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n este Proyecto le ofreceremos diversa informacin sobre la Elaboracin Industrial del

producto Innovador de Granos y Tubrculos como es el Pan de Yacn..
Para conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy
Lejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce
ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una
papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta
granulada, seca y aplastada:
el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la
evolucin del hombre. Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos,
es decir, formando parte de la cultura universal.
Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de bellotas
o de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimo
en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios
elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentacin por
casualidad. El pan comido por los Hebreos no
llevaba ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos.
El Pan es uno de esos Productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones. panes, pizzas, focaccias,
integrales, con frutos, de leche o con chocolate, las harinas nos ensean sus secretos.El pan
aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una
protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable.
Daremos a conocer el proceso tecnolgico de la Elaboracin de Pan de Yacn, adems
detallaremos los Diagramas de Flujo como: Cualitativo, Cuantitativo, Tiempos y Movimientos, y
el Costo de Produccin esperando aportar algo para su conocimiento o cultura general.

























En la presente prctica se tuvieron como objetivos lo siguiente:

2.1 OBJETIVO GENERAL:
Obtener un producto (pan) con valor agregado utilizando Yacn.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin del Pan de Yacn.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.
Evaluar la calidad de la materia prima.
Efectuar el control de la calidad del Pan de Yacn como producto final.
Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso.
Capacitarse ms sobre la elaboracin del Pan de Yacn.
Conocer la importancia de los aditivos en el proceso de elaboracin del Pan de Yacn..
Obtener un producto (Pan de Yacn), con ptimas caractersticas organolpticas.
Obtener pesos exactos de los ingredientes y verificar la funcin que cumple cada uno de
ellos.
Elaborar pan con sustitucin de Harina de Trigo por harina o Pur de Yacn.
Ganar parte del mercado mediante productos diferenciados.PAN DE YACN

Segn Federick,J nos habla sobre en Pan de Yacn.
Esta clase de Pan es hecho de harina de buen trigo, sin cernir, y Harina de o Pur de Yacn,
bien elaborados y perfectamente cocidos, son alimentos que renen las mejores condiciones
para satisfacer las necesidades del organismo humano, siendo el verdadero sostn de la vida.
Estas clases de Pan, se caracterizan por ser panes nutritivos debido a su gran contenidos de
protenas y vitaminas, lo cual lo contiene el Yacn.
Segn Gonzales,P nos habla sobre la Historia del Pan y los Cereales

Desde muy temprano en la historia de la humanidad estn presentes los cereales.
As los pueblos del Mediterrneo y Europa sembraron preferentemente trigo, centeno, avena y
cebada. En Asia, cultivaron arroz. En frica, el mijo. En Amrica nuestros pasados produjeron
maz.
El descubrimiento de cultivar cereales o granos, la posibilidad de guardarlos,
volverlos a sembrar y utilizarlos como alimento cambi totalmente el modo de vida de los
primero pueblos. Ya no estaban obligados a ir tras su alimento y cazarlo: podan permanecer
en un mismo sitio. De esta manera surgieron probablemente las primeras aldeas en las que se
establecieron grupos numerosos de familias.
Los cereales han sido parte importante de la alimentacin de la humanidad hasta nuestros
das, y esto no es por casualidad. Ellos presentan enormes ventajas: son proporcionalmente
fciles de cultivar y en relacin al terreno que exigen, su produccin tiene un altorendimiento.
Los granos son fciles de guardar y por un largo tiempo, pudiendo transformarse en alimento
durante todo el ao. Adems son un concentrado de casi todos los nutrientes para el hombre.
Esto ltimo es a tal grado as, que la historia nos muestra mltiples ejemplos de
pueblos enfrentados a largos perodos de guerra, catstrofes, pestes, etc. que se alimentaron
exclusivamente de pan.
El uso de cereales en la alimentacin exigi el descubrimiento de la alfarera y de las tcnicas
de molienda. En un comienzo los granos eran machacados en piedras hasta obtener una harina
que mezclaban con agua para producir una papilla o pur el cual era cocido en ollas de barro y
endulzado con miel.
Pero este pur no poda conservarse durante mucho tiempo, porque al contener agua era
fcilmente atacado por hongos y se descompona. Quizs un descuido hizo que un poco de
papilla cayera sobre piedras calientes descubrindose as la galleta o torta dura. De esta forma
se poda guardar por varios das y ocuparla en el momento deseado ablandndola con agua
para consumirla.
Para que aparecieran los panes en la forma que hoy los conocemos se necesit el
descubrimiento de la fermentacin de la masa y la construccin de un horno.


Segn Federick, P nos habla sobre los componentes e ingredientes del pan:

Agua: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos
para beber. Cuando se amasa la harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas
Gliadina yGlutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Sal: Es un compuesto qumico formado por Cloro (Cl) y Sodio (Na). Las caractersticas de la sal
a utilizar son: granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95 % y que sea blanca (Yodo 0.004)
Azcar: Es un compuesto qumico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. En
panificacin se utiliza la Sacarosa o azcar de caa.
Leche: Se utiliza la leche en polvo, por su fcil almacenamiento sin refrigeracin y fcil
manejo para pesar y controlar.
Grasas: En panificacin vamos a utilizar las grasas como son: manteca o grasa de cerdo,
mantequilla y aceites vegetales.
Levadura: En panificacin se utiliza Saccharomyces Cereviseae.

