SPAIILE N CARE SE PRODUC,

SE PREPAR I SE
COMERCIALIZEAZ PRODUSELE
ALIMENTARE
Clasificarea unitilor alimentare

Avnd n vedere specificul fiecrui tip de unitate i
riscul pentru sntatea consumatorilor, unitile cu
profil alimentar s-au clasificat n:

uniti de producie alimentar:

industrie alimentar;

microproducie alimentar.

uniti de alimentaie:

alimentaie public;

alimentaie colectiv.

uniti de comercializare a alimentelor:

comer cu amnuntul (en

detail);

comer

cu ridicata (en

gros);

comer

stradal.

Realizarea unor produse alimentare de bun
calitate i reducerea riscului de mbolnvire a
consumatorilor impune asigurarea unor condiii
de igien, referitoare la:

amplasarea,

construcia,

finisajele,

utilitile,

echipamentele

i organizarea fluxurilor i circuitelor
interne.
Amplasarea unitilor i amenajarea teritoriului
Amplasarea unitilor se face innd seama de:

tipul de unitate:

industria alimentar

n zona industrial a
oraului, n ariile nepoluante;

magazinele alimentare

n apropierea zonelor
de locuit;

comerul stradal i mic detaliu

n zonele de
agrement, sport, piee, strzi etc.;

mrimea unitii:

industria alimentar de anvergur

afar din
ora;

laboratoare de preparate din carne, mici fabrici
de pine etc.

ct mai apropiate de zona locuit;

periculozitatea pentru mediul nconjurtor
(poluare sonor, chimic, microbiologic la
distan de zonele locuite);

necesitile de ap potabil i evacuarea
reziduurilor lichide i solide (industria
alimentar, alimentaia colectiv i public au
nevoie de cantiti mari de ap i anume,
numai de ap potabil);

natura solului corespunztoare este:

cel uscat, nivelat;

cu ap freatic la cel puin 4 m de
suprafaa solului (pentru prevenirea
infiltraiilor de ap i dezvoltarea
mucegaiurilor);

nsorit.

Este obligatorie amplasarea unitilor
alimentare

la distan de locurile puternic
impurificate:

abatoare,

gropi de gunoi,

industria prelucrrii pielii crude,

grupuri sanitare publice etc.
Amenajarea teritoriului

se refer la organizarea spaiilor, din
jurul cldirilor: cu alei, drumuri, rampe

ghene

de gunoi, depozite de combustibil,
garaje etc.;

de separaie fa de alte cldiri
Proiectarea i construirea
Se execut dup felul unitii:

de producie,

de consum,

de desfacere-comercializare,

de depozit.
Numrul, mrimea ncperilor i organizarea
spaiilor de lucru se stabilesc n funcie de:

natura i volumul produciei, comercializrii
sau depozitrii alimentelor;

fluxurile tehnologice care trebuie s evite
ncruciarea:

materiile prime cu produse finite;

alimentelor tratate termic cu cele
crude;

produsele alimentare cu deeurile;

vaselor i veselei folosite cu cele
curate;

personalului cu consumatorii;

ambalajelor curate cu cele murdare.
9. 9.
Reguli de ordonare a circuitelor funcionale

depozitarea materiilor prime se face dup
natura produselor: n spaii frigorifice sau
depozite la temperatura camerei (conserve i
produse uscate orez, fin etc.);

depozitele sunt n legtur funcional cu
spaiile de lucru: materia prim se livreaz o
dat pe zi sau de mai multe ori pe zi (n
funcie de posibilitile de depozitare n
spaiile de lucru, capacitatea de producie,
capacitatea de consum evacuare) etc.;

materia prim, dup recepie, se depoziteaz
sau se elibereaz pentru producie;
1 10. 0.
1 10. 0.

materia prim primit pentru procesul culinar
sau de producie sufer o nou verificare a
calitii, chiar dac aceasta a mai fost fcut la
recepia n unitate;

aria de producie este difereniat n: procese
salubre

i procese insalubre;

procesele salubre

i insalubre

se difereniaz
fiecare n uscate i umede;

pentru procesele umede: pereii i pavimentul
trebuie s fie impermeabile;

pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi
etc. este obligatoriu s se asigure ventilaia
mecanic;
1 11. 1.

