Carnes

Generalidades del msculo

Es el tejido que sufre cambios qumicos despus de la muerte del animal. Est formado por las fibras
musculares, el tejido conjuntivo que rodea a la fibra, tejido lipdico, y un pigmento denominado
mioglobina, que es aquel que otorga el color rojo a la carne y es la reserva de oxgeno.
Fibra muscular
Superficie externa:
sarcolema: recibe estmulos
nerviosos, y por una
despolimerizacin celular
genera la contraccin.
Posee tres capas: 1) tejido
conectivo; 2) capa intermedia
morfa; 3) membrana
plasmtica.
En el interior se encuentran las
miofibrillas, que conforman el
aparato contrctil. Estn ordenadas
longitudinalmente y rodeando a estas, se encuentra el sarcoplasma.
La fibra segn la relacin miofibrilla/sarcoplasma se clasifican en:
FIBRAS BLANCAS FIBRAS ROJAS
Ricas en miofibrillas
Pobres en sarcoplasma
Contraccin intensa y rpida
Pronto agotamiento
Pobres en miofibrillas
Ricas en sarcoplasma
Contraccin lenta y sostenida
Escaso agotamiento

El msculo se caracteriza por la existencia
de estras transversales debido a:
Bandas A: son birrefringentes a la
luz polarizada. Por el centro discurre
una banda ms clara que constituye
la zona H, en cuya mitad se
encuentra una lnea oscura M.
Bandas I: en el centro pueden observarse perpendicularmente a la direccin.
El sarcmero es la unidad contrctil del msculo y est comprendido entre dos lneas Z consecutivas;
est constituido por dos tipos de filamentos:
Gruesos: miosina, se extienden a lo ancho de la banda A.
Delgados: actina, se prolongan de la lnea Z, a travs de la banda I.
Sistema proteico muscular
Protenas sarcoplasmticas: se encuentran en un 25-30%, y comprenden a las enzimas
glicolticas y mioglobina.
Protenas miofibrilares: se encuentran en un 50%. Estas son la miosina (54%), y la actina (27%).
Protenas del tejido conjuntivo: se encuentran en un 10-15%, y lo comprenden el colgeno y la
elastina.
Bioqumica de la contraccin:
En presencia de ATP e iones Mg++, mientras que los iones Ca++ quedan retenidos en el retculo
sarcoplasmtico, la miosina no manifiesta actividad ATPsica y el msculo est en relajacin.
ATP + Magnesio --- Retculo sarcoplsmico -- iones calcio retenidos la miosina no manifiesta
actividad atepsica
(Msculo en relajacin)
Siempre en presencia de ATP y de Mg++, cuando el retculo sarcoplasmtico cede iones Ca++, en
respuesta a un estmulo nervioso, se manifiesta la actividad ATPsica de la miosina, la hidrlisis del ATP
libera energa y se produce la contraccin muscular por la interaccin momentnea miosina-actina,
descrita anteriormente. Enseguida el retculo sarcoplasmtico recobra el calcio y la contraccin llega a
su fin con la ineludible condicin de queden ATP e iones Mg++ disponibles.
Sacrificio del animal
1. Los animales deben llegar descansados (8hs mnimo)
2. Insensibilizacin o aturdimiento: se puede realizar por percusin, a travs de una pistola de
fogueo (penetrante o no penetrante), de tipo elctrico, o por dixido de carbono.
3. Inmediatamente se izan los miembros inferiores en carriles transportadores y se colocan en
canaletas.
4. Muerte: se produce por desangrado (por una incisin en la yugular), debe ser lo ms completa
posible para evitar contaminaciones.
5. La sangre se recoge y se filtra, para transportarla a los sitios correspondientes para la
elaboracin de otros productos derivados, como la morcilla.
Ganado
Transporte al
matadero
Recepcin e
inspeccin veterinaria
Corrales
Conduccin a mangas
Insensibilizacin
Desancorado
Desollado
Eviscerado, e
inspeccin veterinaria
Lavado
Enfriamiento
Transporte
Desosado -
depostado
Enfriamiento
Envasado y
refrigeracin
6. Se procede al corte de la cabeza y desollado (del cuero) cuidadoso, ya que presenta un alto
nivel de contaminacin. Luego, se realiza el corte de las pezuas.
7. Se extraen las vsceras cuidando el contenido intestinal no se derrame.
8. Faena: debe realizarse en mataderos autorizados que respondan a las disposiciones vigentes.





















PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
PCC2
PCC1
PCC1
PCC1
-Animales portadores de enfermedades.
-Alimentos
-Contaminacin de afluentes de agua.
-Pasturas
8hs con adecuado rigor mortis
Previo lavado
del animal
A menos de 5C
A 10C
A presin
Menor a 7C
Conversin de msculo a carne
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e
inextensibilidad de los msculos.
1. Pre- rigor mortis: msculo blando, suave, flexible, seco, extensible. Hay una disminucin del
ATP, y de la fosfocreatina; se produce un aumento de la actividad lipoltica; y hay una alta
capacidad de retencin de agua.
2. Rigor mortis: msculo duro, rgido y hmedo. Se instala a una temperatura de 14-19C, y tarda
en desarrollarse de 8 a 15 horas en mamferos. Vara segn: la temperatura de
almacenamiento, la edad, el estado nutricional y la actividad fsica previa al sacrificio.
3. Post- Rigor mortis: el msculo se suaviza, siendo aceptable sensorialmente luego de la
maduracin (de 2-3das) post mortem. La carne se ablanda, aumenta su extensibilidad de
protenas musculares (actomiosina) en soluciones salinas, aumenta la capacidad de retencin
de agua.














Vas de formacin de ATP post mortem
ADP + fosfocreatina -- fosfocreatin-quinasa-- ATP + creatina
2ADP Adenilatoquinasa ATP + AMP ( con liberacin de fsforo inorgnico)
Glucosa Gliclisis anaerobia 2 lactato + 3ATP


La velocidad de cada del pH y su valor final determinan la calidad de la carne.
Velocidad Caractersticas Calidad
RPIDA Exudativa, plida y blanda.
Pobre en aroma, baja capacidad
de retencin de agua.
PSE (plida-blanda-exudativa)
LENTO E INCOMPLETO Oscura, seca, firme, untuosa o
pegajosa, baja conservabilidad.
DFD (oscura-firme-seca)
TOTAL Y GRADUAL Normal


Calidad de carne Evolucin de
gliclisis
pH inicial pH final Medicin
Normal Lenta 7,2 5,5 24hs
PSE Rpida 7,2 <5,8 45min
DFD Lenta e
incompleta
7,2 >6,2 24hs

Efecto de los valores de pH elevados o bajos
Factor de calidad Favorable Desfavorable
Color pH elevado pH bajo
Fijacin de agua pH elevado pH bajo
Sabor pH bajo pH elevado
Conservabilidad pH bajo pH elevado

Modificaciones del color en carne fresca

Modificaciones del color en carne cocida y cruda

Maduracin
Se debera a la separacin de la actina de la lnea Z, bajo la influencia de modificaciones inicas o bien
enzimticas tales como catepsinas procedentes de las lisozimas liberadas por la disminucin del pH. Se
produce por:
Ligero aumento del pH.
Aumento de la capacidad de retencin de agua.
Disminucin de la prdida de jugo al cocer.
Ablandamiento ligado a la destruccin de la lnea Z.
La desaparicin de la rigidez cadavrica depende del tiempo, de la temepratura y el pH. La maduracin
ptima se puede lograr:
10-12 das a 0C.
4-5 das a 10C.
30-40hs a 20C.
10-11hs a 30C.
Las reacciones que se producen son: oxidacin de lpidos; formacin de compuestos aromticos (NH3,
sulfuro de hidrgeno); formacin de dinucletidos.
Envasado
Consiste en el embalaje en pelculas plsticas con caractersticas especiales de permeabilidad a los
gases. La permeabilidad al oxgeno permite mantener el color rojo vivo; y evita la evaporacin excesiva
y la acumulacin de humedad. La seleccin del material se realiza en funcin de:
Tamao del trozo de carne.
Composicin de la misma
Temperatura
Ritmo de renovacin de la atmsfera.
Duracin del almacenamiento
Los tipos de materiales a utilizar son: para las reses, pelculas de polietileno o cloruro de polivinilo;
pelculas de polivinilideno impermeable al oxgeno; para las carnes troceadas, pelculas de cloruro de
polivinilo con recubrimiento impermeable al vapor de agua y permeable al oxgeno.
Artculo 254: Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de
envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.
Transporte
Artculo 259 El transporte de carnes frescas de consumo deber hacerse: en vagones, camiones o
carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que
en todo momento debern encontrarse en perfectas condiciones de higiene y seguridad.
Almacenamiento
Ser refrigerado en condiciones aspticas, y en atmsfera controladas, cuya humedad relativa ser del
80-90%, y dixido de carbono del 10-20%, lo cual inhibe el desarrollo de pseudomonas (inhibe
desarrollo del limo).
Carne
Artculo 247: Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos
de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena.
Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de
sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.
Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y
otras especies comestibles.