Segn Gonzales, D nos habla sobre el Yacn:

Descripcin botnica
La planta de Yacn es herbceo perenne, mide de 1 a 2.5 m de alto. Si proviene de semilla,
consta de un solo tallo principal, a veces ramificado desde la base, otras veces, solo con ramas
pequeas en la parte superior. Si la planta proviene de propgulo o semilla vegetativa, consta
de varios tallos. Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de color verde a prpura.

El Yacn tiene dos tipos de races; fibrosas son muy delgadas y su funcin es la fijacin de la
planta al suelo y la absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son engrosadas,
fusiformes uovadas, de color blanco crema o prpura, principalmente (Seminario, Valderrama,
M., Manrique, I. CIP-Per).

Segn Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (ver anexo),
su Ubicacin taxonmica es:

REINO: VEGETAL
DIVISION: MAGNOLIOPHYTA
CLASE: MAGNOLIOPSIDA
ORDEN: ASTERALES
FAMILIA: ASTERACEAE
GENERO: Smallanthus
ESPECIE: Sonchifolius
Nombre cientfico: Smallanthus sonchifolius
(Poepp & Endl) H. Robinsn

Actualmente en el Per confirmamos su cultivo en el rea alto andina de 18 departamentos
(de un total de 24 que tiene el pas): Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La Libertad,
San Martn, Ancash, Hunuco, Lima, Pasco, Apurmac, Arequipa, Cusco y Puno.

La zona de produccin es sierra alta (3,800 4,450 m.s.n.m.) de la zona central y sur del Per:
Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco, Huancavelica y Puno. Su desarrollo ptimo ocurre
entre 18 y 25C.

Nombres comunes

El Yacn recibe varios nombres. En el norte del Per tambin se denomina yacn y llakwash.
Con este ltimo nombre se le conoce en Incawasi (Ferreafe, Lambayeque), los nativos
bilinges dicen que significa alimento aguanoso. En aymara se le conoce como aricoma o
aricuma y en quechua, llaqn, llacun u llacuma. Lo ms probable es que estas denominaciones
se transforman en yacn, despus de la llegada de los espaoles. Una modificacin de este
nombre es racn, con el cual se le conoce en Ancash y en otras partes como yacumi, con el
cual se leconoce en algunas partes del centro del Per. Rea (1998) indica que en idioma
Chiriguano se le conoce como ipio, en la frontera de Bolivia con Brasil, argentina y Paraguay.
En Ecuador, el nombre comn es jicama, con derivaciones como chicama, shicama, jiquima y
jiquimilla. Se considera que estos trminos son una derivacin de xicama, palabra mexicana
aplicada a especies del genero Pachyrhizus (Grau & Rea 1997). En Colombia y Venezuela se le
conoce jiquima y jiquimilla

Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presenta el Yacn, son abundantes por lo
que es necesario indicar el nombre de este tubrculo en otros idiomas.

QUECHUA: Yacn yakuma
AYMARA: Aricoma, Ancona
ESPANOL: Yacn Jacn llacn, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama comercial), jiquima,
jikima, jiquimilla.

Usos populares

El Yacn tradicionalmente se consume como fruta fresca o deshidratada en diferentes grados.
En estado fresco es consumido especialmente por los nios. Tambin se consume, aunque de
manera ocasional y solamente en algunas localidades, en forma de jalea y de chicha. Como
fruta fresca es un buen rehidratante debido a su alto contenido de agua. Adems, puede
prevenir la fatiga y los calambres por su alto contenido de potasio (Collazos, C. 1993). Tal vez
por ello, los campesinos lo consumen durante caminatas largas, pudiendo llegar a consumir
cada persona entre 500 a 1000 g diarios de Yacn fresco. Este nivel de consumo no produce
efectos txicos o nocivos, excepto de maneraocasional un mayor grado de flatulencia
(Collazos, C. 1993).

Si bien el Yacn es un alimento, espordicamente se ha reportado su uso para fines
medicinales. En Contumaza (Cajamarca), se le considera antirraqutico (Chirinos, A. 1999). En la
medicina folklrica andina las races son consideradas alimentos frescos y empleadas desde
pocas muy antiguas como remedio para afecciones renales y hepticas. Los campesinos
andinos lo consideran tambin como un rejuvenecedor de la piel. Concordante con esta
opinin, en Cajamarca se recogi una versin segn la cual antiguamente los pobladores
coman Yacn antes de dormir para retardar el envejecimiento.

