Patologiile de origine alimentar pot fi determinate de dou cauze mai importante.
1. Nerespectarea cerinelor igienice n alctuirea raiei alimentare Din cauza lipsei, insuficienei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi n raia alimentar (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagr, obezitate, ateroscleroz etc.), n organism pot aprea tulburri profunde, care s duc la mbolnviri. 2. Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul alimentelor n timpul prelucrrii, pstrrii i transportrii produselor alimentare la ntreprinderile de alimentaie public sau n condiii de familie poate duce la apariia intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor. Poluarea produselor agricole provoac intoxicaii cronice, iar uneori intoxicaii acute la populaia care folosete aceste produse. La propunerea Organizaiei Mondiale a Sntii, au fost stabilite 4 forme de alimentaie incorect, care provoac patologii. 1. Alimentaia insuficient sau subalimentaia (din punct de vedere cantitativ). n acest caz, alimentele ingerate nu aduc cantitatea adecvat de energie, organismul fiind nevoit s elibereze energia din propriile esuturi, i anume: - din grsimea de rezerv; - din esutul muscular; - din parenchim etc. Ca urmare a acestei situaii, n organism apar urmtoarele perturbri: - ncetinirea ritmului de cretere la copii; - scderea n greutate; - reducerea volumului maselor musculare; - caexie; - reducerea metabolismului; - scderea activitii umane; - diminuarea rezistenei organismului la agresiunile microbiene, la substanele toxice i alte nociviti de mediu. Perturbrile sus-numite se explic prin diferite boli nsoite de diaree, vrsturi, insuficiene enzimatice, rezecii gastrice, hepatite i pancreatite cronice, intoxicaii cronice etc. Lipsa alimentelor provoac apariia subnutriiei, care, dup Lucia Alexa, este o stare patologic determinat de o disponibilitate redus de substane nutritive, n special de scderea aportului proteic, cu apariia de modificri morfo-funcionale n organele i esuturile de importan vital. Dup etiologia ei, denutriia poate fi: - primar; - secundar. Forma primar se explic prin lipsa alimentelor. Forma secundar se poate datora unor tulburri de ingestie, digestie sau metabolizare. Din acest punct de vedere, deosebim urmtoarele forme de subnutriie: - distrofia proteic; - hipo- i avitaminozele; - rahitismul; - anemiile nutriionale; - gua endemic, caria dentar .a. Clinic, deosebim malnutriia copilului i cea a adultului. Subnutriia copilului este mai grav i are 3 stadii: I compensat; II decompensat; III de vindecare. Dup pierderile n greutate, deosebim 3 grade de subnutriie: gradul 1 greutatea copilului constituie 7690% din greutatea ideal; gradul 2 6175% din greutatea ideal; gradul 3 sub 60% din greutatea ideal. Subnutriia adultului are 3 stadii: I compensat: scderea greutii corporale sub 15%, prin dispariia esutului adipos i atrofia esutului muscular; II decompensat: se caracterizeaz prin reducerea important a greutii corporale, apare pigmentarea pielii, uneori eritem pe mini i picioare, pielea devine uscat, mucoasa bucal i lingual capt o culoare roie-aprins, apare gingivita, stomatita, diareea, proteinemia, scade rezistena la infecii; III de vindecare. Boala Kwashiorkor apare dup o perioad lung de alimentaie srac n proteine de calitate i se caracterizeaz prin urmtoarele simptome: ntrziere n cretere, edeme, hipotrofie muscular, diaree, modificri ale pielii, infecii cutanate, apatie, hepatomegalie cu infiltraie gras, hipoproteinemie, anemie. Malnutriia proteic poate lsa urme i n dezvoltarea mintal, n capacitatea de a nva. Profilaxia ei cuprinde o alimentaie cu produse bogate n proteine de calitate. Avitaminoza este o patologie care apare n urma lipsei unei vitamine n raia alimentar. Ea se manifest ca o boal bine definit, cu o simptomatologie evident i specific. Hipovitaminoza apare atunci cnd raia alimentar conine o vitamin, ns ntr-o cantitate insuficient pentru necesitile organismului. Simptomele hipovitaminozei sunt puin evidente, mai nespecifice dect cele ale avitaminozei. Deseori, ea se manifest numai printr-o stare general alterat, o capacitate de munc mai sczut, o stare psihic deficitar, o rezisten sczut la infecii. Avitaminozele i hipovitaminozele pot aprea nu numai din cauza insuficienei vitaminelor din raie, ci i din cauza absorbiei lor deficitare, a utilizrii lor defectuoase i a distrugerii lor n organism. Asemenea tulburri pot avea loc n cazul bolilor gastrointestinale, hepatice, al unor maladii metabolice etc. Hipovitaminozele constituie o important problem de sntate public n ntreaga lume, afectnd, n anumite perioade ale anului, mai ales primvara, un contingent important de populaie. 2. Supraalimentaia (folosirea alimentelor ntr-o cantitate mai mare dect este necesar) are 2 forme: absolut (abuzuri alimentare); relativ (cheltuieli de energie reduse). Deseori, aceeai persoan are ambele forme de supraalimentaie. Hiperconsumul de alimente este favorizat de anumii factori, ca: - nsuirile senzoriale atrgtoare ale bucatelor; - unele persoane pot fi calmate de o mas bogat. Reducerea consumului de energie este determinat, n primul rnd, de viaa sedentar, de mecanizarea i automatizarea proceselor de munc. Ca urmare, hiperconsumul de alimente i reducerea consumului de energie pot duce la instalarea obezitii, dislipidemiei, aterosclerozei, diabetului, fluorozei, hepatitelor cronice etc. n ultimii ani, obezitatea a devenit o boal cronic foarte rspndit n rndurile populaiei (Sergiu Mnescu, Lucia Alexa). Individul este obez atunci cnd esutul adipos este hipertrofiat. O persoan se consider normo-ponderal dac greutatea ei este de + 10% fa de greutatea ideal, calculat dup formula Broca: G = T100 sau dup formula Lorentz: T150 G = T100 . 4 Iar dac cntrete cu 1020% mai mult dect greutatea ideal teoretic, se consider supraponderal. Obezitatea este moderat, dac greutatea depete greutatea ideal cu 30%, i important cu 40%. Se disting 3 feluri de obezitate: - ginoid; - android; - generalizat. Obezitatea de tip ginoid masele adipoase predomin n jumtatea inferioar a corpului; se ntlnete mai frecvent la femei. Obezitatea de tip android masele adipoase predomin la nivelul feei, gtului, toracelui; se ntlnete mai frecvent la brbai. Obezitatea generalizat esutul adipos se dezvolt abundent n tot organismul. n funcie de modul de constituire, obezitatea se difereniaz n: - hiperplazic; - hipertrofic; - mixt. Obezitatea hiperplazic se caracterizeaz prin creterea numrului de celule adipoase. Acest tip de obezitate ncepe din primele luni de via cu supraalimentaia, la care se adaug i factorii genetici. Obezitatea hipertrofic const n creterea numrului celulelor adipoase, datorit acumulrii de trigliceride. Se ntlnete mai des la femei dup 20 ani; uneori dup sarcin. Dac consumul de energie crete, cantitatea de trigliceride scade, reducndu-se i volumul lor. Numrul obezilor variaz n funcie de vrst: - la colari 1%; - la pubertate 5%; - la adolesceni 15%; - la aduli n vrst pn la 50%. Forma mixt de obezitate cuprinde subiecii cu procentaj mediu de obezitate (+ 40%) i cu leziuni clinice metabolizate asociate. Supraponderea se reduce relativ uor, cu ajutorul regimurilor restrictive. Influena obezitii asupra funciilor organismului Aparatul cardiovascular Obezitatea genereaz complicaii mecanice i metabolice cardiovasculare. Muli autori susin c obezitatea este un factor de risc coronarian; deseori provoac accidente vasculare. Aparatul respiratior Funciile respiratorii pot fi modificate prin mecanisme legate de suprapondere i indirect, datorit tulburrilor hemodinamice. Obezitatea agraveaz dispneea. Aparatul locomotor De cele mai multe ori, obezitatea se asociaz cu artroza, cea mai des afectat fiind articulaia coxo-femural. Aparatul genital Deseori, au loc tulburri ale funciei ovariene i disfuncii gonadice. Profilaxia obezitii Profilaxia obezitii cuprinde 2 perioade: de slbire; de meninere a greutii atinse n urma slbirii. Slbirea trebuie s fie moderat i constant, nct s duc la normalizarea metabolismelor glucidic i lipidic. Succesul profilaxiei necesit nlturarea cauzei ce a determinat creterea n greutate. Punctul esenial al tratamentului dietetic n obezitate este restricia caloric i regimurile de echilibrare energetic. Criteriile unui bun regim restrictiv sunt: - s conin un nivel caloric redus; - s fie echilibrat nutriional; - s fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare; - s fie uor de realizat economic. Mare importan n profilaxia obezitii are creterea activitii fizice. 3. A treia form de alimentaie neraional este alimentaia specific calitativ neadecvat, cnd n raia alimentar lipsete una ori cteva substane necesare. 4. i ultima form de alimentaie neraional este alimentaia neechilibrat, cnd nu se respect raportul dintre substanele nutritive. INTOXICAIILE ALIMENTARE Intoxicaiile alimentare rezult din folosirea unor alimente infectate cu ageni sau impurificate cu substane toxice de origine microbian ori nemicrobian. Ele prezint o stare patologic acut i pot evolua sub form de cazuri sporadice, afeciuni de familie i de grup sau sub form de izbucniri n mas, cnd unul i acelai produs contaminat este consumat de un numr mare de oameni. De regul, intoxicaiile alimentare se caracterizeaz prin tulburarea tractului gastrointestinal i nu sunt contagioase. Dup consumarea alimentelor infectate ori impurificate cu substane toxice, timp de 15 minute 24 ore, are loc perioada de incubaie, care se caracterizeaz prin dureri n abdomen, grea, vom (n unele cazuri aceste manifestri lipsesc, bunoar la botulism, intoxicaii cu plante otrvitoare .a.), curnd asociindu-se diareea, slbiciunea, dereglarea activitii cardiovasculare, ridicarea temperaturii corpului pn la 3840C, apoi dureri musculare i alte simptome, n funcie de cauza care a provocat intoxicaia. Dei cauzele intoxicaiilor alimentare sunt diferite, manifestrile lor au unele semne comune: ncep brusc i acut, au un caracter exploziv pe fundalul unei snti depline. Spre deosebire de bolile contagioase, intoxicaiile alimentare sunt provocate numai atunci cnd agentul patogen, care a nimerit n produsele alimentare, s-a nmulit ajungnd la un numr enorm. Astfel se explic faptul c intoxicaia alimentar poate fi provocat de un produs alimentar contaminat, atunci cnd sunt nclcate regulile sanitare i tehnologice de pstrare, transportare i prelucrare a lui. Se tie c unii ageni patogeni, din produsele alimentare, nmulindu-se, elimin toxine, care, nimerind n tractul digestiv, provoac intoxicaia alimentar. n funcie de etiologie, intoxicaiile alimentare se mpart n trei grupe: microbiene, nemicrobiene i cu etiologie necunoscut. Din grupa intoxicaiilor alimentare microbiene fac parte: - toxicozele bacteriene (cauzate de toxinele stafilococilor sau ale bacilului botulinic), micotoxicozele (provocate de toxinele ciupercilor microscopice din genurile Aspergillus, Fusarium .a.); - toxiinfeciile (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, cereus .a.); - intoxicaiile mixte (provocate de unele asocieri ale agenilor convenional patogeni, cum sunt cereusul i stafilococul sau proteusul i stafilococul). Intoxicaiile alimentare nemicrobiene sunt: - intoxicaiile cu plante i ciuperci otrvitoare, cu esuturile unor animale veninoase (de exemplu, unele specii de peti); - intoxicaiile cu produse de provenien vegetal sau animal, care devin toxice n anumite condiii (smburi amari de migdale, de caise, de piersice, de viine, cartofi ncolii, boabe de fasole crude, ficatul i icrele unor specii de peti, mierea de albine produs din nectarul unor plante ortvitoare); - intoxicaiile cu diferite substane chimice (pesticide, sruri de metale grele, de arsen), cu substanele care nimeresc n produsele alimentare de pe vesel, ambalaj (tab. 2.14). Tabelul 2.14 Clasificarea intoxicaiilor alimentare Forme nozologice Factorul etiologic I. De origine microbian 1. Toxiinfecii a. Germeni poteniali patogeni (Proteus mirabilis i vulgaris, E.coli serovariantele enteropatogene, Bac. cereus, Cl. perfringens, serovarianta A, Str. faecaloides, serovariantele liquefaciens i zymogenes, Vibrio parahaemolyticus); b. Germeni studiai insuficient (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Iersinia, Aeromonas, Pseudomonas .a.). 2. Toxicoze A. Toxicoze bacteriene B. Micotoxicoze Toxinele produse de Staphylococcus aureus i Cl. botulinum. Micotoxinele produse de diverse ciuperci microscopice (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea .a.) 3. De etiologie mixt Combinarea diferitor ageni patogeni (de exemplu Bac. cereus i toxinele Staphylococcus aureus, Proteus i toxinele Staphylococcus aureus .a.). II. De origine nemicrobian 1. Intoxicaiile cu plante otrvitoare i cu esuturi de origine animal A. Cu plante otrvitoare Ciuperci otrvitoare (ciuperca alb, buretele pestri .a.), ciuperci condiionat comestibile care n-au fost supuse unei prelucrri culinare corespunztoare (buretele iute, zbrciogul gras .a.). Continuare B. Derivate de origine animal Plante otrvitoare (mtrguna, mselaria, cucuta etc.). Seminele buruienilor culturilor cerealiere (Trihodesma, heliotrop .a.). Organele unor specii de peti (marinka .a.). 2. Intoxicaii cu alimente de origine vegetal i animal toxice n anumite condiii: A. Cu alimente de origine vegetal B. Intoxicaii cu produse de origine animal Cu smburii unor specii de fructe (piersice, caise, viine, migdale), care conin amigdalin. Cu fructele (nucile) unor specii de plante (ricin, fag .a.), cu cartofi ncolii (verzi), care conin solanin, cu fasole crude, care conin fazin. Cu ficatul, icrele i lapii unor specii de peti n perioada depunerii icrelor (tiuc, macrou .a.). Cu mierea de albine din nectarul florilor unor plante otrvitoare. 3. Intoxicaii cu reziduuri de substane chimice Cu pesticide. Cu metale grele i arsen. Cu adjuvani alimentari, introdui n cantiti nepermise. Cu substane ce nimeresc n alimente de pe utilaj, inventar, ambalaj. Cu alte substane chimice. III. De etiologie neidentificat Mioglobinuria alimentar paraxismal-toxic Unele specii de peti din lacuri (n unii ani) Din numrul total de intoxicaii alimentare, cele mai rspndite sunt intoxicaiile microbiene (8595%). Cele nemicrobiene se ntlnesc mai rar, n schimb, sunt mai periculoase i cu un nalt procent al mortalitii. Intoxicaiile alimentare microbiene Toxicozele alimentare bacteriene se manifest printr-o stare morbid, care apare n urma consumului produselor ce conin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic ori al unui stafilococ). Este caracteristic faptul c nsui agentul patogen poate lipsi n produsele alimentare sau se afl n cantiti mici. Dar acumularea unor cantiti mari de substane toxice are loc i n urma activitii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoac micotoxicoza. Dintre intoxicaiile alimentare bacteriene cel mai des se ntlnesc botulismul i cele provocate de toxinele stafilococilor. Botulismul. Din literatura de specialitate am selectat un caz. Un muncitor a cumprat cteva conserve de pete. Seara, cnd familia s-a adunat la cin, au deschis dou cutii. Din una au mncat prinii, iar din alta copiii. Doi bieei au mncat cu poft aproape toat conserva, iar surorii i-au lsat ceva doar pe pereii cutiei. Noaptea, bieeii au simit o senzaie neplcut n regiunea epigastric, greuri, uscciune n gur, au nceput s vomite, nghieau cu greu, glasul le-a devenit rguit, a aprut aa-numita diplopie (dublarea imaginii obiectelor). Dimineaa, au chemat ambulana, ns n drum spre spital bieelul cel mai mic a ncetat din via din cauza paraliziei centrului de respiraie. Cel mai mare avea pupilele dilatate, palatul moale al gurii paralizat i, din aceast cauz, nu putea s vorbeasc, nici s bea. Medicii au apreciat just situaia i au constatat botulism. Ei au luat toate msurile necesare pentru salvarea vieii copilului, cruia i-au rmas pentru mult timp urme ale intoxicaiei: el vedea ca prin sit, avea slbiciuni, dureri de cap, mnca cu greu. Imediat au fost examinai i ceilali membri ai familiei. Toi au fost internai i li s-a introdus doza profilactic de ser specific. Prinii au mncat din alt cutie i nu s-au intoxicat, ceea ce confirm c n acea cutie toxina botulinic lipsea. La feti, care a ters doar cu o bucic de pine pereii cutiei, au fost depistate primele semne tipice ale bolii: uscciune n gur, grea, voce rguit, imagine dubl a obiectelor. Din intestinele ei a fost extras agentul patogen bacilul botulinic. Msurile urgente ntreprinse de medici au fost eficiente i fetia a fost salvat. Examenul epidemiologic al acestui caz a artat c conservele au fost cumprate de la un cetean care le-a scos n mod ilegal de la fabrica unde lucra, fr ca produsul s fie supus a doua oar autoclavrii. n sngele biatului mai mare i n organele interne ale celui mai mic, care n-a putut fi salvat, a fost depistat toxina. Pentru a ne da seama ct de puternic este aceast toxin, vom relata c ntr-un gram din esuturile creierului copilului decedat se coninea o asemenea cantitate de toxin, care, dac ar fi fost dizolvat n ap (1 g la 200 litri), ar fi nimicit oarecii crora li s-ar fi introdus o doz de 0,5 mililitri din aceast soluie. De altfel, este destul de interesant istoria descoperirii acestui agent patogen. La 14 decembrie 1895, ntr-un orel belgian a avut loc o nmormntare, dup care cei 34 de muzicani ai orchestrei au fost osptai. A doua zi, o treime din ei s-au mbolnvit, iar trei au decedat. Cercetrile minuioase au dovedit c focarul intoxicaiei a fost unca, pus n saramur ntr-un vas adnc pe la sfritul verii. S-au intoxicat oaspeii care au mncat unca de pe fundul vasului. Bacteriologul E.Van-Armenghem, cercetnd bucata de unc care a provocat intoxicaia, a descoperit nite bacili capabili s formeze spori, numii mai apoi bacili botulinici. Bacilul botulinic este imobil i are proprietatea de a se dezvolta n lipsa oxigenului (anaerob). El formeaz spori rezisteni la factorii fizici i chimici, care nu pot fi distrui prin fierbere, suportnd temperatura de 100C timp de 56 ore. Cea mai eficient metod de nimicire a bacilului botulinic este autoclavarea la temperatura de 120C. Exist mai multe varieti ale bacilului botulinic: A, B, C, D, E etc. La noi n ar, boala este provocat mai des de tipurile A, B i E. Cu spori sau forme vegetative ale bacilului botulinic pot fi contaminate toate produsele alimentare de origine agricol sau industrial: crnaul, carnea afumat, conservele din carne i pete, petele rou, precum i conservele din legume. Extrem de periculoase sunt conservele preparate n condiii casnice (din fructe, legume, ciuperci), care se sterilizeaz, de obicei, n borcane timp de cel mult 3040 min., ceea ce nu e suficient. Consumarea acestor produse constituie cauza celor mai grave intoxicaii alimentare n Moldova, unde conservarea n condiii casnice este foarte rspndit. Formele vegetative ale bacilului botulinic elimin o exotoxin, proprietile toxice ale creia depesc toate toxinele bacteriene. Precum am spus, aceast exotoxin rezist la influena factorilor fizici i chimici, ea nu se schimb la aciunea fermenilor din sucul gastric i intestinal, ns, prin fierbere, se distruge timp de 1015 minute. Odat cu produsele alimentare, n organismul omului nimeresc forme vegetative, spori i exotoxine ale bacilului botulinic. n organism, sporii capt forme vegetative, care elimin toxine. Vom atrage atenia c borcanele i cutiile de conserve contaminate se umfl n urma formrii gazelor (bombaj), ns produsele alimentare care provoac intoxicaia de cele mai multe ori nu se deosebesc prin aspect, gust i miros. n unele cazuri, nu toate persoanele care au folosit acelai produs alimentar se mbolnvesc, deoarece exotoxina poate lipsi n unele porii ale acestor produse. Botulismul se caracterizeaz prin afectarea sistemului nervos central vegetativ, a sistemului digestiv i a altor sisteme infectate de ctre toxina respectiv. Perioada de incubaie este mic: 1236 ore, uneori mai mare. Ea depinde de doza toxinei care a nimerit n organism: cu ct doza este mai mare, cu att perioada de incubaie este mai mic. Simptomele sunt urmtoarele: tulburri dispeptice, slbiciuni, dureri de cap, indispoziie, spasme, atonie muscular, dereglarea somnului, tulburri ale vederii, apariia diplopiei. La bolnavi se observ dilatarea pupilelor sau o pupil devine mai mare dect cealalt (anizocorie). Uneori, vocea lor este rguit. Are loc paralizia muchilor faringieni cu tulburarea deglutiiei, e posibil paralizia palatului moale i, ca urmare, alimentele lichide se elimin prin nas. n perioada iniial boala este nsoit de vom i diaree, mai trziu apare constipaia, meteorismul, din cauza parezei intestinale. n stadiul iniial pulsul este rar, mai apoi devine accelerat. Temperatura nu corespunde pulsului, este normal ori chiar mai joas dect cea normal. n cazuri de intoxicaie grav astenia se intensific: se constat dereglarea respiraiei, care devine superficial, aritmic. De aceea, organismul i revine treptat, aproximativ 23 luni. Atunci cnd botulismul evolueaz uor, toate simptomele sunt exprimate slab, lipsesc paraliziile. Savantul infecionist I.R. Drobinski a descris unele cazuri de botulism, care au avut loc n Moldova. ntr-o familie din Chiinu, membrii creia au consumat legume conservate n condiii de cas, a fost nregistrat botulismul. Bacilul botulinic a aprut n legumele murdare de rn, care n-au fost sterilizate, ci numai oprite cu ap clocotit srat, n care s-a adugat puin oet, i nchise ermetic. Borcanele au fost pstrate n cmar timp de o jumtate de an. Ajunse pe mas, legumele aveau un gust neplcut, amrui, din care cauz trei membri ai familiei doar le-au gustat, apoi au fost aruncate. Dup 14, 18 i 20 de ore au aprut primele simptome ale bolii: dereglarea vederii. Bolnavii au neles c s-au intoxicat i imediat s-au adresat medicului. Dup ce li s-au fcut splturi stomacale, doi membri ai familiei, care numai au gustat din legume, i-au revenit. Mama, care a mncat mai multe legume, s-a mbolnvit grav i abia dup ce i s-a introdus ser antibotulinic starea sntii ei s-a mbuntit. Toxicoza alimentar stafilococic. Aceste intoxicaii sunt cele mai rspndite printre intoxicaiile alimentare nregistrate n lume. Pentru prima dat intoxicaia alimentar provocat de stafilococi a fost descris n anul 1901 de ctre profesorul P.N. Laecinikov, care a cercetat, n oraul Harkov, un caz de intoxicaie alimentar cu torturi cu crem. Probele chimice ale torturilor n-au depistat substane toxice de provenien neorganic. n urma cercetrilor bacteriologicice ale cremei, a fost descoperit stafilococul auriu. S-a presupus c focarul infeciei au fost oamenii bolnavi (infecii acute ale sistemului respirator, piodermit, rni infectate la mini). Agentul patogen (stafilococul auriu) elimin n produsele alimentare o substan foarte toxic enterotoxina, care provoac intoxicaii alimentare. Stafilococii sunt foarte rspndii n mediul nconjurtor. Ei exist i pe suprafaa corpului nostru, i n intestin. Aproape o jumtate din oamenii sntoi sunt purttori de stafilococi patogeni. n timpul vorbirii, tusei sau de pe minile nesplate, microbii nimeresc uor n hran. Vom remarca c n aceast privin prezint pericol mai ales persoanele care au deprinderea de a se scobi n nas sau de a-i scoate cu unghia rmiele de hran dintre dini. Deosebit de periculoase sunt tieturile, rnile de pe mini, deoarece secreiile din aceste leziuni conin muli stafilococi. Stafilococii au un mediu favorabil de nmulire n produsele ce conin hidrai de carbon vinegrete de legume, lapte i produse lactate, torturi cu crem etc. De regul, intoxicaiile alimentare apar n urma nerespectrii regulilor igienice i sanitare. Dac produsul alimentar este contaminat, el, de obicei, conine o cantitate mic de ageni patogeni, dar suficient pentru a provoca boala infecioas. Intoxicaiile alimentare se pot produce doar n cazul n care acest produs contaminat se pstreaz mult timp la o temperatur favorabil pentru nmulirea microbilor (cel puin, la temperatura camerei). Astfel, se acumuleaz mult toxin i, dac produsul nu este prelucrat termic suplimentar, ea provoac intoxicaii. Stafilococii elimin substan toxic (enterotoxin) numai la temperaturi favorabile, nu mai joase de +22C. n condiii de frigider (+4, +6C), aceste microorganisme nu se nmulesc i nu elimin enterotoxin. Enterotoxina se distruge numai la fierbere (1,52 ore) i, deoarece la pregtirea unor bucate perioada prelucrrii termice e mult mai mic, devine clar care e motivul intoxicaiilor de acest fel. Manifestrile intoxicaiilor alimentare, provocate de toxinele stafilococilor, apar, de obicei, dup 24 ore de la consumarea produsului alimentar. Simptomele principale sunt: greaa, voma, durerile acute n regiunea stomacului, insuficiena cardiovascular. 