Clasificacin

Artculo 248: Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales y
presenta color, olor y consistencia caractersticos.
La carne de ganado fresca que se expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas.
Las carnes estarn limpias, exentas de piel y vsceras. Selladas por la inspeccin sanitaria, salvo en
animales pequeos o en las especies y casos debidamente autorizados en que est permitida.
Artculo 250: Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciacin de la putrefaccin
superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.
Artculo 251: Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido
fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa
macroscpica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.
Artculo 252: Denominase Menudencias, a los siguientes rganos: corazn, timo (molleja), hgado, bazo
(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado
(chinchulines), recto (tripa gorda), riones, pulmones (bofe), encfalo (sesos), mdula espinal (filet),
criadillas, pncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).
Artculo 255: Con la designacin de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los
establecimientos
Calidad de las carnes
Para los consumidores est determinada por una serie de atributos, los cuales son: sensorial, nutritivo,
inocuidad, y servicio.


1. Caractersticas nutricionales:
El valor nutritivo est dado por las protenas de alto valor biolgico, las vitaminas B1, B2, B6, B12; y por
el hierro, potasio, magnesio, fsforo, sodio, cobre.
El valor nutritivo se relaciona con el sistema de produccin. En Argentina depende de la alimentacin
utilizada:
Extrnseco o pastoreo: forraje proveniente de pasturas cultivadas, y pastizales naturales.
Intrnseco o corral: suplementacin con granos de maz.
La composicin qumica entre la del msculo y la carne obtenida vara nicamente en la cantidad de:
Fosfocreatina: 0,5 0,0.
ATP,ADP: 0,3 0,0
cido lctico: 0,1 0,8-1,1
Perfil de cidos grasos:
Relacin de P/S: <0,1
Extensivo: relacin omega6/omega3 =
Intensivo: disminucin de AGPI; baja relacin P/S; mayor relacin omega6/omega3.
Atributos de la carne
Escasa contaminacin
Buena calidad sensorial y nutricional
Fuente de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales.
Mayor cantidad de cidos grasos omega 3.

2. Caractersticas sensoriales
Estn dadas por el color, terneza, jugosidad, aroma y sabor de la carne. Estas dependen de: sistema de
produccin; manejo del animal previo a la faena; manejo y conservacin de las reses, y cortes en el
perodo post faena.
3. Inocuidad
La carne puede ser transmisora de:
Bacillo tuberculoso.
Listeria
Salmonella
E. coli.
Microorganismos anaerobios:
De putrefaccin: Clostridium; pseudomonas; Achromobacter; protheus.
Bacterias lcticas: Leuconostoc, lactobacillus, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus.
Microorganismos aerobios.
Mucosidad superficial: Pseudomonas; achromobacter, Leuconostoc, Streptococcus; Bacillus y
Micrococcus.
Modificaciones de: Pseudomonas; achromobacter, levaduras.
Cambios de color: a verde gris o pardo Leuconostoc, lactobacillus; manchas rojas: Serratia
marsens; manchas azules: pseudomonas.
Bacterias fecales, zoonosis, mohos y levaduras.
4. Calidad de servicio:
Son las caractersticas del producto adecuadas a las demandas del mercado en cuanto a presentacin,
tiempo de preparacin, y tiempo de consumo.
La cadena de la carne comienza en el campo con la actividad del productor y finaliza con el producto
listo para consumo en boca de venta (transporte, comercializacin, procesamiento, o distribucin).









