You are on page 1of 51

ANALISIS ORGANOLEPTIK

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan mahasiswa dapat


mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa bahan pangan
khususnya produk hasil perikanan yang berperan dalam
analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal
jenis-jenis rangsangan.
TIU:
Asri Silvana Naiu
THP- UNG
2014
Manfaat Mata kuliah..
Dengan mengikuti mata kuliah ini mahasiswa
diharapkan mampu melakukan :
Analisis Organoleptik terhadap suatu
komoditi hasil perikanan maupun
bahan pangan lain dengan baik dan
benar dan dapat memberi hasil
penilaian yang teliti.

Disamping itu juga akan memberikan
bekal pengetahuan kepada mahasiswa
pada saat kerja di lapangan nanti,
sehingga mahasiswa tidak akan
mengalami kesulitan.
Penilaian Organoleptik
cara penilaian pada suatu bahan dengan
menggunakan alat indera manusia, dan
melalui suatu prosedur penilaian yang
dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan
dengan penilaian secara obyektif, melalui
analisis data agar menjadi lebih sistematis
dalam pengambilan keputusan.
Mekanisme Penginderaan
Pengertian Penginderaan
Rangsangan
Proses penginderaan
Sel saraf (neuron) dan tanggapan trigeminal
Cita rasa dan peranan gigi dalam
penginderaan

Pengertian Penginderaan
Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk
mengadakan reaksi mental jika mendapat
rangsangan dari luar.
Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan
kesadaran atau kesan akan benda yang
memberikan rangsangan, dilain pihak
menimbulkan sikap terhadap benda yang
merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi
atau tidak menyukai jika menimbulkan kesan
yang tidak menyenangkan; dan sebaliknya.

Rangsangan
Ransangan berasal dari benda perangsang
atau agen luar. Agen luar ini mengeluarkan
rangsangan yang diterima langsung dan secara
spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada
indera. Sel-sel peka yang menerima
rangsangan membentuk susunan yang disebut
Reseptor
Proses penginderaan
Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khusus pada
indera
Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada
reseptor (energi kimia)
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls)
pada sel saraf
Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke
saraf pusat/otak
Interprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk
menghasilkan kesadaran
Sikap atau kesan psikologis

Sel Saraf (neuron) dan
Tanggapan Trigeminal
Sel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang
protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulsa
(rangsang/ pesan/ serangkaian pulsa elektrik)
dialirkan secara searah melalui cabang-cabang
tersebut.
Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik
dan motorik. Saraf sensorik menerima
rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak
mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik
menghasilkan suatu tanggapan yang disebut
dengan tanggapan trigeminal.

Yang berperan penting dalam
penilaian makanan ialah adanya zat-
zat kimia yang merangsang ujung saraf
sensorik trigeminus. Rangsangan dari
zat-zat kimia inilah yang menghasilkan
tanggapan trigeminal.
Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam
Penginderaan
Rasa makanan yang kita kenal sebenarnya
bukan sartu ranggapan melainkan campuran
dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti
penglihatan, sentuhan dan penginderaan.
Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya
kenikmatan tersebut diwujudkan bersama
oleh kelima indera.
INDERA DAN ANALISIS RANGSANGAN
Penglihatan, Pencicipan, Pembauan dan Sentuhan
Mata
Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik
Indera pencicip
Kepekaan pencicipan
Indera pembau
Mekanisme pambauan
Kepekaan pembauan
Perabaan/ sentuhan


MATA
Prinsip cahaya dalam mata
menyerupai alat kamera yang ada
ruangan gelap, celah cahaya (iris),
lensa dan penerima bayangan
benda yang kesemuanya ini ada di
dalam bola mata. Kornea mata,
cairan bening di belakang kornea
dan di belakang lensa adalah
media transparan penghantar
sinar. Jika pada kamera sebagai
penerima bayangan adalah film,
maka pada mata, menerima
bayangan disebut retina
Jika ada suatu benda/objek di depan mata, maka
benda itu mengirimkan signal melalui lubang
diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar
tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan
menembus ruang bening belakang yang gelap dan
membentuk bayangan benda perangsang tepat di
daerah reseptor yang disebut retina. Sinar berupa
bayangan itu merangsang sel-sel reseptor dan
impulsa yang dihasilkan diteruskan melalui saraf
optikus ke saraf pusat/ otak sehingga timbullah
kesadaran penglihatan.