El Yacn se usa como elemento de ofrenda y adorno en las festividades de las cruces y de san
Isidro labrador (patrono de las cosechas) que se celebran en varias localidades del norte
peruano durante el mes de mayo. Tambin es consumido como fruta en estas festividades. En
Cuzco se consume especialmente en la festividad del Corpus Cristo (junio) y en algunas
localidades del ecuador se consume como fruta preferida en la festividad de todos los santos
(noviembre). Las races tienen uso veterinario, efectivo en casos de trastornos digestivos del
ganado vacuno. La planta completa se usa como forraje para vacunos, ovinos y cuyes
(Seminario, Valderrama, M., Manrique, I. CIP-Per 2002).

En el departamento de Puno, generalmente se consume fresco. Esta especie es producida con
diverso fines, un porcentaje importante de la produccin se destinaa la venta (antes en
trueques) 83,47%. Tambin se observa que el 43,0% de la produccin se consume, y el 2,53%
se destina a la alimentacin de algunos animales (Tapia 1990).

En los races de Yacn se almacenan varios carbohidratos (fructosa, glucosa, sacarosa,
oligosacridos) con bajo grado de polimerizacin (DP 3 a 10 fructanos), y rastros de almidn e
inulina (Asami et al., (1991); Ohyama et al., 1990). Los oligofructanos esta naturalmente
presente en las frutas, hortalizas, cereales, legumbres y en la leche, algunos son importantes
por los efectos beneficiosos para la salud. Los oligosacridos no digeribles o bifidognicas son
los -galactooligosacridos lactulosa, lactosacarosa, fructooligosacridos, oligosacridos de
palatinosa, isomaltosa-oligosacarido, gentio-oligosacarido, xilo-oligosacarido, -
galactooligosacarido, los cuales son fermentados en el colon y la mayora son obtenidos por
procesos enzimticos (Anderson 2001).

Propiedades

Algunas propiedades que se le han atribuido a los oligofructanos:

a. Estimulacin bifidognica, Estos oligosacridos son fermentados en el colon casi
exclusivamente por las bifidobacterias, producto de esa fermentacin se forma cido lctico y
cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y lutirico) con lo que provoca un descenso
de pH del medio limitando as el crecimiento de bacterias patgenas.

b. Bajo contenido calrico, apropiado para diabticos (1-1,5 Kcal/g) ya que no induce a un
incremento de glucosa en sueroni modifica niveles de insulina (Anderson et al., 2001).

c. Favorecen la absorcin de minerales. Experimentos con ratas han demostrado que la inulina
y la oligofructosa pueden incrementar la absorcin y retencin de minerales como el calcio,
magnesio, hierro y zinc. Se postula que esta estimulacin de la absorcin ocurre en el colon y
que el mecanismo est relacionado con el incremento en la solubilidad del calcio debido al pH
ms bajo del contenido colnico inducido por la fermentacin de los Fructooligosacridos
FOS (Anderson et al., 2001).

d. Fibra alimentaria, al llegar al colon producen un efecto fisiolgico similar al de la fibra
evitando el estreimiento.


Potencial industrial

Las investigaciones sobre procesamiento de Yacn empezaron a comienzos del 2000, cuando
en el Centro Internacional de la Papa, descubrieron que se poda elaborar un jarabe de sabor
agradable con el jugo purificado de esta raz andina por medio de un proceso sencillo que se
asemeja al de la produccin de la caa de azcar no refinada (Seminario, Valderrama, M.,
Manrique, I. CIP-Per 2002).

El Yacn, poco conocido fuera de los Andes, contiene altas concentraciones de fructanos
(polmeros de fructosa). Estos edulcorantes no calricos son de gran valor para los diabticos y
quienes siguen dietas. Tambin estimulan el crecimiento de una bacteria benfica (probitica)
en el colon humano. Debido a estas propiedades singulares, los investigadores estn
convencidos de que el jarabe de Yacnencontrar fcilmente una acogida en el pujante
mercado de los alimentos naturales, tanto a nivel local como en el exterior, lo cual significar
una contribucin importante al alivio de la pobreza rural en los Andes. Inclusive estudios
qumicos y bromatolgicos de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene
11% de protena por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para
alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes (Seminario, Valderrama, M.,
Manrique, I. CIP-Per 2002).

En Japn, cientficos, productores y consumidores, han formado la Asociacin Japonesa del
Yacn. Esta Sociedad y otras agrupaciones anlogas extranjeras, estn explotando su cultivo y
promoviendo el consumo del t andino a base de las hojas de esta planta. Mientras que en
los andes, se intensifica el cultivo del Yacn por el gran aumento de la demanda. Hoy en da en
el mercado nacional podemos encontrar en mltiples formas a Yacn (en jarabes, te, jalea, raz
fresca, granulado, etc.).

Industriales de Japn, Brasil, Nueva Zelanda y otros Pases, estn explotando este alimento-
medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a base de Yacn.

Las races frescas, contienen de 83 a 90% de agua. La materia seca de los tubrculos (MS)
contiene 83 % de carbohidratos con alto porcentaje de oligofructanos (Asami et al., 1996).

