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ANALISIS FISICO QUIMICO DEL PESCADO

OBJETIVO
OBJETIVO ESPECIFICO
MARCO TEORICO
La composicin del msculo de pescado es muy variable y depende de la especie,
tamao y estacin del ao. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de
protenas de a lto valor biolgico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido
pantotnico, cido flico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fsforo,
calcio, magnesio, hierro, flor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso vara
con la especie (4 a 8%) y est constituido por triglicridos y fosfolpidos. Es pobre en
hidratos de carbono. El pH del pescado inmediatamente despus de su captura es neutro,
luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parmetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el
desarrollo microbiano. Las capas internas del msculo se consideran, como en los casos
anteriores, estriles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos
principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es
psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, haloflica .El microorganismo que
acompaan al pez vivo depende del ambiente natural en el que habita y las especies
aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es capturado. Salvo que
se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos
patgenos. La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende en
gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se
alimentan por filtracin y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la
que viven.

ANALISIS A REALIZAR EL PESCADO


































































DETERMINACIN DEL PH DEL PESCADO:

MATERIALES
PH-chimetro
Mortero y piln
Vaso precipitado

El pH del pescado inmediatamente despus de su captura es neutro, luego desciende a
6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parmetro contribuye a la inestabilidad del
pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo
microbiano. Las capas internas del msculo se consideran, como en los casos anteriores,
estriles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo
externo, agallas e intestinos.

RESULTADO

DISCUSIONES

Segn el anlisis que hemos realizado el pH del pescado 5.19 pero segn la informacin
es de 6.2-6.5 el rango esto quiere decir que no est dentro del

-los anlisis sensoriales que hemos realizado del pescado si cumplen

CONCLUSICIONES:


RECOMENDACIONES


ANEXO


BIBLIOGRAFIA

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