964, 1970 ve 1976 yıllarında,

ışınlanmış gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği üzerinde çalışmaları değerlendirmek
üzere toplanmış, 1970 yılında ışınlanmış buğday ve patateslerin insanlar tarafından
tüketilmesine 5 yıl süreli bir izin vermiştir. Aynı komite, 1976 yılında, ışınlanmış 9
gıdanın sağlık yönünden güvenilirliği üzerindeki deneysel verileri değerlendirmiş,
patates, buğday, tavuk, papaya ve çilek olmak üzere 5 gıda maddesinin insan tüketimi
için güvenilirliğini şartsız olarak kabul etmiş, pirinç, balık ve soğan için şartlı izin
vermiştir.
1976- Bazı ışınlanmış gıdalar, Gıda Işınlama Ortak Eksperler Komitesi (Joint
Expert Committee on Food Irradiation, JECFI) tarafından, kabul edildi.
1980- JECFI, 10 kGy’e kadar dozlarda ışınlanmış gıdaların sağlık açısından

hiçbir toksikolojik risk taşımadığını açıkladı ve 10 kGy dozda ışınlanmış gıdaların
kullanımı kabul edildi.
1983- Kodeks Alimentarius Komisyonu (130 ülkeyi temsilen) tarafından Dünya

gıda ışınlama standardları kabul edildi.
1983- FDA ve Kanada Sağlık ve Sosyal Yardım Bölümü (Canadian Health and
Welfare Department) tarafından, baharatlarda parazit ve böcekleri öldürmek için iyonize
edici ışınların kullanımı kabul edildi.
1985- FDA’ce domuz etinde Trichniella spiralis’in öldürülmesi amacıyla

ışınlama yapılması kabul edildi.
15
1986- FDA’ce, gıdaların 1 kGy’e kadar dozlarda, bozulmanın geciktirilmesi ve

böceklerden arındırılması amacıyla ışınlanması kabul edildi.
1990- FDA’ce, 3 kGy’e kadar dozların, tavuk etlerinde patojen kontrolü

amacıyla, kullanımı kabul edildi.
1994- Kırmızı et ışınlanması için FDA’e başvuruldu.
1995- ABD’de tavuk eti, domates, çilek, mantar, turunçgiller, soğan gibi
gıdaların ticari olarak ışınlanmasına başlandı.
6 Kasım 1999- Türkiye’de Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ve

Türkiye Atom Enerjisi Kurumu işbirliği sonucu “Gıda Işınlama Yönetmeliği”
yayınlanarak yürürlüğe girdi.
Işınlanmış gıdaların güvenliliğini sağlamak ve ticaretini kolaylaştırmak amacıyla,

CEN bünyesinde, ışınlanmış gıdaların deteksiyonu için standart hazırlama çalışmaları
devam etmektedir.
Günümüzde, 43 ülke, birçok gıdanın ışınlanmasını legalize etmiş bulunmaktadır.

(Anonim.Gıda Işınlama Kursu 2000.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ANTHAM .
Ankara 2000.)
16
KURBAĞA BACAĞI
KAKAO TANELERİ
KAHVE TANELERİ
KURU SEBZELER
KIR.BİBER TOZU
KUR.MEYVELER
İLAÇ BİTKİLERİ
FISTIK/FINDIK
BUĞDAY UNU
KARA/BEYAZ
ARAP ZAMKI
HİNT KİRAZI
TAVUK ETİ
SOĞANCIK
SARIMSAK
AHUDUDU
DOMATES
BAKLİYAT
BAHARAT
KUBUBAT
KESTANE
FASÜLYE
BEZELYE
PATATES
KARİDES
ŞEFTALİ
PAPAYA
HURMA
MANTA
SOĞAN
PİRİNÇ
KAYISI
BALIK
SOSİS
BİBER
KİRAZ
ÜZÜM
ÇİLEK
MISIR
ELMA
MUZ
BENGLADES ● ● ● ● ● ● ● ♣ ♣ ● ● ●
BELÇİKA ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣
BREZİLYA ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
BULGARİSTAN ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
KANADA ● ● ● ●
ŞİLİ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
ÇİN ● ● ● ● ● ● ● ●
FİNLANDİYA ● ●
FRANSA ● ♣ ♣ ● ● ● ♣ ● ● ●
ALMANYA ● ♣
MACARİSTAN ● ● ● ● ■ ■ ♦ ♦ ♦ ♦
ENDONEZYA ● ● ● ● ●
İSRAİL ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
İTALYA ● ● ●
HOLLANDA ■ ● ● ● ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ■ ●
NORVEÇ ●
PAKİSTAN ● ● ● ●
FİLİPİNLER ♣ ♣ ♣
G.AFRİKA ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
İSPANYA ● ●
SURİYE ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
TAYLAND ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
B.D.
TOPLULUĞU ● ● ■ ● ●
BİRLEŞİK
KRALLIK ●
AMERİKA B.D ● ● ● ● ●
YUGOSLAVYA ● ● ● ● ● ● ● ● ●
TAYVAN ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
●:Şartsız ■: Deneysel ♣: Ön İzin ◊: Hastane Yemekleri ♦: Pazar Araştırması
Tablo 2.1.1:Gamma Işınlaması Yapan Başlıca Ülkeler ve Işınlanan Gıda Ürünleri

17
3. GIDALARIN IŞINLANMASI AMACI İLE KULLANILAN

IŞINLARIN KARAKTERİSTİKLERİ
3.1 X Işını
X ışınlarını hızlandırılmış elektronlardan farklı olarak nüfuz etme yetenekleri

çok fazladır.Gıda endüstrisinde kullanılan Röntgen ışını jeneratörleri tıpta kullanılan
jeneratörlere benzer.
(ACAR J. ve CEMEROĞLU , B , 1998 Işınlarla Muhafaza ,Meyve, Sebze Teknolojisi.
Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fak.Yayınları Ankara 193-209)
3.2 Gamma Işını
Gıdaların muhafazasında en yaygın olarak kullanılan iyonize ışın gamma ışınıdır.

Gamma ışınları yüksek enerjili, elektromanyetik ışınlar olup dalga boyları kısadır.
Gamma ışınlarının üretiminde Co60 ve Cs137 ışın kaynağı olarak kullanılmaktadır.
Uygulandıkları gıdalara radyoaktif özellik vermezler. Nüfuz etme özellikleri fazladır.20
cm kalınlığındaki su tabakasından geçirilirse aktiviteleri %50 oranında azaltılır.
Paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılabilirler. Patates, soğan, sarımsak gibi
bitkisel ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta böcekleri öldürmek
amacıyla kullanılabildiği gibi meyvelerin küfler tarafından bozulmalarına karşı koruması
amacıyla da kullanılabilir. Ayrıca gıdaların muhafazasında kullanılan ışınların en
ucuzudur.
18
Geleneksel yöntemlerin uygulandığı teknikler, duyusal kalitede değişikliğe neden

olmamasına rağmen, patojenik bakterilerin gıdalara kontaminasyonuna karşın yetersiz
kalmaktadır. Bununla birlikte gamma ışınları istenilen hedefe ulaşmayı başarmıştır.
Işınlama işleminde i ışınların madde tarafından absorbe edilen radyasyon miktarı,

yani radyasyon dozu önemlidir. Doz, ışınlanan gıdanın kalitesi ve insan sağlığı açısından
yani emniyet bakımından önemlidir. Radyasyon dozunu tanımlayabilmek için, bu alanda
kullanılan başlıca birimleri belirtmek gerekmektedir. Bu birimlere ait genel tanımlar
aşağıda verilmiştir.
Gray ( 1Gy): İyonize radyasyon etkisinde kalan homojen bir maddenin 1 Kg’ına
verilen 1 Joule’ lük enerji miktarıdır.
1Gy=1 J/Kg
Birçok kaynakta ışınlama dozu rad (radiation absorbed dosis) olarak da

verilmektedir.
1 Gy=100 Rad ; 1 Mrad =10Kgy dir.
Bir madde tarafından belli bir zaman biriminde absorbe edilen enerji miktarının
kütle ile birlikte belirtilmesi halinde bu birimler şu şekildedir;
1 Gy / s = 1 Watt / Kg = 0,36 Mrad / h dir.
Bir ışın kaynağının, örneğin Co60 gamma ışınları kaynağının gücü; aktivitesi ile
karakterize edilir. Aktivite birimi Becquerel ( Bq ) olup, daha önceleri bu amaçla
Curie ( Ci) kullanılmıştır.
19
1 Becquerel (Bq)= 1 Parçalanma
1 Curie (Ci) = 3,7 * 1010 Bq dir.
Yüksek enerjili elektronların, örneğin gamma ışınlarının nüfus etme yetenekleri

enerjilerine bağlıdır. Enerji birimi ise Jolule ( J ) dür.
Gıdalarda ışınlamanın neden olduğu kantitatif değişimler G değeri olarak

belirtilir.G- değeri her 100 eV ( elektron Volt ) değerindeki radyasyon enerjisinin
absorblanması ile gıdada değişim gösteren molekül sayısıdır.Gıda bileşenleri bireysel
olarak veya birlikte olduklarında aynı radyokimyasalları oluştururlar.Bu durumda gıda
bileşenlerinin ortalama mol ağırlıkları 300 kabul edilirse , üründe 1 Mrad’ a eşit olan
10 KGy ışınlama ile , 300 mg kg-1 radyokimyasalın oluşumuna yol açar.Normal düzeyde
ışınlanmış gıdalarda G-değeri 1-3 arasındadır.
3.3 Beta Işını
Beta ışını, bir elektrik alanında, elektronların hızlandırıcı düzenlerde gerekli

enerji verilmiş olan elektronlardır. Enerji birimi MeV ( Milyon elektron Volt ) olarak
verilir.( 1 MeV = 1,6 *10-13 Joule ‘dür.) ışınların gıdalarda sızma düzeyi ışınların enerji
seviyesi ile ilişkilidir. Maksimum 10 MeV düzeyinde enerji seviyeli ışınlardan
‘’yararlanılabilir maksimal sızma ‘’ derinliği yaklaşık olarak 5 cm kadardır. Bu nedenle
gıdaların yüzey ışınlamalarında kullanılır. Daha yüksek enerjili elektronlar ise çekirdek
reaksiyonuna yol açtıklarından gıdaların radyoaktif özellik almasına neden olurlar.
3.4 Ultraviyole Işınlar
Gıdaların muhafazasında radyoaktif maddelerden sağlanan iyonize ışınlar dışında

ultraviyole ışınlarından da yaralanılmaktadır. Ultraviyole ( UV ) ışınları elektromanyetik
ışınlar olup, oldukça düşük enerjili ışınlardır. Ancak 260 nm dalga boyundaki UV
20
ışınları çok aktif olup mikroorganizmanın nükleik asitleri tarafından absorbe edilir.
Enerji birimi W / cm2 dir. 1 cm2’lik yüzey alanı tarafından absorbe edilen enerji ( Watt )
olarak ifade edilir. Ürün tarafından belli bir zaman biriminde absorbe edilen ışın dozu
2
ise µSec / cm ‘dir. UV ışınları özellikle bakteriler üzerinde çok etkilidir. Bu ışınlar
proteinler ve nükleik asitler tarafından absorbe edilirler. Hücrede neden oldukları
fotokimyasal değişimler sonucunda ölüme neden olurlar. Mikroorganizmaların UV
ışınlara karşı dirençleri farklıdır. Bakterilerin vejetatif hücreleri diğer
mikroorganizmalardan daha az direnç gösterirler. Ancak Gram pozitif bakteriler Gram
negatif olanlardan daha dirençlidir. Genel olarak mikroorganizmaların UV ışınlarına
dirençleri; bakteri sporları, maya ve küf mantarları şeklinde sıralanmaktadır.
Birçok ülkede, UV ışınların içme suyu, meyve ve sebzelerin yüzey mikroplarının

azaltılmaları amacıyla kullanılmasına izin verilmektedir. UV ışınların gıdaların
muhafazasında yaygın olarak kullanılmamasının nedeni derinliğe nüfuz edememesidir.
Bu nedenle yalnızca yüzey sterilizasyonuna elverişlidir. Örneğin su ince bir film halinde
akıtılırken UV ışınlarının etkisiyle mikroorganizma yükünün azaltılması sağlanır. Ayrıca
gıda endüstrisinde kapalı alanların dezenfeksiyonunda ve ambalaj malzemesinin
sterilizasyonunda da UV ışınlarından yararlanılır. Ancak ışın kaynağının uzaklığı
antimikrobiyal etkiyi önemli düzeyde azaltmaktadır.
21
4. GIDA IŞINLAMADA KULLANILAN IYONİZE RADYASYON

TÜRLERİ
Gıda ışınlamada kullanılan iyonize radyasyon üretiminin başlıca iki tip olduğu
bilinmektedir.
4.1 Lineer veya Siklotrron Tiplerde Çalışan Hızlandırıcılardan Elde Edilen

Yüksek Enerjili Elektronlar
Lineer akselatörlerden elde edilen elektronların madde ile etkileşimi

elektromanyetik ışınlar gibi iyonlaşma ve uyarılmaya ( eksitasyona ) neden olurlar. Bu
olaylar sonucu enerjisi içinden geçtiği ortam tarafından absorbe edilerek kaybolan
yüksek enerjili elektronlar hızlarını kaybederek yavaşlarlar. Absorbanın derinliklerinde
elektron sayısı azalır, ayrıca mevcut elektronların hepsi aynı enerjiye sahip değildir.
Bundan ötürü elektronlar, ışınlanan gıdalarda sınırlı bir etki derinliğine sahiptir.
Gıdalarda aktivite meydana gelmemesi için ışınlamada kullanılan ışınların enerji
seviyeleri uluslararası bir kararla elektronlar için 10 MeV ‘le sınırlandırılmıştır. Fakat bu
yöntemin pahalı olması, kullanım alanını yok denecek düzeye getirmiştir.
Radiation ,CRC Press .Vol I.II)
22
4.2 X ve Gamma Işınları ve Absorblanmaları
Şekil 4.2.1: Gama Parçacığı ve Bozunması

X ışını da Gamma ışını da elktromagnetik radyasyondur. Yalnız orjinleri
farklıdır.
X ışınları iki şekilde oluşur;

• Hızlandırılmış elektronların ani durdurulması.
• Bir atomun elektronları arasındaki seviye değişikliğidir.
Seviyeler arasında enerji karakteristikleri meydana gelir. Buna karakteristik X

ışınları da denir.
Gamma ışınları bir atomun çekirdeğinin yeniden düzenlenmesi esasına dayanır.