6070% din numrul bolnavor sufer de diaree, dureri de cap, ameeli; transpiraia rece, pielea palid, chiar cenuie, buzele palide-vinete. De cele mai multe ori, stafilococii se nmulesc n carne i n derivatele ei, n lapte i produsele lactate, n produsele de cofetrie cu creme grase. Consumul laptelui i produselor lactate contaminate poate conduce la diverse dereglri ale tractului gastrointestinal. Sunt cunoscute toxicoze stafilococice cauzate de consumul laptelui de la vacile bolnave de mastit. Vom descrie un caz de intoxicaie cu lapte. n prima zi s-au mbolnvit 7 muncitori, care transportau laptele de la ferm la o tabr de odihn. Cu 12 ore pn la mbolnvire ei buser lapte proaspt muls la ferma de vite. Boala a nceput pe neateptate cu greuri, vom, dureri n abdomen, la unii cu diaree. n ziua a doua, dup dejun, s-au intoxicat 45 de copii din tabra de odihn. Toi au mncat terci pregtit cu lapte i cafea cu lapte. Dup 24 ore, n urma msurilor luate, copiii i-au revenit. Cercetrile n-au evideniat sruri de metale grele. Controlul medical al lucrtorilor fermei n-a evideniat procese purulente la careva dintre ei, n schimb, s-a constatat c unele vaci aveau mastit i, la apsare, din uger se elimina puroi. Laptele de la mulsul de sear se turna n bidoane i se pstra pn dimineaa, la 2426C. Laptele de la mulsul de diminea se amesteca cu cel de la mulsul de sear i se transporta la tabra de odihn. Examenul bacteriologic al laptelui i al secretului purulent de la 7 vaci a demonstrat existena stafilococilor. De cele mai multe ori ns, laptele se contamineaz cu stafilococi n timpul mulsului. Sursa de stafilococi n aceste cazuri este omul bolnav de piodermit, furunculoz, panariii cu leziuni exematoase etc. Se tie c laptele prezint un mediu deosebit de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsimi, hidrai de carbon i alte substane nutritive. n condiii favorabile de temperatur (2530C), un singur microb, n decurs de 15 ore, va produce n lapte cteva milioane de noi celule microbiene. Stafilococii, nimerind n lapte i nmulindu-se, elimin enterotoxin, iar consumul acestui lapte provoac intoxicaii. Dac laptele contaminat cu stafilococi se pstreaz n frigider, enterotoxina se produce n cantiti mai mici. Cum se poate preveni contaminarea laptelui n procesul mulsului? nainte de a ncepe mulsul, ugerul vacii trebuie examinat amnunit, apoi splat bine cu ap cald i ters cu un prosop curat. Primele picturi de lapte, fiind cele mai murdare, trebuie turnate ntr-un borcan aparte. i abia dup aceasta, s se nceap mulsul. Dac n primele porii de lapte se evideniaz cheaguri brnzoase, mucoziti .a., mulgtoarea va nceta mulsul i-i va comunica despre aceasta medicului veterinar. Lucrtorii care particip la muls i cei care vin n contact direct cu laptele i produsele lactate sunt admii la lucru numai dup ce au trecut examenul medical. La apariia primelor semne de boal, mulgtoarele trebuie s se adreseze neaprat la punctul medical sau la policlinic. La fiecare ferm sau complex de animale trebuie s existe un activ sanitar, care s controleze zilnic starea minilor lucrtorilor care vin n contact direct cu laptele. Persoanele bolnave de epidermit i panariii nu sunt admise la lucru. Nu se admit la mulsul vacilor nici persoanele bolnave de anghin. Intoxicaiile alimentare provocate de stafilococi pot avea loc i dup consumarea produselor de cofetrie cu crem. Concentraia mare de zahr n ele nu permite nmulirea i dezvoltarea microbilor, chiar i a stafilococilor, excepie fcnd doar cele cu crem. De obicei, concentraia de zahr n crem este redus, de aceea aceste produse de cofetrie devin cauza intoxicaiilor provocate de stafilococi. S-a dovedit c stafilococii rezist i se nmulesc n acele creme care au o concentraie de zahr redus. Este cunoscut un caz de intoxicaie cu tort a mai multor familii. Sursa alimentar comun au fost torturile cu crem, produse n aceeai zi, la una i aceeai ntreprindere de panificaie. Au fost pregtite 118 kg de tort timp de 12 ore, iar n vnzare au aprut dup 25 ore. Dup perioada de incubaie (36 ore), au aprut primele manifestri clinice ale intoxicaiei: greuri, vom, la unii diaree, slbiciune, pielea a devenit palid, buzele vinete, pulsul unora a atins 96120 de bti pe minut. n ziua a doua, dup msurile ntreprinse de medici, bolnavii i- au revenit. Cercetrile bacteriologice ale maselor vomice, fecalelor i rmielor de tort au confirmat prezena stafilococilor. Controlnd starea sanitar a minilor cofetarilor, la unul dintre ei s-a constatat o arsur din care se elimina stafilococul auriu. Micotoxicozele Nu o singur dat ai observat, probabil, c pe produsele alimentare, pstrate mult timp, apare un strat albicios. Acestea sunt nite ciuperci microscopice. Ele apar pe pinea pstrat cteva zile ntr-un pachet de polietilen, pe dulceurile care conin puin zahr i nu sunt fierte ndeajuns. Deseori, ciupercile microscopice acoper legumele, fructele i alte produse alimentare. Pe msur ce se dezvolt, ele capt o culoare verzuie ori cafenie, uneori devin negre. Aceasta ne vorbete despre faptul c produsele sunt atacate de diferite ciuperci microscopice (penicillinum, aspergillus .a.). Unele persoane consum aceste produse atacate de ciuperci, gsind urmtoarea explicaie: cic, antibioticele sunt produse de ciuperci. ntr-adevr, din unele ciuperci se extrag medicamente, ns nu din toate, deoarece nu toate au proprieti curative. Dimpotriv, unele sunt periculoase pentru organism, au proprieti toxice puternice. Dintre micotoxicozele provocate de toxinele ciupercilor microscopice fac parte: ergotismul, fuzariotoxicozele i aflotoxicoza. Ciupercile microscopice paraziteaz pe diferite produse alimentare, n special pe cereale. Micotoxicozele se deosebesc de intoxicaiile alimentare prin manifestrile lor clinice. Aflotoxicoza, de exemplu, are trei forme: acut, subacut i cronic. Forma acut, dup cum arat U. Jalb i A. Chirlici, se caracterizeaz prin necroza i infiltraia adipoas a ficatului, au loc hemoragii, ascit, afectarea rinichilor .a. Ciroza i cancerul primar al ficatului se dezvolt la formele subacute i cronice ale aflotoxicozei. Ergotismul apare n urma folosirii n alimentaie a produselor atacate de cornul secrii, care se dezvolt pe spicele de secar, mai rar pe cele de gru, i prezint un cornior tare, ncovoiat, de culoare nchis, cu lungimea de 12 cm i grosimea de 34 mm. Substanele toxice sunt provocate de alcaloizi foarte rezisteni la nclzire, care i pstreaz toxicitatea chiar i n pinea coapt (ergotina, ergotamina, ergotoxina etc.). Boala ncepe acut, forma convulsiv se manifest prin dereglarea tractului gastrointestinal i a sistemului nervos: greuri, vom, dureri n abdomen, dispare sensibilitatea degetelor, ameeli, convulsii ale muchilor, somnolen. n cazuri grave se observ dereglri ale sistemului nervos central. Pot aprea i dereglri ale sistemului vascular, aprovizionarea cu snge, mai ales a membrelor inferioare, este insuficient, n cazuri grave apare necroza. Un pericol grav pentru om prezint i produsele alimentare preparate din cereale atacate de mucegaiuri, mai cu seam din genul fuzarium (fuzariotoxicozele). Ele pot provoca tulburarea hematopoiezei, urmat de o afeciune septic acut, anghin toxic i hemoragii cutanate. Bolile provocate de ciupercile microscopice la om i la animale pot fi prevenite prin respectarea regulilor de pstrare a produselor alimentare, cerealelor i nutreurilor, prin prelucrarea cuvenit a cerealelor, prin controlul riguros efectuat permanent de ctre serviciul respectiv. Profilaxia toxicozelor alimentare Profilaxia botulismului. La pregtirea conservelor n condiii casnice trebuie s folosim numai legume i fructe ntregi i proaspete. Ciupercile, legumele, fructele i pomuoarele trebuie alese bine i splate minuios sub un jet de ap. Vom folosi metodele de conservare care asigur o pstrare mai bun a conservelor, adic cele care prevd folosirea acizilor organici, a srii de buctrie, zahrului, i vom respecta strict termenele de sterilizare. Nu se recomand conservarea n condiii casnice a crnii, petelui i nici a legumelor cu aciditate sczut (mazre verde, fasole .a.), deoarece, neavnd mijloacele necesare, nu putem obine dezinfectarea complet a acestor produse. Respectarea strict a regulilor sanitare la pregtirea conservelor garanteaz calitatea lor i previne mbolnvirea. E cazul s amintim o dat n plus c nu sporul botulinic este periculos pentru om, ci toxina eliminat n produsele alimentare de bacilii ce apar din spori i se nmulesc. Spre fericire, toxina botulinic e nimicit la fierberea produsului alimentar timp de 710 minute. Astfel, dac apar careva bnuieli n privina calitii produselor conservate, nainte de a le consuma, e bine s le fierbem sau s le prjim. De fiecare dat, cnd deschidem o cutie sau un borcan de conserve, trebuie s le examinm riguros, pentru a ne convinge c au fost bine ermetizate, c nu sunt bombate, c nu s-au schimbat culoarea i mirosul caracteristic produselor respective. Se interzice categoric consumarea produselor din borcanele cu capacele bombate. n cazul n care o persoan este suspectat c s-a mbolnvit de botulism, pn la sosirea medicului, se recomand s i se fac de urgen o splare gastric, cu o jumtate de litru de ap cald, pentru a provoca voma. Rmiele produsului bnuit i masele vomitive se vor pstra pn la venirea medicului, cci ele pot facilita stabilirea cauzei intoxicaiei alimentare. Profilaxia intoxicaiilor alimentare de provenien stafilococic include controlul sistematic al strii sntii persoanelor care au consumat produse alimentare conservate, precum i tratarea la timp a purttorilor de ageni patogeni. Persoanele care sufer de piodermie, anghin nu se admit la lucru pn la nsntoirea complet. La fermele de lapte-marf se efectueaz sistematic un control sanitar-veterinar, iar mastita se trateaz la timp. Pentru a preveni nmulirea stafilococilor ptruni n produsele alimentare, ele trebuie pstrate la temperaturi joase. O deosebit nsemntate au, de asemenea, respectarea termenelor de pstrare a produselor alimentare i prelucrarea lor termic. Toxiinfeciile alimentare Intoxicaiile alimentare de origine microbian sunt provocate de ageni patogeni, care au proprietatea de a se nmuli foarte repede n produsele alimentare uor alterabile. De cele mai multe ori, proprietile organoleptice (aspectul, gustul i mirosul) ale produselor alimentare nu se schimb, dei conin o mulime de microorganisme, care s-au nmulit n ele, sau o cantitate mare de toxine. Adesea ele conin i unele, i altele. Dac se consum astfel de produse, sunt posibile intoxicaiile alimentare. Printre agenii patogeni ai toxiinfeciilor alimentare pot fi diferite microorganisme, bacilii coli, proteus, perfringens, ereus. Manifestrile clinice ale toxiinfeciilor (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, ereus .a.) sunt asemntoare. Apar spontan, de obicei dup 612 ore de la consumarea produselor alimentare. Simptomele principale sunt: dureri abdominale, greuri, vom, astenie, diaree. Peste 23 zile, bolnavii se nsntoesc. Uneori, apar simptomele unei intoxicaii generale a organismului: ridicarea temperaturii pn la 3840C, dureri n muchi, slbirea activitii cardiovasculare, ameeli. n aceste cazuri, boala dureaz mai mult timp. Toxiinfeciile provocate de bacilii coli au loc atunci cnd unele tipuri ale bacilului coli, n anumite condiii, capt proprieti patogene i provoac intoxicaie alimentar. Bacilul coli populeaz permanent intestinele omului (de la natere i pn la moarte). Prezena lui pe mini, pe obiectele nconjurtoare vesel, ervetul de buctrie este o dovad a neglijenei sanitare. S-a constatat c exist o legtur strns ntre toxiinfeciile provocate de bacilul coli i produsele alimentare pregtite, care au fost infectate dup prelucrarea lor termic. Deseori, izbucnirea toxiinfeciilor coli are loc dup consumarea gustrilor reci, care nu mai sunt supuse aciunii termice nainte de consum: salata, vinegretele, diverse bucate din pete i carne, rciturile etc. Copiii unei grupe dintr-o coal au nceput s oboseasc, s vomite i s aib diaree, frecvena pulsului le era accelerat, temperatura normal. Nu s-au nregistrat dereglri ale sistemului nervos central. Controlul medical a mai stabilit dureri stomacale. Pielea i mucozitile acestor copii deveniser palide. Afectaii constituiau 10% din numrul total al elevilor din internat. La mas, toi acetia au mncat cltite cu carne i orez n cantina colii. Primele semne ale bolii au aprut peste 6 ore. Carnea tocat cu orez a fost inut la buctrie de la ora 12 pn la ora 18. nainte de a umple cltitele, carnea tocat nu a fost prjt adugtor. Cltitele pregtite au fost pstrate n buctrie la o temperatur ridicat. Efectundu-se cercetrile bacteriologice, pe suprafaa cltitelor, precum i n carnea tocat cu orez, au fost evideniai bacilii coli. Numai ajutorul medical acordat la timp a prentmpinat consecinele nedorite i intoxicarea altor elevi. Sursa principal de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli provoac toxiinfecia alimentar numai atunci cnd se nmulesc n produsele alimentare n cantiti enorme. Profilaxia toxiinfeciilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de contaminare, pstrarea lor corect i prelucrarea termic suficient. Toxiinfeciile alimentare provocate de proteus se ntlnesc, de cele mai multe ori, vara, cnd sunt toate condiiile pentru nmulirea acestui agent n produsele alimentare. n literatura de specialitate, sunt descrise intoxicaii alimentare provocate de bacilii proteus, care au fost evideniai pe diferite produse alimentare: crna, carne, brnz, pete, salat de cartofi etc. Aceste toxiinfecii apar din cauza pregtirii produselor n condiii sanitare nesatisfctoare, ceea ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare i a bucatelor preparate. De obicei, toxiinfeciile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare organoleptic satisfctoare, dei conin o cantitate mare de proteus. Intoxicaiile cu proteus sunt de scurt durat peste 23 zile dispar. Sunt cazuri cnd inventarul din buctrie poate servi de mai multe ori drept surs de infecie pentru produse. De aceea, la unii afectai boala se repet de cteva ori. Numai dup o dezinfectare a veselei i dup ce n buctrie se face o ordine sanitar exemplar, cazurile de intoxicaie alimentar cu proteus dispar. Intoxicaiile alimentare pot fi provocate i n cazul n care produsele procurate (carnea, petele) sunt infectate, apoi se pstreaz la cald i se consum n cteva zile. Astfel de produse conduc la infectarea instrumentelor de buctrie, care, la rndul lor, sunt sursa de infecie a bucatelor pregtite chiar din alte produse, dar care n procesul tehnologic n-au fost supuse unei prelucrri termice suficiente. Msurile de profilaxie a toxiinfeciilor alimentare provocate de proteus sunt: respectarea unui regim sanitar strict n buctrie, protejarea produselor alimentare de infectare cu proteus i pstrarea corect a produselor alimentare uor alterabile la temperaturi joase. Vom descrie un caz de toxiinfecie alimentar a mai multor persoane, cauza creia a fost petele prjit. Bolnavii au avut temperatur 23 zile. Boala a nceput brusc, manifestndu-se prin greuri, vom, diaree. Voma se repeta, apoi n primele 24 de ore a disprut. Scaunul frecvent (de 10 i mai multe ori pe zi) avea un miros puternic. n curnd, n scaun s-a constatat mucus cu snge. Unii bolnavi aveau dureri stomacale, dureri de cap, 6% din bolnavi aveau convulsii ale membrelor inferioare i o piele pal. Boala a durat 4 zile. Precum s-a constatat, petele a fost pstrat la o temperatur nalt (27C), condiie favorabil pentru nmulirea bacililor. Controlul bacteriologic al maselor fecale, al vomei i al petelui a indicat o contaminare puternic cu proteus. Agentul patogen a fost depistat i pe petele crud care mai rmsese. Toxiinfeciile alimentare sunt provocate i de bacilul perfringens. Substanele toxice, formate de bacilii perfringens, sunt de mai multe tipuri: A, B, C, D, E. Toxiinfeciile alimentare sunt provocate mai des de bacilii de tipul A. Bacilul perfringens este prezent n intestinele a 80% din numrul oamenilor sntoi i foarte rspndit n mediul nconjurtor. Specialitii au constatat c produsele alimentare sunt contaminate foarte des cu bacilul perfringens. Astfel, n carne se ntlnete la fiecare a cincea prob, n pete la fiecare a aptea, n legume la fiecare a treia. Att contaminarea produselor alimentare cu bacilii perfringens, ct i nmulirea lor rapid au loc n timpul pstrrii produselor (mai ales n carne). Dezvoltarea bacililor depinde i de aciditatea mediului, de temperatura la care se pstreaz produsul alimentar, de regimul prelucrrii lui termice. Mediul acid reine creterea bacilului i formarea toxinei lui. De aceea, nmulirea bacilului practic e imposibil n roii i n alte legume. Se ntlnesc rar toxiinfeciile alimentare dup consumul bucatelor pregtite din legume, dei bacilii perfringens de cele mai dese ori sunt depistai n legume. Foarte periculoase sunt salatele din carne i legume, deoarece bacilii, precum am artat, se afl cel mai des n legume, iar carnea prezint un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea lor. La prelucrarea termic a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii lor rmn. Dac produsele care au trecut aceast prelucrare se pstreaz la temperatura camerei, sporii se dezvolt, transformndu-se n forma vegetativ a microbului. De aceea, toate bucatele care se pregtesc din timp i se pstreaz cteva zile nainte de a fi consumate numaidect trebuie supuse unei noi prelucrri termice. Trebuie s menionm c bucatele infectate cu bacili perfringens nu se deosebesc de celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune pentru consum. Bacilul cereus este foarte rspndit n natur. El se afl permanent n sol i nimerete uor pe toate obiectele care ne nconjoar. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris n 1950. Atunci, n Norvegia au fost afectai peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a dovedit c aceast infecie a fost cauzat de un bacil care se dezvolt n aer (aerob) la diverse temperaturi (559C). Sporii bacilului rezist la fierbere timp de cteva ore. Bacilii cereus se pstreaz n laptele fiert i chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbete despre faptul c bacilul este foarte rezistent i la temperaturi joase, iar sporii lui rezist chiar i la nghe. Nu-l distrug nici concentraiile mari de sare i zahr. Bacilii cereus se dezvolt i se nmulesc n produsele de origine vegetal i animal, neschimbndu-le proprietile organoleptice. n lucrrile lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfeciile alimentare de care au suferit bolnavii din spitalul Oslo. Duminic, bolnavii au fost servii cu carne cu legume i sos. Sosul a fost pregtit dimineaa devreme i pstrat la temperatura camerei. Unii bolnavi respectau dieta i n-au mncat carne cu legume, ci numai sos. Toi s-au mbolnvit. Bolnavii care au mncat carne cu legume fr sos nu s-au mbolnvit. Lucrtorii spitalului, care au luat masa mai trziu, s-au mbolnvit mai repede i mai grav. Examinarea acestui caz a dovedit c bacilul cereus s-a aflat n amidonul adugat n sos. n amidon, bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafaa cartofilor din care a fost extras. Profilaxia intoxicaiilor alimentare microbiene Profilaxia toxiinfeciilor alimentare se bazeaz pe urmtoarele principii generale: a. prevenirea contaminrii produselor alimentare cu ageni patogeni; b. prentmpinarea nmulirii agenilor patogeni n produsele alimentare; c. nimicirea microorganismelor prin intermediul prelucrrii termice a produselor alimentare. Carnea, mai ales de vit, trebuie s fie fiart ori prjit n buci mici. Carnea fiart nu trebuie pstrat mpreun cu cea crud sau prelucrat pe aceeai scndur, deoarece ea se poate infecta din nou cu ageni patogeni. Toate produsele din carne trebuie consumate n stare proaspt; n caz contrar, ele necesit o nou prelucrare termic. Produsele care nu sunt supuse, nainte de consum, prelucrrii termice (pine, zahr, brnz, unt .a) trebuie pstrate n vase nchise, pentru a le feri de contaminare. Profilaxia toxiinfeciilor prevede i crearea condiiilor nefavorabile pentru nmulirea microbilor care au nimerit n produsele alimentare: temperaturile nalte (mai mari de +60C) ori sczute (mai joase de 0C). Pstrarea la rece mai ales a produselor uor alterabile (carne, pete, lapte) este principala metod de prevenire a toxiinfeciilor. Msurile de prevenire a intoxicaiilor alimentare trebuie s conin toate amnuntele, deoarece cea mai mic neatenie poate cauza o mare nenorocire. n primul rnd, nu trebuie s cumprm produse, mai ales carne i lactate, care n-au fost supuse controlului veterinar i sanitar al calitii i se vnd n locuri neamenajate special. Dup prelucrarea termic, produsele alimentare se pun ntr-un vas nchis, ca s se exclud contactul lor direct cu produsele crude. S avem grij ca produsele crude s nu se ating nici de produsele care vor fi folosite n alimentaie fr a fi supuse unei prelucrri culinare termice. Produsele alimentare uor alterabile vor fi prelucrate imediat sau se vor pstra n frigider sau n beci, ns n nici un caz nu se vor lsa pentru mult timp la cald. Nu se recomand s pregtim mncare pentru mai multe zile. Bucatele rmase pentru a doua zi se vor pstra n frigider, iar nainte de a fi consumate se vor fierbe (cele lichide) sau se vor prji (petele, carnea, prjoalele etc.). Termenul de pstrare a produselor ncepe din momentul terminrii procesului de fabricare a lor la ntreprindere i include: timpul aflrii lor la ntreprinderea productoare, n drum spre baz sau depozit, n magazine sau n alte puncte ale reelei de comer. Termenele sunt stabilite n conformitate cu instruciunile tehnologice, standardele respective i condiiile tehnice. Pentru pstrarea produselor uor alterabile la ntreprinderi se folosesc camere sau dulapuri- frigorifere, iar n unele cazuri gherii special utilate. Se recomand ca ficare fel de alimente s se pstreze separat, ntr-un frigider aparte. Dac aceasta nu este posibil, atunci fiecare fel de produse se aranjeaz pe polie separate sau n lzi speciale. Carnea i psrile congelate se pstreaz n frigidere la temperatura de 0C nu mai mult de cinci zile, produsele afumate la rece 30 de zile, cele semiafumate 10 zile la temperatura de +8C, petele proaspt congelat 3 zile, la temperatura de 2C. Produsele lactate se pstreaz n frigorifere la o temperatur de +8C: brnzeturile olandeze i cele n saramur 15 zile, brnza moale 5 zile, untul topit 15 zile (n camere- congelatoare), iar frica 10 zile. Smntna, brnza de vac se in n vase speciale acoperite cu capace, cptuite cu pergament ori semipergament. Se interzice categoric de a lsa n vase linguri, lopele, cue. Acestea se pun ntr-o crati curat. Nu se recomand s se pun pe aceeai poli a frigiderului semifabricate din carne, pete, legume i bucate gata. Vom reine c semifabricatele din carne i pete sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor patogeni. n lunile calde ale anului (maiseptembrie), realizarea pateurilor, cltitelor cu carne, prjiturilor cu crem n magazinele de produse alimentare se permite numai dac acestea dispun de utilaje corespunztoare. Pentru vnzare, alimentele se pregtesc n mod special din punct de vedere sanitaro-igienic: se despacheteaz, se controleaz calitatea lor, se aranjeaz n locuri ferite de aciuni duntoare i factori nefavorabili (cldur, lumin, praf etc.). Despacheteaz produsele lucrtorii auxiliari, i nu vnztorii, deoarece ultimii nu trebuie s fie n contact cu ambalajul murdar. Produsele alimentare trebuie pstrate pe rafturi, ce pot fi uor curate, sau pe suporturi demontabile, plasate la o deprtare de 2050 cm de la perete i de 1535 cm de la podea, iar legumele i fructele ntr-un loc uscat i ntunecos. Mare nsemntate pentru ultimele au temperatura constant i umiditatea ncperii; altfel, ele se usuc i i pierd unele caliti nutritive. Pentru o pstrare mai ndelungat, legumele i fructele se pun n frigidere speciale la o temperatur de +1, +2C. Nu se admite congelarea lor, deoarece dup dezgheare ele i pierd unele caliti nutritive i se stric mai repede. n condiii casnice legumele i fructele curate se aranjeaz n lzi speciale cu capace ori n pachete i se pstreaz n frigider, n ncperi rcoroase sau n beciuri. Fina, crupele, zahrul, macaroanele se vor pstra mult timp n depozite uscate i bine aerisite, n pachete de hrtie, n saci ori n vase speciale nchise cu capace. Pentru pine se folosesc cutii speciale. Pstrarea ei n pachete de celofan se admite pe un timp scurt, cci n caz contrar se umezete i i schimb mirosul. Termenul de pstrare a produselor de panificaie de calitate superioar i cu greutatea de pn la 200 g este de 12 ore, iar a pinii din fin de secar amestecat cu cea de gru 36 ore. Este destul de important s putem deosebi alimentele calitative de cele alterate. Carnea proaspt de vit tnr are culoare roz-albicioas, grsimea alb; de vit matur roie-deschis, grsimea alb-glbuie; de vit btrn roie-nchis, grsimea galben. Carnea alterat are suprafaa mucilaginoas, de culoare glbuie-putrezie, care trece ntr-un verde-cenuiu. Fibrele musculare i pierd elasticitatea, la apsare se formeaz gropie. Mirosul e acriu sau putred, mai ales n stratul de lng os. Psrile alterate sunt mucilaginoase, clanurile nu au luciu, pielea, mai ales sub aripi i lng coad, are pete de culoare galben-negrie cu nuane verzui, miros acru, putred. Mruntaiele au o nuan verzuie, sunt de o consisten lipicioas, cu miros neptor. Petele proaspt pus ntr-un lighean cu ap se duce la fund. Are un aspect plcut, solzii netezi, lucioi i strns lipii de corp, abdomenul tare, ochii limpezi, branhii de culoare roie- aprins ori roz. Petele alterat are ochii nfundai, tulburi, solzi fr luciu i acoperii cu o cantitate mare de mucus. Branhiile sunt de culoare brun-cenuie, uneori cenuii, burta umflat, de culoare verzuie, eman un miros neplcut. Carnea se desprinde uor de pe oase. Fiind pus n ap, el se ridic la suprafa. Se altereaz i petele srat, uscat sau afumat: pe piele se observ pete portocalii sau galbene-ruginii, ce ptrund uneori n esutul muscular, eman un miros de grsime nvechit. La descompunere i putrefacie, nveliul petelui eman un miros acru-putred. Carnea e flecit, se destram, are culoare ntunecat sau roiatic, uor detaabil de pe oase i de pe piele. Solzii petelui uscat pe cale de alterare sunt fr luciu, capacele branhiilor au pete roii-negre sau ntunecate, carnea e de culoare nchis, burta e moale sau umflat, are miros sttut sau putred. Petele afumat la rece, ce s-a nvechit, are branhii cu miros sttut, mucegai pe solzi, care ptrunde i n carne, i miros de putrefacie. Petele afumat cu aer fierbinte face parte din categoria produselor uor alterabile, de aceea regulile de pstrare i termenele de realizare a lui trebuie respectate cu strictee. nceputul alterrii se manifest prin apariia mucegaiului n esuturile crnii, precum i prin mirosul de putrefacie. Laptele proaspt are culoare alb-glbuie, gust dulceag. Cel impurificat mirosuri nespecifice, culoare albstruie, nenatural. Smntna proaspt e dens i uniform, are gust acrior, culoare alb-glbuie. Smntna veche are miros putred amoniacal, gust amar, foarte acru, consisten apoas sau vscoas, culoare cenuie, nespecific acestui produs. Brnza proaspt de vac are culoare alb-glbuie, miros i gust puin acrior, este granulat, nici prea uscat, nici prea umed. Cea nvechit este de culoare ntunecat, cenuie, cu consistena vscoas, miros putred, amoniacal. Untul de vac (de fric) alterat are culoare chihlimbarie, cu pete ntunecate, cu mucegai. Untul proaspt are o culoare alb-glbuie, cu un miros plcut de fric. Saramurile alterate cu o substan mucoas pe suprafa, mucegai i miros acru. Cutiile de conserve alterate sunt bombate n ambele pri, metalul este supus coroziunii. Legumele i fructele se altereaz, dac nu se respect regulile de pstrare. De cele mai multe ori, ele sunt atacate de ciupercile de mucegai. Fina de gru de calitate superioar are o culoare alb, puin glbuie, un gust plcut i un miros dulceag, este uscat, moale. Dac o apsm cu degetul, rmne o urm, iar dac o udm cu ap, ea nu-i pierde culoarea. Dac ns a fost pstrat mult timp, fina ncepe s se strice. Strngnd-o n pumn, apoi desfcnd palma, i pstreaz forma. Acesta este un indice al gradului nalt de umiditate a finii: ea trebuie imediat folosit. Ea poate avea culoare ntunecat, provocat de duntorii finoaselor. Fina alterat eman un miros de mucegai, poate avea i alte mirosuri nespecifice ei. Pe suprafa macaroanelor nvechite se observ mucegai, duntorii de finoase i pienjeni: ele se frm, formnd achii neregulate la capete i o cantitate mare de frmituri. Au miros de mucegai. Intoxicaiile alimentare nemicrobiene Intoxicaiile alimentare nemicrobiene includ intoxicaiile cu esuturi ale unor animale veninoase (unele specii de peti), cu produse de provenien vegetal sau animal, care devin toxice n anumite condiii (smburi amari de migdale, de piersice i de viine, cartofi ncolii, boabe de fasole crude, ficatul i icrele unor specii de peti, mierea produs de albine din nectarul plantelor otrvitoare), intoxicaiile cu diferite substane chimice (pesticide, sruri de metale grele i de arsen, substane ce nimeresc n produsele alimentare de pe vesel, ambalaj etc.). Intoxicaiile cu ciuperci. Ciupercile sunt un produs alimentar preios. Valoarea alimentar a lor depinde de substanele chimice pe care le conin (acizi organici, proteine, fermeni, vitamine etc.). Compoziia chimic a ciupercilor depinde de mai muli factori: de