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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS


TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE
ECONOMISTA


TEMA:
Produccin e Industrializacin de Caf Soluble
Caso: Solubles Instantneos

AUTORA:
Xiomara Raiza Galindo Veliz

TUTORA:
Econ. Margarita Muoz Lozano


GUAYAQUIL ECUADOR
OCTUBRE 2011

2







DEDICATORIA


Dedico este proyecto de tesis a Dios, a mis padres a mi mami Paqui
y a mi hermano y a todo el personal de Solubles Instantneos. A
Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidndome y
dndome fortaleza para continuar, a mis padres Ofelia y Alfredo,
quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacin depositando su entera confianza en cada reto que se me
presentaba sin dudar ni un solo momento de mis capacidades, es
por ellos que soy lo que soy ahora, a mi mami Paqui por su ayuda,
comprensin, constancia y amor, a mi hermano Junior que es mi
apoyo en todo momento, los amo con mi vida. A todo el personal de
Solubles Instantneos C.A. que han estado pendientes de mi
superacin y han sido de gran de ayuda en este proyecto.








3








AGRADECIMIENTO




Gracias a Dios.
Por permitirme llegar hasta este
Momento tan importante de mi vida
Y lograr otra meta ms.













4
INDICE GENERAL


I. Justificacin XI
II. Hiptesis XIV
III. Objetivo XV
Objetivos Generales XV
Objetivos Especficos XV
IV. Marco terico XVI


CAPITULO 1 : ESTUDIO DEL CAF

1.1 Visin general del caf 2
1.2 La botnica y el caf 3
1.3 Breve historia del caf 6
1.4 Dinmica y comercio mundial y regional de la
Produccin de caf 8
1.5 Produccin mundial 10
1.6 Importaciones mundiales 12
1.7 El caf como factor del desarrollo econmico 14
Comercio Justo 18
1.8 El caf ecuatoriano 19
La problemtica actual del sector caf
En el Ecuador 21
1.9 Consumo de caf 24
Aspectos nutricionales 24
Preparacin de la bebida : La Molienda 28
Conservacin y Almacenaje 30
5
La presentacin 30
Caf instantneo 31
Efecto del caf en la salud 32
Propiedades gustativas 34


CAPITULO 2: INDUSTRIALIZACIN Y PROCESO PRODUCTIVO
DEL CAF

2.1 Introduccin al proceso productivo. 36
2.2 Proceso de caf soluble 36
2.2.1 Recepcin y Almacenamiento del caf en grano 37
Limpieza del caf en grano 38
2.2.2 Tostado del caf en grano 39
2.2.3 Molienda del caf tostado 41
2.2.4 Extraccin de slidos solubles 43
Obtencin del extracto 44
2.2.5 Separacin de slidos suspendidos en el extracto 46
Filtracin 46
Centrifugacin 47
2.2.6 Concentracin del extracto 47
2.2.7 Secado del extracto de caf concentrado 48
Por atomizacin 48
Por liofilizacin 49
2.2.8 Envasado del caf soluble 52
Caf secado por atomizacin 53
Caf secado por liofilizacin 54
2.3 Anexos 57
Anexo # 1 Diagrama de fases del agua 58
6
Anexo # 2 Diagrama de flujo del caf soluble 59

3 CAPITULO: SOLUBLES INSTANTANEOS C.A.

3.1 Breve historia de Solubles Instantneos C.A. 61
Misin 62
Visin 62
3.2 Productos 63
Mercado Local 63
Mercado Internacional 64
3.3 Produccin de caf soluble aos 2008-2009-2010 65
3.4 Solubles Instantneos C.A. y sus compromisos 67
Cuidado del medio ambiente 67
3.5 Certificaciones 69
3.6 Control de calidad 69
3.7 La responsabilidad social 70
3.8 Nuevos proyectos 71

CAPITULO 4: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones 75
4.2 Recomendaciones para el mejoramiento de
La produccin y ventas de caf soluble 77


Bibliografa 80



7



INDICE DE FOTOS

Foto 1.1: Cafetal con cerezas de caf 5
Foto 2.1: rea de Beneficio con sacos de caf
Verde almacenado 37
Foto 2.2: Impurezas separadas del caf por saco 39
Foto 2.3: Calderos en el rea de proceso 42
Foto 2.4: Extracto de caf 46
Foto 2.5: Envasado de sobres de DON CAF
Presentacin 10 gramos 53
Foto 2.6: Envasado de frascos CAF ORO 85 gramos 54
Foto 3.1: Produccin destinada al mercado local 63
Foto 3.2: Productos destinados al mercado internacional 64














8




INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1: Principales pases productores
De caf verde en 2010 12
Tabla 1.2: Precios de caf al mes de noviembre 2011 15
Tabla 1.3: Produccin total de pases exportadores
Aos 2008 al 2010 16
Tabla 1.4: Valores nutricionales del caf 27
Tabla 2.1: El caf almacenado en los silos se lleva
Al tostador para procesarlo 38
Tabla 2.2: Temperaturas en las etapas de tnel 51
Tabla 2.3: Descripcin de los productos de caf
Atomizado 54
Tabla 2.4: Descripcin de los productos caf liofilizado 55
Tabla 3.1: Detalle de la produccin por destino de
Caf soluble de SICA 66
Tabla 3.2: Resumen de la produccin de de caf soluble
De SICA 66








9


INDICE DE GRAFICAS

Grafica 1.1: Pases importadores de caf en el 2005 13
Grafico 3.1: Produccin de caf soluble de SICA 66
























10
I. JUSTIFICACIN

A pesar de que Ecuador es un pas pequeo en territorio, posee una
gran capacidad productiva, convirtindose en uno de los pocos en el
mundo que exporta todas las variedades de caf: Arbigo lavado,
Arbigo natural y Robusta en grano y elaborados de caf. Los
diferentes ecosistemas, permiten que los cultivos de caf se den a lo
largo y ancho del pas, llegando a cultivarse inclusive en las Islas
Galpagos. Debido a la ubicacin geogrfica del Ecuador, su caf es
de los mejores producidos en Amrica del Sur y de los ms
demandados en Europa.

El sector cafetalero ecuatoriano tiene relevante importancia en los
rdenes econmico, social y ecolgico. La importancia econmica
del cultivo y produccin de caf radica en su aporte de divisas al
Estado y la generacin de ingresos para las familias cafetaleras y
otros actores de la cadena productiva como: transportistas,
comerciantes, exportadores, industriales, obreros vinculados a los
procesos productivos y de procesamiento, entre otros, que
dependen de las contingencias de produccin y precios del caf, en
el mercado internacional.

La importancia de la caficultura en el orden social se basa en la
generacin de empleo, directo e indirecto, para 105.000 familias de
productores; as como, para varios miles de familias adicionales
vinculadas a la comercializacin, industrializacin, transporte y
exportacin.

Hasta 1876, el cultivo y produccin de este producto se encontraba
en una etapa incipiente. Al abrirse el Ecuador al comercio mundial se
11
dio un impulso significativo a su produccin alcanzando un cierto
grado de desarrollo, hasta constituirse el caf en un producto de
exportacin importante para la economa de la nacin.

La produccin se destina tanto al mercado local, en el cual tenemos
el producto Don Caf (spray - polvo) y Caf Oro (liofilizado
granulado) como de exportacin, siendo aceptado en el exterior en
lugares como Asia, Japn, Taiwn, Israel, Europa, Francia,
Alemania, Inglaterra, Holanda, Rusia, Amrica en USA y Per.

La produccin, comercializacin, industrializacin y exportacin del
caf, son sectores importantes para la economa del Ecuador, por lo
que es necesario que los sectores privado y pblico trabajen
mancomunadamente, a fin de lograr un desarrollo sostenido y
alcanzar un mejoramiento de las condiciones socio-econmicas de
los agricultores e industrializadores dedicados a esta actividad, as
como el fortalecimiento y ampliacin de las exportaciones y el
incremento del aporte en divisas para la economa ecuatoriana.

El crecimiento en la produccin y exportacin de caf soluble
dependen principalmente de las importaciones de caf verde a
travs de la internacin temporal. Solubles Instantneos no slo
exporta en lo que respecta a elaborados de caf, tambin exporta un
alto valor agregado que equivale a mano de obra ecuatoriana
calificada + Tecnologa de punta ecuatoriana (liofilizacin) / Spray
Dried + Inversiones ecuatorianas.

La poltica comercial para una productora de elaborados de caf
como Solubles Instantneos, debe tomar en consideracin y analizar
el panorama mundial de la demanda de caf, de los aranceles y
12
acuerdos comerciales vigentes; para buscar siempre ventajas
competitivas adicionales. Se debe promover nuevos acuerdos con
pases emergentes con el propsito de seguir buscando mercados
para nuestra Industria creciente.

El mundo comercial de caf exige a los empresarios que conozcan
los factores de riesgo que existen en la comercializacin de caf:
proceso, calidad, precio y logstica. Es una ventaja competitiva para
los operadores de caf poder ofrecer a sus clientes estabilidad en
los precios, mediante una profunda evaluacin de riesgos y
contando con una eficiente preparacin / industrializacin de su
producto.


















13
II. HIPTESIS

La gran comercializacin de elaborados de caf de Solubles
Instantneos se mantiene debido a la alta calidad de su produccin,
cautelosa verificacin del proceso, la aplicacin de mano de obra
calificada y tecnologa de punta aplicada en su proceso productivo,
esto genera la correcta industrializacin del caf, la debida
aplicacin de las normas que regulan la produccin asegurando un
crecimiento sostenido de la compaa, la satisfaccin de sus
clientes y por ende la ampliacin de mercados nacionales e
internacionales.



















14
III. OBJETIVOS

General:

Establecer y analizar los factores dominantes y explicar que hacer
con el proceso de produccin y el producto final de los elaborados
de caf soluble de Solubles Instantneos para mantener la calidad
dentro de los parmetros establecidos por las normas.

Especficos:

Determinar y estudiar los aspectos de la industrializacin del
procesamiento de caf en todas sus etapas de produccin.
Determinar y analizar los criterios segn las normas de
produccin aplicadas por la compaa concentrada en el
producto final orientado a la venta local y exportacin.
Establecer los cambios e innovaciones vinculadas al desarrollo
agroindustrial para mejorar la produccin de caf soluble.












15
IV. MARCO TERICO

En el desarrollo del tema que es la razn de la presente
investigacin Industrializacin de la produccin de Caf Soluble
utilizaremos mtodos, tcnicas y procedimientos para posibilitar
cumplir con el objetivo fundamental que es el de comprobar la
hiptesis. De manera que este trabajo concuerde con los objetivos
del presente proyecto. Para ello realizaremos una revisin bsica y
necesaria de los aspectos metodolgicos de la macroeconoma,
microeconoma, desarrollo econmico local y de la agroindustria.

