MED - UVOD

o Prvi pelinji proizvod koji je ovjek koristio;

Pelinji proizvodi:

1. Med
2. Matina mlije
3. Pelud
4. Vosak
5. Propolis
Hipokrit med je hrana bogova
Osim za opu prehranu, u medicini i farmaciji;
Za prehranu u bolnicama;
MED JE SLATKA TVAR KOJU PELE
IZRAUJU TAKO DA SKUPLJEJU SOKOVE
NEKTARA I LI DRUGE SLATKE SOKOVE
KOJE NEU NE DIJELOVIMA BILJKI,
OBOGATE J E TVARI MA SVOGA TI J ELA, U
TIJELU PRERADE, SPREME U SAE I
PUSTE DA ZRI J E


NASTAJANJE MEDA
Glavna sirovina NEKTAR
Nektar slatka tekuina koju izluuju lijezde smjetene u
cvijetu biljke, a ponekad i izvan cvijeta
Izluivanje nektara uslijed bubrenja biljnih stanica, na
povrini staninih opni izluuje se nektar u vidu minijaturnih
kapljica;
Kapljice se spajaju s kapljicama iz susjednih stanica,
formirajui vee kapljice;
Pod utjecajem vanjskih uvjeta (temperatura) nektar gubi dio
vode i sadraj eera u njemu se poveava
Udio eera u nektaru 20 55%

POHRANA NEKTARA U KONICE
Pele jezikom uvlae nektar u usni otvor i dalje u medni
eludac





Pele prenose nektar u posebne elije saa
Saharozu prevode u monosaharide glukozu i fruktozu
Med zrije u konici dobivajui specifina svojstva

1 kg meda potrebno je skupiti 3 puta veu
teinu nektara 200 000 pela;
Jedna pela obie 150 cvjetova;
Pele sakupljaju nektar u blizini konica, ali i do
kilometar dalje od konica
Svojstva i vrsta meda ovisno o flori u okolici
konica;
Medonosne biljke izvor nektara, ispaa pela
VRSTE PELINJAKA
Stacionarni
Selei
Proizvodnja meda u konicama
Vrcani med izuzimanje zrelog meda iz
okvira s votanim saima, postupkom koji
se naziva vrcanje

Med u sau med se proizvodi i ostaje u
posebnim sekcijama (SAD)
VRSTE MEDA
MED nije industrijski proizvod, nego prirodni izvor
ugljikohidrata.

Podjela po geografskom porijeklu:
1. Planinski
2. Poljski

Po botanikom porijeklu:
1. Monoflorni
2. Poliflorni

Prema izvornom materijalu od kojeg je dobiven:
1. Cvjetni med
2. Medljikovac
Cvjetni med
Potjee iz cvjetova razliitih biljki; u manjoj koliini iz
izvancvjetnih nektarija;
Ovisno o biljci, razlikuje se po boji, okusu, mirisu i
kemijskom sastavu;
Mijeani med najei sluaj (mijeana ispaa);
Monoflorni medovi: u nas relativno isti medovi od
bagrema, lipe, kadulje, lavande, suncokreta,
rumarina, pitomog kestena
BAGREMOV MED
o Bijelo zelenkaste boje
o Ima blag i prijatan okus
o Vrlo sporo kristalizira
o Pomee kod nesanice, smanjuje stres, umiruje

LIPOV MED
o ute do crvenkaste boje
o Karakteristian miris lipe
o Vrlo cijenjen kod pelara
o Izrazito pozitivno djelovanje kod prehlada i upala dinih
puteva
o Ne smije se davati osobama koje pate od bolesti srca i
krvnih ila
VRIJESKOV MED
o ute do tamnoute boje
o Trpkog, ali prijatnog okusa
o Brzo kristalizirajua vrsta meda (2-3 mjeseca)
o Karakteristian za Gorski Kotar i Liku
MED OD LAVANDE
o Karakteristian za Dalmaciju i Primorje
o Zlatnoute boje
o Snano izraena i prijatna aroma
o Koristi se protiv nadutosti, pospjeuje mokrenje
o Dobro djeluje protiv migrene i vrtoglavice
o Pospjeuje rad srca i krvnih ila (prokrvljuje)
SUNCOKRETOV MED
o ute boje
o Brzo kristalizira
o Vrlo otrog okusa
o Kada su konice u blizini nasada suncokreta
o Jak med, izrazito baktericidnih osobina, kod viroza i
prehlada

MED OD PITOMOG KESTENA
o Crveno tamne, do potpuno tamne boje
o Karakteristinog, pomalo gorkog okusa
o Povoljno djeluje na ukupni probavni sustav
o Djeluje na rad crijeva, jetre, a preporuuje se i kod
oporavka od utice i operacije ui

