UNIVERSIDAD CATLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES










TTULO
PANES


Autores:
Andr Secln Deza
Alejandro Javier Soto Brachowicz

Chiclayo, Per
2013

1. HISTORIA DE LA PANADERA.
La historia de la panadera, tal como la conocemos hoy en da, comienza en
Egipto. Segn la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien
descubri el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de
cereales al aire. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por
bacterias, poco a poco habra fermentado y habra aumentado bajo la
multiplicacin de los microorganismos en la harina.
Ya durante esta civilizacin hubo una importante evolucin de la
panificacin; los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se
piensa que crearon el horno de pan. Un historiador francs afirm que los
egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo
pan de trigo en el lugar de cada comensal.

2. DEFINICIN.

Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la
antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de levadura, la accin de la levadura
transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan, al pan elaborado sin levadura se le llama
cimo.
Las harinas ms habituales son:
Trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja.
Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos.
El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero
de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas
avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para
crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros
cereales pobres en l, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo
de diferentes procedencias, y ricas en gluten, para obtener harinas
destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se sazone con sal
y especias (que varan dependiendo de las regiones y las costumbres) y
que se le aadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan
se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad
(panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como
religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito).
En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las diferentes maneras
de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela, parrilla, encenizas, sobre el fuego.





3. CLASIFICACIN DE LOS PANES.

PAN DE TRIGO
Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de
cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de treinta
nutrientes incluyendo el hierro y la fibra
PAN DE CENTENO
Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es por
esta razn por la que se denomina a veces como pan negro.
PAN DE CEBADA
El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por
las clases ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan de
cebada
PAN DE MAIZ
A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se
combina con harina de trigo. El maz carece de gluten
Esto no implica que no sea utilizado como pan bsico en algunas culturas.
PAN DE ARROZ
La harina de arroz refinado se utiliza como sustituta de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con
intolerancia al gluten.

4. MATERIALES Y FUNCIONALIDAD
4.1 El Trigo
El trigo es una monocotilednea, del orden de los glumferos, familias
graminceas, gnero triticum y especie triticum durum.

Tipos de trigo.
Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin
de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido en
protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de
miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para
la fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos
se extrae la harina utilizada en panificacin.
Trigos de invierno y de primavera.7



4.2 Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal
(o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura
en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina:
pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Tipos de Harina.
Los principales tipos de harinas son:
Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn
incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente
autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna
sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a
los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos
grasos esenciales.
Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en protena
de 11% y una W de
200 como mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.

4.3 Agua
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez,
proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta.

Tipos de Agua:
Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.).
Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en
pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es
aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de lluvia,
agua destilada.
Aguas Duras: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y
magnesio, en proporciones de 200 a 400 o ms ppm; No son adecuadas
para panificacin ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la
levadura, retardando la fermentacin. Adems producen problemas en
las caeras donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe
el metal. Para panificacin se recomienda el uso de agua potable con
dureza de 150 a 200 partes por milln (ppm)
Funciones del Agua:
Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los
almidones. Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la
fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin,
mejorando tambin el brillo y el rendimiento.
4.4 Sal
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio.
Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal
para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas:
Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua.
Funciones de la Sal:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

4.5 Levadura.
La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000
aos antes de nuestra era. La historia de la levadura para panificacin
comienza con los egipcios.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora
conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los
siglos. Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la
familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza
y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en
panificacin, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek,
cientfico holands lo observ por microscopio (de su invencin). En 1850
Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares y
comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su
desarrollo y que liberan adems substancias en el medio que las rodea. En
1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la
fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor
J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica concerniente
al aumento de calidad en la levadura para panificacin. En 1945, se introdujo al
mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la exportacin,
constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En
1972 se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de
fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una ptima facilidad en su
uso y constante poder fermentativo.


Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las
estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes
celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido.
La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de
parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una
propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces
del gluten.
Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de
alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y
lctico

5. PANES PERUANOS POR REGIN.
Panes de todas las formas, sabores y colores. Panes del Per para todas las
ocasiones y emociones: panes festivos y sacros.

