DISEO E IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE

SACRIFICO Y EMPACADO DE CARNE DE GANADO BOVINO.

RESPONSABLE: Dra. Celia Chvez Mendoza. INIFAP. CE Delicias
COLABORADORA: Dra. enoveva !lvarez O"eda. INIFAP CE Rio Bravo
COLABORADORA: Al#a Delia Alarc$n Ro"o. %AC& Fac'l(ad De )oo(ecnia * Ecolo+,a.
-IPO DE PRO.EC-O: Inves(i+aci$n * -rans/erencia de -ecnolo+,a
BENEFICIARIOS: Prod'c(ores +anaderos de la Re+i$n de Casas randes Chih'ah'a0
E#1resas A+ro1ec'arias In(e+ral Pa2'i#e S.P.R de R.L3 E#1acadora de anado del
Nor(e S.A. de C.4.
FEC&A DE INICIO: 5'lio 6787
FEC&A DE -ERMINO: 5'lio 6786
R%PO DE IN-ERES: Sis(e#a 1rod'c(o 9ovinos carne.
M%NICIPIOS: Casas randes Chih'ah'a
PALABRAS CLA4E: sis(e#a de calidad &ACCP0 sacri/icio 9ovinos0 e#1a2'e carne0
B'enas 1rc(icas de #an'/ac('ra0 POES.
INTRODUCCION
La 1rod'cci$n M'ndial de carne de res0 es la 2'e #s se co#ercializa in(ernacional#en(e
* en donde la inoc'idad es cada vez el /ac(or de(er#inan(e 1ara s' co#ercio
in(ernacional. En M:;ico la cadena 9ovinos carne +enera 8.8 #illones de e#1leos
direc(os * < #illones de e#1leos indirec(os. Al a=o se e;(raen > #illones de 9ecerros3 8.?
#illones se e;1or(an en 1ie a los Es(ados 'nidos * ?.? se sacri/ican 1ara a9as(o in(erno.
E;is(en 'n #ill$n de +anaderos0 co#1le#en(ados 1or los en+ordadores de +anado
@'(i:rrez * Cervan(es. 677AB. 88?8 cen(ros de sacri/icio0 A8< ras(ros #'nici1ales0 8C8
1rivados * A> -i1o Ins1ecci$n Federal @-IFB @SIAP. 677DB
En el 677D la 1rod'cci$n Nacional de carne en canal0 considerando solo el sacri/icio en
ras(ros #'nici1ales0 /'e de 8077C08CC (oneladas con(ri9'*endo el +anado 9ovino con el
EC.>F del (o(al. El valor de la 1rod'cci$n de carne en canal en (odo el 1a,s se '9ic$ en
6A07A>0A>? #iles de 1esos0 de los c'ales el +anado 9ovino +ener$ 8A08C>0C<8 #iles de
1esos @E?.DFB @INEI. 677AB.
En el Es(ado de Chih'ah'a a1ro;i#ada#en(e el >CF de s' s'1er/icie se dedica a la cr,a
de +anado 9ovino 1rinci1al#en(e en sis(e#as e;(ensivos de li9re 1as(oreo0 la e;1or(aci$n
de 9ecerros en 1ie es la /or#a (radicional de co#ercializaci$n del 1rod'c(o 1ri#ario0
oc'1ando 1or ello el 1ri#er l'+ar a nivel nacional0 en el ciclo +anadero 677DG677A se
e;1or(aron <6<0>A7 9ovinos en 1ie @9ecerros * va2'illasB con(ri9'*endo con 'n ?C.EAF
del (o(al nacional @Secre(aria de Econo#,a. 677AB.
En el Es(ado d'ran(e el 677D se 1rod'"eron ?760CA8 (oneladas de carne @Secre(ar,a de
Desarrollo R'ral.677DB0 e;is(en C> ras(ros #'nici1ales0 < 1rivados * ? -IF @SIAP. 677DB0
1or lo 2'e el sacri/icio de +anado 9ovino 1ara carne se lleva a ca9o 1rinci1al#en(e en
ras(ros #'nici1ales0 o9servndose en los Hl(i#os (res a=os 'na dis#in'ci$n en el nH#ero
de ani#ales 1rocesados en 1lan(as -IF @Secre(ar,a de Desarrollo R'ral. 677>B.
Es('dios realizados so9re el sacri/icio en ras(ros * #a(aderos en el 1a,s0 co#o el de
Si+norini en el 677>0 han #os(rado 2'e e;is(en serias de/iciencias sani(arias en el #ane"o
de la carne0 a'n se realizan diversas 1rc(icas 2'e a(en(an direc(a#en(e la calidad e
inoc'idad del ali#en(o0 #'chos de es(os es(a9leci#ien(os no c'en(an con 'na adec'ada
in/raes(r'c('ra 1ara o1erar0 *a 2'e 'n >7F de ellos /'eron cons(r'idos hace 67 a=os0 'n
E7F no realiza 1rc(icas (an 9sicas co#o 'n ins1ecci$n an(e #or(e#0 'n C?F de los
#a(aderos * 'n <7F de los ras(ros /aena los ani#ales en el 1iso0 solo 'n 8?F de los
#a(aderos c'en(a con es(erilizadores de c'chillos * solo 'n 8>F (iene c'ar(o /r,o0
ade#s en #'* 1ocos es(a9leci#ien(os e;is(e el sacri/icio h'#ani(ario0 lo 2'e (rae
consec'encias direc(as en la calidad de la carne.
An(e es(a si('aci$n la ind's(ria crnica no es ca1az de co#1e(ir0 *a 2'e ac('al#en(e el
#ercado de ali#en(os se #'eve en (orno a direc(rices #'ndiales donde la de#anda de
ali#en(os cada vez #s /rescos * de #e"or calidad se cons(i('*e en el co#Hn
deno#inador en c'al2'ier 1ar(e del 1lane(a0 es(e /en$#eno de #ercado +lo9alizado * la
dis1oni9ilidad * accesi9ilidad a la in/or#aci$n 2'e e;is(e ho* en d,a 1er#i(en 2'e el
cons'#idor de#ande 1rod'c(os de e;celen(e calidad * #s a#i+a9les con el #edio
a#9ien(e.
Por lo 2'e siendo la carne 'n ali#en(o de a#1lio cons'#o * 1or(ador de en/er#edades
ca'sadas 1or 9ac(erias 1a($+enas co#o E. coli O8?>:&> c'*o reservorio na('ral son los
r'#ian(es0 es necesario 2'e las 1lan(as de sacri/icio * e#1acado0 (an(o a nivel nacional
co#o en el es(ado de Chih'ah'a0 in(rod'zcan n'evas (ecnolo+,as * sis(e#as de calidad
en s's 1rocesos3 es 'n co#1ro#iso le+al * #oral hacia la sociedad el con(ar con 'na
calidad de carne en canal sacri/icada en condiciones as:1(icas re+la#en(adas *
nor#a(ivizadas con +aran(,as de sal'9ridad hacia la 1o9laci$n cons'#idora. Ade#s si
se 2'iere co#1e(ir an(e 'n #ercado +lo9alizado es necesario i#1le#en(ar n'evas
es(ra(e+ias 2'e les 1er#i(a ca1(ar #a*ores nH#eros de ven(as a nivel nacional e
in(ernacional0 'na de es(as es(ra(e+ias es la de o/recer ali#en(os 2'e lleven 'n cer(i/icado
reconocido #'ndial#en(e co#o 'n ali#en(o 2'e c'#1le con los re2'isi(os de inoc'idad
co#o 'na carac(er,s(ica de calidad /'nda#en(al.
