Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas

LA ELABORACIN DEL VINAGRE EN EL S. XIX. DISCORDIA

Y ENFRENTAMIENTO QUMICO-BIOLGICO.
MERCEDES CRISTINA MARTNEZ MONTALVO
Universidad Complutense de Madrid
Introduccin
La industria vinagrera, derivada de la vinatera, experiment una evolucin im-
portante en Espaa y en el resto del mundo, a lo largo del siglo s. XIX, gracias a las
nuevas teoras descubiertas por Pasteur. Por s misma cobra cuerpo, especializndo-
se como tal, aunque en ocasiones ha servido para evitar la perdida del excedente de
produccin vnica salvando millones a nuestra nacin. Son muchos cientficos los
que se preocuparon por la biotecnologa del vinagre, tanto nacionales como extran-
jeros, intentando encontrar sus orgenes, sin xito. Probablemente ste estaba con la
despreocupacin del hombre y la casualidad. Pasaron por importantes dificultades a
causa de la falta de recursos econmicos destinados a este fin, en las Estaciones
Vitcolas y Enolgicas, y a los problemas que se plantearon en el propio mbito
experimental. Sin olvidar los esfuerzos que realizaron las Sociedades, Centros
Agronmicos, Escuelas de Agricultura, Granjas, Estaciones Agronmicas, peridi-
cos y publicaciones para fomentar y dar a conocer la enseanza de los verdaderos
fundamentos del vinagre y de su elaboracin.
Antecedentes
Las noticias que nos llegan a travs de los estudiosos de la poca sobre los usos
del vinagre, conocidos desde la antigedad, sealan la importancia del mismo. Se
cree que su origen fue casual. No se tienen antecedentes de quin fue el primero en
obtenerlo. Se supone que su formacin fue a consecuencia de un descuido involun-
tario, al abandonar el vino a la accin prolongada del aire. Despus al ir a hacer uso
de dicha bebida la encontraran convertida en vinagre, denominndola as desde ese
momento y aplicndola a los diferentes usos que hoy conocemos.
Hasta el siglo XVII, la tcnica empleada para la fabricacin del vinagre consista
en dejar el vino en contacto con el aire durante un periodo prolongado de tiempo.
Ocurre as porque se produce una oxidacin incompleta del alcohol gracias a la
intervencin de bacterias aerobias (microorganismos que favorecen el agriamiento
del vino). A partir de aqu hizo su aparicin el primer sistema controlado, llamado
sistema Orlens o tambin sistema francs. Este mtodo es el ms antiguo de
todos los conocidos, sus primeras referencias aparecen en 1670
1
.
1
SUAREZ, JOS ANTONIO e IIGO BALDOMERO. (1992). Microbiologa enolgica.
2 edicin revisada. Madrid, Mundi-Prensa, pp. 391-392.
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A partir del siglo XIX, una vez encontradas las bacterias causantes de la fer-
mentacin actica -Acetobacterias- fueron objeto de numerosos estudios. Primero,
se hablar de ellas sin saber siquiera de su existencia y, despus sern ignoradas por
algunos estudiosos como la causa del referido proceso, pero sern, finalmente, res-
catadas para descubrir el papel que realmente realizan.
Las acetobacterias o bacterias acticas forman un grupo heterogneo de micro-
organismos que Pasteur reuni bajo la denominacin de Micoderma aceti
2
. Estos
seres organizados eran, para Pasteur, vegetaciones que se desarrollaban sobre el
vino.
En 1821, Davy
3
hizo cido actico, con mtodos puramente qumicos, echando
alcohol sobre negro de platino, y, despus calentndolo, como ms adelante de-
mostraran algunos qumicos como Liebig y Dbereiner. El experimento de Davy
fue el origen de un nuevo procedimiento de acetificacin sin la intervencin de
microorganismos vivos
4
.
Otro estudioso del momento, Berzelius, daba la propiedad de fermento actico
a las materias extractivas del vino, a la espuma de cerveza, al pan agrio, entre
otros, pero, sobre todo, al cido actico.
5
A pesar de estos hallazgos, en 1830 todava no se conoca la verdadera causa de
la fermentacin actica pero para Pasteur la teora ms acertada hasta esta fecha era
la propuesta por Berzelius.
En 1835, Cagniard Latour, en Francia, ayudado por un microscopio descubri
el hecho del desarrollo de yemas en la levadura de cerveza e introdujo en la cien-
2
El propio Pasteur seal que este nombre no lo haba dado l, sino que se debe a Persoon,
quien ya lo utiliz en 1822, e, incluso, anteriormente, el Micoderma aceti era conocido como
flores del vinagre.
3
EDMOND, D. (1821). Journal de Schweigger, tomo I, p.340.