Enerji spektrumunda bir çizgi serisinden ibarettir. Dalga boyları 10-11 cm olup,
enerjilerini ışınlanan materyale aktararak iyonlaşma meydana getirmektedir. Bu nedenle
bu ışınlara iyonlaştırıcı ışınlar adı da verilmektedir. Gamma ışınlarının enerjileri atom
çekirdeğinin enerji seviyelerindeki farklılıklara bağlıdır. Enerjinin çoğunluğu 0,1 MeV
ile 3 MeV arasındadır. Gamma ışınları geçtikleri ortamda doğrudan doğruya
etkileşmezler, yüksüz oldukları için de madde atomları tarafından çekilip itilmekte,
sadece çarpışmaktadır.
23
Gamma ışınlarının önemli olanları;

• Radyoaktif bozunma, beta yayınlanması ile birlikte olur.
• Çekirdek fisyonu, ani fisyon gamma yayınlaması.
• Nötron yakalama reaksiyonları. Bir nötron bir çekirdek tarafından
yakalanır ve bir gamma fotonu yayınlanır.
Maksimum müsaade edilen doza karşılık Gamma akısı; ϕ = ϕ .e − µx ∆ϕ = µ . ϕ . ∆ x

ile hesaplanır.
Burada canlı dokunun ; ∆x kalınlığında yutulan gamma ışını dozu

hesaplanabilir.
X ve Gamma ışınları alfa ve beta ışınları gibi madde içinden geçerken

durdurulamazlar. Fakat madde kalınlığına göre belirli oranlarda absorblanacağı için üstel
olarak şiddet azalması olacaktır.
Şiddetin yarıya indiği kalınlığa yarı kalınlık denir.
X ve Gamma ışınları genel absorbsiyon denklemi; I = I 0 . e − µx
I: Kalınlıkla değişen radyasyon şiddeti

I0: Başlangıçtaki radyasyon şiddeti.
x: Kalınlık
µ : Absorbsiyon katsayısı
Gamma ışınları dokularla karşılaşınca enerjilerini yitirirler. Gamma fotonu yutan
madde, elektron atar. Atılan elektron çevredeki diğer maddelerin iyonlaşmasına neden
olur. Madde içinden geçen gamma ışınları enerji seviyelerine bağlı olarak üç ayrı yolla
absorblanmaktadır. Bunlar fotoelektrik etki, compton olayı ve çift oluşumdur. Toplam
absorbsiyon olasılığı bu üç olayın olasılıklarının toplamıdır.
24
5. GAMMA IŞINLARININ MADDE İLE ETKİLEŞİMİ
5.1 Fotoelektrik Olay
Fotoelektrik olay, herhangi bir materyal üzerine gelen bir fotonun tüm enerjisinin
atomdan bir yörüngesel elektronun atılması için kullanılmasıdır. Bu atılan, dışlanan
elektron, fotoelektrondur.(Şekil 5.2.1)Fotoelektrik absorbsiyon, radyasyonun enerjisi
düşük (0,5 MeV ‘den daha az ) ve içinden geçtikleri maddenin atom numarasının
büyüklüğü ile hızla artar.
5.2 Fotoelektrik Absorbsiyon Olasılığı:
Z5
τF = 7 Gelen gamma radyasyonunun enerjisi hν ise fotoelektrik absorbsiyonda
2
E
şu bağıntı geçerlidir.
1
hν = W + mV 2 ( Einstein Bağıntısı )arza
2
Burada W;elektronun, çekirdeğin elektrik alanından koparılması için gereken

enerjidir.Her metal için ayrı bir değere sahiptir. 1 / 2 m V2 elektronun kinetik enerjisidir.
O halde gelen gamma radyasyonunun enerjisi, elektronu bulunduğu seviyeden
koparmağa ve birde hν − W farkına eşit bir kinetik enerji açığa çıkarmaya yarar. Eğer
.hν = W ise fotoelektronların hızı sıfırdır.
O halde minimum bir ν 0 frekansı vardır ki , bundan daha küçük frekanslı bir
radyasyon içi fotoelektrik olay meydana gelmez.
Buna göre hν = hν 0 + 1 / 2mV 2 veya h(ν − ν 0 ) = 1 / 2mV 2

olur.
ν0 Eşik frekansı metalin cinsine bağlıdır.

25
Şekil 5.2.1: Fotoelektirk Olay

5.3 Compton Saçılması
Foton enerjisi iç yörünge elektronlarının bağlanma enerjilerini aştığında yörünge

elektronlarına çarpan fotonlar geliş doğrultusuna göre elektronlarla bir açı yaparak
saçılırlar. Fotonların bu saçılması artan enerjiyle çoğalır.(Şekil5.3,1)Bu olaya ‘’Compton
Saçılması ‘’ denir. Elektrona çarpan primer fotonun E = hν enerjisi saçılan elektronun
kinetik enerjisini azaltır. Elektronun enerjisi E e = h(ν − ν ' ) olur.
Enerji ve impuls konumuna göre primer fotonun enerji kaybı karakteristik bir
şekilde fotonun saçılma açısına bağlıdır ve büyüyen sapma açısı ile çoğalır. Böylece
hv
saçılan fotonun enerjisi E = bağıntısı ile verilir.
hv
1+ (1 − Cosθ )
0,511
26
Compton saçılmasının meydana gelme olasılığı τc compton etkin kesitine

bağlıdır. Compton saçılmasında yörünge elektronları serbest elektronlar gibi
düşünülür.Böylece τ compton etki kesiti yörünge elektronlarınınτ ce etkin kesitlerinin
c
toplamına eşittir. τ = Z .τ
c ce
Compton olayı 100KeV ile 5 MeV arasında meydana gelir.

Şekil 5.3.1 . Compton Olayının Oluşumu
5.4 Çift Oluşum
1.02 MeV üzerindeki foton enerjilerinde ‘’Çift Oluşumu’’ olayı meydana gelir.
Bu olayda foton atom çekirdeğinin veya çevre elektronlarının yakınında bir elektron
pozitron çiftine dönüşür.(Fotonun maddeleşmesi) (Şekil 5.4.1) .
27
E enerjisi ve m kütlesi arasındaki E = mo c2 bağıntısına göre bu çiftten sükûnet

halinde enerjileri E = 2 mo c 2 = 1.02 MeV uyar. Bu olay meydana geldiğinde fotonun
2
1.02 MeV üstündeki enerjisi elektron pozitron çiftine verilir: E = hν − 2mo c
Her iki parçacık da enerji momentumunu korur. Hem elektron hem pozitron,
maddenin atomları ile iyonizasyon yapar. Pozitron, maddedeki bir elektronla karşılıklı
etkileşim yapar. Bu olaya ‘’Annihilasyon’’ denir. Bu olayda parçacıkların kütlesi 0.51
MeV olan iki fotona dönüşür ve bunlar zıt yönlerde hareket ederek fotoelektrik ve
compton olayları meydana getirirler.
Çift oluşumda atomik etkin kesit τ ç büyük rol oynar. τ ç maddenin Z2 ile
orantılıdır ve çift oluşumu yüksek atom numaralı (z) maddeler için önde gelir.
Fotoelektrik, compton saçılması ve çift oluşum olayları birbirinden bağımsızdır

ve toplam etkin
τ = τ F +τc +τ Ç toplamıyla verilir.Fotoelektrik etki ve compton
saçılması artan enerji ile azalır,çift teşkili ise artan gamma enerjisi ile büyür.
Şekil 5.4.1: Çift Oluşum ve Yok Olma Olayının Oluşumu

28
6. İYONLAŞTIRICI IŞINLARIN ETKİ MEKANİZMASI
İyonlaştırıcı ışınlarla işlem görmüş gıdalarda radyasyon enerjisinin, gıdanın atom

ve moleküllerine aktarılmasıyla uyarılma ve primer iyonlaşma olayı meydana
gelmektedir. Bu olaylar 0.001 saniyeden daha kısa sürede gerçekleşir. Absorbe edilen
enerji yeterli düzeyde ise atomlar arasındaki kimyasal bağlar parçalanır ve moleküllerde
değişimler meydana gelerek serbest radikaller oluşur. İlk etkileşmeler sonucu meydana
gelen ürünlerin birbirleriyle olan etkileşimleri, reaksiyona girmeleri sonucu ikinci
reaksiyon ürünleri oluşturmaktadır. Primer iyonlaşma sıcaklığa ve diğer çevre
değişikliklerine bağlı değil iken, ikincil reaksiyon ürünlerinin oluşması için bu
değişkenler gereklidir.
Diğer materyallerde olduğu gibi ışınlamanın gıdalar üzerindeki etkisi direkt ve

indirekt olarak ikiye ayrılır.
6.1 Direkt Etkisi
Işınlamanın organizmalar üzerindeki hedef ‘’Target’’ teorisi ile açıklanmaktadır.

Bu teoriye göre hızla hareket eden yüklü bir parçacık kompleks bir biyolojik materyale
veya moleküle çarptığı zaman, enerjilerini aktararak, bu kompleksin veya molekülün
biyolojik fonksiyonların değiştirmekte veya yok etmektedir. En kritik hedef hücrenin
hayati merkezi ile hücre bölünme ve gelişmesi ile ilgili genetik bilgilerini taşıyan DNA
molekülleridir. Radyasyonun meydana getirdiği hasar bazen organizma tarafından
onarılabilir. Bunun yanı sıra organizmanın ölümü veya mutasyona uğraması da söz
konusudur.
29
Gıdaların tekstür ve renginde meydana gelen değişiklikler gamma ışınları veya

yüksek enerjili parçacıkların spesifik bir pigmente, karbonhidrat ve protein molekülüne
doğrudan çarpması ile açıklanmıştır. Işınlama sonucunda direkt etkinin varlığı kabul
edilmekle birlikte, verilen radyasyon dozunda bu etkinin sağlığı e gıdalarda yeterli
değişikliği meydana getirip getirmeyeceği söz konusudur.
6.2 İndirekt Etkisi
Su içeren gıdalarda ve hücrelerde ışınlamanın indirekt etkisi vardır.Yüksek

enerjili ışınlar, içerisinden geçtiği suyun, moleküler yapısında değişmelere ve reaktif
gücü fazla hidroksil radikallerinin meydana gelmesine neden olmaktadır.Bu radikaller
birbirleri ile suda çözülmüş O2 organik , inorganik molekül ve iyonlarla reaksiyona
girmektedir.İki hidroksil radikali hidrojen peroksiti oluşturmakta (- OH + OHH2 O2)
iki hidrojen radikali bir molekül hidrojen (.H+O2H2 ) meydana getirmektedir.Bir
hidrojen radikali ve çözünmüş oksijen , çözünmüş oksijen peroksit radikalini
(.H+O2.H2O ) ve iki peroksit radikalinin reaksiyonu ise hidrojen peroksiti
(.HO2+.HO2H2O2 + O2 ) oluşturmaktadır.
Hidrojen peroksit toksik bir madde olduğu gibi kuvvetli bir oksitleyicidir.
Organik moleküllerle kolaylıkla reaksiyona girerek onların molekül yapısını
değiştirmektedir.
Mikroorganizma ve gıdaların %70–90 nını su teşkil ettiğine göre, suda ışınlama

sonucu meydana gelen değişiklikler, ışınların öldürücü ve öldürücü olmayan etkilerini
açığa çıkaran en önemli faktördür.
İnsan ve hayvanlar 0,005–0,01 kGy düzeyindeki, böcekler ise 0,001–0,1 kGy

düzeyindeki ışın dozu ile letal etkilenirler. Buna karşın 10 kGy seviyesindeki ışın dozu,
Gram negatif bakteriler ve küflerin tümünü, Gram pozitif bakteriler ve mayaların büyük
çoğunluğunu öldürdüğü halde, bu dozun bakteri sporları ve virüslere letal etkisi yoktur.
30
Aynı şekilde Salmonella gibi Gram negatif bakteriler gamma ışınlarının etkisiyle
kolaylıkla öldürülebildikleri halde Clostridium türleri daha dirençlidir.
İyonize ışınlarla farklı mikroorganizmaların öldürülmelerinde değişik dozlar

uygulanmakta ve buna göre yapılan işlemlere farklı isimler verilmektedir. Bunlar
Radappertizisayon(Yüksek Doz);Radisidasyon(Orta Doz);Radurizasyon(Düşük Doz)
Bazı araştırmacıların 1958 yılında yaptıkları çalışmalarında, radyasyonun

antibiyotikler üzerindeki etkilerini araştırmışlardır. Düşük dozda uygulanan radyasyon
antibiyotiklerin yeterli aktivitelerini kaybetmemesi ve etlerin depolanma süresince
muhafaza edilebilmesi 4,65 Mrad’a kadar devam etmiştir. Fakat sterilizasyon dozunda
uygulanan radyasyonda antibiyotikler hemen hemen tamamen tahrip olmaktadır.
Karkaslara antibiyotik enjeksiyonundan sonra, pastörizasyon düzeyinde ışınlama 50oF
(10oC) de raf ömrünü 3 kat daha uzatmaktadır. Kesin korumalı etki için antibiyotik
kullanılıyorsa radyasyon düzeyi daha düşük tutulmakta ve bunun sonucu olarak da
organoleptik özelliklerdeki değişiklikler daha az meydana gelmektedir.
6.3 Radappertizasyon
Işınlama işlemi ile sterilizasyon olarak da bilinen bu uygulama, ısıl işlemlerle

muhafazada ‘’Ticari Sterilizasyon’’ uygulamasına benzetilebilir. Işınlama dozları 30–45
kGy ‘ dir. Özellikle bakteriler üzerine çok etkilidir. Bu ışınlar proteinler ve nükleik
asitler tarafından absorbe edilir ve hücrede neden oldukları fotokimyasal değişmeler
sonucunda mikroorganizma ölümüne neden olurlar.
Clostridium botolinum’un öldürülmesi için 45 kGy düzeyinde bir ışın dozu

gereklidir. Ancak bu kadar yüksek dozda, gıdaların renk ve koku gibi duyusal özellikleri
olumsuz yönde etkilenmektedir. Hatta gıdalarda toksikolojik değişimlere neden olurlar.
Bu nedenle gıdaların tümden ışınlama ile sterilizasyonu yerine, örneğin ısı uygulaması
veya dondurma gibi, diğer gıda muhafaza yöntemleri ile beraber ışınlanmasının
31
kombinasyonu öngörülebilir. Meyve ve sebzelerin ışınlarla muhafazasında mutlaka ısı

ile ışınlama uygulaması kombinasyonu zorunludur. Böylece enzimatik esmerleşme
reaksiyonlarında ikinci derecede rol alan peroksidaz enziminin ışınlarla inaktivasyonu
güç olup, ancak >50kGy ışın dozu ile mümkün olabilmektedir. C.Botolinum
toksinlerinin parçalanması için ise çok daha fazla ( >80 kGy) ışın dozu gerekmektedir.
6.4 Radisidasyon
Spor oluşturmayan patojen mikroorganizmaların öldürülmesinin amaçlandığı

