Determinacion de Humedad y Materia Seca

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Qumica

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE ALIMENTOS PROF. BERNARDINO RAMIREZ DURAND
LABORATORIO N1: DETERMINACION DE HUMEDAD Y
MATERIA SECA
1.- OBJETIVOS:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual
estn constituidos.
2.- FUNDAMENTO:
El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la perdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento, hasta luego llegar a peso constante.
3.- MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Placa petri

Pinzas de acero



EQUIPOS

Balanza

Deshumidificador

Estufa



INSUMOS

Galleta Soda

1.1. PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso o placa Petri vaca , agregarle 5gr de alimento seco o
10 gr de alimento fresco , colocarlos en una estufa a temperatura 105
-110 hasta peso constante .

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego
se lleva a porcentaje . La determinacin de materia seca se hace por
diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad
hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

% Materia seca = 100% - Humedad%


4.- RESULTADOS Y DISCUSION:
Observaciones de los datos:
El contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado segn
la siguiente frmula:

Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:


Resultados de los datos:
Con la estufa :

Muestra= Galleta soda

Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + galleta soda (muestra
hmeda) :
Pi= 85,1g
Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri : 79,78g

Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + gallete soda
Peso final 1= 85,01 g
Peso final 2=84,95 g
Peso final 3=84,83 g
Peso final 4= 84,79g
Peso final 5= 84,79g (constante)

Peso de muestra hmeda = 5,23g

Peso de agua evaporada= 0,22g



84.75
84.8
84.85
84.9
84.95
85
85.05
85.1
85.15
-0.1 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1
M
a
s
a

(
g
)

Tiempo (s)
MASA VS. TIEMPO
Tiempo (h.) Pi Masa(g)
0 85,1 5,32
0.45 84,95 5,17
0.85 84,83 5,05
1 84,79 5,01
1.1 84.79 5,01


Con el humidificador :
Tiempo (min.) Pi=Masa(g)
0 3,430
1 3,424
2 3,378
3 3,296
4 3,244
5 3,234
6 3,229
7 3,228
8 3,227
9 3,227
10 3,227

3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
M
a
s
a

(
g
)

Tiempo (s)
MASA VS. TIEMPO

Discusin:
Comparando los datos obtenidos :
En nuestra experiencia nos resulto que el % de humedad de la galleta de soda fue
5,83% comparando este resultado con los datos que arrojo el equipo de humidificacin

El margen de error puede ser por las condiciones en la que se almaceno el alimento o
durante las operaciones del secado del alimento.

4.- CUESTIONARIO:
4.1.-Realizar una revisin de composicin de alimentos y haga un listado del
porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

ALIMENTO % MATERIA HUMEDA
Cuy 78,0
Camote morado 71,6
Durazno 86,9
Papaya 90,8
Vainitas 88,2
Yogurt 88,7
Huevo de gallina 87,4
Garbanzo crudo 11,4
Harina de trigo 10,8
Espinaca blanca 89,5

Tabla de composicin de los algunos alimentos FUENTE: NUTRIMED- Clinical Nutrition
Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm


4.2.-Con los datos obtenidos en el punto anterior determine el % de materia seca de
cada uno de los alimentos.
Segn la formulacin siguiente podemos calcular el % de materia seca de algunos
alimentos

ALIMENTO % MATERIA HUMEDA % MATERIA SECA
Cuy 78,0 22,0
Camote morado 71,6 28,4
Durazno 86,9 13,1
Papaya 90,8 9,2
Vainitas 88,2 11,8
Yogurt 88,7 11,3
Huevo de gallina 87,4 12,6
Garbanzo crudo 11,4 88,6
Harina de trigo 10,8 89,2
Espinaca blanca 89,5 10,5

4.3.- Cules son las dificultades principales en la determinacin de humedad?
Podramos citar que las dificultades ms comunes son:
1.- Que podamos hacer un mal paso durante los procesos, pues la determinacin de
humedad en los alimentos no es tan exacta por este procedimiento.
2.- El sacar y colocar casi cada cierto intervalo de tiempo la muestra
de la estufa hace que el alimento gane algo de agua por medio del
ambiente, o tambin que su temperatura a la que estaba en la
estufa cambie poco o drsticamente.
3.- Tambin depende del cuidado de los instrumentos que usemos
para la determinacin de la humedad como si esta bien el horno de
la estufa, o tambin el calibrado de la balanza durante las pesadas.


4.4.-Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares interactan con la
estructura del agua.
La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos
efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresin de
la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullicin, la reduccin de la
presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que dependen de las
sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin.
El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos
termodinmicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los
sistemas reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta
razn, para corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad.
En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento del
agua es proporcional a la concentracin del soluto.
Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto. Al inferir en los
puentes de hidrogeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, como
ocurre con los iones sodio y cloro cuando se hidratan; esta accin es una funcin
densidad de carga de los compuestos aadidos. Adems los grupos no inicos polares
como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptdicos y otros similares, pueden participar en
la creacin de estas uniones, modificando las interrelaciones de las molculas del
disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la tirosina y la
fenilamina, inhiben la formacin y la estabilizacin de dichas estructuras acuosas.
Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos
aminocidos, protenas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los
clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas de
agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse.
Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de
relacionarse con este disolvente de distinta manera, inducindole una serie de
modificaciones en su estructura y en sus propiedades fsicas; el grado y el tipo de
alteracin dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no polares
que se encuentran en los polmeros.


5.- CONCLUSIONES:

Todos los alimentos tienen un determinado grado de humedad aunque
estos aparentemente sean o mejor dicho aparezcan como: la galleta,
organo seco, etc.
La galleta de soda tiene un grado de humedad baja por lo que se compara al
de la harina.
En este laboratorio nos podemos dar cuenta que todos los alimentos
contienen agua en mayor o menor proporcin.

6.- RECOMENDACIONES:

La balanza mecnica dificulta el trabajo en el laboratorio porque su medida
no es exacta, adems se necesita ms tiempo para la lectura de la masa, as
que s debe ser cuidadoso al tomar las medidas.
El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la
temperatura no debe ser mayor a 105C, por este motivo deberemos estar
muy atentos a la lectura del termmetro.
Este mtodo es inadecuado para sustancias ricas en sustancias voltiles
distintas al agua.

7.- BIBLIOGRAFIA:

Tabla de composicin qumica de los principales nutrientes en los alimentos por
100g. NUTRIMED- Clinical Nutrition.
Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm
Salvador Badui Dergal, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Edit. PEARSON.
Cuarta Edicin. Laboratorio de Qumica de Alimentos Unac.
Manual de laboratorio de qumica de alimentos. Prof. LIDA SANEZ FALCON

Determinacion de Humedad y Materia Seca

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Determinacion de Humedad y Materia Seca

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Qumica

You might also like