Warna sebagai fenomena fisika serta
fisio-psikologik

Segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang
elektromagnetik. Sinar mempunyai dua besaran atau
parameter yaitu intensitas dan panjang gelombang. Intensitas
mengganmbarkan besaran energy (foton). Foton-foton inilah
yang menembaki sel-sel peka cahaya pada waktu orang
menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak semua sinar
yang masuk ke mata sampai retina. Kira-kira 5% keluar kembali
sebagai refleksi dari kornea mata, 50% diserap oleh getah
bening mata, 35% diserap oleh bagian yang tidak peka terhadap
cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul
merangsang mata.
Segi fisio-psikologik: warna adalah
respon mata manusia terhadap
rangsangan sinar. Mata hanya peka
terhadap sinar dengan panjang
gelombang tertentu yaitu antara
380-770 nm. Di luar panjang
gelombang ini mata tidak
menghasilkan respon warna.

Indera Pencicip

Indera Pencicip terdapat dalam rongga mulut,
terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-
langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga
mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang
terdapat sel-sel peka yang membentuk susunan yang
disebut puting pencicip. Puting pencicip adalah
reseptor untuk pencicipan yang berukuran sangat
kecil dan tersembunyi dalam lapisan kulit lidah dan
mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang
disebut por
Puting pencicip biasanya hanya
peka terhadap rasa tertentu.
Mereka mnerima rangsangan
berupa cairan kimia. Zat-zat yang
tidak dapat dilarutkan tidak akan
menghasilkan rangsangan pen-
cicipan. Cairan perangsang mengisi
pori-pori di atas putting pencicip
sehingga terjadi kontak langsung
dan merangsang rambut-rambut
halus (silia) dari sel-sel sensorik.
Puting pencicip manusia hanya
dapat membedakan 4 cicip dasar
yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Kepekaan Pencicipan

Kepekaan indera dipengaruhi oleh banyak faktor
seperti waktu; paling peka pada pagi hari pukul 9 10
dan status metabolism sesorang; setelah menjalani
operasi adrenal keinginan makan yang asin-asin akan
menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B
cenderung menyukai makanan berminyak dan
menolak makanan yang manis. Orang yang
kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap
pencicipan menurun. Orang yang sangat peka
terhadap pahit menjadi orang yang sering menolak
makanan.

Indera Pembau

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga
hidung yang ditutupi membrane mukosa, yaitu
lapisan sel epithelium yang selalu basah. Dalam
rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori
atau daerah pembau dan daerah pernapasan.
Pada manusia daerah olfaktori terdapat di bagian
atas rongga hidung yang terdapat tiga celah sempit
yang disekat oleh lembaran-lembarann lipatan
epidermis. Beberapa sel epithelium di daerah
olfaktori berbentuk langsing dan mempunyai
rambut-rambut halus/ silia pada ujungnya dan
bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan
disebut olfaktori.

Mekanisme pembauan

Pada waktu orang bernapas
udara yang dihirup akan
mengalir secara turbulent
karena melewati celah-celah
rongga hidung. Gas berbau
yang terhirup pada waktu
menarik napas akan
tercampur dengan udara
pernapasan. Sebagian kecil
gas langsung mengenai
ujung sel-sel olfaktori dan
terjadilah rangsangan bau.
Bau-bauan dihasilkan
dari interaksi antara zat-
zat dengan sel
epithelium olfaktori dan
biasanya dihasilkan dari
kosentrasi yang sangat
rendah. Agar dapat
menghasilkan bau, zat-
zat bau itu harus dapat
menguap, sedikit larut
dalam air, dan sedikit
dapat larut dalam lemak.