ışınlama uygulamasına radisidasyon adı verilir. Bu uygulama etkileri açısından sütün
pastörizasyonuna benzetilebilir. Ancak virial patojenlerin öldürülmesinde yetersizdir.
Radisidasyon uygulamasında tipik ışınlama dozu 2,5–10 kGy ‘dir.2,5 kGy

düzeyinde ışınlama normal koşullarda balıklarda Vibrio parahaemolyticus veya
kanatlılarda Salmonella inaktivasyonu için yeterli olduğu halde, aynı etki donmuş
ürünlerde ancak 5kGy ile sağlanabilmektedir. Diğer obligat ve fakültetif patojen
mikroorganizmalar ve Aspergillus Flavus gibi küfler, 10 kGy düzeyinde ışın dozu ile
öldürülebilmektedir.
6.5 Radurizasyon
Pastörizasyona eşdeğer bir ışınlama uygulamasıdır. Bu uygulamada gıdaların

kalitesini olumsuz etkileyen mikroorganizmaların sayılarının azaltılması amaçlanır.Taze
et , meyve ve sebzeler için 0,75-2,5 kGy ışın dozu yeterlidir.Bu nedenle radurizasyon ,
taze ve kurutulmuş meyve ve sebzelerin raf ömürlerinin uzatılmasında
kullanılır.Kurutulmuş meyvelerde 0,15-1,0 kGy yeterlidir.2-3 kGy düzeyinde ışınlama
dozu, taze meyvelerin raf ömrünü en az 14 gün kadar uzatmaktadır.
Mikroorganizmalar ışınlamanın direkt ve indirekt etkileri sonucu yapılarında,

şekillerinde, metabolik faaliyetlerinde üreme ve besin isteklerinde değişiklikler olmakta
32
veya ölmektedirler. Mikroorganizmanın ışınlamaya direnci, ışınlama dozu,

mikroorganizma cinsi, spor veya vegetatif formda oluşu, ortamın bileşimi ve sıcaklık
derecesine göre değişmektedir.
Mikroorganizmalar, gıdaların bozulmasında en önemli nedenlerden birini

oluşturmaktadır. İyonlaştırıcı ışınların gıdalara uygulanmasındaki asıl amaçlardan birisi
de, gıdalarda mevcut mikroorganizmayı elimine etmek. Böylece mikroorganizmaların
sayısı azaltılarak bozulma geciktirilir ve gıdanın raf ömrü uzatılır. Ayrıca gıdalara
bulaşmış ve tüketicinin sağlığını tehlikeye sokabilecek patojen mikroorganizmalar
ışınlama yardımıyla imha edilebilir.
İyonlaştırıcı ışınların mikroorganizmalar üzerindeki ortama ve mikroorganizma

türüne bağlı olarak değişen etkileri Tablo 6.5.1 ve Tablo 6.5.2 de gösterilmiştir.
33
Mikroorganizma Türü D10 (kGy)

Pseudomonas aeruginosa 0.16-0.23
E.coli (aerob) 0.12-0.35
E.coli(anaeorob) 0.20-0.45
Salmonella spp. 0.20-0.45
Staph . aureus 0.14-0.7
Streptococcus facium 0.6-1.4
Penicilium , Aspergillus (spor) 0.50-0.70
Clostridium botulinum (spor) 1.50-2.50
Micrococcus radiodurans >5.00
Poliovirus 3.5-4.0
Tablo 6.5.1. Çeşitli Mikroorganizmaların Işınlanma Dirençleri
Mikroorganizma Türü D10 (kGy)

Salmonella typhimurium
Yumurta ( bütün-çiğ) 0.63
Yumurta akı ( donmuş ) 0.75
Kemik unu 0.91
At eti Oca.28
Balık unu Oca.74
Clostridium botulinum tip A ve B 1.30-3.60
Clostridium botulinum-toksin 80
%99 tahrip için
Şap virüsü
sıvıda 10
liyofilize 13
Tablo 6.5.2: Çeşitli Mikroorganizmaların Ortama Bağlı Işınlanma

Dirençleri
34
Organizma Yaklaşık öldürücü doz (kGy)

Insects 0,22 - 0,93
Virüsler 10 - 40
Yeasts (fermentative) 4-9
Yeasts (film) 3,7 - 18
Molds (with spores) 1,3 - 11
Bakteri (patojen)
▬ Mycobacterium tuberculasis 1,4

▬ Staphylococcus aureus 1,4 - 7,0
▬ Cornybacterium diphtheriae 4,2
▬ Salmonella spp. 3,7 - 4,8
Bakteri (saprophytes)
►Gram-negative
▬ Escherichis coli 1,0 - 2,3

▬ Pseudomonas aeruginosa 1,6 - 2,3
▬ Pseudomonas fluorescens 1,2 - 2,3
▬ Enterobacter aerogenes 1,4 - 1,8
►Gram-positive
▬ Lactobacillus spp. 0,23 - 038

▬ Streptococcus faecalis 1,7 - 8,8
▬ Leuconostoc deaxtranicum 0,9
▬ Sarcina lutea 3,7
Bakteri sporları
▬ Bacillus subtillus 12 - 18
▬ Bacillus coagulans 10
▬ Clostridium botulinum (A) 19 - 37
▬ Clostridium botulinum (E) 15 - 18
▬ Clostridium perfringer 3,1
▬ Putrefactive anaerobe 3679 23 - 50
▬ Bacillus stearothermophilus 10 - 17
Tablo 6.5.3: İyonize Radyasyonun Yaklaşık Öldürücü Dozları

35
Işınlama, yumru bitkilerde nükleit asit ve nükleotit sentezlerinin engellenmesi,

oksin sentezlerinin bozulması ve maristematik doku hücrelerinde kromozamal
saptamalar yolu ile filizlenmeyi engellemektedir.
Meyve ve sebzelerin muhafaza süresince kalitelerinden sorumlu faktörler ürünün

mikrobiyel yükü, biyokimyasal olaylar ve su kaybıdır. Küfler, bakteri ve mayalar;
meyve ve sebzelerde mikrobiyel çürümeye sebep olmaktadırlar. Sebzeler mikrobiyel
çürümeye karşın meyvelerden daha hassastırlar. Meyvelerde fizyolojik bozulma daha
önemlidir. Meyvelerde fizyolojik bozulmayı etkileyen faktörler; sıcaklık, enzim
konsantrasyonu, O2 , CO2 konsantrasyonu ve nisbi nem‘dir.İyonlaştırıcı ışınlar
meyvelerde birçok mikroorganizmayı inaktive etmekte , üründeki enzim aktivitesini
azaltarak olgunlaşma ve fizyolojik bozulmayı geciktirmektedir.
Depolanan ürünlerde böceklerin değişik cins ve dozlarda ışınlanması sonucunda
farklı sonuçlar elde edilmiştir. Etkili ışınlama dozunun, mevcut türlerin en dayanıklı
olanını öldürmek veya steril hale getirmek zorunluluğu vardır. Herhangi bir türün
ışınlanmaya direnci, yaş, cinsiyet, ırk, gıda, sıcaklık ve ışınlanma dozu gibi birçok
faktörden etkilenebilmektedir.
ABD Savannah Tarım laboratuarlarında 30 böcek türü üzerinde yapılan ışınlama

araştırmaları sonuçları Tablo 6.5.4 ‘ te gösterilmiştir.
(Türkiye Atom Enerjisi Kurumu .,(1988).Gıda Işınlama Raporu.,Ankara)
36
Yeniden Üremeye İzin Veren Sterilize Edici Doz

En Yüksek Doz ( kRad ) ( kRad )
DİŞİ ERKEK İKİSİ DİŞİ ERKEK İKİSİ
TÜRLER Acari na
Acarus siro L. 50 25 25 45
Cleopa tra
Attagenus megatoma F. 13,2 13,2 17,5 17,5
Callosobruchus maculatus F. 5 5 7 7
Cathertus guadricollis 20 10 30 20
Gibbim Psyllodies (Czenpinsid) 20 20 30 30
Gnathocerus maxillosus F. 10 10 20 20
Lasiderma serricarne F 17,5 13,2 25 17,5 25
Latheticus cryzae waterhouse 10 5 20 10
Oryzaephilus mercator (Fauvel) 10 20
O.surinamennis L. 10 10 20 20
Palorus subdepressus (Wollastro) 30 30 40 40
Rhyzopertha dominica F. 13,2 17
Sitophagus hololeptoides 5 5 10 10
sitophilus granarius L. 5 5 10 10
S.oryzae L <13,2 <13,2 13,2 13,3
S.zeamais motschulsky 5 5 10 10
Tenebrio molitor L. 10 <5 15 5
T. Obscurus F. 5 5 10 10
Tenebroides mauritanicus L. 5 <5 10 5
Tribolium costaneum 10 10 20 20
T.confusum Jacquelin du Val 13,2 17
T.destructor Uyttenbooguart 5 5 10 10
T.modens ( charpentier) 20 5 30 10
Trogoderma glabrum (Herbst) 17,5 13,2 25 <13,2
T.İndusum ( Le Conte) 20 5 30 10
T.Variabile (Ballion)
Lepide ptora
Ephestia Cautella (Walker) 50 20 100 30
Plodia İnterpunctella (Hübner) 100 100 >100 >100
Sitotroga carealella (Oliver) 100 100 >100 >100
Tablo 6.5.4. Çeşitli Böceklerin Sterilize Edici Işınlama Dozlarına

Duyarlılıkları
37
7. İYONİZE EDİCİ IŞINLARIN GIDA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE

ETKİSİ
Gıda ışınlama işlemi gıdanın başlangıçtaki olumlu özelliklerini korumak ve

sürdürmek amacıyla kullanılan fiziksel bir muhafaza yöntemidir ve uygun dozda
kullanımı ile başarıya ulaşmaktadır. Isıl işlemlerin kullanıldığı diğer geleneksel
muhafaza yöntemlerinin aksine kullanılan radyasyon dozları oldukça düşüktür. Bu
nedenle gıdanın radyoaktif hale gelmesi mümkün olamayacağı gibi kimyasal
kompozisyonda da büyük değişiklikler söz konusu olmamaktadır.
Absorblanan enerji, gıda moleküllerini oluşturan atomlarda yörünge

elektronlarına transfer olmaktadır. Aktif hale gelen elektronlar da atomdan ayrıldığında
kimyasal değişiklikler oluşmaktadır. Bu proses iyonizasyon olarak adlandırılmaktadır.
İyonizasyon prosesi serbest radikal olarak adlandırılan oldukça aktif atom ve
molekülleri oluşturmaktadır. Absorblanan radyasyon enerjisinin çoğu serbest
radikallerin üretilmesinde ve radikaller arasında veya radikallerle ile diğer moleküller
arasındaki kimyasal reaksiyonları teşvik etmek amacıyla kullanılmaktadır. Absorblanan
enerjinin küçük bir kısmı da ısı enerjisine çevrilmektedir. Bununla birlikte serbest
radikaller insan vücudunda mevcut metabolik prosesler sonucu da oluşabilmektedir.
Ayrıca gıdalarda ısı ile pastörizasyon, pişirme (infrared, mikrodalga), kaynatma,
fırınlama, kızartma sonucu da serbest radikal oluşumu söz konusu olmaktadır.
Pastörizasyonda 50 oC’de bir kaç dakika yeterli iken, ızgara ve kızartma işlemlerinde
300 oC’lere çıkılmaktadır. Halbuki ışınlamada 10 kGy (1 Mrad)’lik bir doz ile 1 kg
o
gıdadaki sıcaklık artışı sadece 2.4 C’dir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerin
kullanılması sonucu oluşan radikallerin miktarı, ışınlama sonucu oluşan radikallerden
çok daha fazladır. Ayrıca geleneksel pişirme proseslerinin toksikolojik önemlerine ait
fazla miktarda çalışma bulunmamasına rağmen, ışınlanmış gıdaların güvenilirliği FDA
ve uluslararası standartlarla desteklenmektedir.
38
İyonize edici radyasyon gıdalarda radyasyon dozuna bağlı olarak bazı kimyasal
değişiklere sebep olabilmekte ve her bir kGy gıdada bulunan 10 milyon kimyasal
bağdan sadece 6’ sını kırabilmektedir.
Radurize edilmiş gıdalarda oluşabilecek radyolitik ürünler üzerine yapılan

toksikolojik çalışmalar ve mutajenite testleri ışınlanmış gıdaların tüketim için güvenilir
olduğunu ortaya koymuştur.
Gıda komponentlerinin radyasyon kimyası, ışınlanmış gıdalarda ne gibi

değişikliklerin oluşabileceğinin anlaşılması açısından büyük öneme sahiptir. Bu nedenle
iyonize edici radyasyon, faaliyet gösterdiğinde oluşacak prosesleri bilmek, konuya temel
oluşturacaktır. İyonize edici radyasyon sonucu primer ve sekonder olmak üzere iki temel
proses oluşmaktadır. Primer proses; iyonların, uyarılmış moleküllerin veya moleküler
fragmentlerin oluşumuna neden olmaktadır. Sekonder proses ise primer proses
ürünlerinin interaksiyonunu içermekte ve başlangıçtaki durumlarından farklı bileşenlerin
oluşumuna yol açmaktadır. Primer proses, sıcaklığa bağlı olmadığı halde sekonder
proses sıcaklık, gaz basıncı gibi diğer değişkenlere bağlıdır.
(Anonim.Gıda Işınlama Kursu 2000.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ANTHAM .
Ankara 2000.)
7.1 Proteinler Üzerine Etkisi
Gıda ışınlanması için kullanılan dozların proteinler üzerine olan etkisi genellikle
düşük düzeyde ve protein orjinine bağlı olmaksızın aynıdır.Bununla beraber radyasyon
etkisi proteinin yapısı , kompozisyonu , doğal ve denatüre olup olmadığı , sıvı veya
donmuş olup olmadığı ve diğer maddelerin varlığı ya da yokluğu ile ilişkilidir.
(Anonim. Gıda Işınlama Kursu 2000.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ANTHAM.
Ankara 2000.)
39
Işınlama, proteinlerde sekonder ve tersiyer yapıda değişiklikler oluşturarak,

protein denatürasyonuna neden olur. Ancak bu denatürasyon ısıtma işlemi ile
kıyaslandığında ışınlamada daha azdır. Yüksek dozlardaki ışınlamanın protein
moleküllerinde fraksiyonel presipitasyona ,polimerizasyona , koagulasyona ve peptid
zincirlerinin açılmasına neden olabileceği , elektroforetik yeteneklerinin azalabileceği,
ayrıca amonyak , sülfür bileşikleri ve CO2 çıkışı nedeniyle kötü koku ve aroma
oluşumuna neden olabileceği bildirilmektedir.Sütün kazein yapısını ve rennet
koagulasyonunu bozabildiği ve kötü aromaya neden olabileceği için süt ve süt
ürünlerinde ışınlama işleminin uygulanması önerilmemektedir.
Suyun radyolizi sonucu serbest radikal formasyonunun oluşması protein
hasarlarını katalizler. Işınlamanın protein ve aminoasitler üzerindeki en önemli etkisi
desülfürizasyodur. Işınlama sonucu sülfür içeren aminoasitlerden ( sistin, sistein ve
metiyonin) metil ve etil merkaptan , dimetil sülfit, karbonil sülfüt veya hidrojen sülfit
gibi ürünler oluşur.Bunun sonucunda ise gıda ürünlerinde istenmeyen koku oluşumu
gözlenir.Oksijen, hidrojen sülfit ve diğer sülfitlerin yokluğunda sülfür bileşikleri
ışınlamaya karşı duyarlıdır ve büyük miktarlarda oluşur.Oksijen varlığında ise amonyak
ve sülfirik asit miktarında artış meydana gelmektedir.Aromatik aminoasitler ise suyun
radyolizi ile oluşan ürünler ile reaksiyona girerler.Burada oluşan asıl reaksiyon ise
aromatik zincirlerdeki hidroksilasyondur.Histidin radyasyona oldukça duyarlı
aminoasitlerden biridir.Diğer aminoasitlerle kıyaslandığı zaman histidindeki
deaminasyonun daha fazla olduğu görülmektedir.
Gıdalardaki protein değeri, büyük oranda içerdikleri aminosit kompozisyonuna

