MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS CONTAMINACIN: ALTERACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZA 26/09/2012 1 26/09/2012 FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como Postres fresca o cocidos. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en Vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de Agua (entre 80 y 95%). 2 26/09/2012 Frutas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribofl (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) Camu camu 0.5 0.1 5.9 0.4 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61 2780 Aguaje 2.3 25. 1 18.1 10.4 74 27 0.7 706 0.12 0.17 0.3 0.0 Granadilla 2.2 2.0 15.6 3.5 17 128 0.4 0 0.11 0.13 2.14 15.8 Tumbo costeo 0.4 0.0 5.8 0.8 11 15 0.4 6 0.01 0.04 0.47 34.4 Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos Composicin Nutricional de las Frutas 3 HORTALIZAS Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos, que se consumen como alimentos, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.
26/09/2012 4 26/09/2012 Hortaliza Hojas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribo (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) Acelgas 2.2 0.3 5.3 0.8 90 46 2.4 17 0.04 0.26 0.56 14.1 Berro 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5 722 0.08 0.36 1.06 105.6 Espinacas Negras 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3 378 0.07 0.02 0.69 15.2 Lechuga Redonda 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0 63 0.06 0.05 0.48 7.4 Flores y Brotes Alcachofa 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1 50 0.07 0.04 0.85 0.0 Coliflor 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6 3 0.05 0.07 0.49 75.3 Brcoli 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2 63 0.11 0.1 0.83 114.0 Coles de Bruselas 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8 41 0.18 0.17 1.1 82.5 Repollo (col blanca) 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4 1 0.01 0.03 0.18 31.4 Composicin Nutricional de las Hortalizas 5 26/09/2012 Hortaliza Raices Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribofl (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) Zanahoria 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 1696 0.04 0.04 0.18 17.4 Nabo 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1 0 0.01 0.04 0.23 21.1 Rbanos 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0 0 0.01 0.02 0.29 18.6 H. Bulbos Ajos 5.6 0.8 30.4 0.9 94 180 1.7 0 0.14 0.07 0.42 9.1 Cebolla de cabeza 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2 0 0.03 0.06 0.22 4.9 Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos Composicin Nutricional de las Hortalizas 6 26/09/2012 Hortaliza Frutas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribofl (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) Berengenas 1.0 0.8 7.9 1.7 20 30 0.3 5 0.02 0.3 1.31 6.3 Pepinillo 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3 1 0.03 0.04 0.09 12.6 Tomates 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6 37 0.04 0.06 0.62 18.4 Pimientos 1.5 0.5 7.7 1.2 12 24 0.5 125 0.05 0.11 1.58 108.3 Calabaza italiana 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6 3 0.03 0.04 0.28 10.0 Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos Composicin Nutricional Hortalizas 7 ALTERACIONES Las alteraciones ms frecuentes en frutas y hortalizas se refieren sobre todo al aspecto, al valor nutricional y a las caractersticas organolpticas
26/09/2012 8 ... Las frutas y hortalizas estn adquieriendo cada vez ms importancia gracias a que las evidencias cientficas las relacionan con una mejora en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energtico moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y conservacin deben mantenerse unas adecuadas prcticas para evitar alteraciones en el producto final. 26/09/2012 9 Efectos del agua contaminada (1) Una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de ETAS. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo de los productos frescos incluyen: El uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales Procesos inadecuados en los campos de cultivo Prcticas deficientes de desinfeccin Condiciones inapropiadas durante empaque Higiene deficiente de los trabajadores Mal manejo durante almacenamiento y transporte 26/09/2012 10 Efectos del agua contaminada (1) Algunos microorganismos son tambin capaces de sobrevivir a procesos de desinfeccin, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento. 26/09/2012 11 Aunado a esto, una vez que ocurre la contaminacin, muchos microorganismos patgenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos perodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. CONTAMINACION. Recoleccin. Transporte. Lavado y desinfeccin. Corte y pelado. Las fases descuidadas de cualquier sistema de manipulacin de los alimentos puede aumentar el numero de microorganismos que los contaminan. 26/09/2012 12 En un estudio de judas verdes antes del escaldado los recuentos totales variaban desde log 5.60 hasta mas de 6.0, despus del escaldado los nmeros totales fueron reducidos hasta log 3,0 3,6/g. al pasar por las diversas fases del tratamiento y envasado, los recuentos aumentaron a log 4.77 hasta 5,94/g. 26/09/2012 13 ALTERACIN. Alteracin de frutas y hortalizas Causas fsicas: Golpes, daos sufrido durante la recoleccin Actividad enzimtica Actividad microbiana. 26/09/2012 14 Alteraciones en el producto (1) Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. 26/09/2012 15 Alteraciones en el producto (2) Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
26/09/2012 16 Alteraciones en el producto (3) La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo a una clase de fruta. En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
26/09/2012 17 Alteraciones en el producto (4) Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una masa parda necrtica.