4
Actualmente se sabe que el etanol puro, diluido o concentrado, solo se oxida a cido acti-
co en presencia de sustancias que absorben oxgeno del aire u oxgeno puro en gran cantidad
y lo ceden a sustancias oxidables en estado activo. Estas sustancias que transportan el oxge-
no son el platino finamente dividido (negro de platino) y ciertas especies de bacterias, bajo la
denominacin de bacterias del vinagre o acticas. Potencialmente las ms activas son gnero
Acetobacter. Con el paso del tiempo, el negro de platino no ha sido considerado para tal
transformacin, porque una gran parte el alcohol etlico slo se oxida a aldhedo, mientras
que las bacterias del vinagre cumplen un rol ms importante en la iniciacin y en el desarro-
llo del proceso de formacin del vinagre.
5
Vase PASTEUR, L. (1882). Traducido por Prieto, M. Estudios sobre el vinagre: su fabri-
cacin, sus enfermedades, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conserva-
cin de los vinos por calor. Madrid, Editores Gaspar, p. 51.
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cia este modo de ver, nuevo entonces, que era probablemente por efecto de su ve-
getacin como obraba sobre el azcar
6
. Este fermento era incapaz de moverse, por
lo que consider que las levaduras tenan una naturaleza vegetal. Otra figura a des-
tacar en este campo es Friedrich Traugott Ktzing que llegando simultneamente a
los mismos resultados que Cagniard Latour, fue ms all y dio una explicacin a la
causa de la fermentacin actica, diciendo que la fermentacin cida dependa de la
madre del vinagre, fenmeno que consider qumico-orgnico como el desarrollo
vital de uno de esos cuerpos orgnicos
7
mientras que el vinagre elaborado con
esponja de platino u otros mtodos similares lo consideraba como un proceso sim-
plemente qumico, nada comparable a la fermentacin propiamente dicha.
Ms tarde, el botnico Turpin fue encargado de redactar un informe sobre las in-
vestigaciones de Cagniard Latour, para la Academia de Ciencias de Pars, en el cual
lleg a las mismas conclusiones que l, es decir, que la fermentacin era un fen-
meno fisiolgico. Pero esta opinin vitalista no fue tenida en cuenta y las fermen-
taciones se consideraron como un fenmeno mecnico, en el que se comunicaba
movimiento de un cuerpo en descomposicin comunicado a otro
8
.
Berzelius, junto con Liebig, fue un adversario de la hiptesis de por Cagniard
Latour. Liebig defenda que la transformacin del vinagre era un acto puramente
qumico de oxidacin, en el que la sustancia orgnica realizaba la misma funcin
del negro de platino en el experimento de Davy. Esta ltima interpretacin no esta-
ra muy alejada de la realidad en s, porque la fermentacin se debe a la accin oxi-
dante de una enzima que producen las bacterias acticas. Pasteur seala que para
Liebig toda influencia de fermento organizado se encuentra descartada. Si apare-
cen vegetaciones particulares en la fabricacin son el producto del fenmeno, es
decir, una consecuencia ocasional de las condiciones en que se muestra, pero no
intervienen en su manifestacin. En el fondo era la misma opinin que la de Berze-
lius
9
. La teora de Liebig era la comnmente aceptada cuando Pasteur comienza a
6
Vase PASTEUR, L. (1860). Mmoire sur la fermentation alcoolique. Annales de
Chimie et Pysique, 3 serie, tomo LVIII, pp. 323-426. Pars
7
HAEHN, H. (1956). Bioqumica de las fermentaciones. 1 edicin, Madrid, Aguilar, p.
36.
8
Los seguidores del movimiento comunicado se apoyaron en el siguiente experimento para
defender sus ideas: Elegan una sustancia qumica muy inestable, bixido de hidrgeno o
agua oxigenada, que se disociaba con facilidad a la temperatura ambiente. Hacan reaccionar
esta sustancia con xido de plata y resultaba que el bixido de hidrgeno se descompona
por s mismo y el xido de plata lo haca en plata y oxgeno. De aqu se deduca que haba
una accin mecnica, comunicacin del movimiento de descomposicin de un cuerpo a otro.
9
PASTEUR, L. (1882) Traducido por Prieto, M. Estudios sobre el vinagre: su fabricacin,
sus enfermedades, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservacin de los
vinos por calor. Op. Cit., p.62.
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hacer pblicos los primeros resultados de sus investigaciones sobre la fermentacin
actica.
El profesor de la escuela de farmacia Berthelot, en 1858, se muestra contrario a
las ideas de Pasteur, al admitir que los fermentos vivos que vean Cagniard Latour,
Turpin o Pasteur, segregaban los fermentos verdaderos que actuaban sobre las
materias fermentescibles
10
, es decir, una diastasa segregada por un ser vivo.