%n sis(e#a de calidad '(ilizado * reconocido ac('al#en(e en el #9i(o in(ernacional 1ara
ase+'rar la inoc'idad de los ali#en(os es el &ACCP c'*as si+las en in+l:s son &azard
Cri(ical Con(rol Poin( o Anlisis de Ries+os * P'n(os Cr,(icos de Con(rol * ha sido
1ro1'es(o 1or la Co#isi$n con"'n(a FAOIOMS del Code; Ali#en(ari's a los 1a,ses
#ie#9ros0 en(re ellos M:;ico0 1ara s' ado1ci$n @Fernndez* J'i=onez. 677<B.
Es(e sis(e#a es 'n en/o2'e cien(,/ico 1ara el con(rol del 1roceso de o9(enci$n de
ali#en(os0 es re2'isi(o o9li+a(orio 1ara (oda a2'ella e#1resa 2'e desee e;1or(ar s's
1rod'c(os a c'al2'ier 1ar(e del #'ndo. Median(e s' i#1le#en(aci$n se ad2'ieren
diversos 9ene/icios (an(o 1ara el 1rod'c(or co#o 1ara el cons'#idor co#o 'na red'cci$n
en los con(eos #icro9ianos de la carne0 'n a'#en(o en las ven(as * red'cci$n de cos(os0
a(racci$n de n'evos clien(es0 red'cci$n de des1erdicios0 o9(enci$n de 'na calidad
ho#o+:nea en el ali#en(o * #a*or ha9ilidad 1ara acceder a #ercados in(ernacionales0.
Ade#s0 la ado1ci$n del sis(e#a 1er#i(e sen(ar las 9ases 1ara ser cer(i/icada co#o -IF
1ara a2'ellas 1lan(as 2'e a'n no lo son0 *a 2'e el &ACCP re2'iere de 1rere2'isi(os
9sicos co#o B'enas 1rc(icas de #an'/ac('ra @BPMB en el 1roceso * Pro+ra#as de
O1eraci$n Es(ndar de Sani(izaci$n @POESB 2'e en +eneral es(n incl'idos en las nor#as
NOMG77DG)OOG8AAC * la NOMG77AG)OOG8AAC 2'e re+'lan la 1rod'cci$n de carne en
n'es(ro 1a,s * 2'e son necesarias 1ara 1oder cer(i/icarse co#o -IF.
Por (odo lo an(erior se 1lan(ea en es(e 1ro*ec(o el dise=o e i#1le#en(aci$n de 'n
1ro+ra#a de BPM0 POES * 'n 1lan &ACCP en el rea de sacri/icio * e#1acado de carne
en 'na e#1resa en la re+i$n de Casas randes Chih'ah'a0 con el o9"e(ivo de o/recer
carne de 9'ena calidad * se+'ra a la 1o9laci$n cons'#idora.
ANTECEDENTES
El Sis(e#a &ACCP /'e creado en 8AE7 1or Pills9'r* Co#1an*0 %.S. Ar#* Na(icK
La9ora(ories0 la ar#ada de los Es(ados %nidos * la NASA an(e el re2'eri#ien(o de
1rod'cci$n de ali#en(os inoc'os 1ara los as(rona'(as0 dichos ali#en(os de9,an ser li9res
de 1eli+ros 2'e 1'dieran ca'sar en/er#edad o da=o a la (ri1'laci$n0 1or lo 2'e es(e
sis(e#a /'e dise=ado co#o 'na herra#ien(a 2'e red'ce0 eli#ina o con(rola los 1eli+ros a
niveles ace1(a9les en los ali#en(os de /or#a #s e/icaz 2'e los #:(odos e#1leados
co#Hn#en(e0 1er#i(iendo 2'e es(os no 1rovo2'en nin+Hn da=o a los cons'#idores
@FAO.677>B
Inicial#en(e /'e creado co#o 'n 1ro+ra#a de (i1o vol'n(ario0 sin e#9ar+o al no(arse el
9ene/icio de s' '(ilizaci$n en los a=os >7Ls la Food and Dr'+ Ad#inis(ra(ion @FDAB de
Es(ados %nidos lo hace re+la#en(ario 1ara la 1revenci$n del 1eli+ro de la (o;ina de
Clostridium botulinum en conservas de 9a"a acidez. Ms adelan(e an(e el 9ro(e #s
a#1lio de E. coli O8?>:&> en la his(oria de los Es(ados %nidos 1or cons'#o de
ha#9'r+'esas con(a#inadas en el a=o 8AA<0 la le+islaci$n es(ado'nidense o9li+$ a las
ind's(rias crnicas a i#1le#en(ar el 1lan &ACCP en s's 1lan(as0 as, co#o a las
e#1resas e;(ran"eras 2'e desearan e;1or(ar a ese 1a,s. Desde 8AA? no se han re1or(ado
9ro(es asociados con ha#9'r+'esas cons'#idas en res(a'ran(es de co#ida r1ida0
de#os(rando 2'e es(e sis(e#a es /'ncional * e/ec(ivo @CDC.8AA<B.
En Es(ados %nidos desde el a=o 6777 (odas las e#1acadoras de carne (ienen
i#1le#en(ados 1ro+ra#as &ACCP de ac'erdo a los linea#ien(os de la %SDA @Alarcon *
5anac'a. 677>B.
En n'es(ro Pa,s aHn e;is(e #'cha ren'encia 1or 1ar(e de ras(ros * 1lan(as e#1acadoras
de carne 1ara a1licar el sis(e#a &ACCP en s's 1rocesos0 en 'n es('dio realizado 1or
Maldonado e( al. @677?B encon(raron 2'e de los ras(ros -IF e;is(en(es en M:;ico 1ara el
677? solo 'n 8DF de ellos ('vieron el sis(e#a o1erando en s' (o(alidad en s's 1lan(as0
'n ?>F es(a9an 1or i#1le#en(arlo o (en,an 1lanes de hacerlo0 * 'n 6?F res(an(e
#ani/es(aron n'lo in(er:s en ado1(arlo de9ido a 2'e los cos(os de o1eraci$n los
consideraron /'era de s' 1res'1'es(o0 no con(aron con in/or#aci$n s'/icien(e0 los clien(es
no lo solici(a9an * no es o9li+a(orio en M:;ico3 los #a(aderos con &ACCP se
concen(raron en la /ron(era nor(e del 1a,s donde radica la #a*or ac(ividad de e;1or(aci$n
hacia los E%A0 se encon(r$ 2'e los #a*ores cos(os en la ado1ci$n del sis(e#a /'eron el
(ie#1o re2'erido 1or el 1ersonal en la doc'#en(aci$n del &ACCP * las 1r'e9as
#icro9iol$+icas de los 1rod'c(os0 #ien(ras 2'e la red'cci$n en los con(eos
#icro9iol$+icos /'e el 1rinci1al 9ene/icio. De ac'erdo con es(os a'(ores la #a*or,a de los
#a(aderos #e;icanos -IF no 1odrn acceder hacia el co#ercio in(ernacional ni a los
nichos de #ercado nacional de al(a de#anda de calidad0 1or no con(ar en el /'('ro
cercano con sis(e#as 2'e ase+'ren la calidad e inoc'idad en s's 1rocesos.
Por o(ro lado Miranda e( al. @677<B re1or(aron 2'e los 1rinci1ales 9ene/icios en 'na
cadena de 1roveedores de 1rod'c(os crnicos 2'e con(a9a con el sis(e#a /'eron 'na
#e"ora en la e/iciencia in(erna de la 1lan(a0 red'cci$n de cos(os 1or re(iro del 1rod'c(o0
e/ec(os 1osi(ivos en el #ercado0 /acilidad 1ara la a1ro9aci$n de 1er#isos 1ara la
1rod'cci$n * o9(enci$n de 'na 1ri#a en 1recio0 as, #is#o en 'na e#1resa 1rocesadora
de 1rod'c(os lc(eos &enson e( al.0 @8AAAB se=alaron 2'e con el &ACCP se ad2'iere 'na
#a*or ha9ilidad 1ara a(raer n'evos clien(es * re(ener a los *a e;is(en(es0 incre#en(a la
#o(ivaci$n del 1ersonal ad#inis(ra(ivo * de 1rod'cci$n * coinciden en 2'e red'ce los
con(eos #icro9iol$+icos.
