POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Tambin se lo puede encontrar en textos como SSOPs (Sanitation Standard Operating
Procedures)
DEFII!I"#
Los POES son un conjunto de normas o procedimientos operativos, que establecen las tareas de
saneamiento$ necesarias para la conservacin de la higiene, en todas las etapas del proceso
productivo de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes preoperacional!, durante
operacional! y despu"s pos#operacional! de los procesos de elaboracin.
$ su ve% definen claramente los pasos a seguir, para asegurar el cumplimiento de los requisitos de
limpie%a y desinfeccin.
Precisan el &'(O )$&E*LO, &O+ ,-., &-/+0O 1 ,-2.+.
El proceso de Saneamiento involucra dos operaciones3
L2(P2E4$3
&onsiste en la eliminacin de toda materia objetable polvo, tierra, residuos diversos, restos de
alimentos!
0ES2+5E&&2'+3
&onsiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de
contaminacin en el proceso productivo. (ediante agentes qu6micos desinfectantes! o m"todos
f6sicos adecuados, el n7mero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, se reduce a un nivel que no contamine el alimento.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s6 mismo y se
compone de los siguientes pasos3
Procedimiento de limpie%a y desinfeccin que se ejecutar8 antes, durante y despu"s de la
elaboracin.
5recuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
9igilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpie%a y desinfeccin.
Evaluacin cont6nua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin
de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin.
0ado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe
asimismo contemplar factores e:ternos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las
plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podr8n ser controladas a trav"s de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a 8reas de elaboracin que propicie la proliferacin de
plagas es un P&& Punto &r6tico de &ontrol!. $s6, la gestin preventiva del control de plagas se
basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
Los edificios, equipos, utensilios y todas las dem8s instalaciones del establecimiento, incluidos
los desag;es deber8n mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento. En la
medida de lo posible, las salas deber8n estar e:entas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
<odos los productos de limpie%a y desinfeccin deben ser aprobados previamente a su uso por el
control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las 8reas de
manipulacin de alimentos. $dem8s deber8n ser autori%ados por los organismos competentes.
Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda %ona de manipulacin de alimentos, los
equipos y utensilios deber8n limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias as6 lo e:ijan.
=
Se deber8 disponer de recipientes adecuados en n7mero y capacidad para verter los deshechos o
materias no comestibles.
0eber8n tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos con los
productos utili%ados para limpiar y desinfectar.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser
aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una
superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado
minucioso con agua potable antes de que la %ona o los equipos vuelvan a utili%arse para la
manipulacin de alimentos.
2nmediatamente despu"s de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente,
deber8n limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desag;es, las estructuras au:iliares y
las paredes de la %ona de manipulacin de alimentos.
Los vestuarios y cuartos de aseo deber8n mantenerse limpios en todo momento.
Las v6as de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de
"stos, deber8n mantenerse limpios.
&ada establecimiento deber8 asegurar su limpie%a y desinfeccin, con un programa de POES,
reali%ado en base a las caracter6sticas del mismo y del producto que en el se elabora. El mismo
debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevar8n a cabo durante
y entre las operaciones, as6 como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
reali%ar8n para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.
+o se deber8n utili%ar, en los procedimientos de higiene, sustancias odori%antes y>o desodorantes
en cualquiera de sus formas en las %onas de manipulacin de los alimentos a los efectos de evitar
la contaminacin por los mismos y que no se enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos
que entra?a, debiendo estar bien capacitado en t"cnicas de limpie%a.
El tema de los POES est8 actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de
la *esolucin +@ ABB>CD de SE+$S$ que establece lo siguiente3 E<odos los establecimientos
donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y>o depositen alimentos est8n obligados a
desarrollar
Procedimientos Operativos Estandari%ados de Saneamiento
POES! que describan los m"todos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
...!E
La nueva resolucin no impone procedimientos espec6ficos de saneamiento, solo establece un
m"todo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya e:istentes.
Para la implementacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal cobra suma importancia.
Podemos tratar de resumir el tema en cinco tpicos3
% El "nfasis de este tpico est8 puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o
adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de dise?ar el plan
que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente reali%ados, teniendo
en cuenta la pol6tica de la direccin, el tama?o del establecimiento, y la naturale%a de las
operaciones que se desarrollan
<ambi"n deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.
&ada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por
una persona de alta jerarqu6a en la planta. 0ebe ser firmado en el inicio del plan y cuando se
realice cualquier modificacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben e:igir que el personal lleve a cabo aquellos
procedimientos establecidos y act7e si se producen contaminaciones directas de los productos.
%Las plantas tienen fle:ibilidad para determinar quien ser8 la persona a cargo siempre y cuando
tenga autoridad in situ.
A
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos,
actitudes, pol6ticas de la direccin y los mandos medios. La mayor6a de los problemas asociados
con una higiene inadecuada podr6an evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del
equipo de limpie%a.
%Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
produccin, y como m6nimo deben incluir la limpie%a de las superficies, de las instalaciones, y de
los equipos y utensilios que est8n en contacto con alimentos. El resultado ser8 una adecuada
limpie%a antes de empe%ar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el
cual se deben especificar estos procedimientos, las empresas deben detallar minuciosamente la
manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus pie%as, en caso de desarmarlos. Si lo desean,
tambi"n pueden describir la metodolog6a para desarmar los equipos.