bağlıdır. Aminoasitler tek başına ışılandıkları zaman radikal saldırılarına karşı oldukça
hassas olmalarına rağmen, bir protein yapısına derinlemesine gömülü iken radikal
reaksiyonlardan fazla etkilenmemektedirler. Birçok araştırmada 50 kGy ‘in altındaki doz
aralığında protein yapısında yer alan aminoasitlerin kompozisyonunda önemli bir
değişiklik saptanmamıştır. Partman ve Keskin, yağsız dana kıyma, domuz ve tavuk
göğüs etlerinin 5 kGy dozda ışınlanmasından aminositlerin büyük çoğunluğunun
etkilenmediğini bildirmiştir. Lacroix ve Quattara, 71 kGy’lik bir ışınlamanın sistin,
40
metiyonin ve triptofan gibi aminoasitler üzerinde önemli bir tahribat yapmadığını;

esansiyel bir aminoasit olan lisin’in pişirme işleminde oluşan kaybı % 40 iken, 10
kGy’lik bir ışınlama sonucu çok önemli bir lisin kaybının söz konusu olmadığını
bildirmiştir.
Enzimler, et, et ürünleri ve meyve gibi birçok gıdada canlı dokunun önemli bir
unsuru olarak bulunurlar. Protein yapısında bulunan enzimlerde ışınlama sonucu bazı
fonksiyonel değişiklikler oluşabilir. Ete kırmızı rengini veren metallotin ve myoglobin’
de ışınlama ile meydana gelen değişiklikler, etin kırmızı renginin bozulmasına neden
olabilir. Enzimlerin içinde bulunduğu ortam ışınlama ile oluşan değişiklikler üzerinde
etkilidir. Enzimlerin saf su ile sulandırılmış solüsyonları radyasyona daha duyarlıdır.
Konsantrasyonun artması veya enzim solüsyonunda bazı substantların bulunması da
radyasyona olan duyarlılığı azaltır. Radyasyona olan duyarlılık ise ısı ile artmaktadır.
Aktif SH grubu içeren enzimler radyasyona daha duyarlıdır.Bir çok araştırmacı
sterilizasyon amacı ile uygulanan ışınlama dozlarının enzim inaktivasyonu yapmadığını
bildirmiştir.Laktritz ve Maerker bazı enzimlerin diğerlerine göre ışınlamaya daha duyarlı
olabileceği ve enzimatik aktivitenin doza ve enzim çeşidine bağlı olarak değişebileceğini
bildirmiştir.Araştırmacılar 1 kGy ‘lik düşük dozda ışınlamada kaslardaki bazı proteolitik
enzimlerin aktivitelerinin azaldığını ; 10 kGy’ lik bir ışınlamada ise asit fosfataz
aktivitesinde %8 , genel proteolitik aktivitede de %42’lik bir azalma olduğu ancak , β-
glukuronidaz ’ın enzimatik aktivitesinin etkilenmediği saptamıştır.Sonuç olarak 1-10
kGy ‘ lik doz uygulamalarının proteoliz yapan endojen enzimlerde redüksiyona neden
olabileceği bildirilmiştir.
Ankara 2000.)
41
7.2 Karbonhidratlar Üzerine Etkisi
Karbonhidratlar, kristalize materyal olarak radyasyona oldukça duyarlıdır.

Işınlama sonrası çok miktarda H2, CO2, aldehitler, ketonlar, asitler ve diğer
karbonhidratları içeren ürünler oluşur. Su varlığında karbonhidratların iyonize
radyasyona tabi tutulması sonucu direk ve indirekt olarak oksidadif yıkımlanma
oluşur.İndirekt faaliyetlerde esas rolü oynayan OH- radikalleri , C-H bağlarındaki
hidrojeni bağlayarak su oluşturur.Oluşan radikaller dimerizasyon , dehidrasyon ,
disproporsasyon mekanizmalarıyla tekrar reaksiyona girerek asit , keton veya aldehit
gibi ürünler oluşturur.Glikozun birincil karbon atomundaki hidrojenin uzaklaşması ile
glukonik asit oluşumu buna örnektir.Hidroksil radikalleri , glikozun altı karbonundan
hidrojen alabildiği için bir çok reaksiyon ürününün oluşması muhtemeldir.Glikozun
dışında kalan diğer monosakkaritler , disakkaritler ve polisakkaritler de ışınlandığında
benzer reaksiyonlar oluşturur.
Işınlanma sonucunda monosakkarit ürünlerini birbirine bağlayan glikozidik

bağlar kırılabilir. Örneğin; nişastanın ışınlanması dekstrin, maltoz ve glukoz gibi daha
küçük ünitelerin oluşmasına neden olur. Bunun sonucunda solüsyonun viskozitesi azalır
ve dolayısıyla nişastanın sudaki çözünürlüğü artar.
Karbonhidratlar saf haldeyken, gıda bileşeni olarak bulunmalarına nazaran

radyasyona karşı daha fazla hassasiyet gösterir. Saf nişastanın ve proteinin varlığı
nedeniyle korunan buğday unu nişastası radyoliz ürünlerle karşılaştırıldığında durum
sadece ışınlama için geçerli değildir. Birçok gıda maddesi pişirilip pişirilmediğine göre,
dondurulup dondurulmadığına veya kurutulup kurutulmadığına bağlı olarak depolanma
süresince çeşitli kimyasal değişikliklere maruz kalabilir. Örneğin; ışınlama, pişirme
işlemi ile yüksek sıcaklıkta meydana gelen ve bazıları kanserojenik olarak
değerlendirilen aromatik halkaların oluşumu, aromatik halkaların kondensasyonu ve
heteroksiklik halkaların oluşmasına neden olmaz.
42
Oksidadif olmayan değişiklikler ışınlama süresince veya ışınlama sonrası

oksijenin bulunmadığı durumlarda oluşur. Radyolitik ürünler H2, CO2, CO,
hidrokarbonlar ve aldehitler oluşur.20 kGy lik bir ışınlama dozunun yağlarda istenmeyen
lezzet değişimlerine neden olabileceği bildirilmektedir.
Anonim.Gıda Işınlama Kursu 2000.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ANTHAM . Ankara
2000.
(Ayhan H.Işınlanmış Gıdaların Teşhisi. Gıda 1992; 17 (2): 151–160.)
7.3 Su Üzerine Etkisi
Su, genellikle bir çok gıdanın yapısında bulunur.Işınlamanın su üzerine olan

etkisinde ışınlama koşulları , sıcaklık , pH değeri ve suyun saflığı büyük rol
oynar.Işınlama suyun radyolizine neden olarak sonuçta hidroksil radikali ( OH-) ,
hidrojen atomu ( H + ) , hidrojen ( H2 ) , suya ait elektron , hidrojenperoksit ( H2O2 ) ve
çözünmüş proton gibi serbest radikallerin oluşumuna neden olur.Bu serbest radikallerin
tümü gıda unsurlarıyla reaksiyona girer.
(Bruyn IN. The Aplication of High Dose Food İrridation in South Africa .Radiation
Physics and Chemistry .2000.57:223-225)
7.4 Mineral Maddeler Üzerine Etkisi
Gıda maddelerine değişik amaçlarla ilave edilen tuzların çoğu (klorürler, sülfat,
fosfatlar) suda oluşan primer radikallere karşı nispeten duyarlı değildirler. Ancak
kürlenmiş etlerde rengi korumak amacıyla kullanılan nitrat ve nitritler duyarlıdır. Nitrat
oldukça reaktif bir özellik gösterir ve nitrit oluşumu söz konusudur. Mineral maddelerin
ve elementlerin biyoyararlılıklarının ışınlamadan olumsuz etkilendiklerine dair bir kanıt
bulunmamaktadır.
43
7.5 Vitaminler Üzerine Etkisi
Vitaminlerin ışınlamaya hassasiyetleri ışınlanmış materyallere bağlıdır.Suda

çözünen vitaminlerden tiamin, radyasyona en duyarlı vitamin olup , bunu
Vitamin C , pridoksin (B6) ve riboflavin (B2) izler.Yağda çözünen vitaminlerden ise en
duyarlı olanı, α – tokoferol olup , onu Vitamin A , Vitamin K ve Vitamin D
izler.Vitamin D ‘ nin 50 kGy lik radyasyon dozuna kadar direnç gösterdiği
bilinmektedir.Lakritz ve Thayer , tavuk etinin 2oC ‘ de ve 3 kGy dozda ışınlanması
sonucu α – tokoferol düzeyinde %6 lık bir azalma oluğu halde; γ- tokoferol , A, D ve K
vitamin düzeylerinde önemli bir kayıp olmadığını bildirmiştir.
Çeşitli gıda bileşenlerini koruması nedeni ile radyasyon kaynaklı vitamin

kayıpları aynı dozda ışınlanmış gıdaya nazaran saf solüsyonlarda çok daha fazla
oluşmaktadır.0,5 kGy ‘lik bir ışınlama ile sulu solüsyonda (0,25 mg/100 ml) B1 kaybı
%50 olurken, kurutulmuş tüm yumurtanın (0,39 mg/100 ml) ışınlanmasında oluşan
kayıp %5 olmuştur. Termal işlemlerde oluşan vitamin kaybı ışınlamadaki vitamin
kaybından daha fazladır. Pişirme ile karşılaştırıldığında yulafta 100oC ‘ de 10 dk’lık
pişirme işleminin ,0,25 kGy’lik bir ışınlamadan daha fazla bir vitamin kaybına neden
olduğu bildirilmiştir.Işınlamanın neden olduğu vitamin kayıpları , oksijen
uzaklaştırılmamışsa , depolama boyunca devam edebilir.
Hanis ve Ark suda çözünen vitaminlerden ışınlamaya en duyarlı olanın tiamin ve

en dirençli olanın ise riboflavin olduğunu saptamıştır. Araştırmacılar, 0,5 kGy lik
uygulamanın tiamin ve riboflavin üzerine herhangi bir etki yapmadığını; ancak daha
yüksek dozlarda kayıplar gözlendiği saptamıştır. Düşük sıcaklıklarda yapılan ışınlamada
tiamin ve riboflavin ‘ deki kayıp daha düşük olmaktadır.10 kGy’lik ışınlamada tiamin
‘deki kayıp -15oC ‘de %45, 10oC ‘de %57 iken; riboflavindeki kayıp -15oC ‘de %14,
10oC ‘de %27 olarak bulunmuştur. Diğer bir çalışmada da 10 kGy ‘lik bir ışınlama
sırasında 0oC ‘de -10oC ‘de -20oC ‘de -75oC ‘de sırasıyla tiamin deki kayıp oranlarını
%58 , %24 , %12 , %0 olarak bildirmiştir.
44
Araştırmacılar, domuz pirzolalarının 0oC de ve 1 kGy dozda ışınlanması ile

tiamin’ deki kaybın %17,5 olduğunu, 6,65 kGy ‘lik bir uygulamada ise tiamin’de
%65,6 ‘lık bir kaybın oluştuğunu ancak, riboflavin, niasin, pridoksin ve kobalamin
değerlerinde önemli kayıplar olmadığını saptamıştır. Aynı çalışmada 6,65 kGy lik bir
dozda pişmiş tavuklarda tiamin’ deki kayıp oranı %36,9 olarak bildirilmiştir.
(Ayhan H.İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkisi.Gıda 1993 18(4): 265-268)
(Bruyn IN. The Aplication of High Dose Food İrridation in South Africa .Radiation
Physics and Chemistry .2000.57:223-225)
(Hanis T. Poultry meat irridation –effect of temperature on chemical changes and
inactivation of microorgansims .J.Food Project.1989.52(1):26-29)
7.6 Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi
Işınlamanın mikroorganizmalar üzerine etkisi, gıdanın moleküller ve atomik

yapısında değişikliğe yol açması şeklinde dolaylı olabileceği gibi, mutasyon, öldürürcü
etki veya hücre çoğalmasının önlenmesi şeklinde doğrudan da olabilir. Ayrıca ışınlama,
elektronların hareketini çok hızlandırdığından çarpmaya bağlı biyolojik materyalin veya
hücre fonksiyonlarının zarar görmesi gibi biyolojik bir etkisi de söz konusu olabilir.
Işınlama ile DNA molekülleri önce şişer ve sonra uzun zincir kısımları kırılır.
Normal fonksiyonlarını gerçekleştiremeyeceği için sonuçta mikroorganizma ve
parazitlerin çoğalması engellenir.
Işınlanmış gıdaların mikrobiyolojik güvenliğinde, diğer gıda işleme

teknolojilerindeki gibi benzer birçok faktör etkilidir.
45
Bu faktörler şunlardır:
Potansiyel patojen mikroorganizma tipi ve sayısı