Adems realizaremos un acercamiento adecuado sobre las
tendencias generales y las caractersticas de la macroeconoma y
microeconoma. Para el desarrollo de este cometido, tendremos que
hacer uso de distintos mtodos tcnicas y procedimientos de
investigacin, estudio y anlisis.

En la medida que avance el proyecto de investigacin tomaremos en
consideracin los resultados que el proyecto surjan, para registrarlos
tabularlos y ubicarlos en series estadsticas, tomando en
consideracin los resultados que sean arrojados en el proceso
acudiremos a tcnicas y mtodos estadsticos y matemticos que
nos permitan explicar y comprender razones, causas y alcance de
estos indicadores.

Mientras desarrollemos el presente tema abordaremos temas de la
agroindustria y el desenvolvimiento del caf soluble en la economa
ecuatoriana, as tambin acudiremos a los conceptos del desarrollo
econmico integral y local.

16
Para apreciar de una mejor forma el anlisis del tema realizaremos
grficas y tablas estadsticas que nos permitan mostrar de manera
ms explcita la observacin y comparacin de los distintos estudios
econmicos.

Analizaremos desde el punto de vista microeconmico los
mecanismos que establecen los precios relativos de los factores, as
como los efectos de las diferentes variables claves como los precios
de mercado, cantidades comerciadas y beneficios de las empresas y
de los consumidores.

Mediante los principios del desarrollo local analizaremos el proceso
de transformacin de la economa y de la sociedad local, orientado a
superar las dificultades y retos existentes, que busca mejorar las
condiciones socioeconmicas y el aprovechamiento ms eficiente y
sustentable de los recursos endgenos existentes, mediante el
fomento de las capacidades de emprendimiento empresarial local.






17




CAPITULO 1

ESTUDIO DEL CAF















18
1 ESTUDIO DEL CAF

1.1 VISION GENERAL DEL CAF

En trminos generales segn el Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin INEN el caf se define como el producto comestible
los frutos y granos de las plantas de las especies cultivadas genero
COFEALINNAEUS, cuyos granos en diferentes etapas de
procesamiento, son utilizadas como alimentos
1
.

Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas
de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente
estimulante por contener cafena. Por extensin, tambin se puede
designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus
mltiples variantes. Ejemplos son: cafetera o bistr.

El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases
tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso
de Brasil porque concentra poco ms de un tercio de la produccin
mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de
origen agrcola que se comercializa en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de
exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf, est
culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases
que lo han producido por ms de un siglo.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de caf
anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la

1
Norma INEN 283 1978-02 Caf Terminologa
19
cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida
por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Ro de La Plata es
frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en
presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin
alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas
formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms
popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque
tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada,
chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero
tambin se puede tomar fro o con hielo.

La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de
dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que
se refiere a exportaciones a escala mundial, segn la revista
Investigacin y Ciencia
2


1.2 LA BOTANICA Y EL CAFE

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero
Coffea, de la familia de las rubiceas. Las especies ms importantes
que se utilizan para la preparacin de la bebida son dos, aunque
tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran
xito y difusin.

Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms

2
Un grano que dio la vuelta al mundo
http://www.watchtower.org/s/200603a/article_01.htm
20
antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial
de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms
fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y
est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2000 metros
de altura. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases
como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Panam, Cuba,
Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait, Jamaica, Java, Kenia,
Mxico, Per, Bolivia, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El
Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en
cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de
caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a
terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del
Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy
en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el
propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y
Filipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de
robusta).

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que
agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos,
rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con
dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de
caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una
cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco
semirgido transparente de aspecto apergaminado, que corresponde
a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se
observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde
con el tegumento de la semilla.
21

Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf
genticamente modificados que contengan un gen txico para los
insectos o que produzcan un grano sin cafena, ninguno se
comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en
pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue
destruida por algunos militantes anti-Organismo genticamente
modificado.

Foto 1.1 Cafetal con cerezas de caf


La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el
hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del caf, que le
da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis
de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un
perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.
Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre
todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante
22
resistente.

Los esclitos del caf (Stephanoderes hampei) atacan
indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo
los granos. La amenaza que representan estos insectos es
considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas
aumenta.


1.3 BREVE HISTORIA DEL CAFE

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la
geografa actual Etiopa) en donde creca de forma silvestre su
modalidad llamada Arbica, en el Nororiente de frica.

En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de
los cafs arbigos y los de los cafs robustas: tambin estn los
cafs liberianos, cafs excelsos y otras 40 subespecies debido a las
readaptaciones ambientales de las plantas de caf silvestres y de
sus propiedades poli frmicas. La primera especie abarca casi las
tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva
principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es
probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la
cuestin no est resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es
la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el
efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las
cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado
por l mismo al renovarse sus energas.
23

Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio,
donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la
bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera
lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se
quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de
los monjes se le ocurri la idea de preparar la bebida a base de
granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la
antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para
alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su
cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado
probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz
aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un
centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del
mundo rabe.

Se le llam entonces qahwa, que significa vigorizante. Los datos
arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue
domesticado antes del siglo XV: el proceso de elaboracin de la
bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de
las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.
Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueolgico
britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el
consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia. Pero los
grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que
explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de
Ceiln e Indonesia.

24
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en
los jardines botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde
pas a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros
muchos pases. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusin ha
pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida
universal.


1.4 DINAMICA DEL COMERCIO MUNDIAL Y REGIONAL DE LA
PRODUCCIN DE CAF

El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el
petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive
del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos
productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf
3

Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales
extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida
es la bolsa de 60 Kg. (en Colombia la medida son sacos de 70kg).

La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde
hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De
esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao
(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores
exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han
exportado desde hace dcadas millones de toneladas de ste
producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo
en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de
Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de

3
Mil millones de segundos representan alrededor de 30 aos
25
Colombia, Brasil o el Per. Tambin estn en la lista Ecuador y
Venezuela como productores.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es
realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial),
los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de
primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada
extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf
combinado con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la cada del curso a
mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde
2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en
China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin
mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los
pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha.

En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del
ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por
libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada
probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as
como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en
aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de
sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del
precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin
y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios
se mantengan o que incluso suban an ms en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido
bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-
26
friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la
sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger
las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El
caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se
produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El
caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que
cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de
comercio justo es producido por pequeos productores de caf;
garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque
histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio
justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos
aos antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa
actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en
los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo
propio en el Reino Unido.

1.5 PRODUCCION MUNDIAL

En 2009 Brasil fue el mayor productor de caf verde, seguido de
Vietnam, Colombia e Indonesia
4
.

Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en
zonas tropicales y subtropicales, en su mayora pases en vas de
desarrollo o subdesarrolladas. En muchos casos la exportacin de
caf constituye parte importante de los ingresos del pas, y su
produccin un gran generador de empleo.


4
Coffee: World Markets and Trade (PDF). Foreign Agricultural Service
Office of Global Analysis. United States Department of Agriculture (December
2009).
27
De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de
personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases
productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en
Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las
principales zonas de exportacin de caf respecto al volumen
mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y
2004 (en miles de toneladas)
5
.

En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer
exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel
mundial), Mxico (sexto exportador a nivel mundial), Honduras
(dcimo exportador a nivel mundial), Per (octavo exportador a nivel
mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la
produccin y exportacin del Per, uno de las que ms ha crecido en
los ltimos aos a nivel mundial.

En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de
exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico
(Coffea arbica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra
y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania
(32%), seguido de los Estado Unidos de Amrica (22%), Holanda,
Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf
producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano,
27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los
convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el
Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo,

5
. Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).
28
11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet
Premium. Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e
indirectamente de esta actividad. Cabe resaltar, que el Per es el
principal exportador mundial de caf orgnico.

En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001
fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha
aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.

Tabla 1.1: Principales pases productores de caf verde en 2010










* = Cifras no oficiales | F = Estimacin FAO |
Fuente: http://faostat.fao.org/ FAO Direccin de Estadstica 2010

1.6 IMPORTACIONES MUNDIALES

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las
importaciones en bruto, cualquiera que sea el uso realizado del caf
importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf
importado.

29
Los pases importadores que forman parte de la Organizacin
Internacional del Caf son: Colombia, Alemania, Austria, Blgica,
Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia,
Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia,
Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia,
Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados
Unidos de Amrica y la Comunidad Europea
6
.

Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial:
Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional
De Cafeteros y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del
orden de mil millones de dlares.

Grafica 1.1: Pases importadores de caf en el 2005
Fuente: Reporte de la Organizacin Mundial de Caf.
http://www.ico.org/

1.7 EL CAF COMO FACTOR DE DESARROLLO ECONOMICO


6
Lista de los Miembros de la Organizacin Internacional del caf
30
Los altibajos del mercado en 1830, incitan a los empresarios de
Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces
reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de
importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red
de cerca de 7.000 Km. de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer
frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales
regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y
los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (Sao
Paulo), principales productoras de caf.

Entre la abolicin de la esclavitud en 1828 y en el ao 1928, la
fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5
millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa,
Alemania y Japn principalmente. Slo en Sao Paulo, el nmero de
nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de
733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf
aumenta. En 1880, Sao Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25%
de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8
millones de sacos (60%). El caf representa entonces un 63% de las
exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio
permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas.

El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera
cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El
Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los
precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta
poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo
una inflacin de las plantaciones en Sao Paulo, dando como
resultado una enorme superproduccin a principios de los aos
1930.
31


Tabla 1.2: Precios de caf al mes de noviembre 2011



Fuente: Organizacin Internacional del Caf
http://www.ico.org/trade_statistics.asp

En Colombia, el caf es fuente de ingresos para muchas familias,
especialmente del eje cafetero en el centro del pas. Colombia
exporta su caf a pases como Estados Unidos, Japn, Alemania,
Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases
consumidores. Para un pas como Colombia, en proceso de
desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que
tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores
ingresos de divisa que representa, sino tambin por la mayor
contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el
avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta
cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el
pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf.