Nacimiento de la teora fisiolgica de Pasteur y sus consecuencias
En 1862, Pasteur en su artculo Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento
industrial de la fabricacin del vinagre
11
expuso el nuevo procedimiento industrial
de la fabricacin del vinagre que l mismo haba inventado. Anteriormente, ese
mismo ao, el da 10 de febrero, ya haba dado a conocer sus ideas en una confe-
rencia dada durante la celebracin de las sesiones de la Academia de Ciencias de
Paris, titulada Etudes sur les mycodermes. Rles de ces plantes dans la fermentation
actique y el 7 de julio de 1862 Suite une precedente communication sur les
mycodermes. Nouveau procde industriel de fabrication du vinaigre en la cual ma-
nifest las cualidades de los micodermos, especialmente la flor del vino y la flor
del vinagre
12
.
En esta comunicacin Pasteur expone que los micodermos servan de medios
de transporte del oxgeno del aire sobre una multitud de sustancias orgnicas, y
que producan su combustin con una rapidez a veces sorprendente
13
. Escribira
tambin que el estudio de esta propiedad de los micodermos le condujeron a un
procedimiento nuevo de fabricacin de los vinagres, que le pareci destinado a
ocupar un lugar en esta industria
14
.
El Sistema Pasteur de fabricacin de vinagre
El mtodo que utiliz estuvo apoyado por numerosos experimentos y fue el si-
guiente:
10
Actualmente se sabe que la fermentacin tiene lugar porque las bacterias acticas produ-
cen una enzima que es la que realmente oxida el alcohol. Por tanto, la hiptesis de Berthelot
no estaba tan desencaminada respecto a la teora comnmente aceptada en la actualidad
11
PASTEUR, L. (1862) Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial de
fabricacin del vinagre. Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Fsicas y Natu-
rales, vol. 12, pp. 536-543.
12
Este mismo ao la conferencia llega a Espaa a travs de la revista las Ciencias, que
previamente haba sido publicada en la revista Cosmos el da 18 de julio.
13
PASTEUR, L. (1862). Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial
de fabricacin del vinagre. Op. cit., p. 536.
14
Ibdem.
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Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
I. Sembr Micoderma aceti o flor del vinagre en un lquido acuoso que conte-
na un 2% de alcohol y un 1% de cido actico ms 10 milsimas de fosfatos alcali-
nos y trreos.
II. Cuando aproximadamente la mitad de este lquido se convierte en vinagre, le
aade alcohol para que alcance el grado comercial requerido.
Las recomendaciones para la prctica de este procedimiento eran:
No exponer mucho tiempo Micoderma aceti con este caldo para que no ac-
te sobre el cido actico transformndolo en agua y cido carbnico.
No debe haber una poblacin excesiva de este microorganismo porque ac-
tuara como anteriormente se ha explicado.
Respecto a las cubas de madera, consideraba que podan ser circulares o cuadra-
das y con tapas. En los extremos deba haber pequeas aberturas para la renovacin
del aire. En el fondo, dos tubos de gutta-percha
15
fijos con varios agujeros laterales,
para aadir lquidos alcohlicos, sin que fuera necesario abrir las tapas ni que se
rompa el velo de micodermo que se forma en la superficie del mismo por su con-
tacto directo.
Ventajas e inconvenientes del proceso
El ilustre qumico francs presentara las ventajas de su nuevo procedimiento de
obtencin industrial de vinagre con respecto a los mtodos de Orlans y Alemn:
Sirve para cualquier tipo de lquido alcohlico a diferencia de los otros dos
mencionados. En contraposicin al de Orlans:
- No se forman las anguilillas
- Se obtiene mayor cantidad de vinagre.
Y en contraposicin al Alemn:
- No se pierden los principios aromticos de la fuerza del vinagre.
Tambin intent aclarar unos conceptos errneos en la fabricacin de vinagre
por el mtodo de virutas de hayas conocido en Francia y Alemania. Para Pasteur las
virutas no solo tenan un papel pasivo en la fabricacin sino que permitan la divi-
sin del lquido y servan de soporte al fermento, Micoderma aceti, en su forma
mucosa. Pasteur, tras una larga observacin en fbricas, fundament que las virutas
no tenan ningn beneficio si no estaban recubiertas de Micoderma aceti.
15
Este producto se obtiene de un rbol de Asia tropical, Isonandra gutta, descubierto en
1847 por el botnico Jos Hooker, que fue director del Jardn Botnico de Kew -Inglaterra-.
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Otra ventaja que el propio Pasteur vea en su mtodo era que l mismo poda di-
rigir el procedimiento de fabricacin segn le apeteca, es decir, se converta en
dueo de las condiciones.
Sobre la fermentacin actica escribira tambin una Memoria en el ao 1864
publicada en los Annales scientifiques de lEcole Normale suprieure
16
.
