Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti

karbon (C), hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan
lain-lain. Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan
mengandung zat gizi yang bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan
suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat
kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti eter dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada
air. Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin.
Sterol, fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak.
Trigliserida adalah bentuk utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di
dalam bahan pangan. Secara kimia, trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang
melekat pada gliserol dan ikatan ester. Lemak (padat) pada umumnya
mengandung mengandung asam lemak jenuh (lemak yang berikatan rangkap
tinggi, sedangkan minyak (cair) tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak
mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah
teroksidasi, kecuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak jenuhnya
rendah. Semakin panjang rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi
ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin encer
(Widyaningsih, 2004).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
mrnrtralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut
Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah banyaknya basa
dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh yang
ditentukan.
Angka FFA adalah indikasi dari jumlah ketengikan hidrolitik
kandungan/kadar FFA yang ditentukan dengan titrasi alkali standar. Penentuan
angka FFA harus ditetapkan untuk tiap spesies ikan, dimana batas maksimumnya
akan berubah-ubah tergantung dalam tiap ikatannya (Bonnel, 1998).


Karakteristik
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam
minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta
sitosterol (C
29
H
50
O) dan stigmasterol (C
29
H
48
O). Sterol bersifat sebagai stabilizer
dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu -tokoferol (titik cair 158-
160
0
C); , tokoferol (titik cair 138 140
0
C); dan tokoferol. (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).

Kandungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O.
Minyak sawit terdiri atas fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam
miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair
tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam
linoleat 11% (Silviana, 2008).
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan
lapisan minyak jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih
tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi
mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng,
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi
pada minyak (Sartika, 2009).

Prinsip Metode Analisa
Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat
dalam satu gram lemak atau minyak.
Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak atau lemak
sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian
dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin
balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan
kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein
sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam
Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol
95% dan dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan
ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi
dengan KOH dengan indikator pp sampai merah jambu.
Angka asam

Lemak dan Minyak
Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member
lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan
makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah
menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama terdiri
atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang diduga mempunyai
hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu linoleat
dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007).
Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber
energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 2002).
Sedangkan menurut Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan yang
terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang
mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak)
seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah
bersifat cair pada suhu kamar.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam
jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau
cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian
besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak
tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang
rendah. Lemak hewani pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena
banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang
mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya
ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan
tiga molekul air.
O
H
2
C OH HOOCR
1
H
2
C O C R
1


O
HC OH + HOOCR
2
HC O C R
2
+ 3 H
2
O
O
H
2
C OH HOOCR
3
H
2
C O C R
3

Gliserol asam lemak trigliserida air
Kalau R
1
= R
2
= R
3
maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana (simple triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran
(mixed trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).

Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih
besar dari 1%. Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah
dan tidak berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada
dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak
yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih
besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan
warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini
sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat gorengannya,
baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak
bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan
kadar air (Sudarmadji,et. al., 2007).
Prinsip Kerja Bahan
Indikator PP
Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat
hilangnya warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram
Penophatalein dalam 100 ml alkohol
KOH
KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH
adalah KOH sebanyak 6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L
(Sudarmadji, et. al., 2007).

Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah
nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami
pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh
terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan Enie, A.B.,
1985). Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan
pangan (Ketaren, 1986).
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi
mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak
terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut
menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang
sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-
ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran
pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi
pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang
pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh
tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa
(Muchtadi, 1989).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan
asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan
peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam
lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1982).

Penentuan angka peroksida. Ke dalam erlenmeyer 30 mL dicampurkan
asam asetat glasial dan kloroform (3:2), kemudian sampel minyak 5 g
dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Selanjutnya ditambahkan KI jenuh 0,5
mL dan dikocok sampai jernih. Setelah 2 menit dari penambahan KI ditambah
30 mL akuades. Iod yang dibebaskan dititrasi dengan thiosulfat 0,01N.
Pengerjaan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel
minyak.
Diketahui bahwa frekuensi menggoreng menyebabkan kenaikan suhu
minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan minyak dipanaskan akan
terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam minyak menurun.
Keadaan ini menyebabkan penerimaan panas oleh minyak menjadi lebih cepat
sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulai dipanaskan hingga
mencapai titik asap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng
berikutnya. Menurut Winarno(1992) radiasi radiasi energi tinggi, energi
panas, katalis logam atau enzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Sedangkan titik
didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dan bertambah
panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak
menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna
minyak menjadi lebih keruh.
Terjadinya kenaikan angka peroksida, berarti pada minyak tersebut
terjadi reaksi dengan oksigen pada ikatan rangkap dan terjadi reaksi berantai
yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida
lebih lanjut.


Daftar Pustaka
http://izzul107.blogspot.com/2011/07/minyak-dan-lemak-angka-asam.html
Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi
Menggoreng. JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003