32
Tabla 1.3 Produccin total de pases exportadores aos 2008 al 2010

Crop
year 2008 2009 2010 2011

WORLD TOTAL 128.592 124.232 133.631

TOTAL 128.139 123.749 133.165

Angola (R) Apr/Mar 38 13 35 50
Benin (R) Oct/Sep 0 0 0
Bolivia (A) Apr/Mar 135 142 129 150
Brazil
(A/R
) Apr/Mar 45.992 39.470 48.095 43.154
Buruni (A) Apr/Mar 412 112 347 217
!a"eroon
(R/A
) Oct/Sep 750 750 750
!entral A#rican
$epu%lic (R) Oct/Sep &0 93 100
!olo"%ia (A) Oct/Sep 8.&&4 8.098 9.200
!ongo' (e".
$ep. o#
(R/A
) Oct/Sep 422 34& 350
!ongo' $ep. o# (R) )ul/)un 3 3 3 3
!o*ta $ica (A) Oct/Sep 1.320 1.450 1.589
!+te ,-voire (R) Oct/Sep 2.397 1.795 2.200
!u%a (A) )ul/)un 12 22 1 50
(o"inican
$epu%lic (A) )ul/)un &45 352 378 500
.cuaor
(A/R
) Apr/Mar &91 813 854 875
.l Salvaor (A) Oct/Sep 1.450 1.0&5 1.840
.t/iopia (A) Oct/Sep 4.949 &.931 7.450
0a%on (R) Oct/Sep 1 1 0
0/ana (R) Oct/Sep 27 32 20
0uate"ala
(A/R
) Oct/Sep 3.785 3.835 3.950
0uinea (R) Oct/Sep 505 499 450
1aiti (A) )ul/)un 359 351 345 300
1onura* (A) Oct/Sep 3.450 3.575 4.290
-nia
(R/A
) Oct/Sep 3.950 5.281 4.983
-none*ia
(R/A
) Apr/Mar 9.&12 11.380 9.1&9 &.&&7
33


























Fuente: Organizacin Internacional del caf
http://www.ico.org/prices/po.htm


)a"aica (A) Oct/Sep 32 25 30
2en3a (A) Oct/Sep 541 &30 833
4i%eria (R) Oct/Sep 14 8 10
Maaga*car (R) Apr/Mar 728 457 518 575
Mala5i (A) Apr/Mar 21 17 13 15
Me6ico (A) Oct/Sep 4.&51 4.200 4.100
7icaragua (A) Oct/Sep 1.442 1.831 1.300
7igeria (R) Oct/Sep 50 34 40
8ana"a (A) Oct/Sep 149 138 120
8apua 7e5
0uinea
(A/R
) Apr/Mar 1.028 1.038 8&7 1.200
8aragua3 (A) Apr/Mar 21 20 20 20
8eru (A) Apr/Mar 3.872 3.28& 3.97& 4.&77
8/ilippine*
(R/A
) )ul/)un 587 730 189 350
$5ana (A) Apr/Mar 3&9 258 333 350
Sierra 4eone (R) Oct/Sep 8& 91 80
9anzania
(A/R
) )ul/)un 1.18& 709 800 750
9/ailan (R) Oct/Sep &75 795 752
9i"or:4e*te (A) Apr/Mar 48 47 &4 133
9ogo (R) Oct/Sep 138 204 250
;gana
(R/A
) Oct/Sep 3.197 2.797 2.800
<enezuela' Bol.
$ep. o# (A) Oct/Sep 932 1.&&9 700
<ietna" (R) Oct/Sep 18.500 18.200 18.500
=e"en (A) Oct/Sep 187 108 315
>a"%ia (A) )ul/)un 35 28 13 13
>i"%a%5e ?A@ Apr/Mar 24 21 12 15

Ot/er proucing
countrie* 1/ 452 483 4&&

1/ .Auatorial 0uinea' 0u3ana' 4ao ?8($ o#@' Sierra 4eone' Sri 4anBa an
9rinia C 9o%ago
34

COMERCIO JUSTO

El caf es uno de los principales productos del llamado comercio
justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este
producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms
exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de
los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora
por pequeos campesinos y empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a
comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios
mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra
sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite
mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo,
junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de
compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la
miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las
bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de
compra por debajo del costo de produccin

La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo
destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o
educacin. Es una alternativa al comercio convencional que se basa
en el acuerdo entre productores y consumidores. Con FAIRTRADE
los productores obtienen mejores condiciones y pueden mejorar su
calidad de vida y planificar su futuro.
7


7
Fuente: Fairtrade Labelling Organization Internacional
35

1.8 EL CAF ECUATORIANO

El caf se produce en 20 de las 22 provincias del pas lo cual denota
la gran importancia socioeconmica del sector. La Asociacin
Nacional de Exportadores de Caf, ANECAFE, estima que en la
regin costa se siembra 112,000 hectreas (ha), en la sierra 62,000
ha, en la regin amaznica 55.000 ha y en Galpagos 1.000 ha de
cafetales
8
. Esta amplia distribucin se presenta porque el Ecuador
es uno de los 14 pases, entre cerca de 70, que tiene produccin
mixta es decir, cultiva las especies comerciales arbiga (Coffea
arbica) y robusta (Coffea canephora). Los arbustos arbigos se
pueden encontrar desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de
altura, aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000 metros sobre el
nivel del mar, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y
precipitaciones estacionales y moderadas y, las plantas de robusta,
por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores a 1.000
metros, donde existen suelos bastante pobres en nutrientes aunque
las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima caliente y
hmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgnica.

Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha de cafetales, un poco ms del
50% de lo que el Primer Censo Cafetero contabiliz en 1983. Sin
embargo, estudios de la Corporacin Andina de Fomento, CAF,
consideran que el fenmeno climtico El Nio entre 1997-1998
habra arrasado con 57.000 ha de cafetales, en su mayor parte
arbigos, por lo que un clculo actual sera de 116.000 ha de
arbigos, sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de


8
Reportes de la Asociacin Nacional de Caf del Ecuador del 2011
36
robustas, cultivadas en su mayora en las provincias de la regin
amaznica.

Al igual que en los dems pases cafetaleros, la produccin de caf
es una actividad familiar que demanda mucha mano de obra y
genera empleo rural y urbano, pues a las jornadas en el campo se
suman aquellas necesarias para los procesos de comercializacin,
transporte, preparacin del grano para la exportacin y de
industrializacin. Noticias sobre el caf, en Ecuador, se tienen desde
1860; es probable que las habilidades y tcnicas empricas de su
cultivo hayan sido la principal herencia que varias generaciones de
campesinos recibieron de sus antepasados y, por tanto, basan en
ellas su sustento financiero. Por otra parte, su adaptabilidad a climas
y suelos distintos ha permitido su establecimiento en terrenos
marginales que poseen limitadas alternativas de produccin. Se
infiere, entonces, la alta dependencia del cultivo que tienen los
productores. La tenencia del cultivo est en 120.000 hogares con
600.000 miembros; al estimar el nmero de personas laborando en
actividades conexas, podra deducirse que el bienestar
socioeconmico de la tenencia del cultivo est en 120.000 hogares
con 600.000 miembros; al estimar el nmero de personas laborando
en actividades conexas, podra deducirse que el bienestar
socioeconmico de aproximadamente 1000.000 de ecuatorianas y
ecuatorianos, tiene relacin con lo bien o mal que le vaya al caf.
Segn datos del Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censo,
INEC, esta cifra representara alrededor del 8% de la poblacin
nacional
9
.


9
La visin manejo integrado de la produccin de ANECAFE una caficultura
rentable y sostenible en Ecuador
37
Ecuador exporta caf segn la especie (arbigo robusta) y segn
su procesamiento (lavado, natural, soluble, liofilizado tostado y
molido). Durante los ltimos 20 aos, el promedio anual de
exportaciones borde 1900,000 quintales (qq) (sacos de 45.45 Kg.)
equivalentes a US$ 160000.000 en divisas. Luego del fenmeno
climtico en 97-98, el promedio ha sido de 1000.000 qq con
ingresos por US$ 35000.000 anuales

Las estadsticas del Banco Central del Ecuador reflejan que, en los
ltimos 10 aos, estas divisas por caf representaron en promedio el
4% de aquellas por exportaciones totales y 9% de las no petroleras.
En los ltimos 4 aos, este aporte se ha reducido en un 80%. Las
cifras del ao cafetero 2000-2001 indican que el caf aport con
menos del 1% de las divisas por exportaciones totales y menos del
2% de aquellas por exportaciones no petroleras.
10


La crisis mundial ha golpeado la puerta de todos los pases, pero, en
Ecuador, los problemas se han agravado por asuntos de poltica
interna.

LA PROBLEMTICA ACTUAL DEL SECTOR CAFETALERO EN
ECUADOR

Los problemas que aquejan al sector se manifiestan en la
disminucin de divisas recaudadas por exportaciones. Tres razones,
y sus respectivos causales responden por esta situacin:
1). La disminucin del volumen exportado;
2). Los bajos precios internacionales; y,

10
Organizacin Internacional del Caf
http://www.ico.org/projects/cabi_cdrom/PDFFiles/ECUADOR.pdf
38
3). Los diferenciales negativos en el precio por la calidad del
caf.

La baja de las exportaciones tiene relacin directa con el descenso
en el potencial de produccin, originado a la vez, por la decreciente
productividad de sus cafetales, la vulnerabilidad de los productores a
los precios bajos, que desmotiva la cosecha y, la prdida de reas
sembradas y de cosecha por el fenmeno de El Nio (FEN). Un
estudio de ANECAFE estim el potencial de produccin en tres
pocas y segn la especie de caf: en 1983, en 1997, antes de
iniciarse el proyecto y en 1998, luego del FEN en trminos
porcentuales, la disminucin del potencial ha sido similar para
ambas especies; sin embargo, es menester analizar sus causas por
separado.

Para las robustas, la finalizacin en 1989 de las cuotas mundiales de
exportacin, que empujaron los precios a la baja, no afect mucho
su produccin pues, a la par, floreci la industria que necesitaba este
tipo de caf bsicamente. Pero, los atractivos precios para caf
arbigo que se mantuvieron luego de 1994, mientras que aquellos
para robustas iban cayendo, volvieron ms atractiva su exportacin
que industrializar o exportar robusta; esta circunstancia se magnific
en 1997 con los enormes diferenciales de precio entre ambas
especies; se descuidaron las plantaciones de robusta y muchos
caficultores se cambiaron a producir arbigos, sobre todo en la
costa. Algunos industriales ya se quejaban de la disminucin de
robustas; el golpe de gracia fue la gran devaluacin de 1999 y la
dolarizacin de 2000, que dirigieron los precios a niveles reales,
particularmente salarios y jornales, elevando los costos de
produccin de campesinos e industriales; sin rentabilidad por
39
diferenciales cambiarios y en un escenario de bajos precios, la
cosecha se detuvo y una gran mayora de productores abandon
definitivamente la produccin de robustas; por eso la poca
produccin actual. El fenmeno de El Nio afect pocas reas de
esta especie

Para los arbigos, por su parte, los altibajos en los precios
mundiales y los fenmenos de El Nio han marcado su historia. El
FEN de 1992 y los precios bajos de ese ao, empujaron a muchos
productores a desatender el cultivo, abandonar el campo y emigrar
hacia los centros urbanos donde, coincidentemente, se iniciaba una
enorme obra pblica del gobierno de Sixto Durn Balln. Volvieron
eventualmente a las cosechas de 1994 y 1995 que ofrecan
atractivos precios y se reanimaron a mejorar sus parcelas en 1996,
pero, el FEN en 1997, trunc esos esfuerzos y, aquellos que no
perdieron sus cafetales, no pudieron cosechar por el clima. Los
precios bajos que siguieron a esa etapa, sumados a la devaluacin
de 1999 y la dolarizacin de 2000, desmotivaron definitivamente a
muchos productores ms, ya que sus costos de produccin no les
permita ser competitivos.

