Prctica N 1:

DETERMINACIONES DENSIMTRICAS

I. INTRODUCCIN



Conocer la densidad de los alimentos es un aspecto muy importante, debido a que
nos facilita la aplicacin de muchos procesos alimentarios; adems, en lquido es
una caracterstica que define la pureza y calidad del alimento.
La densidad es aplicada para slidos, lquidos y gases. El concepto de densidad en
lquidos es fcilmente aplicable, pero los slidos en forma particular, como
guisantes, polvos, tienen una densidad global, as como una densidad propia; el
problema con estos es el volumen de aire presente en estos slidos, expresado
como porosidad.

Experimentalmente es complicado hallar la densidad especfica de un cuerpo
slido, ms an si se tratase de granos o cereales. Pues de tratarse de un cuerpo
lquido, con la ayuda de un picnmetro conocer la densidad se hace muy sencillo.
Con las muestras en granos se tendra que realizar la prueba de la probeta. La cual
consiste en colocar agua en la probeta llegar hasta un volumen conocido, luego de
esto se vaca el agua y se colocan los granos es la probeta hasta llevar al mismo
volumen ocupado por el agua. Se tiene que dar pequeos golpes en la base de la
probeta para poder as cubrir los espacios libres. Cuando ya se tiene el volumen
conocido ocupado por los granos se pesa este volumen, en el sistema SI la unidad
de densidad es Kg/m
3
.

La densidad entonces se halla por la frmula: (Lewis, 1993)
V
m


La presente practica tuvo por objetivos el de conocer los mtodos para determinar
la densidad de los alimentos y conocer el uso y aplicacin del mtodo del
hidrmetro en la determinacin de la densidad de los alimentos, puesto que en la
industria alimentaria es importante conocer la densidad real y la determinacin de
sta nos permite calibrar procesos unitarios y el diseo de maquinarias; por
ejemplo podemos resaltar que alimentos con un alto grado de humedad como las
frutas y verduras poseen una densidad cercana a la del agua.

La presente prctica tuvo por objetivos el de conocer los mtodos para determinar
la densidad de los alimentos y conocer el uso y aplicacin del mtodo del
hidrmetro en la determinacin de la densidad de los alimentos.







II. REVISIN DE LITERATURA

Segn Sahin y Glm (2009), la calidad de los materiales alimentarios se puede evaluar
midiendo sus densidades. Los datos de densidad de los alimentos se necesitan en los procesos
de separacin, tales como centrifugacin y sedimentacin, y en el transporte neumtico e
hidrulico de polvos y particulados. Adems se necesita medir la densidad del lquido para
determinar la necesidad de potencia de bombeo.

La hidrometra es la ciencia de medir la gravedad especfica o densidad, lo cual se puede llevar
a cabo utilizando varios principios e instrumentos diferentes. Las medidas de gravedad
especfica con un picnmetro, varios tipos de hidrmetro o una balanza de Westphal son
utilizadas habitualmente para el ensayo rutinario del contenido de humedad (o los slidos
totales) de numerosos productos alimentarios. Estos incluyen las bebidas, las salmueras y las
disoluciones azucaradas (Nielsen, 2009).

Segn Sahin y Glm (2009), la densidad se puede calcular despus de medir la masa y el
volumen del objeto debido a que est definida como la masa por unidad de volumen.
La densidad es una de las propiedades intrnsecas de los materiales que ms se utiliza en la
vida diaria, y posiblemente la que mejor se entiende. Al ser su determinacin relativamente
simple, no es extrao que se hayan desarrollado varios procedimientos de medida aplicados
en alimentos. El uso de un determinado mtodo para un propsito particular, depende del
balance entre la precisin requerida y la rapidez o costos de la determinacin. Entre los
mtodos ms utilizados se mencionan:
- Registro en picnmetros del peso de un volumen determinado. Se requiere trabajar
con una balanza analtica para el registro del peso de agua y luego del alimento
lquido, previa termostatizacin en baos termostticos de precisin. Los picnmetros
generalmente poseen en uno de sus extremos un tubo capilar con marca para el
control del volumen.
- Determinacin de la seccin sumergida de un objeto previamente calibrado. Es una
aplicacin del principio de Arqumedes con el uso de hidrmetros, densmetros o
aermetros. El nivel de la superficie lquida cuando el hidrmetro flota en el lquido es
una medida de la gravedad especfica del lquido: la precisin est entre 0,001 y o,005.
Existen equipos especficos para alcohol, soluciones de azcares, soluciones de sal, y
para leches denominados lactodensmetros.
- Peso hidrosttico de un bulbo inmerso con el uso de la balanza de Westphal o
analtica. Consiste en suspender una plomada de cristal en la solucin en la que se
determina la densidad. Previamente la balanza debe ser calibrada en agua destilada a
la temperatura seleccionada y luego se colocan los contrapesos sobre el brazo hasta
que la balanza alcance el equilibrio. Se obtiene una precisin de cinco cifras
significativas (Alvarado y Aguilera, 2001).

