Vino de Carambolo (Melocoton)

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INGENIATOR | REVISTA VIRTUAL DE LOS PROGRAMAS DE INGENIERA|UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVTURA, SECCIONAL

CARTAGENA | Vol.2, N2, enero junio del 2011 | ISSN 2027-9396 (en lnea) | CARTAGENA, COLOMBIA | PP. 54-64

ELABORACION DE PRODUCTOS A PARTIR DEL FRUTO CARAMBOLA
(Averroha Carambola L.)

Sonia Liliana Gmez Prada
Ingeniera de Alimentos. Docente Universidad San Buenaventura Seccional Cartagena. E-
mail: sgomez@usbctg.edu.co

Ingrid Acua Martnez, Yesid De vila Gmez, Candelaria Pereira Bravo, Shirley
Puello Arvalo, Rosa Santoya Rodrguez.
Estudiantes del Programa Tecnologa en Contabilidad Sistematizada de la Fundacin
Universitaria Tecnolgico Comfenalco.

Recibido: mayo 18 de 2011
Aprobado: agosto 2 de 2011

RESUMEN

La mayor parte de los frutos nativos de la Regin Caribe, son poco industrializados y poco
conocidos. El fruto Carambola (Averroha Carambola), es uno de ellos. A pesar de tener
unas caractersticas nutricionales y sensoriales que lo hace un fruto especial, no ha tenido
mucha divulgacin ni comercializacin a nivel nacional, a diferencia del uso que hoy en da
se ha establecido en Europa y Asia.

El presente documento presenta la propuesta para elaboracin y anlisis de otros productos
a partir del fruto Carambola, con fines de lograr su optimizacin, este estudio investiga la
posibilidad de optimizar el fruto como contribucin al rengln del aprovechamiento de los
recursos naturales regionales, a partir de la fabricacin de productos. Se realizaron
experimentos para evaluar la calidad y condiciones de almacenamiento.

Palabras Claves: Aprovechamiento, Rendimiento, Extraccin, Escaldado, Pasteurizacin,
Fermentacin, Conservacin

ABSTRACT

Most of the native fruits of the Caribbean region, are little industrialised and little known.
The Carambola (Averroha Carambola) fruit, is one of them. Despite having some features
nutritional and sensory you do a special fruit, has not had much outreach or marketing at
the national level, as opposed to the use that today in day had been established in Europe
and Asia.

This document presents the proposal for development and analysis of other products from
the Carambola fruit, for the purpose of achieving its optimization, this study investigates
the possibility of optimizing the fruit as a contribution to the line of the regional natural
resources, from the manufacture of products. Experiments were conducted to evaluate the
quality and storage conditions.
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Keywords: Utilization, Performance, Extraction, Scalded, Pasteurization, Fermentation,
Conservation

1. INTRODUCCION

Mejorar las condiciones de vida y la salud de las personas ha sido una de las mayores
luchas de todo gobierno; La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) se ha convertido en un organismo indispensable para logar este
cometido, su objetivo principal es lograr el acceso de todas las personas, en todo momento,
a los alimentos que necesitan para gozar de una vida activa y sana, a travs de diversas
acciones para aliviar la pobreza y el hambre mediante la promocin del desarrollo agrcola
y el aprovechamiento de los recursos naturales, la mejora de la nutricin y la bsqueda de
la seguridad alimentaria.
1

Colombia es un pas fundamentalmente agrcola y esta actividad se ha constituido en unas
de las industrias ms importantes. Debido a su relieve y a los diferentes climas que posee,
es un pas rico en variedades y diversidad de productos, especialmente de frutas.

El departamento de Bolvar ofrece una variedad de frutas propias de la regin ricas en
sabores y nutrientes; dada la necesidad de mejorar y contribuir a la salud de la comunidad y
de aprovechar los recursos propios del departamento, surge el proyecto para la elaboracin
de productos innovadores como el vino, conserva y compota, a base de una fruta extica
conocida como Carambolo (AVERRHOA CARAMBOLA L). Mejor conocida como
fruta estrella por su peculiar forma y con grandes propiedades nutricionales.

Foto 1 Aspecto del Fruto Carambolo. Corte transversal.