specie, de faza dezvoltrii, de partea ciupercii folosite, de locul unde cresc. Ciupercile proaspete conin 8292% ap, 0,51,5% substane minerale, 13% substane organice, 24% substane azotice extractive, puine grsimi, vitamine (A 1 , B 1 , D, C, PP), acizi organici, muli compui aromatici. ns din cauza membranei celulare, bogat n celuloz i cu o structur specific, substanele lor chimice sunt asimilate de ctre organism mai greu dect alte produse alimentare. Pentru a culege ciuperci, trebuie s avem o anumit experien i s fim foarte ateni, cci n republica noastr sunt multe specii de ciuperci otrvitoare. De aceea, dintre intoxicaiile alimentare nemicrobiene un loc deosebit, att n ceea ce privete frecvena, ct i gravitatea, le revine intoxicaiilor cu ciuperci. Ciupercile amanita (amanita phalloides) (buretele-viperei), plria-arpelui, zbrciogul gras, popenchiul .a. provoac intoxicaii grave, uneori cu sfrit letal. Dintre ciupercile otrvitoare cea mai toxic este amanita faloidic (buretele-viperei). Aceast denumire o poart cteva feluri de ciuperci, toate ns conin substane toxice, cea mai periculoas dintre ele fiind amanitotoxina. Aceasta prezint alcaloizi stabili, legai organic de esutul ciupercii, i de aceea nu se dizolv n ap. Prelucrarea termic (fiertul, prjitul) i metodele de conservare (muratul, marinatul) nu reduc toxicitatea amanitotoxinei. Au fost nregistrate cazuri cnd o singur ciuperc a provocat intoxicarea mai multor oameni. Amanitotoxina conine urmtoarele substane toxice: falina, amanitina i faloidina, ultima fiind cea mai toxic pentru om (100 g de ciuperci conin aproape 10 g de faloidin, iar doza mortal e de 0,02 g). Spre regret, pn n prezent nu cunoatem mijloace eficiente ce ar distruge sau ar micora aciunea toxinei. Aceast ciuperc crete peste tot n pduri, mai ales n cele de stejar i de fag, n parcuri, n grdini, n fii forestiere etc., ncepnd din luna iunie i pn toamna trziu, dar cel mai des se ntlnete n august. Ciupercile tinere au plria sferic, care devine, cu timpul, plan, au marginea neted i culoarea galben-verzuie. Piciorul i este albicios, dens, la baz e puin ngroat i are forma unui bulb nfurat ntr-o membran larg deschis, alb. Cnd amanita-faloidic crete n condiii nefavorabile, ea i schimb nfiarea, nct o recunosc cu greu chiar i culegtorii cei mai experimentai, deseori confundnd-o cu ciupercile de gunoi. n majoritatea cazurilor, oamenii consider toate ciupercile de acest soi necomestibile. i bine fac, cci e mai bine s ne dezicem de toate ciupercile lamelate, dect s culegem o singur ciuperc otrvitoare. Primele manifestri de intoxicaie cu ciuperca amanita faloidic apar peste cel puin 7 ore i cel mult 40 de ore dup consumare. La nceput, afectatul are dureri n burt, diaree frecvent i intens i vom necontenit. Intoxicaiile evolueaz foarte grav. n pdurile umede este rspndit ciuperca plria-arpelui, sau, cum i se mai zice, amanita-de-musc ori buretele veninos. Ea are plria roie sau roie-portocalie, acoperit cu solzi albi. Partea ei inferioar este de culoare alb sau glbuie. Are piciorul cilindric, bulbos la baz, cu resturi de volv n form de cerc. n partea superioar a piciorului se afl un inel alb, mebranos, lsat n jos. Culoarea vie, punctele albe de pe plrioar, piciorul nalt i drept, inelul caracteristic pe picior i ngroarea la baz sunt indicii dup care culegtorii de ciuperci deosebesc buretele veninos de ciupercile comestibile. Substana toxic pe care o conin bureii veninoi este muscarina. Cteva miligrame (35) de aceast toxin sunt suficiente pentru o intoxicaie acut. O astfel de cantitate de toxin se conine n 34 ciuperci. Spre deosebire de manifestrile clinice ale intoxicaiilor cu alte specii de ciuperci, n cazul plriei-arpelui perioada din momentul consumrii pn la apariia primelor simptome ale intoxicaiei este foarte scurt: o jumtate de ordou ore. Manifestrile intoxicaiei ncep cu o transpiraie puternic, lcrimare i salivaie. Apoi se asociaz greaa, voma i diareea. Afectatul este excitat, are halucinaii. Dac nu i se acord ajutor de urgen, el i pierde cunotina i intr n com. Cei care culeg ciuperci sunt foarte bucuroi cnd gsesc zbrciogi. Pe lng zbrciogii obinuii se mai ntlnesc i zbrciogi grai, care sunt necomestibili, pentru c ei conin o substan toxic puternic, numit acid helvelic. n alimentaie zbrciogii pot fi folosii numai cu o condiie: s fie fieri n ap nu mai puin de 1520 minute. n timpul fierberii acidul helvelic se dizolv n ap. Zeama trebuie aruncat, iar ciupercile cltite cu ap fiart de cteva ori. Numai dup aceasta zbrciogii pot fi prjii sau nbuii. n caz de nerespectare a acestor reguli, ei provoac intoxicaii. Nimerind n organism, acidul helvelic distruge eritrocitele din snge (hemoliza), atac ficatul, rinichii, inima, pancreasul. Manifestrile intoxicaiei cu zbrciogi grai apar peste 57 ore dup consumare. La nceput apare o senzaie neplcut, apoi ameeli, slbiciune, grea. Curnd ncep vomitrile la nceput cu coninutul alimentar din stomac, apoi cu mucus i snge. Dac afectatului i se acord ajutor medical la timp, intoxicaia dispare peste cteva zile. Popenchiul sau ghebele crete pe cioturi putrede n cantiti mari, mai ales toamna. Aceste ciuperci pot fi consumate n stare proaspt sau conservate. Dar trebuie s fim foarte ateni, pentru c exist i popenchi fali, care cresc pe cioturi, ns nu numai toamna, ci i ncepnd cu a doua jumtate a lunii mai pn toamna trziu. Aceste ciuperci pot fi uor confundate cu popenchii de toamn. Au o plrie neted, la nceput globuloas, apoi convex, plan, de culoare galben, la centru mai ntunecat. Cu timpul, culoarea popenchilor fali devine galben-brun- verzuie. Miezul are o culoare glbuie, gust amar i miros neplcut. Spre deosebire de popenchii adevrai, pseudopopenchilor le lipsete inelul de pe picior. Fiind consumai, popenchii fali provoac o intoxicaie acut, care, dei se termin cu nsntoire, deregleaz serios starea sntii pentru cteva zile. Trebuie s fim foarte ateni cnd consumm ciuperci. S reinem: intoxicaiile cu ciuperci decurg deosebit de grav mai ales la copii, la oamenii n vrst i la acei care au suferit recent de o boal grav. Acetia din urm trebuie s exclud ciupercile din alimentaie. Ciupercile sunt un produs alimentar alterabil, de aceea trebuie prelucrate la timp i corect. Intoxicaiile cu plante otrvitoare. Din categoria plantelor otrvitoare fac parte acele plante care sintetizeaz i acumuleaz substane toxice pentru om i animale (alcaloizi, glicozide, saponide .a.). Se ntlnesc plante otrvitoare propriu-zise, toxicitatea crora apare n procesul dezvoltrii i este caracteristic pentru toi reprezentanii speciei date, i plante convenional otrvitoare, toxicitatea crora nu este specific pentru specia respectiv. Gradul de toxicitate a plantelor otrvitoare depinde de vrsta faza de dezvoltare, condiiile de cretere, particularitile individuale ale plantelor. Intoxicaiile cu plante se constat, n cea mai mare parte, la copii, care, fr s-i dea seama de consecine, mnnc rdcini i fructe dulci de plante otrvitoare. La aduli se ntlnesc mai rar, ei doar din greeal confund plantele otrvitoare cu ptrunjelul, mcriul i cu alte verdeuri. Intoxicaiile cu plante otrvitoare pot avea caracter accidental sau profesional. Cele cu caracter profesional se ntlnesc mai des la persoanele care se ocup de recoltarea i prelucrarea plantelor medicinale, atunci cnd sunt nclcate regulile de protecie. n republica noastr exist un numr mare de plante otrvitoare: mselaria, mtrguna, cucuta-de-ap, cucuta-mare, lsniciorul .a. Mselaria (dumitri, clocotici, mslar-nebun, nebunri), este o plant erbacee bianual. Crete pretutindeni: n grdini, n cmp, pe marginea drumurilor. Frunzele de mselari se aseamn cu cele ale mcriului, are flori de form regulat, ce constau din cinci lobi de culoare alb, iar seminele se aseamn cu firioarele de mac. Tulpina ei cleioas, acoperit cu puf, are un miros greu, neplcut. ntreaga plant conine alcaloizi toxici hiosciamin, atropin, scopolamin. n medicin se folosesc numai frunzele ei, din care se obin remedii cu o aciune spasmolitic i analgezic. Primele manifestri ale intoxicaiei sunt: durerile de cap, btile inimii (dese), respiraia anevoioas, excitarea, micrile brute, uneori nervoase, alarmarea, uscciunea n gur, rgueala. Toate aceste semne apar aproximativ peste o or dup consumarea diferitor pri ale acestei plante. Macul de grdin (mac bun, somnior) este o specie cu numeroase varieti i se cultiv ca plant alimentar, medicinal i decorativ. Capsulele verzi conin codein, papaverin i ali alcaloizi toxici. Se interzice categoric consumarea seminelor verzi ale acestei plante, deoarece ele pot provoca intoxicaii grave. Mtrguna (belladonna, cireaa-lupului) este o plant erbacee din familia solanaceelor. Are o tulpin vertical, cu nlimea de pn la 200 cm, flori bisexuate, solitare. Corola tubuloas, de culoare brun-violet sau roiatic, uneori brun-glbuie. Fructul-bac este de culoare neagr, lucios, foarte otrvitor. n republica noastr crete pretutindeni, mai ales pe marginea drumurilor, prin pduri rare. Mtrguna este o plant utilizat n medicin, deoarece toate prile ei conin alcaloizi (atropin, hioscinamin, scopolamin). Medicamentele preparate din mtrgun sunt folosite n caz de ulcer stomacal i duodenal, nevralgii .a. Dac ns, din greeal, a fost consumat aceast plant, atunci apar simptomele intoxicaiei: somnolen, halucinaii, pupile mrite. n cazuri grave poate surveni moartea. Dalacul este o plant cu tulpin vertical, ce are patru frunze eliptice, vrful ascuit i o floare galben-verzuie, din care se formeaz un fruct de culoare neagr. E dovedit c toate prile plantei sunt toxice, ns oamenii se intoxic cel mai des cu fructele ei. Semnele intoxicaiei apar brusc i se manifest prin ameeli, dureri de cap, grea, vom, diaree. Cucuta de ap este o plant multianual, cu frunze mari i flori mrunte albicioase. Crete prin bli, pe malurile rurilor, anurilor. Toate prile plantei conin toxine, ns cea mai mare cantitate este concentrat n rizom. Manifestrile intoxicaiei apar brusc. Bolnavul i pierde cunotina, i apare spum la gur, are convulsii. n cazuri grele se paralizeaz centrul respirator. Cucuta mare este o plant nalt, cu flori albe. Crete pe malul apelor, dar se ntlnete i prin grdini. Este toxic toat planta. Intoxicaia apare brusc i este nsoit de ameeli, dureri de cap, pielea i pierde sensibilitatea, poate aprea asfixia. Lsniciorul este un arbust cu flori de culoare violet i se ntlnete peste tot: pe malurile rurilor, lacurilor, n rpe. Fructele au forma unor boabe ovoide, de culoare roie. Anume ele provoac intoxicaii grave, manifestndu-se prin dispnee, tahicardie, diaree. n scop profilactic, este necesar organizarea convorbirilor cu adulii i copiii, pentru a li se explica pericolul pe care l prezint chiar i gustarea fructelor i rdcinilor de plante slbatice. Au fost nregistrate cazuri de intoxicaii n urma consumului unor cantiti mari de smburi de migdal amar, de caise, piersice i viine. Miezul acestor smburi conine amigdalin, care, nimerind n tractul digestiv, se descompune i formeaz acid cianhidric. Copiii care au mncat vreo 2030 de astfel de miezi, peste 45 ore (perioada necesar de formare a acidului cianhidric), simt slbiciune, dureri de cap, ameeli, grea. Deseori, intoxicaia se termin cu aceste dereglri. Dar dac ei consum o cantitate mai mare de smburi, starea lor devine grav i se manifest prin vom i pierderea cunotinei. Uneori, pot avea loc intoxicaii n rezultatul folosirii n alimentaie a cartofilor pstrai incorect, care ncolesc i capt o culoare verzuie i un gust amar. n aceste cazuri, n tuberculi, i mai ales n coli, se acumuleaz substana toxic solanina. Aceti cartofi trebuie curai cu grij de coli i coaj, nlturnd complet stratul de culoare verde. Apa n care au fiert asemenea cartofi trebuie numaidect scurs, deoarece n ea rmne solanina uor solubil n ap. Cnd cartoful se pune la fiert cu coaj, toat solanina rmne n tubercul. Afeciunea apare peste cteva ore dup consumarea cartofului i se manifest prin gastroenterit, vom, diaree, dureri de cap. Peste 12 zile, bolnavul se nsntoete. Drept msur de profilaxie este considerat interzicerea folosirii cartofului ncolit n alimentaie; n afar de aceasta, cartofii se vor pstra ntr-o ncpere ntunecoas. Intoxicaiile care apar dup consumul produselor de panificaie sunt provocate de unele plante (neghina), care dau pinii un gust amrui. n cazul intoxicaiilor provocate de astfel de plante, tabloul clinic este foarte variat, de aceea, la nceput, intoxicaia se identific cu greu. O toxin periculoas (fazina) se conine n fasolele crude, care se distruge n timpul prelucrrii termice. Deoarece fasolele sunt folosite numai dup prelucrarea termic, intoxicaiile cu ele se ntmpl rar. ns sunt cazuri cnd n alimentaie se folosete fina de fasole, prelucrat termic insuficient, care, prin urmare, poate provoca intoxicaii. Manifestrile intoxicaiei sunt asemntoare cu cele ale gastroenteritei. Pentru a evita astfel de intoxicaii, trebuie respectat procesul tehnologic de pregtire a finii de fasole, care nu se vinde n reeaua comercial. Substanele chimice folosite la combaterea duntorilor i bolilor plantelor se numesc pesticide. n primul rnd, substanele chimice toxice (pesticidele) se clasific dup componena lor chimic. n prezent sunt folosii pe larg compuii organici ai mercurului (granozanul, mercuranul), clorului (hexacloranul, heptaclorul .a.), compuii organo-fosforici (clorofosul, metafosul, carbofosul, fosfamida .a.), derivaii acidului carbamic (sevinul .a.), ai acizilor tio- i ditiocarbamic (zinebul .a.). n al doilea rnd, substanele chimice toxice se clasific dup destinaia lor: insecticide (mijloace pentru combaterea insectelor), acaricide (pentru combaterea cpuelor), zoocide (n lupta cu roztoarele) etc. Pesticidele din fiecare grup care se aplic n agricultur au diferite grade de toxicitate. Aceasta depinde de proprietile chimice i fizice, de cile de ptrundere, de cantitatea substanelor toxice ce au ptruns n organism etc. Un indice al gradului de toxicitate este doza preparatului, care provoac moartea la jumtate din animalele supuse experimentului (doz semiletal). Folosirea substanelor chimice toxice prezint pericol nu numai pentru persoanele care lucreaz cu ele, ci i pentru populaia din jur, ntruct chimicalele impurific aerul, bazinele de ap i solul, mai ales cnd sunt aplicate substanele toxice stabile. Tratarea incorect a culturilor agricole cu substane chimice toxice (nerespectarea termenelor de tratare, a normelor, numrului procedurilor .a.) conduce la impurificarea produselor alimentare, fapt deosebit de periculos, deoarece aceste produse nimeresc i n raia copiilor, oamenilor n vrst, bolnavilor, care sunt extrem de sensibili la substanele chimice toxice. E cazul s accentum c otrvirea cu substane chimice toxice este, de regul, o urmare a nclcrii regulilor sanitare, tehnicii de securitate i igienei individuale. Nu toi oamenii sunt la fel de sensibili la substanele toxice: la unii semnele intoxicaiei pot aprea imediat, la alii treptat, iar alii n genere nu reacioneaz la ele. Deosebit de sensibili la aciunea substanelor toxice sunt copiii, gravidele, femeile care alpteaz, bolnavii i oamenii n vrst. Intoxicaiile pot fi acute, subacute i cronice. Aciunea nefast a chimicalelor asupra organismului depinde, n primul rnd, de cantitatea de substan ce a nimerit n organism. Dac ntr-o perioad scurt n organism ptrunde o cantitate mare de substan toxic, atunci are loc o intoxicaie acut. Ea se manifest printr-o evoluie rapid a bolii. Intoxicaiile acute, de cele mai multe ori, sunt o consecin a nerespectrii regulilor de lucru cu diverse substane chimice, a utilizrii apei sau a produselor alimentare impurificate. Tabloul intoxicaiei nu este unul i acelai la aciunea diferitor substane. Primele simptome de intoxicaie depind, n mare msur, de cile de ptrundere a substanei toxice. Dac ea nimerete n organism pe cale bucal, simptomele principale sunt, de obicei, greaa, voma i diareea. Manifestrile ulterioare ale intoxicaiei acute sunt determinate de compoziia chimic a substanei. Pentru intoxicaiile subacute ce apar treptat, n urma ptrunderii ndelungate n organism a unor cantiti mici de substane chimice, au o mare importan urmtoarele proprieti ale chimicalelor: de a se cumula n organism (proprietate cumulativ), gardul de pstrare n obiectele din mediul extern, viteza de eliminare din organism, precum i gradul de toxicitate. Aciunea ndelungat a substanelor chimice toxice conduce la sporirea morbiditii generale, adic la creterea numrului de mbolnviri, ce nu in direct de aciunea unei anumite substane chimice. Din ele fac parte diferite boli ale organelor digestive, rinichilor, cilor respiratorii, piodermitele etc. Oamenii cunosc, de regul, cile de combatere a intoxicaiilor acute i cronice, cauzate de diferite substane chimice. n prezent a devenit deosebit de acut problema consecinelor aciunii ndelungate a unor cantiti infime de factori chimici, aa-ziii factori de mic intensitate. Perfidia aciunii lor const n faptul c urmrile pot aprea peste ani de zile, iar ntr-o serie de cazuri abia la generaiile posterioare. Statistica arat c n ultimul timp a crescut cu mult numrul bolilor cardiovasculare, tumorilor maligne i al bolilor congenitale. Sporirea numrului acestor patologii nu poate ine direct de dezvoltarea accelerat a chimizrii, cu att mai mult c la o serie de compui chimici a fost descoperit proprietatea de a leza structurile ereditare, de a modifica proprietile imunologice ale organismului etc. Importana studierii acestor probleme i necesitatea elaborrii unor metode eficiente de ocrotire a omului de strile patologice enumerate au fcut ca problema consecinelor ulterioare ale aciunii compuilor chimici s devin una actual a igienei contemporane. Persoanele care n procesul lucrului au de-a face cu unele substane chimice toxice trebuie s cunoasc n mod obligator caracterul aciunii acestora asupra organismului. De aceea, vom vorbi n continuare despre toxicitatea substanelor care au cea mai larg aplicare practic. Compuii organici ai clorului se folosesc n agricultur pentru combaterea duntorilor. Sunt foarte rezisteni la aciunea factorilor mediului nconjurtor (unii se pstreaz n sol 812 i mai muli ani). Se cumuleaz n produsele de origine vegetal i animal. Proprietatea de a se acumula n culturile vegetale depinde de urmtorii factori: cantitatea, forma preparatului, numrul de tratri, specia culturilor, condiiile meteorologice etc. E caracteristic faptul c reziduurile acestor substane se pstreaz n plante un timp ndelungat. Multe dintre ele se acumuleaz n fructe i legume timp de cteva luni dup ce au fost aplicate. Prelucrarea termic a produselor alimentare nu acioneaz simitor asupra substanelor clororganice. Compuii chimici ai clorului se dizolv uor n grsimi i n solveni organici. Nimerind n organism, ei pot fi eliminai i prin glandele mamare, fapt ce prezint un pericol mare pentru copiii-sugari. Substanele chimice toxice se depun n esutul adipos. n perioada de slbire a organismului, preparatele din aceast grup sunt capabile s treac n snge i s-i intensifice aciunea toxic. Iat de ce se interzice tratarea animalelor i a culturilor de nutre cu preparate clororganice. Compuii organici ai clorului acioneaz mai mult asupra sistemului nervos central i ficatului. Afar de aceasta, au loc unele dereglri ale glandelor endocrine, sistemului cardiovascular, rinichilor, schimbri n snge. Intoxicaiile acute se manifest prin greuri, vom, dureri n abdomen, accelerarea pulsului, slbiciune i dureri n muchii membrelor inferioare. Simptomele intoxicaiilor cronice sunt: pierderea poftei de mncare, insomnia, durerile de cap, slbiciune n muchi .a. Lund n consideraie gradul de toxicitate a multor compui organici ai clorului i proprietatea lor de a se cumula treptat n organism, e necesar s se respecte cu strictee toate regulile de precauie n procesul lucrului cu ele. Compuii organici ai fosforului au cptat o aplicare larg n agricultur pentru combaterea duntorilor culturilor de cmp, pentru nimicirea insectelor, cpuelor .a. Din aceast grup de compui toxici fac parte fosfamida, carbofosul, metafosul .a. Dup gradul de toxicitate, reprezentanii acestei grupe fac parte din compuii cu toxicitate diferit: puternic, nalt, medie i joas. n procesul lucrului, persist un pericol real de intoxicaie acut. Intoxicaiile cronice se ntlnesc mai rar. Majoritatea substanelor organo-fosforice sunt nite emulsii lichide de culoare cafenie- nchis ori cenuie, cu miros caracteristic puternic. La intoxicaia acut cu compui organici ai fosforului apar greuri, vom, dureri de cap, ameeli, stare de depresiune de scurt durat, precum i salivaie abundent, convulsii. Sunt caracteristice eliminarea de mucus i de lichid spumos din nas i gur, scaunul lichid. Apar unele schimbrii i n funcionarea cilor respiratorii, tusea .a. Compuii organici ai fosforului de asemenea provoac intoxicaii cronice, mai ales atunci cnd ptrund n organism n doze mici. Deoarece aceti compui nu se pstreaz mult timp n mediul ambiant, intoxicaia cronic prin produse alimentare, n urma tratrii acestora cu compuii organici ai fosforului, se observ mai rar. Derivaii acidului carbamic, tio- i ditiocarbamic sunt utilizai n agricultur ca insecticide, fungicide, erbicide. Aceste substane se deosebesc prin proprietile fizico-chimice, rezistena n mediul nconjurtor, mecanismul de aciune asupra organismului. Unii compui (sevinul, zinebul .a.) se pstreaz pe plantele tratate i n sol toat perioada de vegetaie i pot nimeri n organism cu produsele alimentare. n mediul nconjurtor, precum i n organismul omului i al animalelor se pot transforma n compui cu o toxicitate mai mare. Compuii din aceast grup de substane au proprietatea de a provoca aciuni alergice ale organismului. Derivaii acidului carbamic sunt utilizai n calitate de insecticide. Intoxicaia acut cu sevin se caracterizeaz prin dureri de cap, ameeli, greuri. n cazuri mai grele apare salivaia abundent, tusea, respiraia devine grea, sunt afectate de alergie organele respiratorii i pielea. Derivaii acidului tiocarbamic sunt utilizai n agricultur n calitate de erbicide, care se introduc n sol nainte de semnat. Substanele chimice din aceast grup, nimerind n organism, sunt absorbite prin tubul digestiv n snge i se acumuleaz n diferite organe, mai ales n plmni. ns sunt eliminate din organism foarte repede, prin rinichi. n practic se aplic un numr mare de amestecuri ale ditiocarbamailor cu alte fungicide, care i lrgesc spectrul de aciune. Reprezentanii acestei grupe de compui chimici sunt distrui repede sub aciunea factorilor mediului nconjurtor; ei nu se acumuleaz n organism. Totodat, trebuie de menionat c, nimerind n organism, unii compui influeneaz asupra organelor endocrine i a altor funcii ale organismului, provocnd reacii alergice. Preparatele cu mercur se folosesc pentru tratarea seminelor. Cea mai larg aplicare o are granozanul. Compuii mercurului sunt foarte toxici. Faptul c aceste chimicale se elimin foarte ncet din organism se datorete proprietilor cumulative pronunate. Prin aceasta se explic intoxicaiile cronice care au loc mai des dect cele acute. Cazuri de intoxicaie cronic grea pot avea loc n urma consumului de cereale tratate cu substane dezinfectante, care conin mercur. Intoxicaia acut se caracterizeaz prin gust metalic n gur, dureri de cap, greuri, salivaie abundent, dureri n abdomen, vom. n unele cazuri se observ diaree cu mucus i snge. Ulterior, apar tulburri evidente ale sistemului nervos: mers nesigur, tremurul extremitilor, paralizii, deseori ce ridic temperatura, se lezeaz rinichii, scade sau dispare cu totul emisia de urin. n caz de intoxicaie cronic, bolnavul obosete repede, are dureri de cap, tulburri de somn, salivaie abundent, greuri, vom, dureri n abdomen, diaree; apar tulburri psihice, slbirea memoriei, tremurul minilor, buzelor, limbii; bolnavul are un mers nesigur, se deregleaz funcia rinichilor. Se interzice categoric ca cerealele tratate cu substane toxice s fie folosite n scopuri alimentare, precum i drept hran pentru vite i psri. E interzis folosirea n scopuri alimentare a grunelor tratate cu substane toxice, chiar i dup ce vor fi splate, aerisite i uscate. Este strict interzis folosirea substanelor chimice toxice, care conin mercur, pentru tratarea animalelor i psrilor. Nerespectarea acestor indicaii conduce la impurificarea produselor alimentare: a laptelui, oulor, crnii .a. Mercurul, nimerind n organism, are proprietatea de a se acumula n ficat, rinichi, creier i n alte organe. Lund n consideraie faptul c n primele zile i sptmni el nu provoac manifestri clinice de intoxicaie, procesul patologic poate rmne neobservat, ns impurificarea laptelui, crnii, oulor are loc deja. Prelucrarea tehnologic i cea termic a produselor impurificate nu lichideaz pericolul toxic al mercurului. La persoanele care au folosit n alimentaie asemenea produse apar intoxicaii acute i cronice cu dereglri grave ale sistemului nervos central i ale celui periferic. Aceasta subliniaz nc o dat faptul c pesticidele care conin mercur prezint un mare pericol i necesit respetarea obligatorie i riguroas a cerinelor igienice, care prevd interzicerea folosirii seminelor tratate n alimentarea animalelor i a psrilor. Majoritatea produselor alimentare conin compui organici, care, venind n contact cu metalele n urma unor reacii chimice, formeaz sruri. Unele din aceste sruri pot avea o aciune toxic asupra organismului. Astfel, dac n vase de cupru sau de fier zincuit se pstreaz murturi, marinate, dulceuri, brnz de oaie, o parte din srurile acestor metale trec n alimente, provocnd intoxicaia. Cele mai igienice vase pentru pstrarea produselor alimentare sunt cele din sticl i cele emailate. Prezint pericol i produsele alimentare pstrate n vase din mas plastic, nedestinate acestui scop, mai ales dac n ele s-au pstrat substane chimice toxice. Pe fiecare vas din mas plastic este indicat destinaia lui. Dac pstrarea produselor alimentare este contraindicat, nseamn c masa plastic conine anumite substane chimice, care pot trece n produsul pstrat i schimba proprietile organoleptice ale lui, ori sunt toxice pentru om. Intoxicaia cu plumb. Sursa intoxicaiilor cronice cu plumb, precum se tie, sunt vasele din lut, fabricate de olari i poleite cu glazur, substan ce conine o mare cantitate de plumb. Anume acest metal trece n produsele alimentare (murturi, gemuri .a.). Precizarea folosirii produselor n alimentaie are mare nsemntate pentru stabilirea diagnosticului, care devine posibil doar dup o examinare special a bolnavilor. n caz contrar, bolnavii deseori se adreseaz medicilor de diverse specialitii (hematologi, neurologi, chirurgi, ginecologi .a.). Pentru intoxicaiile cronice cu plumb (saturnism) este caracteristic o simptomatic ce se manifest slab. Afeciune de etiologie profesional s-a constatat la ncrctorii de acumulatoare, tipografi, muncitori din seciile de ardere a teracotei. Saturnism uzual (n condiii de cas). inndu-se cont de gravitatea bolii, bolnavii au fost repartizai n trei grupe. 