Antocianinas

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FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
E.A.P. Qumica

Departamento de Qumica Orgnica
LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES
PRACTICAS N 4

Antocianinas y Betalanas
HORARIO: JUEVES 9:00 AM - 1:00 PM.

PROFESORA: Mg. Qca. Gloria Eva Toms Chota

ALUMNOS:

CALVO CHOCCE KAREN 08070059
LZARO HERRERA JOS ANTONIO 08070009

Antocianinas y Betalainas

I. INTRODUCCIN

a mayora de los pigmentos rojos, azules y purpuras pertenecen al grupo conocido
como antocianinas. Estos compuestos en la naturaleza lo encontramos como
glicsidos, es decir estn formados por la reaccin entre un azcar y un miembro de
un conjunto complejo cclico conocidos como antocianidinas. Los azucares componentes de
las antocianinas pueden ser glucosa, galactosa, ramnosa y gencibiosa.
Las antocianinas son solubles en agua, generalmente todas las antocianinas son rojas en
solucin acida, muchos cambian al azul pasando por el violeta a medida que aumente el pH
del medio.
Las betalanas son un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura
de glucsidos. Se dividen en betacianianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) son estables a pH
entre 3-7. Adems betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que
cuando se encuentran betalanas en una planta, estarn ausentes las antocianinas y viceversa.

L

II. MARCO TERICO
Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo ms importante de
pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la
familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo, azul,
malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.
Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas, peras, uvas,
zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y verduras como col morada y maz
morado. La funcin que cumplen es la de atraer seres vivos
(principalmente insectos y pjaros) para propsitos de
polinizacin y dispersin de semillas. La diferencia de color
entre las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y
concentracin de antocianinas. El pH tambin ha mostrado
que tiene una influencia significante sobre el color de los
extractos de antocianinas, las
lecturas de absorbancia y la
recuperacin del extracto. A valores de pH ms bajos (pH < 2),
los extractos de trigo azul y morados exhibieron un cambio de
color rojo a rojo oscurodespus de la extraccin, mientras a pH
ms alto (pH > 4), los extractos presentaron un color amarillo.
Existen otros factores que afectan el color como el efecto de
copigmentacindeterminado por la presencia de otros
flavonoides, temperatura, luz, etc.
Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenlicas, se encuentran en la naturaleza en
forma de glicsidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las cuales se les
une un azcar por medio de un enlace -glicosdico. Se trata de flavonoides, es decir,
sustancias derivadas del ncleo flavano, con un anillo-A benzoil y un anillo-B
hidroxicinamoil.

ESTRUCTURA Y SUSTITUYENTES
DE LA ANTOCIANINA

BETALAINAS
Qumicamente las betalanas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos
tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas
amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalmico (a).

El cido betalmico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las
betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos
o aminas adicionadas en dicha posicin.
Las betacianinas son glicsidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la
remolacha es el betanidin- 5-O - glucsido (betanina). El uso de betalanas est autorizado
por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el
nombre de rojo remolacha. Se consigue como concentrados (producidos por concentracin
al vaco de jugo de remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por
liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento.
Plantas que contienen betalanas.
Hasta este momento no se han detectado
antocianinas y betalanas en una misma planta.
Las betalanas se encuentran en races, frutos y
flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de
betalanas son las remolachas (tambin conocida
como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris
L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L.
ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los
del gnero de la Opuntia y del Hylocereus.
La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que
contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina
(amarilla). Tambin tienen otras betalanas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina adems
de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de
betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos
mayores
Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las betalanas est restringido a la
betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la presencia de la geosmina y algunas
pirazinas que se producen aversin particularmente al agregarla a alimentos tales como los
lcteos.

III. DETALLES EXPERIMENTALES
ANTOCIANINAS
Muestra: moras y maz morado
Preparacin del extracto:
Una vez que la muestra este seca, se tritur en un mortero hasta polvo fino, luego se le agreg
HCl metanlico al 1%, finalmente se guard en un envase oscuro y se dej
por 30 minutos.

Hidrolisis de la muestra:
A la solucin obtenida se le someti a reflujo con una solucin de HCl al 20% durante 20
minutos.