Kepekaan Pembauan

Kepekaan sel-sel epithelium olfaktori
akan berkurang jika dinding rongga
hidung kering dan pucat; dan kepekaan
akan meningkat jika dinding itu merah,
sedikit menebal dan basah. Jika sedang
pilek kepekaan seseorang akan sangat
berkurang atau hilang. Demikian juga
jika sel-sel epithelium tertutup lender
atau rongga hidung tersumbat sehingga
tidak ada udara berlalu dan gas tidak
dapat merangsang sel-sel olfaktori
PERABAAN / PENGINDERAAN
SENTUHAN
Penginderaan sentuhan atau perabaan terjadi
hampir di seluruh permukaan kulit
Ujung jari mempunyai kepekaan istimewa dan
sangat berguna untuk menilai suatu produk
yang dapat mendeteksi tekanan sebesar 3
gram/mm
2
Ada empat rasa rabaan dasar yaitu sakit,
dingin, hangat, tekstur.
Rangsangan Sentuhan
Rangsangan mekanik,
misalnya berasal dari
tekanan yang dapat
dihasilkan oleh pukulan,
tusukan, rabaan atau
singgungan.
Rangsangan fisik misalnya
dalam bentuk rangsangan
panas, basah, encer, kental
Rangsangan kimiawi misal-
nya rangsangan alcohol,
pedasnya lada, gigitan dari
asam, sakir dari asam atau
basa kuat
Penginderaan tentang tekstur
yang berasal dari sentuhan
dapat ditangkap oleh seluruh
permukaan kulit
Bahan yang dinilai biasanya
diletakkan di antara permukaan
dalam ibu jari, telunjuk, tengah atau
jari manis.
Macam-macam penginderaan tekstur
yang dapat dinilai dengan ujung jari
meliputi kebasahan, kering, keras,
halus, kasar dan berminyak.
HUBUNGAN RANGSANGAN DAN
KESAN
Proses penginderaan terjadi karena adanya
rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat
indera. Jadi rangsangan adalah suatu
penyebab yang menggertak proses
penginderaan dan menyebabkan tanggapan,
kesan atau kesadaran.
BEBERAPA DIMENSI DARI KESAN ATAU
TANGGAPAN
Jenis kesan
Intensitas kesan
Luas daerah kesan
Lama kesan
Kesan hedonic

AMBANG RANGSANGAN
Ada empat macam ambang rangsangan yang
dikenal, yaitu :
Ambang mutlak
Ambang pengenalan
Ambang pembedaan
Ambang batas

PANEL
Dalam penilaian organoleptik dikenal ada
enam jenis panel :
Panel Pencicip Perorangan (individual expert)
Panel Pencicip Terbatas (Small expert panel)
Panel Terlatih (trained panel)
Panel tak terlatih (untrained panel)
Panel agak terlatih (semi-trained panel)
Panel konsumen (costumer panel)




SELEKSI PANELIS
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
seleksi panelis adalah:
Persyaratan calon panelis
Orang yang akan dijadikan panelis harus ada
perhatian terhadap pekerjaan penilaian
organoleptik
Calon bersedia dan mempunyai waktu untuk
melakukan penilaian
Calon panelis mempunyai kepekaan yang
diperlukan agar dapat memberikan penilaian
yang diperca

SELEKSI PANELIS TERLATIH
Wawancara
Penyaringan (screening)
Pemilihan/ seleksi
Instruksi
Latihan
Uji kemampuan

SELEKSI PANELIS HEDONIK
Dalam seleksi ini tidak diperbolehkan latihan.
Pekerjaan seleksi ini lebih ditekankan pada
pemilihan. Panelis meliputi panel tak terlatih
dan panel konsumen. Panel hedonic
menyangkut penerimaan komoditi oleh
masyarat sehingga anggotanya harus dapat
mewakili masyarakat.

PERUBAHAAN KEPEKAAN PANELIS
Faktor fisiologik
Faktor psikologik

LABORATORIUM DAN PERSIAPAN
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
Yang paling utama dalam
laboratorium penilaian
organolepetik adalah ruang
pencicipan, tempat para
anggota panelis dapat
melakukan penilaian. Unsur-
unsur lain yang menunjang
ialah ruang penyiapan contoh
atau dapur, ruang panelis,
ruang tunggu dan ruang
pertemuan para panelis.