Productos crnicos
Artculo 258: Se entiende por Productos crneos, los elaborados a base de carne. Los productos de
origen animal se denominarn de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamferos, incluyendo las especies
domsticas silvestres.
b) Productos avcolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c) Productos de la pesca: pescados, crustceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamferos de
especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentacin humana.
Productos de la caza
Artculo 260: El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamferas
y de aves no criadas en cautividad, slo podr practicarse en perodos que no son de veda y siempre
que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Clasificacin (Art 261 y 262)
Productos de caza mayor Productos de caza menor
Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
Chancho del monte (Tayasuidos)
Gamo europeo
Guanacos (Lama guanicoe)
Jabal (Sus scrofa)
Pecar de collar
Pecar labiado (Tayassu pecar)
Pecar rosillo (Pecar tajacu)

Avutarda chica o de cabeza colorada
(Chloephaga rubidiceps)
Avutardas de Magallanes o de pecho
blanco (Chloephaga leucotera)
Conejo (Orytolagus cuniculus)
Faisn
Liebre (Lepus europaeus)
Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus)
Nutria (Myocaster coypus)
Paloma manchada o cenicienta (Columba
maculosa)
Paloma torcaza mediana (Zenaidura
auriculata)
Peludo (Chaaetophractus villiosus)
Perdiz
Vizcacha de la pampa (Langostomus
maximus) etc.


Artculo 263: Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, as
como la inspeccin de los mismos, estarn a cargo de la inspeccin veterinaria oficial.
Artculo 264: Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, slo podrn
adquirir la materia prima durante las pocas permitidas y utilizarla previa inspeccin veterinaria oficial.
Artculo 265: Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, as como la elaboracin de
conservas con productos provenientes de la caza deportiva.
Aves
Artculo 256: "Las aves para consumo podrn venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Se considerar Ave eviscerada, a aquella que se le ha extrado cabeza, trquea, esfago,
estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo e hgado con
la vescula biliar, ovarios y testculos.
Las patas debern ser eliminadas por desarticulacin o seccin a la altura de la articulacin
tibiometatrsica.
Las vsceras comestibles (hgado, corazn y estmago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza,
previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspeccin veterinaria sern acondicionadas de modo
que el consumidor tenga la opcin de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con
sus correspondientes vsceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la
cavidad abdominal o las vsceras comestibles envasadas por separado.
Asimismo, se determina que las aves debern ser sacrificadas en locales tales como mataderos y
peladeros que sern habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercer una inspeccin
permanente durante la faena.
Las aves faenadas debern llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para
tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de
origen y temperatura de conservacin. La misma deber estar comprendida entre -2C y 2C para las
aves enfriadas y no deber ser mayor de -15C para las aves congeladas.
Las aves podrn ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operacin de trozado deber realizarse
en establecimientos habilitados.
El envase del trozado deber ofrecer garantas de seguridad en su cierre y cada unidad de venta ser
identificada adecuadamente.
Las aves vivas sern sometidas a la respectiva inspeccin veterinaria y mantenidas en lugares y
condiciones higinicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al pblico".
Artculo 257: Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido tratadas por inmersin
en soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de concentracin tal, que la remanente
en las aves tratadas no exceda de 7 ppm.
La de clorhidrato de oxitetraciclina no ser mayor que la concentracin de la solucin a usar o sea 10
ppm
Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservacin, debern ser identificadas en forma
visible, de tal modo que el pblico consumidor advierta fcilmente el tratamiento aplicado.
Los establecimientos que apliquen el mtodo de conservacin a que se hace referencia, estarn
especialmente habilitados por la autoridad competente, extremndose su contralor higinico-
sanitario.
Conservas de origen animal
Artculo 278: Con la denominacin de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o
aditivos de uso permitido.
Artculo 279: Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporcin en que intervengan.
Esta definicin no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de aditivos
de origen vegetal.
En las conservas mixtas se deber declarar en el rtulo en forma y lugar bien visible los componentes
en orden decreciente de su proporcin. Se exceptan de esta obligacin los preparados coquinarios
compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparacin alimenticia (por ej: buseca, etc).
Artculo 280: Las conservas despus de su tratamiento trmico adecuado en tiempo y temperatura,
sern enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamao de envases, los que debern
permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30C durante un tiempo no menor de 15 das.
De cada partida de conservas se extraer una muestra representativa para cada tipo y para los
diferentes envases, las que sern mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 das, unas a
temperatura de 37C y otras a 55C.
Artculo 281: El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se har por medios mecnicos,
exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnolgicas, admitindose
nicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.
Artculo 282: Queda prohibido llenar los envases por inmersin de stos en el producto a contener, as
como la reutilizacin con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes,
salsas, aceite, etc., obtenidos en el envasado de los productos, cuando no resulten aptos para el
consumo.
Artculo 283: Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiseras, etc.)
elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o para
su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4C o que presenta
un pH superior a 4,3.
Artculo 285: Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:
1. No acusar reaccin positiva de amonaco ni de compuestos sulfurados.
2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener ms de
5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni ms de 0,4% de nitrito de sodio.
3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un exceso
condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
4. Llevar en forma visible la fecha de envasado y de expiracin del producto, la que deber
colocarse en el rtulo principal un sello, o perforada o a presin sobre la tapa.
5. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cdulas postizas o sobrepuestas, salvo en los
productos de importacin.
6. No contener substancias txicas, bacterias patgenas, toxicognicas ni txicos microbianos.
7. Queda permitido agregar sin declaracin en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos especias, substancias aromticas permitidas, cloruro de sodio, azcares, miel y no ms
de 10 por ciento de materias amilceas (harina, almidn, fculas).
Salazn
Artculo 170: Se entiende por Salazn (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la accin de la
sal comestible con o sin otros condimentos.
Artculo 286: Considerase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo
salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamn
cocido; jamn crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas;
orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de
cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.
Tipos de salazn
Seca: se realiza un frotado externo con cloruro de sodio de grado alimentario, ya que las
impurezas pueden producir enranciamiento oxidativos.
Hmeda: inmersin en sal muera de alta concentracin (15-20%) o inyeccin de salmuera
(salazonado rpido)
Combinacin de ambas (con o sin ahumado)