REACCIONES CARACTERSTICAS
A la muestra se le realiz las pruebas con los reactivos de Fehling A y B, para comprobar la
hidrolisis.
BETALANAS
Muestra: extracto acuoso de beterraga rayado y hervido durante 10 minutos.

ENSAYOS QUE SE REALIZARON A LAS MUESTRAS DE ANTOCIANINAS Y BETALANAS:

()Adicin de lcali: NaOH 20%
()Reacidificacin: NaOH +HCl
()Adicin de NH4OH
()Adicin de cidos minerales HCl (1N)
()Adicin de Pb(CH3COO)2 5%
()Distribucin entre alcohol isoamlico y agua.


IV. RESULTADOS
A. Antocianinas

MAIZ MORADO
CON REACTIVO DE FEHLING:

Sin calor Con calor

1
2 3
4
5 6
Cu
2
O

MORA
Sin llevar a reflujo

REACTIVO DE FEHLING

B. Betalanas:
EXTRACTO DE BETARRAGA
1 2 3
4
5 6
MUESTRA
SOLA

TABLAS DE RESULTADOS
ENSAYO ANTOCIANINA BETALANA
Adicin de lcali: NaOH
20%
Decoloracin lenta Decoloracin
Reacidificacin:
NaOH+HCl
El color rojo es regenerado El color no se regenera
Adicin de NH4OH Decoloracin lenta
Primero toma color violeta
desparece luego toma un
color marrn.
Adicin de cidos minerales
HCl (1N)
Coloracin rojo claro Coloracin violeta oscuro
Adicin de Pb(CH3COO)2
5%
Precipitado blanco Precipitado marrn
Distribucin entre alcohol
isoamlico y agua.
Fase alcohlica adquiere color
rojo
La fase alcohlica no
adquiere color rojo.

Muestra con hidrolisis (maz
morado)
Muestra sin hidrolisis (mora)
Reactivo de Fehling
Positivo (precipitado rojizo
CU2O)
negativo

CROMATOGRAFA DE PAPEL: Muestra: Mora

SISTEMA: HCl 1%
Rf=28mm/82mm
Rf=0.34

V. DISCUSION DE RESULTADOS
Con el reactivo de Fehling se pudo comprobar la hidrolisis de las antocianinas, observndose
que en la muestra sin hidrolizar no se form el precipitado rojizo caracterstico, sin embargo
la muestra a la que se llev a reflujo si se observ la formacin de este precipitado (Cu2O)
debido a que las antocianinas al ser hidrolizadas dan antocianidinas y azcar, ste ltimo se
encuentra en forma de aldosas y por tener carcter reductor da positivo con el reactivo de
Fehling. As mismo con los ensayos se pudo comprobar que el pH tiene una influencia
significante sobre el color de los extractos de antocianinas y betalanas.

VI. CONCLUSIONES
Se comprob que la estabilidad de las antocianinas dependen del pH del medio, estas
son ms estables en un medio acido cuya estructura es la del ion flavin, el cual
explica el color rojo. Sin embargo a pH bsicos este ion es mas susceptible al ataque
nucleoflico de agua alterando la estructura hasta formar chalconas, de ah su color
caracterstico.
Una manera sencilla de comprobar la hidrlisis es mediante el reactivo de Felhing,
este reactivo evidenciara la presencia de azucares reductores, que se generan de la
ruptura glicosidica de las antocianinas.


CUESTIONARIO
1. Escriba todas las reacciones realizadas en el laboratorio y fundamente sus resultados.
Reaccin de azucares reductores con el reactivo de Fehling:
La antocianina en la naturaleza esta unido a azucares, es por ello que se le somete a hidrlisis
acida para lograr romper los enlaces glucosidicos y extraer la antocianidina de los azucares;
para comprobar ello es necesario realizar un ensayo que demuestre la presencia de azucares
reductores.

REACCIONES CON ANTOCIANINAS, MEDIO ACIDO, BASICO:
O O H
OH
R
2
OGI
OGI
R
1
H
+
Base quinoidal (azul)
pH=7
OH
R
2
R
1
O
+
O H
OGI
OGI
Catin Flavilio naranja a morado
pH=1
Chalcona
pH=4.5
OH
R
2
R
1
O O H
OGI
OGI
OH
Pseudo base carbinol (forma hemiacetal)
pH=4.5
H
2
O
H
+
OGL
OH O H
OGI
OH
R
1
R
2
O


El color de las betalanas no depende del pH; en el caso de las betacianinas se mantiene
purpura en un rango amplio de pH 4-7, los cambios que se producen a pH 2-9 son
pequeos.