PERALATAN DAN SARANA YANG PENTING
DALAM LABORATORIUM PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
peralatan dan sarana untuk penyiapan contoh
peralatan dan sarana untuk penyajian contoh
peralatan dan sarana untuk komunikasi antara
penyaji dan panelis
PERSYARATAN-PERSYARATAN KHUSUS DI DALAM
LABORATORIUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Isolasi
Kedap suara
Kedap bau
Suhu dan kelembapan
Cahaya
Dapur penyiapan contoh

ORGANISASI PENGUJIAN
Ada empat unsur penting yang tersangkut
dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian
organoleptik :
Pengelola Pengujian
Suasana pengujian
Panelis
Peralatan dan sarana

KOMUNIKASI PENGUJI DAN PANELIS
Ada 3 tingkat komunikasi antara pengelola
pengujian dan panelis, yaitu :
Penjelasan Umum/ briefing
Penjelasan Khusus
Instruksi

METODE DAN PEDOMAN UJI
ORGANOLEPTIK
Pengujian Pembedaan
Uji Saklar
Uji Penerimaan
Uji Deskriptif

Empat macam metode pengujian
yang digunakan

METODE PENGUJIAN PEMBEDAAN
Uji segitiga (triangle set)
Uji pembandingan pasangan (paired
comparison)
Uji penjejangan (ranking)
Uji rangsangan tunggal (single stimulus
test)

PEDOMAN PEMILIHAN MACAM UJI
Identifikasi masalah para produksi atau proses
yang memrlukan penilaian organoleptik.
Memilih prosedur atau cara pengujian mana
yang cocok untuk menjawab pertanyaan di
atas.
Memilih rancangan percobaan yang paling
efisien.
Memilih cara analistik yang paling sesuai.

MASALAH PENGUJIAN PADA INDUSTRI
PANGAN
Pengembangan produk
Perbaikan produk
Penyesuaian proses
Mempertahankan mutu
Daya simpan
Penjelasan mutu
Pemilihan produk atau bahan terbaik
Pemasaran
Kesukaan konsumen
Seleksi panelis



Pengertian Penginderaan
Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk
mengadakan reaksi mental jika mendapat
rangsangan dari luar.
Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan
kesadaran atau kesan akan benda yang
memberikan rangsangan, dilain pihak
menimbulkan sikap terhadap benda yang
merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi
atau tidak menyukai jika menimbulkan kesan
yang tidak menyenangkan; dan sebaliknya.

Rangsangan
Ransangan berasal dari benda perangsang
atau agen luar. Agen luar ini mengeluarkan
rangsangan yang diterima langsung dan secara
spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada
indera. Sel-sel peka yang menerima
rangsangan membentuk susunan yang disebut
Reseptor
Proses penginderaan
Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khusus pada
indera
Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada
reseptor (energi kimia)
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls)
pada sel saraf
Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke
saraf pusat/otak
Interprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk
menghasilkan kesadaran
Sikap atau kesan psikologis

Sel Saraf (neuron) dan
Tanggapan Trigeminal
Sel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang
protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulsa
(rangsang/ pesan/ serangkaian pulsa elektrik)
dialirkan secara searah melalui cabang-cabang
tersebut.
Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik
dan motorik. Saraf sensorik menerima
rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak
mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik
menghasilkan suatu tanggapan yang disebut
dengan tanggapan trigeminal.

Yang berperan penting dalam
penilaian makanan ialah adanya zat-
zat kimia yang merangsang ujung saraf
sensorik trigeminus. Rangsangan dari
zat-zat kimia inilah yang menghasilkan
tanggapan trigeminal.
Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam
Penginderaan
Rasa makanan yang kita kenal sebenarnya
bukan sartu ranggapan melainkan campuran
dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti
penglihatan, sentuhan dan penginderaan.
Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya
kenikmatan tersebut diwujudkan bersama
oleh kelima indera.