La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de

sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u

otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua
con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras
plantas.
Elaboracin de Cerveza Artesanal
Diagrama de flujo del proceso
Ingredientes
Malta
Agua
Semillas de cebada u otro cereal que han germinado
durante un perodo limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centmetros y posteriormente son
retirados y desecados.
la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El
objetivo de este paso es la produccin de amilasa que
ser utilizada para descomponer el almidn.
Constituye entre el 85 y 92% de la cerveza. Es el
medio en el cual se solubilizan los azcares, se llevan
a cabo las reacciones bioqumicas y qumicas, y se
solubilizan los componentes que otorgan sabor, color y
aroma.
De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar.



Otorga un sabor amargo caracterstico, es el encargado de estabilizar
la espuma.

Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza.

Otros de los fundamentos de la adicin a la malta es el frenado de los
procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa cidos y beta
cidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales
(de esencia), voltiles y de oxidacin muy rpida.
Lpulo
Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta,
que corresponden a las levaduras flotantes, que genera
la cerveza Ale (temperatura ptima 15-20 C) y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que
se van al fondo durante la fermentacin (temperatura
ptima 5-10C).
Levadura

Azcar: se utiliza para el proceso de carbonatacin en
botella (priming). En este proceso se busca acentuar aun
ms los sabores producidos en la fermentacin y
principalmente generar gas carbnico.

Azcar
Malteado

1- Seleccin del grano.

2- Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua.
Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de
desinfectar y limpiar el cereal.

3- Germinado: de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y
la radcula) de unos centmetros de longitud, la planta emite un enzima que
convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se
interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que
la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar
unos das.

4- Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la
receta.

Elaboracin de cerveza
Es conveniente realizar la molienda la noche anterior o el
da en que se va a utilizar para evitar la degradacin
enzimtica del almidn y la posterior aparicin de
fermentaciones indeseables.
45C 30
50C 30
65C 1h
72C 30
proteasas
-amilasa
-amilasa
Para la filtracin se puede utilizar una bolsa de tela cuyos
poros permiten el pasaje de lquido con los azcares
disueltos, utilizando como fuerza impulsora la presin de
columna de lquido o esfuerzos mecnicos ejercidos por la
persona que est realizando dicha operacin.
Molienda
Maceracin
Filtracin
Coccin del mosto
Ebullicin durante 1 h.
Inactivacin de enzimas y muerte de
microorganismos.
Etapa en la cual se aade el lpulo y el Irish Moss.
Para el enfriado se construy un serpentn
de aluminio el cual se sumerge en la olla y
por el interior del mismo se haca circular
agua corriente.

Finalizado el enfriamiento y previo a la
inoculacin es fundamental determinar la
densidad de la solucin azucarada,
tomando como valores aceptables
densidades que oscilen entre 1.033 1.06.

De ser necesario deber agregarse la
cantidad de agua o azcar que surgen de
un balance de masa simple.
Enfriado
Inoculacin y fermentacin
El tiempo de duracin de la fermentacin depende
del tipo de levadura que se utilice y la temperatura
a la cual se fermente.
Para el caso de una levadura
de fermentacin alta, como la
utilizada en el proceso y una
temperatura de 20C
aproximadamente, el periodo
de fermentacin estipulado es
de aproximadamente 5-6
das.
El da anterior se realiza el mismo proceso
de coccin de mosto en pequeas
cantidades y se inoculan las levaduras en el
mismo.
Almacenaje, guarda o maduracin
Cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser
la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 y
tambin es necesaria para que contine la
coagulacin y precipitacin de las protenas y
levaduras, facilitando su posterior eliminacin.
El tiempo de maduracin depende del grado alcohlico de la cerveza,
siendo de 7-10 das para cervezas suaves.
Embotellado y priming
Se descartan los fondos de los bidones donde
se estacion la cerveza y el lquido restante se
pasa a un dispenser, en donde se realizar una
mezcla de 7g de dextrosa por cada litro de
cerveza, se mezcla para que solubilice el
azcar.

En la cerveza envasada quedan restos de
levadura y con la dextrosa aadida ocurre una
segunda fermentacin denominada priming, con
esto la cerveza termina de gasificarse, aumenta
el contenido de espuma y se terminan de
estabilizar los sabores. Este proceso se
extiende a 6-7 das con una temperatura
ambiente de 20C.