26/09/2012 18 Alteraciones en el producto (5) Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos. Roa o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concntricos, amarillo- grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento y momificacin. Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa.
26/09/2012 19 Alteraciones en el producto (6) Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican. Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
26/09/2012 20 Alteraciones en el producto (7) Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolpticas en los productos hortofrutcolas, solamente los gneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pblica ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas. 26/09/2012 21 Alteraciones en el producto (7) Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y races comestibles, as como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y teratgenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del gnero Penicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los sealados para las aflatoxinas.
26/09/2012 22 Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento 26/09/2012 23 Alteraciones en el producto (8) Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin, vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.
26/09/2012 24 Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. 26/09/2012 25 Las frutas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. 26/09/2012 26 El intervalo de pH de las frutas desfavorece el crecimiento de bacterias. Existe el crecimiento de levaduras y mohos, en las frutas 26/09/2012 27 Podredumbre blanda bacteriana (1) Producida principalmente por Erwinia carotovora y por pseudomonas como Pseudomonas marginalis. Produce disminucin de la consistencia a veces mal olor y aspecto de encontrarse en hortalizas como empapada. Para su desarrollo requiere alta humedad en sus etapas iniciales y las altas temperaturas aceleran su multiplicacin en los espacios intercelulares.
Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. Producen pectinasas
Propectinasa. Erwinia carotovora Crecen a 37C 26/09/2012 28 Las races de las plantas estn protegidas por perxido y superoxido de hidrogeno, mientras que los microorganismos invasores como Erwinia carotovora producen catalasa y superoxido dismutasa para vencer esta defensa.
Las hortalizas daadas presentan una consistencia mohosa, mal olor y aspecto empapado de agua.
26/09/2012 29 26/09/2012 30 Cancro bacteriano por Corynebacterium Roya bacteriana por Pseudomonas Marchitez bacteriana por Curtubacterium Moteado bacteriano por Pseudomonas 26/09/2012 31 Podredumbre mohosa gris Brotytis cinerea
.
Botritys cinerea Uvas. Fresa. Tomate Penetra a travs de la piel o por grietas Produce: proliferacin sobre las reas afectadas, desarrollando un prominente moho gris que puede penetrar en las verduras a travs de la piel o grietas. Afecta: Tomates, ajos, esprragos, rbanos, pepinos, uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresa, naranjas, limones, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, entre otras. 26/09/2012 32 Podredumbre por esporas Cuasa: Moho Geotrichum Produce: el moho no puede penetrar a travs de la piel intacta, las infecciones frecuentemente comienza sobre las aberturas de uno u otro tipo. Afecta: esprragos, cebollas, zanahorias, rbanos, nabo, tomate, alcachofas, lechugas y col. Geotrichum candidum. Naranjas. Drosophila melanogaster. Crece sobre grietas y no penetra la piel 26/09/2012 33 Rhizopus stolonifer. Manzana. Tomate. Penetra a travs de grietas Drosophila melanogaster. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS 26/09/2012 34 PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS Produce: reblandecimiento en las verduras y hortalizas. Estas frecuentemente aparecen cubiertas de un moho de crecimiento Algodonoso con pequeos puntos negros que corresponden a los esporangios. Afecta: entre las verduras y hortalizas afectadas son las (judas verdes, secas y amarillas), zanahorias, patatas, col, coliflor, brcoli, rbanos, pepinos, nabo, melones, uvas, calabaza, sandia y tomates. 26/09/2012 35 ANTRACNOSIS Causa: Collectotrichum lindemuthianum, por coccodes y otras especies Produce: presenta manchas en las hojas hojas, frutos o vainas de las semillas. Afecta: judas pepinos, calabaza, sandia, tomates, pimientos y ctricos.