La Leccin sobre el vinagre de vino
En 1868, siendo profesor de qumica de la Sorbona, escribi una obra sobre la
fabricacin del vinagre y la fermentacin actica bajo el ttulo de tudes sur le
vinaigre
17
en la que recogera sus estudios desarrollados a partir de 1861 y que sera
traducida al espaol en 1882
18
. No obstante, el mismo ao de la publicacin de la
obra en Francia, Luis Mara Utor escribira ya un artculo en los Anales de Qumica
y Farmacia
19
en el que extractaba una conferencia de Pasteur en dicha sobre las
causas de formacin del vinagre, impartida por Pasteur el 11 de noviembre en Or-
lans.
Su Leccin sobre el vinagre se dividi en dos partes. En la primera de ellas
describe los principios tericos sobre los que reposa la fabricacin y, en la segunda,
el procedimiento de fabricacin, enfermedades de los vinagres y nuevas observa-
ciones sobre la conservacin de los vinos y los vinagres. La leccin que expuso
Pasteur en Orlens fue impartida por encargo del Alcalde de la ciudad y el Presi-
dente de la Cmara de Comercio para poner en conocimiento de los fabricantes de
vinagre los avances de sus investigaciones microbiolgicas y, de este modo, favore-
cer el progreso de esta industria. El estudio cientfico de este hecho surgi tras la
observacin de avinagramiento que sufren los vinos cuando se dejan en contacto
con el aire atmosfrico. Pasteur, desde que inici sus investigaciones en este campo,
no descuid nunca sus trabajos y estudios sobre qumica biolgica agraria e indus-
trial. Todo lo cual le llevara a combatir con eficacia las alteraciones o las enferme-
dades del vino, de la cerveza y del vinagre, salvando, de esta manera, de cuantiosas
prdidas a la industria.
16
PASTEUR, L. (1864). Mmoire sur la fermentation actique. Annales scientifiques de
lEcole Normale suprieure, tomo I, pp. 113-158.
17
PASTEUR, L. (1868) tudes sur le Vinaigre, sa fabrication, ses maladies, mochines de
les par les prvenir, nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur.
Pars, Gauthier-Villars, 119 pgs.
18
PASTEUR, L (1882) Traduccin por PRIETO, M. Op. cit.
19
UTOR, L. M. (1868) Estudio terico-prctico sobre la fabricacin del vinagre. Anales
de Qumica y Farmacia, Fsica e Historia Natural en sus aplicaciones a la Teraputica,
Industria, Agricultura y Comercio, ao II, tomo II, n 39 y n 40, pp. 455-459 y pp. 481-484.
LA ELABORACIN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 693
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En esta leccin Pasteur cometi un error al afirmar que lo que estaba proyectan-
do era un hongo

aumentado con ayuda de un microscopio iluminado por luz elctri-
ca. En realidad, estaba llamando hongo al autntico causante de tal fermentacin
que era y es una bacteria
20
.
Respecto a los vectores de transmisin de dichos microorganismos, sealara
que se trataba de unas moscas rojizas denominadas Musca cellaris y Drosophila
melanogaster que son muy frecuentes en las vinagreras.
Respecto a las enfermedades de los vinagres, Pasteur lleg a la conclusin de
que podran producirse por dos causas:
1. Por las bacterias acticas que el engloba bajo la denominacin de Micoderma
aceti
2. Por las anguilillas (nemtodos)
Con respecto a sus nuevas observaciones sobre la conservacin, seal que bas-
taba con calentar los vinos y los vinagres a una temperatura mxima de 55. A esta
temperatura los grmenes paralizan toda su actividad. Este calor no es soportado ni
por los criptgamos ni por las anguilillas, grmenes de los vinos y de los vina-
gres.
Por ltimo sealaba que si la Micoderma aceti estuviese sumergida en el lqui-
do, sufrira alteraciones espontneas en su estructura y no acidificara.
Sistemas de fabricacin de vinagres a lo largo del siglo XIX
La primera resea del Sistema Orlens, tambin llamado sistema francs (ac-
tualmente se encuentra en desuso) data de 1670. Era un proceso de acetificacin
muy lento, aunque el producto que resultaba era de buena calidad.
En el siglo XIX este mtodo sera practicado de dos maneras diferentes en Es-
paa, dependiendo de la cantidad de vinagre que se quisiera producir.
En Orlens era raro que se trasvasase el vinagre o vino, en vas de acetificarse,
como ocurra con el mtodo descrito por el qumico holands Boerhaave en sus
Elments de Chimie en 1732. Este mtodo no se practic en Francia durante la se-
gunda mitad del s. XIX, aunque fue utilizado durante mucho tiempo y por varios
pases.
20
En la poca de Pasteur todava no se haban distinguido con claridad los diferentes grupos
taxonmicos de microorganismos.