procesele de prelucrare sunt:

de prelucrare preliminar (curire, splare,
tranare, sortare a materiilor prime etc.);

de semipreparare

i preparare.

deeurile se evacueaz de la:

recepie i magazie;

prelucrarea primar;

prelucrarea termic;

asamblare, ornare

montare;

servire;

din toate perimetrele, ca urmare a cureniei
(inclusiv de la primirea i servirea
consumatorilor).
Gunoiul se depoziteaz n ghena

de gunoi, n
recipiente etane i se evacueaz ritmic.
Utiliti. Asigurarea apei curente reci i calde

Procesul de producie i curenia necesit
mult ap, att rece ct i cald.

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile de
potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare,
aspect), fizico-chimice, bacteriologice i biologice.

Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de
calitate

i cantitate

necesare proceselor
tehnologice.

Apa dur (cu exces de sruri de Ca i Mg)

nu
permite splarea corespunztoare, deoarece, la
prelucrare, precipit srurile de calciu i
magneziu: apa cu detergent se brnzete.
Temperatura apei este diferit n funcie de
operaiunea la care este folosit: 35-40
0
C
pentru splarea minilor, 65
0
C pentru splarea
ambalajelor, utilajelor, pardoselilor i igiena
individual i 80-85
0
C pentru dezinfecie.
Apa industrial

se folosete:

numai pentru operaii care nu au

legtur cu prelucrarea alimentelor;

numai cu aviz sanitar;

numai

printr-o reea separat,
transportat n conducte vopsite altfel
dect cele pentru apa potabil.
1 14. 4.
Evacuarea reziduurilor lichide
Reziduurile lichide sau apele uzate sunt
constituite din apa i deeurile din procesele de
curenie i prelucrare a alimentelor.
Obligatoriu se ndeprteaz:

la canalizare;

n anumite condiii constituindu-se
instalaii locale de tratare a apelor
uzate (staii de epurare);

nu se permite evacuarea prin an

deschis ce trece prin ncperi n care
sunt alimente sau instrumente i utilaje
folosite pentru prelucrarea alimentelor.
1 15. 5.
Aten
Aten

ie
ie
!!!
!!!

Se interzice

conexiunea reelelor de ap
potabil cu apa industrial.

Nu trebuie s se intersecteze conductele
pentru ap potabil cu cele de canalizare.

Conductele pentru ap potabil se afl
deasupra celor de canalizare.

Nu se evacueaz apele uzate prin anuri
deschise aflate n ncperile cu alimente.
1 16. 6.
Iluminatul
Corpurile de iluminat

trebuie aezate deasupra
utilajelor, benzilor transportoare i a spaiilor de
circulaie a alimentelor.

Vor avea la partea inferioar plci transparente,
incasabile pentru a opri cioburile de sticl dac se
sparg becurile, neoanele

etc.

Luminatoarele (ferestre n tavan) favorizeaz
condensarea vaporilor, formndu-se picturi de
ap care contamineaz alimentele.
Asigur:

observarea aspectului alimentului, utilajelor,

pereilor, instrumentarului, echipamentului de
protecie, curenie etc.;

participarea la realizarea unui mediu de via

lucru normal pentru angajai i consumatorilor.
Se realizeaz:

natural

(1/4

1/8 geamuri din suprafaa
podelei, important pentru recunoaterea
culorii i aspectul modificat al produselor);

artificial:
n ncperile unde:
nu este nevoie s fie
supravegheat continuu procesul
tehnologic;
spaii frigorifice;
depozite.

mixt
1 18. 8.
Microclimatul

Este dat de temperatura aerului, umiditatea
aerului

i viteza curenilor de aer.
Asigur:

schimbul de cldur dintre corp i mediu, dnd
senzaia de confort termic;

particip la desfurarea unor procese
tehnologice.

Temperatura aerului trebuie s fie:
18-20
0
C iarna
20-22
0
C vara

Umiditatea relativ s fie cuprins ntre 35-65%.

Viteza curenilor de aer s nu depeasc
0,3-0,5 m/s.
1 19. 9.
Ventilaia

Producerea n procesul tehnologic de praf,

fum, vapori de ap (abur) i chiar cldur cere
scoaterea din ncperi a aerului poluat i
reducerea temperaturii la normal.