2. Coloque las cromatografas realizadas y mida el Rf de los componentes obtenidos. Discuta
los resultados obtenidos y en caso no haber logrado una separacin proponga un nuevo
solvente o mezcla de solventes.
Rf= 28/82=0.34
No se observo una separacin notoria de los componentes, esto pudo ocurrir por mltiples
causas entre ellas: el sistema utilizado no fue el apropiado o tal vez no fue correctamente
preparado, de acuerdo a la bibliografa uno de los sistemas ms apropiados sera el de BAW ya
que debido a su composicin (n-BuOH: HOAc: H2O (4:1:5) ) tiene mayor afinida por las
antocianinas.

3. Explique el comportamiento inestable de las antocianinas Cmo se comportan ante
diferentes pHs? Cmo se puede evitar esta inestabilidad?

El pH tiene efecto sobre la temperatura y la estabilidad e las antocianinas. La acidez tiene un
efecto protector sobre la molcula, en soluciones acuosas a valores de ph inferiores a 2,
bsicamente 100% se encuentra como ion oxonio o catin flavinio, de color rojo intenso.
A pH ms altos la molcula pierde un protn y se adiciona agua enla posicin 2, dando lugar
a un equilibrio entre la pseudofase carbinol o hemiacetal B, y la forma chalcona C, o de
cadena abierta. A valores superiores a 7 la molcula adquiere formas quinoidales de color
purpura muy inestables con el aire.


4. Qu azcares estn presentes en este metabolito secundario? Escriba la estructura de
cinco compuestos diferentes.

GLUCOSA

SOFOROSA

GALACTOA
RAMNOSA

RUTINOSA


5. Qu papel juegan en la industria del vino?

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una
tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su
envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En
los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un
color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos (molculas responsables
del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos),
participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su
conservacin, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos
condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico.
Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la
duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la
asociacin taninos-antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada
antociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos.
Los posos que se forman en las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las molculas
de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este
modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble. Siendo este
fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por
ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

6. Mencione 5 aplicaciones industriales de las antocianinas.

Las antocianinas son de inters particular para la industria de colorantes alimenticios
debido a su capacidad para impartir colores atractivos. La incorporacin de
antocianinas como colorantes alimenticios, adems de mejorar la apariencia total, son
muy benficas para nuestra salud.

Retencin de lquidos (no asociada a causas mdicas)

Los capilares sanguneos pueden volverse demasiado permeables, haciendo que se escape ms
lquido a los tejidos circundantes de lo que pueden absorber, provocando acumulacin de los
mismos. Las antocinidinas refuerzan la estructura de los vasos sanguneos secundarios,
disminuyendo la filtracin de lquidos.


Alergias

Las antocianinas inhiben la liberacin de histamina, prostaglandinas, leucotrienos y enzimas
inflamatorias, que son mediadores de inflamacin. Por lo tanto resultan muy indicadas para
ayudar a controlar los procesos alrgicos como: fiebre del heno, asma alrgica, reacciones
alrgicas producidas por factores ambientales, caros, etc.

Antiarrugas - Mejora el estado de la piel

Las fibras de colgeno y elastina son las responsables de una piel tersa, fuerte y flexible. Con la
edad, las clulas que ayudan a producir estas fibras, poco a poco van disminuyendo, con lo
que la piel se vuelve ms fina, menos firme y ms arrugada.
Las antocianinas protegen el colgeno y a la elastina de la enzimas que las degradan y
aumentan los niveles intracelulares de vitamina C, necesaria para transformar la prolina y la
lisina en hidroxiprolina e hidroxilisina respectivamente, dos aminocidos imprescindibles
para la sntesis del colgeno. As pues, refuerzan la malla de fibras de colgeno y elastina del
tejido conjuntivo, mejorando el aspecto de la piel, disminuyendo las marcas de expresin y de
la edad y haciendo que la piel recupere elasticidad y tono.