Proceso de obtencin
Ingrediente Funcin
Carne de vaca o cerdo Estructural
Sacarosa al 0-2% Acta en el desarrollo del aroma y sabor, ablanda
el producto, previene la prdida de humedad.
Cloruro de sodio
Nitrato de sodio o potasio
Nitrito 0,015g/100g
Nitrato 0,03g/100g
Inhibe el crecimiento de bacterias halgenas, y la
actividad endgena de la carne.
Prolongar la vida til.
Efecto sobre el color y el sabor.
Inhibicin del crecimiento de C. botulinum.
Retrasa rancidez oxidativa.
Antioxidantes (ascorbato) Disminuye la formacin de nitrosaminas
Salazones crudas
Acidulantes: cido lctico, cido ctrico.
Regulador de acidez: Sodio lactato, calcio lactato.
Antioxidante: cido ascrbico, sodio ascorbato, calcio ascorbato.
Conservante: Nitrito de potasio (0,015g/100g), nitrito de sodio (0,015g/100g), nitrato de sodio
o potasio (0,03g/100g), cido srbico (0,02g/100g)
Aromatizante/saborizante
Exaltador de sabor: cido glutmico, glutamato de sodio o potasio.
Estabilizante: monofosfato de sodio, difosfato de sodio.
Salazones cocidas
Acidulantes: cido lctico, cido ctrico.
Regulador de acidez: Sodio lactato, calcio lactato.
Antioxidante: cido ascrbico, sodio ascorbato, calcio ascorbato.
Conservante: Nitrito de potasio (0,015g/100g), nitrito de sodio (0,015g/100g), nitrato de sodio
o potasio (0,03g/100g).
Aromatizante/saborizante
Espesante: cido algnico, sodio alginato, potasio alginato, todos a 0,3g/100g.
Exaltador de sabor: cido glutmico, glutamato de sodio o potasio.
Estabilizante: monofosfato de sodio, difosfato de sodio.
Humectante: glicerol.


Reces porcinas
Acondicionamiento
Jamn/paleta
cruda
Salado seco
Lavado con agua
(5-19C)
Oreo (24-48hs)
Secadero 10-12C
Maduracin
Aejado
Envasado y
almacenamiento
Reces porcinas
Deshuesado
Jamn/paleta cocida
Salado
Lavado
Moldeo
Coccin (70C-10hs)
Enfriamiento
Proceso de elaboracin del jamn, y paleta cruda y cocida.