Normal mikrobiyel flora ile potansiyel patojenlerin ışınlamaya karşı
dirençleri.
Işınlama sonrası gıdanın normal mikrobiyel florası ile potansiyel
patojenlerin ışınlamaya karşı dirençleri.
Işınlama dozu,
Işınlama ısısı,
Işınlama atmosferi,
Gıdanın bileşimi,
Gıdada katkı maddelerinin varlığı,
Işınlama ile diğer teknolojik işlemler arasında etkileşim,
(Monk JD.,Beuchat LR .,Doyle MP.Irridation inactivation of foodborne
microorganisms.J.Food Prot.1995 ;58(2):197-208)
7.7 Bakteriler Üzerine Etkisi
Bakterilerin hayatta kalma sayıları, artan radyasyon dozuna bağlı olarak

logaritmik bir şekilde azalır. Farklı türlerde veya aynı türün farklı oluşumları arasında
radyasyona olan duyarlılık farklı olup, inaktivasyon için gerekli olan ışınlama dozları da
farklıdır. Aynı türün farklı oluşumları ışınlamaya karşı farklı dirençler gösterir.Patojen
bakterilerin tümü, farklı et ve tavuk ürünlerinde ışınlamaya karşı farklı duyarlılık
gösterir.Ortamın kompleksliği, ışınlama ile oluşan radikaller için koruyucu bir bariyer
oluşturur.Proteinli maddeler ışınlamaya karşı koruyucu bir etki sağlarken , et gibi
gıdalarda α ve β doymamış karbonil bileşikleri, bakteriyel hücreleri radyasyona karşı
duyarlı hale getirir.Işınlama sonrası doğal florada meydana gelen redüksiyon
mikroorganizmalar arasındaki yarışmalarda etkiyi azaltır ve patojenlerin gelişmesi ve
ışınlama sonrası kontaminasyonu önemli bir duruma getirir.
46
Mikroorganizmaların ışınlamaya duyarlıkları değişken olup, gram negatif

bakteriler, gram pozitif bakterilerden daha duyarlıdır. Mikrobiyel sporlar ve virüsler ise
ışınlamaya en dayanıklı formlardır. Işınlamaya en dirençli bakteri Micrococcus
radiodurans , Clostrodium botolinum ve virüsler olup, ondan sonra Enterococcus
faecium R53, E.faecalis, Micrococcus spp. ve homofermentatif Laktobasiller gelir.
Genel olarak bir çok patojeni ve bozulma yapıcı mikroorganizmayı kapsayan

gram negatif bakteriler radyasyona karşı oldukça duyarlıdır. Bu nedenle radurize etlerde
Laktobasiller mikrobiyal populasyonda dominant bir karakter gösterir.
Pseduomonas ve Flavobacterium türleri ışınlamaya en duyarlı türler arasında

sayılmaktadır. Mikroorganizmaların ışınlamaya olan dirençlerine göre sıralanışı
şöyledir:
Gram negatif bakteriler < gram pozitif bakteriler = küfler < sporlar = mayalar < virüsler.
Enzim ve sporları inaktive etmek amacı ile mikroorganizmaları inaktive etmek
için gereken ışın dozunun 5–10 katı daha fazla ışın uygulamak gerekmektedir. Enzim
inaktivasyonu için 450 KGy’lik bir ışın gerektiğini bildirmektedir.
Rose ve Ark; 8,0 KGy’lik bir ışınlama ile buffer solusyonunda Staphylococcal
Enterotoksin A ve C.Botulunium Type A (BNTA ) neurotoksinin tamamının tahrip
edildiğini ancak kıyma içindeki bu toksinlerin 23,7 KGy’lik bir ışınlama sonunda, SEA ‘
nın %16-26 ‘sının ve BNTA’nın %15 inin varlığını koruduğunu tespit etmiştir.
Oksijen varlığında oksijen radikal formasyonundan dolayı, iyonlaştırıcı

radyasyonun letal etkisi artar. Anaerobik ve nemli şartlarda vejetatif bakterilerin
dirençleri 2–5 kat artar.
Vejetatif mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda ışınlandığında çevre şartlarının

tersine, radyasyona daha fazla direnç gösterir. Bu durum donma sıcaklıklarında su
aktivitesinin azalmasından kaynaklanır. Donma durumunda radikallerin difüzyonu
47
sınırlanır. Bakteri sporları düşük oranda nem içerdiğinden donma sıcaklıklarında

radikallerin sınırlı difüzyonu sayesinde radyasyondan daha az etkilenirler. Buna benzer
bir koruma etkisi proteinlerin ve polisakkaritelerin varlığında da oluşmaktadır. Işınlama
sırasında ısı arttıkça radyasyona olan direncin azaldığı gözlenmektedir. Ancak,
sıcaklığın ve dozun yükselmesi ile arzu edilemeyen koku ve lezzet değişimleri
olabilmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde tüm çalışmalar düşük derecede yapılan
ışınlama ile daha olumlu sonuçlar alınabileceği bildirilmektedir.
Araştırmacılar, ışınlama sırasında sıcaklık derecelerinin 0–5 0C arasında olması

ile daha iyi sonuçlar alındığını bildirmektedir. Düşük doz ışınlama aynı zamanda
bakterileri daha sonra uygulanacak ısı işlemine karşı duyarlı hale getirebilir. Vejetatif
hücreler üzerine sıcaklık ve iyonize radyasyonun birlikte kullanılması ile sinerjik bir etki
0
sağlanır ve bakterilerin inhibisyon derecesi artar. Bakteri sporlarının 80–90 C
arasındaki sıcaklıklarda radyasyona direnci zayıftır.Ortamın su aktivitesi düşük olursa
ışınlamanın mikroorganizmalar üzerine olan öldürücü etkisi daha güçlü olur.
Radomyski ve Ark., düşük su aktivitesinin mikroorganizmaların radyasyona olan

direncini arttırdığını ; ancak,depolama esnasındaki düşük su aktivitesinin ise mikrobiyel
gelişmeyi azalttığını bildirmiştir.Mikroorganizmaların bu direnci ,düşük nem şartlarında
ışınlama yapıldığında oluşan radikallerin miktarı ve dolayısı ile radikallerin DNA
üzerindeki indirekt etkilerinin de düşük seviyelerde olması ile açıklanmaktadır.
Işınlama işleminde amaç steril ürünler elde etmek ise ışınlamaya en dirençli
patojenlerin canlı hücreleri veya endosporların sayısında 12 log bir azalma ( 12D değeri)
yapan doz temel alınır. Bakteri olarak da genelde C.Borolinum dikkate alınır.
Hemorajik kolit’e neden olan E.coli 0157:H7 ‘ nin 50C ‘ de sığır kıymasındaki
D10 değeri 0.27. KGy olarak bildirilmiştir.
48
İshalle seyreden hastalıklara neden olan A.Hyrophila için 20C ‘deki sığır etinde
D10 değeri 0.14 – 0.19 KGy , Campylobacter jejuni’nin hindi kıymasında 0-5 0C ‘ deki
D10 değeri 0.19 KGy (107) ve 2-4 0C deki tavuk etinde L.monoctogenes için D10 değeri
0.77 KGy olarak bildirilmiştir.
Taze kıymanın mikroflorasında bulunan Moraxella , Acinobacter ve

Brevibacterium türleri , sterilize edici dozlarda olmayan ışınlamalarda , -300C ‘ de bile
canlılıklarını sürdürebilmektedir.Bu bakterilerin D10 değeri ise 2.73 KGy ile 20.39 KGy
arasında değişmektedir.
(Erkmen O.Kaliteli ve Güvenli Gıda Üretimi için Işınlama Yöntemi.Gıda 2000.25(2):58-
61)
7.8 Virüsler Üzerine Etkisi
Genel olarak basit yaşam formu canlılar, kompleks yapılara göre radyasyona
daha fazla direnç gösterirler. Virüsler de radyasyona karşı bakterilerden daha fazla
direnç gösterir. Virüslerin bu direnci, özellikle dehidrasyon dereceleri ışınlama
sırasındaki sıcaklık, ortamdaki organik madde konsantrasyonu gibi bazı faktörlere
bağlıdır. Erkmen virüslerin 100 KGy gibi yüksek dozlarda inaktive edilebileceğini
bildirmektedir.
Mallet ve Beghian, kabuklu deniz hayvanlarında Co60 ile yaptıkları çalışmada

Rotavirus SA11 için D10 değerini 2,4 KGy olarak saptamışlardır. Rotavirus SA11
sayısında 3,0 KGy ışınlama sonunda %95 ve üzerinde, 5,0 KGy ışınlama sonucunda ise
%99,9 ‘a varan bir redüksiyon gözlenmiştir. Aynı çalışmada 3.0 KGy ışınlamada
Poliovirus 1 sayısında % 87-95, Hepatit A virusu sayısında da %97 ve üzereinde bir
azalma olurken, 5,0 KGy Poliovirus 1 sayısında %97-98 ve Hepatit A virüsü sayısında
%99,9 oranında bir azalma saptanmıştır.
(Erkmen O.Kaliteli ve Güvenli Gıda Üretimi için Işınlama Yöntemi.Gıda 2000.25(2):58-
61)
49
7.9 Parazitler Üzerine Etkisi
İyonize radyasyon uygulamaları ile Toxoplasma gondii gibi protozoonlar ,

Trichinella spiralis gibi nematodlar , Cysticercus bovis ve C.cellusa gibi sestodlar 0.25-
0.60 KGy dozlarda inaktive edilebilmektedir.T.spiralis , C.bovis ,C.celluloase ve
T.gondii gibi parazitlerin inaktivasyonu için 1.5 KGy ‘in altındaki dozların yeterli
olacağı bildirilmiştir.
Farkas, gıda kaynaklı parazitleri öldürmek için 4,0–6,0 KGy gibi yüksek dozların
yeterli olduğunu ancak, daha düşük dozların uygulanması ile parazitlerin üremesinin ve
olgunlaşmalarının önlenebileceğini belirtmiştir.
Ankara 2000.)
50
8. GAMMA-PAK KOBALT–60 (Co60) IŞINLAMA TESİSİ
8.1 Tesisin Tanıtımı
Gamma-Pak ışınlama tesisi, Gamma-Pak Sterilizasyon Sanayi ve Ticaret A,Ş

tarafından Tekirdağ, Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesinde 12400 m2 arsa üzerine
kurulmuş ve 2420 m2mkapalı alan içeren ‘’ Devamlı Işınlama Modelinde ‘’ bir Gamma
ışınlama tesisidir. Işınlama cihazı, Kanada, Nordion International Inc. tarafından
geliştirilmiş ve imal edilmiş olup, cihaz 4.kategori, sulu kaynak depolamalı ve kutu
taşıyıcılı tipte Gamma ışınlama cihazıdır. Işınlayıcı JS 9600 model ve IR–185 seri
numarası ile Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı (IAEA) tarafından tescil edilmiştir.
60
Işınlama cihazında kaynak olarak metal şeklinde çift kapsüllü Co radyoaktif
kalemleri kullanılmaktadır. Kaynak paneli toplam olarak 101 Pbg ( 3.000.000 Ci)
kapasiteli olup halen 16.83 Pbg (500.000 Ci ) Co60 kaynağı yüklenmiş bulunmaktadır.
8.2 Tesisin Amacı
Gamma-Pak ışınlama tesisi, daha ziyade tıbbi ve farmasutik malzeme ve

ürünlerinin sterilizasyonu ve biyolojik yük kontrolü sağlık bakım ve kozmetik
ürünlerinin dezenfeksiyonu, polimerlerde yapı değişikliği yaparak dayanıklılık
kazandırılması ve bazı gıda ürünlerinin biyolojik kontrolü gibi çok amaçlı olarak
tasarlanmış ve kurulmuştur.
51
8.3 Işınlama Cihazının Çalışma ve Ürün Aktarma Sistemi
Işınlama cihazı kapalı durumda iken kaynak paneli 6 m derinlikteki su dolu bir
havuz içerisinde bulunmaktadır. Cihazı ışınlama konumuna getirmek için, kaynak paneli
pinomatik bir piston vasıtası ile çekilerek ürün dolu kutular arasına getirilmektedir.
JS 9600 model kutulu ışınlama cihazında ışınlama işlemine tabi tutulacak ürünler
58x64x124 cm boyutlarında olan alüminyumdan yapılmış kutulara konularak, bir
taşıyıcı konveyör sistemi ile ışınlama odasına taşınmaktadır. Ürün dolu kutular kaynak
çevresinde yürü-dur şeklinde hareket ederek( master time=411 sn)52 değişik konumda
ışınlandıktan sonra otomatik olarak dışarı alınmaktadır. Işınlama cihaz ve konveyör
sistemi tamamı ile otomatik olarak bilgisayarla kumanda edilmektedir. Şekil 8.3.1 de
ışınlama tesisinin genel görünümü gösterilmiştir.
Işınlama tesisinde yaklaşık olarak 1500 m2 kapalı depolama alanı bulunmakta

olup, işlem görmüş ürünler ile işlem görmemiş ürünler ayrı ayrı alanlarda depo
edilmektedir. Şekil 8.3.2 de ışınlama tesisinin ışınlama hücresi depolama alanları ve
büroları içeren vaziyet planı verilmektedir.
52
Şekil 8.3.1 KUTU TAŞIYICILI Co60 IŞINLAMA CİHAZI

53
ŞEKİL 8.3.2: IŞINLAMA TESİSİ YERLEŞİM PLANI VE TESİS BÖLÜMLERİ

54
8.4 Tesise Ürün Giriş – Çıkış Düzeni, Depolanması
Tesise ürün giriş ve çıkışı, tesisin kapalı depolama alanının doğu kesiminde
zeminden yaklaşık olarak 1,2 m yükseklikte bulunan iki geniş kapıdan yapılmaktadır.
Depolama alanı tel örgü ile ikiye bölünmüştür. Bir bölümde tesise gelen yani
ışınlanmamış ürünler, diğer bölümünde ise ışınlanmış ürünlerin depolanmasında
kullanılmaktadır.
(ALKAN H., (Kasım 1994 ) .Gamma Pak Işınları ile Sterilizasyon ve Biyolojik Yük
Kontrolünde Valisdasyon ve İşlem Kontrol Raporu )
8.5 Ürünün Gamma Kaynağı Önüne Aktarılması Sistemi
Işınlama işlemine tabi tutulacak ürünler, kendi orijinal ambalajları içerisinde