A'n2'e en M:;ico aHn no se e;i+e el &ACCP en las e;1lo(aciones +anaderas0 es
ven(a"oso 1ensar en s' a1licaci$n *a 2'e de es(a #anera se c'9re (oda la cadena de
1rod'cci$n de carne +aran(izando s' calidad e inoc'idad0 haciendo #s co#1e(i(iva la
e#1resa. En 'n 1ro*ec(o realizado 1or Fernndez * J'i=onez. @677<B se dise=o 'n 1lan
&ACCP 1ara el 1roceso de o9(enci$n de carne 9ovina0 es(os a'(ores dividieron el 1roceso
de 1rod'cci$n en dos secciones el de 1rod'cci$n 1ri#aria o 1re9ene/icio * el de 9ene/icio0
hicieron 'n es('dio descri1(ivo de cada e(a1a * se a1licaron los sie(e 1rinci1ios del
sis(e#a0 doc'#en(aron 2'e en la secci$n de 1re9ene/icio la e(a1a de c'aren(ena
cons(i('*o el Hnico 1'n(o cr,(ico de con(rol de9ido a s' i#1or(ancia 1ara 1revenir el
in+reso de los ani#ales a e(a1as si+'ien(es con en/er#edades ad2'iridas en e(a1as
an(eriores0 en el rea de 9ene/icio la ins1ecci$n an(e#or(e# * 1os(#or(e# son 1'n(os
cr,(icos (i1o dos * 'no * la e(a1a de e#9ar2'e de la carne 1ara cons'#o re1resen(a0 en
al+'nos casos 'no de los 1'n(os cr,(icos de #a*or i#1or(ancia de9ido a los
1rocedi#ien(os an(ihi+i:nicos de e#9ar2'e * (rans1or(e del 1rod'c(o 2'e re1resen(a 'na
con(a#inaci$n 1o(encial.
PROBLEMTICA
En el #'ndo e;is(en +raves 1ro9le#as de inoc'idad en ali#en(os0 la carne es(
relacionada con en/er#edades (rans#i(idas 1or :s(os @E-ASB las c'ales son ca'san(es
de #illones de #'er(es * 1:rdidas econ$#icas0 se es(i#a 2'e en Es(ados %nidos cada
a=o se 1resen(an >E #illones de casos0 se es(i#a 2'e <6?0777 1acien(es re2'ieren de
hos1i(alizaci$n * ?777 #'eren @CDC.677EB. En n'es(ro 1a,s no e;is(en es(ad,s(icas
con/ia9les ni in/or#aci$n so9re 2'e ali#en(o ca'so la en/er#edad dado 2'e no e;is(e
n'nca 'n dia+n$s(ico0 sin e#9ar+o la Secre(ar,a de Sal'd re1or($ a nivel nacional 1ara el
a=o 677D0 <E0CC6 casos 1or in(o;icaci$n 9ac(eriana * 8660C66 de 1ara(i/oidea * o(ras
sal#onelosis0 * 1ara el es(ado de chih'ah'a EED8 casos de es(as dos Hl(i#as
en/er#edades @SSA.677DB.
La carne es considerada co#o 'n veh,c'lo de (rans#isi$n de en/er#edades 2'e son 'na
/'er(e a#enaza 1ara la sal'd 1H9lica0 los r'#ian(es son considerados reservorios
na('rales de 9ac(erias 1a($+enas co#o E. coli O157:H7 la c'al 1'ede desarrollar la
en/er#edad lla#ada s,ndro#e he#ol,(ico 'r:#ico 2'e 1'ede llevar al /allo de ri=ones * la
#'er(e3 de Listeria monocitogenes ca'san(e de lis(eriosis h'#ana0 'na de las
en/er#edades #s i#1or(an(e (rans#i(ida 1or ali#en(os0 de Salmonella sp. res1onsa9le
de sal#onelosis0 in/ecci$n zoon$sica 1rovenien(e 1rinci1al#en(e de ani#ales in/ec(ados0
en(re o(ras.
Es(as 9ac(erias 1'eden 1rovenir d'ran(e el sacri/icio * /aenado0 de la 1iel0 1a(as0
con(enido es(o#acal0 leche0 san+re0 9ilis e(c. 0 1or hi+iene de/icien(e de las ins(alaciones
* e2'i1o0 1or s'1er/icies de con(ac(o0 #anos * ro1a de los (ra9a"adores * 1or el en(orno
donde se realice el /aenado0 ade#s de es(os ries+os la carne (a#9i:n 1'ede ser
1or(adora de con(a#inan(es /,sicos * 2',#icos los c'ales 1'eden 1rovenir desde s'
1rod'cci$n 1ri#aria en el rancho +anadero o 9ien ser incor1orados d'ran(e s' 1roceso de
o9(enci$n.
Dada es(a si('aci$n es i#1rescindi9le 2'e d'ran(e s' 1roceso de o9(enci$n a (rav:s de
(oda la cadena de 1rod'cci$n se #an(en+an los #s al(os es(ndares de calidad 1ara
o/recer 'n ali#en(o de calidad * se+'ro 1ara la 1o9laci$n cons'#idora0 sin e#9ar+o0 en
la #a*or,a de los ras(ros * 1lan(as 1rocesadoras del 1a,s aHn e;is(en serias de/iciencias
en el c'#1li#ien(o de nor#as o/iciales0 re+la#en(os * #an'ales so9re el #ane"o de la
carne3 no se c'#1len las B'enas Prc(icas de Man'/ac('ra0 los #:(odos 1ara el sacri/icio
de los ani#ales no son h'#ani(arios * en +eneral la hi+iene es de/icien(e @4illan'eva * de
Al'"a. 8AAD3 Si+norini. 677EB.
-odos es(os ries+os 1'eden ser 1revenidos *Io #ini#izados si en el 1roceso de
1rod'cci$n se enc'en(ra i#1le#en(ado al+Hn sis(e#a de ase+'ra#ien(o de calidad co#o
el &ACCP0 sin e#9ar+o a 1esar de las e;i+encias in(ernacionales 1or es(a9lecer es(e
sis(e#a de calidad 0 en M:;ico aHn no es o9li+a(orio 1or lo 2'e la #a*or,a de las 1lan(as
1rocesadoras no lo han i#1le#en(ado en s's 1rocesos * si+'en colocando en el #ercado
carne de calidad #'* he(ero+:nea * en #'chos casos 1oco se+'ra0 1oniendo en ries+o la
sal'd del cons'#idor.
De los ras(ros -IF del 1a,s0 solo el 8DF (iene el sis(e#a o1erando en s' (o(alidad en s's
1lan(as @Maldonado e( al.0 677?B 1or lo 2'e la #a*or,a no 1odrn acceder a #ercados
in(ernacionales0 ni diri+ir s's ven(as a clien(es e;i+en(es del #ercado nacional0 el c'al a
/'('ro se ir red'ciendo 1a'la(ina#en(e de9ido a la de#anda 1or 1rod'c(os crnicos
inoc'os * 1or 'n #ercado cada vez #s +lo9alizado. Es(os es(a9leci#ien(os no 1odrn
ser co#1e(i(ivos de9ido a la (endencia ac('al del cons'#idor de e;i+ir e(i2'e(as de
+aran(,a de 2'e el ali#en(o 2'e va a cons'#ir no solo c'#1le s's e;1ec(a(ivas n'(ri(ivas
* sensoriales sino 2'e no le van a ca'sar nin+Hn da=o a la sal'd.