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Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
El Sistema Schutzenbach, sistema rpido o sistema alemn, debe su nombre al
industrial alemn Schutzenbach. En 1823 invent un nuevo tonel que aceleraba el
proceso de acetificacin del vino, y aumentaba el contacto del oxgeno atmosfrico
con el alcohol
21
. Adems economiz el nmero de trabajadores al idear un aparato
de graduacin que consista en la agrupacin aneja de tres toneles, de manera que
el lquido del primero caa por su propio peso en el segundo y, de ste al tercero.
El mtodo alemn, aunque era ms rpido que el de Orlens, presentaba el in-
conveniente de disipar, por la aireacin a que se somete el lquido, parte del alcohol,
cido actico y principios aromticos que se volatilizan, obteniendo un producto de
peor calidad, aunque se alcanzaba un gran ahorro de tiempo. El mtodo alemn era
recomendado para la acetificacin de lquidos poco alcohlicos y pobres en sustan-
cias extractivas.
El sistema o procedimiento por el negro de platino fue ideado por Dbereiner
22
,
que fracas en la prctica en 1882. En 1835 se observ que el negro de platino o
platino metlico reaccionaba fcilmente con alcohol en contacto con aire, formando
cido actico. Este polvo metlico lo obtena calcinando al rojo ciertos compuestos
metlicos con base de platino.
En 1871, el empresario industrial Bretn-Laugier de Orlens organiz una fbri-
ca de vinagre aplicando a gran escala el mtodo Pasteur descrito anteriormente, con
lo que obtuvo grandes beneficios ya que la acetificacin en grandes toneles vinagre-
ros se verificaba de siete a diez veces ms rpidamente que por el procedimiento
empleado hasta entonces.
Se utilizaban barriles con capacidad de 125 litros, a una temperatura entre 20-
25 y con una disposicin determinada para que cupiesen muchos. En estos barriles
que contenan una mezcla de vinagre y vino sembr en su superficie Micoderma
aceti extrada de una vasija con lquido cubierta de esta bacteria. Para ello se utili-
zaba palas de madera, mojadas para evitar que se adhiera. Se sumerga con cuidado
el borde extremo de la pala en el lquido y la masa se extenda por toda la superficie
del caldo. Transcurridas de ocho a diez horas toda la superficie estaba cubierta de
una capa continua de Micoderma aceti. El desarrollo del micodermo produca el
calor necesario y, al cabo de este periodo de tiempo, todo el mosto de vino se con-
verta en vinagre. La masa de Micoderma terminaba su funcin y caa al fondo. El
vinagre, que al mismo tiempo se enfriaba, se extraa por una abertura al fondo y se
trasegaba. A continuacin el tonel se limpiaba para llenarlo de nuevo con vinagre y
vino. Se calcula que de cada 100 litros de vino se obtenan 95 litros de vinagre.
21
Segn las Conferencias enolgicas de Victor C. Manso de Ziga y Enrile y Mariano Daz
y Alonso de 1895, no quedaba muy claro quin tena la prioridad de este procedimiento, si
Glander o el alemn Schutzenbach que lo patent como suyo en esta fecha.
22
DBEREINER. (1823) Journal de Schweigger, t. VIII, p. 321
LA ELABORACIN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 695
Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
El Sistema Luxemburgus o semirrpido consista en utilizar cubas rotatorias. El
qumico Michaelis invent este procedimiento con el objeto de crear un mtodo que
reuniese las ventajas de cada uno de los dos mtodos de acidificacin, disminuyen-
do la evaporacin y las prdidas del sistema alemn y acelerando el sistema Or-
lens, sin que ste perdiera sus indudables ventajas por la calidad del producto ob-
tenido.
Como la acetificacin del lquido se hace en la superficie de ste y en las de las
virutas que llenan la parte superior de la pipa, resulta aumentada la superficie de
acetificacin, lo que se traduce en brevedad en la operacin y menor prdida de
aroma y de alcohol.
Recordemos que Pasteur sealaba que la transformacin del vino en vinagre era
un proceso fisiolgico, es decir, la consecuencia de la nutricin de criptgamos.
Por el contrario, Liebig solo consideraba la accin qumica del oxgeno sobre el
alcohol. En consecuencia, las ideas de Pasteur no encontraron un ambiente dema-
siado favorable en Alemania.
Adems de Liebig y Bronner -disconformes con la teora del francs-, el alemn
Otto, inventor del acetmetro -instrumento que mide el grado de concentracin de
los vinagres-, en 1866, en su Tratado de la fabricacin del vinagre escribe que
haba ensayado el nuevo procedimiento de Pasteur y que no lo consideraba como
posible en la prctica, incluso, en su edicin revisada de 1876, -diez aos ms
tarde- sigue apareciendo este mismo comentario.