1. Bolnavii cu afectare uoar, dureri lombare i articulare, miastenie, tremurul minilor ntinse. 2. Bolnavii cu grad mediu de gravitate a bolii; sindrom asteono-vegetativ, polinevrit senzitiv, colit intestinal moderat, schimbri n snge, n urin plumb. De rnd cu dereglrile funcionale, s-au semnalat i schimbri organice la nivelul sistemului nervos central n form de polinevrit. 3. Bolnavii gravi cu polinevrite, paralizii, colit saturnic manifestat, anemie, plumb n urin. Pe lng sindromul asteono-vegetativ, polinevrit, bolnavii acetia sufer i de encefalopatie cu lezarea nervilor cranio-cerebrali, anizocorie, tremurul unor grupuri musculare aparte, afazie .a. n clinica intoxicaiei cronice cu plumb, important este sindromul gastrointestinal: lizereu saturnic, afectarea stomacului, colica saturnic. Astfel, lizereu saturnic aveau 85,3% din numrul bolnavilor, leziuni la nivelul tubului digestiv 64,2% care provoac senzaii neplcute n gur, grea, vom, poft de mncare sczut, arsuri i constipaii, dureri abdominale nensemnate, ce evolueaz apoi pn la dureri de criz. Conform unor autori, n saturnism, sistemul cardiovascular este afectat la 60% din cazuri i se manifest ca miocardiodistrofie, bradicardie .a. La 85% din bolnavii din grupa medie i cea grav s-a constatat plumb n urin. Bolnavul L., 36 de ani, a fcut vreme ndelungat un tratament contra durerilor abdominale acute. Nu o dat a fost internat n secia chirurgie cu diagnosticul abdomen acut, a fost operat de obstrucie intestinal acut. Dup operaie, durerile abdominale au persistat i abia dup 10 ani i s-a diagnosticat saturnismul. Bolnava D., 33 de ani, a fost spitalizat n secia chirurgie cu diagnosticul sarcin extrauterin, dar dup examinare diagnosticul nu s-a confirmat. Ulterior, timp de 6 luni, s-a adresat ginecologului cu dismenoree. Ginecologul a plasat-o n secia hematologie pentru anemie cu etiologie neclar. Curnd, au aprut semne de polinevrit motorie, dup care s-a diagnosticat saturnismul. Exemplele de mai sus impun necesitatea de a fi foarte precaui la diagnosticarea intoxicaiilor cronice cu plumb: mai nti, trebuie studiate minuios plngerile bolnavului, trebuie efectuat anamneza, care ar preciza probabilitatea unui consum de alimente pstrate n vase de ceramic poleite cu glazur. n prezent se admite fabricarea vaselor de lut smluite cu glazur fritat, care se obine pe cale industrial. Aceast glazur conine o cantitate mic de plumb. Fiecare gospodin are la buctrie i esen de oet. Deseori este dat uitrii faptul c aceast substan att de obinuit este o otrav foarte puternic. Dac, din neglijen, omul va bea esen de oet, se va alege cu arsuri grave ale cavitii bucale, esofagului i stomacului. De aceea, trebuie s reinem c sticla cu esen se va pstra ntr-un loc inaccesibil copiilor. Folosirea chimicalelor cu toxicitate foarte puternic este interzis n condiii casnice (combaterea insectelor de cas). Se interzice categoric vnzarea acestor substane populaiei, iar lucrtorilor de la depozitele de pstrare a chimicalelor i de aplicare practic a lor li se interzice s aduc acas astfel de substane. Nerespectarea indicaiilor poate cauza intoxicarea unor familii ntregi. ntr-o familie, tatl a adus acas (ntr-o cldare) dust hexacloran i l-a lsat n buctrie. Bunica, care pregtea bucatele, neavnd senzaia mirosului, a folosit chimicalul n loc de fin pentru prjoale. Nepoica, ntorcndu-se de la coal, a mncat dou prjoale fr a le simi mirosul neobinuit. Prinii au chemat ajutorul medical de urgen numai atunci cnd fetia avea simptome caracteristice de intoxicaie. Medicii au luat msurile cuvenite i i-au salvat viaa copilului. Unele chimicale, care se folosesc des la tratarea sectoarelor de pe lng cas, se afl n vnzare liber. Ele trebuie pstrate ntr-un loc sigur n afara locuinei. Intoxicaia cu alcool etilic. Conform unei legende, operaia de obinere a buturilor spirtoase i aparine clugrului-alchimist italian Valentius. Dup ce a gustat de mai multe ori din produsul obinut, alchimistul s-a mbtat, declarnd c a descoperit un elixir vrjitoresc, care-l face pe btrn tnr, pe cel istovit plin de puteri, iar pe cel ntristat vesel. De atunci, buturile spirtoase tari s-au rspndit repede n toate rile lumii; n primul rnd, pe baza extragerii industriale a alcoolului din materii prime ieftine (cartofi, deeuri ale produciei de zahr .a.). Dac sucul de struguri, pomuoare sau de fructe e lsat la cald, el va ncepe s fermenteze. n acest caz, ciupercile de fermentare ce se afl n suc se nmulesc repede. n procesul activitii lor vitale, ele transform zahrul din substanele zaharoase n alcool etilic. Ca produs iniial pentru obinerea spirtului etilic sunt folosite cerealele, cartofii, sfecla .a. Alcoolul etilic conine multe impuriti, printre care i uleiul toxic de basamac. Prin distilare acest spirt este purificat rectificat. ns i dup aceasta el mai conine unele substane toxice pentru organism. Din buturile alcoolice tari fac parte i produsele spirtoase obinute prin metode primitive casnice, de exemplu basamacul. De obicei, acest alcool conine multe impuriti duntoare, n primul rnd, precum am mai spus, uleiul de basamac, n cantiti mari. Intoxicaia cu alcool etilic constituie o stare morbid a organismului, care apare n urma consumului unei cantiti mari de alcool, de surogate de buturi alcoolice. Circa 95% din alcoolul ptruns n organism este asimilat. Restul este eliminat cu urina, cu aerul expirat, cu laptele mamei .a. Metabolismul imediat al alcoolului este acetaldehida, care se formeaz n ficat. Aceast substan este foarte toxic (de 1015 ori mai puternic dect alcoolul) i practic atac toate organele. Un consum ndelungat de alcool conduce la acumularea acetaldehidei n organism. Alcoolul provoac tulburri somatice specifice, favoriznd apariia maladiilor att prin slbirea rezistenei organismului, ct i prin aciunea asupra verigilor lui slabe. Afeciuni somatice se constat la fiecare al patrulea bolnav de alcoolism. Intoxicaia cu caracter uor se caracterizeaz prin unele modificri psihice, creterea tensiunii arteriale, accelerarea pulsului, greuri, ameeli, vom. Intoxicaia grav se caracterizeaz prin dereglarea mai pronunat a sistemului nervos central, com, rcirea pielii, care devine lipicioas i hiperemiat, temperatura sczut a corpului, vom .a. Intoxicaiile sunt mai grave dac se consum buturi tari (rachiu, coniac), mai ales basamac. Uleiul de fuzel din basamac este toxic i intensific aciunea alcoolului. O stare cunoscut a alcoolismului este starea de ebrietate. Manifestrile unei ebrieti uoare sunt: buna dispoziie, excitarea psihic nu prea mare, depnarea accelerat a gndurilor, amintirile plcute, gndire puin logic, unele tulburri n vorbire i n micri. Pentru ebrietatea medie e caracteristic scderea brusc a ateniei. Persoana devine distrat, agresiv, cuget haotic. Micrile-i devin necoordonate, mersul mpleticit. Ebrietatea grav se manifest prin vorbire nclcit, dezorientare n timp i n spaiu, micri necoordonate. Faa persoanei n stare de ebrietate devine palid sau se nroete, din gur i curge saliv. Intoxicaia grav cu alcool se caracterizeaz printr-o buimceal mereu crescnd. Afectatul nu se ine pe picioare, nu poate aciona liber i nu poate vorbi. Organismul respinge buturile spirtoase, cci omul se simte ru, vomit, are ameeli. Curnd, dup consumarea repetat a buturilor alcoolice, n organism apare o rezisten la alcool. Sindromul principal al bolii este mahmureala. Omul care a consumat o cantitate mare de buturi spirtoase i nu e bolnav de alcoolism a doua zi are dureri de cap, este indispus, simte grea, n- are poft de mncare, fapt ce indic o intoxicaie acut cu alcool. n cazul sindromului de mahmureal, afectatul transpir, are bti frecvente de inim, i tremur minile. La nceput acest tremur este slab, iar mai apoi i tremur nu numai minile, ci i tot corpul. El este posomort, rutcios, enervat, are presimiri apstoare, de ameninri, este obsedat de ideea de sinucidere, de vinovie. Fiind consumat des, alcoolul acioneaz patologic asupra tuturor organelor interne i funciilor vitale. Mai nti, el atac aparatul cardiovascular, ficatul, tractul digestiv i alte sisteme. Persoanele care consum cantiti mari de alcool i efectueaz unele eforturi fizice sufer de apoplexii (hemoragii n creier) i hemoragii n muchiul cardiac. Intoxicaia cu alcool provoac lezarea organelor interne, inclusiv a aparatului respirator. Aceasta se datorete aciunii toxice a alcoolului i a produselor de descompunere a lui, care se elimin prin cile respiratorii. Este caracteristic dilatarea capilarelor i venelor mici, urmat de hemoragii n parenchimul pulmonar, mucoasa bronhiilor, pleura visceral. Menionm c intoxicaia cu alcool ndelungat contribuie la scderea reaciei imunologice generale a organismului i a rezistenei pulmonare locale. La examinarea a 1000 de copii cu dereglri mintale s-a constatat c aproape 50% din ei aveau tat alcoolic, 7% mam alcoolic, 6,5% ambii prini alcoolici. Aciunea negativ a alcoolului asupra urmailor este cunoscut nc din timpurile vechi. S-a observat c n familiile n care prinii fac abuz de alcool se nasc copii prematuri sau mori. Dac ns copilul s-a nscut viu, aproape n toate cazurile el este slab dezvoltat fizic, iar mai trziu se observ i o rmnere n urm a dezvoltrii mintale. Afar de aceasta, s-a constatat c n timpul dezvoltrii intrauterine a ftului aciunea alcoolului duce la apariia anomaliilor congenitale ale anumitor organe. n familiile alcoolicilor se nasc de cinci ori mai muli copii bolnavi dect n familiile unde nu se consum buturi spirtoase. Dac alcoolul nimerete n organismul pruncului mpreun cu laptele mamei, apar tulburri nervoase, mbolnvirea organelor sistemului digestiv (mai ales a ficatului), ale sistemului cardiovascular, sistemului respirator etc. Uneori, innd cont de sfatul celor cu experien, mamele consum vin sau bere, pentru a avea mai mult lapte. Aceasta duce la intoxicaia alcoolic a pruncului, care poate avea accese de contracii musculare spastice, iar n unele cazuri chiar i adevrate accese de epilepsie. Alcoolul, chiar i n doze mici, acioneaz negativ asupra funciilor psihice. Una dintre primele manifestri ale alcoolismului este slbirea reaciilor de rspuns, fapt ce a fost dovedit n mod experimental. Consumul sistematic de alcool conduce la degradarea personalitii. Situaia devine foarte complicat n familia n care mama este alcoolic. Evoluia alcoolismului feminin, ca i a celui masculin, are un caracter stadial. n primul stadiu, bolnavele au un comportament inconsecvent (nu duc pn la capt lucrul nceput), apar tulburri de somn, starea subiectiv se nrutete, mai ales dimineaa. Aadar, predomin simptomocomplexul astenic cu manifestri de slbiciune iritativ, intoleran pentru zgomote, tendina de a plnge, scderea capacitii de munc, creterea toleranei pentru buturi. Manifestrile ulterioare se caracterizeaz prin apariia greurilor matinale, slbiciune, junghiuri cardiace, somn superficial, cu comaruri. Curnd, simptomele se agraveaz: i tremur minile i ntregul corp; dimineaa predomin tulburrile depresive. Treptat, femeia nu-i mai poate supune aciunile controlului, se prezint la serviciu n stare de ebrietate, i scade capacitatea de munc, apar conflicte, se destram relaiile familiare. Tot mai vdite devin semnele de degradare a personalitii. Se schimb i aspectul exterior al femeii: pare mult mai n vrst, are prul fr luciu, rrit, pe fa are vnti i hematoame, este neglijent. Bolnava V., 38 ani, s-a nscut ntr-o familie n care tatl consum zilnic alcool dup lucru, apoi a nceput i mama s bea. Acum este aproape pierdut i e n stare s bea zilnic cte 23 litri de alcool. Bolnava a crescut alintat, n-a fost educat prin munc, acorda mult timp distraciilor. nva ru i nici n-a manifestat interes fa de studii. Are caracter irascibil, reacioneaz isteric. A absolvit 7 clase i o coal de croitorie, dar n-a lucrat conform specialitii. La vrsta de 21 de ani s-a cstorit, cunoscndu-l pe viitorul so doar trei luni. Soul era mai tnr cu doi ani, pn la cstorie a fost judecat pentru huliganism. Acas beau permanent, vizitau restaurantele, aveau muli prieteni. A nscut doi copii: o feti i un biat. n timpul celei de a doua sarcini a but sistematic, i s-au nregistrat oscilaii ale tensiunii arteriale, edemuri. A avut o natere prelungit, lichidul amniotic s-a scurs nainte de timp. N-a avut grij de copii, i-au ajutat prinii. La vrsta de 27 ani consuma alcool sistematic, a schimbat locul de munc de cinci ori. ntreruperile n munc erau de 34 ori pe lun, lua permanent foi de eliberare pentru ngrijirea copiilor, uneori chiar le falsifica. A simit gustul unei viei avute i i-au disprut cldura i sinceritatea din suflet, a devenit lacom i crud. Scandalurile au devenit frecvente, a aprut pericolul divorului. La nceput consuma alcool n societate, apoi cu mama, mai apoi bea de una singur. Dup 6 ani de beii sistematice, familia s-a destrmat, dar ea continua s bea. Periodic, se angaja la lucru, dar era eliberat pentru furturi i beii. A fost reinut de dou ori la camera de dezalcoolizare. Fiind beat, sprgea geamuri, fcea scandal. Pentru c bea i banii din pensia alimentar pentru ngrijirea copiilor, a fost lipsit de drepturile de mam i trimis la un profilactoriu de munc i tratament, unde s-a aflat timp de un an. Dup externare, a renceput s bea chiar a treia zi. De dou ori s-a tratat la spitalul de psihiatrie. n ultimii doi ani a but fr ntrerupere, i fcea uor prieteni, se comporta amoral, a devenit grosolan. ntr-o ncierare de beie, a rmas cu dinii dezbtui, cu faa plin de cicatrice. Consuma tot felul de alcool, bea periodic loiuni, ap de colonie. A fost judecat pentru vagabondaj i parazitism. Cu copiii era crud, i btea, l impunea pe biat s fure produse i lucruri din magazine. Adesea, copiii n-aveau ce s mbrace ca s plece la coal, deoarece ea ddea hainele pe butur. Fetia ei de 11 ani nva prost, sufer de colicistit cronic, reumatism; a suportat hepatit infecioas. Biatul (9 ani) sufer de incontinen urinar nocturn i de defecaie incontient, este nervos, nesociabil, a urmat dou tratamente la spitalul de psihiatrie. Se consider c alcoolismul cronic deseori atac organele sistemului digestiv. Afectarea stomacului a fost constatat de diferii autori. Alcoolul deregleaz funciile secretoare, fermentativ i motoare ale stomacului. n concentraii reduse, alcoolul excit secreia gastric. n primul rnd, alcoolul ridic aciditatea sucului gastric. Pe msura progresrii stadiilor de alcoolism, este deprimat i acidopoieza gastric, chiar pn la strile de ahilie; scade funcia fermentativ. Una din afectrile gastrice frecvente este gastrita alcoolic. Mucoasa gastric sufer modificri patologice destul de evidente la aproape 95% din numrul bolnavilor de alcoolism. Bolnavii cu gastrit alcoolic au greuri, senzaii de dureri n epigastru, le scade pofta de mncare. n cazuri grave, dimineaa, pe nemncate, vomeaz cu snge. Pe limb apar depuneri cenuii, uneori ea devine hiperemiat. Alcoolismul genereaz i agraveaz ulcerul gastric i ulcerul duodenal. Mai rar dect gastrita alcoolic, se ntlnete enterocolita alcoolic. n prile superioare ale intestinului subire se produc modificri inflamatoare, ca i n mucoasa gastric. La alcoolici se constat i reducerea funciei fermentative a pancreasului. Intoxicaiile alcoolice cronice deregleaz i funcia pancreatic. n 50% din cazuri, cauza pancreatitei acute este abuzul de alcool. Pancreatita cu acutizri frecvente este caracteristic mai ales dup excesele de alcool. Dintre manifestrile subiective remarcm durerile abdominale, localizate n partea stng, scderea poftei de mncare, greaa, meteorismul, voma, scaunul instabil, temperatura subfebril. n intoxicaia alcoolic cronic se remarc mai frecvent tulburrile funcionale ale ficatului. n faza nceptoare de alcoolism, schimbrile din ficat sunt, n temei, de ordin funcional i se pot restabili. ns dup consumarea prelungit a alcoolului, se produc tulburri morfologice ireversibile. Alcoolul i produii de dezintegrare ai acestuia deregleaz metabolismele lipidic, proteic i de vitamine din grupa B. Dup gravitatea evoluiei alcoolismului, au fost delimitate trei forme de patologie hepatic: distrofia gras (hepatoza), hepatita cronic i ciroza hepatic. Odat cu progresarea alcoolismului, aceste forme se schimb succesiv, substituindu-se. Este posibil ns trecerea direct a distrofiei grase n ciroz. Cea mai rspndit form de lezare hepatic este distrofia alcoolic adipoas, care se dezvolt timp de 810 ani. Bolnavii ori nu prezint nici o plngere, ori indic senzaie de supraumplere a stomacului, meteorism, diaree. Hepatita alcoolic este, de obicei, cronic i se manifest n dou forme: persistent i progresiv. Se ntlnete mai des hepatita persistent. La bolnavi apar senzaii periodice de greutate n epigastru i hipocondrul drept, grea, meteorism etc. Aproximativ 20% din cazurile de hepatit alcoolic se manifest ca i hepatita cronic progresiv. Dup excesele alcoolice, forma persistent poate trece ntr-o form progresiv. n acest caz, bolnavii scad n greutate, apar temperatur subfebril, icter pronunat, vom, diaree. Unii autori susin c tulburrile hepatice sunt provocate nu de alcoolul nsui, ci de schimbrile bilanului alimentar (ridicarea caloriilor, alterarea digestiei, asimilrii proteice, de vitamine, microelemente), de leziunile inflamatoare din tractul gastrointestinal, de care sufer muli bolnavi de alcoolism, i chiar de infeciile virotice. Conform datelor, la mecanismul de lezare a organelor i sistemelor interne, din cauza consumului ndelungat de alcool, particip direct toxicitatea alcoolului etilic i a metaboliilor acestuia mpreun cu asemenea factori ca: suplimentele toxice (arsenul folosit la stropitul viilor .a.), dereglarea bilanului electrolitic, defectul de metabolism fermentativ, particularitile individuale ale organismului. n mod special trebuie s vorbim despre consumul unor lichide tehnice toxice, unor surogate alcoolice. Ele sunt consumate ori pentru c sunt confundate cu spirtul etilic, ori pentru c atracia ctre butur e att de mare, nct este dat uitrii faptul c aceste substane sunt toxice. Deseori, se ntlnesc intoxicaii i cu alcool metilic. Combaterea alcoolismului cere efectuarea unui program multilateral de msuri n care sunt menionate cteva aspecte principale: educarea unei atitudini negative fa de consumul buturilor spirtoase i desfurarea unei largi propagande antialcoolice, care trebuie susinut de toat populaia. Profilaxia intoxicaiilor alimentare nemicrobiene Pentru a preveni intoxicaiile cu ciuperci, au fost elaborate reguli sanitare, n care sunt descrise ciupercile comestibile ce pot fi supuse prelucrrii, i ciupercile necomestibile. La pia este admis numai vnzarea ciupercilor sortate, n stare crud, uscat sau marinat, de o anumit specie, i nu amestecate. Este interzis vnzarea ciupercilor fierte sau frmiate, a salatelor de ciuperci i a altor produse preparate din ciuperci deformate. Este foarte important ca populaia, i mai ales copiii, s cunoasc bine ciupercile comestibile i necomestibile. Persoanele care nu cunosc speciile de ciuperci nu trebuie s participe la culesul lor. Pentru culesul organizat al ciupercilor de ctre organizaiile corespunztoare se formeaz brigzi speciale, bine instruite. Exist o prere c ciupercile otrvitoare au, neaprat, un miros neplcut. Este adevrat, doar numai n cazul zbrciogului i buretelui pestri. Mirosul unor ciuperci otrvitoare nu se deosebete deloc de cel al ampinionilor. Unii oameni i nchipuie c toate ciupercile comestibile au un gust plcut, iar cele otrvitoare neplcut. E o prejudecat periculoas. Cine s-a intoxicat cu cufundacul poate s spun c gustul lui nu se deosebete cu nimic de cel al ciupercilor bune. Acelai lucru putem spune i despre buretele pestri, care de asemenea are gust plcut. E eronat i prerea precum c insectele, viermii i melcii nu se ating de ciupercile otrvitoare. Sunt destule preri greite i despre existena unor remedii chimice care ajut la descoperirea ciupercilor otrvitoare: ciupercile otrvitoare numaidect fac s se nchege laptele; ceapa i usturoiul se nnegresc, dac sunt fierte chiar cu o singur ciuperc otrvitoare; de prezena ciupercilor otrvitoare n crati se poate judeca i dup nnegrirea argintului etc. Toate aceste raionamente n-au nici un argument tiinific. Principalul e s cunoatem bine particularitile i semnele ciupercilor otrvitoare i s le culegem numai pe cele comestibile. O condiie important pentru profilaxie este i buna prelucrare a ciupercilor. n primul rnd, prelucrarea anterioar, absolut necesar, a unor ciuperci: zbrciogii, pieridele, negruele, vineelele, liparidele .a. Iat cteva sfaturi necesare unui culegtor nceptor de ciuperci: culegei numai acele ciuperci pe care le cunoatei bine i tii precis c sunt comestibile; nu gustai ciupercile crude; nu gustai, nu culegei i nu mncai ciupercile care au la baz un bulb; e mai bine s strngei ciuperci n zorii zilei atunci ele sunt proaspete i se pstreaz bine; culegei ciupercile cu tot cu picioru; zbrciogii pot fi comestibili numai dup ce au fost fieri, apoi splai bine i fieri din nou; nu culegei ampinionii care au pe partea inferioar a plriei spori de culoare alb; nu trebuie s uitai nici de popenchii fali; nu mncai ciuperci rscoapte, moi, viermnoase i stricate; nu lsai fr supraveghere n pduri, parcuri i livezi copiii mici, care pot da peste ciuperci. Fiecare varietate de ciuperci trebuie conservat aparte. Neglijarea regulilor sanitaro-igienice la conservarea ciupercilor poate provoca botulismul i alte boli infecioase. Deoarece intoxicaiile cu plante otrvitoare se ntlnesc, de regul, printre copii, msurile de profilaxie se reduc la educarea deprinderii de a nu pune n gur tot ce se nimerete, nu numai produse de origine vegetal, ci i de orice alt origine. n acelai timp, li se explic i li se arat ce fel de plante otrvitoare cresc n localitatea dat, pe unde se ntlnesc mai des .a. n apropierea casei de locuit trebuie nimicite toate plantele otrvitoare. Persoanele care lucreaz cu pesticidele trebuie s fie instruite referitor la proprietile chimicalelor folosite i msurile de protecie n procesul de aplicare a lor. ns unele lucrri, precum este tratarea loturilor individuale, a animalelor domestice i a locuinei, nu sunt efectuate de specialiti. Din aceast cauz, persoanele care ndeplinesc aceste lucrri cunosc slab gradul de toxicitate al pesticidelor folosite, durata i frecvena de aplicare, msurile de securitate .a. Lund n consideraie aceste momente, putem stabili lipsa ori prezena pesticidelor n produsele alimentare de natur vegetal, n caz de prelucrare cu substane toxice a fructelor, legumelor, culturilor agricole, precum i n cazul consumului produselor de origine animal, atunci cnd animalele au fost tratate cu chimicale. Nu se admite transportarea chimicalelor n geni, plase i n alte obiecte destinate pentru transportarea produselor alimentare. Pstrarea substanelor chimice toxice fr ambalaj, n locuri ocazionale poate cauza confundarea lor cu unele produse alimentare (ulei, fin .a.), folosirea greit a crora poate provoca intoxicaii. Pstrarea pesticidelor n fiole sau sticlue n care au fost medicamente, ulei vegetal .a. de asemenea poate conduce la unele cazuri tragice. n legtur cu aceasta, pstrarea pesticidelor i a altor substane chimice toxice necesit o atenie deosebit. Ele trebuie inute n dulapuri speciale, care se ncuie i sunt inaccesibile copiilor. Ambalajul trebuie s fie durabil, s se nchid ermetic, s aib o etichet pe care s se indice denumirea substanei, concentraia i alte date necesare. Amestecurile i soluiile chimice pentru tratarea culturilor agricole i animalelor sunt preparate cu mare atenie n corespundere cu instrucia de folosire, deoarece anume n timpul acestui proces chimicalele pot nimeri n cavitatea bucal. De regul, aceste procese ce efectueaz pe un teren special, care se afl la o distan suficient de la cldirile de locuit i cele auxiliare: fntni, izvoare, semnturi .a. Tratarea cu pesticide a culturilor agricole se efectueaz pe timp linitit i rcoros, dimineaa ori sara. n timpul tratrii se interzice fumatul, consumul produselor alimentare i a buturilor. Pentru a lua masa, se face un repaus, n timpul cruia lucrtorul i scoate ochelarii, respiratorul, mnuile, i spal minile i faa cu ap cald i spun, i cltete gura cu ap curat i numai dup aceasta poate s ia masa. Pe loturile individuale gospodarii sdesc ntre pomi legume, verdeuri, diferite pomuoare. Culesul roadei de pe aceste sectoare poate coincide cu stropitul pomilor cu substane toxice contra bolilor i duntorilor. n acest caz o deosebit atenie trebuie acordat proteciei legumelor de impurificare cu pesticide. De aceea, nainte de a trata copacii cu pesticide, loturile semnate cu legume, pomuoare .a. se acoper cu o pelicul de polietilen. Dup ce lucrrile de tratare au luat sfrit, pelicula se scoate, dar nu mai devreme dect peste 11,5 ore, deoarece soluia mai continu s picure de pe pomi. E de dorit ca dup aceste lucrri loturile s fie stropite de 24 ori cu ap potabil. n culturile vegetale rmiele de pesticide se pstreaz timp ndelungat, de aceea tratarea pomilor trebuie ncheiat cu cel puin 2030 de zile nainte de strnsul roadei. Nu se admite tratarea cu pesticide a cepei, cpunilor, fasolelor, mazrii, morcovului, ptrunjelului, mrarului .a. Produsele alimentare impurificate ntmpltor cu pesticide sunt strnse i nimicite, deoarece prezint pericol pentru sntate ele pot deveni cauza intoxicaiilor grave, mai ales la copii. Copiii nu trebuie s mnnce fructe verzi n care chimicalele nu s-au descompus i nu s-au inactivat. Rmiele de pesticide nu trebuie aruncate n locuri ocazionale, pentru c pot impurifica mediul nconjurtor (apa, imaul), cauznd apoi intoxicaii la oameni i animale. O atenie cuvenit necesit protejarea animalelor i psrilor domestice contra infeciilor i paraziilor. E cunoscut faptul c produsele animaliere sunt hrana permanent a populaiei, ele sunt folosite n alimentaia copiilor, n cea curativ i dietetic. La tratarea animalelor i psrilor cu pesticide trebuie s se in cont de consecinele care pot surveni dup consumul crnii acestora. Substanele toxice pot nimeri n organismul animalelor, unde, circulnd prin snge, se depun n organele interne, apoi se elimin cu laptele i cu oule. Pentru a trata vitele i psrile, se folosesc substane cu un grad de toxicitate mediu sau mic i cu un termen scurt de descompunere n organismul oamenilor i al animalelor, precum i n mediul nconjurtor. Din acest punct de vedere, este interzis tratarea animalelor i psrilor cu pesticide clororganice. n aceast privin, nainte de a procura preparatele necesare, trebuie s consultai numaidect medicul veterinar. Conform proprietilor chimice i toxice ale pesticidelor, pentru fiecare substan chimic se stabilete cantitatea maxim admisibil n fiecare produs alimentar. Astfel, cantitatea maxim admisibil este aceea care, nimerind permanent n organismul uman odat cu produsele alimentare pe parcursul ntregii viei, nu exercit vreo influen patologic n ceea ce privete apariia intoxicaiilor acute sau cronice i a altor afeciuni (hepatite, boli cardiovasculare, renale, alergie etc.). Dac