Una segunda aproximacin a la medida de la gravedad especfica se basa en el principio de
Arqumedes, que establece que un slido sumergido en un lquido experimentar un empuje
por una fuerza igual al peso del lquido desplazado. El peso por unidad de volumen de un
lquido se determina midiendo el volumen desplazado por un objeto de peso normalizado. Por
ejemplo, en un lquido de baja densidad el hidrmetro se hundir a una profundidad mayor,
mientras que en un lquido de alta densidad el hidrmetro no se hundir tan lejos. Hay
disponibles hidrmetros en rangos estrechos y amplios de gravedad especfica. El vstago del
hidrmetro est calibrado para sealar directamente la gravedad especfica a 15,5 20C. Un
hidrmetro no es tan exacto como un picnmetro, aunque la rapidez con la cual se puede
llevar a cabo un anlisis es un factor decisivo. La exactitud de las medidas de la gravedad
especfica se puede mejorar mediante el uso de un hidrmetro calibrado en el rango de
gravedades especficas deseado (Nielsen, 2009).

El hidrmetro viene equipado con diversas modificaciones, dependiendo del fluido a medir:
1. El lactmetro del Quevenne and New York Board of Health se utiliza para determinar
la densidad de la leche. El lactmetro lee desde 15 hasta 40 unidades de lactmetro, lo
cual corresponde desde 1,015 hasta 1,040 de gravedad especfica. Por cada grado por
encima de los 60F se aaden a la lectura 0,1 unidades de lactmetro, y se restan 0,1
unidades de lactmetro por cada grado por debajo de los 60F.
2. El hidrmetro de Baume fue utilizado originalmente para determinar la densidad de
disoluciones salinas (originalmente, del 10% de sal), aunque ha alcanzado un uso
mucho ms amplio. A partir del valor obtenido en la escala Baum, se puede convertir
a la gravedad especfica de lquidos ms pesados que el agua.
3. El hidrmetro de Brix es un tipo de sacarmetro utilizado para las disoluciones
azucaradas tales como los zumos de frutas y los jarabes, y habitualmente da la lectura
directa del porcentaje de sacarosa, a 20C. Los sacarmetros de Balling estn
graduados para indicar el porcentaje de azcar en peso, a 60F. Los trminos Brix y
Balling se interpretan como el porcentaje de sacarosa pura en peso.
4. Los alcoholmetros se utilizan para estimar el contenido en alcoholes de las bebidas.
Tales hidrmetros estn calibrados en 0,1C o 0,2C para determinar el porcentaje de
alcohol en los licores de destilados (Mtodo 957.03 de la AOAC).
5. El hidrmetro de Twaddell es slo para lquidos ms pesados que el agua (Nielsen,
2009).
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta
en un lquido, es la concentracin de slidos solubles. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de
azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua (Wikipedia).
Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en
un lquido, stos se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de
sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los
refractmetros son preferibles a los densmetros, marcados en la escala de Brix (Wikipedia).
Segn Alvarado y Aguilera (2001), Al determinarse la densidad y poder relacionarla con el
contenido de slidos solubles. Se establece una va indirecta para seguir y cuantificar el
contenido de azcares. Esto sirve para conocer el grado de madurez de un determinado
producto.
2.1 Hidrmetro y escalas hidromtricas

El hidrmetro de peso constante se basa en el principio de que un cuerpo flotante desplaza su
propio peso de fluido. El instrumento se coloca dentro del fluido y la densidad del fluido es
leda sobre la escala del cuello. Llamemos V al volumen hasta la base del cuello, A la seccin
transversal del cuello y W al peso del hidrmetro. Cuando se sumerge en un lquido de
densidad, la longitud de la porcin del cuello sumergida es x. As pues el volumen del lquido
desplazado es Ax + V. El peso del lquido desplazado es igual a (Ax+V), el cual, por el principio
de flotacin, es igual a W. Por lo tanto,

= W / Ax+V

FIGURA 1: Hidrmetro

Fuente: Lewis (1993)

El alcoholmetro se emplea para comprobar soluciones alcohlicas; la escala muestra la
cantidad de alcohol por volumen (0-100%) (Lewis, 1993).

El sacarmetro Brix muestra directamente el porcentaje de sacarosa en peso en la solucin, a
la temperatura indicada en el instrumento. Por lo tanto, los grados Brix indican el porcentaje
en peso, p/p de azcar, y es una unidad de uso comn (Lewis, 1993).


CUADRO 1: Relacin entre peso especfico, escala Brix y escala Baum para la sacarosa.


Fuente: Lewis (1993)

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales:
Muestra alimenticia (agua azucarada, agua con sal)
Probeta de 250-500 ml
Termmetro
Hidrmetro: Densmetro


3.2. Mtodos:
El mtodo del hidrmetro se usa para obtener densidades mediante observacin visual. Se
coloco todo el contenido de la muestra a la probeta de 250 ml, suficientemente ancha como
para permitir que el densmetro flote sin tocar las paredes.
Se comenzaron a probar los distintos densmetros calibrados para encontrar el ms adecuado
para la muestra.
Una vez encontrado el densmetro calibrado para la concentracin de la muestra se procedi a
su medicin visual. Luego de efectuada esta medicin se procedi a tomar la temperatura de
la disolucin.
Se tomaron los datos, que posteriormente serian ajustados en los clculos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Hidrmetro
En la prctica experimental se utiliz el mtodo del hidrmetro para determinar la densidad de
las soluciones azucaradas y salinas, como el sistema presento medidas a 20 C se us un
factor de correccin debido a que se midi a 24C obteniendo los siguientes resultados.