Estas caractersticas le avizoran al Yacn como un cultivo promisorio y de gran potencial
industrial.Alimentos Funcionales

La preocupacin humana por la relacin alimentacin salud ya exista entre los hombres
primitivos quienes tenan que conocer las especies vegetales que podan ser txicas. Con el
paso del tiempo, el descubrimiento del fuego (eliminacin de ciertos nutrientes), la agricultura
(preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el pastoreo (mayor consumo de carne) y el
refinamiento (con la eliminacin de ciertos nutrientes y un aumento de la manipulacin),
comienzan a aparecer las enfermedades nutricionales, la desnutricin generalizada y las
intoxicaciones de origen microbiano. As surge una nueva preocupacin: la interaccin entre la
alimentacin y la salud (Moreno, 2000).

En el siglo XIX y sobre todo a principios del siglo XX se establecieron los nutrientes esenciales y
guas dietticas alimentarias destinadas a prevenir deficiencias y favorecer el crecimiento y
desarrollo del individuo (Welsch, 1996). Tras la segunda Guerra Mundial periodo en el que la
calidad nutricional de los alimentos se convirti en el objetivo de las investigaciones, surgi el
concepto de dieta equilibrada, basada en una apropiada mezcla de alimentos que
proporciona los requerimientos mnimos de nutrientes y otros componentes necesarios para
el crecimiento, mantenimiento del peso corporal y para disminuir el riesgo de enfermedades
asociadas a deficiencias y excesos. A mediados de los setenta el inters se centr en las
caractersticas sensoriales de los alimentos, conimportantes avances en al anlisis instrumental
de los constituyentes del flavor. En los aos 80, se observ un crecimiento del inters por
prevenir enfermedades y poco a poco surgieron evidencias de que la dieta tiene efectos
fisiolgicos y psicolgicos beneficiosos en el organismo (Diplock, et al., 1999). Hoy en da, se ha
superado la idea tradicional de una dieta equilibrada y la nutricin, como una ciencia del
siglo XXI, se dirige adems a una nutricin ptima es decir, a optimizar las funciones
fisiolgicas para asegurar el mximo de bienestar y salud y de forma simultnea minimizar el
riesgo de padecer enfermedades (Milner, 2000). Todo ello ha constituido un autntico
trampoln hacia la que hoy se considera Ciencia de los Alimentos Funcionales cuyo objetivo es
integrar los conocimientos cientficos de las relaciones entre los componentes alimentarios y
las funciones del organismo y/o los procesos patolgicos (Roberfroid, 20002).

Aunque existe todava una parte de la sociedad que sabe poco sobre nutricin, la conciencia
del consumidor en la materia y las expectativas de obtener beneficios para la salud a partir de
los alimentos estn en aumento. Hasta el momento actual se ha considerado que un alimento
funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se le ha aadido un componente o
un alimento en el que un componente ha sido eliminado por razones tecnolgicas. Puede ser
un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o ms componentes, o
unalimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms componentes o
cualquier combinacin de estas posibilidades. Por otro lado, un alimento funcional puede ser
funcional para toda la poblacin o para grupos en particular, por ejemplo, edad o constitucin
gentica (Diplock, et al. 1999). Esta gran variabilidad de conceptos se refleja en la inexistencia
de una definicin universalmente aceptada sobre el concepto de alimento funcional.

Una de las primeras definiciones fue la realizada por el Instituto de Medicina de la Academia
Nacional de Ciencias en EE.UU. que define los alimentos funcionales como aquellos en los que
las concentraciones de uno o ms ingredientes han sido manipulados para ensalzar su
contribucin a una dieta saludable. En 1998, Health Canad los defini como alimentos
similares en apariencia a alimentos convencionales, consumidos como parte de una dieta
habitual con efectos fisiolgicos beneficiosos demostrados, y/o que reducen el riesgo de
padecer enfermedades adems de su valor nutritivo tradicional. Ese mismo ao, la
International Food Information Council los defini como alimentos que ejercen efectos
beneficiosos para la salud independientemente de su valor nutritivo (IFIC, 1998). Esta
definicin es similar a la que elabor la Internacional Life Sciences Institute de EE.UU. un ao
despus: son alimentos que, por la virtud de componentes fisiolgicamente activos presentes
en los alimentos, ejercen efectos beneficiosos para la saludindependientemente de su valor
nutritivo tradicional (ILSI, 1999).

En Europa y bajo el auspicio del ILSI Europe se elabor el primer documento de consenso
aceptado por la Unin Europea sobre conceptos cientficos en relacin con los alimentos
funcionales. En ese documento se propuso la siguiente definicin: un alimento puede ser
considerado como funcional si se demuestra que afecta beneficiosamente a una o ms
funciones del organismo, ms all de su adecuado efecto nutricional, en el sentido de una
mejora del estado de salud y bienestar, o reduccin del riesgo de padecer enfermedades. Un
alimento funcional debe ser un alimento y se debe demostrar sus efectos en cantidades en las
que normalmente se consumen en la dieta: no es una pldora o una cpsula, sino parte de un
sistema de alimentacin normal (Diplock, et al. 1999). Las nicas caractersticas de los
alimentos funcionales que se aceptaron en ese consenso fueron las siguientes:

a. Es un alimento convencional o que se consume cada da.
b. Es consumido como parte de una dieta normal/habitual.
c. Est constituido por compuestos naturales (no sintticos), quiz en concentraciones no
naturales o en alimentos que de forma natural carecen de ellos.
d. Posee un efecto positivo sobre determinadas funciones adems de su valor nutritivo.
e. Es un producto autorizado y posee proclamas alimentarias con base cientfica.
f. Mejora el bienestar y la salud y/o reduce el riesgo de padecer enfermedades o ejerce
beneficios para lasalud, mejora la calidad de vida, afecta a la forma fsica, psicolgica y a la
conducta.

