Si Manis dan Kesehatan

Ketika kita mendengar kata si Manis mungkin ada beberapa persepsi yang timbul dalam
pikiran kita dan salah satunya adalah gula sebagai sumber energi atau tenaga. Ya! kita semua
membutuhkan energi untuk kelangsungan hidup kita. Energi sangat dibutuhkan untuk
menjalankan berbagai aktivitas kehidupan termasuk untuk memperbaharui sel-sel yang
sudah rusak dan semua itu bisa dipenuhi melalui makanan. Seiring berkembangnya zaman
!ungsi makanan pun bergeser yang semula hanya merupakan kebutuhan primer bertambah
menjadi hiburan juga sehingga mun"ul istilah #isata kuliner. $ntuk keperluan tersebut
makanan diekspl%rasi lebih jauh baik dari sisi estetika maupun rasa dan ar%ma dengan
tujuan membuatnya menjadi sebuah petualangan pan"a indera. &iantara semua itu rasa
adalah aspek yang sangat penting. 'asa menentukan apakah makanan diterima atau tidak.
Se"ara umum ada ( rasa yang dikenali indera penge"ap) rasa manis asam asin pahit dan
umami *rasa gurih+. ,nterpretasi terhadap rasa-rasa tersebut bersi!at relati! tergantung
kepada pre!erensi individu jenis makanan intensitas budaya dan lain-lain. &ari kelima rasa
tersebut rasa manis adalah rasa yang paling p%puler baik di kalangan anak-anak maupun
%rang de#asa. -leh karena itu dilakukan berbagai "ara untuk membuat makanan menjadi
manis.
.ula adalah bahan makanan yang biasa digunakan untuk memaniskan makanan. /da
berbagai ma"am gula yang dikenal gula merah gula bubuk gula batu gula "air dan lain-
lain. Kadang kala madu juga digunakan sebagai pemanis tetapi yang paling banyak
digunakan adalah gula pasir atau gula kristal. 0erbedaan gula-gula tersebut terletak pada
pr%ses dan bahan bakunya k%mp%nen-k%mp%nen kimia penyusunnya adalah sama. .ula
adalah karb%hidrat sederhana pembentuk karb%hidrat k%mpleks. Karb%hidrat sederhana
tersebut terbentuk dari karb%n *1+ hidr%gen *2+ dan %ksigen *-+ yang berikatan membentuk
struktur "in"in yang disebut m%n%sakarida bentuk "in"innya ada yang bersegi enam
*heks%sa+ atau lima *pent%sa+.
3erdapat 4 ma"am m%n%sakarida yaitu)
5. gluk%sa *diper%leh dari karb%hidrat buah-buahan dan lain-lain+.
6. !rukt%sa *banyak ditemukan di buah-buahan dan madu lebih manis daripada gluk%sa+.
4. galakt%sa *k%mp%nen pembentuk gula susu+ gluk%sa.
M%n%sakarida seringkali berikatan untuk membentuk berbagai jenis gula yang lain dua
m%n%sakarida yang berikatan disebut disakarida
jika terdapat "ukup banyak m%n%sakarida yang berikatan maka disebut %lig%sakarida
karb%hidrat k%mpleks disebut p%lisakarida. .ula pasir yang kita kenal adalah "%nt%h
disakarida yang disebut sukr%sa *gluk%sa - !rukt%sa+ "%nt%h disakarida) lakt%sa gula yang
ditemukan di susu *gluk%sa - galakt%sa+ malt%sa gula malt *gluk%sa - gluk%sa+ dan lain-lain.
&engan perkembangan tekn%l%gi pr%ses keanekaragaman makanan %lahan dan
meningkatnya kesadaran hidup sehat gula pun mengalami perubahan. 7ika sebelumnya
k%nsumsi did%minasi %leh sukr%sa saat ini mulai mun"ul bentuk yang lain. Meskipun belum
p%puler dalam penggunaan rumah tangga tetapi sudah banyak digunakan di industri
makanan.
Gula cair
.ula "air yang p%puler di industri makanan adalah glu"%se syrup dan high !ru"t%se syrup
*28S+. .lu"%se syrup adalah sirup gula yang terdiri dari "ampuran gluk%sa malt%sa
malt%tri%sa dan %lig%sakarida lainnya. ,ni berbeda dari gula pasir yang hanya terdiri dari
sukr%sa sehingga glu"%se syrup mampu memberikan berbagai e!ek yang tidak dapat
diberikan gula pasir. glu"%se syrup yang ada pun berma"am-ma"am dibedakan %leh
k%mp%sisi "ampurannya. 0erbedaan ini berpengaruh pada !isik dan rasa makanan yang
dihasilkan %leh karena itu glu"%se syrup dapat diaplikasikan di berbagai jenis pr%duk
makanan. 2igh !ru"t%se syrup adalah sirup gula "ampuran dari gluk%sa dan !rukt%sa. /da 6
jenis 28S yang dikenal yaitu 28S 96 *mengandung !rukt%sa 96:+ dan 28S ((
*mengandung !rukt%sa ((:+.