La carambola o fruta estrella, es una fruta extica y poco conocida en algunas culturas en
donde es importada, la fruta es conocida por nombres muy distintos y regionales, por
ejemplo en Venezuela es tamarindo chino, mientras que en Costa Rica se la llama

1 Thematic Paper on MDG 7. Environmental Sustainability. FAO 2010
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tiriguro, en Brasil, caramboleiro e inclusive en Repblica Dominicana el nombre de
esta fruta pasa a ser cinco dedos.

Foto 2. Fruto Carambolo. En estado de maduracin

Esta fruta tiene su origen en Indonesia y Malasia, siendo producida en la actualidad por
pases de Amrica del Sur como Colombia, Bolivia o Brasil al mismo tiempo que en Asia
se podr encontrar en Tailandia.

Su tamao pequeo no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede degustar
en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la carambola
alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua pero que
benefician siempre a nuestro organismo.

Adems, podremos encontrarnos con potasio en pequeas cantidades que es el encargado
principal de la hidratacin y regulacin celular. Este producto es recomendable para
persona en general, debido a que posee sustancias de accin antioxidantes recomendables
para la salud.

Se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias de vitaminas A y C. Adems, esta fruta previene la anemia y el estreimiento,
ayuda a mejorar la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas y los huesos,
mejora el funcionamiento del sistema inmunolgico y favorece la absorcin del hierro de
los alimentos. Para las personas que sufren de clculos renales es limitado su consumo
debido a su alto contenido de cido oxlico.
2

2. PRODUCCION Y APROVECHAMIENTO

La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportacin, esto afirma
Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misin tcnica de Taiwan y encargado del
proyecto de cultivo de Carambola de la Estacin de Frutales del Instituto

2 Serie Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. 1994.
57


Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF).
3

Al igual que el investigador Jyn-Yin, son muchos los pases que se encuentran
descubriendo las bondades y posibilidades que brinda este fruto para la salud y la
alimentacin. En Colombia y particularmente en la zona del Caribe, el desconocimiento y
la inadecuada planificacin de cultivo, hace que se cierren las posibilidades para su
produccin y posterior aprovechamiento.

La Carambola mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma goza de buena
aceptacin en el mercado Internacional, constituyndose en un atractivo producto de
exportacin generador de recursos para la economa nacional. Por ser esta una fruta extica
y an desconocida, hace que el desarrollo y aprovechamiento, se conviertan en productos
innovadores en el mercado

Foto 3. Seleccin y Clasificacin del fruto

3. MATERIALES Y METODOS

Se emplearon frutos clasificados y seleccionados de Carambolo (Averroha Carambola),
obtenidos en la zona de comercial de Cartagena (Bolvar) y de rboles plantados dentro de
las instalaciones del Campus Universitario de la U. San Buenaventura Seccional Cartagena.

Entre los productos elaborados considerados como innovadores para la poblacin, se
seleccionaron: vino, jugo, compota y conserva, los cuales fueron objeto de estudio y
determinacin de caractersticas.

3.1 J UGO DE CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA)

3 El Nuevo Diario. Santo Domingo, Repblica Dominicana. Abril 2010.
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Antes de comenzar el proceso de fabricacin de todos los productos, se realiz la higiene
y desinfeccin de instalaciones, elementos, operarios, materiales y equipos que entran en
contacto con la materia prima, siguiendo las normas BPM.

El proceso de fabricacin fue dividido en dos etapas: un proceso preliminar de adecuacin
y una segunda etapa de operacin y produccin.

3.2 OPERACI ONES PRELI MI NARES

3.2.1 Recepcin

Fueron verificados los estndares de calidad requeridos para elaboracin de productos
como conservas, jugos y vino. Se retiraron todas las partes que no pertenecen a las frutas:
pedazos de corteza, palos, elementos objetables e impurezas.

3.2.2 Pesado

Suministra informacin sobre la cantidad exacta que ingresa de fruta para el proceso. A
partir de este proceso se podr obtener el rendimiento en pulpa de la calidad de fruta que se
utiliz.

Esta operacin se repite antes de ser despulpado y proporciona la cantidad de materia prima
real (sin partes objetables ni suciedad), que ingres al proceso de produccin. Esta
medida se hace necesaria para determinar el porcentaje de rendimiento, realizar el balance
de materia y finalmente deducir los costos de produccin.