Chacinados


Artculo 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Artculo 317: Se considerarn chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera hmeda, pegajosa o resumiere lquido.
b) Cuando a la palpacin se verifiquen zonas flccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentacin ptrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
10.12C (6
meses)
14 meses por cada 7kg
Mantenimiento
Depostado
Masaje manual o
mecnico.
Enfriado
Preparacin de la
pieza, biselado o con
pata
Salas de curacin
Se masajea con 10%/PT,
aditivos y especias.
Pilas, piezas ms pesadas
abajo por 1 o 2 das,
segn peso.
18-20 Baum a 5C
durante 8 das
0,5-5C
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parsitos.
g) Cuando se verificara la existencia de grmenes patgenos.
Embutidos
Artculo 303 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan
del continente.
Clasificacin
Artculo 304 Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Frescos Secos Cocidos
(Artculo 305) Se entiende por
Embutidos frescos, aquellos
embutidos crudos cuyo trmino
de comestibilidad oscila entre 1
y 6 das, recomendndose su
conservacin en fro.
(Artculo 306) Se entiende por
Embutidos secos, aquellos
embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de
deshidratacin parcial para
favorecer su conservacin por
un lapso prolongado.
(Artculo 307) Se entiende por
Embutidos cocidos, cualquiera
sea su forma de elaboracin, los
que sufren un proceso de
coccin por calor seco (estufas)
o en agua con o sin sal, o al
vapor.
Butifarra
Codegun
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.

Cervelat
Chorizo a la espaola
Longaniza
Longaniza a la espaola
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la
espaola
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.

Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hgado
Morcilln con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polons
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichn con jamn
Salchicha de carne
sobreasada


Fiambres
Artculo 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los
productos que se expendan y consuman fros. Se clasifican en:
Crudos: bondiola, jamn crudo.
Cocidos: paleta, lomo ahumado, jamn, matambre, pastrn, panceta ahumada.
Proceso de elaboracin de embutidos
1. Seleccin de ingredientes

a) Carne: vacuna o de cerdo
La calidad para su seleccin est determinada por:
Factores intrnsecos: relacin agua/protenas; relacin grasa/tejido magro; cantidad de
pigmentos; capacidad ligante.
Factores extrnsecos: Tcnica de sacrificio, y el estado previo del animal.
Carne segn ligazn (capacidad de retencin de agua y emulsificacin de grasas):
Alta ligazn: msculo esqueltico magro.
Mediana ligazn: cabeza y carrillada.
Baja ligazn: alta concentracin de grasas; msculo liso, msculo no esqueltico.
Carnes de relleno: no poseen actividad ligante, como el estmago, carne parcialmente
desgrasada.
Adems de la capacidad ligante de la carne, tambin se selecciona en funcin de la actividad del ATP
de la misma.
Carne caliente: cuando posee cierta actividad de ATP, lo que indica que no empez el rigor
mortis. Tiene mayor capacidad retencin de agua. La carne vacuna debe poseer 1micromol/g, y
la de cerdo 1-1,5micromol/g.
Carne enfriada: disminuye la capacidad de retencin del agua. En la congelada es an menor, y
sobre todo si se someti a una congelacin lenta.
b) Grasas: es el principal componente estructural, ya que contribuyen a la blandura y jugosidad. Es
fundamental para formar la fase discontinua de la emulsin crnica. La grasa de cerdo es ms blanda y
de menor punto de fusin, es menos estable, y de ms fcil desinfestacin. Tiene que ser menor al
50%.
c) Agua: Es el componente mayoritario. Mejora las caractersticas sensoriales, ya que tambin
contribuye a la blandura y jugosidad. Una de sus funciones es actuar como el disolvente de aditivos;
adems extrae y dispersa las protenas que conforman la ligazn de los distintos componentes en el
producto final. Tambin otorga las propiedades de firmeza caractersticas.
Artculo 320: La cantidad mxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre
producto desgrasado, ser del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o
ligeramente cocidos, la cantidad mxima de agua permitida ser del 65%.
Artculo 321: Podr agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos
que razones tcnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.
Artculo 322: En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua
o hielo adicionado no podr exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no
podr contener ms del 78% de agua.
Con una actividad de agua de 0,91, los embutidos son estables.
d) Sal comn: Sus funciones principales son impartir sabor, conservar el producto, y solubilizar las
protenas. Adems influye en la ligazn y en la capacidad de retencin de agua; como as tambin
influye en las caractersticas y rendimiento del producto final.
La proporcin a incorporar depender de:
Embutidos madurados: 3-5% de sal.
Embutidos cocidos: 2-3% de sal.
E) Nitritos y nitratos: Tienen efectos en el color y sabor del producto; inhiben el desarrollo de C.
botulinum; y retrasan la rancidez oxidativa.
F) Edulcorantes: puede utilizarse sacarosa, glucosa, lactosa, o jarabe de maz. Se encargan de favorecer
las reacciones de fermentacin, y sobre el control de ella. Permite un control relativo de la diversidad
del aroma logrado en el producto final, variando las distintas mezclas.
g) Cultivos starter: las pastas del embutido, incluida la tripa contiene una flora microbiana incorporada
que al fermentar el azcar produce cido lctico, cido pirvico, etano y dixido de carbono. Los
microorganismos producen: gelificacin de las protenas extractables; aumento de la cohesin entre
partculas de la pasta; influencia en el sabor y aroma del producto.
Los cultivos utilizados son: micrococos, lactobacilos (homofermentativos), pediococos, levaduras, otros
lactobacilos activos atpicos.
h) Otros ingredientes: condimentos; sustancias amilceas: 5% en chacinados frescos, 3% en los secos,
y 10% en los cocidos; agentes ligantes o extensores: aislados proteicos de soja (2%), texturizados de
soja (<10%); aditivos.

Operaciones de
corte,
aplastamiento y
rotura
10-17C, con
una humedad
relativa de 60-
80%
En cmaras
de
maduracin
Picado
Mezcla
Embutido
Desecacin
Ahumado
Maduracin
Embutido seco
2. Picado y mezclado:
La temperatura del carneo debe ser de -1C a -2C. Primero se pica la
carne, y luego la grasa. La adicin de la sal se realiza al final de la
operacin, para evitar la extraccin de las protenas y para garantizar la
eliminacin de agua.
El tiempo de mezclado debe ser mnimo para producir una menor
extraccin e incorporacin de oxgeno.
Debe haber un estricto control de temperatura, puede agregarse hielo si
es necesario.
Tipos de picado:
Troceador de carne congelada.
Picadora en fresco.
Molino coloidal.
Cter: picadora emulsionadora.
Blender.

3. Enfusado o embutido:
Tripas
Tipo Ventajas Desventajas
Naturales
De vaca, cerdo, oveja, entre
otros.
(Deben ser lavadas y tratadas
con sal al 40%)
Mayor permeabilidad al
humo.
Mejora unin entre masa y
tripa.
Buena imagen del producto
final.
Condiciones higinico
sanitarias desfavorables.
Untuosidad en la superficie.
Condiciones especiales de
almacenamiento. Se seca
rpidamente.
Artificiales
Celulsicas
Colgeno
Plstico (PVC, polivinilideno)
Permeabilidad a eleccin.
Almacenamiento simple, sin
deterioro.
No requiere tratamientos
complejos.
Condiciones higinicos-
sanitarias favorables.
No todas resisten la
humectacin.
Tienen mala imagen.


Carne
Corte y picado
Incorporacin de
tocino
Amasado
LLenado de envaso
y desaireado
Cierre y
estrilizacin
Enfriamiento
Alamcenamiento
Pat
Ingredientes
50% de grasa de cerdo.
20-40% de carne de vaca.
Emulsionantes: Huevo, leche, casena solubilizada, Gelatina, almidn,
Polifosfato.
Especias
Aromatizantes.
Elaboracin
Primero se corta la carne y despus se pica finamente en un cutter o molino
coloidal; se incorpora el tocino cortado en cubos pequeos; se aade hielo o el
suero congelado para evitar as recalentamiento durante la mezcla; por fin, se
incorporan los otros ingredientes y la pasta se amasa bajo vaco, con el fn de
eliminar el aire.
Posteriormente, la pasta se reparte en los envases, mediante llenadoras-
dosificadoras volumtricas y los envases se cierran, esterilizan y enfran.