UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIOS

DOCENTE: YUMAR E. RUIDIAZ MENDEZ.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.

1 OBJETIVO: Determinar la presencia de hongos y levaduras en diferentes muestras de
alimentos.

2 ALCANCE: Abarca la determinacin de hongos y levaduras en diferentes muestras de
alimentos.

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de anlisis es el docente
del rea de microbiologa de alimentos, el cual debe tener una formacin de microbilogo o
bacterilogo con una experiencia de 2 aos como mnimo.

4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
4.1. HOLGUIN, M. et, al Manual de tcnicas de anlisis para el control de calidad microbiolgico
para consumo humano. Divisin de laboratorios de alimentos y bebidas alcohlicas INVIMA 2001.
4.2. LUNA, G. Manual Operativo de anlisis microbiolgico para alimentos universidad de Pamplona
1998.

5. CONTENIDO:

5.1. FUNDAMENTO: Este mtodo consiste en determinar y hacer el recuento de hongos y
levaduras los cuales se ponen en evidencia en condiciones desfavorables para el crecimiento
bacteriano como ph bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja
temperatura de almacenamiento.

5.2. DEFINICIONES:
5.2.1 Agar OGY(Agar oxitetraciclina glucosa extracto de levadura) medio que permite el
crecimiento de mohos y levaduras y no de bacterias por la presencia de un antibitico como la
oxitetraciclina.
5.2.2. Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol: medio que esta constituido de un azcar,
levaduras y un antibitico el cual inhibe el crecimiento de bacterias y permite el crecimiento de
hongos y levaduras.
5.2.3. UFC: Unidades formadoras de colonias.

5.3. CONDICIONES GENERALES: Los hongos son organismos eucariticos los cuales pueden
ser unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son unicelulares y crecen de forma sencilla en la
naturaleza con algunas excepciones, los mohos son pluricelulares que forman hifas y que se
pueden observar macroscpicamente de aspecto algodonoso y velloso sobre la superficie que
contaminan. Los mohos y las levaduras tienen caractersticas similares a las bacterias cuando
contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteracin y la produccin de metabolitos
txicos.

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:
5.4.1. Cajas de petri estriles
5.4.2. Beaker estril
5.4.3. Erlenmeyer estril
5.4.4. Agar OGY
5.4.5. Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.
5.4.6 Solucin de oxitetraciclina al 0.1%
5.4.7 Solucin de gentamcina al 0.05%
5.4.8. Pipetas

5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.2. Contador de colonias
5.5.3. Incubadora a 35C +/- 2C.

5.5.4. Estufa


5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra ( liquida) para asegurar su homogenizacin.
5.6.1.2. Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
5.6.1.3. Abrir aspticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
5.6.1.4. Si es slida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
5.6.1.5. Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analtica si es slida, sobre un papel
graff estril o medir 11 mililitros si es liquida en recipiente estril.
5.6.1.6. Macerar, picar o triturar.
5.6.1.7. Aadir al recipiente de dilucin que contiene 99 ml de agua peptonada para
obtener la dilucin de 10
-1
.
5.6.1.8. Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
5.6.1.9. Preparar la dilucin 10
-2
trasfiriendo 1 ml de la dilucin 10
-1
a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
5.6.1.10. Preparar la dilucin 10
-3
trasfiriendo 1 ml de la dilucin 10
-2
a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
5.6.1.11. Transferir por duplicado alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de petri estriles.
5.6.1.12. Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar OGY fundido y mantenido a
45C
5.6.1.13. Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido . No debe transcurrir mas de
20 minutos entre la realizacin de las diluciones y el vertido del medio. La
manera mas indicada de mezclar el inoculo con el medio es la siguiente:
Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces
Rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj
Mover la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el movimiento
Rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.

5.6.1.14. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar OGY.
5.6.1.15. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja
que contenga 1 ml de agua peptonada y agar OGY .
5.6.1.16. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 22C
+/- 2C ( temperatura ambiente) durante 5 -7 horas.

5.7. CALCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS:
Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilucin que presenten entre 20 y 100
colonias. Contar todas las colonias de cada caja. Hallar la media aritmtica de los dos valores y
multiplicarlos por el factor de dilucin.
Si las cajas de las diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 20 y mayores de 100
colonias, contar las cuatro cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el
promedio entre las dos.
Se reporta como unidades formadoras de colonias ( ufc) /g o ml.

5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificacin y aprobacin.