Sin embargo, a pesar de estos antecedentes, el alemn Emmanuel Wrm, que
trabajaba en el Instituto de Fisiologa de Breslau bajo la direccin del profesor
Cohn, observ que el vinagre se formaba por el Bacterium mycoderma y, apoyn-
dose en la teora fisiolgica de Pasteur, llev a cabo la fabricacin del vinagre de
vino en una fbrica propiedad de un industrial de Breslau, utilizando las sales indi-
cadas por Pasteur e imitando a Breton-Laugier segn el siguiente procedimiento:
- Introdujo en cubas de madera, una mezcla de buen vinagre de vino (2%
en peso), agua y alcohol (2% en volumen).
- Aadi las sales minerales, como nutrientes de Mycoderma aceti, en la
proporcin de una centigramo de fosfato potsico, fosfato de cal y fos-
fato de magnesia, ms dos centigramos de fosfato de amoniaco.
- El aire entraba por pequeos agujeros, situados en la parte superior de
los laterales.
- Introdujo el fermento
- Calent la cuba a 24 o 29. En el local donde se encontraban las cubas
deba tener una temperatura constante de 30
- Las cubas deban estar medio vacas. Diariamente se aadan cantidades
pequeas de alcohol hasta que se alcanzaba el grado actico deseado.
696 MERCEDES CRISTINA MARTNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
El Sistema o procedimiento flamenco empleaba barricas, con doble fondo en el
tercio de su altura, donde reposaban heces de uvas y plantas acres. Se introduca
vino por arriba que atravesaba el falso fondo hasta el final de la barrica, mezclndo-
se con estas sustancias. Al da siguiente, se extraa de la barrica para volver a repetir
el mismo proceso. Este sistema se repeta tantas veces como fuese necesario para
completar la fermentacin actica.
El sistema acelerado de Anthon utilizaba una caja con una tapadera llena de ori-
ficios que se continuaban en pequeos tubos, por los que escurra el vino en chorros
muy finos. El lquido caa encima de una tela inclinada que se encontraba en el
interior de dicha caja, tendida entre rodillos, para que se desplazase por toda ella, y
pasaba al fondo inferior, del que se extraa por medio de un sifn, transformndose
en vinagre. La corriente de aire se mantena constante en el interior de la caja por la
combinacin de una serie de agujeros.
Generalidades sobre la fabricacin de vinagres en Espaa
Durante el s. XIX los mtodos de fabricacin de vinagres ms utilizados en Es-
paa eran el conocido como mtodo ordinario y el de Orlens, a pesar de que exis-
tan otros mtodos ms perfeccionados.
El mtodo ordinario, muy conocido en nuestro pas, poda practicarse de muchas
maneras, pero la ms sencilla consista en utilizar una vasija de madera de haya o
encina, cuya capacidad estaba en relacin con la cantidad de vinagre que se quisiese
preparar. La fermentacin se iniciaba a las 24 horas y duraba de 15 a 20 das. Si en
un momento determinado no se dispona de ms vino para transformarlo en vinagre,
se poda seguir obteniendo ste utilizando aguardiente rectificado con lo que se
consegua un vinagre suave ms econmico.
Con el mismo objeto e idntico resultado se podan emplear tambin los resi-
duos de la fabricacin de vino. Se verta agua, se volva a pisar y se prensaba de
nuevo, dando como resultado un lquido llamado en algunas localidades espaolas
agua pi. Se le aada un poco de alcohol y se introduca en la cuba de fermenta-
cin. Estos vinagres no eran de muy buena calidad pero si mejores que los adultera-
dos con ciertos cidos como el sulfrico y otras sustancias altamente nocivas.
El segundo mtodo utilizado en la poca, era el de Orlens que sola practicarse
de dos maneras, como ya se ha mencionado, segn la cantidad de vinagre que se
pretendiese obtener. Estos mtodos tuvieron mucha aceptacin en Espaa a pesar de
que ofrecan ciertas dificultades en la prctica, por los buenos resultados obtenidos.
En algunas localidades, sobre todo en aquellas en donde para fabricar vinagres
era muy costoso hacer uso del vino, se extraan de otras materias, como el trigo y la
cebada, vinagres de calidad aceptable.
LA ELABORACIN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 697
Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
La clarificacin o depuracin se consegua por dos medios: por filtracin [a ve-
ces se empleaban, simplemente, bayetas o lienzos muy tupido o papel de filtro,
etc...] o empleando ciertos cuerpos [materias como el carbn animal o vegetal, le-
che hirviendo y sin nata, clara de huevo, cola de pescados, etc...]. La fortaleza o
consistencia se remediaba, por ejemplo, ponindolo en vasijas y dejndolo por la
noche para que el fro pudiera congelar el agua que tuviese en exceso. Al da si-
guiente se separaba por decantacin la parte lquida de los cristales de hielo. Ade-
ms, concentrado por este medio se consegua dar al vinagre un grado conveniente
de acidez. Para comprobar la adulteracin y detectar productos extraos en el vina-
gre se destilaba una cantidad determinada del mismo y una cantidad igual de otro
vinagre puro. Si la acidez del primero era ms dbil que la del vinagre puro, signifi-
caba que estaba adulterado. En la poca las adulteraciones ms usuales se producan
con cido sulfrico, cido ntrico, cido clorhdrico, entre otras.