Prebitica

Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria
especfica o de un nmero de especies bacterianas que tienen efecto benfico en la salud.

El colon es un sistema complejo que acoge cerca de 400 tipos de bacterias algunas son
patgenas y producen compuestos txicos o carcingenos mientras otras cumplen la funcin
de ayudar en la salud. En el metabolismo los FOS juegan un rol importante como prebiticos,
nutrientes de la flora colnica, estimula el crecimiento de bacterias prebiticas en el intestino
como lactobacillus y bifidobacterias que son capaces de fermentar inhibiendo el crecimiento
de otras cepas patgenas y potenciando el sistema inmunolgico (Taquino, 2006)

Qu requisitos debe tener un alimento para ser considerado prebitico?

No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo.
Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benfica del
colon.
Eventualmente inducir efectos sistmicos favorables a la salud intestinal.

Cules son los principales prebiticos?

Carbohidratos no digestibles, oligosacridos y polisacridos
Algunos pptidos y protenas no digeribles
Ciertos lpidos y cidos grasos insaturados
Los nicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebiticos son los oligosacridos;
mientras que los ms utilizadosactualmente son los fructooligosacridos

Los fructooligosacaridos son polmeros de fructosa que estimulan selectivamente el
crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidognico), se obtienen a partir de ciertos vegetales
como la chicorea y el Yacn y tambin se obtiene por sntesis enzimtica a partir de la
sacarosa

Antioxidantes

Los antioxidantes son una forma de defensa del cuerpo humano contra los radicales libres. Son
agentes que inhiben o neutralizan el dao potencial que los radicales libres pueden
ocasionarnos. Nuestro organismo no puede fabricar los antioxidantes, por ello necesitamos
consumirlos. Los antioxidantes mas conocidos son: vitamina C, vitamina E, Beta-caroteno,
Selenio (mineral), etc. (Reardon, 2007).

Los antioxidantes poseen diferentes funciones. Algunos son enzimas y protenas y otros son
pequeas molculas antioxidantes. Los alimentos son importantes fuentes de tales
antioxidantes, componentes y elementos traza. Los compuestos fenlicos, como la vitamina E
y los flavonoides, son antioxidantes (Pokorny, 2005).

Segn Fennema (2000) los antioxidantes pueden ser:

Endgenos.- son las enzimas con capacidad antioxidante que no se consumen al reaccionar
con los radicales libres y son dependientes de sus cofactores tales como el cobre, el hierro, el
zinc, el magnesio y selenio.
Exgenos.- provienen de la dieta, y a diferencia de las enzimas se consumen al reaccionar
con los radicales libres, y deben ser reemplazados.

Segn Federech, A nos hablade los BENEFICIOS DEL PAN:

Protenas
El pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda
una protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor
nutritivo de estas protenas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si
consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal
como lcteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos
salteados con pan rallado, etc.

Vitaminas y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y
niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas,
entre otras funciones) y de elementos minerales como fsforo,magnesio y potasio.




Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.
Bueno, estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrn ayudar en la
dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando aqu para
seguir conociendo ms sobre lo que comemos.

Segn Diaz,M nos habla sobre la fermentacin y el Horneado.

Dice que comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al
horno ( a una T de 32 a 35 C). Existen 2 fases de fermentacin y son:

Primera Fase de Fermentado
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentesdel pan. Para ello, la masa se somete a una T y
Humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces Cerevisiae y esta T oscila entre los 24
y 29 C y la humedad es de un 75 %.

Segunda Fase de Fermentado
Despus de que la masa se halla fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al
pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y
humedad que en la primera fase de fermentado.

Horneado
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. Es
un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y
durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. La temperatura adecuada
para la coccin del pan es de 190 y 270 C. Al someter al pan a estas temperaturas, que en
general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los
posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que puedan provocar
contaminaciones a las 24 36 horas.


















PRUEBAS DEL HORNEADO DE PAN

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para
determinar su nivel:

Prueba Prctica de Horneado: La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de
un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible
contaminacin o putrefaccin delpan.

Recuento en Placa: Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C
durante diez minutos. A continuacin se hace un recuento en plaga de agar, incubando a 37
C. Si hay ms de 20 organismos/g habra que desechar el ingrediente analizado.

Prueba de Olor Cualitativa: Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15
minutos, se incuba despus a 30 35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el
olor a podrido.

Prueba Cualitativa: Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus.
Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C
durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco griscea se confirma la presencia de este
microorganismo.