produsele alimentare conin o cantitate de substan toxic mai mic dect cea admis, ele pot fi folosite n alimentaie, iar dac ea este mai mare, aceste produse sunt supuse unei prelucrri speciale, n scopul micorrii sau lichidrii cantitii de chimicale. Pentru a preveni impurificarea produselor alimentare n urma consumrii de ctre vite a nutreurilor tratate cu pesticide, trebuie respectate termenele posibile de folosire a lor dup tratarea chimic. Este interzis folosirea substanelor clororganice persistente i la tratarea psrilor. Folosind substane fosfororganice i carbamai, trebuie respectate strict regimurile i cerinele igienice. nainte de tratarea coteelor, e necesar s se strng oule i s fie scoi puii mici de pn la 3 luni. Rezervoarele de hran i ap sunt curate. Intoxicaiile alimentare cu etiologie necunoscut mioglobinuria alimentar paroxismal- toxic (boala Iuxov, boala haff, sartlan). Aceste intoxicaii se ntlnesc numai la persoanele care locuiesc pe malurile anumitor lacuri i utilizeaz n alimentaie unele specii de peti n anumite perioade ale anului. Ele se manifest prin dureri musculare acute, insuportabile, nct bolnavul i pierde mobilitatea. Durata accesului este de 24 zile, iar numrul acceselor poate fi 67. Din cauza dereglrii funciei rinichilor, urina capt o culoare cafeniu-nchis. PRODUSELE ALIMENTARE ntr-o alimentaie raional trebuie realizat convergena ntre principalele forme de manifestare a relaiei omaliment, adic trebuie s avem grij ca produsele alimentare s nu duneze sntii, s fie nutritive i s aib proprieti senzoriale corespunztoare cerinelor consumatorului. Cu toate c inocuitatea hranei trebuie pus pe primul plan, totui, innd seama c trstura constant i esenial a unui produs alimentar este aceea de a satisface nevoile metabolice ale organismului i c numai ntmpltor i n anumite condiii el poate deveni nociv, n tratarea alimentelor de pe poziia raionalizrii dietei se prezint mai nti valoarea lor nutritiv, apoi se stabilete cantitatea necesar i dup aceea se arat riscurile de mbolnvire i msurile de prevenire. Valoarea nutritiv a unui aliment depinde att de numrul i de proporia trofinelor pe care le conine, ct i de relaiile acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar este influenat, pe de o parte, de originea sa vegetal sau animal, iar pe de alt parte, de felul prelucrrii. Compoziia alimentelor naturale depinde nu numai de regnul din care provin, ci i de condiiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare i de modul de pstrare a produselor recoltate. n acelai regn, speciile difer mult una de alta; chiar n cadrul aceleiai specii, compoziia alimentului difer n funcie de varietatea cultivat, de gradul de maturare i de partea anatomic folosit n alimentaia omului. Apoi, coninutul n trofine al materiei prime (alimentele naturale) este amplu influenat de condiiile agrotehnice (compoziia solului, natura ngrmintelor etc.), de alimentaia animalelor i de factorii climaterici (temperatur, umiditate, lumin). Compoziia produselor alimentare industriale (fabricate sau semifabricate) variaz n funcie de formula (reeta) folosit i de natura procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de ndeprtare a prilor nedigerabile, metoda folosit la prelungirea duratei de conservabilitate, ingredientele adugate etc.), care difer de la o regiune la alta. La calcularea valorii nutritive a unui aliment trebuie s se in seama nu numai de aptitudinea lui de a face fa necesitilor organismului, ci i de efectul su asupra strii afective (psihice) a consumatorului. Atitudinea omului fa de un produs alimentar este determinat de proprietile lui organoleptice. Dac acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, adic nu-i provoac apetit i plcere, organismul nu beneficiaz de aportul de trofine n msura dedus din compoziia alimentului respectiv. Strnsa relaie dintre nutritiv i plcut oblig la o atent supraveghere a strii igienice a produselor alimentare. Aceasta este cu att mai necesar, cu ct nerespectarea cerinelor sanitare i igienice mrete riscul insalubrizrii alimentelor, ceea ce atrage dup sine ndeprtarea lor din consum, cu pagubele respective. n vederea asigurrii produselor alimentare cu valoare nutritiv i cu proprieti organoleptice ct mai constante, se procedeaz la standardizarea diferitor produse alimentare industriale, prin care se definete produsul, se precizeaz compoziia i proprietile sale fizice i se arat metodele de control, care se efectueaz att n cursul procesului de producie, ct i de-a lungul circuitului comercial. ntruct omul consum n acelai timp mai multe produse alimentare, ceea ce import n acoperirea trebuinelor sale metabolice nu este att valoarea nutritiv a fiecrui aliment n parte, ct mai ales valoarea nutriional a dietei n totalitatea sa, care, n fond, reprezint reacia organismului la mixtura de trofine realizat prin contribuia tuturor produselor ce particip la alctuirea meniului. Hotrtor pentru o hrnire corect fiind coexistena, n proporii optime, a tuturor trofinelor care iau parte la desfurarea normal a proceselor metabolice, felul cum se asociaz diferite alimente n compunerea meniului zilnic are o importan mai mare dect aptitudinea nutritiv a fiecrui produs n parte. Cerinele igienico-sanitare fa de alimente Cunoaterea necesitilor organismului n calorii i factorii nutritivi, a modului de acoperire a acestor nevoi prin alimente constituie o premis teoretic deosebit de important pentru ntocmirea sau controlul unei raii alimentare. Din punct de vedere practic, ns, aceasta nu este ndeajuns, fiindc alimentele, n decursul circiutului lor pn la consumator, pot suferi o serie de transformri, care s duc la degradarea lor fizico-chimic, la diminuarea valorii lor nutritive. n aceste condiii, o raie alimentar format pe baza tabelelor de compoziie a alimentelor, corespunztoare nevoilor organismului, poate deveni insuficient. Pe de alt parte, alimentele, n circiutul lor, se pot infecta, infesta sau impurifica chimic. n aceste condiii, o raie alimentar care ipotetic duce la promovarea strii de sntate poate s provoace mbolnviri. Deci, rezult c, pentru a asigura n mod practic o alimentaie raional, este necesar ca raia alimentar s fie alctuit din alimente corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar, adic din alimente de nalt valoare nutritiv, care s nu duneze cu nimic sntii consumatorilor. Aceasta presupune cunoaterea cauzelor care pot s duc la scderea valorii nutritive a alimentelor, a modificrilor care survin n alimente n cursul alterrii lor, a condiiilor care pot s duc la infectarea, infestarea i impurificarea chimic a alimentelor; n fine, a criteriilor pe baza crora se face expertiza igienico-sanitar a alimentelor. Cunoaterea acestor probleme este deosebit de important, narmndu-l pe igienist cu cunotinele necesare n activitatea sa practic zi de zi. Pentru a putea nelege aspectele specifice caracteristice igienei i posibilitile de modificare n circiut a fiecrui aliment n parte, este necesar s ne oprim, n prealabil, asupra aspectelor comune tuturor alimentelor. Modificarea calitii igienice a alimentelor cauzat de scderea valorii lor nutritive Una din cauzele cele mai importante care duc la scderea valorii nutritive a alimentelor este pstrarea lor necorespunztoare, care poate determina pierderea, distrugerea, degradarea sau utilizarea insuficient a unor factori nutritivi. Astfel, pstrarea necorespunztoare a brnzei sau petelui n saramur (se schimb de mai multe ori) poate duce la importante pierderi n aminoacizi i sruri minerale, care trec n saramur. Pstrarea alimentelor n condiii necorespunztoare de tempetratur i umiditate provoac alterarea lor i, implicit, scade valoarea lor nutritiv. Astfel, ncolirea cartofilor pstrai la o temperatur mai ridicat de 3C i o umiditate relativ peste 7580%, alterarea mezelurilor pstrate la o temperatur de peste 4C, germinarea cerealelor la o umiditate nalt etc. Pstrarea grsimilor n contact cu aerul i expuse razelor solare duce la transformarea acizilor grai nesaturai n acizi saturai, la distrugerea vitaminei A. n aceleai condiii are loc i oxidarea vitaminei C, uneori fiind distrus complet. Mediul acid favorizeaz distrugerea vitaminei A, iar mediul alcalin distrugerea vitaminelor C i B 1 . Pstrarea necorespunztoare duce la o cretere important a resturilor neconsumabile. Menionm n acest sens ncolirea cartofilor, pstrarea incorect a legumelor i fructelor. Alt cauz a scderii valorii nutritive a alimentelor este prelucrarea lor tehnologic sau culinar incorect. Pierderi mai importante pot avea loc n urma trecerii unor factori nutritivi n apa de fierbere. Astfel, prin fierberea legumelor, n apa de fierbere trec pn la 50% din srurile minerale i vitamina C i pn la 30% din celelalte vitamine hidrosolubile. n procesul de prelucrare tehnologic i culinar pot avea loc pierderi n valoarea nutritiv a alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fieri fr coaj, pentru pireu, pierd 80% din coninutul vitaminei C. Dac se ajunge la o sumare a pierderilor n valoarea nutritiv a alimentelor, datorit condiiilor negative de pstrare, prelucrare tehnologic i culinar, pericolul unor carene alimentare apare evident. Din aceast cauz, prevenirea scderii valorii nutritive a alimentelor constituie o problem foarte important din punct de vedere practic. n unele cazuri, pierderile n valoarea nutritiv a alimentelor nu pot s fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentrii lor cu vitamine, sruri minerale sau aminoacizi. Valoarea nutritiv a alimentelor nu trebuie privit ns n mod abstract, pentru fiecare aliment n parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment n raia alimentar. Astfel, cu toate c laptele este considerat un aliment de nalt valoare nutritiv, el are un coninut redus de fier i vitamina C; carnea, cu toate c mbogete raia cu o serie de factori nutritivi, este srac n glucide, vitamina C i calciu; legumele i fructele sunt practic lipsite de lipide, ns mbogesc raia cu sruri minerale i vitamine; cerealele constituie sursa cea mai important de glucide. Deci, combinarea raional a diferitor alimente duce la obinerea unui amestec care depete valoarea nutritiv a celui mai bun aliment. Obinerea unei valori nutritive optime a alimentelor presupune nu schimbarea compoziiei lor n vederea obinerii unui aliment care s acopere toate nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor n factori nutritivi n decursul circuitului lor, asigurarea utilizrii optime de ctre organism a acestor factori nutritivi. Din acest punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privit cu oarecare rezerv i considerat ca util doar atunci cnd ea vine s suplineasc pierderi inevitabile. Modificarea calitii igienico-sanitare a alimentelor n urma alterrii lor Alterarea alimentelor este, de cele mai multe ori, rezultatul activit ii microorganismelor. Gsind n alimente substanele nutritive necesare dezvoltrii lor, n condiii de temperatur i umiditate favorabile, microorganismele se dezvolt repede i provoac modificri profunde n structura alimentelor, descompunerea proteinelor, lipidelor sau a glucidelor. Descompunerea factorilor nutritivi sub aciunea microbilor modific gustul, mirosul, aspectul alimentelor, scade valoarea lor nutritiv. Asemenea alimente, deseori, nu sunt bune pentru consum. Modul n care se produce alterarea alimentelor depinde de coninutul lor n factori nutritivi. Astfel, alterarea proteinelor se produce datorit descompunerii lor de ctre fermenii proteolitici ai florei de putrefacie o flor saprofit, ntlnit n mod obinuit n sol, aer, ap, i anume: bacilul Proteus vulgaris. n profunzimea alimentelor se dezvolt i flora anaerob proteolitic: bacilii putrificus, sporogenes etc. n urma descompunerii proteinelor, se formeaz amoniacul, hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, substane ru mirositoare. Glucidele se descompun prin fermentaie, sub aciunea complex a drojdiilor i bacteriilor, formndu-se acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon etc. Alimentul devine acru, i schimb mirosul i aspectul. Flora de fermentaie, utilizat n mod raional, este folositoare ntr-o serie de procese tehnologice. Astfel, cu ajutorul florei de fermentaie lactic se obin derivatele lactate acide. Flora de fermentaie lactacid, fiind antagonista florei de putrefacie, asigur o bun pstrare a verzei i castraveilor murai. Flora de fermentaie alcoolic este utilizat n producerea vinului, berii, pinii etc. Alimentele bogate n lipide se altereaz sub aciunea florei lipolitice i a unor mucegaiuri. n alterarea grsimilor un rol important l are aciunea luminii i a aerului, acestea contribuind la oxidarea lor. De multe ori, alterarea alimentelor este mai complex, dac se mbin procesele de alterare proteic cu cele de alterare a grsimilor sau a glucidelor. Alimentele se pot altera i prin mucegire, produs de diferite ciuperci, care duc la o degradare important a grsimilor, brnzeturilor, dulciurilor. Consumul de alimente mucegite poate provoca tulburri gastrointestinale. n fine, alterarea alimentelor poate fi provocat de boli i defecte specifice unor alimente. Astfel, bacilul mezentericus produce boala cartofului la pine, adic o alterare care face pinea lipicioas, cu miros neplcut. Trebuie menionat faptul c alterarea alimentelor sub aciunea microorganismelor depinde de o serie de condiii. Ea presupune, n primul rnd, existena unei impurificri microbiene mai importante a alimentului, favorizat de condiiile igienico-sanitare necorespunztoare. n al doilea rnd, presupune condiii favorabile de dezvoltare a microflorei, fapt realizat prin pstrarea alimentelor n condiii de temperatur i umiditate proprii dezvoltrii microbilor. De aceea, pstrarea corect a alimentelor, distrugerea microflorei printr-o prelucrare tehnologic eficient, evitarea posibilitilor de reinfectare previn alterarea lor. Modificarea calitii igienico-sanitare a alimentelor n urma infectrii, infestrii sau impurificrii lor chimice Modificrile care apar n mirosul, gustul, aspectul i consistena alimentelor, n decursul alterrii lor, permit s se evite cu uurin consumul de alimente alterate. Probleme mult mai dificile din acest punct de vedere ne fac alimentele care, dei au aspect normal, conin germeni patogeni, parazii sau substane toxice. Asemenea alimente pot s ajung uor n consum i s provoace mbolnviri. Stabilirea infectrii cu germeni patogeni, a infestrii sau impurificrii chimice fiind dificil, necesitnd examene speciale de laborator, trebuie luate toate msurile pentru a preveni o asemenea degradare a calitii igienico-sanitare a alimentelor. O prim cauz care poate duce la infectarea cu germeni patogeni, la infestarea sau impurificarea chimic a alimentelor de origine animal este boala animalelor de la care provin. Astfel, de exemplu, carnea, organele sau laptele provenite de la animale bolnave de tuberculoz sau bruceloz pot conine germenii corespunztori. Carnea animalelor infestate cu tenii sau trichine poate transmite parazitoza la om. n fine, organele i carnea animalelor intoxicate n mod accidental cu substane chimice toxice pot conine cantiti importante de toxic. Infectarea cu germeni patogeni, infestarea sau impurificarea chimic a alimentelor nu presupun ns n mod obligatoriu existena animalului bolnav. Astfel, la animalele sntoase, n condiii care determin o scdere a rezistenei lor, poate avea loc o trecere a microbilor patogeni din intestin n snge i de aici n muchi, organe. Animalele tratate cutanat cu insecticide, pentru combaterea diferitor parazitoze, sau care consum furaje tratate cu insecticide sau fungicide pot s concentreze substana n organe sau s-o elimine prin lapte. Concentrarea substanelor toxice poate avea loc i n plantele tratate cu insecticide i fungicide. n fine, alimentele se pot infecta cu germeni patogeni, infesta sau impurifica chimic n decursul circuitului lor pn la consumare. Alimentele se pot impurifica i prin trecerea unor substane toxice din ambalaje, utilaje etc. Cunoaterea acestor aspecte pentru fiecare aliment n parte are o importan deosebit pentru a preveni modificrile negative i a asigura o alimentaie de nalt valoare nutritiv. Reglementarea legislativ a cerinelor igienico-sanitare Datorit importanei pe care o are alimentaia populaiei, cerinele igienico-sanitare privind produsele alimentare sunt reglementate de lege. Astfel, fiecare produs alimentar trebuie s corespund cerinelor prevzute n standardele de stat (STAS). Pentru alimentele care nu au nc standard de stat se elaboreaz, n mod provizoriu, norme interne de producie, care, ca i STAS, prevd cerine fa de calitatea produsului i procesul tehnologic. Prevederile STAS, ca i ale normelor interne, sunt obligatorii pentru ntreprinderile alimentare, aplicarea lor fiind controlat de organele sanitare, comisia de stat de standardizare, poliia economic, departamentele i ministerele de resort, organele comerciale etc. n fine, cerinele igienico-sanitare fa de ntreprinderile alimentare sunt reglementate de normele, deciziile, instruciunile i regulamentul de control al alimentelor, elaborate de Ministerul Sntii. Majoritatea dispoziiilor sunt incluse n legislaia sanitar, devenind obligatorii pentru toate departamentele, ntreprinderile i unitile. Alimentele care nu corespund cerinelor prevzute n legislaia sanitar pot fi date n consum doar cu avizul organelor sanitare. n caz c alimentele au unele deficiene ce pot fi ndeprtate, ele sunt considerate condiionat consumabile i puse n consum doar dup efectuarea operaiilor indicate de organele sanitare. nlocuirea unor componente ale alimentelor cu produse de valoare nutritiv mai sczut, mascarea deficienelor sau a alterrii lor, comercializarea produselor sub denumiri care nu corespund calitii lor constituie falsificri. Falsificarea alimentelor se interzice i se sancioneaz de legislaie. Produsele alimentare sau buturile care imit produsele naturale corespunztoare, avnd gust sau aspect asemntor, se numesc surogate. De exemplu: sugoratul de cafea, care imit cafeaua natural, i siropurile sintetice, care imit siropurile naturale. Valoarea nutritiv i igiena alimentelor Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei lui la agenii microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu numai substanele nutritive, ci i valoarea nutritiv a alimentelor, al cror coninut este foarte variat. Deoarece nici un aliment natural sau realizat industrial nu conine toate substanele nutritive n cantiti adecvate diferitor grupe de consumatori, alimentele au fost repartizate dup proveniena i valoarea lor nutritiv n urmtoarele grupe: 1. laptele i produsele lactate; 2. carnea, petele i derivatele lor; 3. oule; 4. legumele i fructele, leguminoasele uscate; 5. produsele cerealiere. Asociind produse provenite din diferite grupe de alimente, putem asigura aportul optim de factori nutritivi. Pentru ca raia alimentar s-i ating scopul, trebuie s veghem i salubrizarea ei, innd cont c alimentul poate trasporta o serie de ageni patogeni (bacterii, virui, parazii, noxe chimice), care provoac mbolnvirea consumatorului. Pentru a asigura o profilaxie adecvat, este necesar s cunoatem i cile de insalubrizare chimic i microbiologic a alimentului. tiind c astzi alimentele sufer tot mai multe prelucrri, menite s stimuleze interesul consumatorului, trebuie s cunoatem aceste tendine, deoarece ele pot duce la concentrarea unor factori nutritivi n dauna altora i le confer proprieti organoleptice foarte atrgtoare, ce determin consumul preferenial i dezechilibrarea sistematic a raiei alimentare. Acest lucru este cu att mai necesar, cu ct diversificarea sortimental se obine, de cele mai multe ori, cu ajutorul substanelor chimice (colorani, arome, conservani) cu efecte negative ce duc la subminarea sntii consumatorului. Laptele i produsele lactate Produse de origine animal, cu o nalt valoare biologic, laptele i derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului sntos i a celui bolnav, indiferent de vrst. Dac amintim faptul c laptele reprezint singurul aliment consumat n prima perioad a vieii, att de om, ct i de celelalte mamifere, putem nelege i mai bine valoarea lui pentru organism. Este un aliment constructor, care, ndeosebi prin proteinele sale i complexul fosforcalciu, satisface necesitile organismului copilului i adolescentului, favoriznd dezvoltarea, creterea, dentiia etc. De asemenea, este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologic pot fi procurate mult mai uor dect cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, s-a stabilit c 1 litru de lapte sau 90 g brnz conin tot attea proteine ct 100 g carne sau 2 ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de bun a factorilor si nutritivi (Iulian Mincu). Cel mai frecvent se folosete laptele de vac (recoltat ncepnd cu a doua sptmn dup ftare), dar mai poate fi folosit i laptele altor specii de mamifere (oaie, capr etc.). Compoziia i valoarea nutritiv Proprieti fizice. Laptele este un lichid alb-glbui, cu gust i miros specifice, care, din punct de vedere fizic, este constituit dintr-o soluie apoas n care sunt dizolvate srurile minerale solubile ce menin n suspensie globule de grsime, substane proteice i sruri minerale insolubile. Are pH-ul cuprins ntre 6,5 i 6,8. Densitatea este de 1,0271,034, n funcie de compoziie, i anume: n laptele degresat ea crete, iar n laptele diluat scade. Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu i fosfatul de calciu se gsesc ntr-o form coloidal stabil. Orice modificare a strii fizice sau chimice a laptelui va produce precipitarea cazeinei, cu dereglarea echilibrului dintre fosfatul de calciu i cazein. Compoziia chimic a laptelui provenit de la diverse rase de animale este asemntoare din punct de vedere calitativ, dar difer n ceea ce privete proporia componentelor ei. Dintre componente, apa reprezint elementul cel mai important din punct de vedere cantitativ 87,3%, fiind mediul n care sunt dizolvate sau se afl n suspensie toate celelalte componente ale laptelui. Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina i proteinele zerului. Cazeina reprezint cca 80% din proteinele totale ale laptelui i se afl sub forma unui complex micelar alctuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu. Este o fosfoprotein care conine n molecula ei toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd astfel o valoare biologic mare. Compoziia ei variaz de la o ras la alta. n lapte, cazeina are dou forme: a. coloidal (miceliile de cazein), care reprezint 90%; b. de monomeri sau mici agregate (cazeina solubil), care reprezint 10%. Acestea se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. Astfel, la o concentraie crescut a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa ctre forma micelar, n timp ce la scderea concentraiei acestui ion se produce disocierea miceliilor. Precipitarea se poate produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulate (cheag, pepsin etc.). n aceast situaie, molecula de cazein trece n forma de paracazein, fr a pune n libertate calciul. Acest fenomen st la baza fabricrii brnzeturilor. Cazeina se precipit i n prezena alcoolului. Proteinele zerului reprezint o fraciune complex, format din substane nedializabile care rmn n soluie dup precipitarea cazeinei. Ele reprezint cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vac i 50% ale laptelui femeii. Sunt bogate n cistin. n funcie de solubilitate, se mpart n mai multe grupe: albumine, globuline etc. Prin nclzire la 100C, albuminele i globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil n laptele de vac, datorit unui efect stabilizant determinat de interaciunea dintre proteinele solubile i cazein (care se afl n proporie mai mare). Dac ns laptele nclzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se vor precipita mpreun cu cazeina. Glucidele din lapte se pot grupa n: neutre (lactoza), azotate (glucozamina i galactozamina) i acide. Dintre acestea, lactoza este cea mai important. Se gsete dizolvat n dou forme izomere - i -lactoza cu solubiliti diferite. Este componentul care i d laptelui un gust dulce. Lactoza, prin nclzire la 110130C, pierde apa de cristalizare. ncepnd de la 150C, se nglbenete, iar la 175C devine brun. Brunificarea are loc n cadrul unor reacii complexe ntre gruparea aldehidic a glucidului i diferite substane azotate (aminoacizi, amine, amoniac etc.), reacii ce duc la formarea unor compui condensai i reductori, care sunt pigmeni colorai n brun. Este vorba despre reacia care poate fi influenat de o serie de factori: prezena oxigenului, a metalelor grele etc. n afar de modificarea culorii, reacia dintre proteine i lactoz produce o serie de compui care influeneaz mirosul i gustul laptelui; concomitent, are loc o reducere a valorii nutritive a acestuia, prin blocarea unor aminoacizi n cadrul complexului protein lactoz, cum ar fi lizina i histidina. Reacia de brunificare poate fi inhibat de prezena unor compui naturali din produsele lactate, cum ar fi gruprile sulfhidrice active. Dintre produii sintetici, efect de inhibare pot avea i bioxidul de sulf, bisulfitul de sodiu i formaldehida. Sub aciunea diferitor microorganisme, lactoza poate s fermenteze. n funcie de natura microorganismului, se efectueaz: fermentaia lactic, cu formarea n final a acidului lactic i a unor substane secundare cu rol important n realizarea aromei produselor lactate. Fenomenul are loc sub aciunea bacteriilor lactice. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului propionic n cadrul fermentaiei propionice. Sub aciunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit la fermentarea unor brnzeturi. Amintim, de asemenea, posibilitatea producerii fermentaiei alcoolice a lactozei, cu formarea alcoolului etilic i a bioxidului de carbon, care st la baza fabricrii chefirului. Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alctuiesc 98% din totalul lipidelor; b) fosfolipide, care se gsesc n cantitate redus (0,050,075%), dar care au un rol important n formarea globulelor de grsime, fcnd legtura ntre faza gras i cea apoas ale laptelui; c) steride, reprezentate mai ales de colesterol i lecitin. Lipidele din lapte sunt repartizate n trei faze distincte globulele de grsime, membrana care nconjoar aceste globule i plasma laptelui , fiind combinate cu proteinele. Globulele de grsime au o membran protectoare format n interior din fosfolipide i proteine, iar la exterior din componentele plasmatice ale laptelui, care mpiedic contopirea lor. Avnd o greutate mic, ele se ridic la suprafa, formnd un strat de grosime variabil, n funcie de cantitatea de lipide din lapte, numit smntn. Acest fenomen de separare spontan (natural) are loc prin lsarea laptelui n repaus. n cursul preparrii untului, contopirea globulelor de grsime se face printr-un proces mecanic de batere, n cursul cruia se obine distrugerea membranei protectoare a globulelor de grsime. Trigliceridele laptelui au n componena lor o mare proporie de acizi grai, dintre care 2 / 3 sunt saturai, iar 1 / 3 nesaturai. Dintre substanele nesaponificabile amintim sterolii, carotenoidele de toate formele, care i dau laptelui culoarea galben caracteristic (variaz n funcie de sezon), i tocoferolii, cu efect protector antioxidant al grsimii. Substanele minerale se gsesc n lapte ntr-o proporie redus, comparativ cu alte componente, dar au o deosebit valoare, fiind prezente ntr-o form uor absorbabil. Cantitatea lor medie este de 99,5 g%, dar variaz de la o ras la alta i, de asemenea, depinde de perioada lactaiei, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importan deosebit o au calciul i fosforul, care se gsesc ntr-o proporie asemntoare celei din organismul uman, fapt ce favorizeaz absorbia lor digestiv. Cea mai mare parte a srurilor minerale din lapte se gsesc n form de fosfai (de Ca, K, Mg), citrai (de Na, K, Mg, Ca) i cloruri (de Na, K, Ca). Amintim de prezena iodului ntr-o proporie de 3070 mg%, superioar celei din alte alimente. Vitaminele. Laptele este bogat n vitamine att liposolubile, ct i hidrosolubile. Vitaminele liposolubile depind de componena lipidic a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii etc. Vitaminele hidrosolubile sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic i ciancobalamina. Tiamina i acidul ascorbic se afl n proporii mai mici. Se consider c, n cazul unui coninut normal de vitamine, un litru de lapte asigur unui adult necesarul zilnic n principalele vitamine n urmtoarele proporii: vitamina A 30%, vitamina B 1 33%, vitamina B 2 80%, vitamina PP 6%, vitamina C 29%. Laptele conine o serie de pigmeni (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristic. Laptele proaspt nefiert conine 35% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon, oxigen i azot, care sunt ndeprtate prin fierbere. Mai amintim c laptele reprezint singurul aliment de origine animal care conine acid citric liber (0,18%) i citrai (de Na, Ca, Mg, K). Dintre acetia, citratul de sodiu are un rol important n solubilizarea fosfatului de calciu, favoriznd astfel absorbia calciului. Sub aciunea unor microorganisme, acidul citric este descompus n substane aromate de tipul diacetilului. Ca aliment, laptele este indispensabil n hrana omului de toate vrstele. Se consider c raia alimentar a unui adult nu poate fi satisfctoare dac nu conine lapte sau derivaii lui. Valoarea nutritiv a laptelui depinde de prezena n compoziia lui (9399%) a unor proteine cu valoare biologic mare, care conin toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, cu capacitate proteinogenetic, susceptibile s promoveze creterea organismelor tinere i s menin un bilan azotat echilibrat la adult. Proteinele laptelui au capacitatea de a mri valoarea biologic a unor proteine de calitate inferioar (cele de origine vegetal, din leguminoase uscate sau cereale), n cazul asocierii lor n raie. Lipidele, prezente n lapte ntr-o cantitate variabil, au influen asupra valorii lui calorice, mrind-o n cazul prezenei lor n proporie mare. Se gsesc n form de emulsie fin, favorabil absorbiei i digestiei. Rolul epidemiologic al laptelui este determinat, n primul rnd, de faptul c acesta se poate contamina cu uurina n decursul circuitului su, devenind calea de transmitere a unor infecii: febra tifoid, paratifoid, dizenteria, toxiinfeciile i intoxicaiile stafilococice etc. n al doilea rnd, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca: tuberculoza, bruceloza i febra aftoas. Contaminarea laptelui se poate produce chiar n timpul mulsului. Ugerul conine, n mod normal, germeni, care ajung n lapte odat cu primele jeturi. Gradul de contaminare a laptelui depinde n mare msur i de igiena grajdurilor i a animalelor. n fine, igiena personalului i a vaselor n care se mulge i se colecteaz laptele de asemenea influeneaz gradul de contaminare a laptelui. Asigurarea unei contaminri ct mai reduse a laptelui, chiar i cu germeni nepatogeni, are o importan deosebit din punct de vedere epidemiologic. Dup muls, laptele prezint o faz bactericid, care mpiedic dezvoltarea germenilor. Durata fazei bactericide depinde n mare msur de gradul de contaminare a laptelui. n timpul mulsului, laptele se poate contamina i cu germeni patogeni, care habiteaz n mod obinuit tractul intestinal al animalelor. Ei provin din diferite infecii ale ugerului (stafilococice sau tuberculoase) sau de pe minile mulgtorilor. Pentru a preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofii i patogeni, adic pentru a reduce pericolul epidemiologic al laptelui, este necesar s se respecte cu strictee igiena grajdurilor i a animalelor. Important este ntreinerea igienic a ugerului: splarea lui nainte de muls, aruncarea primelor jeturi de lapte, care sunt, de obicei, mai puternic contaminate. O atenie deosebit trebuie acordat i igienei personalului care efectueaz mulsul, mai ales igienei minilor. Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui dup muls reduc mult gradul de contaminare a acestuia. n fine, imediata rcire a laptelui, pstrarea i transportarea lui la o temperatur ct mai sczut mpiedic n mare msur dezvoltarea microflorei. Aceste msuri sunt importante, din punct de vedere epidemiologic, n asigurarea cu lapte calitativ. Astfel, laptele puternic contaminat, pstrat la o temperatur necorespunztoare, se acidific repede, din care cauz nu poate fi supus fierberii sau pasteurizrii (cazeina se precipit, iar laptele se brnzete). n ceea ce privete bolile animalelor, care pot fi transmise omului prin lapte, pe primul loc se situeaz tuberculoza. Laptele animalelor bolnave poate fi infectat. Dac se consum asemenea lapte, nefiert sau nepasteurizat, i produsele din lapte (smntn, brnz, unt), ele pot provoca tuberculoza la om, mai ales formele osoase i ganglionare la copii. Laptele are un coninut important de bacili tuberculoi atunci cnd animalele prezint un tablou clinic evident sau tuberculoza glandei mamare. n aceste cazuri, bacilul se afl n lapte n 3040% din probe. Din aceast cauz, laptele provenit de la animale cu tuberculoz evident clinic nu trebuie folosit n alimentaie. Laptele provenit de la animale care prezint doar reacia la tuberculin pozitiv poate fi consumat numai dup o prealabil pasteurizare sau fierbere. De asemenea, dac laptele provine de la vite bolnave, produsele din lapte se pot face numai din lapte pasteurizat. Laptele animalelor bolnave de bruceloz poate conine cantiti imense de brucele. Acest lapte, comsumat nefiert, poate duce la mbolnvirea oamenilor de bruceloz. Pentru a preveni boala, este necesar ca laptele provenit de la animalele bolnave s fie fiert pe loc timp de 5 minute. Laptele provenit de la animale care dau doar o reacie serologic pozitiv, fr a prezenta tabloul clinic al bolii, poate fi dat n consum dup o prealabil pasteurizare. n ceea ce privete produsele din lapte, trebuie s se in seama de faptul c brucelele triesc vreme ndelungat n acestea. Astfel, viabilitatea brucelelor n brnz este de 2567 de zile, n unt de 45 de zile. Din aceast cauz, laptele provenit de la animale bolnave sau care reacioneaz serologic pozitiv poate fi utilizat la fabricarea produselor numai dup o prealabil pasteurizare. Laptele animalelor bolnave de febr aftoas de asemenea trebuie supus fierberii pe loc. Din cele prezentate rezult c, pe lng msurile care trebuie luate pentru prevenirea contaminrii laptelui i mpiedicarea dezvoltrii microflorei, deosebit de important, din punct de vedere epidemiologic, este pasteurizarea laptelui. Ea contribuie la reducerea simitoare a microflorei laptelui, la distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni. Calitatea laptelui depinde foarte mult de pstrarea i transportarea lui dup pasteurizare, care trebuie fcute astfel nct s nu permit o recontaminare a produsului. Laptele pasteurizat, produs la fabricile de lapte i destinat pentru consum, poate fi de mai multe feluri: cu coninutul de grsime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0%; vitaminizat cu vitamina C; degresat etc. (Alexei Chirlici, Uliana Jalb, 2001). Laptele pasteurizat trebuie s prezinte un lichid omogen, lipsit de impuriti i sediment, cu consisten fluid (nu se admite consisten vscoas sau mucilaginoas), cu gust i miros plcute, dulce, caracteristice laptelui proaspt (fr gust i miros strine), de culoare alb. Laptele supus unui tratament termic ndelungat va avea o nuan crem, iar laptele degresat o nuan albstruie. Pentru laptele pasteurizat se stabilesc urmtorii indici fizico-chimici (tab. 2.15): coninutul de grsime, densitatea, gradul de impurificare, coninutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura i fosfataza (pentru aprecierea eficienei pasteurizrii). Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte, este normalizat, adic adus la un coninut de grsime stabilit prin adugarea, dup efectuarea calculelor necesare, a laptelui degresat sau a frici. Tabelul 2.15 Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat (dup A. Chirlici, U. Jalb, 2001) Nr. crt. Felurile de lapte Indicatorii Grsimea, %, minim Densitatea, kg/m 3 , minim Aciditatea, T, maxim Gradul de impurificare, grupa, maxim Vitamina C, %, minim 1. Pasteurizat 2,5 1027 21 1 2. Pasteurizat 3,2 1027 21 1 3. Pasteurizat 6,0 1024 20 1 4. Pasteurizat, 1,5 1027 21 1 5. Pasteurizat, degresat 1030 21 1 6. Hiperproteic 1,0 1037 25 1 7. Hiperproteic 2,5 1036 25 1 8. Vitaminizat 3,2 1027 21 1 0,01 9. Vitaminizat 2,5 1027 21 1 0,01 10. Vitaminizat, degresat 1030 21 1 0,01 Note: 1. Temperatura maxim pentru toate felurile de lapte nu trebuie s depeasc +8C. 2. Fosfataza (reacia de control a pasteurizrii) trebuie s lipseasc. 3. Aciditatea laptelui destinat instituiilor de copii nu trebuie s depeasc 19,0T. Calitatea laptelui de vac crud integral la achiziionare depinde de rezultatele examenului de laborator. Culoarea lui trebuie s fie alb ori cu nuan crem (glbuie). Laptele nu trebuie s conin vreun sediment ori fulgi. Mirosul i gustul laptelui achiziionat trebuie s fie specifice. Numai n perioada iarnprimvar i numai pentru laptele achiziionat de calitatea a II-a se admit un gust i un miros de hran nu prea pronunate. Indicii chimici i bacteriologici ai laptelui achiziionat sunt elucidai n tab. 2.16. Densitatea laptelui trebuie s fie de cel puin 1027 kg/m 3 , iar temperatura nu trebuie s depeasc +10C. Tabelul 2.16 Indicii fizico-chimici i bacteriologici ai laptelui achiziionat (dup A. Chirlici, U. Jalb, 2001) Nr. crt. Indicii Condiii admisibile Calitate superioar Calitatea nti Calitatea a doua 1. Aciditatea, T 1618 1618 1620 2. Gradul de impurificare, grupa, maxim I I II 3. Contaminarea microbian, mii/cm 3 pn la 300 300500 5004000 4. Coninutul celulelor somatice, mii/cm 3 , maxim 500 500 750 Laptele achiziionat nu trebuie s conin substane cu aciune de mbibare (antibiotice, formalin, ap oxigenat etc.) sau de neutralizare (amoniac, bicarbonat de sodiu). Laptele achiziionat pentru fabricarea produselor lactate destinate copiilor trebuie s fie de calitate superioar sau de calitatea I, iar dup termostabilitate de calitatea a doua (A. Chirlici, U. Jalb, 2001). n scopul profilaxiei i evitrii pericolului epidemiologic al laptelui, diminurii nsmnrii bacteriene i ridicrii calitii lui, se recomand urmtoarele msuri: 1) un control veterinar riguros asupra condiiilor sanitare, sntii i ntreinerii animalelor la fermele de vite; 2) prentmpinarea infectrii laptelui n timpul mulsului, pstrrii, transportrii, prelucrrii i repartizrii lui (uger curat, mini i haine curate, splarea vaselor de lapte cu soluie bazic i dezinfectarea ulterioar cu o soluie de 0,5% de clorur de var, mulsul mecanizat, strecuratul laptelui prin tifon curat, respectarea igienei personale i controlarea sntii persoanelor care contacteaz cu laptele); 3) rcirea rapid a laptelui muls pn la temperatura de +8C i realizarea lui n timp scurt; 4) folosirea n alimentaie a laptelui dezinfectat prin fierbere sau pasteurizare. La fierbere, microorganismele pier, n schimb, calitatea laptelui se nrutete: albuminele i srurile de calciu parial se sedimenteaz, vitaminele i fermenii se distrug, dispersia grsimilor scade, se nrutete gustul. Pentru a pstra calitatea iniial a laptelui, fierberea se nlocuiete cu pasteurizarea, n timpul creia se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor. Pasteurizarea laptelui poate fi lent la temperatura de 6365C, timp de 30 minute, sau rapid la temperatura de 8090C, timp de 0,52 minute. Laptele-praf, unul din produsele lactate preioase, se obine prin metoda uscrii laptelui integral pulverizat n camerele vacuum. Adugndu-se cantitatea respectiv de ap, laptele-praf poate fi restabilit. El l nlocuiete perfect pe cel natural n regiunile unde nu poate fi dezvoltat creterea animalelor pentru lapte. Produsele lactate acide Acestea au o deosebit importan n alimentaia raional a omului sntos i, totodat, dein un loc important n alimentaia dietetic a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiv este asemntoare cu cea a laptelui, dar fa de acesta au un avantaj: factorii nutritivi sunt asimilai mai uor. n general, ele se obin n urma fermentaiei lactice pure (determinat de bacteriile aflate n lapte sau introduse sub form de culturi selecionate) sau prin fermentaie mixt alcoolic i lactic. Aceste produse se obin prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermeni acidolactici. Din aceti fermeni fac parte diferite specii de bacterii acidolactice, drojdii lactate sau amestecurile lor. Proprietile curative ale acestor produse se explic prin caliti gustative plcute, ele se diger uor, atenueaz procesele de putrefacie n intestine. n afar de aceasta, bacteria acidolactic produce antibiotice, care acioneaz asupra agenilor patogeni. I. Mecinikov acorda o mare atenie produselor acidolactice n profilaxia mbtrnirii precoce, a crei cauz el o vedea n autointoxicarea organismului cu produsele putrefiante din intestine. Procesul biochimic care st la baza fabricrii produselor lactate acide este urmtorul: n fermentaia lactic tipic, lactoza este transformat, parial sau total, n acid lactic. Acidul lactic format se combin cu calciul din cazeinatul de calciu i formeaz lactat de calciu solubil, iar cazeina coaguleaz. Prin acumularea acidului lactic n form liber, aciditatea produsului crete. n cazul fermentaiei mixte (alcoolic i lactic) se formeaz alcool i bioxid de carbon. Principalele produse lactate acide fabricate sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul i chefirul. Laptele acru se obine prin fermentaia spontan a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice din compoziia sa. Laptele acidofil se obine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a-i distruge microflora) nsmnat cu o cultur pur de Lactobacillus acidophillus. Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45 i nsmnat cu fermeni lactici. Concomitent, are loc transformarea proteinelor n substane mai simple (albumoze, peptone), uor asimilabile. Chefirul se obine prin fermentaie mixt lactic i alcoolic. Conine 0,20,6% alcool i 0,7% acid lactic. Are o digestibilitate crescut, dar durata de pstrare este sczut. n funcie de materia prim, se produc urmtoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras (3,2% grsime), foarte gras (6% grsime). Aspectul i consistena: un coagul fin, omogen, consistena fluid de smntn proaspt spumoas; separarea de zer se admite pn la 2%. Gustul i mirosul chefirului sunt specifice acidolactice, plcute, caracteristice produsului dat, acrior, uor neptor, rcoritor; nu se admit gust i miros strine. Culoarea alb, alb-glbuie uniform. Dintre indicatorii fizico-chimici se normeaz: coninutul substanelor uscate, coninutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea i temperatura la livrarea chefirului din ntreprindere. Coninutul substanelor uscate pentru chefirul slab i chefirul gras este de 8,1%, pentru chefirul foarte gras 7,8%, al vitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) 10 mg%. Aciditatea chefirului (slab, gras i foarte gras) este de 85120T, iar temperatura la livrarea din obiectiv pn la +8C. Smntna este clasificat n funcie de coninutul de grsime: de 10%, 15%, 20% i 25%. Smntna are o consisten omogen, este lucioas, potrivit de dens, puin vscoas, fr aglomerri mari de grsime sau substane proteice, izolat se permit bule de aer i o granulozitate nensemnat. Gustul i mirosul smntnii sunt specifice fermentaiei acidolactice, plcute, slab acrior, cu arom specific pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust i miros strine (doar abia percepute, de hran a animalelor). Dintre indicii fizico-chimici, n afar de grsime, se mai normeaz aciditatea, temperatura n momentul livrrii din fabric i fosfataza. Aciditatea este de 6090T pentru smntna cu coninutul de grsime 10% i 15% i 60100T pentru smntna cu coninutul de grsime 20% i 25%. Temperatura n momentul livrrii nu trebuie s depeasc +8C, n produsul finit fosfataza trebuie s lipseasc (A. Chirlici, U. Jalb, 2001). Valoarea nutritiv a produselor lactate acide Elementele nutritive sunt prezente ntr-o form uor digerabil; produsele lactate acide se transform n acid lactic, cazeina se precipit, crete, de asemenea, coninutul n vitamina B. Acidul lactic este indispensabil n coagularea produsului i n activitatea pepsinei din sucul gastric. De aceea, produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau crora le lipsete lactaza. Acestea constituie un aliment ideal i pentru oamenii sntoi, i pentru cei bolnavi de gastrit hipo- sau anacid, boli hepatice, cardiovasculare, renale, obezitate. Brnzeturile Sunt derivate de lapte (de vac, de oaie sau amestecat), care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului obinut prin coagularea cazeinei. Aa cum am mai artat, coagularea cazeinei din lapte se poate obine prin dou moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile obinute din coagulul rezultat n urma acidifierii lactice au o consisten moale i se consum, de obicei, n stare proaspt. Brnzeturile obinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare mai laborioas, desfurat n mai multe etape, pe un timp ndelungat. n cazul coagulului obinut prin acidifiere lactic, cazeinatul de calciu se transform n gel, iar sarea de calciu i acidul lactic (lactat de calciu) rmn n soluie. Coagulul astfel format, lsat n repaus, va elimina o parte din lichid (zerul), n care va fi antrenat i calciul. Sortimentele de brnzeturi obinute n acest mod sunt srace n calciu. n cazul coagulului obinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece n paracazeinat de calciu, care se precipit, reinnd n masa lui i calciul, ntr-o proporie crescut. Odat obinut coagulul, urmeaz prelucrarea lui n vederea preparrii diverselor feluri de brnzeturi. ntruct acesta are un coninut ridicat de zer (8788%), este necesar eliminarea lui. Pentru aceasta, coagulul va fi tiat n buci i presat, realizndu-se totodat unirea fragmentelor sale ntr-o mas omogen. Dup presare urmeaz srarea brnzeturilor, n vederea obinerii unui gust plcut i, totodat, pentru continuarea procesului de deshidratare. Srarea va determina i condiiile ulterioare de maturare. Maturarea reprezint o etap important n procesul tehnologic al brnzeturilor. n cursul acestui proces biochimic, coagulul alb i greu de digerat este transformat ntr-un produs cu o anumit consisten i structur i cu proprieti organoleptice caracteristice specifice fiecrui sortiment. Transformrile se petrec att la exterior, ct i n interiorul masei de brnz. Maturarea este rezultatul unor fenomene complexe, ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza i degradarea acizilor grai, glicoliza i fermentarea acidului lactic etc. Substratul iniial l constituie proteinele, grsimea i lactoza din lapte. Prin evaporarea apei, la exterior se va forma o crust, favorizat i de prezena srii. n interior au loc urmtoarele transformri: Substanele proteice sufer un proces de proteoliz, cu formarea unor substane din ce n ce mai solubile: peptone, albumoze, polipeptide, aminoacizi i amoniac. Prin combinarea amoniacului cu bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea lactozei, se formeaz carbonat de amoniu. Lactoza, printr-un fenomen de glicoliz, trece n acid piruvic, acid lactic, acid propionic, acid acetic, acid carbonic. Grsimile, printr-un fenomen de lipoliz, trec n acizi grai i glicerin; acetia, sub aciunea diverselor mucegaiuri, trec n acizi cationici i cetone. Substanele formate i vor imprima produsului un gust plcut i arom. Totodat, se obine creterea digestibilitii sale i scderea n greutate, cu concentrarea substanelor nutritive. Procesul de maturare are o durat stabil, n funcie de sortiment i de condiiile de prelucrare. Brnzeturile se pot clasifica dup o serie de criterii (consistena pastei, procesul tehnologic, felul laptelui, coninutul de grsimi, calitate etc.). Brnzeturile reprezint o surs excelent de substane nutritive cu valoare biologic ridicat; au un volum redus i o digestibilitate crescut. Comparativ cu laptele, coninutul lor n vitamine hidrosolubile i n lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt mai ales n sortimentele grase. Coninutul n calciu variaz n funcie de cum a fost preparat cheagul, fiind redus n cazul celor coagulate prin fermentaie lactic. Urda obinut prin fierberea zerului provenit de la acestea reprezint o surs bogat de calciu i proteine de o calitate superioar. Valoarea nutritiv a brnzeturilor Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. n urma activitii enzimatice a microorganismelor, o parte a proteinelor complexe (cazeina) este descompus n polipeptide i chiar n aminoacizi, favoriznd asimilarea lor integral i mai rapid. n urd, lactalbumina protein valoroas a creterii i regenerrii celulelor este n cantitate mare, motiv pentru care acest sortiment de brnz se recomand n regimul alimentar al copiilor i n dieta posthepatic. Brnzeturile, n special cele grase, constituie o surs important de vitamine B, A i D. Raia de lapte, produse lactate i efectele consumului neadecvat Raia de brnz este de 2060 g/zi. Consumul insuficient al acestui grup de alimente poate duce la: - creterea incidenei rahitismului i a demineralizrilor osoase, - ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale a copiilor i adolescenilor, - diminuarea rezistenei la infecii i substanele toxice. Un regim lactat sau lacto-finos prelungit poate determina anemie feripriv i hipovitaminoz C. Laptele este contraindicat totui n unele afeciuni: - gastritele anacide i hipoacide, - enterocolitele de fermentaie, - colitele ulceroase. n aceste boli sunt foarte potrivite brnzeturile preparate cu cheag (Lucia Alexa, 1994). Avnd n vedere calitile deosebit de valoroase ale laptelui i derivatelor lui att n ceea ce privete coninutul lor n factori nutritivi de calitate superioar, ntr-o combinaie optim pentru dezvoltarea i ntreinerea funciilor organismului, ct i din punctul de vedere al aportului caloric , acestea trebuie s satisfac cca 3540% din valoarea caloric a raiei zilnice, n cadrul alimentaiei raionale a omului sntos (Iulian Mincu, 1993). Carnea i produsele din carne Prin carne se nelege, de obicei, esutul muscular al animalului (musculatura), fr viscere, sau aa-numita carcas (partea care rmne dup eviscerarea animalului). n funcie de proveniena sa, carnea poate fi mprit astfel: 1. carnea provenit de la mamifere (domestice, slbatice); 2. carnea provenit de la psri (domestice, slbatice); 3. carnea provenit de la peti (de mare, de ap dulce); 4. carnea provenit de la alte vieuitoare acvatice (crustacee, molute, amfibii etc.). 1. Dintre mamiferele domestice se consum bovinele (boul, vaca, vielul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul) i iepurele. Dintre mamiferele slbatice (vnatul) se consum iepurii slbatici, cprioarele, mistreii. 2. Dintre psrile domestice se consum: gina, raa, gsca, curcanul, porumbelul. Psrile slbatice mai frecvent consumate sunt: porumbeii slbatici, fazanii, raele i gtele slbatice, prepeliele, potrnichile. 3. Dintre petii de ap dulce se consum: tiuca, linul, bibanul, crapul, pstrvul. Dintre petii de mare se consum mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, pstruga, nisetrul, scrumbia. 