Estos problemas se han agravado por la pobre adopcin de muchas
tecnologas que pudieran mejorar la productividad, debido, en
especial, a la dificultad de los caficultores por acceder a mercados
financieros para aplicar tales tecnologas; esto ha incrementado su
vulnerabilidad frente a la incertidumbre del mercado; en Ecuador
nunca ha existido, menos aplicado, el concepto de fondos de
contingencia.

En aquellos casos en que ha existido financiamiento y la
40
productividad ha sido alta, la competitividad no ha tenido cabida por
los diferenciales negativos en el precio por caf ecuatoriano. Esto
obedece a una imagen de mala calidad, creada a nivel internacional
y alimentado en parte por los malos procesos postcosecha a que se
somete el caf; las pocas tecnologas aplicadas, falta de mercados
financieros y la ausencia de certificados de calidad nacionales no
aportan al mejoramiento de esa imagen. Tambin, por su parte, la
falta de exploracin e identificacin de nichos de mercado de caf
especiales, mantiene al caf ecuatoriano en dependencia exclusiva
de los mercados de Nueva York y Londres y, por lo tanto, sujeto a
sus caprichosas variaciones de precios.


1.9 CONSUMO DE CAFE

ASPECTOS NUTRICIONALES

Bajo el trmino genrico, y no especialmente especfico, de bebidas
estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir
del t, caf y cacao. La denominacin de estimulantes se debe a que
contienen alcaloides del grupo de metilxantina, cafena, teofilina y
teobromina, de las cuales la ms activa desde el punto de vista de la
estimulacin del sistema nervioso central es la cafena. Un
mecanismo de accin de las bases xnticas citadas es a travs de la
inhibicin de fosfodiesterasas, aumentando as los niveles de AMPc,
el cual es el responsable de muchos o de todos los efectos
atribuidos a aqullas, sobre el sistema nervioso, msculo esqueltico
y cardaco, diuresis, glucogenolisis y liplisis. Las tres bases
xnticas presentan efectos cuantitativamente distintos sobre los
mencionados sistemas y vas metablicas, y as, la cafena es ms
41
estimulante del sistema nervioso, mientras que la teofilina acta
preferentemente sobre el miocardio, aumentando la fuerza de
contraccin y, consecuentemente, el gasto cardaco, aunque
concomitantemente, por estimulacin vagal, tiende a causar
bradicardia.

La cafena es el constituyente amargo que proporciona al caf y al t
su efecto estimulante; adems, es diurtica.

Los principales componentes solubles y confieren al caf un ligero
sabor cido; contribuyendo tambin al amargor y sabor caracterstico
del producto. El aroma es ms difcil de sistematizar, ya que se han
identificado ms de cien compuestos voltiles que se originan
durante el tueste. Entre ellos se encuentran cidos, como el actico,
aldehdos y cetonas como el diacetilo y furfural, la piridina, guayacol
y furano.

La acidez percibida de la infusin de caf ha sido reconocida
siempre como un atributo importante de la calidad del caf. La
acidez es tpicamente una caracterstica altamente valorada
especialmente en los cafs provenientes de Amrica Central y frica
del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y
puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido
correlacionada con los cafs sembrados a altas altitudes y en suelos
volcnicos ricos en minerales. La acidez percibida de los cafs
lavados es significativamente mayor que la acidez encontrada en los
cafs procesados naturalmente (en seco). Probablemente esto es
debido a un incremento en el cuerpo de los cafs procesados
naturalmente en relacin con los cafs procesados en hmedo, pues
el cuerpo enmascara la acidez del caf. El contenido de acidez en
42
infusin tambin depende en mayor proporcin del grado de tostado,
tipo de tostado y mtodo de infusin. Se ha demostrado que el pH
del caf est relacionado con la acidez percibida del caf. Un pH
entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una buena taza de caf.

Ms de 100 diferentes tipos de cidos han sido aislados del caf
verde y tostado. Los cidos presentes en mayor proporcin en el
caf verde son cidos clorognico y qunico, y los cidos mlico y
ctrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado
los complejos de cido clorognico son degradados principalmente a
componentes menores. Otros cidos, como los cidos actico y
frmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta
volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los
cidos clorognicos son en realidad una familia de steres, formada
entre cido qunico.

Durante el tostado suceden dos tipos de principales de
modificaciones. Por un lado, hay cambios estructurales por la
formacin de burbujas de vapor de agua liberadas en el transcurso
del calentamiento del grano, que lo torna ligero y poroso, esto facilita
el contacto de los componentes del grano molido y el agua cuando
se prepara el caf. Por otro lado, hay cambios qumicos, que
favorecen la liberacin o formacin de compuestos que intervienen
en el aroma, sabor y color de la bebida; en este aspecto influye
mucho la presencia o ausencia de carbohidratos caramelizados por
el calor. En el sabor influyen diferentes compuestos, de los que
destaca la cafena, en parte, responsable del sabor amargo. El cido
cafeico y el cido clorognico, derivado del anterior, son los y
compuestos fenlicos conocidos como cidos cinmicos. El cido
clorognico ms abundante en el caf es el cido 5-O-cafeilqunico,
43
un ster formado entre el cido qunico y el cido cafeico.

El caf representa una de las fuentes ms ricas de cido
clorognico. El contenido de cido clorognico en una taza de 200
ml de caf ha sido reportado en el rango entre 70 350 mg, lo cual
provee alrededor de 35 175 mg de cido cafeico. Se dice que el
cido clorognico tiene efectos beneficiosos para la salud. A pesar
que este cido y el cido cafeico tienen actividad antioxidante in
Vitro.

Tabla 1.4: Valores nutricionales del caf
















Fuente: Base de datos de nutrientes (Departamento de Agricultura
de USA)

44
PREPARACION DE LA BEBIDA

LA MOLIENDA

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en
el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar
la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de
elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos
tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la
molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesitan
que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado
para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada
rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y
spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas
excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de
sabor.

El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como
resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el
aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular
moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten
realizar este proceso.

Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar
la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que
rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas
45
pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms
silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un
tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin
ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf
consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el
caf. Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte
del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y
constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite
una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de
molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se
transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de
aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son
ideales para toda clase de aparatos de caf: expreso, goteo,
percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos
pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin
del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente
por debajo de las 500 rpm.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad
normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden
a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms
econmica de conseguir una molienda constante en una amplia
gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.

Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano
en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una
licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una
vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los
resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea
y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a
46
un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen
los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad
(de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes
y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las
picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar
encima de los tamices de las mquinas de expreso y en las prensas
francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en
teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el
producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo
especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de
expreso con bomba.

Machacado: El caf turco es producido por infusin con una
molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo
con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es
golpear los granos en un mortero.

CONSERVACION Y ALMACENAJE

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado
al vaco (sin oxgeno).

LA PRESENTACION

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de
los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le
aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o
una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
de caf.
47

En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto
por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que
su sabor es fuerte y amargo.


CAF INSTANTANEO

El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo (tras un proceso
de liofilizacin) o granulado, que se puede disolver rpidamente en
agua caliente para ser consumido.

En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present
el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo
Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor)
y George Washington (emprendedor) el primer esfuerzo que llev a
la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo
polvo seco en el borde de una taza de caf de plata.

Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el
secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, el tueste del
caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a
continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido
obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se
realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por
congelacin brusca a bajas temperaturas.

El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del
peso del caf verde.

48
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938,
los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos
de combate durante la II Guerra Mundial.

EFECTO DEL CAF EN LA SALUD

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la
salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros
estudios (que se pueden leer en Internet) tambin avalan esto.

Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al (si el caf no
es descafeinado y contiene cafena) sueo, aunque el posible
insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf
y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin
sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio
provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de
caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar
directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la
cafiaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf
y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son
contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone
el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a
los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro
si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras
sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado
49
tiene los mismo beneficios y riesgos).

Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la
diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que
no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que,
de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado.

El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el
blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por
otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica
estadounidense
11
sugieren que la vasodilatacin en las arterias
uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse
en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos
espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son
provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema
digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas
que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica.

Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un
efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal
ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a
acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del
organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones
nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su
uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central.

11
AJOG - edicin de la segunda semana de enero de 2008
50


PROPIEDADES GUSTATIVAS

Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un
papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf.
Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la
nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos
voltiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su
proporcin y su naturaleza determinan la especificidad del caf en
cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos
mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-
Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de
mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional
(patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente,
de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana,
nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de
la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3) y dos tazas de
caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo
que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un
recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz.
Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo
momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en
consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

51




CAPITULO 2

INDUSTRIALIZACIN Y
PROCESO PRODUCTIVO DEL
CAF














52
2 INDUSTRIALIZACIN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

2.1 INTRODUCCIN AL PROCESO DE PRODUCCION

La tecnologa cambia constantemente con el tiempo, tiempo en el
que nuevos equipos y mquinas se construyen y permiten
manufacturar con mayor rapidez y eficiencia, productos para
diferentes mercados. Esta tecnologa a su vez, permite simplificar y
controlar de mejor manera los procesos, procedimientos, y elaborar
productos de mejor calidad.

Solubles Instantneos S. A. (S.I.C.A.) ha tomado en cuenta esta
situacin y ha buscado desarrollar mejores procesos para fabricar
sus productos y satisfacer as a sus clientes. Este documento
detalla las etapas que utiliza la empresa S.I.C.A., para la elaboracin
de caf soluble, producto que fabrica desde hace 50 aos en el
Ecuador para el mercado interno y externo. Finalmente, se incluye
un diagrama de flujo, que permite visualizar y entender de mejor las
etapas del proceso citado.