REPIIN MED
o Svjetloute boje
o Nakon vrcanja odmah kristalizira
LIVADNI MED
o Varira u sastavu, boji, okusu i mirisu
o Izrazito bogat med, bogatstvo cvjetnih i travnatih livada
o Za djecu u razvoju, starije osobe, nadoknadu energije i
bolje psihofiziko stanje
o Svojstva u mnogome ovise o istoi (zagaenosti)
okolia, razlikuje se nizinski livadni i planinski
(panjaki) livadni
MEDLJIKOVAC
o Ne nastaje od peludi i nektara, nego od soka lisnih ui (medljika,
medena rosa)
o Med od bjelogorine i crnogorine medljike
o Med od bjelogorine medljike: tamnocrvenkast, rastezljiv, slabog
mirisa po hrastu, pali u grlu hrastov i bukov medljikovac
o Med od crnogorine medljike: jelov med, zelenkaste nijanse,
ugodnog okusa i mirisa, spada u najcjenjenije medove u Europi
o Medovi crnogorine medljike izrazito bogati mineralima
KEMIJSKI SASTAV MEDA
Ovisi u mnogome o sirovini iz koje su ga pele proizvele
MED
EER 76%
VODA 18%
OSTALE
TVARI 6%
MED
FRUKTOZA
35,43-41,37%
GLUKOZA
31,00-38,08%
SAHAROZA
1,00-2,00%
PEPEO
0,15-0,63%
Enzim INVERTAZA prevodi saharozu u glukozu i
fruktozu naknadno zrenje meda
Med je invertni eer, lijevo optiki aktivan (za razliku od
saharoze)
Medljikovac je desno optiki aktivan
Sastavni dio medljikovca su dekstrini, biljne gume i sline
tvari
Postotak dekstrina u medu raste s intenzitetom boje
(svijetli med vrlo nizak, medljikovac i do 10%)
6% preostalih tvari (osim eera i vode) daju medu
specifinost
Osobine meda s obzirom na razliite tvari
TVAR Svojstva koje daju medu
Minerali
Poveavaju nutritivnu vrijednost meda, tamnije vrste meda bogatije
mineralima
Proteini
Dolaze u med iz nektara i peluda, kao mali peptidi ili slobodne
aminokiseline; u koloidnom obliku; utjeu na pjenjenje i tamnjenje
meda, utjeu na zamuenje i kristalizaciju
Koloidi
estice voska, peluda i netopljivih tvari iz nektara; na svojstva isto
kao i proteini
Organske kiseline
Karakteristine za cvjetni med, utjeu na okus i aromu, najee
jabuna i limunska
Vitamini
U vrlo malim udjelima u medu
Enzimi
Osim invertaze, dijastaza, katalaza i fosfataza; inhibin u tamnijim
vrstama i medljikovcu ima anibakterijsko djelovanje
Eterina ulja
Najvie utjeu na specifian okus i aromu meda, lako hlape
grijanjem
Tvari boje
Proizvodi nastali propadanjem klorofila ili pigmenti (antocijani,
karoten, ksantofil, tanin)
Fizikalno kemijska svojstva meda
1. Polarizacija svjetlosti
2. Kristalizacija
3. Vrenje meda
4. Higroskopinost meda i sp. Teina
5. Viskoznost meda
6. Slatkoa meda
7. Senzorska svojstva meda (boja, okus, aroma)
OPTIKA AKTIVNOST
o L-ativna fruktoza zakretanje linearno polarizirane
svjetlosti u lijevu stranu (za nektarni med)
o Visoki udio D-dekstrina zakretanje linearno
polarizirane svjetlosti u desnu stranu (za med od
medljike)


Otkrivanje prisutnosti medljike u medu


KRISTALIZACIJA
o Groani eer (glukoza)prelazi iz tekueg u kristalino
stanje
o Fruktoza tvori tanki tekui sloj oko kristalia glukoze
o Kristalizirani med gubi prozirnost, a i okus mu se
mijenja
o Sklonost meda kristalizaciji ovisi o omjeru glukoza-
fruktoza u medu
o Medljikovac podloniji kristalizaciji visoki udio
groanog eera
o Vrste meda s visokim udjelom vonog eera (fruktoza)
mogu ostati neiskristalizirane i do nekoliko godina;
o U novom sau med sporije kristalizira (odsutnost
centara kristalizacije)
o Med podloan kristalizaciji prirodna, prezasiena
otopina glukoze
o Najpogodnije temperature za kristalizaciju
10 20 C
o Iznad 27 C prestaje kristalizacija vano kod
uvanja meda dodati 20% finokristalinog meda i
uvati ispod 10 C

NAKNADNO VRENJE MEDA
GLUKOZA/FRUKTOZA
PIRUVAT
ALKOHOL + CO
2
OCTENA KIS. + H
2
O

Glikoliza enzimi
Alkohol dehidrogenaza
O
2
- oksidacija
o Rjei med tee kristalizira, ali lake fermentira
o Fermentaciju meda uzrokuju kvasci koji mogu podnijeti
visoke konc. eera
o Rezultat fermentacije gorak okus meda i pjena na
povrini
o Med je potrebno uvati u suhim prostorijama
o Med I klase ne smije sadravati vie od 20% vode
o Ciljano vrenje meda proizvodnja alkoholnih pia i
octa
HIGROSKOPINOST MEDA
o Svojstvo tvari da upija vlagu
o Med nakon vrcanja potrebno odlagati u posude s
niskom relativnom vlagom i poklopiti
o Fruktoza higroskopinija od glukoze
o Pri 20 C med upija vlagu kada je ona u zraku vea od
60%
o Udio vode u medu i specifina masa mjere se
hidrometrom i refraktometrom
VISKOZNOST MEDA
o Viskoznost meda ljepljivost, konzistentnost
o Ovisi o: udjelu vode, temperaturi, omjeru
groani/voni eer, udjelu dekstrina i guma
o Medljikovac viskozniji od nektarnog meda
SLATKOA MEDA
o Fruktoza slaa od glukoze i saharoze
o 173 g saharoze 100 g fruktoze
o 74 g saharoze 100 g glukoze
o Slatkoa meda 75% slatkoe rafiniranog bijelog
eera
BOJA, OKUS I AROMA MEDA
o Svijetlije boje meda blaeg okusa i arome, tamnije
snanijeg okusa i arome
o Svjetle vrste: bagrem, djetelina, lipa, vrbolika i malina
o Tamnije vrste: livadni, zlatoipka, metvica, vrijesak
o Tamne vrste: heljda, crnjua, medljikovac
o Pretjeranim grijanjem pokvari se i okus i boja meda
o Okus i aromu medu daju eterina ulja koja brzo nestaju
iz meda najbolji med je tek vrcani med