4. Crustaceii comestibili sunt: homarii, langustele, racii i creveii. Molutele folosite n alimentaia omului sunt: melcii, stridiile, caracatiele .a. Din punct de vedere structural, carnea are nu doar esut muscular, ci i esut conjunctiv (aponevroze, fascii, tendoane, cartilaje, oase, vase sangvine i limfatice). Proporia de esut conjunctiv variaz n funcie de vrsta animalului, specie, starea de ngrare . a. esutul muscular reprezint cea mai mare parte din structura crnii. Vom prezent cteva noiuni privind componentele sale histologice. Structura histologic a muchiului arat c fibrele musculare sunt constituite dintr-o membran, numit sarcolem, i protoplasm, numit sarcoplasm, care conine n interiorul su diferite organite celulare, nucleii i aa-numitele miofibrile, formate din nite filamente (miofilamente) de actin i miozin (proteinele contractile ale muchiului, pe seama crora se realizeaz contracia muscular). Se deosebesc: fibre musculare roii, cu mult sarcoplasm, granular, care conin un pigment rou, numit mioglobin, i fibre musculare albe, cu puin sarcoplasm, care nu conin mioglobin. Importana n alimentaie. Importana i rolul crnii i al produselor din carne n alimentaie rezult evident din analiza compoziiei ei chimice. Carnea, coninnd 1520% proteine, reprezint una din sursele proteice cele mai importante ale raiei alimentare. Proteinele din carne au o nalt valoare nutritiv, datorit faptului c au un coeficient de absorbie ridicat (9597%) i conin toi aminoacizii eseniali. Aceasta determin buna lor utilizare de ctre organism, contribuind totodat la echilibrarea structurii aminoacide a ntregii raii, la ridicarea valorii nutritive a altor alimente. Dac lipsesc sau sunt folosite insuficient carnea i produsele din carne, este dificil s se asigure o structur proteic corespunztoare a raiei. Coninutul n lipide al crnii variaz n limite foarte mari. Dat fiind faptul c rolul acestor lipide este aproape exclusiv energetic, c o carne gras conine mai puine proteine i e mai greu digerabil, lipidele din carne pot fi nlocuite cu lipide ce se conin n alte alimente sau cu ulei. n ceea ce privete coninutul n sruri minerale, carnea este srac n calciu i bogat n fosfor, ceea ce determin un raport Ca:P nefiziologic. Ea conine mult fier, fiind una din sursele cele mai importante de fier ale organismului. Coninutul n vitamina A al crnii este redus. Cu excepia crnii de porc, carnea conine relativ puin vitamin B 1 . Ea este sursa de baz a vitaminei PP i o surs important de vitaminele B 2 i B 6 . Ea nu conine aproape deloc vitamina C. Factorii de descompunere a crnii au o aciune acidificant n organism. Din analiza compoziiei chimice a crnii rezult c necesitatea includerii crnii i a produselor din carne n raie este determinat de aportul important de proteine de nalt valoare nutritiv, de aportul n fier, vitaminele PP, B 2 , B 6 i parial B 1 . Consumul de organe, mai ales de ficat, completeaz raia cu un aport vitaminic important. Astfel, ficatul are un coninut foarte ridicat de vitaminele A, B 2 , PP i chiar de vitamina C. Fiind srac n glucide, calciu, vitaminele A i C, avnd o aciune acidifiant, carnea trebuie combinat cu laptele, iar raia completat cu lapte i derivatele laptelui, cu fructe i alimente bogate n glucide. Valoarea nutritiv a crnii, n mod practic, este puin influenat de procesele de prelucrare culinar sau tehnologic. Pierderile n vitamine, sruri minerale i substane extractive, care au loc n timpul fierberii, pot fi recuperate prin consumarea bulionului. n caz c nu se consum bulionul, pentru a reduce aceste pierderi, este recomandabil s se pun carnea la fiert cnd apa clocotete. Astfel, proteinele de la suprafaa crnii se precipit, ceea ce reduce mult pierderile. i din contra, pentru a obine un bulion concentrat, se recomand s se pun carnea la fiert n ap rece. Pierderi mai importante n valoarea nutritiv a crnii pot avea loc prin desrare, atunci cnd se consum carne srat. Congelarea i decongelarea crnii, fcute incorect, pot duce de asemenea la pierderi importante. Pentru a evita aceste pierderi, este necesar s se asigure o congelare rapid a crnii, sub 20C i o decongelare lent, la 45C. Valoarea nutritiv i compoziia chimic a crnii depind de o serie de factori: rasa, vrsta animalului, sexul, starea de nutriie a acestuia n momentul sacrificrii, zona anatomic etc. Gradul de ngrare afecteaz compoziia chimic a crnii. Cu ct proporia de grsimi crete, cu att cea de proteine scade. n ceea ce privete calitatea proteinelor, acestea se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat, determinat de prezena tuturor aminoacizilor eseniali n proporii optime pentru asigurarea unui bilan azotat echilibrat i pentru creterea organismului tnr. Proporia aminoacizilor n proteinele crnii provenite de la diverse animale este n general constant. Superioritatea nutritiv a proteinelor crnii este determinat i de calitile ei digestibile foarte bune. n afar de proteine, carnea reprezint o surs important de fosfor, iod i fluor (mai ales cea de pete), de vitamine, mai ales a celor din grupa B, aa cum am mai menionat. Proporii importante de vitamine liposolubile se afl n carnea unor specii de peti i n unele organe, cum este ficatul, care pe bun dreptate a fost numit depozit de vitamine (Iulian Mincu, 1993). La diverse specii de animale, modificrile pot avea unele particulariti legate de specificitatea esutului de provenien. Astfel, menionm c proteinele din carnea de pete se denatureaz mai rapid, comparativ cu cele din carnea mamiferelor i psrilor. Aceste fenomene au la baz o serie de transformri biochimice ale componentelor constitutive ale crnii. Glicogenul se descompune i se formeaz acidul lactic. Are loc scderea pH-ului; concomitent, proteinele vor reine ap i vor determina creterea grosimii muchilor i scurtarea lor, care va determina imobilizarea articulaiilor i apariia strii de rigiditate. Momentul instalrii rigiditii i durata ei depind de o serie de factori: rasa animalului, starea lui nainte de sacrificare, proporia de glicogen, temperatura mediului etc. Retenia apei este influenat de migrarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei ctre proteinele miofibrilelor. Concomitent, o serie de enzime proteolitice din lizozomi vor determina modificrile proteinelor. Pe msur ce procesele de degradare continu, are loc o cretere a pH-ului. Proteinele vor ceda apa, fapt ce va duce la dispariia rigiditii cu nmuierea muchiului. Diversele modificri proteolitice vor duce la schimbarea proprietilor organoleptice ale crnii, cu mbuntirea calitilor acesteia. Fenomenul este cunoscut sub numirea de maturare. Prezena acidului lactic va mpiedica dezvoltarea microorganismelor. ntr-un stadiu mai avansat, enzimele proteolitice pot produce transformarea proteinelor n componeni mai simpli, de tipul albumozelor, peptonelor, aminoacizilor, cu creterea fraciunilor solubile. Degradarea poate fi i mai accentuat prin NH 3 , amine etc. Carnea se nmoaie, are loc procesul de autoliz. n scopul evitrii acestui proces, carnea trebuie pstrat n anumite condiii, care s-i asigure meninerea calitilor nutritive i organoleptice. Expertiza igienico-sanitar a crnii. Prin controlul crnii, efectuat de organele veterinare dup sarificarea animalului, se asigur ca n consum s nu ajung carne provenit de la vitele bolnave sau infestate. Controlul veterinar nu confer ns siguran c nu a avut loc o infectare sau alterarea crnii dup ieirea ei din abator. Mai departe, de controlul crnii se ocup organele sanitare. La abator trec numai animalele sntoase i odihnite. Dac sunt obosite sau slbite, carnea poate fi infectat chiar nainte de sacrificare, din cauza trecerii microorganismelor din intestine n snge, apoi n esutul muscular. Carnea animalelor bolnave de bruceloz, febr aftoas, erizipeloid, enterite sau de alte boli se consider valabil condiionat i trebuie dezinfectat nemijlocit la abator. Carnea proaspt fierbe mai greu i face o sup nu prea gustoas. n alimentaie se folosete carnea inut timp de 12 zile n camerele de rcire, unde se rcete i fermenteaz. Datorit procesului de fermentare, n carne se acumuleaz substane extraactive, compui neorganici ai fosforului, acid lactic, care face carnea mai moale. Carnea sttut fierbe mai uor, e mai aromat i mai gustoas, reacia alcalin trece n slab acid. n procesul fermentrii, carnea obine fermeni, sporete capacitatea de eliminare a sucurilor digestive, uurnd astfel digerarea ei n stomac. Pe suprafaa crnii se formeaz o pojghi din proteine coagulate, care o protejeaz de microorganisme (tab. 2.17). Abatoarele care corespund tuturor cerinelor sanitare trebuie s aib un ir de ncperi (pentru tiere, rcire, prelucrarea pieilor i intestinelor, controlul veterinar, gherie sau frigorifer), s fie asigurate cu cantiti suficiente de ap potabil, s aib instalaiile necesare pentru nlturarea i dezinfectarea apelor reziduale i a altor deeuri, s se menin n ordine. Cercetarea calitii crnii se face n primul rnd prin metoda organoleptic, adic prin examinarea aspectului, mirosului, consistenei etc. n cazul n care rezultatele examenului organoleptic nu sunt concludente, se recurge i la analizele de laborator, chimice i bacteriologice. Tabelul 2.17 Aprecierea prospeimii crnii Nr. crt. Factorii de apreciere Criteriile de apreciere pentru: carne proaspt carne cu prospeime dubioas carne alterat 1. Aspectul exterior i culoarea suprafeei carcasei La suprafa are o pelicul uscat de culoare roz- deschis sau rou-deschis; grsimea de la suprafa este, de obicei, de culoare alb-glbuie; pentru carcasele dezgheate culoarea crnii poate fi parial rou-aprins, consistena grsimii moale. Pe alocuri este umed, puin lipicioas, ntunecat. Suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, acoperit cu mucozitate de culoare cenuie-cafenie sau cu pete de mucegai. 2. Muchii pe seciune Puin umezi, pe hrtia de filtru nu las pete, culoarea este carcateristic provenienei crnii: pentru bovine de la rou-deschis pn la rou-nchis; pentru porcine de la roz- deschis pn la rou; pentru ovine de la rou pn la rou-viiniu; pentru carnea de crlani roz. Umezi, las o pat umed pe hrtia de filtru, puin lipicioi i de culoare rou- nchis. La carnea dezgheat, de pe suprafaa tieturii curge suc puin tulbure. Umezi, las o pat umed pe hrtia de filtru, lipicioi, de culoare roie-cafenie. La carnea dezgheat, de pe suprafaa tieturii curge suc tulbure. 3. Consistena Pe seciune, carnea este tare i elastic; la apsare cu degetul nu las urme. Pe seciune, carnea este mai puin tare i elastic. Att la suprafa, ct i pe seciune, urma degetului la apsare dispare ncet, timp de 1 min., grsimea este moale, iar cea a crnii dezgheate frmicioas. Pe seciune, carnea este flasc. La suprafa i pe seciune, la apsarea cu degetul, urmele sunt persistente (gropia format rmne neschimbat, locul nu se niveleaz). a4. Mirosul Specific crnii proaspete, n funcie de proveniena ei. Puin acriu sau cu o nuan de mucegai. Acru sau de mucegai. 5. Starea grsimii Grsimea de bovine are culoarea alb, glbuie sau galben; e consistent, la apsare se frm. De porcine alb sau roz- deschis, moale, elastic. Are o nuan cenuie mat, se lipete puin de degete, poate s aib un miros nepronunat de rncezeal. Are culoare cenuie mat; la apsare, degetul se unge. Grsimea de porc poate fi acoperit cu o cantitate nu prea mare de mucegai, are miros rnced. 6. Starea Ligamentele sunt elastice, Ligamentele sunt mai puin Ligamentele sunt moi, de ligamentelor tari, suprafaa articulaiilor neted, lucioas. Carnea dezgheat are ligamentele moi, frmicioase, de culoare rou-aprins. tari, de culoare alb, fr luciu. Suprafaa articulaiilor este parial acoperit cu mucozitate. culoare cenuie. Suprafaa articulaiilor este acoperit cu mucozitate. 7. Calitatea bulionului (transparena i aroma) Transparent, cu arom plcut. Tulbure, cu miros nespecific bulionului proaspt. Tulbure, cu o cantitate mare de fulgi, cu miros neplcut. Mezelurile au o valoare nutritiv i o utilizare n alimentaie asemntoare cu cea a crnii. n funcie de valoarea nutritiv i valorile de igien, mezelurile pot fi mprite n trei grupe importante. Mezelurile afumate i fierte (crenvurti, crnciori) i cele din organe (lebrvurti). Aceste mezeluri au un coninut de ap de 5568% i o valoare nutritiv asemntoare cu cea a crnii. Ele sunt uor alterabile i de aceea trebuie pstrate la temperatura de 810C maximum 4 zile. Mezelurile semiafumate au un coninut mai sczut de ap (pn la 50%) i un coninut mai crescut de lipide sau proteine dect carnea. Aceste mezeluri sunt mai rezistente la infectare, ceea ce permite pstrarea lor mai ndelungat. Salamurile afumate au un coninut sczut de ap (pn la 25%), sunt bogate n proteine i mai ales n lipide. Ele pot fi pstrate vreme ndelungat. Pentru a produce mezeluri de calitate igienic corespunztoare, este necesar s se utilizeze numai carne de calitate superioar, pelicule corespunztoare i s se respecte condiiile igienice la ntreprinderi. Expertiza igienico-sanitar a mezelurilor se face cu ajutorul examenului organoleptic, inndu-se seama de o serie de caracteristici. Mezelurile bune trebuie s aib nveliul intact, rezistent, curat. Mezelurile semiafumate i cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe seciuni, mezelul trebuie s fie compact, bine legat, fr goluri. Slnina trebuie s aib culoare alb, miros plcut, specific. Petele Petele are un rol nsemnat n alimentaie, ca i carnea. El conine 719% proteine de nalt valoare nutritiv. Coninutul de lipide variaz n funcie de specie (ntre 0,2 i 34%). Lipidele coninute n pete au o valoare nutritiv mai mare dect cele ale crnii, aducnd n raie i vitaminele A i D. Untura de pete are o consisten semilichid i conine muli acizi grai nesaturai. Acetia se oxideaz uor la aer i au miros i gust neplcut. Cantitatea de tiamin i riboflavin e 0,0005 0,0001 g/kg, de acid nicotinic 0,010,05 g/kg. Petele gras conine retinol i calciferol. Deosebit de multe vitamine de acest fel conine ficatul petilor de mare, iar carnea acestor peti conine i microelemente, inclusiv iod. n comparaie cu carnea, petele conine mai mult calciu, mai puin fier, mai multe microelemente (iod, cupru, zinc). Coninutul de vitamine din grupa B este asemntor cu al crnii. Valoarea caloric a petelui este mai sczut dect a crnii, avnd un coninut mai mare de ap. Petele este un produs uor digerabil, conine mai puine substane extractive dect carnea, se absoarbe bine, ceea ce determin frecventa lui utilizare n scopuri dietetice. Unele procedee de prelucrare tehnologic (srarea, congelarea, afumarea) duc la pierderi importante n valoarea nutritiv a petelui. Din punct de vedere epidemiologic, prin pete se pot transmite infeciile intestinale, toxiinfeciile alimentare, botulismul, febra tifoid etc. Consumul de pete infestat cu Diphyllobotrium Latum i insuficient prelucrat termic contribuie la transmiterea difilobotriozei. Avnd un coninut ridicat de ap, un esut muscular foarte fragil i un tract intestinal puternic infectat cu germeni, petele este unul din produsele cele mai uor alterabile. Din aceast cauz, expertiza igienico-sanitar a petelui are o importan deosebit. Ea se face, ca i la carne, prin metoda organoleptic i analizele de laborator. n expertiza sanitar a petelui srat, o atenie deosebit se acord aspectului petelui i saramurii, consistenei etc. Nu se admite n consum petele srat cu miros rnced, fermentat, acru, cu esutul muscular friabil. Trebuie s acordm o atenie mai mare expertizei scrumbiilor, fiindc la suprafa ele pot fi de culoare aurie, iar nuntru cu grsimea alterat. Aprecierea igienic a calitii petelui i derivatelor lui este influenat, ntr-o anumit msur, i de diversitatea acestora. Pentru petele proaspt evaluarea igienic a calitii este elucidat n tabelul 2.18. Tabelul 2.18 Evaluarea igienic a calitii petelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic Organele sau poriunile (prile) petelui supuse examinrii Petele de calitate de prospeime dubioas alterat Mucozitatea de pe suprafaa petelui Transparent, fr miros strin. Tulbure, lipicioas, cu miros acriu. De culoare cenuiu murdar, lipicioas, cu miros acru ori de putrefacie. Solzii Lucioi, netezi, bine fixai n piele (se nltur cu greu). De culoare ntunecat, se desprind uor. De culoare ntunecat, se desprind spontan. Ochii Proiemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor mat. nfundai, corneea este mat, ntunecat, tears. nfundai adnc n orbite, corneea este ntunecat. Branhiile i operculele Branhiile au culoare de la rou- aprins pn la rou-nchis, fr miros, cu puine mucoziti vscoase i transparente; operculele sunt elastice i bine lipite de branhii. Culoarea de la roz pal pn la cenuiu-deschis; mucozitatea este tulbure, mirosul acriu; operculele sunt deschise. Culoarea verde murdar, mucozitatea lichid i tulbure, cu miros de putrefacie, mucegai. Organele interne Burta nu este umflat, viscerele sunt individualizate, cu miros specific; cavitatea abdominal fr lichid. Burta i intestinele sunt umflate, viscerele au culoarea bilei, cu nuan ntunecat; consistena rinichilor i a ficatului este moale. Burta este foarte umflat, se rupe uor; viscerele sunt distinse cu greu. Musculatura Rigiditatea muscular este prezent; petele luat n mn nu se ndoaie uor. Musculatura este tare, elastic, bine legat de oase, cu greu se separ de ele, culoarea muchilor alb- cenuie ori roz pal; la apsarea cu degetul nu se formeaz gropie. Rigiditatea lipsete; petele luat n mn se ndoaie (nmoaie) relativ uor; carnea se desprinde uor de pe oase. Petele luat n mn se ndoaie uor, consistena musculaturii este flasc, carnea se desprinde de pe oase. Greutatea specific n ap Se las la fundul vasului cu ap. Introdus ntr-un vas cu ap, petele se ridic la suprafa. Plutete deasupra apei, mai des cu burta n sus. Oule Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorit coninutului de factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importana acestui aliment, menionm c producia de ou, pe plan mondial, se ridic la 267 miliarde de ou anual (Iulian Mincu, 1993). Pe lng faptul c este o excelent surs de factori nutritivi cu o valoare biologic mare, oul este i foarte economic, comparativ cu carnea sau petele. Cel mai mult se consum oule de gin, dar pot fi utilizate i oule altor specii de psri (ra, gsc, curc etc.), care difer prin mrime i prin proporia diverilor componeni. Oul de gin are o greutate medie de 3570 g, cel de ra 6070 g, cel de gsc 150200 g, cel de porumbel 1520 g. Dac privim oul n seciune, vom observa, de la exterior spre interior, urmtoarele elemente componente: - cuticula (format din substane mucoide uscate), care acoper coaja la exterior; - coaja, de culoare alb sau galben-cafeniu, mat (n cazul oului proaspt) sau lucioas, strbtut de numeroi pori (cca 300/cm 2 ); - membrana cochilifer (format din dou foie: parietal i visceral), care delimiteaz, n partea rotund a oului, camera de aer (pe msur ce oul se nvechete, ea se mrete); - albuul, ce reprezint o mas vscoas, transparent, gelatinoas; - membrana vitelin, care mbrac glbenuul la exterior; - glbenuul (vitelusul), dispus ca o emulsie dens de culoare galben-portocalie; - discul germinativ (bnuul), dispus pe suprafaa glbenuului, care reprezint embrionul. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de o serie de factori, ca: specia sau rasa psrii, componena hranei acesteia, sezonul, mrimea i greutatea oului etc. Coaja oului conine: - 95% substane minerale (carbonai de calciu i de magneziu, fosfai etc.); - 3,3% substane organice; - 1,6% ap. Dintre componentele organice, proteinele ocup un loc important, mai ales n albu. Proteinele din albu sunt proteine sau glicoproteine, sub form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de invazie bacterian. Proteinele din glbenu se afl, n cea mai mare parte, sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine) i intervin mai ales n nutriia embrionului. Proteinele glbenuului se gsesc, n cea mai mare parte, legate de lipide n complexele lipoproteice. Prin diverse metode, componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni: o fraciune cu densitate mic, foarte bogat n lipide, i alta cu densitate mare, srac n lipide. Prima fraciune este reprezentat mai ales de lipovitelinin (care conine 3641% lipide), a crei parte se numete vitelinin. Fraciunea grea este reprezentat de urmtoarele componente: fosfovitina (care reprezint protein nelipidic a glbenuului i conine cca 10% fosfor legat sub form de ester prin intermediul gruprii hidroxil a treoninei), lipovitelinele, a cror parte proteic se numete vitelin, i livetinele. Proteinele oului se carcaterizeaz printr-o valoare biologic mare, o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt ce justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Proporia aminoacizilor eseniali n componena proteinelor oului este urmtoarea: 6,5% arginina; 2,4% cistina; 2,1% histidina; 8% izoleucina; 9,2% leucina; 7,2% lizina; 4,1% metionina; 6,3% fenilalanina; 4,9% treonina; 1,5% triptofanul; 7,3% valina. Coeficientul de utilizare digestiv a oului este maxim pentru glbenu, atat n stare crud, ct i fiert. Albuul are coeficientul de utilizare digestiv de 100% numai atunci cnd este fiert. Crud, el are coeficientul de utilizare foarte sczut (50%), restul eliminndu-se cu fecalele. Lipidele din ou sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70% din substana uscat a acestuia. Ele sunt alctuite din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide i 4,9% steroli. Proporia lipidelor n ou este constant din punct de vedere cantitativ, dar coninutul lor n acizi grai saturai i nesaturai variaz foarte mult, n funcie de alimentaia psrilor. Substanele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu. Astfel, sulful se gsete, aa cum am mai menionat, n livetin (50%), fosforul mai ales n fosfolipide, fierul se afl aproape n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, iar coninutul de calciu este de 10 ori mai mare n glbenu dect n albu. Albuul este bogat doar n sulf. Prezentm coninutul mediu al principalelor elemente minerale din ou: calciu 31 mg; fosfor (mai ales n glbenu) 116 mg; potasiu 76 mg; sodiu 66 mg; magneziu 27 mg; clor 74 mg; sulf 27 mg; fier 2,3 mg. Pe lng acestea, se mai gsesc o serie de oligoelemente, ca: iod, cupru, mangan etc., n cantiti variabile. Proporia de iod din ou depinde de aportul lui prin hran, putnd fi mrit prin administrarea iodurii de potasiu n apa de but sau n hrana psrilor. Vitaminele se gsesc din belug n ou. Vitamine hidrosolubile (mai ales riboflavin) conine att albuul, ct i glbenuul. Proporia de vitamine variaz n funcie de cantitatea lor n hrana psrilor, cu excepia vitaminei PP. Vitaminele liposolubile se gsesc ndeosebi n glbenu, proporia lor variind ns n funcie de alimentaia psrilor, de sezon i de dimensiunile oului. Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bun. Amintim ns de existena n albuul crud a proteinei (avidina), care leag biotina, mpiedicnd astfel absorbia sa la nivelul tractului digestiv, ceea ce poate determina avitaminoza biotinic, manifestat printr-o dermatoz asemntoare pelagrei cutanate. Activitatea avidinei este inhibat prin tratarea termic a albuului. Glucidele se gsesc, n cea mai mare proporie, n albu (0,81,2%). Datorit abundenei sale n substane nutritive indispensabile, oul este un aliment complet, permind o dezvoltare foarte rapid a embrionului psrii (puiului): n 21 de zile pentru puiul de gin. Pentru a ilustra valoarea biologic a proteinelor din ou, cercetrile experimentale pe animale au demonstrat superioritatea lor, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor componeni, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. I. Mincu (1993) arat c un ou poate ndestula 10% din necesarul de aminoacizi al organismului uman, 24% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal furnizate), 25% de fier, 15% de zinc, 10% de vitamine n general i 100% din necesarul n tocoferol. Aceste date arat destul de evident valoarea oului ca aliment complet. n ceea ce privete compoziia oului integral, n funcie de rasa psrilor, aceasta difer mai ales n ceea ce privete coninutul de lipide, care este mai ridicat n oul de ra i n cel de gsc. n concluzie, menionm c oule conin n medie 12,5% proteine, care au o nalt valoare nutritiv, mai nalt chiar dect cele din lapte i carne. Aceasta se datorete faptului c ele au o structur aminoacidic mai corespunztoare dect cele din lapte i carne. Astfel, de exemplu, unul dintre aminoacizii cei mai deficitari n raia alimentar obinuit este metionina. Oul conine aproape de dou ori mai mult metionin dect laptele sau carnea. Coeficientul de absorbie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menionat faptul c, dei proteinele din glbenu au o valoare nutritiv mai ridicat dect cele din albu, ele se completeaz reciproc. Deci, proteinele din ou n ntregime au o valoare nutritiv mai nalt dect numai cele din glbenu. Coninutul n lipide al oulor variaz ntre 12% (ou de gin) i 15% (ou de ra). Lipidele se gsesc numai n glbenu. Ele au un coeficient de absorbie ridicat (9596%) i sunt utilizate de organism. Ele sunt importante n alimentaie, datorit rolului pe care-l au n organism. Astfel, oule sunt alimentele cele mai bogate n lecitin, substan care exercit o influen important asupra activitii nervoase superioare. Lipidele din ou conin foarte mult vitamina A, vitamina D. Oule sunt practic lipsite de glucide, coninnd doar 0,61,2%. n ceea ce privete srurile minerale, oule conin puin calciu, au ns un coninut mare de fosfor, care, gsindu-se legat cu lipidele, nu mpiedic absorbia calciului. Oule conin i fier. Dintre vitamine, pe primul loc se situeaz vitamina A. Oule au un coninut important de vitamina B 2 , piridoxin i colin. Ele sunt relativ srace n vitamin B 1 , nu conin aproape deloc vitamina PP i sunt lipsite de vitamina C. Din cele prezentate mai sus rezult c oule sunt alimente de mare valoare nutritiv, mbogesc raia alimentar cu proteine i lipide, cu vitaminele A, B 2 , D i fosfor. Importana lor n alimentaie este determinat i de faptul c ele sunt indispensabile n unele procese culinare (pregtirea prjiturilor, a unor bucate). Cu toate acestea, utilizarea oulor n alimentaie trebuie limitat. Astfel, s-a stabilit c includerea n raia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercuteaz nefavorabil asupra activitii nervoase superioare, crend o stare de supraexcitaie. Pe de alt parte, oule conin mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomand ca adulii s limiteze consumul de ou. Valoarea nutritiv a oulor nu sufer modificri importante n timpul prelucrrii culinare sau n producerea prafului de ou. Totui, digestia albuului de ou este mai bun dac acesta se consum fiert, i nu crud. Glbenuul de ou se diger ns mai bine n stare crud. De aceea, cea mai bun digestie se obine prin consumarea oului fiert moale. Importana epidemiologic. Coaja oului, avnd pori, permite trecerea germenilor n ou i astfel contaminarea lui. Albuul de ou conine o substan bactericid numit lizozim, care distruge germenii. Datorit ei, contaminarea oulor proaspete este mai dificil. n schimb, oule vechi, alterate, cu un coninut mai redus de albu, se pot contamina mai uor. Pe de alt parte, germenii din grupul salmonelelor, nefiind sensibili la aciunea lizozimului, pot contamina mai uor oule, provocnd toxiinfecii. Aceasta se ntmpl mai ales cu oule de ra i de gsc, care sunt purttoare de salmonele (oul se poate infecta nc n oviduct). Din aceast cauz, nu se permite utilizarea oulor de ra pentru prepararea cremelor sau mncrurilor care nu vor fi supuse unui proces termic. Ele pot fi folosite numai n copturi. n scopul profilaxiei intoxicaiilor, se interzice folosirea oulor rebutate de la incubatoare. O valoare nutritiv mare au conservele de ou melanjul i praful de ou. Melanjul e un amestec de ou, se pstreaz la temperatura de 10C i se dezghea numai nainte de consum. Praful de ou se pregtete prin metoda de uscare a masei de ou, pulverizat n vacuum (camere speciale). 1 kg de praf de ou, dup valoarea nutritiv, echivaleaz cu 4,2 kg de ou proaspete. Bucatele pregtite din praf de ou trebuie bine prelucrate termic. Expertiza igienico-sanitar a oulor stabilete, de cele mai multe ori, prospeimea lor. Aceasta se face cu ajutorul unui aparat foarte simplu (ovoscopul), care permite examinarea oulor prin transparen. La ovoscop, oule proaspete au o camer de aer mic, imobil, un albu transparent i o umbr a glbenuului abia vizibil. Oule vechi, alterate au o camer de aer mrit, datorit uscrii lor, o transparen sczut, apar pete de mucegai. Prospeimea oulor poate fi determinat i mai simplu prin introducerea lor n ap. Oul proaspt se aaz orizontal pe fundul vasului, iar cel alterat plutete la suprafa. Dat fiind faptul c oul este un produs alterabil, pstrarea lui mai ndelungat necesit luarea unor msuri speciale. Oule se pstreaz cel mai bine n frigorifere, la o temperatur de aproximativ 0C. Legumele i fructele Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu o larg ntrebuinare n hrana omului sntos i a celui bolnav, oferindu-i un aport important de elemente nutritive i, concomitent, variindu-i meniul. Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta: rdcina, tulpina, bulbul, fructul, florile, seminele, frunzele sau ntreaga plant. Celulele care formeaz miezul fructelor, legumelor i pomuoarelor au o membran din celuloz. nuntrul celulei se gsete protoplasma (n form de fibre), care conine substane proteice. Spaiul dintre fibrele protoplasmei este umplut cu suc celular, ce reprezint o soluie apoas cu substane minerale i organice (sruri, acizi, baze, fructoz, glucoz, acizi organici, vitamine, fermeni). Stratul intercelular este format din pectin, care leag celulele ntre ele. Compoziia chimic. Legumele au n compoziia lor o proporie nsemnat de ap (75 95%). Substana uscat este format mai ales din glucide (ntre care celuloza ocup uneori un loc important). Proporia glucidelor variaz n funcie de specie, astfel: - salata, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii, verdeurile ntre 1 i 5%; - fasolea verde, ceapa, morcovii, prazul, sfecla, elina, mazrea verde ntre 5 i 10%; - cartofii, hreanul, fasolea uscat fiart, lintea i mazrea uscate fierte ntre 15 i 20%. Glucidele se gsesc n form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon i celuloz. Proteinele sunt prezente n general n cantitate redus, cu excepia leguminoaselor uscate, n care proporia lor este crescut. Lipidele se gsesc n proporie sczut, cu excepia seminelor oleaginoase. Vitaminele i elementele minerale se gsesc n proporii mari n majoritatea legumelor verzi. Cantiti importante de acid ascorbic (vitamina C) conin frunzele verzi (verdeurile) i unele legume (ardeii, roiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceap). Adevrate surse de caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile. Vitamina K se gsete mai ales n frunzele verzi (spanac, lobod, urzici), varz. Fasolea (pstile verzi) i mazrea verde, cartofii, sfecla roie, varza, spanacul, salata reprezint surse de vitamine din grupa B, iar spanacul, mazrea verde i varza mai conin i vitamina E. Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu (la morcovi, ridichi, cartofi, roii, salat, castravei), calciu (la spanac, lobod, sfecl), fier (la fasole i mazre verde, ppdie, ptrunjel, spanac) i fosfor, mai ales n semine, sub form de acid fitic (mazrea verde). Menionm, de asemenea, prezena n compoziia chimic a legumelor a diverselor arome, pigmeni, acizi organici etc., care le confer diferite proprieti organoleptice (gust, miros, arom, culoare). Deci, necesitatea includerii legumelor n raia alimentar este determinat nu de coninutul lor n proteine, lipide sau glucide, ci de urmtoarele particulariti: Legumele sunt cele mai importante surse de vitamina C i de caroten din raie (tabelul 2.19). Verdeurile au un coninut mai mare de vitamina C i de caroten dect rdcinoasele. Din punct de vedere practic, cea mai important surs de vitamina C n decursul ntregului an este cartoful. Tabelul 2.19 Coninutul de vitamina C i caroten al unor legume (la 100 g produs) Produsul Vitamina C (mg) Caroten () Produsul Vitamina C (mg) Caroten () Cartofi noi Cartofi vechi Varz alb Morcovi Roii Fasole verde (psti) 20 14 50 7 25 20 40 30 80 6 300 2 500 500 Ardei gras Ceap verde Lobod Ptrunjel (frunze) Salat verde Spanac 120 45 45 200 50 60 2 500 2 000 6 000 5 500 2 000 7 000 Legumele mbogesc raia cu sruri minerale (de calciu, fosfor, fier) i microelemente (iod, cupru, zinc etc.). Raportul calciufosfor fiind bun, ele constituie singura surs vegetal de calciu. Unele legume sunt surse de fier. Legumele constituie cea mai bogat surs de baze pentru organism, contribuind astfel la meninerea echilibrului acido-bazic, la neutralizarea aciunii acidifiante a cerealelor i a crnii. Legumele contribuie la mbuntirea gustului alimentelor, unele dintre ele fiind utilizate exclusiv ca substane gustative (ceapa, usturoiul, ptrunjelul, hreanul). Prin aceasta, ele contribuie la stimularea centrului alimentar, la obinerea unei cantiti mai mari de suc gastric, n baza neuroreflectorie a secreiei. Totodat, legumele sunt excitani puternici i ai fazei neurochimice a secreiei gastrice. Astfel, ciorbele de legume, mai ales cele de varz i de sfecl, sunt excitani deosebit de puternici ai secreiei gastrice. Ele au un coninut important de celuloz i hemiceluloz, care contribuie la mbuntirea peristalticii intestinale, fr s aib aciune iritant asupra celulozei din cereale. Valoarea nutritiv a legumelor poate fi mult redus din cauza pstrrii sau prelucrrii lor culinare sau tehnologice incorecte. n aceste condiii pot avea loc pierderi importante de vitamin C. Distrugerea vitaminei C se produce mai ales prin oxidare. De aceea, trebuie luate toate msurile pentru a feri produsele de oxidare: s nu fie pstrate vreme ndelungat curate, s fie puse la fiert ntregi, cnd clocotete apa, i acoperite cu capacul. n aceste condiii, pierderile de vitamina C pot fi reduse de la 8090% la 1020%. Pierderi importante de vitamina C pot avea loc i datorit trecerii ei n apa de fierbere. Pentru a evita aceste pierderi, se recomand utilizarea apei de fierbere. Dei carotenul este mult mai stabil dect vitamina C, i el se distruge sub aciunea soarelui. Din aceast cauz, pstrarea legumelor ntr-un loc ntunecos i rcoros are o deosebit importan pentru valoarea lor nutritiv. Totodat, trebuie s se in seama de faptul c utilizarea carotenului din legume se face numai n prezena grsimilor; de aceea, consumul de morcov crud va asigura o utilizare mult mai redus a carotenului dect consumul de morcov prjit n grsime. n fine, deoarece carotenul este sensibil la aciunea acizilor, se recomand ca oetul s fie adugat n salate cu puin nainte de consumarea lor. Iarna, o mare importan n alimentaie o are varza murat, n care conservantul este la nceput sarea, apoi acidul lactic, care se formeaz la fermentare. Murat corect, pstrat n locuri rcoroase, varza pierde n 6 luni 1040% de acid ascorbic. Pstrat fr saramur, ea pierde tot acidul ascorbic doar n cteva ore. Din punct de vedere epidemiologic, legumele pot fi calea de transmitere a unor boli febra tifoid i paratifoid, dizenteria, hepatita epidemic, poliomielita etc. i a unor parazitoze, ca ascaridioza i teniaza. Pericolul infectrii sau contaminrii microbiene a legumelor este deosebit de mare dac acestea sunt colectate de pe cmpurile irigate cu ape reziduale. Aceasta impune o supraveghere i o atenie deosebite privind modul de curare i splare a legumelor. Leguminoasele uscate Importana n alimentaie a leguminoaselor uscate (fasole, mazre, soia, linte) este determinat n primul rnd de faptul c acestea au un coninut important de proteine (2223%). Proteinele din leguminoasele uscate au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a cerealelor. Prin combinarea lor cu produsele de origine animal, valoarea nutritiv a proteinelor din leguminoasele uscate crete. Ele au, de asemenea, un coninut important de glucide (5354%). Coninutul lor n lipide este sczut (2%). n ceea ce privete srurile minerale, ele au un coninut redus de calciu, un coninut mai important de fosfor i sunt foarte bogate n fier (56 mg%). Ele au un coninut foarte mare de vitamina B 1 , conin, de asemenea, vitamina B 2 . Din aceste date rezult c dintre toate alimentele de origine vegetal leguminoasele uscate au cea mai mare valoare nutritiv. Dezavantajul lor este digestibilitatea redus, datorit coninutului important de celuloz (35%). Fructele Fructele sunt alimente de origine vegetal, ce se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv, printr-un coninut bogat n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale, vitamine i diverse arome. Importana n alimentaie. Fructele au un coninut foarte mare de ap (8090%), un coninut foarte sczut de proteine (sub 1%), sunt practic lipsite de lipide i relativ bogate n glucide (1020%). Un coninut mai important de glucide l au strugurii (18%), prunele (17%), merele i perele (1314%). Glucidele din fructe se gsesc sub form de mono- i dizaharide uor absorbabile, sub form de pectine i celuloz. Fructele au n raie i un oarecare aport de sruri minerale, fr s reprezinte ns o surs important. n schimb, ele sunt bogate n vitamina C (circa 10 mg%). Deoarece au un coninut mare de vitamina C, ele pot fi consumate n cantiti mari i n stare crud, fr s existe riscul pierderii vitaminei. Fructele cel mai bogate n vitamina C sunt: mceele (800 mg%), coacza neagr (200 mg%), lmile i portocalele (50 mg%), zmeura, murele, agriele (3040 mg%). Unele fructe conin i o cantitate mare de caroten. Astfel, caisele conin 0,7mg% caroten, prunele uscate 1,2 mg%. Fructele mai conin i vitaminele B 1 i B 2 . Pe lng aportul important de vitamin C, caroten, glucide, vitamine din grupa B i, parial, de sruri, importana fructelor n alimentaie este determinat i de rolul pe care-l au n stimularea peristalticii intestinale, datorit coninutului de celuloz i pectine. De asemenea, ele contribuie la neutralizarea radicalilor acizi din organism. n diversitatea fructelor, un loc special le revine fructelor oleaginoase: nucilor, alunelor etc. Acestea au un coninut important de proteine (1617%), un coninut foarte mare de lipide (60%), mai conin glucide (13%), vitaminele B 1 , B 2 i caroten. Fructele se pot contamina cu uurin n circuitul lor i, ca urmare, constituie cauza mbolnvirilor gastrointestinale. Din aceast cauz, ele trebuie consumate numai dup ce au fost splate minuios. Fructele se pstreaz destul de bine, n stare proaspt, n depozite speciale, iar pe o perioad mai ndelungat se congeleaz. n aceste condiii ele nu-i pierd vitaminele. Trebuie s avem grij ca decongelarea s se fac lent, iar produsele s fie consumate la scurt timp dup decongelare. O valoare nutritiv ridicat au sucurile i concentratele de fructe, dac se asigur, n procesul tehnologic, msurile necesare pentru a preveni distrugerea vitaminei C. Fructele uscate, marmelada, compoturile i dulceurile pierd cea mai mare parte din coninutul iniial de vitamina C. Datorit proprietilor enumerate mai sus, fructele i legumele au o mare importan n nutriia omului i nu pot fi nlocuite cu alte produse. E recomandabil s ncepem masa cu gustri din legume. Includerea legumelor n raia alimentar sporete asimilarea proteinelor i grsimilor. Concluzie. Aceast grup cuprinde toate alimentele de origine vegetal bogate n ap. Dei n comer exist deosebiri ntre legume i fructe, n raia alimentar rolul lor e la fel de important: ele ndestuleaz organismul cu substane nutritive. Dup prile folosite n hrana omului, se pot mpri n: rdcini (morcovi, elin); tuberculi (cartofi); bulbi (ceap); frunze (varz, salat, spanac); psti (fasole i mazre verde); fructe cu smbure tare (caise, piersice); fructe bace (zmeur, mure); citrice (lmi, portocale). Fiind indispensabile pe parcursul ntregului an, legumele i fructele se pstreaz fie n stare proaspt (rdcinoase, bulbi, tuberculi), fie sub form de murturi, fie congelate sau deshidratate, dar cel mai adesea prin sterilizare n recipiente de sticl sau tabl i nchise ermetic. Fructele i legumele constituie o grup de alimente de origine vegetal cu o larg rspndire n hrana omului. Marea lor valoare nutritiv se datoreaz vitaminelor i abundenei de elemente minerale i glucide. Prin prezena acizilor organici, aromelor i a coloritului variat, ele contribuie la diversificarea alimentaiei. De menionat i valoarea lor terapeutic: aperitive (elina, mazrea), vermifuge (ceapa, usturoiul), emoliente (spanacul, prazul), depurative (ridichile, salata verde). Fructele i legumele sunt alimente indispensabile n asigurarea unei alimentaii raionale. De aceea, ele trebuie s reprezinte 1718% din valoarea caloric, ceea ce pentru un adult echivaleaz cu 500800 grame pe zi. Datorit valorii calorice foarte mici i particularitilor nutritive, ele sunt foarte indicate n regimurile dietetice ale unor maladii, ca: obezitatea, ateroscleroza, hipertensiunea arterial, maladiile renale. Dei nu constituie un mediu prielnic pentru proliferarea microorganismelor, fructele i legumele pot transmite unele boli bacteriene i virotice: febra tifoid, febra paratifoid, dizenteria baciliar, holera, hepatita epidemic, poliomielita. Contaminarea acestor produse cu microorganisme se face prin apele poluate folosite la irigarea culturilor, ngrmintele fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate i prin intermediul mutelor i al persoanelor bolnave i purttoare de germeni patogeni, care vin n contact cu aceste alimente. Deoarece microorganismele nu ptrund n profunzime, ci rmn la suprafa, este suficient o splare corespunztoare pentru a ndeprta 7080% din germenii infectani. Legumele i fructele pot determina i infectarea cu parazii, care ajung pe aceleai ci ca i bacteriile. Cei mai rspndii parazii sunt: protozoarele, nematodele, cestodele. Deoarece oule paraziilor se gsesc la suprafaa legumelor i fructelor, splarea cu un jet puternic de ap le ndeprteaz. Pentru a preveni mbolnvirile microbiene i parazitare transmise prin legume i fructe, sunt necesare depistarea i tratarea bolnavilor i purttorilor de microorganisme patogene, mpiedicarea rspndirii pe sol a dejeciilor, epurarea apelor fecaloid-menajere, evitarea contactului direct al apei cu legumele (irigarea s se fac pe anuri adnci), combaterea mutelor i splarea obligatorie a fructelor i legumelor nainte de consum. Legumele i fructele se pot insalubriza i prin contaminare chimic. Unele substane chimice fac parte din compoziia natural a plantei: n smburi de migdale, caise, piersice se gsete un glucozid cianogen numit amigdalin, a crui substan activ este acidul ceanhidric. Consumul unor cantiti mari de asemenea smburi poate duce la mbolnviri grave. Cartofii verzi conin un glucozid numit solanin. Consumarea mai ales a cartofilor ncolii, deoarece primvara concentraia de solanin crete mult n straturile periferice i n mugurii cartofilor ncolii, provoac tulburri digestive. Pesticidele folosite contra agenilor duntori, n funcie de clasa din care fac parte, pot determina intoxicaii acute sau cronice. Riscul maxim const n consumul alimentelor imediat dup tratarea lor. De aceea, pentru a preveni aceste mbolnviri, se recomand ca recoltarea s se fac dup o anumit perioad de la tratare, pentru ca, sub aciunea factorilor naturali, s se produc degradarea sau ndeprtarea reziduurilor de pe legume i fructe. De asemenea, splarea nainte de consum diminueaz riscul mbolnvirilor. Legumele i fructele mai prezint i riscul mbogirii excesive cu azotai, drept consecin a utilizrii frecvente a ngrmintelor azotate n agricultur. Azotaii au efecte methemoglobinizante, iar mpreun cu unele amine secundare pot forma nitrozamine, cu efecte cancerigene. Cerealele Cerealele sunt plante de cultur care fac parte din familia gramineelor. Acestea sunt cultivate pentru fructul lor, care este o smn nvelit n cteva straturi protectoare. Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se datoreaz faptului c ele reunesc ntr-un volum mic cantiti importante de substane nutritive (proteine, glucide, sruri minerale i vitamine), pentru c furnizeaz un numr mare de calorii (cca 57% din valoarea caloric a raiei zilnice) i pentru c acestea comport avantaje economice legate de perioada de vegetaie scurt, pot fi uor transportate i stocate. Reprezentanii cei mai importani ai cerealelor sunt grul, secara, orzul, ovzul, meiul, hrica, sorgul, orezul. Structura bobului de cereale se aseamn la diverse specii, cu meniunea c la unele dintre ele (orz, ovz, orez) la exterior se gsesc nveliurile florale care l mbrac (pleava). Bobul de cereale se compune din trei pri distincte: - nveliul extern, care se ndeprteaz sub form de tre prin decorticare; - miezul (endospermul) este alctuit din celule voluminoase cu membran subire, ncrcat cu granule de amidon, care variaz ca mrime la diverse specii de cereale. Pentru plant reprezint rezerva pe seama creia aceasta se poate dezvolta n anumite mprejurri; - germenele (embrionul) se gsete n partea inferioar a miezului. Este bogat n substane nutritive. Compoziia biochimic a cerealelor: proteinele, reprezentate de albumine, globuline, prolamine (de exemplu, gliadina din gru care intr n componena glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din gru), purothoninele, care au proprieti bactericide i intervin n procesele de fermentaie a aluatului. Glutenul reprezint principala mas proteic a grului i se obine prin splarea finii cu ap. Este format din dou componente de baz: gliadina i glutenina. Nu se gsete n fina altor cereale. Proteinele cerealelor au o valoare biologic ceva mai sczut dect cele din alimentele de origine animal. Dei au n componena lor toi aminoacizii eseniali sau majoritatea lor, acetia nu se gsesc n proporii optime pentru organism. Glucidele reprezint principalul component al cerealelor. Dintre acestea, amidonul se gsete n proporia cea mai crescut n endosperm, iar celuloza i hemiceluloza mai ales n straturile de nveli, fiind n mare parte eliminate odat cu trele. Amidonul din celulele endospermului se afl sub form de granule. Dimensiunile acestora difer foarte mult, n funcie de specia plantei. Lipidele se gsesc mai ales la nivelul germenului i trelor, fiind n cea mai mare parte nlturate prin mcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferol (vitamina E). Vitaminele se gsesc n proporie important mai ales n straturile de nveli ale bobului i n embrion. Proporia acestora scade la mcinare, prin eliminarea trelor. Srurile minerale sunt, de asemenea, bogat reprezentate, mai ales n straturile de nveli i n embrion, sub forma fosforului, potasiului, calciului, magneziului .a. Dei cerealele conin o cantitate mare de fosfor, exist dezavantajul prezenei acestuia sub forma unor compui ai acidului fitic, care, mpreun cu calciul, fierul i magneziul, formeaz sruri insolubile. Acestea mpiedic absorbia elementelor de care sunt legate, favoriznd eliminarea lor prin fecale. Importana n alimentaie. Cerealele i derivatele lor (fina de gru, de porumb, de secar, griul, orezul, pinea, pastele finoase etc.) constituie alimentele de baz n alimentaie. Astfel, avnd un coninut de 812% proteine i fiind consumate n cantiti importante, ele reprezint sursa cea mai important de proteine vegetale din raie. Valoarea nutritiv a proteinelor din cereale este mai sczut dect cea din produsele de origine animal. Aceasta se datoreaz faptului c cerealele au un coeficient de absorbie mai sczut i o structur aminoacidic dezechilibrat. Ele conin puin lizin, metionin i ali aminoacizi eseniali. Proteinele din porumb au o valoare nutritiv i mai sczut, fiind srace i n triptofan, prezentnd un dezechilibru ntre leucin i izoleucin, o cantitate foarte mic de vitamina PP utilizat de organism. Din aceast cauz, porumbul are o aciune pelagrogen. Excesul de cereale n raie determin un dezechilibru general al raiei. De aceea, dei cerealele sunt alimente de baz, ele trebuie combinate cu alte alimente de origine vegetal sau animal, care s le completeze valoarea nutritiv. Cerealele au un coninut important de vitaminele B 1 , B 6 i E, ndestulnd cam 4060% din necesitile organismului n aceste vitamine. Ele conin, de asemenea, vitaminele B 2 i PP, sunt ns lipsite de vitaminele C i D, au un coninut redus de caroten. Valoarea nutritiv a produselor cerealiere depinde, n mare msur, i de gradul de extracie a lor. n afar de gradul de extracie, fin se mai carcaterizeaz i prin aa-numita putere de panificaie. Aceasta reprezint capacitatea finii de a forma un aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar i depinde de mai muli factori, cum ar fi: calitatea i cantitatea glutenului, cantitatea de ap pe care o absoarbe fina, puterea de fermentaie a finii .a. Panificaia se realizeaz cu ajutorul finii de gru sau de secar. La baza acestui proces st fermentaia alcoolic. n procesul panificaiei, se folosesc urmtoarele materii prime: fin, ap, ageni de fermentare (drojdie) i sare. Tehnologia acesteia cuprinde mai multe etape: 1. prepararea aluatului; 2. dospirea aluatului; 3. coacerea pinii. Fina proaspt cernut se amestec cu drojdie de bere i sare. Dup omogenizare, compoziia se las la dospit la 30C pn cnd aluatul se ridic, crete n volum. Aceasta se datoreaz bioxidului de carbon, care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice produs de drojdie asupra amidonului i reinut n masa elastic de gluten, impermeabil pentru gaze. Calitatea i cantitatea glutenului determin posibilitatea aluatului de a reine bioxidul de carbon i de a da porozitate pinii. Pentru a favoriza activitatea drojdiei, aluatul se mai frmnt de cteva ori, apoi se modeleaz sub form de pine. Pinile se aaz ntr-o ncpere cu temperatur mai ridicat, apoi n cuptoare, unde are loc coacerea. Fermentaia continu n primele 1015 minute dup introducerea pinii n cuptor, bulele de gaz se dilat, ceea ce face ca volumul pinii s creasc i mai mult. La temperatura de 6570C, enzimele sunt inactivate i fermentaia nceteaz. Glutenul coaguleaz, formnd scheletul alveolar, plin cu gaze de bioxid de carbon, iar amidonul se transform parial n dextrine, iar restul se gelific cu apa cedat de gluten. La suprafaa pinii apa se evapor, amidonul transformndu-se parial n dextrine i maltoz. Zahrul format se caramelizeaz i formeaz o crust brun-glbuie. Pinea alb crete mai bine dect cea neagr, deoarece n tre exist un ferment care distruge glutenul n cursul dospirii aluatului. Pinea de bun calitate trebuie s aib coaja normal colorat, fr crpturi, neted, s fie elastic, iar miezul puhav, cu pori fini uniformi i cu perei subiri, s fie plcut la gust i aromat. Pinea are o deosebit importan n alimentaia raional a omului pentru aportul de elemente nutritive, acoperind o mare parte din raia glucidic i cea caloric zilnice. Datorit porozitii sale, ea poate fi uor supus aciunii sucurilor digestive, mai ales dac este mai veche sau prjit. Cnd este foarte proaspt, formeaz aglomerri dense, din care cauz este mai greu digerat de sucurile digestive. Industria de panificaie din ara noastr fabric un larg asortiment de pine: neagr, integral, alb, cu diferite amestecuri. Dintre toate felurile de pine, cea integral este mai indicat n alimentaia raional a omului sntos. Pinea neagr are un coninut crescut de acid fitic, care mpiedic absorbia unor elemente minerale. De asemenea, conine mult celuloz, fiind iritant pentru tubul digestiv la cei suferinzi de diverse afeciuni gastrointestinale. Pinea alb, dei este mai digestibil, are unele dezavantaje: este srac n vitamine (acestea rmn, n cea mai mare parte, n tre) i n celuloz, ceea ce poate provoca constipaia. n afar de pine, industria de panificaie mai fabric i alte produse, care au n compoziia lor o serie de ingrediente (lapte, ou, miere, zahr, cacao, dulcea, grsimi .a.) ce le mresc valoarea biologic. Astfel, pinea alb are un coninut mai sczut n sruri minerale i vitamine dect pinea neagr. Aceasta se datoreaz faptului c srurile minerale i vitaminele se gsesc mai mult n stratul aleuronic al cerealelor, care se pierde odat cu nlturarea trei. Din acelai motiv, orezul decorticat este un produs foarte srac n vitamina B 1 . Faptul c pinea neagr este mai bogat n vitamine, mai ales n vitamina B 1 , necesar pentru metabolizarea unui produs att de bogat n glucide, ar indica utilitatea consumrii exclusive a pinii negre. Pinea neagr are ns unele dezavantaje, i anume: un coninut mare de acid fitic, care insolubilizeaz srurile de calciu din raie. Din aceast cauz, pinea neagr nu este indicat copiilor, gravidelor, femeilor care alpteaz etc. Pe de alt parte, avnd un coninut crescut de celuloz, pinea neagr este mai greu digerabil i se absoarbe mai greu. innd seama de avantajele i dezavantajele pinii albe i ale celei negre, rezult c cea mai indicat pentru consum este pinea integral, care prezint n mare parte avantajele pinii albe, fr a prezenta dezavantajele ei. Expertiza igienic a cerealelor i derivatelor de cereale urmrete, n primul rnd, aspectul, culoarea, mirosul i gustul lor. Acest examen poate indica alterarea cerealelor, ncolirea i mucegirea lor, prezena unor amestecuri strine i infestarea lor. Totodat, se determin umiditatea lor (umiditatea crescut favorizeaz alterarea), amestecurile strine (nisip, boabe de alte plante) i amestecurile duntoare: tciunele, o ciuperc ce duce la alterarea bobului; cornul secrii, o ciuperc ce atac mai ales secara i poate provoca mbolnvirea consumatorilor (ergotismul); neghina. Pentru a evita trecerea acestor amestecuri duntoare n fin, este necesar ca, nainte de mcinare, cerealele s fie splate i trecute prin maini de selecionare. Cerealele pot fi, de asemenea, parazitate de parazii, care consum partea finoas a bobului, reducndu-i valoarea nutritiv i calitile de panificaie. Paraziii se depisteaz cu ochiul liber sau cu lupa. Pentru combaterea lor este necesar s se dezinfecteze depozitele de cereale i s se distrug paraziii din cerealele infectate. Utilizarea, n ultimii ani, pe scar larg a insecto-fungicidelor, substane care combat duntorii cerealelor, impune necesitatea ca n expertiza lor, n unele cazuri, s se determine i cantitile reziduale ale substanelor utilizate. n funcie de gradul de extracie, fina obinut din cereale poate avea caliti diferite. Cu ct procentul de extracie e mai mic, cu att fina conine mai puine componente de nveli ale gruntelui sau nu le conine deloc. Fina de calitate superioar i cea fin sunt compuse numai din partea interioar a gruntelui din endosperm. n felul acesta, odat cu sporirea calitii finii, scade valoarea ei biologic. Culoarea finii difer n funcie de cerealele din care a fost obinut i de calitatea ei. De exemplu, culoarea finii integrale de gru este alb cu nuan glbuie sau cenuie, deoarece conine membrane ale nveliului. Fina de calitile I i II este alb cu nuan glbuie; cea de calitate superioar i cea fin alb, fr nici o nuan. Fina de porumb are o culoare glbuie bine pronunat. Mirosul specific, plcut al finii depinde, de asemenea, de cultura cerealier din care a fost obinut. Fina nu trebuie s aib mirosuri strine (rnced, de mucegai etc.). Gustul finii proaspete trebuie s fie puin dulceag, fr nuane strine (amar, acru etc.). Cnd o mestecm n cavitatea bucal, ea nu trebuie s scrie. Fina nu trebuie s conin duntori. Umiditatea ei nu trebuie s depeasc 15%. Coninutul de cenu este exprimat n procente la 100 g de fin absolut uscat i depinde de gradul de extracie. Puterea de panificaie a finii depinde n mare msur de coninutul glutenului, care prezint proteinele hidratate ale ei. Aciditatea finii este determinat de fosfaii care intr n componena straturilor exterioare ale gruntelui, parial de substanele proteice, dar i de acizii grai, care se acumuleaz n fin n timpul pstrrii ndelungate. Aciditatea se calculeaz n grade de aciditate, care prezint volumul de soluie 1 mol/dm 3 hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezeni n 100 g de fin. Aciditatea finii proaspete de gru de calitatea I este de pn la 2,5; II 3,5; integrale 4,58,0; de secar 7,013,0 grade. Pinea, principalul produs alimentar, se obine mai des din fin de gru i mai rar dintr-un amestec de fin de gru i fin de secar sau numai din fin de secar. Dup modul de coacere, pinea poate fi coapt pe vatr sau n forme. Prin urmare, asortimentul pinii, proprietile ei organoleptice (aspectul, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) i fizico- chimice depind, n mare msur, de fina utilizat ca materie prim i de modul de coacere. Dintre proprietile fizico-chimice se apreciaz umiditatea, aciditatea i porozitatea. Aciditatea pinii este determinat nu numai de substanele acide din fina utilizat, ci i de acizii formai n decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului). n felul acesta, apreciind aciditatea, se pot verifica i respecta unele etape importante n procesul de fabricare a pinii. Att aciditatea finii, ct i aciditatea pinii se apreciaz n grade. Porozitatea pinii este determinat de volumul de aer (n procente) ce se conine n 100 cm 3 de miez de pine. De acest indice important al calitii pinii depinde, n mare msur, digerarea i asimilarea ei.