2.2 PROCESO DE CAF SOLUBLE

Para la elaboracin de caf soluble existen varias etapas que se
mencionan a continuacin:

Recepcin y almacenamiento del caf en grano
Limpieza del caf en grano
Tostado del caf en grano
Molienda del caf tostado
Extraccin de los slidos solubles del caf tostado y molido
53
Separacin de slidos suspendidos en el extracto
Concentracin del extracto clarificado
Secado del extracto de caf concentrado
Envasado del caf soluble

2.2.1 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DEL CAF EN GRANO

El caf verde procedente de las principales zonas cafetaleras del
pas es colocado en sacos de cabuya con un peso promedio de 68
kg y se transportan en camiones hasta nuestra planta. Para tomar la
decisin de compra de un lote se lleva a cabo un muestreo de la
carga. Esta operacin se realiza mediante una toma aleatoria de
muestras durante la descarga del caf, (aprox. el 10% de la carga)
acto seguido se lleva al laboratorio y se realiza un anlisis completo
de la muestra para determinar sus caractersticas y a su vez la
decisin de aceptacin o rechazo.

Foto 2.1: rea de Beneficio con sacos de caf verde almacenado.












54
LIMPIEZA DEL CAF EN GRANO

En este proceso se limpia el caf en grano antes de almacenarlo con
el fin de extraerle las impurezas que pudiera traer desde el centro de
produccin y distribucin, tales como: polvo, piedras, metales, palos,
cscaras, entre otros.

Los estibadores vacan los sacos almacenados en una tolva situada
dentro de la bodega, la misma que posee un tamiz que impide el
paso de cuerdas de cabuya que aparecen junto con el grano. El
caf en grano es enviado por medio de un transportador de
canguilones hasta una tolva (capacidad: 500 quintales) dividida en 2
secciones iguales, donde por accin de la gravedad, cae el grano en
un tornillo sin fin que lo traslada hacia unas cribas o zarandas de
diferentes tamaos para separarlo de las impurezas descritas
anteriormente. Inmediatamente, el caf en grano cae sobre una
mquina despedradora separndolo por diferencia de densidades de
las piedras y metales mezclados con el mismo, obteniendo al final un
caf limpio para ser procesado.

El caf limpio se pesa en batchs de 60 kilogramos aproximadamente
para luego ser almacenado en los silos. Actualmente la empresa
posee 6 silos con diferentes capacidades, que se observan en:

Tabla No.2.1 El caf almacenado en los silos se lleva al tostador
para procesarlo




SILO
CAPACIDAD
(qq)
# 1 18000
# 2 18000
# 3 3500
# 4 3500
# 5 3500
# 6 450
55
Foto 2.2 Impurezas separadas del caf por saco













2.2.2 TOSTADO DEL CAF EN GRANO

El caf limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos ms
importantes y delicados; se trata del tostado o torrefaccin. En este
proceso el caf en grano desarrolla el sabor, aroma y dems
caractersticas propias que son entregadas al producto final.

El caf en grano se transporta por tuberas, desde los silos a la
mquina tostadora utilizando un soplador, pasando primero por una
balanza que pesa el producto en batchs de 90 kgs. A continuacin
abre una compuerta que deja caer el caf en grano en dos silos, con
una capacidad de almacenamiento de 60 quintales. En el silo #1 se
deposita caf robusta y en el silo #2 caf arbigo o corriente. Cada
silo posee una compuerta que deja caer el caf en grano por unos
ductos, hasta una vlvula rotativa que alimenta al tostador. El caf
en grano ingresa a un cilindro rotativo perforado, por donde circulan
56
gases calientes, como producto de la combustin del diesel. El aire
alcanza temperaturas que oscilan entre 245 y 250
o
C, que aseguran
una rpida transferencia de calor. El tiempo de residencia del caf
en grano en el tostador est entre 7 y 12 minutos.

Durante el recorrido, el aire caliente hace que el caf pierda
progresivamente la humedad natural (cerca del 10%). Esto se logra
cuando se alcanza temperaturas entre 100 y 105
o
C; bsicamente se
procura que la prdida de la humedad sea gradual y homognea.
Aqu solamente ocurren cambios qumicos menores en el grano y
casi ninguna propiedad del caf se desarrolla.

Cuando la temperatura del grano est cerca de los 180
o
C se
presenta un fenmeno llamado pirlisis que produce una reaccin
qumica en el caf, obteniendo azcares y carbohidratos, dixido de
carbono, cidos, etc. que se liberan rpidamente en este proceso.
Pirlisis es un cambio qumico con degradacin y sntesis del grano
a temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor del caf, y se
produce durante 10 segundos.

Luego que los granos de caf alcancen una temperatura cercana a
los 205
o
C ya no absorben calor, ahora el calor se libera del grano
como resultado de las reacciones de pirolisis.

La intensidad del tostado es una caracterstica importante que se
toma en cuenta en el proceso y se evala con la observacin de la
coloracin del grano. Un caf plido tiene un tostado dbil, pero un
caf oscuro tiene un tostado fuerte. As mismo, ocurre una variacin
en el peso, el cual se debe a la evaporacin del agua y de otras
sustancias que contiene el grano. Cuando sea ms intensa la
57
tostacin, mayor ser la prdida de peso. Al finalizar el proceso las
reacciones fsico-qumicas se detienen rpidamente por el
enfriamiento brusco del caf tostado con aire y con agua. La prdida
de peso que se genera en el tostador est entre 16 y 20%. La
capacidad de tostado de la fbrica es de aproximadamente 2.0 ton /
hora.

El caf tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se lleva
hacia una pequea tolva donde se deposita temporalmente, para
luego ser trasladado a una balanza que pesa batchs de 175 kgs.,
seguidamente se lleva el caf por medio de un transportador de
canguilones, hasta unos silos de almacenamiento del caf tostado.
Existen cuatro silos en la planta: dos de ellos destinados para
almacenar caf tostado robusta y los otros dos para caf tostado
corriente; luego se mezclan antes de pasar al proceso de molienda.

2.2.3 MOLIENDA DE CAF TOSTADO

Este proceso nos permite realizar de manera ms eficiente la
extraccin de los slidos solubles en agua, existentes en el caf
tostado (aromas y sabores); si se realiza la extraccin del caf
tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre.
Pero con el caf tostado y molido la extraccin es ms fcil y se
obtiene un mayor rendimiento.

El caf tostado que se almacena en los silos cae, por accin de la
gravedad, por unos ductos hasta un transportador de canguilones
que llevan el caf a los molinos. Antes de iniciar con la molienda, las
variedades de caf tostado se mezclan de acuerdo a los
requerimientos de calidad previamente determinados. La mezcla
58
llega a una tolva antes de procesarse, se abre una compuerta,
situada en la parte inferior, y cae el caf tostado que ingresa a los
molinos. Aqu el grano tostado se tritura por accin de unos rodillos
hasta tener el tamao deseado. A continuacin se pesa el caf
molido (batchs entre 500 y 570 kgs) y se lo coloca en una tolva
mvil que se desplaza para cargar los extractores.

Foto 2.3: Calderos en el rea de proceso.








59
2.2.4 EXTRACCIN DE SLIDOS SOLUBLES

El proceso expuesto a continuacin es uno de los ms importantes
porque nos permite obtener los slidos solubles del caf tostado y
molido. Para la extraccin existen dos lneas con 6 percoladores de
acero inoxidable cada una, donde se realiza la produccin de
extracto de caf (sustancias solubles en agua). Es importante tener
un buen control en el tratamiento del agua, las temperaturas, las
presiones y granulometra, para asegurar la obtencin de un extracto
de calidad.

Para la extraccin se necesitan tres pasos que se explican a
continuacin:

Humedecimiento.- Donde las partculas de caf tostado y molido
son humedecidas con extracto caliente ocupando los espacios
intersticiales, teniendo al mismo tiempo liberacin de gases,
preparando a las partculas de caf tostado y molido para la
extraccin de sus slidos solubles.

Extraccin.- Donde los slidos solubles se extraen inmediatamente
que las partculas de caf tostado y molido son humedecidas con
agua a una temperatura entre 95 y 105
o
C.

Hidrlisis.- Donde se rompen grandes molculas de cadenas largas
de carbohidratos insolubles en agua a molculas pequeas que son
solubles en agua.



60
Obtencin del extracto

La extraccin se realiza en un sistema semicontinuo en contra
corriente, que nos permite obtener concentraciones elevadas y un
alto rendimiento de extraccin.

Para empezar con el proceso la tolva mvil se carga de caf tostado
y molido, la misma que alimenta cada extractor al abrir una tapa que
se encuentra en la parte superior del mismo. La tapa del percolador
se cierra de inmediato y las vlvulas que permiten el paso de agua o
vapor, son operadas de tal manera que el extracto del percolador
anterior ingrese al percolador recin cargado, desde abajo hacia
arriba retirando el aire de los intersticios, el cual se remueve al abrir
la purga, situada en la parte superior del extractor. Se espera que
todo el aire se desaloje por inundacin con extracto e
inmediatamente se cierra la purga. El extracto permanece con
presin hasta llegar aproximadamente 5 bares; luego de esta
operacin, se realiza la extraccin.

Mientras se descarga el extracto de este percolador, el primer
percolador de la serie, que reciba el agua caliente para la extraccin
se asla del sistema, el cual contiene un residuo slido insoluble
llamado bagazo que se descarga al abrir una vlvula situada en el
extremo inferior mientras el extractor contina bajo presin (entre 14
y 15 bares) y altas temperaturas, mayores a 150
o
C. El bagazo ms
vapor de agua, se traslada por una tubera hasta un hidro-cicln que
separa el vapor de agua, que sale al ambiente; y el bagazo, se
deposita en una tolva, para luego por gravedad, descargarlo a unas
volquetas que se trasladan al relleno sanitario. Una vez que se
descarga el bagazo de este percolador, las paredes internas del
61
mismo se enfran con agua durante 1 minuto, para luego cargarlo de
caf tostado y molido.

El segundo percolador del ciclo anterior pasa ahora a ser el primero
del sistema donde circular el agua para empezar nuevamente el
proceso. Durante el proceso por todos los percoladores excepto
uno, circula el extracto que se concentra al pasar del uno al otro,
siendo retirado luego de pasar por el percolador mas recientemente
cargado con caf tostado y molido. El extracto an contiene material
fino en suspensin que se eliminar posteriormente para obtener un
caf soluble sin residuo en la taza. En este proceso se obtienen
cerca de 9 ton / da.