Resultados:
Cuadro 2. Resultados obtenidos por el mtodo del hidrmetro en las soluciones azucaradas.




Producto Densidad Inicial(g /
ml o g / cm)

Densidad Corregida
(g / ml o g / cm)

Temperatura (C)
Solucin Azucarada (R1) 1,018 0.778 20
Solucin Azucarada (R2) 1,034 0.794 20
Promedio 0.786 20
Cuadro 3. Resultados obtenidos por el mtodo del hidrmetro en las soluciones salinas.



De los resultados obtenidos, en el cuadro 1 se observa que la solucin A1 conteniendo una
concentracin de azcar presenta un valor de densidad menor debido a que es mayor la
profundidad a la que se sumerge el hidrmetro en comparacin con la solucin A2 que
tambin contiene una determinada concentracin de azcar, la cual tiene una densidad mayor
puesto que el hidrmetro no se hundi a tanta profundidad. De la frmula de densidad se
obtienen los valores correspondientes a las masas de la solucin azucarada y de la solucin
salina, las cuales son de 393 g y de 403 g respectivamente; pero no es pocible determinar la
masa del soluto y la masa del solvente.

No es posible determinar la concentracin de las soluciones ya que debi realizarse la medida
con el instrumento adecuado como el sacarmetro; para el caso de la solucin conteniendo el
azcar y el salinmetro, para la solucin que contena el cloruro de sodio con los cuales podan
haberse obtenido los valores expresados en porcentajes en cada caso; es decir el porcentaje
en peso de sacarosa y el porcentaje en peso de cloruro de sodio en las soluciones.

En el laboratorio se utiliz el densmetro o hidrmetro que permiti la medida de la gravedad
especfica o densidad de las soluciones expresada en g/cm
3
.


V. CONCLUSIONES
-La determinacin de la densidad especfica para disoluciones por medio del
hidrmetro son mediciones casi exactas, con poca variacin, son sencillas efectivas y
de bajo costo.
-La densidad de un alimento va a variar de acuerdo a la temperatura y a las
condiciones a las que se lo exponga, as como tambin la densidad de la muestra va a
verse influenciada por la densidad de cada uno de sus componentes.
-El buen estado de los instrumentos y la buena calibracin de los mismos, garantiza la
repetitividad del anlisis, as como su exactitud.
-El mtodo del hidrmetro solo permiti conocer los valores de densidad y masa de las
muestras en dilucin, sin embargo por un error en el uso de instrumentos no se pudo
determinar la concentracin final a la que haban llegado las disoluciones.


Producto Densidad Inicial
(g / ml o g / cm)

Densidad Corregida
(g / ml o g / cm)
Temperatura (C)
Solucin Salina (R1) 1,032 0.792 20
Solucin Salina (R2) 1,06 0.820 20
Promedio 0.806 20
VI. BIBLIOGRAFA:
Alvarado, J & Aguilera, J. 2001. Mtodos para Medir Propiedades Fsicas en Industrias
de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).

Grados Brix. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix . Revisado el 14
de mayo del 2014.

Lewis, M.1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de Procesado.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

Nielsen, S. 2009. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Traducido por Ana Cristina Ferrando Navarro. Doctora en Ciencias Qumicas.

Sahim, S & Glm, S. 2009. Propiedades Fsicas de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa). Traducido por Dr. Albert Ibarz Ribas. Catedrtico Departamento de
Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Lrida.




VII. ANEXOS

ANEXO 1

Cuadro 4. Tabla de correccin de densidad a temperaturas de calibracin de 20C y 15C.

Fuente: Alla France (2008)









ANEXO 2

CLCULOS REALIZADOS PARA HALLAR LA DENSIDAD DE LAS SOLUCIONES

Usando el anexo 1 se obtuvieron datos:

Temperatura (C) Lectura del densmetro a 0.1 (g / ml o g / cm)
20 0
24 X
25 - 0,3

X: correccin que se aplicara a los datos iniciales obtenidos.


Datos Iniciales:

Cuadro 5. Resultados obtenidos de densidad a temperatura 24 C

Producto Densidad (g / ml o g / cm) Temperatura (C)
Sol. Azucarada (R1) 1,018 24
Sol. Azucarada (R2) 1,034 24
Sol. Salina (R1) 1,032 24
Sol. Salina (R1) 1,06 24
Correccin de datos iniciales


Densidad (0,24)

- Solucin Azucarada (g / ml o g / cm)
1,018- 0,24 =0,778
1,035-0,24 =0,794
- Solucin Salina (g / ml o g / cm)
1,032-0,24 =0,792
1,06-0,24 = 0,82