Afecciones oculares relacionadas con el riego sanguneo

Las antocianinas (antocianidinas) mejoran el estado de vasos sanguneos y, con ello, la
circulacin, la nutricin y la hidratacin del ojo. Se ha observado que su consumo comporta
mejora en: visin nocturna, sequedad, nitidez visual y glaucoma.

Antioxidante

Las antocianinas son antioxidantes tanto en medio acuosos como lipdicos. Su efecto
antioxidante es 15-20 veces mayor que vitamina E y 20 mayor que la vitamina C en la
neutralizacin de radicales libres.

7. Qu tipo de antocianinas se encuentra en el maz morado?

EL MAZ MORADO (ZEA MAYS)
De este producto agrcola existe una variedad muy amplia, crecen en los valles de los Andes
peruanos y normalmente se cultiva a los 3,000 msnm. Todos los tipos de maz morado se
originaron a partir de la especie Kculli, que an se sigue cultivando en los Andes peruanos.
El Maz Morado se usa desde la poca pre-inca y ha sido encontrado en diferentes objetos
cermicos de la cultura Mochica que datan de ms de 2,500 aos. En el Per son muy
populares la chicha morada y la mazamorra morada preparadas con este maz y que son
reconocidas como muy nutritivas.
El Maz Morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-
3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems tiene
propiedades funcionales y bioactivas. Es precisamente en la escuela de medicina de la
universidad de Nagoya (Japn) en donde se ha demostrado, mediante un estudio, que el
pigmento del maz morado impide el desarrollo del cncer al Colon.


8. Se puede utilizar cromatografa de papel para la identificacin de antocianinas, cul
sera la ventaja de usar esta tcnica?

La ventaja de utilizar cromatografa de papel es que est formado por celulosa el cual es afin
con el azcar que contiene las antocianinas lo cual favorece su desplazamiento en el papel y
una mejor separacin.

9. a qu se denomina glucosinolatos y -glucanos?. De ejemplos con su respectiva
estructura y mencione su importancia.

Glucosinolatos, tambin conocidos como tioglicosidos, son S-glicosidos en los que la glicona es
beta-D-sioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada.
Se encuentran en las pantas dicotiledneas y son abundantes en las crucferas. Constituyen el
mecanismo de defensa para las plantas.
Los glucosinolatos son inocuos, pero cuando la planta est siendo devorada por un animal o
digerida por un rumiante, enzimas como la mirosinasa entra en contacto con estos
compuestos, generando glucosa, acido sulfrico y compouestos voltiles como isotiocianato
(irritan mucosas, efectos antitiroideos), oxazolidin-2-tionas (efectos antitiroideos (inhibe el
crecimiento y provoca bocio), nitrilos (inhiben crecimiento y provocan lesiones en hgado y
rion), tiocianatos (antitiroideo).
Los glucosinolatos son responsables del sabor picante en la mostaza, rabanos picantes. En
algunos casos parecen ofrecer proteccin contra algunos tipos de cncer; unos de los
glucosinolatosmas abundante es la sinigrina.
Los beta-glucanos es un polisacrido de monmeros D-glucosa ligados con enlaces
glucosidicos beta. Presente en plantas como avena, cebada, hongos, levaduras. Estos
compuestos fortalecen el sistema inmunolgico, puede prevenir el cncer, protege contra los
efectos del estrs, mantiene el colesterol bajo.
El beta-glucano puede activar una serie de clulas y protenas que compbaten el cncer como
las clulas T. Es ms los beta-glucanos podran inhibir la propagacin de clulas cancerosas.

10. A qu clase de betalanas pertenece las encontradas en la muestra trabajada en
laboratorio?.
Pertenecen a las betalanas del tipo BETANIDINA:


VII. BIBLIOGRAFIA

ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y COMPUESTOS
BIOACTIVOS: REVISION Acta biol.Colomb., Vol. 13No. 3, 2008 27-36.
http://www.lineaysalud.com/alimentos/452-beta-glucano.html
http://www.diariolaprimeraperu.com/online/ciencia-y-salud/maiz-morado-cura-
el-cancer_80856.html
http://saludbio.com/articulo/antocianidinas-antocianinas
http://www.diariolaprimeraperu.com/online/ciencia-y-salud/maiz-morado-cura-
el-cancer_80856.html

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