El extracto del caf tostado y molido con una concentracin entre 20
y 22 grados Brix, se enfra al pasar por un intercambiador de placas,
donde la temperatura disminuye de 105
o
C a 50
o
C. Este paso
permite mantener las caractersticas del extracto (especialmente el
aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y bacterias; luego
se pesa y se almacena en un tanque de manera temporal. A
continuacin el extracto se lleva a una mquina recuperadora del
aroma para prevenir que los componentes deseados del aroma se
pierdan durante el proceso.








62
Foto: 2.4: Extracto de caf.
















2.2.5 SEPARACIN DE SLIDOS NO SOLUBLES EN EL
EXTRACTO

El extracto contiene slidos no solubles que se encuentran
suspendidos y que no se pueden procesar. Estas sustancias se
eliminan para obtener un producto libre de impurezas. Actualmente
la empresa posee dos lneas para procesar el extracto.

Filtracin

El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente,
se enva por unas tuberas utilizando una bomba, a travs de unos
filtros que poseen mallas perforadas, que separan algunos slidos
63
no solubles y sedimentos. Inmediatamente se pasa el extracto por
un intercambiador de placas donde se enfra de 50
o
C a 20
o
C, para
evitar el desarrollo de bacterias; luego, se deposita en un tanque
(capacidad 16000 litros) de manera temporal; mientras que en la otra
lnea similar se almacenan 10000 litros.

Centrifugacin

El extracto se desaloja del tanque y se enva por unos tubos a una
centrfuga para separarlo de los slidos no solubles suspendidos
(finos y lodos) que queden del proceso anterior. Estos residuos se
descargan automticamente, se recogen y se llevan al relleno
sanitario. El extracto centrifugado se almacena en otro tanque. La
capacidad de la centrfuga est aproximadamente entre 3000 y 4000
litros / hora.

2.2.6 CONCENTRACIN DEL EXTRACTO

El extracto de caf luego de separarlo de slidos suspendidos se
procesa para aumentar su concentracin de slidos solubles. Para
ello se recurre a un proceso fsico de evaporacin, que elimina cierta
cantidad de agua contenida en el extracto. El equipo que utiliza es
un evaporador centrfuga, donde ingresa una capa delgada de
extracto sobre unos conos, que se calientan con vapor y que giran a
altas velocidades. La concentracin de slidos solubles se
incrementa del 25% al 45% del volumen total. La capacidad del
evaporador se mide por la cantidad de agua que puede vaporizar,
que es de 1800 kilos / hora.

64
El extracto concentrado se enfra al pasar por un intercambiador de
placas, donde su temperatura disminuye de 20
o
C a 14
o
C, luego se
traslada por tuberas hasta un tanque dividido en dos secciones
iguales de 50000 litros de capacidad cada lado, donde se almacena
previo a su secado por atomizacin o liofilizacin.

2.2.7 SECADO DEL EXTRACTO DE CAF CONCENTRADO

Por atomizacin (Spray dried)

El extracto, con una concentracin entre 50 y 51 grados Brix, se
almacena en un tanque horizontal de 5000 litros que se encuentra
en el rea, y est dividido en dos secciones iguales. El tanque, en
su parte inferior, contiene vlvulas que se abren para dar salida al
extracto. Utilizando una bomba centrfuga, se pasa el extracto a
travs de un intercambiador de calor de placas, para aumentar su
temperatura hasta 40
o
C; y tambin, para llevarlo a un tanque de
emulsificado donde se lo mezcla con CO
2
o aire. A continuacin se
le da salida al extracto emulsificado usando una monobomba, que
puede cambiar de velocidad con un variador de frecuencia; luego,
una bomba de alta presin lo impulsa hasta unas toberas que se
encuentran en la parte alta de la torre de secado.

Un ventilador o soplador toma aire del medio ambiente, se filtra e
ingresa a un precalentador con vapor, para elevar su temperatura
hasta 170
o
C. El aire precalentado se traslada hasta una cmara,
donde se junta con los gases calientes como producto de la
combustin del diesel y se calientan hasta una temperatura entre
230 y 300
o
C; el aire caliente se introduce por la parte alta de la torre
de secado tangencialmente.
65

En la parte superior de la torre de secado, el extracto emulsificado
por medio de toberas, se atomiza en pequeas gotas, que luego
entran en contacto con el aire caliente que circula en el interior de la
torre. Durante el secado, a presin positiva, se origina una
transferencia de calor del exterior del aire al agua; y tambin, una
transferencia de masa del interior del vapor de agua al aire. En la
seccin inferior o final de la torre, se obtiene las partculas secas de
caf soluble, y adems, aire con vapor de agua ms partculas finas
de polvo, que se separan con unos ciclones, liberando con un
ventilador aspirante al ambiente aire ms vapor de agua. Las
partculas pequeas caen por gravedad en unas vlvulas rotativas
situadas debajo de los ciclones. Un soplador usando aire
deshumificado, las traslada hasta la parte alta de la torre para
reprocesarlas.

El caf soluble que sale de la torre de secado se tamiza, para
separar las partculas gruesas; y a su vez es transportado a un tote,
que se lleva en un tiempo aproximado de 1h45 minutos. Cada tote
almacena aproximadamente 370 kilos de caf soluble; luego se tapa
y se traslada a la zona de volteo para su vaciado a la seccin de
envasamiento. Diariamente se procesan 5 toneladas con una
humedad entre el 2 y 3%.

Por liofilizacin (Freeze dried)

La liofilizacin es un proceso de secado del extracto de caf
congelado a un alto vaco (Ver Anexo #1.). Aqu el agua que
contiene el extracto en estado slido, se evapora sin pasar por el
66
estado lquido, para que el producto final conserve la mayor parte de
sabor y aroma propios del caf.

El extracto con una concentracin entre 41 y 43 grados Brix, se
almacena en un tanque vertical de 2500 litros. Por medio de una
bomba, se lleva el extracto hasta el tanque de reposo; luego, se
traslada al tanque de emulsificado, utilizando una monobomba,
donde se lo mezcla con CO
2.
Parte del extracto se recircula para
obtener una mezcla ms homognea. A continuacin, se le da
salida al extracto emulsificado usando una bomba, que lo lleva a
unas toberas, situadas al interior de dos escamadoras. Estas
mquinas se encuentran en una cmara a 5
o
C.

Dentro de cada escamadora gira un cilindro, en cuyo interior circula
amonaco a 40
o
C, y en su superficie se deposita el extracto
emulsificado, endurecindolo rpidamente; luego ya congelado, se
desprende con una cuchilla, que lo deja caer en una tolva. El
extracto emulsificado en exceso se almacena en un tanque en la
parte posterior de las escamadoras, y con una monobomba, se lleva
a recircular al tanque de emulsificado, donde se mezcla con el
extracto recientemente ingresado.

Durante el descenso del extracto congelado, sale de la cmara e
ingresa a un cuarto de fro (temperatura: -40oC), cae por gravedad
en un transportador vibrante, que ayuda a que las escamas avancen
hasta llegar a los molinos que granulan el extracto en el tamao que
se requiera. A continuacin los granos de extracto congelado caen
en un transportador vibrante, en cuya superficie se coloca una malla
que lo separa de las partculas pequeas. El grano de extracto
congelado del tamao adecuado se deposita en un dosificador,
67
mientras que los granos pequeos, se desplazan por medio de un
transportador vibrante hasta un tanque enchaquetado, en cuyo
interior gira un agitador donde circula agua caliente y redisuelve las
partculas.

El dosificador alimenta unas bandejas de acero inoxidable, con la
ayuda de unos vibradores que lo sacuden. Las bandejas llenas, con
el grano de extracto congelado, se trasladan con un transportador de
cadenas hasta el tnel de secado (CONRAD 300).

El tnel de secado extrae la humedad del grano congelado mediante
un cambio de estado, conocido como sublimacin (paso de slido a
gas sin pasar por el estado lquido), el cual se logra al disminuir la
presin del sistema hasta llegar a un alto vaco. Las bandejas
ingresan a unas exclusas donde se les extrae el aire debido a que
ingresa con presin atmosfrica, y colocarla a presin de alto vaco.
Sucedido lo anterior, ingresa al tnel para ser sometido al secado.

La eliminacin de la humedad se produce en 6 etapas siguiendo un
perfil de temperatura, que se observan en la tabla No.2.2

Tabla No.2.2: Temperaturas en las etapas de tnel (CONRAD 300)




Las temperaturas en las etapas del tnel pueden variar,
dependiendo del contenido de humedad que tenga el extracto
granulado o el volumen de caf que se deposita en la bandeja.

Etapas 1 2 3 4 5 6
Temperatura (
o
C)
85 105 105 85 70 60
68
Al llegar a la ltima etapa, la bandeja sale del tnel e ingresa a una
exclusa (previamente en alto vaco), se le inyecta aire hasta tener
presin atmosfrica, para igualar las condiciones de presin del
ambiente. La bandeja con caf soluble que sale de la exclusa,
empuja otra bandeja que se encuentra ms adelante, la misma que
se sujeta por un virador de bandejas. Este dispositivo gira la
bandeja dejando caer el producto en una tolva, que posee una malla
gruesa para evitar el paso de caf muy hmedo. Luego, unos
envases de gran volumen denominados totes se llenan con el caf
soluble tamizado. Cada tote tiene un peso aproximado de 117 Kg. y
almacena aproximadamente 350 Kg. de caf con una humedad
entre el 1.5% y 2.5%.

Una vez que se llenan los totes, se tapan y trasladan a la zona de
descarga para su vaciado. Aqu se procesan cerca de 2.4 ton / da.

2.2.8 ENVASADO DEL CAF SOLUBLE

El caf soluble que se deposita en los totes se envasa
apropiadamente para distribuirlos a los consumidores finales. Antes
de envasar el caf, es necesario mantener el producto alejado del
aire hmedo, debido a que es altamente higroscpico y se afecta la
calidad del mismo.

Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automtico
denominado tecle, desde la zona de descarga a una zona de volteo,
donde se colocan con sumo cuidado para evitar el derrame del
producto. Los totes se ubican a una inclinacin que permite
descargar de mejor manera el caf con ayuda de la gravedad; el
cual, antes de empacarse se tamiza y se lleva por unos detectores
69
de metales para asegurar la calidad del producto. Los totes vacos
se mueven utilizando el tecle y se colocan a un lado para dar paso a
otros totes.

Foto: 2.5 Envasado de sobres de DON CAF presentacin 10
gramos




Caf secado por atomizacin
La descripcin de los productos de caf atomizado que se envasan
en la fbrica se presenta en la tabla No.2.3.