Colletotrichum Judas. Morrn. Mango. Papaya Esporulacin en fruto de tomates de Colletotrichum sp. 26/09/2012 36 Podredumbre azul por mohos Causa: debido a las especie penicillum digitalum (moho verde), penicillum italicum (moho azul) y otras especies. Produce: el color verde azulado al que se debe su denominacin este tipo de podredumbre, consecuencia de acumulos de espora. Afecta a: remolacha, limn, naranja, manzana, ajos, moras, grosella, zarzamora, uvas, toronjas, cerezas y otras. Moho Azul de Penicillum Moho Verde de Penicillum. Moho azul 26/09/2012 37 Podredumbre Negra por mohos Afecta: ajo, cebolla, zanahoria, remolacha, col, coliflor, zapallo, pepino, uvas, cerezas, melocotones, naranjas 26/09/2012 38 Podredumbre por Alternara Causa: Alternara tenuis y por otras especies de este genero. Produce: cuando empieza a crecer este moho, las zanahorias afectadas adquieren un color pardo-verde y posteriormente aparece en las mismas manchas de color pardo o negro. Afecta tomate, pimiento, papas, uvas Podredumbre por Alternaria. 26/09/2012 39 Esporas de Alternaria. Podredumbre Por Phytophthora. Causa: producida por ciertas especies de Phytophthora. Produce: comienza en el campo, apariencia en forma de tizn, que mas tarde origina la podredumbre de las verduras y hortalizas en el mercado Afecta a: esparragos, cebollas, ajos, melones, sandia, tomates, berenjenas y pimientos. 26/09/2012 40 Roya Lanosa Causa: por esporas de los gneros Phytophthora. Produce: mohos crecen formando masas miceliares u de aspecto lanoso. Afecta: tomate, pimiento, patatas. 26/09/2012 41 Podredumbre Rosa por moho Causa: producida principalmente por la especie Trichothecium roseum. Produce: el tejido afectado adquiere un color marrn claro de consistencia blanda y con olor a tejido fermentado. Sabor amargo y da a los tejidos un color oscuro, si sale al exterior la piel afectada adquiere un color marrn claro, cuyas esporas son de color rosa. Afecta a: meln, uvas, manzanas, naranjas y mandarinas Trichothecium roseum 26/09/2012 42 Podredumbre parda Causa: Sclerotinia, Phytothora spp. Produce: decoloracin marrn clara en la corteza, pronto se vuelven blandas y tiene un tono de oliva marrn, despus se observa un crecimiento blanco aterciopelado en la superficie de la fruta. Afecta a: frutas de todos los cultivos, especialmente ctricos. Micelio y esporulacin en fruto de zapallo Phytophthora spp 26/09/2012 43 Podredumbre por cladosporium Causa: moho cladosporium Herbarum . Produce: los sntomas visibles en frutas verdes son manchas de color canela claro que parecen en la piel, sin moho visible, a medida que las manchas se agrandan se vuelven hundidas y tienen el centro de color castao oscuro o negro, con el contorno de color canela o castao claro. Afecta a: cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, pasas y otras. 26/09/2012 44 Podredumbre por blanda acuosa Causa: producida principalmente por el moho Sclerotinia sclerotorum. Produce: Marchitamiento y secado de hojas que quedan adheridas al tallo los tallos muertos se ponen blanco y muy quebradizo produce tambin muerte de plantas. Los conidios tienen forma alimonada. Afecta a: zanahoria, perejil, apio. 26/09/2012 45 Podredumbre por humedad Podredumbre en fruto de tomate producida por Rhizopus sp. Podredumbre en fruto de zapallo producida por Fusarium spp. Podredumbre en fruto en manzana producida por Penicillium expansum
26/09/2012 46 26/09/2012 47 Productos procesados. La carga microbiana aceptable oscila de 106 107/g en hortalizas y frutas procesadas.
Los patgenos de inters en hortalizas y frutas procesadas son Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes 26/09/2012 48 CONSERVACIN. Asepsia general.
Uso de temperaturas
Desecacin.
Empleo de conservadores.
Calor. Refrigeracin, Congelacin. 26/09/2012 49 Almacenami ento en frio 26/09/2012 50 Mtodos de Conservacin para Verduras y Hortalizas Deshidratacin: Las frutas y hortalizas deshitradas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitucin. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. Se cortan en rodajas, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del 4 8 %. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del producto aumenta
26/09/2012 51 Deshidratacin: 26/09/2012 52 Envasado al Vacio Se retira el aire posible alrededor del alimento, tambin se complementa con otros mtodos ya que despus de envasado se puede refrigerar o congelar. 26/09/2012 53 Atmosfera modificada o controlada (1) 26/09/2012 54 Atmosfera modificada o controlada (2) 26/09/2012 55 CONGELACIN La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
26/09/2012 56 ENVASADO El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido
26/09/2012 57 ENLATADO Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados
26/09/2012 58 REFRIGERACIN Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).
26/09/2012 59 UTILIZACIN DE CONSERVANTES La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo los siguiente los ms comunes: El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante.