Primer pigmento amarillo hidrosoluble natural

Se logr a partir del fruto de Opuntia y tendra como componente principal la

indicaxantina, una betalana.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Murcia (Espaa) ha desarrollado un
procedimiento para producir lo que sera el primer pigmento amarillo natural estable
derivado de betalanas.Los detalles del descubrimiento se han publicado en el Journal of
Agricultural Food Chemistry
1
.

Las betalanas son compuestos naturales, solubles en
agua que se han convertido en un foco de inters cada
vez mayor de la industria alimenticia. Son los
compuestos responsable de los colores amarillo y rojo
en distintos rganos de plantas, como por el ejemplo,
la remolacha).


Durante los ltimos aos se ha acumulado evidencia
de las propiedades beneficiosas para la salud de alimentos que contienen betalanas,
particularmente de las llamadas peras de cactus como la Opuntia. Estos compuestos han
sido promovidos como antioxidantes fuertes y tambin se ha sugerido que inhibiran la
peroxidacin del cido linolico y la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad.

Las betalanas estn presentes en plantas pertenecientes al orden Caryophyllales, y se las
puede separar en dos grupos: las betacianinas, que son rojas/violetas y las betaxantinas,
amarillas.

La betanina es la betalana mejor conocida, siendo la betacianina responsable del color de
la remolacha. Por otra parte, la indicaxantina, es la betaxantina
ms conocida y es responsable del color amarillo de muchas
frutos y flores, entre ellos en el fruto de Opuntia.

A partir de esto, los investigadores se propusieron lograr un
colorante estable para utilizar en alimentos, para lo cual
prepararon un extracto a partir de la llamada "tuna" de Opuntia
que luego sometieron a un procedimiento de "spray drying"
que se encapsul en una matriz de maltodextrina. Se logr asi
un slido de color amarillo brillante que contiene un solo
pigmento, la indicaxantina.

Tuna de Opuntia ficus
Indicaxantina
Los investigadores realizaron ensayos para determinar la estabilidad del producto y
concluyeron que era altamente estable, lo que permitira su utilizacin en un gran nmero
de productos tanto alimenticios, como cosmticos y farmacuticos.


Encapsulacin:

El spray-drying de la indicaxantina se llev a cabo utilizando maltodextrina al 20%, y se
determin que una temperatura de 140C era la ideal para el procedimiento. El producto
del spray-drying fue un polvo amarillo brillante, constituido prcticamente en su totalidad
por indicaxantina.

En cuanto a la estabilidad, se encontr que fue mayor a pH 6 y 7, y menor a pH 4, 5 y 8. La
presencia de luz redujo la estabilidad significativamente a todos los valores de pH,
observndose que en presencia de luz, el color del polvo se hizo ms claro y menos
intenso. Sin embargo, los parmetros de color no fueron alterados luego de estar
almacenado durante el mismo intervalo de tiempo pero en ausencia de luz.

Estabilidad

Los investigadores concluyeron que sus resultados confirman que es posible producir un
colorante en polvo altamente estable (bajo ciertas condiciones especialmente de luz) a
partir de betalanas. Segn ellos, estos datos muestran que la encapsulacin de
indicaxantina en una matriz de maltodextrina mejora la estabilidad del pigmento.





1
F. Gandia-Herrero, M. Jimenez-Atienzar, J. Cabanes, F. Garcia-Carmona, J. Escribano. Stabilization of the
Bioactive Pigment of Opuntia Fruits through Maltodextrin Encapsulation- A Study Journal of Agricultural
Food. Chemistry.Published online ahead of print, doi: 10.1021/ jf101695f