70

Tabla No.2.3. Descripcin de los productos de caf atomizado









Foto: 2.6: Envasado de frascos CAF ORO 85 gramos


Caf secado por liofilizacin
La descripcin de los productos de caf liofilizado que se envasan
en la fbrica se presenta en la tabla No.2.4.

Productos Tipo de envase
Contenido
Neto
Destino
10 g Mercado local y exportacin
50 g Mercado local
10 g
50 g
20 kg
25 kg
Sobres de folio
al!"inio
Mercado local
Don Caf
Buen Caf
Caf al granel
#!ndas de
polietileno
$xportacin
71
Tabla No.2.4 Descripcin de los productos caf liofilizado










Para envasar el caf al granel, se utiliza un separador vibrante que
retira las partculas pequeas. El producto de los totes desciende
por la gravedad en este equipo y el caf del tamao apropiado se
deposita directamente en las fundas de polietileno. Cuando las
fundas estn llenas, se sellan y se colocan dentro del cartn. A
continuacin el cartn se sella con cinta, se enzuncha, se paletiza y
se almacena en la bodega de producto terminado que se encuentra
en la misma zona de secado.

Para tener caf liofilizado en los frascos de vidrio, las fundas de
polietileno del proceso anterior se llevan a la zona de envasamiento.
Aqu cada funda se vaca manualmente en una tolva pequea, el
operador coloca el frasco en una balanza y deposita el caf al abrir
una compuerta situada debajo de la tolva. A continuacin otro
operario le pone la tapa al frasco, le pega el sticker con la marca
producto y lo deposita en el cartn, el mismo que se sella con cinta,
se paletiza y se almacena en la bodega de producto terminado.
Tambin se envasa extracto de caf concentrado lquido en
tambores metlicos de 220 kg. para exportacin.
Productos Tipo de envase
Contenido
Neto
Destino
Sobres de folio
al!"inio
25 g
20 kg
25 kg
Mercado local
#rasco de %idrio 85 g
Caf al granel
#!ndas de
polietileno
$xportacin
$xportacin Don Caf
#rasco de %idrio
Caf Oro
85 g
72

El producto terminado listo para comercializarse se almacena con
controles adecuados de limpieza y plagas, para preservar su calidad,
hasta su despacho para el mercado interno o externo.


























73
ANEXOS

DIAGRAMA DE FLUJO.

Para apreciar de mejor manera el proceso de caf soluble, se dibuj
un diagrama de bloques, el cual se representa mediante la siguiente
simbologa:


Operacin

Flujo

Conector

El diagrama se presenta en el Anexo # 2.














74

A AN NE EX XO O # # 1 1









75
A AN NE EX XO O # # 2 2










































DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CAF SOLUBLE
&ecepcin del
caf' en grano en
la f(brica
)l"acena*e del
caf' en grano en
las bodegas
)l"acena*e del
caf' tostado y
"olido en tol%as
Molienda del caf'
tostado
)l"acena*e del
caf' tostado en los
silos
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caf' li"pio
)l"acena*e del
caf' li"pio en los
silos
,i"pie-a del caf'
en grano
.entrif!gacin del
extracto
)l"acena*e del
extracto en
tan/!es
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extracto
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caf' tostado y
"olido
A
$"!lsificado del
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extracto
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)l"acena*e del
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Secado del
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extracto
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en bodegas
)l"acena*e del
caf' en%asado
en bodegas
A
)n(lisis de calidad
del caf' en grano
76





CAPITULO 3

SOLUBLES INSTANTNEOS C.A.













77


3 SOLUBLES INSTANTANEOS C.A.

3.1 BREVE HISTORIA

Fundada en 1960 y dirigida por el seor Jorge Salcedo Salcedo
quien se caracteriz por ser un hombre visionario, innovador y
creativo el cual a los 26 aos empez haciendo sacos de cabuya,
entregando telares a indgenas en las provincias de la sierra. Era
una actividad con la que buscaba abrirse camino y tener ingresos
propios.

Solubles Instantneos C.A. constantemente se ha caracterizado por
utilizar la tecnologa de produccin mas avanzada, para poder
proporcionar productos de excelente calidad a todos sus clientes del
mercado mundial.

Desde su creacin, en el pujante puerto de la ciudad de Guayaquil,
tuvo el nombre de Solubles Instantneos Compaa Annima, la
primera fbrica de caf soluble en el Ecuador.

Siempre ha mantenido un liderazgo de tecnologa en el mercado de
caf soluble. En los aos 60 fue una de las primeras compaas de
Amrica en instalar y operar una planta de caf instantneo de tipo
SPRAY DRIED y en los 70 nuevamente, fue una de las pioneras en
instalar y operar una planta de caf instantneo del tipo FREEZE
DRIED. En la actualidad solo un pequeo grupo de compaas
cafeteras, tienen la capacidad para fabricar caf de este tipo, que
hasta ahora se mantiene como la mejor forma de producir un caf
78
instantneo de muy alta calidad.

Hoy, Solubles Instantneos C.A. bajo la presidencia de Jorge
Salcedo Bentez, hijo de este gran visionario ha orientando la
experiencia de cinco dcadas en la elaboracin de caf, para
proporcionar los mas finos productos.

MISION & VISION DE LA COMPAIA

MISION

Solubles Instantneos es una empresa que est enfocada y
comprometida en generar la preferencia, satisfaccin y confianza de
nuestros clientes y consumidores ofreciendo caf soluble de optima
calidad enmarcndonos en principios ticos que permitan una
excelente organizacin interna reflejadas en el calor social de todos
los trabajadores que hacen parte de nuestra organizacin.

VISION

Solubles Instantneos tiene como visin consolidarse como la mejor
planta de caf instantneo del Ecuador y fomentar el consumo del
caf Ecuatoriano en el mundo, siendo uno de los lder en el
mercado de caf procesado ecuatoriano como una empresa capaz
de satisfacer las necesidades actuales y futuras de nuestros clientes,
respaldados con el ms eficiente servicio y la mayor garanta del
mercado, proyectado a un periodo de largo plazo con el fin de
cumplir con todos los objetivos y metas planteadas en cada uno de
nuestros proyectos a desarrollar los cuales nos han mantenido a la
vanguardia en tecnologa y tecnificacin durante los ltimos 50 anos.
79


3.2 PRODUCTOS

MERCADO LOCAL
Solubles Instantneos a travs de la promocin del caf como
bebida tradicional y presentando productos con calidad superior en
relacin a otros, intenta incrementar el consumo interno ya que la
demanda en el pas es de 300 gramos por persona al ao segn
datos de la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf
(ANECAFE).

Foto 3.1: Produccin destinada al mercado local.








80


MERCADO INTERNACIONAL (EXPORTACIONES)

Solubles Instantneos teniendo una visin progresista como
empresa de renombre en el Ecuador y aun dentro de las empresas
exportadoras de productos elaborados del caf, apuntando siempre
hacia un posicionamiento organizado y sostenible, altamente
competitivo a nivel internacional en el sector cafetalero, busca
mejorar la productividad y calidad de nuestro caf dndole tambin
as un valor agregado al caf proveniente de Ecuador en los
diferentes foros, razn por la cual no hemos hecho premisas en la
inversin en infraestructura, innovacin y exportacin productos con
los ms altsimos estndares calidad.


Foto 3.2: Productos destinados al mercado internacional




81


3.3 PRODUCCION DE CAF SOLUBLE AOS 2008-2009-2010

Como podemos apreciar en la tablas a continuacin se denota la
considerable disminucin de la produccin de Solubles Instantneos
en el ao 2009 ya que decay en un 13% en relacin al ao 2008,
debido a la disminucin de la importacin de materia prima
ocasionada por factores climticos, ya que el exceso de lluvia
producida por el fenmeno del Nio dej una perdida alarmante en
todos los pases de la costa del Pacifico. Esta situacin se vio en
especial agravada por la crisis econmica que sufri los Estados
Unidos principal consumidor de la regin de productos elaborados,
de caf debido a la debilitacin de su economa, no obstante hubo
un incremento considerable en las ventas del mercado interno de un
8.27% debido a los bajos costos de transporte interno de productos
elaborados, adems del incremento de consumidores de caf de
calidad ocasionado por el creciente ingreso de franquicias de origen
internacional orientadas a la cultura del consumo del caf.

En el 2010, hubo un mejoramiento de la economa de nuestro
principal comprador de caf que es Estados Unidos, concretndose
hacia un alza sostenida del consumo y de los precios. Este
incremento se ha visto reflejado tambin en el ao 2011, que an
est en curso en el cual se espera un aumento de produccin del
15% en comparacin al 2010.




82


Tabla 3.1: Detalle de la produccin por destino de de caf soluble de
SICA
PRODUCCION DE CAFE 2008 AL 2010

2008 2009 2010
LOCALES 773857,62 29,65% 902816,32 52,17% 963973,42 45,36%
EXPORTACIONES 1716581,6 65,76% 759712 43,90% 1090489,5 51,31%
AUTOCONSUMO 119871,65 4,59% 67973,41 3,93% 70668,04 3,33%
2610310,87 1730501,73 2125130,96

*Valores en kilos

Tabla 3.2: Resumen de la produccin de de caf soluble de SICA
RESUMEN DE PRODUCCION EN KILOS 2008 AL 2010

Aos Cantidad Porcentaje
2008 2610310,87 40,37%
2009 1730501,73 26,76%
2010 2125130,96 32,87%
6465943,56

Fuente: Sistema Integrado de Solubles Instantneos

Grafico 3.1: Produccin de de caf soluble de SICA
2008 2009 2010
2610310,87
1730501,73
2125130,96
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
Aos 2008 2009 2010
Cantidad 2610310,87 1730501,73 2125130,96
1 2 3

Fuente: Sistema Integrado de Solubles Instantneos

83
3.4 SOLUBLES INSTANTANEOS C.A. Y SUS COMPROMISOS.

La empresa est comprometida en vigilar el cumplimiento de la
legislacin nacional con lo referente a proteccin del medio ambiente
y de la comunidad en general, cumpliendo los estndares
establecidos en lo que respecta a las descargas de agua, emisiones
de fuentes fijas de combustin, control de aire, control de suelo,
ruido y desechos slidos no peligrosos y peligrosos que permitan
precautelar el ecosistema. Esta iniciativa refleja el compromiso de la
empresa con la sociedad y la naturaleza.

CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

El tratamiento de efluentes de la planta, previa descarga al sistema
de alcantarillado, consta de:

Tratamiento tcnico adecuado en las labores de remediacin
ambiental en caso de suscitarse.

Construccin de equipos industriales para tratamiento del
agua, con clarificadores, filtros de grasas, ablandadores,
desmineralizadores, bombas dosificadoras de qumicos,
bombas centrfugas, etc.