En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina, la levadura, etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que
despus repercutirn en el producto final.

Todo el proceso requiere de un tiempo de 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan
que se desea elaborar.

El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.












4.1 MATERIALES:


MATERIALES
Tabla de picar
1 cuchillo
2 tazones de acero inoxidable.
Jarras medidoras
Paleta de madera
Cuchara
Palo de amasar
Latas para hornear. EQUIPOS
Balanza

Amasadora.

Horno Rotativo.

Divisora.MATERIA PRIMA
PAN DE YACN
Harina pandera
Harina o Pur de Yacn
Mejorador
Levadura fresca
Agua
Manteca Vegetal.
Esencia Vainilla.
Huevos.
QUIMICOS
PAN DE YACN
Sal comn.
Azcar




GASTOS DIRECTOS
Petrleo OTROS
PAN DE YACN
Bolsas













4.2 MTODOS:

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN











































DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO


1. RECEPCIN DE M.P :

Se recepcion toda la materia prima necesaria para la elaboracin de Pan Croissant, con un
anlisis previo, para poder continuar el proceso Se recomienda tener mucho con la harina a
utilizar, tiene que ser harina panadera. En esta operacin se considera el peso exacto de la
materia prima con la ayuda de una balanza digital.












2. Amasado.- Su objetivo es lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados y las de espirales las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

3. Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas elpeso justo. Si se trata de piezas grandes
se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora
hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la
divisora. E n las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y
5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

4. Boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo
de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo
las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

5. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificacin
sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente o mucho mejor en cmaras en donde se controla la temperatura y el tiempo de
permanencia en las mismas.

6. Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande y tiene una
forma especial suele realizarse a mano.

7. Fermentacin.- consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azcares fermentables en azcar, etanol, CO y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levaduras de masa seproducen en menor medida
otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. El objetivo de la fermentacin es la
formacin de CO , para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza ya unos 50 C en su interior. En la prctica se habla de varias fases o etapas.

La prefermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
mtodos indirectos.

La fermentacin en masa, es el perodo de reposo que se ad a la masa desde que finaliza el
amasado hasta que la masa se divide en piezas.
La fermentacin intermedia, es el perodo de reposo que se da a la masa en cmaras tras el
boleado y antes del formado.

La fermentacin final o fermentacin en piezas es el perodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practico el formado hasta que se inicia el horneado del pan. Esta
fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad
relativa durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar segn las
necesidades del panadero.

8. Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento
en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeasincisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

9. Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua
contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza n hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los
100 C. Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez
cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, de pisos, de carros, etc.).

Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso completo
puede que conlleve rebanado y/o rebanado.




Fig. 1
(Calaveras, 2002)




















10. ALMACENADO:

Los panes se almacenaron en un lugar seco y fresco.













DIAGRAMA CUANTITATIVO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN













































DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE PAN DE YACN4.-
COSTOS DE PRODUCCION


Para realizar el Costo de Produccin, nos vamos a basar en una programacin mensual, y en
una formula patrn.

4.1 Formula Patrn

Despus de haber hecho varios experimentos se lleg a una formula patrn, que a
continuacin se va a detallar en el cuadro N 5

MATERIA PRIMA E INSUMO PRECIO % TOTAL A PAGAR FORMULA
Harina Panadera o Popular 2,50 43,9 5,00 2,000
Mejorador S 500 12,00 0,5 0,30 0,025
Harina o Pur de Yacn 5,00 11,0 2,50 0,500
Levadura Fresca 7,00 2,7 0,88 0,125
Agua 0,10 27,4 0,13 1,250
Azcar 2,50 5,5 0,63 0,250
Sal 0,50 0,5 0,01 0,025
Manteca Vegetal 5,00 2,7 0,63 0,125
Esencia de Vainilla 8,00 0,1 0,04 0,005
Huevos 5,00 5,5 1,25 0,250
TOTAL 47,60 100,00 11,35 4,555


4.2 Costos Directos de Fabricacin
4.2.1 Materia Prima, Insumos y Materiales


La produccin mensual, va a ser en base a 2400 kg de Harina de Trigo.
El Costo de Produccin se realiza en este caso, con producciones mensuales, para obtener
precios y costos reales.
En el Costo de Produccin se va a considerar la produccin, mano de obra, depreciacin de
maquinarias mensualmente.