Den(ro de es(a 1ro9le#(ica se enc'en(ra la 1lan(a de sacri/icio * e#1a2'e en es('dio0
a'n no c'en(a con es(e sis(e#a de calidad ace1(ado #'ndial#en(e co#o +aran(,a de
calidad de s' 1rod'c(o0 ni con 'n 1ro+ra#a de BPM * POES en s' 1roceso0 lo 2'e la
coloca en desven(a"a * la li#i(a 1ara o/recer al cons'#idor carne e(i2'e(ada co#o de
calidad * se+'ra0 con #a*or valor a+re+ado * no 1'ede acceder al #ercado in(ernacional
con lo 2'e incre#en(ar,a s's ven(as * dar,a 1res(i+io a la carne chih'ah'ense
JUSTITIFICACION
Las e#1resas en es('dio se enc'en(ran in(e+radas co#o 'na cadena de 1rod'cci$n0
desde la en+orda has(a el e#1acado de la carne con el o9"e(ivo de a1rovechar la
si('aci$n a+ro1ec'aria de la re+i$n de casas +randes0 c'en(an con la in/raes(r'c('ra *
or+anizaci$n necesarias 1ara o1erar * 1ro1orcionar valor a+re+ado a s's 1rod'c(os as,
co#o la dis1oni9ilidad de 'n 9'en #ercado 1ara la co#ercializaci$n de los #is#os.
La i#1le#en(aci$n * correc(a o1eraci$n del sis(e#a &ACCP 1er#i(ir a la e#1resa
o9(ener carne de calidad * se+'ra0 la c'al 9ene/iciara a 1o9laciones co#o Casas
randes0 N'evo Casas randes * 5anos0 las c'ales se+Hn 1ro*ecciones de la CONAPO
1ara el 6787 con(arn con ED0??7 ha9i(an(es en(re las (res localidades @CONAPO. 677DB.
O9(endr el Sa('s sani(ario re2'erido * la carne 1odr ser o/er(ada con 'na e(i2'e(a de
+aran(,a co#o ali#en(o inoc'o lo c'al 1ro1orcionara #a*or 1re/erencia * con/ianza 1ara
los cons'#idores * 1ara las a'(oridades +'9erna#en(ales invol'cradas en la veri/icaci$n
de la carne0 dar 'n #a*or 1res(i+io 1ara la #arca * e#1resa3 ade#s de9ido al 'so de
1rerre2'isi(os co#o las BPM en el 1roceso0 2'e es(n 9asadas en el Code; Ali#en(ario0
1odr c'#1lir con las NOM 2'e re+'lan el 1rocesa#ien(o de carne en el 1a,s con lo 2'e
ser #s /ac(i9le cer(i/icarse co#o 1lan(a -IF en 'n /'('ro * es(a9lecer las nor#as de
calidad ISO 66777 1ara ser #s co#1e(i(iva.
El :;i(o del sis(e#a de calidad &ACCP en el con(rol de 1roceso e inoc'idad del ali#en(o
ha sido co#1ro9ado 1or diversas ind's(rias de ali#en(os en (odo el #'ndo de9ido a 2'e
es 'n sis(e#a con /'nda#en(o cien(,/ico 2'e e#1lea 'n en/o2'e sis(e#(ico * 1reven(ivo0
(ra(a 1eli+ros 9iol$+icos @#icroro+anis#osB0 2',#icos @resid'os de An(i9i$(icos0 1es(icidas0
de(er+en(es e(c.B * /,sicos @1edazos de #e(al0 1elos0 res(os de a+'"as e(c.B en cada 'na de
las e(a1as de 1rod'cci$n a (rav:s de la an(ici1aci$n * la 1revenci$n #s 2'e en la
ins1ecci$n * 1r'e9a del 1rod'c(o /inal @FAO.677>B.
S' o1eraci$n en la e#1resa 1er#i(ir a la 1o9laci$n cons'#idora 'na #enor incidencia
de en/er#edades +as(roin(es(inales co#o /ie9re (i/oidea de la 2'e se+Hn la Direcci$n
+eneral de E1ide#iolo+,a de la SSA en el 677D @SSA.677DB en el es(ado de Chih'ah'a
/'e de >7.D 1or cada 877 777 ha9i(an(es. Con el sis(e#a se red'ce el nH#ero de
1a($+enos en las canales0 se #ini#iza la con(a#inaci$n con 1a($+enos en(:ricos d'ran(e
el 1rocesa#ien(o 1or lo 2'e oc'rre 'na dis#in'ci$n si+ni/ica(iva de rie+os al cons'#idor.
Modelos de eval'aci$n de ries+os en el sis(e#a 1rod'cci$nGcons'#o de aves realizados
1or el %SDA 1redi"eron 'na red'cci$n de con(a#inaci$n 1or Sal#onella al /inal del
1rocesa#ien(o de has(a 'n 67F * 'na dis#in'ci$n de e;1osici$n al cons'#idor en 'n
(ercio0 lo c'al se (rad'"o en 'na red'cci$n si+ni/ica(iva de ries+os 1ara el #is#o @Oscar.
8AAAB.
Por o(ro lado la o1eraci$n del sis(e#a &ACCP en la e#1resa 1odr incre#en(ar s'
ven(as (an(o al #ercado nacional co#o in(ernacional0 al res1ec(o Maldonado et al. @677?B
se=alaron 2'e los #a(aderos 2'e o1era9an el sis(e#a en s' (o(alidad des(inaron en
1ro#edio 'n 8CF de s's ven(as a los #ercados de e;1or(aci$n0 1ar(ic'lar#en(e a %SA *
Asia0 los 2'e es('vieron en 1roceso de i#1le#en(aci$n del sis(e#a lo+raron colocar has(a
el EF de s's ven(as hacia clien(ela en %SA0 5a1$n * Corea0 as, co#o a res(a'ran(es *
cadenas de co#ida r1ida del #ercado nacional.
E#1resas 1rod'c(oras de 1rod'c(os crnicos @Miranda e( al. 677<B * lc(eos @&enson e(
al.0 8AAAB 2'e o1eran el sis(e#a &ACCP re1or(aron 2'e en el cor(o 1lazo re+is(raron 'na
red'cci$n 1a'la(ina esencial en s's cos(os de 1rod'cci$n0 ('vieron 'na #e"or e/iciencia
in(erna en la 1lan(a0 ('vieron #a*or ha9ilidad 1ara re(ener a s's clien(es * 1ara a(raer
n'evos0 se incre#en($ la #o(ivaci$n del 1ersonal ad#inis(ra(ivo * de 1rod'cci$n0 se
#e"oro la co#1e(i(ividad0 se c'9rieron los re2'eri#ien(os de la clien(ela * a'(oridades
+'9erna#en(ales * se #e"oro la calidad del 1rod'c(o.
As, #is#o los ras(ros -IF 2'e ado1(aron el sis(e#a re1or(aron 'na red'cci$n si+ni/ica(iva
en las con(eos #icro9ianos de s's 1rod'c(os0 'n incre#en(o en la vida de ana2'el0
a'#en(o en los 1recios0 red'cci$n en des1erdicio del 1rod'c(o0 #a*or ha9ilidad 1ara
acceder a #ercados in(ernacionales0 en(re o(ros @Maldonado e( al. 677?B.
EVALUACION EX ANTE
El sis(e#a de calidad &ACCP ha sido ace1(ado * 1ro9ado a nivel #'ndial co#o 'n
sis(e#a e/ec(ivo0 ca1az de +aran(izar la o9(enci$n de 'n ali#en(o se+'ro * de calidad0
9asado en la 1revenci$n de ries+os a (rav:s de (oda la cadena de 1rod'cci$n.
Ac('al#en(e diversas ind's(rias en el sec(or de ali#en(os lo (ienen en o1eraci$n lo+rando
varios 9ene/icios #'* 1osi(ivos 1ara s's e#1resas.
MATERIALES Y METODOS.