En relacin a la enseanza oficial, los diferentes procedimientos para la elabora-
cin del vinagre aparecen reflejados en el programa de la asignatura Industria ru-
ral que se imparta en la Escuela general de Agricultura, La Florida, en la seccin
de Ingenieros Agrnomos y que fue aprobado por la Junta de Profesores en la se-
sin del da 15 de abril de 1875. Este programa inclua diferentes temas destinados
a dar a conocer el cido actico, su origen, composicin y caracteres, adems del
vinagre y el mtodo utilizado en Espaa para la fabricacin del mismo, as como el
resto de sistemas de fabricacin en Europa y todo lo relativo a la industria del vina-
gre. El profesor Catedrtico de esta asignatura del Instituto de Alfonso XII, D. Die-
go Pequeo Muoz y Repiso, recomend obras de consulta como Las qumicas
industriales de Wagner, Payen y Girardin, adems de La qumica analtica de Fre-
senius, los modelos de Los estudios sobre vinos de Pasteur y Maumen y Las guas
del fabricante de alcoholes y de Azcares de Basset
23
.
Es importante mencionar dentro de este mbito al Profesor de Qumica aplicada,
Juan Jos de Madariaga, Ingeniero Jefe de la Escuela Especial de Ingenieros de
Montes, ya que en su obra Lecciones de Qumica aplicada publicada en 1886, co-
mienza a tratar la fermentacin actica incluyendo a la bacteria Micoderma aceti
dentro del grupo de los bacterios.
El papel de las Estaciones Vitcolas y Enolgicas
Las Estaciones Vitcolas y Enolgicas, hacindose eco de la situacin del desa-
rrollo de la industria vinagrera comienzan a poner de manifiesto su obligacin de
dar a conocer los medios de obtencin de productos econmicos y bien elaborados,
aunque van a tropezar con la gran dificultad de carecer de aparatos y de dinero sufi-
ciente para adquirirlos y poner en marcha su labor. En concreto la de Zaragoza
23
Archivo Central del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Legajo 176.
698 MERCEDES CRISTINA MARTNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
present, con fecha 3 de octubre de 1887, un programa
24
de actividades al Ministe-
rio de Fomento, seccin de Agricultura, en el que se incluan distintos procedi-
mientos de fabricacin del vinagre.
Este mismo ao aparecen las instrucciones para los principales procedimientos
de anlisis que haban de seguirse en los Laboratorios Vincolas, segn el Real
Decreto de 9 de diciembre. En su apartado cuarto, es importante destacar, entre
otras cosas, la aparicin de una definicin oficial de este lquido, en la que se consi-
dera vinagre a todo producto de la fermentacin actica del vino o de otros lqui-
dos alcohlicos originados por una bacteria particular a quin el botnico Mr.
Persoon ha dado el nombre de Micoderma aceti. Este vegetal es un verdadero fer-
mento cuya funcin especial, es oxidar el alcohol, siendo su presencia indispensa-
ble para que la fermentacin comience, y su desarrollo necesario para que conti-
nu, alimentndose de las materias albuminoideas en el lquido.
25
Un avance en este terreno ya se haba producido el ao anterior a partir de la
celebracin del Congreso Nacional de Vinicultura, a raz del cual se organiza un
concurso pblico por Real Orden de 28 de abril de 1887 del Ministerio de Fomento,
para otorgar dos premios a los autores de las mejores Cartillas Vincolas, como
medio de propagacin de la enseanza en este mbito, con el fin de potenciar, desa-
rrollar y mejorar nuestra riqueza vincola. Algunas cartillas, de las 25 que se pre-
sentaron al concurso, trataron la leccin del vinagre.
Es de destacar la labor de recopilacin de obras fundamentales sobre el tema que
nos ocupa realizadas por los enlogos Victor C. Manso de Ziga y Enrile y Maria-
no Daz y Alonso, en su obra Conferencias enolgicas. Tratado de elaboracin de
vinagres, alcoholes, aguardientes, licores sidra y vinos de otras frutas, de 1895,
que utilizaban en sus conferencias, a modo de manual, con el fin de facilitar el estu-
dio a los alumnos de las Escuelas Enolgicas que ellos dirigan.
La teora diastsica y la moderna Qumica Biolgica del vinagre.