MATERIA PRIMA E INSUMO PRECIO % TOTAL A PAGAR FORMULA
Harina Panadera o Popular 2,50 43,9 6000,00 2400,000
Mejorador S 500 12,00 0,5 360,00 30,000
Harina o Pur de Yacn 5,00 11,0 3000,00 600,000
Levadura Fresca 7,00 2,7 1050,00 150,000
Agua 0,10 27,4 150,00 1500,000
Azcar 2,50 5,5 750,00300,000
Sal 0,50 0,5 15,00 30,000
Manteca Vegetal 5,00 2,7 750,00 150,000
Esencia de Vainilla 8,00 0,1 48,00 6,000
Huevos 5,00 5,5 1500,00 300,000
Petrleo 11,00 550,00 50
Bolsas 0,03 115,00 4600
TOTAL 47,60 100,00 14288,00 5466,000

%
TOTAL DE MASA 5466,00 100
PROCESOS (PERDIDA 15 % MAX) 819,90 15
MASA FINAL 4646,10 85
CANTIDAD DE PANES (50 GR C/U) 92922



4.2.3 Mano de Obra

Para este volumen de produccin mensual de Pan de Yacn, se requiere la participacin de 2
personas:

1 Maestro
1 operario

Calculemos la remuneracin mensual, semanal, diario y por horas. Para esta produccin solo
se va a trabajar un mes (24 das), con una jornada laboral de 8 horas.











TRABAJADOR CANTIDAD SALARIO
UNITARIO MENSUAL SEMANAL DIARIO POR HORA
Maestro 1 1200 1200 300 50,00 6,25
Operario No Calificado 1 550 550 137,5 22,92 2,86
TOTAL 1750 437,5 72,92 9,11
Jefe de Produccin 1200
Operario No Calificado 550
TOTAL GENERAL 1750





4.2.4 Resumen de Costos Directos de Fabricacin



Pan de Yacn 14288,00
Mano de Obra 1750
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 16038,00

4.3 Listado de Materiales y Equipos
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD PRECIO COSTO

Balanza (0 - 20 Kg) 1 125 125
Balanza (0 - 2 Kg) 1 75 75
Amasadora 1 3000 3000
Horno Rotativo 1 30000 30000
Bandejas 36 10 360
Mesa de Trabajo 2 75 150
Ollas 1 25 25
Tazones de acero inoxidable 3 30 90
cuchillos 1 5 5
Cocina 1 100 100
jarras plsticas 2 510
Divisora 1 1000 1000
palo de madera 1 20 20
Uniformes de Trabajo 2 30 60
Equipos de Seguridad 1 50 50
Utensillos de limp. Y desinf. 1 15 15
TOTAL 35085
4.4 Depreciacin de Materiales y Mquinas

EQUIPOS Y MATERIALES PRECIO COSTO VIDA UTIL (AO) DEPRECIACION
ANUAL MENSUAL SEMANAL DIARIO POR HORA
Balanza (0 - 20 Kg) 125 125 10 12,50 1,04 0,26 0,04 0,005
Balanza (0 2 Kg) 75 75 10 7,50 0,63 0,16 0,03 0,003
Amasadora 3000 3000 20 150,00 12,50 3,13 0,52 0,065
Horno Rotativo 30000 30000 20 1500,00 125,00 31,25 5,21 0,651
Bandejas 10 360 5 72,00 6,00 1,50 0,25 0,031
Mesa de Trabajo 75 150 10 15,00 1,25 0,31 0,05 0,007
Ollas 25 25 5 5,00 0,42 0,10 0,02 0,002
Tazones de acero inoxidable 30 90 5 18,00 1,50 0,38 0,06 0,008
Cuchillos 5 5 5 1,00 0,08 0,02 0,00 0,000
Cocina 100 100 5 20,00 1,67 0,42 0,07 0,009
jarras plasticas 5 10 2 5,00 0,42 0,10 0,02 0,002
Divisora 1000 1000 10 100,00 8,33 2,08 0,35 0,043
palo de madera 20 20 2 10,00 0,83 0,21 0,03 0,004
Uniformes de Trabajo 30 60 1 60,00 5,00 1,25 0,21 0,026
Equipos de Seguridad 50 50 2 25,00 2,08 0,52 0,09 0,011
Utensillos de limp. Y desinf. 15 15 2 7,50 0,63 0,16 0,03 0,003
TOTAL 2008,50 167,38 41,84 6,97 0,872
DEPRECIACION DE PRODUCCION TOTAL GENERAL 167,38







4.5 Costos Indirectos

La empresa genera por esta produccin mensual, la siguiente relacin de gastos indirectos:



Depreciacin (Mensual) 167,38
Limpieza y Desinfeccin 10
Reparacin , Mantenimiento 50
Servicios(Luz, Agua y Otros) 25
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 252,38


4.6 Gastos del Perodo


Alquiler del Local 100
Materiales de Administracin 10
TOTAL DE GASTO DEL PERIODO 110






4.7 Costo Total de Fabricacin




Costos Directos 16038,00
Costos Indirectos 252,38
Gastos del Perodo 110
TOTAL DE COSTOS DE FABR. 16400,38
















4.8 Costo Unitario de Produccin



COSTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO =
PRODUCCION




COSTO UNITARIO = 16400,38
92922,00

COSTO UNITARIO = 0,18




COSTO UNITARIO 0,18
UTILIDAD (30 %) 0,05
COSTO O PRECIO DE VENTA 0,23











El costo unitario de produccin por cada unidad de Pan de Yacn es de S/. 0.18. La utilidad en
este proyecto va a ser el 30 %, teniendo como referencias los precios de venta de otras
empresas o fbricas panaderas.










