Establecer la vida de anaquel de varios alimentos es muy costoso y toma tiempo.

Es esencialmente un proceso basado en ensayo y error; y una forma realmente

efectiva para establecer la vida de anaquel es la de mantener el producto bajo
condiciones de almacenamiento especificas hasta que este pierda su seguridad y
validad ptima. Si se usan correctamente, estas tcnicas pueden ayudar a reducir
tiempo en el desarrollo de productos, y costos, permitiendo disminuir el tiempo
para su lanzamiento al mercado. Basndonos en esto a nivel experimental se
determin la variacin del pH y la acidez del producto a tres rangos de
temperaturas diferentes; para los clculos del tiempo de vida til se seleccion la
acidez como atributo de calidad:
Tiempo (h) Acidez 22C Acidez 14C
Acidez 0C
0 0,073 0,073
0,073
22 0,150 0,080
0,075
27 0,160 0,080
0,077
46 0,178 0,090
0,080
51 0,194 0,100
0,084
Tabla 1. Datos experimentales de acidez en el tiempo a diferentes temperaturas.


Grafico 1. Correlacin datos experimentales.


Dada la correlacin de los datos anteriores a partir de los datos de acidez inicial
0,073 y acidez final 0,194 se determin la vida til del producto, obtenindose:

y = 0.0022x + 0.087
R = 0.9171
y = 0.0005x + 0.0704
R = 0.8846
y = 0.0002x + 0.0719
R = 0.8958
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0 10 20 30 40 50 60
A
c
i
d
e
z

t(horas)
Tiempo vs Acidez
Ac (22C)
Ac (14C)
Ac (0C)
Linear (Ac
(22C))
T C V. til (das) Meses
5 94,6 3,15
10 61,0 2,03
15 39,9 1,33
20 26,5 0,88
Tabla 2. Vida til Mousse de pollo.

Para temperaturas entre 5C y 10C se estima que bajo estas condiciones de
temperatura, mayor es el tiempo de vida til del mousse de pollo entre 3 y 2
meses, si las temperaturas de almacenamiento aumentan se ve afectado el
producto en cuanto a su calidad con mayor rapidez disminuyendo el tiempo de
vida til.

Se debe tener en cuenta que el envase debe estar cerrado y una vez abierto se
debe consumir.