El 1resen(e es('dio se llevara a ca9o en la 1lan(a de sacri/icio EMPACADORA DE
ANADO DEL NOR-E S.A. DE C.4 * en la 1rocesadora de carne CARNES .
PROCESOS CASAS RANDES SPR DE RL 1ro1iedad de 1rod'c(ores de la re+i$n de
Casas randes Chih'ah'a0 se c'9rir desde el rea de rece1ci$n de ani#ales has(a la
re/ri+eraci$n * dis(ri9'ci$n de las canales * carne e#1acada
Para lo+rara los o9"e(ivos 1lan(eados se se+'irn los si+'ien(es 1rocedi#ien(os:
8. Dise !e "# $%&%'(' !e B"e#'s P%)*+i*'s !e M'#",'*+"%' -BPM. e /i&ie#e
-BPH. $'%' e0 )%e' !e S'*%i,i*i 1 e($'2"e !e *'%#e !e 34i#: Se ela9orar 'n
1ro+ra#a (e$rico so9re las BPM * BP& 2'e de9en se+'irse en es(os 1rocesos 9asado en
el Boce(o de c$di+os de nor#as de hi+iene 1ara la carne 1ro1'es(a 1or el Code;
Ali#en(ario @FAOIM&O. 677CB * en las NOM vi+en(es co#o la NOMG77AG)OOG8AAC * la
NOMG6?8GSSA8G677A Prc(icas de &i+iene 1ara el 1roceso de ali#en(os0 9e9idas o
s'1le#en(os ali#en(icios0 es(as considerarn de #anera +eneral: la hi+iene del 1ersonal0
condiciones de 1lan(a * e2'i1os0 con(rol del 1roceso en cada e(a1a de 1rod'cci$n
@ rece1ci$nGdis(ri9'ci$nB0 con(rol de #a(eria 1ri#a0 con(rol de 1roveedores0 con(rol de
1la+as0 #ane"o de 1rod'c(o e(c. Con es(a in/or#aci$n se ela9orara 'n Man'al de BPM *
BP& 1ara es(as reas as, co#o /or#a(os * 9i(coras de re+is(ro diario 2'e son necesarios
1ara s' eval'aci$n.
6. Dise !e "# $%&%'(' !e P%*e!i(ie#+s O$e%'*i#'0es Es+'#!'%i5'!s !e
S'#i+i5'*i6# -POES. $'%' e0 )%e' !e S'*%i,i*i 1 e($'2"e !e *'%#e !e 34i#: El
1ro1$si(o de es(os 1rocedi#ien(os es red'cir la 1osi9ilidad de 2'e el ali#en(o se
con(a#ine de9ido al con(ac(o con s'1er/icies * '(ensilios. Se ela9orara 'n #an'al de
1rocedi#ien(os de o1eraci$n so9re li#1ieza * desin/ecci$n de ins(alaciones0 e2'i1os *
'(ensilios ada1(ado a la e#1resa. Se consideraran (an(o los POES 1reo1eracionales
co#o los o1eracionales en a#9as 1lan(as. Se incl'ir el 1rocedi#ien(o0 la /rec'encia0
l'+ar o rea donde se realizar0 2'ien lo realizar * veri/icar0 /echa de ela9oraci$n0 los
l,#i(es del 1roceso0 acciones correc(ivas e(c. Se dise=aran /or#a(os de re+is(ro *
9i(coras 1ara s' eval'aci$n diaria de r'(ina. Ade#s se ela9oraran des1le+ados con
ins(r'cciones sencillas 2'e ser colocados en reas visi9les clave en la 1lan(a 1ara 2'e el
o1erador sea #s consien(e so9re la i#1or(ancia de la hi+iene en s' (ra9a"o * 1ara 'na
#e"or orien(aci$n so9re c$#o realizarlas correc(a#en(e.
<. Dise !e0 P0'# HACPP $'%' e0 )%e' !e S'*%i,i*i 1 e($'2"e !e *'%#e !e 34i#7
Se ela9orara 'n #an'al con el 1lan &ACCP (e$rico (an(o 1ara las canales co#o 1ara la
carne e#1acada0 ada1(ado a los condiciones de la e#1resa 9asado en el Modelo &ACCP
+eneral 1ara el sacri/icio de reses @%SDAGFSIS.8AAAB * en las +',a 1'9licadas 1or el
Code; Co##i((ee o/ Food &*+iene de la or+anizaci$n #'ndial de la Sal'd @8AA<B. De
#anera +eneral es(e incl'ir los si+'ien(es a1ar(ados: Selecci$n del e2'i1o &ACCP0
co#1osici$n del 1rod'c(o0 Iden(i/icaci$n del 'so es1erado del 1rod'c(o * los 1osi9les
cons'#idores0 ela9oraci$n de 'n dia+ra#a de /a9ricaci$n * a1licaci$n de los 1rinci1ios
del &ACCP. Es(a in/or#aci$n se co#1arara * veri/icara con la o1eraci$n real de la 1lan(a
* se realizaran los ca#9ios necesarios 1ara ada1(arla al /'nciona#ien(o de la e#1resa.
Se ela9oraran los /or#a(os de doc'#en(aci$n * veri/icaci$n 2'e sern necesarios 'na vez
2'e el sis(e#a se enc'en(re en o1eraci$n.
C. P%i(e%' e4'0"'*i6# !e 0s $%e%%e2"isi+s -BPM 1 POES. e# 0' $0'#+' !e s'*%i,i*i
1 e($'*'! !e 0' *'%#e: Es(a eval'aci$n se realizar de ac'erdo a la #e(odolo+,a
re1or(ada 1or S'arez e( al.0 @677>B 1ara conocer el +rado de c'#1li#ien(o 2'e real#en(e
se (iene en las 1lan(a de las BPM . POES 1ara ello se realiza 'na s'1ervisi$n de cada
e(a1a del 1roceso (ecnol$+ico @rece1ci$n de ani#ales0 es(ad,a0 sacri/icio0 /aenado0
al#acena#ien(o * dis(ri9'ci$nB0 as, co#o de as1ec(os de las carac(er,s(icas de
ins(alaciones0 e2'i1os * '(ensilios0 hi+iene0 ad#inis(ra(ivos0 en(re o(ros. Se '(iliza 'n
c'es(ionario dise=ado 1ara (al e/ec(o 2'e incl'*e as1ec(os a eval'ar * la cali/icaci$n a
o(or+ar. Co#o la eval'aci$n es c'ali(a(iva se o(or+a cali/icaci$n de Bien @BB0 Re+'lar @RB o
Mal @MB a cada 'na de las o1eraciones s'1ervisadas0 se cali/ica co#o B si c'#1le
adec'ada#en(e con las nor#as0 R si c'#1le sa(is/ac(oria#en(e * M si no ha*
c'#1li#ien(o0 se o9(iene 'n 1orcen(a"e en cada cri(erio 2'e evidencian la e;is(encia o no
de los 1rerre2'isi(os * si es 1osi9le i#1le#en(ar o no el Plan &ACCP.
En es(a e(a1a se realizarn #oni(oreos #icro9iol$+icos de:
A+'a '(ilizada en el 1roceso0 de s'1er/icies de e2'i1o des1':s de sani(izados * #anos de
1ersonal del rea de 1rod'cci$n d'ran(e la o1eraci$n 1ara de(ec(ar 1resencia de
coli/or#es /ecales0 coli/or#es (o(ales0 #eso/ilos aero9ios0 hon+os * levad'ras. El a+'a
ser #'es(reada en 9olsas es(:riles * las s'1er/icies vivas e iner(es #edian(e el 'so de
es1on"as 1ara #'es(reos #icro9iol$+icos. Para veri/icar el 9'en sanea#ien(o de e2'i1os
* s'1er/icies se realizarn 1r'e9as r1idas 1ara de(ec(ar 1resencia de 1ro(e,na con
hiso1os es1eciales hechos 1ara (al e/ec(o co#o los de la #arca RIDA C&ECN o
l'#iniscencia.
