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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Sistema de Informacin Cientfica
Beatriz Domnguez, Arturo Martnez-Morales, Irn Alia-Tejacal
CARACTERIZACIN DE LA MADURACIN EN ECOTIPOS DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota)
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 2, diciembre, 2010, pp. 122-129,
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Mxico
Cmo citar? Fascculo completo Ms informacin del artculo Pgina de la revista
Revista Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha,
ISSN (Versin impresa): 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico
www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Caracterizacin de la maduracin en ecotipos de Beatrz Domnguez y Cols. (2010)
Rev. I ber. Tecnologa Postcosecha Vol. 11(2):122-129 122
CARACTERIZACINDELAMADURACINENECOTIPOSDEZAPOTEMAMEY
(Pouteriasapota)
BeatrizDomnguez
1
;ArturoMartnezMorales
2
;IrnAliaTejacal
3
1.EstudiantedeMaestraenCienciasenIngenieraBioqumica,InstitutoTecnolgicodeVillahermosa.Ciudad
industrialkm3carreteraaFrontera,Villahermosa,Tab.C.P.86010.Telfonos:(93)530259.Fax:(93)530250.
Email: amazonas_15@hotmail.com.mx 2. Divisin de Acadmica de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Jurez Autnoma de Tabasco. 3. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de
Morelos. Avenida Universidad Num.1001, Chamilpa, Cuernavaca, Morelos C. P. 62209. Mxico. Correo
electronico:ijac96@yahoo.com.mx
Palabrasclave:zapotemamey,variables,prdidadepeso,firmeza,color,etc.
RESUMEN
ElzapotemameyesnativodeCentroAmricayMxicodondeselecultivaabundantementeenlastierrasbajas
y tambin crece en estado silvestre. No se han realizado trabajos de caracterizar las plantas y los frutos de
zapote mamey en base a caractersticas morfolgicas, fsicas y qumicas; en la zona de los ros (Balancn,
Emiliano Zapata, Tenosique y Jonuta). En el presente estudio se caracteriz la diversidad gentica de ecotipos
dezapotemameylocalizadosenlascomunidadesqueintegranelmunicipiodeBalancn,Tabasco,paraellola
unidadexperimentalfueron10rbolesseleccionadosalazar,recolectando20frutosdecadaunadeellaspara
evaluarparmetrosdecosecha(madurezfisiolgicaymadurezdeconsumo)talescomo:lafirmezadelapulpa
valuada con el uso de un dinammetro chatillon empleando para ello un puntal de 0.7 cm los resultados se
expresaranenNewton;elcolordelapulpaevaluadoconunequipoMinoltaLablosresultadosseexpresarn
enLuminosidad,nguloHueyCroma;prdidasdepeso,estavariablesedeterminaronenunlotede15frutos,
se reportan perdidas acumulativas (diferencia de peso inicial) y consecutivas hasta el final del experimento;
patrndemaduracinyrelacinsemillapulpacascara.Alevaluaralzapotemameycontodosestosparmetros
seproporcionaundiagnosticosiexistenfrutosconatributospotencialesdecalidadqueenunmomentodado
puedan servir para lograr un cultivo extensivo de este frutal, buscando con ello la sustentabilidad y
sostenibilidad para mejora econmica del productor. As tambin, se pretende con los resultados de estas
evaluacionesdesarrollarunfolletoquesirvacomoguaalproductor.
RIPENINGCHARACTERIZATIONINECOTYPESOFSAPOTEMAMEY(Pouteriasapota)
Keywords:mameysapote,variables,weightloss,firmness,etc.
ABSTRACT
ThemameysapoteisnativetoAmericaCenterandMexicowhereitgrowsabundantlyinthelowlandsandalso
grows wild. No work has been performed to characterize the plants and mamey sapote fruit based on
morphological,physicalandchemicalintheareaofrivers(Balancn,EmilianoZapata,JonutaandTenosique).In
thepresentstudycharacterizedthegeneticdiversityofecotypessapotelocatedinthecommunitiesthatmake
up the municipality of Balancn, Tabasco, which the experimental unit were 10 randomly selected trees,
collecting20fruitsfromeachofthemtoevaluateparametersharvest(physiologicalmaturityandconsumption)
suchas:pulpfirmnessvaluedusingadynamometerchatillonemployingamainstayof0.7cmtheresultswere
expressed in Newton, the color of the pulp evaluated by a team Minolta Lab results are expressed in
Brightness, Hue angle and Chroma, weight loss, this variable was determined in a batch of 15 fruits, are
reportedcumulativelosses(differenceofinitialweight)andconsecutivetotheendoftheexperiment;pattern
maturation and seedpulprelated shell. Mamey sapote when evaluating all these parameters provides a
diagnosisiftherearepotentialbenefitstoqualityattributesatagiventimemayservetoachieveanextensive
cultivation of this fruit, seeking thereby to improve sustainability and economic sustainability of the producer.