Chaplas (Ayacucho)
Pan de maz (Junn)
Frances (Lima)
Pan de ans (Junn)
Pan de Yuca (San Martn)
Pan de canela (Piura)
Pan chuta (Cusco)
Pan de tres Puntas (Arequipa)
Cachanga (Piura)
Mollete (Cajamarca)
Pan de agua (Cajamarca)
Pan semita (Cajamarca)
Rosca de muerto (Lambayeque)
Pan de papa nativa (papa amarilla)
Pan de zapallo de Loche (Lambayeque)
Croissant (Lima)
Pan rabe integral
Pan Tantawawa (Ayacucho)
Pan de Quinua (Puno)
Pan de Kiwicha (Puno)
Panecillos de Trigo (Junn)
Pan de Caihua (Puno)
Ciabata
Chancay
Pan de agua (Piura)
Taparacos (Andahuaylas)
Pan de camote
Sarnita (Cusco)
Pan de queso y huacatay
Pan de Pituca (Oxapampa)
Pan de Arracacha (Oxapampa)
Ciabata andina
Pan de zapallo de Loche
Pan de Aceituna
Pan de Caihua
Pan de papa nativa
Pan de Yuca
Pan de huacatay
Pan de Nata
Brioche de oca
5.1. Ayacucho:
Pan Chapla: El pan chapla de Huamanga, Ayacucho es uno de los ms
reconocidos por su sabor y tradicin que es acompaado con queso
paria o mermelada de sauco (fruta tpica de la zona) para el desayuno o
el lonche.
Receta
INGREDIENTES:
- 3 kilos harina sin preparar
- 16 gramos de levadura
- 150 gramos de azcar
- 45 gramos de sal
- 16 gramos de ans
- 2.1 litros de agua
PREPARACIN:
1. Colocar en un tazn la harina, la levadura, el azcar, la sal y el ans.
2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa
homognea.
3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 15 minutos, hasta
obtener una masa finamente ligosa.
4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar.
6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos.
7. Precalentar el horno a 200 C y hornear durante 12 minutos. Colocar
en el horno una bandeja con agua para generar vapor.










Pan Tanta Wawa: la Wawa, ms que un pan, es un bizcocho de masa
dulce y especiada. Entre sus ingredientes lleva canela, clavo de olor,
ans y ajonjol (ssamo). Lo tradicional es darle forma de wawa (beb)
envuelta en una frazada, sin embargo queda a imaginacin de cada
familia darle la forma que ms les guste, entre personas y animales, y
pueden ser adornadas con caramelos o frutas secas.
Receta
INGREDIENTES:
- 5 kilo de harina sin preparar
- 20 huevos
- 1 kilo 300 gr de azcar
- 50 gr de sal
- 20 gr de canela
- 1/4 kilo de leche en polvo
- 150 gr de levadura fresca
- 6 tazas de agua de manzanilla, mua , cedrn, hierbaluisa, ans, hinojo,
2 cdas de vainilla,
- 1 kilo de manteca
- 1 kilo de harina ( para amasar en la mesa)
- 1 carita de cermica
- grajeas de colores, pequeas y alargadas
- 1 clara de huevo.
PREPARACIN:
En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azcar, sal, canela,
leche, levadura, el agua de las hierbas y 6 comenzar a unir hasta obtener
una masa homognea.
Incorporarle el man y el aj. Dividir la masa en porciones de 600 gr. y
estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar ms o
menos tres horas (en forma alargada). Pintar y decorar al gusto. Hornear
180 c por 45 min. Pegar la carita con un poco de masa y las grajeas con
clara de huevo.





5.2. Cuzco:
Pan Chuta: El PAN CHUTA es un tpico pan de la ciudad del cusco,
caracterizado por ser un pan gigante que mide aproximadamente unos
30 x30 cm y 4 a 4 cm de grueso y por ser un pan muy delicioso, tanto as
que muchos turistas gustan llevar una muestra a sus familiares como
obsequio, a fin de que puedan estos saborear un poquito de la magia que
envuelve a la ciudad imperial del cusco.
Receta
INGREDIENTES
- 3 kilos de harina de trigo nacional
- 350 gramos de manteca
- 400 gramos de azcar
- 1 huevo
- 8 gramos de ans
- 8 gramos de canela molida
- 3 mililitros de esencia de vainilla
- 1.2 litro de agua
- 7 gramos de mejorador (opcional)
- 15 gramos de sal 400 gramos de harina integral
PREPARACIN
1. Disponer en un tazn la harina, la sal, el azcar, el ans, la canela y
el mejorador.
2. Hacer un hueco en el centro y agregar all la manteca, el huevo, la
esencia de vainilla y el agua.
3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar
descansar por 10 minutos.
4. Cuando est lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.
5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos.
6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que
dupliquen su volumen.
7. Decorar cada pieza con harina integral.
8. Llevar a horno previamente precalentado a 180C por 28 minutos.