ürün yükleme istasyonunda 90 derece yatırılan ışınlama kutusuna yüklenir. Işınlama
kutuları tekrar dikey konuma getirilir ve ışınlama periyodu süresine bağlı olarak,
otomatik şekilde hareket eder. Ürün giriş engeli otomatik olarak açılarak, kutular
labirenti geçer ve kaynak önüne gelerek kaynak geçişi için sıra bekler. Kaynak önüne
geçiş sırası önüne gelen kutu, bir kızakla itici P–5 pistonu önüne çekilir. Piston bu
kutuyu itmek sureti ile ilk ışınlama pozisyonuna getirilir.
Işınlama kutuları alt katta 4.ve üst katta yine 4.sıra halinde 52 değişik konumda
ışınlandıktan sonra, üst konveyöre gelir, ışınlama kutusu üst konveyörde hareket ederek,
labirente geçer ve ürün çıkış engelini aştıktan sonra, boşaltma istasyonuna gelir. Kutu
130 derece çevrilerek ürün dışarı alınır ve ışınlanmış ürünler depolama alanında
depolanır. Ürün kutuları, ürün çıkış engelinden geçerken burada bulunan bir
kontaminasyon monitörü ile kutuların kontaminasyon kontrolü yapılır.
Işınlama işleminde taşıyıcı konveyör ve ürün kutularının kaynak çevresindeki

hareketleri ile bekleme süreleri ana zamanlayıcı ile kontrol edilir. Işınlama dozları yine
bu ana zamanlayıcı ile ayarlanır. Işınlama kutularının kaynak geçişleri ve kaynak
55
çevresindeki konumları renk kodları ile bilgisayar ekranında gösterilmektedir. Kutuların

geçiş sırasının bozulması veya geçişlerin zamanında gerçekleşmemesi durumunda
kaynak aşağı inmekte ve bu kusurlu durum bilgisayar ekranında görülmektedir.
8.6 Işınlama Süresince Işınlayıcı ile Ürünün Birbirlerine Göre Olan Durumları
Işınlama konumunda kaynak sudan çıkarılarak, ürün dolu ışınlama kutularının

ortasında bulunan metal bir koruyucu içerisine gelmektedir. Bu durumda kaynak ile
ışınlama kutuları birbirine hiçbir suretle fiziksel olarak temas etmemektedir. Işınlama
kutularının ortasında bulunan metal koruyucu kılıf, kaynak veya kutuların hareketlerinde
birbirine çarpıp zarar görmelerini özellikle kaynak panelinin ışınlama kutuları arasında
sıkışmasını önlemektedir.
Ürün dolu ışınlama kutuları alt ve üst katta, dörder sıra halinde dizilerek
ışınlanmaktadır. Işınlama kutuları kaynağa dört yakın ve dört uzak konumda olmak
üzere 52 ayrı konumda ışınlanmaktadır.
8.7 Işınlama Düzeneğinin Kontrolü ve Güvenli Durdurma Sistemi
Işınlama cihazında, ışınlama düzeneği mikrosviçlerle ve bilgisayarla tamamıyla

otomatik olarak kontrol edilmektedir. Işınlama süreleri, yani hareket ve bekleme
adımları dolayısıyla ışınlama dozu, üç ayrı zamanlayıcı ile kontrol altında tutulmaktadır.
(ALKAN H.,( EKİM 1994 ) Gamma-Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu.)
56
8.7.1 Ana Zamanlayıcı ( Master Time )
Kutuların her konumdaki ışınlama periyodu ( hareket ve bekleme süreleri) ana

zamanlayıcı ile kontrol edilir. Ana zamanlayıcıda ayarlanan bu süreye, dönüşüm (cycle)
süresi adı verilir. Dönüşüm süreleri kutuların hareketi için geçen zamanla birlikte bir
konumda ışınlama süresini kapsamaktadır. Ana zamanlayıcı saniye olarak ayarlanan bu
dönüşüm sürecinin bitiminde, kutu yer değiştirir ve bu yeni konumunda, süre bitinceye
kadar beklemek suretiyle ışınlanmaktadır. Her dönüşüm sonunda ana zamanlayıcı
sıfırlanarak sürenin başına ve tekrar geriye sayarak dönüşüm süresini tamamlar.
8.7.2 Aşırı Doz Kontrol Zamanlayıcısı ( Overdose Timer)
Ürünlerin aşırı ışınlanmasını önleyen bir zamanlayıcı olup genellikle ana

zamanlayıcıdan %10 kadar daha uzun süreye ayarlanır. Ana zamanlayıcı dönüşüm
süresini tamamlayıp kutuların kaynak geçişlerini başlatmışsa, aşırı doz zamanlayıcısı
devreye girerek ayarlanmış olan sürenin bitiminde kaynağı kapatarak ışınlanmayı
durdurur. Kaynak, havuzun içindeki güvenli konumuna döner.
Normal çalışma durumunda aşırı doz zamanlayıcısı, hiçbir zaman sıfıra gelmez.
Ana zamanlayıcı sıfırlanıp, kutuların kaynak geçiş hareketi için başlama işareti
verilmişse, aşırı doz zamanlayıcısı da otomatik olarak sıfırlanarak başlangıç değerine
gelir ve yeniden geriye doğru sayım başlar.
8.7.3 Alt Doz Tamamlayıcısı ( Underdose Timer )
Ana zamanlayıcının arızalanması veya hatalı kaynak geçiş işareti vermesi

durumunda ürünlere düşük doz verilmesi önlenmektedir. Genellikle ana zamanlayıcıdan
% 10 kadar daha az bir süreye ayarlanır. Eğer ana zamanlayıcısından daha önce sıfıra
erişmişse ayarlanan süre bitiminde ışınlayıcısı kapatır.
57
8.8 Kobalt – 60 ( Co60 ) Gamma Kaynağının Elde Edilmesi
Gamma ışınının kaynağı kararlı olmayan çekirdeklerdir. Endüstride gamma ışın

kaynağı olarak birinci sırayı Co60 alır. Doğada bulunan inaktif haldeki Co60 nüklidi,
nötron bombardımanına maruz bırakılarak Co60 radyonüklidine dönüştürülür.
59
27Co + 0n1 → 27Co60 + γ
59
27Co bir metal toz gibi 1 x ¼ çapında kapsüllerle sıkıştırılır. Bu kapsüller daha
sonra Zirkonyum alaşımlı bir tüp içinde nikel bir tabaka ile kaplanır. Bir tüp içine sekiz
ya da altı kapsül yerleştirilir. Daha sonra bu tüpler nükleer bir reaktöre gönderilir.
59
Reaktörün kalbinde 27Co 12–18 ay nötronlarla bombardıman edilir. Bu işlem
sonucunda Co59 un % 7 si Co60 a dönüştürülmüştür. Tüp Co60 içermektedir. Co60
miktarını tam olarak ölçebilmek için tekrar firmaya gönderilir. Co60 içeren Zirkonyum
tüp, kalem adı verilen paslanmaz çelik tüpler içine yerleştirilir. Her bir kaleme iki
zirkonyum tüp yerleştirilir. Orijinal nikel tabaka ve iki koruyucu zırh Co60 ın çevreye
etkisini en aza indirir. Gamma radyasyonun çok az bir enerjisi bu zırhlardan geçebilir.
8.9 Dozimetri ( Radyasyon Dozu Ölçülmesi )
Işınlanan ürünlerin soğurduğu ( absorbladığı) radyasyon dozu ölçümünde ve doz

haritalanmasında referans dozimetri olarak ikincil standart Ceric-Cerious kimyasal
dozimetriler ile görecelim doz ölçen Nordin Kırmızı Akrilik ve Harwell Kırmızı
perspeks plastik özellikli dozimetriler kullanılmıştır. Validasyon ve işlem kontrolünde
ise ikincil standart Ceric-Cerious dozmietriler karşısında kalibre edilen Nordion kırmızı
Akrilik dozmetriler, günlük dozimetre olarak kullanılmaktadır.
58
8.10 Compu-Dose Ceric Cerious Dozimetre Sistemi
Ceric Cerious dozimetre sistemi Gamma-Pak ışınlama tesisinde, tesisin devreye

alınmasında ve günlük doz ölçümlerinde kullanılan Kırmızı Akrilik Dozimetrelerin
kalibrasyonunda kullanılan Referans Standart kalitesinde elektrokimyasal bir dozimetre
sistemidir. Bu dozimetre sistemi ile iki ayrı konsantrasyonda olmak üzere 1–10 KGy ile
10–50 KGy arasındaki soğurulmuş dozları % ± 2 hassasiyetle ölçebilmektedir.
Dozimetre sistemi elektrokimyasal hücre, sayısal voltmetre ve doz hesaplaması için
kullanılan cep bilgisayarı ve bir mini yazıcıdan ibarettir.
Dozimetre çözeltisi olarak eşit konsantrasyonlarda Ceric ve Cerious çözeltilerini

içeren, alevle kapatılmış 2 ml’lik ampuller şeklinde kullanılmaktadır. Elektrokimyasal
hücre iki bölümlü olup, her birinde birer platin elektrot bulunmaktadır. Hücrenin bir
bölümüne ışınlanmış çözelti, diğer bölümüne ise doz tayini istenen ışınlanmamış çözelti
doldurulmaktadır. Çözeltiler arasında iletkenliği sağlamak için hücreler tek yönlü
geçirgen membran bir filtre ile birbirinden ayrılmıştır.
Işınlanmış çözelti ile ışınlanmamış çözelti arasında meydana gelen potansiyel

farkı milivolt olarak elektrota bağlı hassas bir voltmetreden okunmakta ve okuma
değerleri mini bir bilgisayara girerek soğurulan doz KGy olarak hesaplanmaktadır.
Işınlanmamış Ceric-Cerious çözeltiler (Dozimetreler) uzun bir zaman süresince

kararlı kaldığından, dozimetreler ışınlandıktan 3-4 ay sonra bile okunabilmektedir. Bu
özelliğinden dolayı Ceric-Cerious dozimetreler Kalibrasyon Transfer dozimetreler
olarak da kullanılmaktadır. Gamma – Pak ışınlama tesislerinde kullanılan Ceriz-Cerious
Compu-Dose dozimetre sistemi birincil standart dozimetri laboratuarı olan Amerika
Ulusal Standartlar ve Teknoloji Enstitüsü ( NIST ) ile İngiltere Ulusal Fizik laboratuarı
( NPL) ile geçişli olarak kalibre edilmiştir.
59
8.11 Harwell PMMA Dozimetre Sistemleri
İngiltere Atom Enerjisi Kurumuna bağlı olan Harwell laboratuarında geliştirilmiş

bir dozimetre sistemi olup, maruz kaldığı radyasyon dozuna orantılı olarak optik
dansitesi değişen ( rengi kararan ) plastik türünde bir dozimetredir. Işınlama dozuna göre
3 tipte yapılmıştır.
Harwell kırmızı 4034; Doz sınırı 5–50 KGy arasında değişen daha çok medikal
malzemeyi sterilazasyon amacı ile kullanan bir dozimetre sistemidir.30x11x3 (k)
milimetre olan ve alüminyum varak tutulmak suretiyle ışık ve rutubet gibi bazı çevresel
etkenlerde korunmaktadır. Optik değişimleri 640 mm dalga boyunda bir
sepektrofotometre ile okunmakta ve dozimetre kalınlığına göre düzeltilmektedir.
Düzeltilmiş okuma değerleri, Harwell dozimetrelerin referans standart dozimetre ile
kalibrasyonu sonunda elde edilen kalibrasyon eğrisi kullanılarak doz tayini eğrisi
kullanılarak doz tayini yapılmaktadır.
(Gamma Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu.(Ekim 1994 ))
60
N0 Absorbans Kalınlık Abs/t(1/cm) Doz (kGy) Dc δD/Dc(%)

1 0,239 3240 0,738 5.15 5,09 1,18
2 0,223 2980 0,748 5.15 5,22 -1,25
3 0,435 3241 1,342 12,08 11,93 1,25
4 0,385 2836 1,358 12,08 12,11 -0,21
5 0,390 2873 1,357 12,08 12,09 -0,12
6 0,511 2948 1,733 16,35 16,42 -0,43
7 0,536 3083 1,739 16,35 16,49 -0,88
8 0,640 2825 2,265 23,71 23,98 -1,11
9 0,639 2838 2,252 23,71 23,76 -0,22
10 0,679 2856 2,377 26,22 25,89 1,29
11 0,704 2949 2,387 26,22 26,06 0,62
12 0,835 2945 2,835 35,68 35,14 1,55
13 0,918 3231 2,841 35,68 35,27 1,15
14 0,947 3071 3,084 41,42 41,24 0,43
15 1,018 3303 3,082 41,42 41,19 0,56
16 0,890 2787 3,193 42,46 44,17 -3,87
17 0,889 2805 3,169 42,46 43,51 -2,42
18 0,993 2979 3,333 47,15 48,16 -2,09
19 0,947 2903 3,262 47,15 46,10 2,27
20 1,162 3388 3,430 52,36 51,07 2,52
21 1.050 3036 3,458 52,36 51,94 0,82
Tablo 8.11.1: Harwell Kırmızı 4034 Dozimetre Sisteminin Kalınlığa Bağlı Doz
Değerleri
61
Şekil 8.11.1: Harwell Dozimetrelerin, Referans Dozimetre ile Kalibrasyonunun

Eğrisi
62
8.12 Nordin Kırmızı Akrilik Dozimetre Sistemi
Kırmızı Akrilik dozimetre sistemi 9,5 mm çapında ve 9,5 mm boyunda silindir

şeklinde dyed polmethyl methacrylate paletlerdir. Bu dozimetreler maruz kaldığı
radyasyon dozuna orantılı olarak renk kararması meydana gelmektedir.
Işınlanmış paketlerdeki, optik yoğunluk değişimleri, Kanada Atom Enerjisi

Kurumu laboratuarında geliştirilmiş olan AECL BC–2 optik densitometre ile
okunmaktadır. Okuma değerleri referans standart olarak kullanılan Ceric-Cerious
dozimetreler karşısında kalibre edilmek suretiyle elde edilen kalibrasyon eğrisi
kullanılarak doz tayini yapılmaktadır.
Kırmızı Akrilik Dozimetre sistemi, Gamma-Pak ışınlama tesisinin devreye

alınmasında, doz haritalanmasında ve ürünlerin radyasyon dozunun ölçülmesinde ( doza
göre validasyonda ) günlük dozimetre olarak kullanılmaktadır. Kırmızı Akrilik
dozimetreler 3 aylık periyotlarla ikincil standart Ceric-Creious dozimetreler karşısında
kalibre edilmektedir. Ayrıca her grup dozimetrelerin okunmasında cihazla birlikte
sağlanmış olan referans paletin optik yoğunluğu okunarak, optik yoğunluk
okuyucusunun kararlılığı izlenmektedir.
Şekil 8.12.1: Nordin Kırmızı Akrilik Dozimetre ve Kullanılışından Sonra Kararmış

Hali
63
8.13 Doz Haritalanmasında ( En Düşük ve En Yüksek Doz Koordinatlarının

Belirtilmesi)
Ürün ışınlama kutularındaki doz haritalaması ( Doz Dağılımı ) ile en düşük ve en

yüksek doz koordinatlarının saptanması çalışmaları yapılarak tasarımda öngörülen
değerlerle uygunluğu araştırılmıştır.
Doz haritalanması için 58x 64x124 cm ebatlarındaki 60 kadar ışınlama kutusu

homojen yapılı temsili ürünlerle ( sunta levhalarla ) doldurulmuştur. İç hacimleri 0,441
dm3 olan ışınlama kutularına 110 kg kütlesinde 11 adet sunta levha aralıklı olarak
yerleştirilerek, yoğunluğu 0,25 gr/cm3 olması sağlanmıştır. Arka arkaya dizilmiş olan, 5
ışınlama kutusunda bulunan ve şekil 8.13.1 de gösterildiği gibi ön ( A ) orta ( B ) ve arka
( C ) levhaları 12x14 cm ebatlarında bölmelere ayrılarak, her bölme ortasına 2 şer adet
Kırmızı Akrilik dozimetre yerleştirilerek yaklaşık 25 KGy doz olacak şekilde
ışınlanmıştır. Işınlama sonucunda kırmızı akrilik dozimetreler ışınlama kutularındaki
doz dağılımı ile en düşük ve en yüksek doza maruz kalan koordinatlar belirlenmiştir
Tablo 8.13.1 da 5 ışınlama kutusundaki Kırmızı akrilik dozimetreler ile belirlenmiş olan
en düşük ve en yüksek doz koordinatları gösterilmektedir. Bu tablodan da görüleceği
üzere ışınlama kutuları içerisinde en düşük doz B–93 ile B–14, en yüksek doz ise A–32
ve A–53 koordinatlarında olduğu bulunmuştur.
En düşük ve en yüksek doz koordinatlarında, maruz kalınan dozun daha hassas

bir şekilde tayin edilmesi için Şekil 8.13.2 da gösterilen B–93, B–14, A–32, A–53, C–34
ve C-93 koordinatlarında referans kalitesinde olan Ceric-Cerious dozimetreler ve yüksek
hassasiyete haiz olan Harwell Perspeks dozimetreler yerleştirilmiştir. Işınlama kutuları
aynı dozda ışınlanarak ışınlama kutularına ürünlerin maruz kaldığı en düşük ve en
yüksek doz koordinatları hassas bir şekilde tayin edilmiştir. Tablo 8.13.2 de Ceric-
Cerious ve Harwell perspeks dozimetreler ile elde edilen, en düşük ve en yüksek doz
koordinatları ve doz değerleri verilmektedir.
64
Şekil 8.13.1 : Işınlama Kutularında Dozimetre Koordinat Sistemi ( A ve C

yüzeyleri Işınlama Yüzeyleridir.)
65
Şekil 8.13.2 : Işınlama Kutuları En Düşük , En yüksek ve Ortalama Doz