Por ejemplo3
(esada
Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
$masadora
0esarmar y quitar las paletas y el recipiente
de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar,
enjuagar y secar cada parte.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la
identificacin de los productos de limpie%a y desinfectantes, y la descripcin del desarme y
rearme del equipamiento antes y despu"s e la limpie%a. Se detallar8n tambi"n las t"cnicas de
limpie%a utili%adas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies en contacto con los
productos, despu"s de la limpie%a.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar8 a trav"s de
la verificacin y no a trav"s de procedimientos de evaluacin.
La comprobacin o monitori%acin est8 basada en inspecciones para determinar que parece o
huele a limpio y que se est8n llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.
La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de 8reas determinadas de las
superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden reali%ar tambi"n
pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicar6a sacar muestras del
producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los
equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto final.
Los agentes de limpie%a y desinfeccin que se manejen en las 8reas de elaboracin no deben ser
un factor de contaminacin para los productos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se reali%ar8n durante las operaciones. 0eben ser
descriptos al igual que los procedimientos pre#operacionales y deben, adem8s, hacer referencia a
la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir e:ternas
delantales, guantes, cobertores de cabello!, al lavado de manos y al estado de salud.
%El personal designado ser8 adem8s el que reali%ar8 las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se est8n llevando a cabo
los procedimientos de saniti%acin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las
acciones correctivas que fueron tomadas.
%+o hay ning7n requerimiento en lo que respecta al formato.
En l6neas generales, una planta elaboradora deber6a disponer, como m6nimo, de los siguientes
POES3
F Saneamiento de manos.
F Saneamiento de l6neas de produccin incluyendo hornos y equipos de envasado!.
F Saneamiento de 8reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
F Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y e:traccin de aire.
F Saneamiento de l6neas de transferencia internas y e:ternas a la planta.
B
F Saneamiento de c8maras frigor6ficas y heladeras.
F Saneamiento de lavaderos.
F Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, %calos, pisos y desag;es de todas las 8reas.
F Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, b8sculas, balan%as,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta e:terna, etc.
F Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
F Saneamiento del comedor del personal.
E&emplo#
*ES<$-*$+<E G$<O +EG*O
P*O&E02(2E+<O 0E L2(P2E4$ 1 S$+2<24$&2O+ 0E )O*+O E+ EL /*E$ 0E &O&2+$
5echa HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Preparado porHHHHHHHHHHHHHHHHHHH $probado porHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
5irmaHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 5irmaHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
2. OIJE<29O
Limpiar y desinfectar el horno mediante una gu6a que respalde su procedimiento para
mantenerlo y prolongar su vida 7til.
22. *ESPO+S$ILES &ocineros, SteKard
222. 5*E&-E+&2$
0iariamente la parte e:terna
Semanalmente la parte interna y e:terna
29. ($<E*2$LES 1 E,-2POS
Esponja de pl8stico, &epillo, Ialde, Solucin desinfectante, Jabn para lavar platos en crema
$gua caliente, 5ranela
9. +O*($S 0E SEG-*20$0
<ener previamente apagado el horno para su debido enfriamiento y as6 evitar
quemaduras.
0esconectar el horno con antelacin para evitar cortocircuito.
+o salpique agua al vidrio mientras "ste se encuentre caliente porque puede causar
roturas en el vidrio.
Para limpiarlo no utilice diluyente, abrasivo u otro tipo de solvente.
+o enchufe o desenchufe con las manos mojadas.
92. P*O&E02(2E+<O
Semanalmente3
Sacar las parrillas y lavarlas como si fuera un utensilio normal de cocina
&on la franela sacudir el 8rea interna y e:terna del horno.
Se remueve con un cepillo los restos de material org8nico pegados y quemados.
0espu"s se aplica una solucin detergente con una esponja pl8stica y se enjuaga
completamente.
0iaria3
0iariamente entre cada retirada de producto se reali%a un enjuague con agua para
prevenir el desli%amiento por causa de la grasa.
Lavar con una esponja pl8stica todo el e:terior del horno como lo es la puerta, las
perillas, los botones, etc.
L
922. *EG2S<*O
*ES<$-*$+<E G$<O +EG*O
&O+<*OL 0E L2(P2E4$ 1 S$+2<24$&2O+ 0EL )O*+O E+ EL /*E$ 0E &O&2+$
M5E&)$ M)O*$ ME+&$*G$0O M52*($ M
M M M M M
M M M M M
M M M M M
M M M M M
M M M M M
M M
*E92S$0O PO*3HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 52*($3HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
-na de las caracter6sticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de
higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimi%ar la aparicin
de tales fallas.
Entonces, m8s all8 de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y
que, por ello son complementarios de las Iuenas Pr8cticas de (anufactura IP(!.
El esquema que sigue muestra las diferentes %onas de una planta de elaboracin, y como los
utensilios de limpie%a de cada sector est8n diferenciados por colores, de modo que no se usen los
de una %ona que por las caracter6sticas del proceso es mas sucia para limpiar otra limpia o de
producto terminado.
N