3.2.3 Seleccin

Fueron retiradas del proceso, aquellas frutas maltratadas, con magulladuras, rotas o
averiadas, con olores o colores no caractersticos a la fruta, as mismo la materia prima
verde o sobremadurada.

3.2.4 Clasificacin:

De las frutas que ya pasaron por la seleccin, se clasificaron las que ya estn listas para el
proceso (maduracin, tamao, olor y color ptimos) y las que se encuentran verdes o an
pintonas se almacenaron para posterior operacin.

3.2.5 Lavado

Se realiz inmersin de la fruta en agua y posteriormente un lavado por aspersin, con el
fin de retirar de ella todas las partes objetables (tierra, pedazos de tallos, hojas, etc).

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3.2.6 Desinfeccin

Realizada con el fin de disminuir la carga bacteriana que trae la corteza, debido al aire, al
polvo, al suelo, a la manipulacin durante la cosecha y transporte. Se utiliz hipoclorito de
sodio al 13% como agente desinfectante, retirndolo con agua potable por aspersin.

3.3 OPERACI ONES DE FABRICACI ON

Figura 1. Proceso de elaboracin de Jugo de Carambolo (Averroha Carambola)

3.3.1 J ugo de carambola:

Una vez lograda las operaciones preliminares, la fruta fue escaldada de 60 a 65C durante
10 min. Con el fin de inactivar las enzimas y fijar el color. Con la operacin de despulpado,
se obtiene el zumo de Carambola (Foto No. 4), que despus de refinado pas a
pasteurizacin en temperaturas comprendidas entre 75 a 85C por 10 a 15 minutos. El
zumo pasteurizado es enfriado rpidamente para inhibir el crecimiento microbiano y
estabilizar el aroma y color del lquido. El envasado se realiz en recipientes plsticos
estriles y translcidos y almacenados a temperaturas de refrigeracin, aprox. 8-10C.

Foto No. 4. Extraccin del zumo de Carambolo

Recepcin
Pesaje
Seleccin
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Corte y
adecuacin
Escaldado
Despulpado
Refinado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
OPERACIONES
PRELIMINARES
OPERACIONES DE
PRODUCCION
60


3.3.2 Conserva de Carambolo (Averroha Carambola).

En la elaboracin de la conserva se realiz la seleccin y clasificacin respectiva de la
fruta, la higienizacin de la misma y la adecuacin con cortes transversales para darle una
presentacin comercial al fruto, utilizando sus atractivas formas de estrella.

Foto 5. Adecuacin del fruto para elaboracin de conserva.

Una vez adecuada la fruta fue sometida a un escaldado de 60 a 65 C por 7 min. Para la
preparacin del jarabe fue utilizada agua potable y azcar comn en proporcin 1:1, cido
ascrbico segn B.P.M. y Benzoato de Sodio en proporcin de 1000 mg/kg (Norma NTC
404.)

Se someti a Pasteurizacin de 70 a 85C durante 10 minutos, adicionando desde el
comienzo del calentamiento el azcar, mediante agitacin continua hasta 60 Brix. A la
fruta pasteurizada colocada en los frascos previamente estriles, se les adicion el jarabe
caliente, dejando un espacio de cabeza mnimo de 2 cms.

3.3.3 Vino de Carambolo (Averroha Carambola)

Para la elaboracin de vino de Carambolo se separaron las frutas sanas de las
sobremaduradas, para impedir que se provocaran defectos en el producto final. Se logr
corregir el pH del zumo extrado de 2.5 hasta 3.0, tomado en cuenta la literatura en donde el
pH reportado para una buena iniciacin de los vinos es de 3.4 a 3.5 como mximo y en
acidez total un mnimo de 6.1g/L, expresados en cido tartrico (Bodegas, 2005). El mosto
as obtenido, fue llevado a los recipientes de fermentacin (tanques) y ajustado el azcar
hasta 24 Brix, con el objeto de obtener una cantidad de etanol del 12 % de alcohol.

Se utiliz metabisulfito de sodio en tres etapas, en la inoculacin de la levadura 75 ppm, al
momento de detener la fermentacin, 75 ppm y al envasar 50 ppm, para completar 200
ppm de SO2.