De la canal * de la carne0 se realizarn 1r'e9as r1idas 1ara de(ecci$n de Lis(eria0
Sal#onella * E. coli O157:H7 #edian(e el 'so de (iras de /l'"o la(eral 2'e es(n avaladas
1or la AOAC las c'ales red'cirn si+ni/ica(iva#en(e el (ie#1o 1ara o9(ener los res'l(ados
en el 1roceso lo 2'e 1er#i(ir realizar las acciones correc(ivas necesarias 1ara red'cir s'
1resencia lo #s r1ido 1osi9le. -a#9i:n se (o#arn #'es(ras 1ara anlisis de
la9ora(orio 1or #:(odos o/iciales de es(os #icroor+anis#os * 1ara coli/or#es /ecales *
(o(ales * #eso/ilos aero9ios 2'e avalen los res'l(ados 2'e servirn 1ara la cer(i/icaci$n.
-a#9i:n se harn #'es(reos 1ara de(ec(ar 1resencia de resid'os de an(i9i$(icos en la
carne. Las canales sern #'es(readas al salir del 1roceso * la carne al /inal del e#1a2'e.
Se realizarn dos #'es(reos 1ara anlisis #icro9iol$+ico 1or se#ana d'ran(e dos #eses
en los 1'n(os an(es #encionados en es(a /ase 1revia a la i#1le#en(aci$n de las BPM *
POES 1ara realizar 'n dia+nos(ico de c$#o o1era la 1lan(a.
8. I($0e(e#+'*i6# !e 0's BPM Y POES7 Se realizarn al #enos 6 (alleres de
ca1aci(aci$n (an(o a 1ersonal ad#inis(ra(ivo co#o o1era(ivo 1ara dar a conocer las BPM
. POES 2'e de9en ser '(ilizadas en el 1roceso * so9re la i#1or(ancia de s' 'so *
re1erc'siones en la calidad e inoc'idad de la carne. Se s'+erirn a la +erencia los
ca#9ios 2'e sean necesarios 1ara lo+rar la i#1le#en(aci$n e;i(osa de es(os
1rerre2'isi(os * 2'e son i#1rescindi9les 1ara el 9'en /'nciona#ien(o del Plan &ACCP.
Se a1licarn las BPM * POES en la 1lan(a.
9. Se&"#!' e4'0"'*i6# !e 0s $%e%%e2"isi+s -BPM 1 POES. e# 0' $0'#+' !e s'*%i,i*i
1 e($'*'! !e 0' *'%#e7 %na vez 2'e el 1ersonal se enc'en(re ca1aci(ado * se
enc'en(ren o1erando las BPM . POES en el 1roceso se realizara 'na se+'nda
eval'aci$n de es(os 1rerre2'isi(os de ac'erdo a la #e(odolo+,a de S'arez e( al. @677>B
an(es descri(a * 'n se+'ndo #'es(reo 1ara anlisis #icro9iol$+ico de a+'a0 e2'i1os0
#anos de o1eradores * carne0 9a"o el #is#o es2'e#a de #'es(reo an(es #encionado
1ara veri/icar el +rado de a1licaci$n de las BPM * POES * de(er#inar si la 1lan(a se
enc'en(ra lis(a 1ara la i#1le#en(aci$n del Plan &ACCP.
>. F%('*i6# !e0 e2"i$ HACCP: Se /or#ara el e2'i1o &ACCP con 1ersonal de la
+erencia o ad#inis(ra(ivo0 con(rol de calidad * o1era(ivo0 el c'al (endr la /'nci$n de
eval'ar * veri/icar la i#1le#en(aci$n * o1eraci$n del sis(e#a &ACCP en la 1lan(a.
D. I($0e(e#+'*i6# !e0 Sis+e(' HACCP: Se realizarn al #enos 6 (alleres de
ca1aci(aci$n 1ara el e2'i1o &ACCP0 1ersonal ad#inis(ra(ivo * o1era(ivo de la 1lan(a0 1ara
dar a conocer en 2'e consis(e el sis(e#a0 co#o de9e o1erarse * veri/icarse * la
i#1or(ancia de s' i#1le#en(aci$n
D. A$0i*'*i6# !e 0s 9 $%i#*i$is !e0 $0'# HACCP e# e0 $%*es !e s'*%i,i*i 1
e($'*'! !e *'%#e !e &'#'! 34i#: En con"'n(o con el e2'i1o &ACCP se a1licarn
los > 1rinci1ios del 1lan &ACCP en el 1roceso de ac'erdo al #odelo re1or(ado 1or la
%SDAGFSIS @8AAAB * la ',a de i#1le#en(aci$n &ACCP re1or(ada 1or APA *
ASPROCER @677<B ade#s se realizar 'n (ercer #'es(reo 1ara anlisis #icro9iol$+ico
de a+'a0 e2'i1os0 #anos de o1eradores * carne0 * 'n anlisis de resid'os de an(i9i$(icos
en carne 1ara veri/icar el +rado de inoc'idad de la carne des1':s de la i#1le#en(aci$n
del Plan &ACCP. En es(e 1'n(o de #anera +eneral se iden(i/icaran (odos los 1eli+ros
/,sicos0 2',#icos * 9iol$+icos 2'e 1'edan e;is(ir en cada e(a1a del 1roceso0 donde e;is(a
'n 1eli+ro si+ni/ica(ivo se decidir si es 'n P'n(o Cr,(ico de Con(rol @PCCB @1'n(o en el
1roceso 1rod'c(ivo donde se 1'ede a1licar 'n con(rol * as, 1revenir o red'cir 'n 1eli+ro a
niveles ace1(a9lesB0 se es(a9lecern los li#i(es Cr,(icos @LCB 1ara cada PCC 2'e (en+a
relevancia cien(,/ica 1ara la se+'ridad del 1rod'c(o0 1ara cada LC se iden(i/icarn los
1ar#e(ros 2'e de9ern ser #edidos as, co#o las acciones correc(ivas 1ara cada PCC
1ara de(er#inar c$#o ser corre+ido el 1roceso si oc'rre 'na desviaci$n. Para cada PCC
se iden(i/icar c'ales son los re+is(ros 2'e se van a necesi(ar 1ara doc'#en(ar 2'e s'
#oni(oreo ('vo l'+ar e iden(i/icar al 1ersonal res1onsa9le del #an(eni#ien(o de los
re+is(ros0 1ara cada PCC se iden(i/icarn los 1rocedi#ien(os de cor(o * lar+o 1lazo 2'e
res1aldarn la veri/icaci$n del 1lan &ACCP.
LIS-A DE MA-ERIALES . EJ%IPO
MATERIALES COSTO
Bolsas es(:riles
'an(es0 co/ias * c'9re9ocas
9a(as de la9ora(orio
9o(as de h'le
Es1on"as 1ara #'es(reos #icro9iol$+icos
Ki(s 1r'e9as r1idas de(ecci$n de 1a($+enos @Sal#onella0 E. coli O8?>:&> *
lis(eriaB
cron$#e(ros
(er#$#e(ros de 1'nci$n * a#9ien(al
#edidores de h'#edad a#9ien(al
"a9$n ind's(rial @cido * alcalinoB
Desin/ec(an(es 1ara #anos
Desin/ec(an(e 1ara e2'i1os e ins(alaciones
Pa1eler,a * #a(erial de o/icina
anlisis E. coli +en:rica
Anlisis coli/or#es (o(ales a+'a0 #anos0 s'1er/icies * carne
anlisis coli/or#es /ecales a+'a0 #anos0 s'1er/icies * carne
anlisis #eso/ilos aero9ios a+'a0 #anos0 s'1er/icies * carne
anlisis hon+os * levad'ras a+'a * #anos
anlisis de resid'os de an(i9i$(icos en carne
Anlisis de Sal#onella0 Lis(eria0 E. coli O8?>:&> #:(odos o/iciales
cidos or+nicos @lac(ico0 ace(icoB
&ielera 1ara (raslado de #'es(ras 1ara #icro9iolo+,a
+el re/ri+eran(e 1ara (raslado de #'es(ras
vi(icos
+asolina
case(as
#ano de o9ra
Micro1i1e(as de 877 * ? #L0 * 1'n(illas
-'9os e1endor/
inc'9adora
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DelaOare0 %SA. Del#arva Po'l(r* Ind's(r* Inc.