5.3. Arequipa
Pan tres puntas: Pan Tres Puntas, que nos muestra la representacin de la
santsima trinidad. Este pan de masa salada y de corteza crujiente, cambia
de nombre segn la regin, en Arequipa se llama Tres Puntas, en Puno se
conoce como Tres Esquinas y en Bolivia como Pan Muela.
Receta
INGREDIENTES:
- 2.5 kilos de harina sin preparar o panadera
- 50 gramos de levadura
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azcar rubia
- 50 gramos de manteca
- 1.4 litros de agua
PREPARACIN
1. Cernir la harina en un tazn, agregar el azcar y la sal. Hacer un
agujero en el centro.
2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar
3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar.
4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el
resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta
obtener una masa homognea.
5. Volcar la preparacin sobre la mesa ligeramente Enharinada y
amasar manualmente por 20 minutos Hasta lograr una masa suave.
6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas.
7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar
reposar por 15 minutos.
8. Estirar cada bollo y darle forma triangular.
9. Llevar a horno precalentado a 260 C por 22 minutos. Colocar en el
horno una bandeja con agua para generar vapor.


















5.5 Lambayeque
Rosquitas de Manteca:
Receta
INGREDIENTES:

- - 2 taza de harina
- - Pizca de sal
- - de taza de azcar molida
- - de taza de manteca
- - 1 cucharadita de ans en grano
- - de taza de agua fra

PREPARACIN:


1. Cernir en una superficie horizontal la harina, la sal y la azcar.
2. Hacer un hoyo en el centro y agregar la manteca, el ans y el
agua fra. Amasar lo suficiente hasta unir todos los ingredientes y
formar una masa.
3. Para formar las rosquitas tomar dos porciones de masa y
adelgazarlas hasta formar dos tubos delgados. Luego enroscar los
dos tubos unindolos en forma de crculo.
4. Colocar las roquitas en placas de horno y llevar al horno
precalentado a 325F (170C) hasta que doren ligeramente. Retirar
del horno y enfriar.
5. Guardar en envase hermtico.











6. EMPRESAS VINCULADAS AL RUBRO
- Asociacin Peruana de Empresarios de la Panadera y pastelera.- ASPAN,
representa y defiende los intereses legtimos de los emprendedores de la
panadera, pastelera, chocolatera, confitera y heladera. As como revalora
la profesin del panadero y formacin de sus asociados y no asociados a
travs de la constante capacitacin a cargo de especialistas en el sector.
http://www.aspanperu.com/
- Qosqo Maki.- La panadera Qosqo Maki es un taller de capacitacin por la
produccin de la Asociacin Qosqo Maki. Nos podemos definir como un
Centro de Capacitacin en empresa.
http://www.qosqomaki.org/talleres/panaderia/
- Senati.- Escuela de Panificador Industrial.
http://www.senati.edu.pe/web/especialidades/industria-alimentaria/panificador-
industrial
- Nova: Escuela de Capacitacin Profesional.- Somos una escuela de
capacitacin profesional lder en panificacin, creada por la necesidad de
atender al sector alimentario.
http://www.novaescuela.edu.pe/home.html
- Levapan: Levapan S.A. es una Compaa dedicada a la produccin y la
comercializacin de levadura, materias primas para industrias de alimentos,
panificadoras y productos alimenticios.
http://www.levapan.com/es-
co/nuestracompa%C3%B1%C3%ADa/qui%C3%A9nessomos.aspx
- Cogorno: Se dedica a la fabricacin de productos derivados del trigo:
Harinas para diversos usos, fideos y alimentos balanceados para animales.
http://www.cogorno.com.pe/?page_id=4596
- Alicorp: Alicorp es una empresa dedicada a la elaboracin de productos
industriales, de consumo masivo y nutricin animal.
http://www.alicorp.com.pe/espanol/nosotros.html
-Fleischmann: Comercializando uno de los portafolios ms extensos de
ingredientes y soluciones integrales utilizados para la elaboracin de pan,
repostera y pastelera en toda Hispanoamrica; como levaduras, grasas o
mantecas, aceites y margarinas, ingredientes para panadera, pastelera y
repostera, complementos nutricionales y productos de consumo masivo.
http://www.alofleischmann.com/pe/?page_id=4

7. LINKOGRAFA
http://www.turismocuzco.com/el-pan-chuta-del-cusco.html
http://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.com/2009/10/panes-de-atura-
andres-ugaz.html
http://renatogagocancela.wordpress.com/2013/01/01/la-ruta-del-pan-
peruano-puno/
http://perusabores.blogspot.com/2011/06/panes-peruanos.html
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1227&codcert=1
http://www.arecetas.com/receta/pan-wawa/1103/
http://www.youblisher.com/p/589849-10-Panes-mas-consumidos-en-el-
Peru/
http://www.aproinppa.es/es/entorno/historia_panaderia