Saat ini 28S sangat p%puler digunakan dalam industri minuman. Kedua gula ini dapat
dihasilkan dari semua bahan yang mengandung karb%hidrat seperti jagung singk%ng beras
kentang dan lain-lain.
0embuatan gula "air dilakukan dengan reaksi hidr%lisa yaitu reaksi peme"ahan karb%hidrat
k%mpleks menjadi sederhana untuk glu"%se syrup dilanjutkan dengan is%merisasi untuk
menghasilkan 28S. &ahulu hidr%lisa dilakukan dengan bantuan asam. 2idr%lisa dengan asam
memiliki keterbatasan jenis pr%duk yang dihasilkan kurang beragam dan kualitasnya kurang
bagus. Karena pr%ses melibatkan asam dan pemanasan suhu tinggi investasi dan biaya
%perasi%nal menjadi tinggi. Saat ini sudah ditemukan hidr%lisa dengan bantuan enzim.
2idr%lisa enzim ini mampu menghasilkan range pr%duk yang lebih beragam kualitas pr%duk
lebih baik dan pr%ses yang lebih murah *tidak k%r%si! dan suhu tidak terlalu tinggi+.
0erkembangan tekn%l%gi enzim ini menyebabkan naik daunnya gula-gula "air tersebut.
Karena tidak melalui pr%ses kristalisasi seperti gula pasir gula ini menjadi lebih hemat
energi.
Gula alkohol / poliol
.ula alk%h%l adalah gula yang se"ara kimia#i memiliki sebagian struktur seperti sakarida
dan sebagian lagi seperti alk%h%l. Meskipun ada bagian m%lekulnya yang mirip alk%h%l gula
ini bukan alk%h%l karena tidak memiliki si!at alk%h%l *tidak memabukkan+ sehingga
dinyatakan halal. 3ingkat kemanisan gula ini kurang lebih sama dengan gula biasa
kelebihannya adalah tidak menimbulkan resik% kerusakan gigi memberikan e!ek
melembabkan dan kal%rinya lebih rendah daripada gula biasa sehingga "%"%k untuk diet
rendah kal%ri permen yang tidak merusak gigi dan pr%duk-pr%duk pers%nal "are. gula-gula
yang termasuk dalam kateg%ri ini adalah s%rbit%l mannit%l ;ylit%l maltit%l is%malt dan
lain-lain.
Metabolisme dalam tubuh
.ula sederhana dalam bentuk gluk%sa adalah sumber energi utama bagi tubuh digunakan
untuk akti!itas %t%t memperbaiki sel rusak dan akti!itas %tak. /supan dalam bentuk
karb%hidrat k%mpleks diuraikan terlebih dahulu saat dikunyah di mulut %leh enzim ptialin
dalam air liur menjadi karb%hidrat yang lebih sederhana *%lig%sakarida malt%sa malt%tri%sa
dan lain-lain+. Kemudian makanan did%r%ng ke lambung melalui ker%ngk%ngan. 1airan asam
yang keluar dari dinding lambung mematikan enzim ptialin sehingga pen"ernaan terhenti. &i
lambung pen"ernaan yang terjadi adalah pen"ernaan lemak dan pr%tein. Setelah pen"ernaan
di lambung selesai makanan disaluran ke usus halus. &i usus halus dihasilkan enzim-enzim
untuk men"erna karb%hidrat lagi yaitu enzim sukrase untuk men"erna sukr%sa menjadi
gluk%sa dan !rukt%sa enzim maltase untuk mengubah malt%sa menjadi dua m%lekul gluk%sa
dan enzim la"tase untuk mengubah lakt%sa menjadi gluk%sa dan galakt%sa. Setelah menjadi
m%lekul-m%lekul yang lebih ke"il gula-gula sederhana diserap ke pembuluh darah di dinding
usus halus dan diedarkan ke sel-sel di seluruh tubuh termasuk %tak. &i sel-sel tubuh terjadi
perubahan gluk%sa menjadi energi melalui siklus krebs. 7ika ada kelebihan gluk%sa akan
diba#a ke hati dan diubah menjadi glik%gen.
.lik%gen adalah p%lisakarida yang ber!ungsi sebagai "adangan energi sementara. /pabila
se#aktu-#aktu tubuh mengalami kekurangan gluk%sa glik%gen akan diubah menjadi gluk%sa
dan digunakan sebagai energi.
&alam jumlah yang tepat gluk%sa sangat vital bagi tubuh manusia. 3etapi dalam jumlah yang
berlebihan gluk%sa akan menyebabkan penimbunan lemak dan pr%tein dalam tubuh yang
berujung pada %besitas.