&enson. S. 5.0 &ol(0 * Nor(hen0 5. 8AAA. Cos( and 9ene/i(s o/ i#1le#en(in+ &ACCP in
(he %N Dair* Processin+ Sec(or. Food Con(rol. 87:AAG87E.
Maldonado0 S. E.0 P. A. Mar(,nez. &0 S. &enson.0 5. A. CasOell.0 5. A. Cadena. M * F.
Co1ado. B. 677?. Cos(os * 9ene/icios asociados a la i#1le#en(aci$n de los con(roles de
inoc'idad * calidad alie#na(aria: &ACCP e ISO A777 en los #a(aderos #e;icanos.
Revis(a Cien(,/ica. FC4GL%). 4ol I4 @CB:<?<G<E7.
Miranda P. M. Me'Oissen0 Anne( .5. 4el(h'is0 &enK &o+eveen * R''d B.M. &'irne.
677<. -racea9ili(* and cer(i/ica(ion in Mea( S'11l* chains. 5o'rnal o/ A+ri9'siness
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FAOIM&O. 677C. Dra/( code o/ h*+ienic 1rac(ice /or #ea(. In re1or( o/ (he 87(h Session o/
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4illan'eva M. 4. * A. S de Al'"a. 8AAD. Es(ado ac('al de al+'nas 1lan(as de sacri/icio de
ani#ales 1ara cons'#o h'#ano en M:;ico. 4e(. Me; 6A@<B:6><G6>D.
S'arez F. .. E.0 N. s'asnavas.0 C. Calzadilla.0 O. Ce1ero * 5. C. Cas(illo. 677>.
Procedi#ien(os eval'a(ivos de al+'nos 1rerre2'isi(os 1ara la a1licaci$n del sis(e#a de
anlisis de 1eli+ros * 1'n(os cr,(icos de con(rol @&ACCPB en #a(aderos. Revis(a
elec(r$nica de ve(erinaria RED4E- vol. 4II @DB:8G88.
APAGASPROCER. 677<. Man'al de i#1le#en(aci$n del &ACCP 1ara aves0 cerdos *
9ovinos. Asociacion re#ial de Prod'c(ores de Credos. Chile. <E 11.
%SDAGFSIS.8AAA. Modelo &ACCP +eneral 1ara el sacri/icio de reses. Mashin+(on %SA.
Dis1oni9le en: h((1:IIOOO./sis.'sda.+ovIinde;.h(#
Code; Co##i((ee o/ Food &*+iene.8AA<. 'idelines /or (he a11lica(ion o/ &ACCP. In
(rainin+ considera(ions /or (he a11lica(ions o/ (he &ACCP s*s(e# (o Food Processin+ and
Man'/ac('rin+. M&OIFN%IFOSIA<.< II0 Morld &eal(h Or+aniza(ion0 eneva.
OBJETIVO GENERAL
O9(ener carne de 9'ena calidad * se+'ra #edian(e la a1licaci$n del sis(e#a de calidad
&ACCP en el 1roceso de sacri/icio * e#1acado de carne de +anado 9ovino en 'na
e#1resa de la Re+i$n de Casas randes Chih'ah'a.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
8. Desarrollar e i#1le#en(ar 'n Pro+ra#a O1eracional Es(ndar de Sani(izaci$n
@POESB * de B'enas Prc(icas de Man'/ac('ra @BPMB en el 1roceso de sacri/icio *
e#1acado de carne de +anado 9ovino
6. Ca1aci(ar al 1ersonal so9re la o1eraci$n de los 1ro+ra#as de 1re re2'isi(o @POES
* BPMB * del sis(e#a &ACCP.
<. For#ar 'n e2'i1o &ACCP
C. A1licar los > 1rinci1ios del sis(e#a &ACCP en el 1roceso de sacri/icio *
e#1acado de carne de +anado 9ovino: @ 8B iden(i/icar los 1eli+ros en cada e(a1a
del 1roceso de o9(enci$n de la canal * carne3 6B de(er#inar los 1'n(os cr,(icos de
con(rol3 <B es(a9lecer los l,#i(es cr,(icos o (olerancias re2'eridos 1ara ase+'rar la
calidad e inoc'idad de la carne3 CB es(a9lecer 1rocedi#ien(os de #oni(oreo de la
calidad de la carne3 ?Bes(a9lecer #edidas correc(ivas3 EBes(a9lecer
1rocedi#ien(os de veri/icaci$n 2'e ra(i/ican la o9(enci$n de carne de calidad *
se+'ra as, co#o >B 1rocedi#ien(os 1ara el re+is(ro de da(os * doc'#en(aci$n 2'e
indican 2'e el Plan &ACCP es(a i#1le#en(ado * en /'nciona#ien(o * 1'eda ser
a'di(adoB.
PRODUCTOS ESPERADOS.
8. Man'al de 1rocedi#ien(os so9re 9'enas 1rc(icas de #an'/ac('ra @BPMB * POES
1ara el 1roceso de sacri/icio * e#1acado de la carne de +anado 9ovino.
6. Man'al 2'e doc'#en(e el Plan &ACCP 1ara el 1roceso de sacri/icio * e#1acado
de la carne de +anado 9ovino.
<. Doc'#en(o con da(os (:cnicos so9re el +rado de a1licaci$n de las BPM * POES
con 2'e o1era la 1lan(a an(es de s' i#1le#en(aci$n0 as, co#o de con(eos
#icro9iol$+icos en a+'a0 s'1er/icies vivas e iner(es en la canal * carne * de
resid'os de an(i9i$(icos en carne.
C. Doc'#en(o con el #a(erial '(ilizado en los (alleres de ca1aci(aci$n so9re las BPM
* POES as, co#o 'na relaci$n del 1ersonal ca1aci(ado so9re es(os 1ro+ra#as de
1rere2'isi(o &ACCP.
?. Doc'#en(o con da(os (:cnicos so9re el +rado de a1licaci$n de las BPM * POES
con 2'e o1era la 1lan(a des1':s de s' i#1le#en(aci$n0 as, co#o de con(eos
#icro9iol$+icos en a+'a0 s'1er/icies vivas e iner(es * carne.
E. Lis(a del 1ersonal 2'e cons(i('*e el e2'i1o &ACCP0 * doc'#en(o con el #a(erial
'(ilizado en las (alleres de ca1aci(aci$n so9re el Pan &ACCP0 as, co#o 'na
relaci$n del 1ersonal ca1aci(ado so9re es(e sis(e#a.
>. Doc'#en(os 2'e res1alden la i#1le#en(aci$n del sis(e#a &ACCP co#o 9i(coras
de re+is(ro so9re el con(rol del 1roceso0 correcciones en caso de desviaci$n e(c.
Res'l(ados de anlisis #icro9iol$+icos /inales0 * resid'os de an(i9i$(icos en carne
IMPACTOS ESPERADOS
A(3ie#+'0es7
Con el 1ro*ec(o se red'cirn los des1erdicios del 1rod'c(o0 se (endr 'n #e"or #ane"o de
resid'os or+nicos * 9as'ra0 se '(ilizarn "a9ones * desin/ec(an(es no ($;icos 1ara la
sal'd * a#i+a9les con el a#9ien(e reco#endados 1or las nor#as in(ernacionales 1or lo
2'e se (endr 'n #enor i#1ac(o a#9ien(al.
