Sistemas de Producción Agroindustrial

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Elaboración de Jamón.

MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las
extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el
salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico,
nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones
también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de
bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el
valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios,
que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen químico y bioquímico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes
pérdidas económicas son:
− la rancidez,
− el agriado,
− la putrefacción,
− las carnes P.S.E. y
− las carnes D.F.D.
La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración.
En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de
fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a
medida que avanza el proceso.

PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y
éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos
queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas,
hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural
Recepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar
en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal
curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser
potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general
de las instalaciones.
Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas
condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del
producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias

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primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se
encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el
riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones,
útiles, equipos o productos terminados.

Refrigeración / Descongelación.
En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su
refrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
Riesgo: Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de descongelación en su caso
de las materias primas, origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.

Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se
someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de
preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales
operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación
del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.
Riesgo: Producir una contaminación microbiana de las carnes y otras materia
primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.

Salazón.
Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su
difusión en la masa del producto.
En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico,
y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El
curado puede realizarse de tres formas distintas:
a. Inmersión en salmuera.
b. Inyección de salmuera.
c. Apilamiento en seco.
Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del
producto; la Utilización de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de
salazón, pueden originar una contaminación microbiana que altere el producto.

Lavado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la
eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las bañeras de
sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamón o paleta se
pretende eliminar la sal de la superficie de éstos, pero no restar concentración de sal a la
pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado

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(manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados
en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.
Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas
con la máquina de limpieza.

Post−salado. Secado artificial.

Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulación rápida del género ha
generalizado la necesidad de la utilización de los contenedores
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente
en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien días. Durante esta fase,
tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y
humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura)
particulares.
El secado artificial consta de varias etapas en las que varía la temperatura y la
humedad relativa de las cámaras.
Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentación, que puede dar
lugar a la alteración del producto.

Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su
proceso de elaboración.
Riesgo: de tipo biológico, debido a la presencia de parásitos, insectos e incluso
roedores.

Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a una
temperatura adecuada, según el tipo de producto.
Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por
almacenamiento en condiciones inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos,
principalmente ácaros, dípteros (piophila casei: saltón) y coleópteros.

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AHUMADO

- El Ahumado en frío se realiza a una temperatura de alrededor de 30ºC, donde la humedad

oscila entre el 70% y 80 %.
- En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50ºC y 80ºC, con una
humedad relativa entre 35% y 70%
- Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustión de aserrin, viruta
y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas
maderas puede ser carcinogénico.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Microorganismos Límite
Máximo

Mesofílicos 100,000 UFC/g

aeróbicos

Escherichia Coli Negativo

Hongos y levaduras <10>

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Staphylococcus 100 UFC/g

aeurus

Salmonella Spp Negativo en 25g

ESPECIFICACIONES PARA EL USO DE ADITIVOS

Aditivo Límite Máximo

Endulcolorantes 2%

Antioxidantes 0.05%

Retenedores de 0.5%
humedad
(Fosfatos)

Conservadores 0.1%

Nitratos y nitritos 156mg/kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color: Rosado Característico
- Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.
- Sabor: Agradable característico, exento de olores extraños.
- Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

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