Correcto mantenimiento de tanques y equipos o reservorios
de agua que son de acero inoxidable.

Programa de tratamiento de aguas industriales, residuales y
potables.
84

Utilizacin de polmeros floculantes para tratamiento de agua,
segn la caracterstica de stas.

Correcto uso de productos qumicos no contaminantes para el
tratamiento de desechos tales como: polmero PCA-25
clarificador de aguas, policloruro de aluminio, sulfato de
aluminio, hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio ,
poliaminas , floculantes catinicos, aninicos, no inicos, cal,
detergentes, desengrasantes, secuestrantes de dureza,
secuestrantes de oxgeno, carbn activado, antracita, arenas,
absorbentes de hidrocarburos y sus derivados,
microencapsuladores para lodos contaminados, creso, gel
desinfectante de manos, etc.

Uso de un homogenizador y reactor biolgico aerobio para el
cuidado del aire.

Planeacin, diseo e implementacin de sistemas de manejo
y disposicin de residuos slidos industriales, mediante la
clasificacin de los residuos orgnicos, inorgnicos y
especiales y el posterior manejo de estos.







85

3.5 CERTIFICACIONES

Solubles Instantneos C.A. Cumple con los principales estndares
internacionales en sus plantas de produccin, como lo demuestran
sus certificaciones. ISO 9001.

De igual manera cuenta con un sistema integral de calidad interno
que incluye los sistemas de aseguramiento de inocuidad del
producto HACCP, de buenas prcticas de manufactura BPM y de
seguridad industrial.

Es una empresa comprometida con los siguientes aspectos:

a) Manejo y conservacin de los recursos naturales (ISO 14000).
b) Manejo y conservacin del agro ecosistema (ISO 22005)
c) Control de calidad del caf (ISO 9001)
d) Calidad de vida y participacin social (ISO 26000)
e) Inspeccin y certificacin; y
f) Auditoria y etiquetado del producto (ISO 3394).

3.6 CONTROL DE CALIDAD

Nuestra empresa cuenta con un sistema integrado de calidad:

1. ISO 9001: 2000.
2. Anlisis de puntos crticos de control (HACCP)
3. Buenas prcticas de manufactura BMP.
86
4. Seguridad industrial. Los sistemas de buenas prcticas de
manufacturas y anlisis de peligro y puntos crticos de
control (HACCP) han sido implantados en nuestra
organizacin, mejorando continuamente nuestras
instalaciones y estableciendo un control sanitario en cada
parte del proceso productivo.
5. Control de calidad y reduccin, aseguran el cumplimiento
de los parmetros de calidad de nuestros clientes durante
todo el proceso de manufactura. Para lo cual hemos
instalado controles y laboratorios en etapas estratgicas
de nuestro proceso productivo.
6. Laboratorio de caf soluble
7. Anlisis fsico: humedad, defectos.

3.7 LA RESPONSABILIDAD SOCIAL

La mayor inspiracin para nuestro desarrollo industrial ha sido el reto
de producir caf soluble ecuatoriano a pesar de no contar con la
materia prima suficiente dentro de nuestro pas, es decir, luchando
contra el dficit de caf verde; lo que nos produce la necesidad de
adquirirlo fuera del pas, forzndonos a la internacin temporal del
producto.

No siendo esta la nica adversidad, encontramos tambin que
producimos a ms de -50 en un ambiente tropical, adems el gran
obstculo: la limitacin de los cupos de importacin bajo regmenes
especiales, pues en materia de crecimiento econmico hoy no son
suficientes para nosotros las cantidades admitidas; sta es nuestra
mstica de trabajo pues a pesar de las dificultades seguimos
creciendo, queremos y estamos convencidos de poder trasladar este
87
mensaje de superacin a cada uno de los ecuatorianos,
principalmente a aquellos caficultores eficientes consagrados a la
produccin de caf verde; vemos gran oportunidad de obtener
riqueza en el agro ecuatoriano y estamos ayudando a superar el
reto. La necesidad de nuestros consumidores de pases
desarrollados crece cada da ms, sta consiste en promover la
trazabilidad y la auto sostenibilidad en la produccin de las
diferentes materias primas. En el caso del caf, stos son
canalizados a travs de organismos internacionales de certificacin y
llegan a un mnimo nmero de productores ecuatorianos. Sabiendo
que un factor fundamental en el crecimiento de la caficultura es el
trabajo humano, anhelamos que este beneficio se extienda hacia
todos.

3.8 NUEVOS PROYECTOS

Esta necesidad nos ha llevado a crear y promover modelos de fincas
de caf de alta productividad en el Ecuador a travs de la auto-
sostenibilidad y la trazabilidad. Esto se propone conseguir mediante
el desarrollo e implementacin de paquetes tecnolgicos que
aumenten la productividad de los caficultores, por variedad de caf y
por diferente micro-clima que existen en el Ecuador.

Con este aporte, afianzamos nuestro compromiso y responsabilidad
corporativa, promovemos los valores de productividad y eficiencia en
el campo. Pretendemos dinamizar y liderar en el Ecuador la siembra
eficiente de caf Robusta en una primera fase, y de caf Arbico
Natural en una segunda fase; pues queremos posesionar al Ecuador
como lder mundial en la produccin auto sostenible de caf verde,
que vaya de la mano con el xito de la industria soluble; asesorando,
88
capacitando productores y asociaciones de productores,
recomendando semillas de arbiga y clones de robusta para
fomentar la siembra eficiente y altamente productiva; aplicando
paquetes tecnolgicos competitivos en costo y calidad (versus
Vietnam y Brasil), y parmetros tcnicos apropiados en sistemas de
fertilizacin, riego, cosecha y post-cosecha, que garanticen una
produccin auto-sostenible (equilibrio econmico, social y
ambiental). Nuestro aporte como empresa es empoderar a
productores entregndole las herramientas para que pueda competir
con Vietnam y Brasil.

Solubles Instantneos C.A. paralelamente ante el actual dficit en la
produccin nacional, ha decidido promover en el campo ecuatoriano,
mediante convenios de cooperacin con productores y
organizaciones de productores del pas, como parte de su
responsabilidad social la multiplicacin de fincas eficientes con
produccin de alto rendimiento auto-sustentables y con trazabilidad;
para esto cuenta desde hace dos aos, con un Departamento de
Investigacin y Proyectos de Caf, conformado por un equipo de
cuarenta personas, entre ellos diez profesionales especializados en
gentica, agronoma, ingeniera industrial, entomologa, fitopatologa,
economa, finanzas y cinco coordinadores provinciales para los
proyectos de Manab, El Oro, Guayas, y Amazona. Nos
encontramos en marcha, la dimensin humana de un pas forma
parte de la trazabilidad, nuestro paquete tecnolgico autosustentable
abraza y se adapta a cada una de las culturas que enriquecen el
Ecuador, siendo esta una razn ms para creer en el crecimiento
econmico-social de nuestro pas.


89







CAPITULO 4


CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES







90
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

El apremio de la apertura de los mercados a nivel mundial impone
como regla principal la competitividad; para el caf, el camino ms
viable hacia ella y hasta ahora, es la reduccin de sus costos de
produccin con incremento de calidad como se pudo establecer en
el capitulo 1 la inversin en sector caficultor de Ecuador se hace
imperiosa para poder mejorar la calidad del caf ecuatoriano y de
esta forma poder disminuir las importaciones de materia prima
mejorando los costos de produccin.

Como se pudo establecer en el capitulo 2, el proceso de
industrializacin del caf de Solubles Instantneos es uno de los
mas tecnificados entre las productoras de caf soluble del Ecuador,
debido a la inversin en la maquinaria instalada de ultima tecnologa
el cual es uno de los principales motivos para que la compaa
produzca caf soluble instantneo de la mas alta calidad, teniendo la
visin de posesionar nuestra marca el en el mercado como el
producto de mayor eleccin por las familias ecuatorianas a la hora
de tomar un buen caf.

Solubles Instantneos presenta muchas ventajas competitivas que
puede explotar para posicionarse y competir a nivel nacional e
internacional definidas en el capitulo 3 como su cuidadoso proceso
de control de calidad, el compromiso con el medio ambiente y la
elaboracin de proyectos para mejorar la productividad tomando en
cuenta la importancia de cada aspecto de proceso de la elaboracin
de caf soluble desde la caficultura hasta el proceso de
91
industrializacin, lo que demuestran el compromiso de la compaa
de incentivar el restablecimiento del sector caficultor ecuatoriano,
para de esta forma aumentar su produccin manteniendo la alta
calidad del producto y as poder contribuir al crecimiento econmico
del Ecuador.


4.2 RECOMENDACIONES PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
PRODUCCIN Y VENTAS DE CAF SOLUBLE

Tecnificacin de las fincas cafetaleras basado en:
Plan de mejoramiento de la finca
Renovacin de plantaciones
Rehabilitacin de plantaciones
Diversificacin de los sistemas de produccin
Conservacin de suelos
Nutricin de plantas y fertilizacin
Preparacin de abonos orgnicos
Asociacin temporal y permanente de cultivos
Manejo ecolgico de malezas
Manejo integrado de problemas fitosanitarios
Podas de las plantaciones
Regulacin de sombra
Post cosecha y calidad
Buenas prcticas agrcolas




92
Produccin Orgnica
Valoracin del conocimiento ancestral
Aprobacin de las normas internas de produccin y
procesamiento e implementacin
Planificacin anual del mejoramiento de la finca:
Recuperacin de la fertilidad natural del suelo
Reciclaje de la materia orgnica
Conservacin del suelo, agua y otros recursos naturales
Manejo ecolgico de plagas, enfermedades y malas hierbas en los
cultivos (sin uso de agroqumicos)
Mejora de la calidad del grano
Registros contables de los costos, ingresos y beneficios

Comercializacin Asociativa
Conocimiento del mercado local y de los canales de
comercializacin
Conocimiento del mercado internacional y factibilidad de
exportacin
Mecanismos de acopio del producto
Volmenes de producto y pocas de produccin
Alternativas de financiamiento (anticipos contra entrega)
Alianzas de negocios con exportadores
Registros contables y auditoria
Inversin y Financiamiento
Plan de inversin
Necesidades de financiamiento individual
Alternativas de financiamiento (Fondo Rotatorio)


93
Gestin de financiamiento

Construccin de infraestructura de beneficio para mejorar
calidad
Crear hbito de inversin planificada a partir de los recursos
propios del agricultor
Evitar endeudamiento innecesario
Asegurar el pago oportuno de crditos
Gestionar cofinanciamiento de actividades
Realizar cambios en la finca en forma oportuna
Disear formas alternativas de crdito


















94
Bibliografa


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