Ölçüm Koordinatları
66
Soğurulan En Yüksek Doz Soğurulan En Düşük Doz

Kutu No Koordinatlar kGy Koordinatlar kGy
1 A-53 36,2 B-93 24,1
2 A-53 35,9 B-93 24,3
3 A-53 36,2 B-14 24,2
4 A-53,54 36,6 B-14,93 24,2
5 A-53 36,7 B-93 24,4
Ortalama:36,3 Ortalama:24,2
Tablo 8.13.1 : Kırmızı Akrilik Dozimetre Okumalarına Göre En Düşük ve

En Yüksek Doz Koordinatları ve Doz Değerleri
Soğurulan En Yüksek Doz Soğurulan En Düşük Doz

Kutu No Koordinatlar kGy Koordinatlar kGy
Ceric-Cerious 5A32 35,6 1-B93 24,1
Harwell Kırmızı Perspeks 2A32 37,9 1-B93 24,8
Tablo 8.13.2 : Ceric-Cerious ve Harwell Dozimetrelerine Göre En Düşük ve

En Yüksek Soğurulan Doz Değerleri
Buna göre Gamma – Pak ışınlama tesisinde, ürün ışınlama kutularında, en düşük doz
koordinatları B–93 ve en yüksek doz koordinatı olarak da A–32 olarak saptanmıştır. En
Düşük doz değerleri kullanılarak çeşitli ürün yoğunlarındaki ürünlere 25 kGy ‘ lik doz
veren ışınlama dönüşüm ( cycle ) süreleri hesaplanmıştır.
(ALKAN H., (Kasım 1994 ) .Gamma Pak Işınları ile Sterilizasyon ve Biyolojik Yük
Kontrolünde Valisdasyon ve İşlem Kontrol Raporu )
67
8.14 Işınlama İşleminin Validasyonu
8.14.1 Işınlama İşleminin Doza Göre Validasyonu

( Ürünlerin Maruz Kaldığı Dozun Ölçülmesi )
Işınlama işleminin doza göre validasyonu, işlem için öngörülen soğurulmuş

dozun ışınlama işlemi sonunda, ürünlere verildiğinin kanıtlanmasıdır. Ürünlere verilecek
doz miktarı amaçlanan işlem ile mikroorganizmaların türüne, sayısına ve bulunduğu
ortama göre çeşitli araştırmalar sonucu bulunan ve mikroorganizmaları onda birine
düşüren ‘D’(D10) değerlerinden saptanmaktadır. Sterilizasyonda 10-6 SAL
( Sterilizasyon Güvence Seviyesi-Sterility Assurance Level ) mertebesi için genellikle
ürünlere verilen doz 13 ile 25 kGy arasında değişmektedir.
Işınlama işlemine tabi tutulan ürünlerin maruz kaldığı en düşük, en yüksek ve

ortalama dozun belirlenmesi için doz koordinatları olan B-93 , A-32 ve B-93
koordinatlarına Kırmızı Akrilik dozimetreler çift paletler şeklinde ürün içerisine
yerleştirilmektedir.Dozimetrelerin rutubet ve diğer ortam şartlarından etkilenmemesi
için,plastik küpler içerinde tutulmaktadır.
Işınlanacak ürünler, homojen bir dağılım gösteriyorsa ve ışınlama kutularına

birbirine benzer bir şekilde yükleme yapılmışsa, validasyon için dozimetreler 1 ışınlama
kutusundan başlamak üzere 25 ışınlama kutusundan birine dozimetre yerleştirilmektedir.
Bu şekilde ışınlama hücresinde, ışınlama konumunda olan 52 ışınlama kutusundan en az
ikisinde dozimetre bulunması sağlanmaktadır. Yüklenen ürünler homojen bir dağılım
göstermiyorsa her ışınlama kutusuna yukarıda belirtilen koordinatlarda dozimetre
yerleştirilmektedir. Işınlama işleminden sonra Kırmızı Akrilik dozimertreler zaman
geçirmeden ( 2 saat içerisinde ) optik yoğunlukları okunarak doz değerlendirilmesi
yapılmaktadır. Işınlama işlemi sonucunda, ürünlerin maruz kaldığı en düşük doz ve
ortalama doz giderleri bir sertifika ile belgelenerek ürün sahibine verilmektedir.
68
9. IŞINLANMIŞ GIDALARIN SAĞLIK YÖNÜNDEN

GÜVENİLİRLİĞİ
Sağlık yönünden güvenilirlik bir gıdanın besinsel,duyusal ve teknolojik

özelliklerini de içeren gıda tüketimi için uygunluğunu tanımlar.Işınlanmış gıdaların
sağlık yönünden değerlendirilmesinde 4 ana kriter vardır.Bu kriterler aşağıda verilmiştir.
a) Radyoaktiviteye neden olmaması

b) Canlı patojenleri veya onların toksinlerini içermesi
c) Aşırı bir besin kaybı olmaması
d) Toksik, mutajenik veya karsinojenik radyolitik ürünler içermesidir.
Gıda ışınlama, üzerinde en uzun süre çalışılan gıda muhafaza yöntemidir.Gıda

ışınlamada radyoaktif maddelerden çıkan ışınlar yerine radayant enerji
kullanılmaktadır.Radyoaktif parçalanmada ortaya çıkan nötronlar gıda maddesini
radyoaktif hale getireceğinden gıda ışınlamasında kullanılmamaktadır.Bu lineer elektron
akseleratör aracılığıyla tavuk , peynir vb gıdalar ışınlandığında 10-20 MeV( milyon
elektron volt )’lik maksimum bir enerji yüklenir.20 MeV ‘ lik bir enerji yüklenmesinde
gıda , 10 kGy dozda ışınlanmış olur.Bir gün sonra yapılan değerlendirmelerde gıdanın
cinsine bağlı olarak 0,0068-0,0135 Bq/g ( 1 Becquerel : 1 saniyede 1 radyoaktif
parçalanma) radyoaktivite yüklendiği belirtilmektedir.Bu değerler doğal kaya tuzunda
veya biberdeki potasyumdan kaynaklanan radyoaktivite düzeyinden 5-10 kat daha
düşüktür.Bununla beraber midye ve balıktaki doğal radyoaktivite düzeyi 0,04-0,1 Bq/g
olarak bildirilmiştir.% MeV’in altındaki X ışını uygulaması ile ancak 0,001 Bq/kg’lık bir
radyoaktivite yüklendiği , bu değerin ise suda izin verilen doğal yükün 2000 , balık gibi
çeşitli gıdalarda izin verilen yükün ise 40000 defa daha altında olduğu
bildirilmektedir.Sonuç olarak doğru uygulanan ışınlama işlemi , gıdaların korunmasında
güvenli bir yöntemdir.
69
İyonize ışınlama sonucu mikroorganizmaların eliminasyonu , filizlenmenin ve

olgunlaşmanın önlenmesi gibi değişiklikler DNA’ya verilen zarar sonucu meydana
gelir.Işınlama sonucu oluşan kimyasal değişiklikler ise serbest radikallerin reaksiyonu
sonucu oluşur.Serbest radikaller kızartma , dondurarak kurutma, tost yapımı , fotoliz,
metal-iyon katalizi , enzim katalizi , öğütme , ultrason veya gıdaların depolanması
sırasında oksijen ve peroksitlerle reaksiyona girmesi sonucu da üretilebilir.Işınlama
esnasında gıda tarafından absorbe edilen enerji ve oluşan kimyasal reaksiyonlar, ısıtma
işlemine oranla daha azdır.Işınlama oranlı kimyasal reaksiyonların büyük bir çoğunluğu
ışınlamadan önce de gıdada oluşmuş olabilir.Örneğin yumurtada doğal olarak bulunan
benzen miktarı , maksimum dozda ışınlanmış bir gıdada belirlenen benzen miktarının
100 katıdır.
Işınlama sonucu oluşan radyolitik ürünlerinde pişirme ve ısıl işlemlerde daha çok
oluştuğu bildirilmektedir.
Sağlık yönünden güvenirlik çalışmalarında kimyasal analizler, teorik çalışmalar

( matematik modelleme) , biyolojik test sistemleri, yedirme ( besleme) çalışmaları ve
gönüllü deneyleri gibi pek çok analitik metot uygulanmıştır. Bu çalışmalarda ışınlanmış
gıdaların potansiyel kanserojenik, toksikolojik, genetik ve mutajenik etkileri incelenmiş
ve yoğun olarak araştırılmıştır. Hayvan denemelerinde birçok laboratuarda at, fare,
köpek, bıldırcın, hamster, piliç, domuz ve maymun gibi çok çeşitli hayvanlar
kullanılmıştır. Bu denemeler subkronik etki, kronik etki, reprodüktif etki, karsinojenik
etki ve mutajenite açısından invivo ve invitro sistemlerde gerçekleştirilmiştir.
Gerçekleştirilen kısa ve uzun süreli yedirme denemeleri, ışınlanmış gıdaların
toksikolojik olarak güvenli olduğunu göstermiştir.1979 yılına kadar 278 farklı gıda ve
yem üzerinde yapılan 1221 çalışmanın sonucuna göre ışınlamanın sağlık yönünden
güvenli bir yöntem olduğu saptanmıştır.1987-1995 yılları arasında Güney Afrika ordu
birlikleri 3 milyon kg civarında yüksek dozda ışınlanmış gıda tüketmiş ve herhangi bir
sağlık sorunu ile karşılaşılmamıştır.
70
1923’te ışınlanmış gıdalarla yedirme çalışmaları başlamıştır. Bu güne kadar

fiziksel, kimyasal ve biyolojik değişiklerle ilgili1905 temel çalışma yapılmıştır. Birleşik
Gıda Işınlama Komitesi ( JECFİ ) 1980 yılında, o güne kadar ışınlanmış gıdaların insan
sağlığı yönünden güvenirliği konusunda yapılan araştırmaları incelemiş ‘’ 10 kGy ‘lik
ortalama doza kadar iyonize radyasyonla muamele edilmiş herhangi bir gıdanın sağlık
yönünden güvenilir olduğunu ve bu nedenle de daha fazla toksikolojik çalışmalara gerek
olmadığı ve gıda da özel besinsel ve mikrobiyolojik sorunlara neden olmayacağı’’
şeklinde bir karar vermiştir.Ulusal ve uluslararası uzman kuruluşlar tarafından da belirli
bir amaçla iyonize radyasyon ile işlem görmüş herhangi bir gıdanın yemek için güvenli
olduğu , ayrıca bu gıdanın sağlık yönünden güvenilir , tatminkar düzeyde duyusal ve
teknolojik özelliklere sahip , besleyici ve mikrobiyolojik sorunlara nende olmadığı
tekrar tekrar onaylanmış ve doğrulanmıştır.Bu araştırmaların hiçbirinde iyonize ışınlara
gıda işlemesinin tüketici için bir risk oluşturabileceğini gösteren herhangi bir sonuç
bulunmamıştır.
(Gamma Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu.(Ekim 1994 ))
(ALKAN H.,( EKİM 1994 ) Gamma-Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu.)
71
10. GAMMA-PAK IŞINLAMA TESİSLERİNDE YAPILAN

ARAŞTIRMA SONUÇLARI
Bu tez çalışmasının amacı Co60 gamma kaynağının, bakteriler üzerindeki etkisini,

değişik dozlar vererek test etmektedir. Işınlama için kullanılan gıda olarak baharat tercih
edilmiştir.
İlk olarak baharatlar üzerinde araştırma yaptırılmış ve mevcut bulunan bakteri

yükleri Cfu/gr cinsinden test edilmiştir. Daha sonra baharat çeşitlerinden her birisi kendi
arasında 1 Kg lık 4 er paket halinde ayrılmıştır. Bu paketlerden bir grubu ışınlanmamak
üzere alıkonulmuş diğer 3’er grupluk baharatlar, Gamma-Pak Işınlama tesislerinde
ışınlanmak üzere götürülmüştür. Her bir paket üzerine Kırmızı Perspeks ve Amber 651
dozimetreler yerleştirilerek 6 kGy , 12 kGy , 25 kGy lik dozlarla ışınlanmıştır.Bu
ışınlanan baharatlarla dozimetre çalışmaları yapılmış ve baharatların bu dozları alıp
almadığı test edilmiştir.( Tablo 10.2 , Tablo 10.3.)
Sonuç olarak ışınlanan baharatlar üzerinde yapılan ikinci bir incelemede hiçbir
bakteri yüküne rastlanmadığı görülmüştür. Işınlanmayan baharat üzerinde daha önce
gözlenen bakteri yüklerinin hala mevcut olduğu tespit edilmiştir.
72
MATERYAL ÜREYEN BAKTERİ BAKTERİ YÜKÜ(Cfu / gr)

Tatlı Biber B.Subtilis 100.000
Pseudomonas 100.000
Aspergillus 50.000
Rhisopus 100.000
Pul Biber B.Subtilis 100.00
Aspergillus 50.000
Acı Kırmızı Biber B.Subtilis 100.000
Rhisopus 100.000
Kimyon B.Subtilis 50.000
Rhisopus 100.000
Nane B.Subtilis 50.000
Aerobacter aerogenes 50.000
Aspergillus 50.000
Kekik B.Subtilis 50.000
Aspergillus 100.000
Bulgur B.Subtilis 100.000
Aspergillus 50.000
Sumak B.Subtilis 1.000
Aspergillus 5.000
Çörek Otu B.Subtilis 100
Aspergillus 1.000
Nişasta Üreme Olmadı.
Tablo 10.1: Işınlamadan Önce Baharatların İçinde Tespit Edilen Üreyen Bakteri
Çeşitleri.
73
DOMSİMETER TYPE : Kırmızı Perspeks C5 :