Caracterizacin de la maduracin en ecotipos de Beatrz Domnguez y Cols. (2010)
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Also, it is intended with the results of these assessments to develop a brochure that serves as a guide to the
producer.
INTRODUCCIN
Los frutales exticos constituyen desde
hacevariasdcadasunafuenteinagotablede
riquezas por su aceptacin en varias regiones
del mundo y por los elementos nutritivos que
aportan a la salud humana (FAO, 1996), los
frutos tienen propiedades funcionales debido
a sus vitaminas y minerales. Adems del
contenido de compuestos fenlicos y
consecuentemente su actividad antirradical
(Julin, 2009) dentro de ellos se encuentra el
zapote mamey, el cual ocupa un lugar
importante dentro de estos frutos conocidos
comoexticos(Popenoe,1948).
Enlosltimosaossehanformadogrupos
de investigaciones en diferentes instituciones
pblicas con la finalidad de generar
conocimientos sobre la conservacin, manejo
agronmico,fisiologa,manejoposcosechadel
zapote mamey, as como su transformacin
agroindustrial. No obstante, la informacin
generada todava es escasa y es necesario
difundirla, para determinar las estrategias a
seguir e impulsar el desarrollo en un futuro
prximo. Un mejoramiento de la diversidad
gentica de esta especie podra favorecer su
cultivo.
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El zapote mamey pertenece a la familia de
las sapotceas, con peso promedio de 725 g.,
su forma puede ser redonda u ovoide
dependiendo del cultivar, su piel es dura y
rugosa,decolormarrnoscuro,supulpaesde
consistencia cremosa de color pardo rojizo a
rojoescarlata,porlogeneralnocontienefibra,
susaboresmuydulce,conunsuaveydelicado
aroma, contiene en su interior 1 o 2 semillas,
deformaelipsoidal,quemidenentre5y8cm
de largo, de color negro o marrn brillante
(Sauri,1997).
Nohansidocaracterizadaslasplantasylos
frutosdezapotemameydelosmunicipiosque
comprendenlaregindelosros.Portantose
desconocen si existen frutos con atributos
potenciales de calidad que en un momento
dado puedan servir para lograr un cultivo
extensivo de este frutal, buscando con ello la
sustentabilidad y sostenibilidad para mejora
econmicadelproductor.
MATERIALYMTODOS
Se colectaron frutos de 10 rboles
localizadosen5comunidadesdelMunicipiode
Balancn,seleccionando4rbolesdelpoblado
Multe, 2 rboles de Netzahualcyotl, 1 rbol
delbajoNetzahualcyotl,2rbolesdelArenal
y 1 rbol en Leona Vicario (cada rbol se
representa con letras A, B, C., J). Se
cosecharon 20 frutos por rbol en madurez
fisiolgica (sazn), se transportaron al
laboratorio analtica del Instituto Tecnolgico
Superior de los Ros (ITSR), donde se dejaron
reposar durante 1 das para eliminar calor de
campo.
Paraevaluarelefectodelaprdidadepeso
se utiliz un lote de 5 frutos por rbol, al salir
del tratamiento se reportan acumulativas
(diferencia de peso inicial) y consecutivas
hastaelfinaldelexperimento.
Elpatrndemaduracinestasociadocon
ablandamiento de la pulpa, aumento en el
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contenido de slidos solubles totales (SST),
consisti en aplicar una medida subjetiva que
fue empleando tres dedos de la mano y
ejercerpresinsobreelfruto,clasificndolode
la siguiente manera duro (D), cambiante (C) y
suave(S).
Relacinpulpacascarasemillaynmerode
semillas, esta se realiz cuando los frutos
alcanzaba el patrn de maduracin suave o
madurezdeconsumo.
RESULTADOSYDISCUSIN
Se encontr variacin en los componentes
del color de los frutos de zapote mamey al
momento de la cosecha y en la madurez de
consumo (Cuadro 1). Los valores de
luminosidadvariaronde52a68aliniciodela
cosecha y de 32 a 60 en la madurez de
consumo (Cuadro 1), en todos los frutos los
valores de luminosidad disminuyeron de
forma significativa del momento de cosecha a
la madurez de consumo; aspecto reportado
anteriormente por DiazPerez et al. (2000). En
forma natural la pulpa del fruto de zapote
mamey se oscurece debido a oxidacin de
fenoles e incremento de actividad de
polifenoloxidasa (Alia et al., 2005). Los frutos
delrbolFyGmostraronlosvaloresmenores
deL,loqueindicaquetienenmayorpotencial
de oscurecimiento, mientras que los frutos de
los arboles C, F y J son los que mostraron
menososcuros(Cuadro1).
Losvaloresdelmatizindicanloscoloresdel
fruto, valores tendientes 90 indican valores al
amarillo y colores cercanos al 0 son colores
tendientesalrojo.Enlosfrutoscosechadosen
madurez fisiolgica mostraron valores
tendientes al amarillo. Poco cambio se
observenlosvaloresdeMatizalmadurarlos
frutos (Cuadro 1). El zapote mamey es ms
apreciadosilosvalorestiendenhaciaelrojo.