E*#6(i*s7
Con la i#1le#en(aci$n del sis(e#a &ACCP la e#1resa red'cir s's cos(os0 /o#en(ar la
con/ianza en el cons'#idor0 a(raer n'evos clien(es * 1odr des(inar has(a 'n 8CF de s's
ven(as al #ercado in(ernacional.
S*i'0es
Con el 1ro*ec(o se 9ene/iciar al #enos ED0??7 ha9i(an(es de las 1o9laciones de Casas
randes0 N'evo Casas randes * 5anos *a 2'e 1odrn ad2'irir carne de #e"or calidad *
se+'ra0 as, #is#o con el sis(e#a &ACCP en o1eraci$n se red'cir has(a 'n 67F la
con(a#inaci$n 1or sal#onella * o(ros 1a($+enos al /inal del 1roceso de o9(enci$n de la
carne con lo 2'e 1odr dis#in'ir has(a 'n 87F el ries+o de e;1osici$n de es(as 9ac(erias
1ara la 1o9laci$n cons'#idora dis#in'*endo la incidencia de en/er#edades
+as(roin(es(inales 1or cons'#o de carne en la re+i$n.
Te*#06&i*s Cie#+:,i*s7
El sis(e#a &ACPP es( res1aldado 1or 1rocedi#ien(os * conoci#ien(o cien(,/ico
a#1lia#en(e 1ro9ado * reconocido a nivel #'ndial0 el c'al 1er#i(e de(ec(ar0 #oni(orear *
red'cir los 1eli+ros /,sicos0 2',#icos * #icro9iol$+icos 2'e 1'eden e;is(ir en cada e(a1a
del 1roceso en (oda la cadena de 1rod'cci$n 1or lo 2'e con s' i#1le#en(aci$n la
e#1resa 1odr o/er(ar carne de #e"or calidad * se+'ra c'#1liendo con el co#1ro#iso
#oral * social de 1ro(ecci$n hacia el cons'#idor.
USUARIOS BENEFICIARIOS7
DIRECTOS: Prod'c(ores de +anado 9ovino de la Re+i$n de Casas randes Chih'ah'a *
)onas Aleda=as. Prod'c(ores socios de las e#1resas QE#1acadora de +anado del Nor(e
S.A. de C.4 * de la 1rocesadora de carne QCarnes * Procesos Casas randes SPR de
RL.
INDIRECTOS7 Sis(e#a Prod'c(o 9ovinos carne0 %ni$n anadera Re+ional de Chih'ah'a0
Asociaci$n anadera local de Casas randes0 N'evo Casas randes * 5anos0
Presidencia M'nici1al de Casas randes * re+iones aleda=as
PRODUCTORES COOPERANTES7
In+. Carlos Prado A+'ilar
Sr. Ernes(o 5e/erson
Sr. Milo Mallace
REGISTRO DE PARCELAS Y;O LOTES7 El 1ro*ec(o se '9icar en la re+i$n Noroes(e
del Es(ado de Chih'ah'a:
GRUPO DE TRABAJO7
RESPONSABLE: Dra. Celia Chvez Mendoza. INIFAP CE Delicias. Ciencia de la carne.
chavez.celiaRini/a1.+o9.#;. E"ec'ci$n * coordinaci$n del 1ro*ec(o0 ela9oraci$n de
#an'ales0 #'es(reos en 1lan(a0 i#1le#en(aci$n de BPM0 POES * &ACCP
COLABORADORA: Dra. enoveva !lvarez O"eda. INIFAP CE R,o Bravo.
alvarez.+enovevaRini/a1.+o9.#; Asesor,a ela9oraci$n de #an'ales0 anlisis
#icro9iol$+icos0 asesor,a i#1le#en(aci$n del 1lan &ACCP. Es1ecialidadS Ane;ar
c'rric'l'#
COLABORADORA: Dra. Al#a Delia Alarc$n Ro"o Asesor,a en la a1licaci$n de los
1rinci1ios del Sis(e#a &ACCP0 veri/icaci$n del sis(e#a &ACCP en 1lan(a. Es1ecialidadS
Ane;ar c'rric'l'#
FORTALE<AS INSTITUCIONALES7
El INIFAP c'en(a con servicio ad#inis(ra(ivo 1ara 'n #ane"o e/icien(e del rec'rso
o(or+ado 1ara la realizaci$n del 1ro*ec(o0 c'en(a con o/icinas con el in#o9iliario0 e2'i1o
de c$#1'(o * lo necesario 1ara la ca1('ra de in/or#aci$n * 1rocesado de da(os0 con
veh,c'los 1ara el (rans1or(e has(a la re+i$n de es('dio0 con la9ora(orios cer(i/icados 1ara
el anlisis de #'es(ras de calidad e inoc'idad de ali#en(os0 con el rec'rso h'#ano con la
/or#aci$n cien(,/ica * e;1eriencia re2'erida 1ara realizar el 1ro*ec(o0 con la
in/raes(r'c('ra * el e2'i1o necesario 1ara o/recer (alleres de ca1aci(aci$n0 1la(icas *
re'niones con 1rod'c(ores.
RESPONSABLE TECNICO7
Celia Chvez Mendoza0 CAMC>68768MC&&NL7?. In+eniero A+roind's(rial. Ciencia de la
carne. Doc(orado. chavez.celiaRini/a1.+o9.#; * cch#endozaR*ahoo.co#.#;. INIFAP.
Ca#1o E;1eri#en(al Delicias. N#. 60 Carre(era DeliciasG Rosales0 Cd. Delicias0
Chih'ah'a. -el.I/a; E<A C>68A>C
DESLOSE DE AC-I4IDADES
= > ? > 6 7 8 8 6 7 8 6
ACTIVIDADES 5 A S O N D E F M A M 5 5 A S O N D E F M A M 5 5
Elaboracin del manual de BPM
Elaboracin del manual sobre POES
Elaboracin del manual con el plan HACCP
Verificacin de informacin erica del plan HACCP !Dia"rama de flu#o$ con la real en plana
Primera e%aluacin del "rado del cumplimieno de las BPM en la plana
Primera e%aluacin del "rado del cumplimieno de las POES en la plana
Primeros Muesreos microbiol"icos de a"ua& superficies %i%as e ineres ' de carne
Primer muesreo de carne para an(lisis de residuos de anibiicos
an(lisis de muesras de microor"anismos ' anibiicos
elaboracin de documeno con resulados de las e%aluaciones de cumplimieno de BPM ' POES '
an(lisis de Microor"anismos
Taller de capaciacin sobre las BPM a personal de la plana
Taller de capaciacin sobre las POES a personal de la plana
Aplicacin de las BPM en plana !)e"isros en bi(coras$
Aplicacin de las POES en plana !)e"isros en bi(coras$
Se"unda e%aluacin del "rado del cumplimieno de las BPM en la plana
Se"unda e%aluacin del "rado del cumplimieno de las POES en la plana
Se"undos Muesreos microbiol"icos de a"ua& superficies %i%as e ineres ' de carne
An(lisis de muesras de microor"anismos
Elaboracin de documeno con el "rado de cumplimieno de las BPM ' POES despu*s de su
implemenacin ' de an(lisis de Microor"anismos
+ormacin del E,uipo HACCP
Primer aller de capaciacin sobre el plan HACCP
Se"undo aller de capaciacin sobre el plan HACCP
Aplicacin de los principios del sisema HACCP al proceso
Muesreos microbiol"icos de a"ua& superficies %i%as e ineres ' de carne
Se"undo muesreos de carne para an(lisis de residuos de anibiicos en carne
Elaboracin de documeno con resulados de aplicacin de los principios del HACCP & an(lisis MO '
anibiicos