BATCH : 4034 DJ C4 : -0.25262
DOSE RANGE : 5-50 kGy C3 : 3.3601
WAVELENGTH : 640 C2 : -10.141
BGD : 0.0 C1 : 22.442
Measure T :(y/n)y C0 : -7.2248
N0 ABS T (ABS-BGD) DOSE DOSE-M UCTY

(µm) (1 / cm) (kGy) (kGy) (kGy)
1 (6) 0.262 2835 0.924 7.32
2 (6) 0.262 2831 0.925 7.34 7.330 0.20
3 (12) 0.496 3104 1.598 14.80
4 (12) 0.508 3088 1.645 15.36 15.080 0.33
5 (25) 0.726 3017 2.406 26.41
6 (25) 0.779 3113 2.502 28.18 27.295 0.60
Tablo 10.2. : Baharat Işınlamada Kullanılan Kırmızı Perspeks Dozimetrelerin

Absorblandığı Doz Değerleri
74
DOMSİMETER TYPE :Amber 651 C5 :

BATCH : 3042H651 C4 : -0.25262
DOSE RANGE : 5-30 kGy C3 : 3.3601
WAVELENGTH : 651 C2 : 0.46040
BGD : 0.0 C1 : 2.7332
Measure T :(y/n)y C0 : 0.42248
N0 ABS T (ABS-BGD) DOSE DOSE-M UCTY

(µm) (1 / cm) (kGy) (kGy) (kGy)
1 (6) 0.507 3114 1.628 6.09
2 (6) 0.494 3019 1.636 6.13 6.110 0.13
3 (12) 0.974 2934 3.320 14.57
4 (12) 1.041 3059 3.403 15.06 14.815 0.31
5 (25) 1.410 2925 4.821 24.30
6 (25) 1.482 2992 4.953 25.26 24.780 0.51
Tablo 10.3 : Baharat Işınlamada Kullanılan Amber 651 Dozimetrelerin

Absorblandığı Doz Değerleri
75
KAYNAKLAR
ANON , (1986) Issue Document Related to Food Irridation for International

Consulative Group for Food Irridation ( ICGFI ),1824 F.1-18 P
JOSEPHSON E.S, PETERSON M.S , (1983 )Preservation of Food by Ionizing

Radiation ,CRC Press .Vol I.II
DIEHL , J.F , ( 1983 ) Food Irrıdation .Status and Prospects Food , 7.,47-50
FAO/WHO , (1984) Codex General Standart for Irrıdation Foods and Recommended
International Code of Practice for the Treatment of Foods. FAO/WHO (1984) Codex
Alimentorius Commission .,CAC / VOL . XV-Ed.1.Rome
JOSEPHSON E.S , PETERSON M.S , (1983) Preservation of Food by Ionizing

Radiation ..CRC Pres Inc.Boca Baton ,Florida Vol I.II
IAEA , ( 1987 ).List of Clearances .Food Iridation Newslett. 11.1. suppl.
FOX B.A.,and CAMERON A.G . , ( 1982 ) Food Spoilage , Qreservation and Hygiene ,
Chepter 13.Food Science and Chemical approach ,Hadder and Stoughton
Pub.London.sayfa.316-319.
GIDDINGS G.S , ( 1984 ) Radiation Processing of Fishery Products Food

Technologhy.April 1984 .,sayfa 61-65 , 94-96,188
76
ANON , (1981) . Wholesomeness of Irridatited Food Report of Joint FAO/IAEA/WHO

Expert Comittee.Technical Report Series ,659.WHO Geneva sayfa 34
ANON . , ( 1984 ). Codex General Standart Dood Irridation Foods and REcommended
International Code of Practice for teh Operation of Radiation .Facilities Used fort he
Treatment of Foods .Joint FAO/WHO Standarts
ELWİN W ., TILTON K., BURDİTT Ir ., (1983) .Insect disinfastation of grain and fruit
.,In:Preservation of food by Ionizing Radiation .Vo.III.,215-229.CRC Pres . Inc.Florida
LOAHARANU P., (1987) Worldwide status of food Irridation and role of IAEA and
other inrenational organization .18th Japan Conference on Radiation and
Radioisopates.25-27/11/1987 , Tokyo , Japan.
Türkiye Atom Enerjisi Kurumu .,(1988).Gıda Işınlama Raporu.,ANKARA
Gamma Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu. (Ekim 1994 )
ALKAN H.,( EKİM 1994 ) Gamma-Pak Co60 Işınlama Tesisi Güvenlik Analiz Raporu.
ALKAN H., (Kasım 1994 ) .Gamma Pak Işınları ile Sterilizasyon ve Biyolojik Yük
Kontrolünde Valisdasyon ve İşlem Kontrol Raporu
Anonim TSE 6235.Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için dilüsyonlar

hazırlanmasına dair genel kurallar. Türk standartları Enstitüsü Ankara 1988.
Anonim Gıda Işınlama Raporu.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu .Ankara 1988.
Anonim TSE 5525. Tarım Ürünleri –Gıda Madde ve Mamulleri Duyusal Analizler
Metodoloji Genel Kurallar. Türkiye Atom Enerjisi Kurumu. Ankara 1988.
77
Anonim Bacteriological Analytical Manual 8th ed.AOAC ınt ., Gaithersburg , 1995
Anonim. Gıda Işınlama Yönetmeliği. Resmi Gazete 23868 ( 06.11.1999 tarihli ) Ankara
1999
Anonim. Gıda Işınlama Kursu 2000.Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ANTHAM. Ankara
2000.
Ayhan H.Işınlanmış Gıdaların Teşhisi. Gıda 1992; 17 (2): 151–160.
Ayhan H.İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkisi. Gıda 1993 18(4): 265-268
Bruyn IN. The Aplication of High Dose Food İrridation in South Africa .Radiation
Physics and Chemistry .2000.57:223-225
Deer DD. International Regulatory Status and Harmonization of Food İrridation. J Food
Prot.1993,56(10):882–886,892
Dubey JP.,Thayer DW.Killing Different Strains of Toxoplasma Gondii Tissue Cysts by

İrridation Under Defined Conditions.J.Parasitol.1994 ;80:764-767.
Erkmen O.Kaliteli ve Güvenli Gıda Üretimi için Işınlama Yöntemi. Gıda

2000,25(2):58–61
Evrensel SS. Gıda İşleme İlkeleri. Uludağ Üniversitesi TBMYO Bursa, 2000
Groninger HS,Tappel AL,Knapp FW.Some Chemical and Organoleptic Changes in

Gamma İrridates Meat .Food Res.1956;21:555-564
78
Harrigan WF.Laboratory Methods in Food and Academic Pres.New York 1998.
Kampelmacher EH.Irridation for Control of Salmonella and other Pathogens in Poultry

and Fresh Meats.Food Tech.1983.37(5):117-119,169
Kayaardı S.,Gök V .Gıda Endüstrisinde İyonize Radyasyon Kullanımı. Y.Y.Ü.Vet

Fak.Derg.1999;10(1-2):104-108
Loaharanu P.Cost/Benefit Aspects of Food Irridation Tech.1994.48(1):104-108
Patel UD., Govindarajan P., Dave PJ.Inactivation of Aflatoksin B1 using the Synergistic
Effect oh Hydrogen Peroxide and Gamma Radiation . 1989.55(2):465-467.
Radomyski T.,Murano EA.,Olson DG.,Murano PS.,Elimination of Pathogens of

Significance in Food by Low-Dose Irridation :a Review.J.Food Prot.1994.52(1): 73-86
Topal Ş.Gıdaların Muhafazasında Işınlama: Günümüzdeki Uygulamalar ve Sorunlar.

Gıda Sanayi.1988;10:21-29
Topal Ş.Işınlama Tekniği ve Gıda Sanayinde Kullanım Olanakları. Gıda

1988.13(6):417-423.
Tutluer H.Türkiye’de Gıda Işınlama Aktiviteleri. Alındı: Çetinkaya N, Alabay M,

Siyakuş G(çev).Gıda Işınlama Yönetmeliği ve Ticareti Semineri. TAEK İzmir,1999;59–
79
Uğur FA.Işınlama Yöntemi ile Gıda Ürünlerinin Korunması ve Kalite
Artırımı.Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fizik ABD.Yüksek Lisans
Tezi.Adana 1997.
79
Farag Zaied SEA., Aziz NH.,Ali AM.Comparing Effects of Washing , Thermal

Treatments and Gamma İrradiation on Quality of Spieces.Nahrung 1996.40(1):32-36
ACAR J. ve CEMEROĞLU, B, 1998 Işınlarla Muhafaza, Meyve, Sebze Teknolojisi.

Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fak. Yayınları Ankara 193-209
Monk JD.,Beuchat LR .,Doyle MP.Irridation inactivation of foodborne

microorganisms.J.Food Prot.1995 ;58(2):197-208
Hanis T. Poultry meat irridation –effect of temperature on chemical changes and

inactivation of microorgansims .J.Food Project.1989.52(1):26-29

Radyasyonun Gıda Sterilizasyonunda Kullanımı

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Radyasyonun Gıda Sterilizasyonunda Kullanımı

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Günümüzün en büyük sorunlarından biri, yetersiz beslenme ve açlık sorunudur.

Günümüzde bu sorunlar ile iki alanda mücadele edilmektedir. Birincisi hijyenik

Gıdaların ışınlanması, ürün kalitesini ve güvenliğini koruyan fiziksel bir

Bu tez çalışmasında, farklı dozlarda Gamma ışını (Co60) uygulamasının, değişik

(Anonim Bacteriological Analytical Manual 8th ed.AOAC ınt ., Gaithersburg , 1995)

(Kampelmacher EH.Irridation for Control of Salmonella and other Pathogens in Poultry

2. GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

Gıdaların sağlıklı ve güvenli olması, kayıpların azaltılması ve dayanıklı olması

Kurutma, gıdaların muhafazasında kullanılan en eski yöntemlerden birisidir.

Gıdaların soğukta muhafazası, ortamdaki mikroorganizmaların faaliyetlerinin

Gıda maddelerinde doğal olarak bulunan veya sonradan ilave edilen

Katkı maddeleri, gıdanın görünüşünü, lezzetini, tekstürünü ve diğer depolama

tuzlama ve salamura şeklinde gıda maddelerinin muhafazasında kullanılmaktadır. Tuz,

Dumanlama işleminde ürünün su kaybetmesi ve dumanın antiseptik özelliğinden

Gıdaların mikroorganizma yükleri hem yüksek hidrostatik basınç hem de basınçlı

Günümüzde kontrollü ve modifiye atmosferde muhafaza tekniklerinin

boyuna, şiddetine ve mikroorganizmanın ışınlara maruz kalma süresine bağlıdır. Gıda

UV ışınlarının materyalden geçme özelliği düşüktür. UV ışını gıda endüstrisinde,

Mikrodalgalar, ürünün yapısını bozmadan sıcaklığının arttırılması (donmuş

İyonize ışınlarla gıdaların ışınlanması, taze gıdaların ve işlem görmemiş

Gamma ışınları gibi iyonize ışınların mikroorganizmalar üzerindeki etkileri hücre

2.1 Gıda Işınlamanın Tarihçesi

Bilim ve teknolojinin öncelikli amaçlarından biri, insanlığın karşılaştığı

Dünya nüfusunun 6 Milyarı aştığı ve bu artışın yılda 100 Milyon seviyesinde

Gıda arzının artırılmasında üretim metod ve araçlarının geliştirilmesi konusunda,

Gıdaların muhafazasında kullanılan kurutma, tuzlama, fermentasyon, havayla

Bu çalışmaları 1904 yılında Presscott’un Massachusetts Institute of Technology

O günlerde bilinen tek iyonize edici radyoaktif maddenin Radyum olması, bu

İlk spesifik gıda ışınlama çalışması, 1921’de Schwartz’ın, X-ışınlarıyla domuz

1923 yılında, ışınlanmış gıdanın hayvanlara yedirilmesi konusunda ilk deney

1930’da Wüst, ışınlama yoluyla gıda korunması ve bozulmanın geciktirilmesi

1943 MIT ve ABD Silahlı Kuvvetleri arasında, X ışınları’nın sığır kıyması

Gıda ışınlama konusunda çalışmalar 1947 yılından başlayarak büyük ivme

Araştırmalara göre, gıda ve ilaçların iyonize edici ışınlarla, sıcaklık artışı

Gıda ışınlama araştırmalarına 1950 yılı başlarında ABD hükümeti tarafından

Üniversitesi, Colombia Üniversitesi, Gıda Araştırma Enstitüsü, Amerikan Et Enstitüsü,

Astrack ve ark. 1952 yılında elektronların balık yağları ve bitkisel yağlar

ABD deniz kuvvetleri, gemilerde soğuk muhafaza edilmiş gıda stoklarının

1958 yılında, ABD Kongresi’nden geçen ve Başkan Eisenhower tarafından

Dünyada ilk kez, 4 Mart 1958’de, Rusya’da, filizlenmeyi önlemek amacıyla

1959 Yılında Sovyetler Birliği, iyonize edici ışınların patates ve tahılların

FDA 23 Ağustos 1963’de buğday ve buğday ürünlerinde böceklenmeyi önleme

1966 yılında Kanada’da kurulan patates ışınlama tesisi, parasal güçlükler

Dünyanın endüstriyel anlamda ilk tahıl ışınlama tesisi 1967 yılında

Işınlanmış gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği konusunda deneysel veriler

FAO / IAEA / WHO Eksperler Komitesi 1964, 1970 ve 1976 yıllarında,

1980- JECFI, 10 kGy’e kadar dozlarda ışınlanmış gıdaların sağlık açısından

1983- Kodeks Alimentarius Komisyonu (130 ülkeyi temsilen) tarafından Dünya

1985- FDA’ce domuz etinde Trichniella spiralis’in öldürülmesi amacıyla

1986- FDA’ce, gıdaların 1 kGy’e kadar dozlarda, bozulmanın geciktirilmesi ve

1990- FDA’ce, 3 kGy’e kadar dozların, tavuk etlerinde patojen kontrolü

1994- Kırmızı et ışınlanması için FDA’e başvuruldu.

6 Kasım 1999- Türkiye’de Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ve

Işınlanmış gıdaların güvenliliğini sağlamak ve ticaretini kolaylaştırmak amacıyla,

Günümüzde, 43 ülke, birçok gıdanın ışınlanmasını legalize etmiş bulunmaktadır.

Tablo 2.1.1:Gamma Işınlaması Yapan Başlıca Ülkeler ve Işınlanan Gıda Ürünleri

3. GIDALARIN IŞINLANMASI AMACI İLE KULLANILAN

X ışınlarını hızlandırılmış elektronlardan farklı olarak nüfuz etme yetenekleri

3.2 Gamma Işını

Gıdaların muhafazasında en yaygın olarak kullanılan iyonize ışın gamma ışınıdır.

Geleneksel yöntemlerin uygulandığı teknikler, duyusal kalitede değişikliğe neden

Işınlama işleminde i ışınların madde tarafından absorbe edilen radyasyon miktarı,