Otro dato significativo a resear sobre el vinagre en nuestro pas, es la aparicin,
en 1908, de una Memoria elaborada por el Ingeniero Agrnomo Antonio Pascual
Ruilpez, encargado de la Seccin Vitivincola de la Granja-Escuela Central titula-
da acerca de La fabricacin domstica del vinagre, que fue publicada por la Junta
Consultiva Agronmica por estimar que su ciencia era de gran utilidad para las
familias agrcolas humildes. En esta obra se pone de relieve la importancia de las
aportaciones de Pasteur sobre la fermentacin actica, al encontrar la causa de la
24
Programa de la Estacin Vitcola y Enolgica de Zaragoza a que hace referencia la Real
Orden de 30 de julio de 1887.
25
Instrucciones para los principales procedimientos de anlisis que se han de seguir en los
Laboratorios Vincolas establecidos por Real Decreto de 9 de diciembre de 1887.
LA ELABORACIN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 699
Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
misma, es decir, el fermento actico. Tambin aclara que la teora de la fermenta-
cin, entendida solo como resultado de la simple nutricin del fermento, ya haba
sido ampliada por una nueva teora que abarcaba la Qumica Biolgica del final del
siglo XIX y principios del siglo XX: la teora diastsica.
Un hecho decisivo en el desarrollo de esta teora fue el descubrimiento de Bu-
chner, quin, en 1896, elabor una preparacin enzimtica soluble capaz de llevar a
cabo la fermentacin alcohlica, aislando la diastasa de la fermentacin alcohlica,
la zimasa. Iniciando as el desarrollo de la Qumica Biolgica.
En 1903 E. Buchner, R. Gaunt y J. Meisenheimer transformaron el alcohol en
cido actico por medio de bacterias acticas muertas, lo que confirmo que era un
proceso cataltico independiente de la fuerza vital. Pero no poda olvidarse que el
fermento que catalizaba la reaccin se extraa de un ser vivo. Esto demostraba que
los planteamientos de los bilogos y qumicos, considerados de forma aislada eran
reducionistas y simplistas. La solucin de tal proceso radicaba en la combinacin de
ambas teoras, en la que la fermentacin del cido actico se desarrollaba por la
presencia de un catalizador celular muerto. Sin embargo el vinagre, elaborado por
aparatos adecuados, debe considerarse como un producto del metabolismo biolgi-
co, pues se produce por la actividad de las clulas bacterianas vivas de la cuba. Es
un producto del proceso metablico respiratorio que se detiene en el producto in-
termedio que conocemos como cido actico.
En esa poca las diastasas se definan como productos qumicos descubiertos
en los microbios; son productos de secrecin de los fermentos, agentes de fermen-
tacin susceptibles, por s solos, de desdoblar las sustancias fermentescibles.
26
En la industria la fermentacin se produca por dos procedimientos distintos: La
fermentacin puramente diastsica, sin la intervencin de ningn microorganismo
vivo, y la fermentacin en la que el microorganismo era imprescindible para secre-
tar la diastasa a lo largo del desarrollo del proceso. Para la fermentacin vnica es
imprescindible el cultivo del agente celular que segrega, en un medio nutritivo ade-
cuado el agente diastsico, especficamente la zimasa que transforme la glucosa en
alcohol. Esta misma explicacin de la fermentacin alcohlica se trasladaba a la
fermentacin actica, en la que se haca imprescindible la presencia de un microor-
ganismo que secretara un agente diastsico con propiedades oxidantes.
Una vez conocidos los aspectos fundamentales del proceso, estaba claro que se
poda dirigir, manipular y controlar, en cierta medida, la fermentacin actica, es
decir, la oxidacin del alcohol a cido actico, perfeccionando la elaboracin del
26
PASCUAL, A. (1908) Fabricacin domstica del vinagre. Madrid, Imp. de la Suc. de M.
Minuesa de los Ros, 69 pgs. ms el ndice.
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Actas VIII Congreso de la Sociedad Espaola de Historia de las Ciencias y de las Tcnicas
vinagre de acuerdo con las condiciones resumidas por Pasteur: 1 Presencia del aire;
2 Presencia del fermento; 3 Temperatura conveniente y 4 Medio nutritivo.
En relacin con la segunda condicin, durante la primera dcada del siglo XX,
se trabajo en obtener y seleccionar las especies de bacterias de mayor poder acidifi-
cante, como Micoderma aceti, madre del vinagre. De esta manera en las indus-
trias, se pudo aplicar levaduras cada vez ms puras, dando lugar a fermentaciones
ms completas y rpidas obtenindose productos de mayor estabilidad, constancia y
calidad.
En ese momento en que se comenzaba a ensayar, manipular y mejorar de forma
controlada por el hombre los microorganismos de utilidad industrial, con el fin de
superar ciertas anomalas que aparecan en el desarrollo de las fermentaciones y
obtener el tipo de levadura o microorganismo ms eficaz que la industria reclamaba
para cada tipo de fermentacin, podra decirse que se inicia la era de la biotecnolo-
ga.
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