UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

MICROBIOLOGÍA GENERAL 1

Microbiología Industrial
Fermentaciones

CARRASCO GONZALEZ JOSE DE JESUS

GARDUÑO SU JOSE ANTONIO
SANCHEZ CORONA GISELA BERENICE
 FERMENTACIÓN

Es el conjunto de reacciones oxido-reducción

internamente equilibrados mediante el cual
las células obtienen energía a partir de
compuestos orgánicos, producido por
microorganismos y enzimas bajo condiciones
anaeróbicas.
 HISTORIA
 10.000 a.C. Vino y probablemente vinagre
 5.000 a.C. Cerveza, queso y otros productos
lácteos fermentados
 4000 a.C. Pan
 1000 a.C. Bebidas alcohólicas destiladas
 1680 A. van Leeuwenhoek. Nacimiento de la
tecnología microbiana. Primera observación
de levaduras de cerveza
 1781 Producción de levadura de panadería
prensada
 1836 Caracterización de las levaduras como
materia viva
 1847 Fermentaciones llevadas a cabo por
hongos
 1856 L. Pasteur. Confirmación del papel
fermentador de las levaduras en vino y la
cerveza.
 1881 R. Koch. Desarrollo de técnicas para la
obtención de cultivos puros.
 Producción de ácido láctico por fermentación
 1879-1919 Producción industrial de
levaduras de panaderías
 1935 Producción de vitamina B12 por
fermentación
 1973 Desarrollo de las técnicas de
clonación y nacimiento de la Ingeniería
Genética
 IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION EN
LA INDUSTRIA
Empleo de
microorganismos
vivos, generalmente
a gran escala, para
la obtención y
mejora de productos
útiles, como los
alimentos y los
medicamentos.
 USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA
INDUSTRIA
1. Alimentos fermentados
a) Proceso espontáneo
b) Efecto conservante
-Producción de ácidos orgánicos
-Descenso del pH
-Producción de sustancias tóxicas
c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos
d) Incremento de la digestibilidad mediante la
reducción de los niveles de sustancias tóxicas y
de antinutrientes.
e) Modificación de las características
organolépticas del alimento fermentado (aroma,
sabor, textura)
 REQUISITOS DE LAS CEPAS
INDUSTRIALES
1. Posibilidad de obtener cultivos puros
2. Genéticamente estables
3. Fácil de mantener por largos períodos|
de tiempo
4. Tasa rápida de producción de formas de
propagación
5. Tasa rápida de crecimiento en
preinóculo y en fermentador
6. Nutricionalmente poco exigentes
7. Autoprotección (bajada de pH, temperatura
óptima extrema, producción de agentes
antagonistas, etc).
8. Producción rápida de los metabolitos de
interés
9. Fácil separación entre el producto y el
microorganismo
10. Producción mayoritaria del metabolito de
interés
11. Falta de producción de sustancias tóxicas
FERMENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Bebidas alcohólicas
 Fabricación del queso
 Fabricación del pan
 Productos cárnicos fermentados
 Vinagre
PRODUCCION DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas se

producen especialmente a partir de
cereales, frutas y productos
azucarados.

Cerveza
Vino
Sidra
Ron, etc.
 Aproximadamente el 96% de la
fermentación del etanol se lleva acabo
mediante cepas de:
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum
 Kluyveromyces fragilis
 Kluyveromyces lactis
 FABRICACIÓN DE QUESO
 Alimento lácteo obtenido por la coagulación
enzimática de la leche mediante los
microorganismos de géneros :

 Lactococcus
 Streptococcus
 Lactobacillus
 Leuconostoc
 Bifidobacterium
 Pediococcus
PAN
El pan es un alimento
básico elaborado
generalmente con
cereales, usualmente
en
forma de harina, y un
medio líquido,
habitualmente agua.
MICROORGANISMOS DEL PAN
Saccharomyces cerevisiae, Candidas,
Torulopsis, Lactobacillus brevis y L.
plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, Streptococcus
faecium, Pediococos y Lactococos.

Fundamentalmente, producen etanol, CO2,

y algunos precursores de aromas.
 FERMENTACIÓN PANARIA

Fermentación alcohólica la cual el producto

principal no es el alcohol, sino el CO2
 PRODUCTOS CÁRNICOS
FERMENTADOS

 Proceso para prevenir la proliferación

microbiana
 Pediococcus
 Stafilococcus carnosus
 Micrococcus
VINAGRE
 PRODUCCIÓN DE VINAGRE
 Base de azúcar.

 Dos fermentaciones:

fermentación alcohólica

fermentación acética.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA

 Producida por Acetobacter.

 La fermentación acética del vino.

 Oxidación del alcohol en presencia del

oxígeno.

 Requieren de oxígeno para su crecimiento

y actividad.

 Rara vez actúa exclusivamente sobre los

carbohidratos.
REACCIÓN DE LA FERMENTACIÓN
ACÉTICA

 C2 H5 OH + O2 CH3COOH + H2O

Etanol Oxígeno Acido Acético Agua

Acetobacter aceti PRODUCTOS FINALES

 PRODUCTOS QUÍMICOS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Vitaminas
 Ácidos orgánicos
 Aminoácidos
 Biopolímeros
 Insecticidas microbianos
 VITAMINAS
Producción de Vitamina B12
 Propionibacterium
 Speudomonas denitrificans

Producción de Riboflavina.
 Ashbya gossypii
 Bacillus subtilis
 AMINOÁCIDOS

Producción de nutrientes y saborizantes

por la biotransformación de precursores
mediante microorganismos.

 Corynebacterium spp
 Brevibacterium spp
 BIOINSECTICIDAS
Productos utilizados para controlar
insectos basado en el empleo de esporas
de células vegetativas de
microorganismos patógenos de estos
animales

Bacillus thurigiensis
Bacillus sphaericus
Bacillus popilliae
PRODUCTOS DE USO MÉDICO

 Antibióticos
 Vacunas
 Transformaciones de esteroides
 ANTIBIÓTICOS
Producción de metabolitos secundarios
que inhiben los procesos de crecimiento
de otros microorganismos

Penicillium notatum
Penicillium thrysogenum
Bacillus licheniformis
Streptomyces aureofaciens
 VACUNAS
Células microbianas vivas o muertas,
virus y productos extracelulares naturales
o modificados.

Mycobacterium tuberculosis
Bordetella pertussis (tosferina)
Salmonella typhi
 TRANSFORMACIÓN DE
ESTEROIDES
Producción de enzimas específicas para el
acoplamiento a esteroides

Rhizopus nigricans
Aspergillus ochraceus
Curvularia lunata
Cunninghamella blakesleana
Referencias bibliográficas
 Brock thomas D. Microbiología. 6a edición: 1993;
México: Prentice-Hall hispanoamericana
 John T. Nickerson. Microbiología de los alimentos
y sus procesos de elaboración. 1978;editorial
Acribia; Zaragoza: España.
 Bob A. Freeman. Microbiología de Burrows. 22ava
edición: 1989; Interamericana-McGraw Hill:
México DF
 NMX-Z-13-1977 Guía para la redacción,
estructuración y presentación de las Normas
Mexicanas.
Referencias bibliográficas
 C.M. Bourgeois; J.P. Larpent. Microbiología
alimentaria. Vol. II. Fermentaciones alimentarias.
1995. Editorial Acribia: Zaragoza: España
 J.S. Hough. Biotecnología de la cerveza y de la
malta. Editorial Acribia: Zaragoza: España, 1990.