Aceasta se realizeaz prin ventilaie natural

i
mecanic.

ndeprtarea prafului, fumului, aburului

se face
prin captarea lor (cu guri de captare deasupra
locului unde se produc) i ndeprtarea lor n
exterior prin tiraj natural sau forat, cu ajutorul
ventilatoarelor.
20. 20.
20. 20.
Materiale de construcie i finisaje
Materiale de construcie

Se pot folosi materiale naturale (piatr, lemn)
21. 21.
sau artificiale (crmizi, beton, metale).

Calitile materialelor care asigur securitatea cldirii
sunt:

s fie termoizolante (pentru a nu primi sau
pierde din ncpere cldur);

hidroizolante (mpiedicnd igrasia i infiltraiile
de ape pluviale);

fonoizolante (protejnd de zgomot);

rezistente;

neinflamabile;

uor de ntreinut.
Tipuri de materiale de construcii:
Sticla, porelanul i unele mase plastice

avantaj:

suprafeele sunt uor de
ntreinut

dezavantaj:

se sparg uor (faian,
gresie, sticl); unele mase plastice, la
nsorire puternic i cldur emit
substanele chimice cu efecte nocive.
Betonul

avantaj:

ieftin

dezavantaj:

pierde uor cldura
Crmizile

avantaj:

termoizolante;

dezavantaj:

scumpe.
22. 22.
Finisaje

ncperile de lucru trebuie s aib pereii i
pavimentul:

netezi (fr guri, anuri

n care rmn
reziduuri i se dezvolt microbii);

neputrescibili;

nealunecoi;

rezisteni la lovituri i la greutate;

s poat fi uor splai i dezinfectai;

podeaua cu nclinare spre sifonul de
pardoseal;

plafonul termoizolant n camerele unde se
produc cldur i aburi;

sub pardoseli i n plafoane s nu existe

guri, unde pot tri roztoarele.

Pentru perei se prefer faiana (1,8 m nlime
minimum) sau uleierea, iar pentru paviment
mozaicul lustruit.

Ferestrele trebuie s fie duble n ncperile cu
umiditate mare, n cele cu aer condiionat i n
anexele social-sanitare.

Uile

trebuie confecionate din materiale
rezistente la coroziune i umiditate, cu suprafee
netede, fr ornamente, marginea inferioar s fie
protejat prin band metalic, iar deschiderea s
se poat face cu cotul sau cu celula fotoelectric.

Uile exterioare trebuie s aib dispozitive de
auto-nchidere pentru a mpiedica formarea
curenilor de aer.
24. 24.
Echipamentele

Utilaje, ustensile, suprafee de lucru,
vase, vesel.
Trebuie:

s fie rezistente la aciuni mecanice,
calorice i chimice;

s se poat cura uor (netede, fr
adncituri i alte locuri de retenie);

prile care vin n contact cu alimentele s
aib suduri continue, uniforme, fr
asperiti;

s

nu cedeze substane

care s
impurifice alimentele;

s nu modifice valoarea nutritiv a
alimentelor;

s nu se vopseasc suprafeele de
lucru

n prile care permit exfolierea i
cderea vopselei n mncare;

s fie amplasate astfel nct s permit
accesul la ele pentru curare i reparare.
Materialele pot fi:
Metalice:

oeluri inoxidabile: sunt rezistente, nu distrug
vitaminele, nu imprim gust metalic i sunt de
folosin ndelungat;

fierul i fonta: modific gustul mncrii,
oxideaz vitaminele, ruginesc. Se pot elimina;

aluminiul: nu modific gustul i culoarea, nu
distruge vitaminele. Este mult folosit n industria
alimentar, dar soluiile alcaline l degradeaz;

cuprul:

coclete, d gust astringent mncrii,
modific culoarea natural a legumelor i
fructelor, accelereaz rncezirea grsimilor.
26. 26.
Nemetalice:

sticla, porelanul

se sparg uor;

masele plastice

i cauciucul, numai cu avizul
Ministerului Sntii.
Condiii pentru folosirea n sectorul alimentar:

s nu cedeze constitueni n alimente, n cantiti
care pericliteaz sntatea consumatorilor;

substanele cedate s nu modifice compoziia
sau proprietile organoleptice ale produselor
alimentare.
Avantaje:

uoare, ieftine, maleabile, ru conductoare de
cldur;
lemnul: ieftin, rezistent, bun pentru murturi, petele
srat, brnzeturi, funduri de tocat etc.
!!! Nu se folosesc vase cu smalul degradat.
Uniti industriale i de microproducie alimentar
Amplasarea

n general n zona industrial a localitii;

cu precauii:

grupate toate cele cu profil alimentar ntr-un
sector:

s nu se polueze reciproc

s foloseasc n comun sursele de ap,
canalizare i instalaiile de epurare a
apelor reziduale.

la distan de sursele de poluare (pulberi, gaze,
mirosuri);

innd seama de vnturile dominante;

avnd posibilitatea asigurrii apei potabile.
28. 28.

se interzice folosirea:

apei dure

-

n industria rachiurilor,
lichiorurilor i a altor buturi alcoolice
precum i n industria prelucrrii fructelor i
legumelor;

apei cu fier sau cupru

n industria untului
i altor produse grase, pentru c favorizeaz
rncezirea.

avnd posibilitatea asigurrii cantitii
necesare de ap, din instalaii centrale sau
locale;

s se poat ndeprta n condiii igienice
reziduurile lichide, deoarece:

sunt cantiti mari de ap uzat;
29. 29.

apele uzate din industrie conin substane
care sunt:

substrat pentru dezvoltarea
microbilor;

consum oxigenul din apele rurilor i
lacurilor, distrugndu-se, astfel, fauna
i flora.
ndeprtarea se realizeaz:

n reeaua de canalizare dup epurarea n
staii proprii;

n puuri absorbante i bazine de colectare

n
mod excepional;

s se poat ndeprta reziduurile solide n condiii
de securitate;

s nu fie inundabile prin ape pluviale sau de
infiltraie (pnza de ap freatic s fie sub 4 m).
30. 30.
Elementele de construcie i organizare intern
1. ncperile de producie:

cu degajare de cldur, umezeal sau fum:

se amplaseaz la partea de sus a cldirii pentru
a nu trebui asigurat ventilaia etajelor
inferioare;

vor avea nlimea de peste 3-4 m;

vor avea instalaie de ventilaie mecanic cu
scoaterea aerului poluat.

cu degajare de vapori i aburi

vor avea plafoane
termoizolante pentru a preveni condensarea i
cderea picturilor de ap (eventual contaminate) pe
utilaje i produse.
n ncperile de prelucrare i ambalare a alimentelor
i de splarea utilajelor i ambalajelor

se va asigura
iluminatul natural.
Spaiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea
numai

iluminat artificial.
31. 31.
2. ncperile social-sanitare:

se vor amplasa separat de cele de producie;

vor fi alctuite din ncperi pentru vestiare;

filtru sanitar:

camera pentru dezbrcarea hainelor de
strad;

camera cu chiuvete i duuri;

camera cu WC-uri;

camera pentru mbrcarea echipamentului
de protecie;

sala de odihn.

spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide;

spaiile de depozitare.
32. 32.
Funcionare
Condiii obligatorii:

respectarea fazelor proceselor de fabricaie i a
parametrilor tehnologici specifici fiecrui produs
sau sortiment;

mecanizarea i automatizarea procesului
tehnologic pentru:

creterea productivitii muncii;

reducerea efortului fizic;

diminuarea contactului direct dintre
muncitor i produs.

aprovizionarea cu produse perisabile numai n
msura n care acestea pot fi introduse n
procesul de producie;

evitarea stagnrilor n producie, prin planificarea
judicioas a diferitelor etape tehnologice (altfel se
favorizeaz contaminarea microbiologic).
Comerul cu alimente
Activitatea de comer cu alimente se poate desfura
sub formele:

comer

cu ridicata

(en gros) al produselor alimentare,
al buturilor i igrilor n depozite alimentare;

comer

cu amnuntul

(en

detail) n:

magazine nespecializate, cu vnzarea
predominant a alimentelor i buturilor, cum
sunt: supermarket-uri, magazinul general,
magazinul mixt, magazinul universal, magazinul
stesc, bcnia);

magazine specializate:

carne, mezeluri, lactate-

brnzeturi, legume-fructe, delicatese, pine,
pete, dietetice, zaharicale, buturi etc.