Si la empresa Cajamarquino S.A vende los 92922 unidades de Pan de Yacn, obtendremos un
monto de:


VENTA TOTAL 21320,49















4.9 Punto de Equilibrio

COSTOS VARIABLES

Materia prima e insumos 14288,00
TOTAL DE COSTOS VARIABLES 14288,00

COSTOS FIJOS

Mano de Obra Directa 1750
Costos Indirectos 252,38
Gastos del Perodo 110
TOTAL DE COSTOS FIJOS 2112,38


COSTO VARIABLE UNITARIO

C.V.U = COSTO VARIABLE TOTAL
PRODUCCION

C.V.U = 14288,00
92922,00
C.V.U = 0,15PUNTO DE EQUILIBRIO

P.E = COSTO FIJO


PREC. VENTA - C.V.U

P.E = 2112,38
0,08

P.E = 26405


Produciendo y vendiendo 26405 unidades de Pan de Yacn voy a llegar al Punto de
Equilibrio.
Si nuestra produccin y venta es mayor al punto de equilibrio, voy a tener ganancias o
utilidades.
Si nuestra produccin y venta es menor al punto de equilibrio, voy a generar o tener
prdidas.











Su importancia de la manteca vegetal y la margarina en los panes es de: hacer al pan ms
suave, hacer la corteza ms blanda, brinda sabor y aroma, mejora la apariencia y aumenta el
valor alimenticio.
Alteraciones en el Pan: En la fase del horneado, la masa se somete a una temperatura de
180 a 220 C, que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se
alcanza una temperatura aproximada a 100 C, que mata slo a las formas vegetativas.
El Pesado de la masa es de mucha importancia, ya que si no hay uniformidad en el peso de
las bolas de masa de pan, se tiende a que las bolas de masa pequeas se quemen y esto afecta
a la corteza del pan, tanto fsico como el color.
El moldeado de la masa se puede realizar de tres formas como son: Enharinando y estirando
en forma redonda, semi- aceitado los dedos de la mano y con el palo de moldear.
Iniciar todos los grupos a trabajar, a la hora determinada para evitar posibles retrasos en el
proceso y alteraciones en el producto final.
En la fabricacin de estospanes, no se utiliza mucha sal, debido a que son panes dulces.













ANLISIS SENSORIAL
CUADRO 1

Muestra Textura Color Olor
Pan De Yacn Firme al tacto Amarillento ligero Caracterstico fresco
Harina Pandera suave Blanco ligero Caracterstico a trigo
ANLISIS MICROBIOLOGICO
CUADRO 2

Muestra Mesfilos E.Coli Mohos Salmonela
Harina Pandera 1 x 10 gr 1 x 10gr Ausente Ausente
ANLISIS FISICO - QUIMICO
CUADRO 3

Muestra % Gluten Ph Acidez % Humedad
Harina Pandera 8 a 10 5.5 a 6.0 0.16 15 %
TOTAL DE PRODUCTO OBTENIDO
CUADRO 4
Producto Elaborado Procedencia Rendimiento %
Pan Croissant I.S.T.P Villa Mara 67 unidades de 50 gr cada uno. 3.184 kg (159.20 %)












Finalizada la prctica se llegaron a las siguientes conclusiones:
Se adquirieron los conocimientos para la elaboracin de productos de Granos y Tubrculos,
as mismo se pudo determinar los requerimientos de materiales y materia prima bsicos para
su produccin.
Se obtuvo un rendimiento final de Pan de Yacn de 159.20% que equivale a 3.184 kg de
masa o 67 panes de 50 gr cada uno.
El producto final tuvo una gran aceptacin, debido a que se respetaron los parmetros de
elaboracin; y se cumplieron con las normas de seguridad e higiene (B.P.M).
El PCC de ambos panes tanto como del Pan de Yacn es el horneado, porque sino se realiza
una buena coccin del pan, se va a tener algunas alteraciones en el pan como por ejemplo el
Enmohecimiento.
Se conocieron losparmetros de la lnea de flujo, para la elaboracin del Pan de Yacn.
Se conoci la importancia y funcin de cada de uno de los ingredientes del Pan de Yacn.
Estamos capacitados para producir e innovar nuevos productos de panificacin, debido a las
prcticas realizadas.
Obtuvimos un pan agradable con un buen sabor, olor y todas sus caractersticas.
Estos productos producidos tanto en Pan de Yacn, son obtenidos de un proceso de
fermentacin y horneo a temperaturas altas de 180 a 220 C.
Los objetivos del amasado son de lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin.
El objetivo del Dividido, es de dar a las piezas de masa el peso justo.
El objetivo del reposo, es de dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacin sufrida durante la divisin y el boleado, y en algunos durante el amasado.












Dias, M. Manual del Ingeniero de Alimentos Editorial Grupo Latino Edicin 2006 Bogot
Colombia

Guerrero, K. Tecnologa e Industrias de Alimentos Editorial Grupo Latino 1 Edicin 2006
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Ramrez, F. Elaboracin de Panes de Yacn Disponible en la pgina web: www.wikipedia.com
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