Cuadro1.Cambiosdecolorenlapulpadefrutosdezapotemameyduranteposcosecha.
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Los frutos cosechados mostraron valore
entre 15 y 23 N al momento de madurez
fisiolgicayentre0.26y0.55Nenmadurezde
consumo. Lo anterior indica gran variabilidad
en los valores de firmeza en madurez
fisiolgicalocualpuedeoriginarproblemasde
maduracin homognea en poscosecha. El
ablandamientodelosfrutosdezapotemamey
ocurre paralelamente a la maduracin
despus de la cosecha (Casas, 1997; Parada,
2003; Morales, 1983). La mayor prdida de
firmezaocurreentreelmximoclimaterioyel
postclimaterio (Alia, 2005). La disminucin de
la firmeza est asociada a una intensa
actividad enzimtica que inicia cuando los
frutos se aproximan a su madurez fisiolgica
(Casas, 1997), y aumenta considerablemente
durante el preclimaterio y mximo climaterio
de los frutos cosechados (Arenas, 2001;
Morales,1987).Lasenzimasinvolucradasenel
ablandamiento de la pulpa son la
poligalacturonasa, pectinmetilesterasa y
celulosa (Casas, 1997; Arenas, 2001). Los
valores de firmeza (preclimaterio) varan de
60120newton(N),climateriode3050Nyde
15 N (postclimaterio) (Alia, 2005; Daz, 2000;
Villanueva,2000).
Cuadro3.Proporcionesymasadeestructurasdefrutosdezapotemamey.
Patrndemaduracin
Daz (2000), manifiesta que la maduracin
est asociada con el ablandamiento de la
pulpa,aumentodelcontenidodeSST,cambios
en el color (rosaplido a rosarojo) sin
manifestar cambios de color en cascara. Los
frutos de zapote mamey (Pouteria sapota),
alcanzansumadurezdeconsumoentrelos57
das despus de cosechados (25C) y pueden
ser evaluados fcilmente al tacto (Alia et al.,
2000).
Firmeza
El ablandamiento de los frutos de zapote
mameyocurreparalelamentealamaduracin
despus de la cosecha (Casas, 1997; Parada,
2003; Morales, 1983). La mayor prdida de
firmezaocurreentreelmximoclimaterioyel
postclimaterio (Alia, 2005). La disminucin de
la firmeza est asociada a una intensa
actividad enzimtica que inicia cuando los
frutos se aproximan a su madurez fisiolgica
(Casas, 1997), y aumenta considerablemente
durante el preclimaterio y mximo climaterio
de los frutos cosechados (Arenas, 2001;
Morales,1987).Lasenzimasinvolucradasenel
ablandamiento de la pulpa son la
poligalacturonasa, pectinmetilesterasa y
celulosa (Casas, 1997; Arenas, 2001). Los
valores de firmeza (preclimaterio) varan de
60120newton(N),climateriode3050Nyde
15 N (postclimaterio) (Alia, 2005; Daz, 2000;
Villanueva,2000).
Color
El color de los frutos es la manifestacin
externa de la composicin y tipo de
pigmentos. La medicin de la dinmica de los
pigmentos, es realizada por medio de la
evaluacin en los cambios fsicos del efecto
visual que permita entender la fisiologa de la
maduracin y senescencia. El zapote mamey
mantenidoa25Cmanifiestacambiosdecolor
amarillo o rosa plido (ngulo Hue=47) en
madurez de consumo. El croma y brillo,
cambian ligeramente durante la maduracin;
manifestando valores mayores en madurez
consumo(L*=6070),quedespusdisminuyea
manera que los frutos senescen y adquieren
coloracin caf (croma=2535 y L*=50) (Daz,
2000;Alia,2002)
Cambiosfsicosyqumicos
La prdida de peso est relacionada con la
perdida de humedad, que se refleja con
hundimientos de la cscara de algunos frutos,
lo que podra tener desventajas para su
comercializacin. Normalmente una prdida
de peso del 3 al 6%, es suficiente para
provocarunaprdidaenlacalidaddemuchos
productos hortofrutcolas, (Day, 1995). De
acuerdoalosdatospresentadoslaprdidade
peso vario entre 5 y 14 %, esto debido a que
maduraronentre4.6y10.6das
CONCLUSIONES
Los frutos del rbol G y J mostraron los
valoresmayoresdeporcentajedepulpaporlo
cual son potenciales para utilizar como
materiales de consumo en fresco. El rbol B
presento el ms alto porcentaje en peso de
semilla por lo cual puede ser utilizados para
propagacin de portainjertos. Los frutos del
rbol F y G mostraron los valores menores de
L,loqueindicaquetienenmayorpotencialde
oscurecimiento,mientrasquelosfrutosdelos
arboles C, F y J son los que mostraron menos
oscuros. Para fines de comercializacin el
rbolconmejoresresultadosseriaelJ.
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Tecnolgico de Villahermosa
por brindarme la oportunidad de cursar la
maestra
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