comer

stradal: toneta, msua, rulota, chioc.
Magazine alimentare
Structura trebuie s asigure:

spaii de depozitare pe categorii de alimente

(uor perisabile, greu perisabile, ambalate n vrac,
mirositoare etc.);

sala (sli) de desfacere pe categorii de
produse (sli separate sau raioane ntr-o sal);

magazie de ambalaje;

spaii social-sanitare;

spaii administrative.

n magazinele unde se comercializeaz alimente i
produse nealimentare se interzice desfacerea celor
care au mirosuri ptrunztoare.
35. 35.
35. 35.

n magazinele alimentare cu o singur sal de
desfacere (cu suprafaa de minimum 20 m
2
) se pot
amenaja raioane separate pentru preparate de carne,
lactate i carne crud preambalat.

Expunerea la vnzare a alimentelor care au
temperaturi de pstrare pn la maximum + 18
0
C
(semiafumate, brnzeturi, lactate etc.) se fac n
cantiti mici i cu aprovizionare ritmic pentru a
preveni degradarea lor.

Semipreparatele din carne crud se expun n vitrine
frigorifice i se pstreaz n frigidere, separat de alte
semipreparate.
36. 36.
Comerul alimentar de mic detaliu,
stabil sau ambalat

Comerul de mic detaliu este reprezentat de
desfacerea alimentelor

i buturilor rcoritoare pe
cile publice urbane, parcuri, locuri de ntlnire
ocazional, piee, tranduri, terenuri de sport,
trguri etc.
Puncte critice din punct de vedere al riscului.

n cadrul acestui tip de comer, trebuie urmrit
situarea caracteristicilor lui fa de obligaiile cerute
de legislaie, privitoare la:

calitatea materiilor prime, semifabricate,
produse finite;
37. 37.

amplasarea punctelor de desfacere:

distana fa de zone insalubre, ca rampa de
gunoi etc.;

relaiile de vecintate: poluarea cu mirosuri a
zonelor de recreere

i odihn sau de locuit,
incomodarea circulaiei etc.;

asigurarea utilitilor: apa, canalizare,
electricitate, nclzire etc.

transportul i depozitarea alimentelor;

organizarea i dotarea cu utilaje i
ustensile a locului de pregtire i
desfacere a alimentelor;

evacuarea reziduurilor solide;

pregtirea profesional a vnzrilor. 38. 38.

Cele mai frecvente

i grave abateri de la

normele de igien, cu riscuri mari pentru
sntatea consumatorilor, sunt legate de
contaminarea microbian i/sau chimic a
alimentelor, n timpul transportului, depozitrii,
prelucrrii i vnzrii, ca urmare a:

unor instalaii de transport, conservare

,
pstrare i vnzare necorespunztoare;

lipsei apei reci distribuit la robinet i a lipsei
apei calde;

evacurii deficitare a reziduurilor solide i
lichide;

infestrii cu insecte i roztoare;

cunotinelor deficitare, profesionale i de
igien ale vnztorilor.
39. 39.
C u v i n t e c h e i e
C u v i n t e c h e i e

termoizolant

nu lsa s se piard sau s se
primeasc cldura.

hidroizolant

nu permite trecerea apei.

fonoizolant

protejeaz de zgomote.

neinflamabil

nu arde.

neputrescibil

nu putrezete.

coroziune

distrugerea metalelor, ruginirea.

potabilitatea

apei

ndeplinirea unor condiii
organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice i
biologice care o fac bun de but i
nepericuloas pentru sntate.
40. 40.

apa dur

ap cu exces de sruri de Ca i
Mg.

apa industrial

nu este bun de but, se
folosete n industrie (n afara celei
alimentare).

reziduuri

solide

gunoi.

microclimat

este un complex de factori
(temperatur, umiditate i cureni de aer) care
influeneaz schimburile de cldur ntre
corpuri.
41. 41.