61


Para eliminar las sustancias proteicas causantes de enturbiamiento pueden ser utilizadas
normalmente, la gelatina, tanino, agar, cola de pescado, bentonita y preparados enzimticos
de accin proteoltica
4
Para efectos de este estudio fue utilizada bentonita de sodio
hidratada como clarificante, durante aproximadamente 7 das.

Foto 5. Almacenamiento del zumo en tanques

En los vinos cidos se realiza el primer trasiego slo un mes ms tarde, cuando se alcanza
la acidez deseada.

En muchos vinos, especialmente en aquellos que se airean durante el primer trasiego, es
necesario hacer un segundo trasiego al cabo de 1-2 meses para eliminar del vino las
sustancias enturbiadoras.

Para este caso, los trasiegos se realizaron a los 8, 15 y 20 das de fermentacin, seguido de
una filtracin. Una vez concluida la fermentacin final se envas en botellas de color
transparente.

Los resultados finales arrojaron un producto de fermentacin media con un contenido
alcohlico del 5% y 24Brix, por lo cual se requiri aadir alcohol para alcanzar el 12%
deseado para vinos comerciales.

El producto final as obtenido, fue sometido a evaluacin sensorial. Para tal efecto se
tomaron muestras a temperaturas de 10 - 12C, se encontr un bouquet bajo, con un
elevado aroma primario caracterstico a la fruta Carambola (Averroha Carambola). En la
elaboracin del vino se reconocen tres aromas caractersticos: los aromas propios de la
fruta (primarios), los de la fermentacin (secundarios) y los ltimos aromas que enriquecen
al vino (Bouquet), llamados tambin terciarios. Cuando el vino va madurando en la botella,
desarrolla su ltimo nivel aromtico, el terciario o bouquet. El envejecimiento en la botella
hace que cada vino tenga sus niveles de bouquet especficos y es a ello lo que se le llama el
aejamiento.

4 Fisher. M : Wein un Rebe, 1971
62


4. RESULTADOS Y ANALISIS.

Se ha propuesto una metodologa de operacin que es implementada normalmente sobre
unas condiciones estndares y aplicables a otros tipos de frutos. El comportamiento con el
fruto Carambolo (Averroha Carambola), arroj los siguientes resultados: El
aprovechamiento del fruto oscila entre 70.6 y 72 % del peso total de la fruta, el rendimiento
en zumo es del 43%. Se presume un rendimiento efectivo en la elaboracin de jugo del
93%, en razn a la alta concentracin del zumo y la alta acidez (pH: 2,3) el cual permite la
dilucin en proporciones 1:1, manteniendo las cualidades y caractersticas organolpticas.

Se realizaron ensayos descriptivos como tcnica de Evaluacin Sensorial sobre el jugo
elaborado, referidas a perfiles de sabor, de textura, de aroma, y a apariencia.
Correspondientes a estabilidad, coherencia, viscosidad, brillo y transparencia calificadas
como altamente aceptables.

Figura 2. Perfil sensorial para Jugo de Carambolo

cido y frutilla, fueron descriptores de aroma y sabor calificados como normales, en tanto
que la opalescencia, granulosidad y turbidez tuvieron una calificacin baja.

Estos resultados determinan unas cualidades altamente aceptables en la elaboracin de jugo
a partir de Carambolo y una probabilidad alta en el gusto y preferencia de los
consumidores.

La conserva fue evaluada sensorialmente en atributos de estabilidad, brillo, opalescencia,
textura con una calificacin de alta aceptacin. La condicin de almacenamiento
determinado en 5, 10 y 15 das, arroj resultados positivos en cuanto a los atributos de
sedimentacin, obteniendo un producto completamente compacto y sin desintegracin
fsica.

Al igual que los anteriores productos, el vino present resultados positivos en anlisis
sensoriales. Las pruebas realizadas fueron de discriminacin para diferenciar atributos, de
diferencia global, pruebas triangulares y de diferencia con un control. Las caractersticas
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
10
9
8
7
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5
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1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
Estabilidad
Viscosidad
Acido
Brillo
Transparencia
Frutilla
Opalescencia
Turbidez
63


sensoriales referidas a la apariencia y color, resultaron altamente positivas, dando
calificaciones de superior, en tanto que los perfiles de sabor y aroma, fueron calificados
como medios.

A diferencia de los productos de conserva y jugo, sobre el vino de carambolo fue realizado
un anlisis Sensorial Hednicos para determinar el nivel de aceptabilidad del producto en
un determinado segmento de mercado, encontrando un porcentaje de 70% de aceptabilidad.
Los resultados indican una alta aceptacin de los productos elaborados en su modalidad de
conserva y de jugo, no solamente por sus propiedades sensoriales sino por su estabilidad
durante el almacenamiento y conservacin.

Los defectos presentados en el vino afectan desfavorablemente al sabor, y al aroma. Las
alteraciones son imputables a la levadura, fenol e iones metlicos provenientes del fruto, as
como a su elevada acidez, lo cual dificulta la accin de fermentacin alcohlica. Sin
embargo, para este caso no se desarrollaron aromas de vinagre o avinagramiento, lo cual
indica que no hubo desarrolla de bacterias acticas (Acetobacter orleanse, A. ascendens o
A. xilinum), que son normalmente desarrolladas en vinos pobres en alcohol y cidos.

Las evaluaciones sensoriales en periodos de almacenamiento de hasta un mes, no arrojaron
resultados positivos para enfermedades mucilaginosas, producidas por bacterias acido
lcticas. El vino que fue trasegado y embotellado no produjo turbidez aparente ni posos.

Los resultados de la investigacin demuestran que para el caso de la elaboracin del vino se
ve influenciado el perodo de maduracin de la fruta, debiendo ser utilizada para tal
propsito la fruta con mayor estado de maduracin, de tal manera que se logre un
incremento de la produccin de azcares que aporten beneficio a la fermentacin
alcohlica.

Reportes de autores presentan que la acidez total titulable disminuye durante el desarrollo
del fruto de carambola en contraste con el pH, el cual presenta valores entre 1.72 y 2.7
normalmente los valores de pH en los ltimos estados de desarrollo oscilan alrededor 1.52
y 2.01. La acidez total titulable expresada como porcentaje de cido oxlico oscila entre
1.02% y 0.35%. El comportamiento de la acidez total titulable es consecuencia de la
degradacin de los cidos oxlico, mlico y succnico, puesto que los cidos orgnicos son
utilizados como una fuente de energa respiratoria durante la maduracin.
5

REFERENCIAS

BARRERA, J.A.; M.S. Hernndez; D. Pez y E. Oviedo. (2001). Tecnologas para el
aprovechamiento integral de frutas nativas en la regin amaznica colombiana. Programa
Nacional de Transferencia de tecnologa Agropecuaria -PRONATTA-. Instituto Amaznico
de investigaciones cientficas -SINCHI-. Universidad de la Amazona. Florencia-Caquet.

5 GONZLEZ, D.V. 2000. La Carambola (Averroha Carambola) del Piedemonte Amaznico

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Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. (1994)

CHIN-LIENGHONG; Z.M. ALI; H. LAZAN y L.H. CHIN. (1999). Cell wall
modifications, degrading enzymes and softening of carambola fruit during ripening. Journal
of Experimental Botany 50 (335): 767-775.

CRANE, J.H. 1993. Commercialization of carambola, atemoya, and other tropical fruits in
south Florida. En: J. JANICK y J. E. SIMON (eds.), New crops. Wiley, New York.
http://www.newcrop.hort.purdue.edu.

GONZLEZ, D.V. (2000). Anlisis del desarrollo de la fase reproductiva y determinacin
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Agronoma, Universidad Nacional de Colombia. Instituto Amaznico de Investigaciones
Cientficas SINCHI. Bogot.

COOPER, A.; S. POIRIER; M. MURPHY y M.J. OSWALD. (1995). South Florida
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CUBILLOS, C. y H. ISAZA. (1999). Obtencin de un producto glaseado y un producto
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Tesis (pregrado). Facultad de Ingeniera de Alimentos.

GALAN, S. (1991). La carambola y su cultivo. FAO. Roma. Pg. 11-83.

GEORGE, A.P. y R.J. NISSEN. (1994). Carambola. Pg. 206-211 En: B.

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