Har 5591

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE LALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES
(I.N.A.T.A.A.)

Ndordre :
Nde srie :

MEMOIRE DE STAGE
Prsent par
HARAMI Amer

En vue de lobtention du diplme de
POST-GRADUATION SPECIALISEE

Filire Sciences Alimentaires et Nutrition

Option Alimentation, Nutrition et Sant

Intitul Gestion de la Qualit des Aliments
(GESQUAL)

Intitul :

Etude prliminaire pour la mise en place du systme HACCP au sein
de la laiterie NUMIDIA

Date de soutenance : 18 Avril 2009
Devant le jury compos de :

Prsident : Dr MEKHANCHA C.C. Matre de confrences (UMC)
Directeur : Dr BEKHOUCHE F. Matre de confrences (UMC)
Examinateurs: Dr BOUSHABA R. Matre de confrences (UMC)

Dr CHEHAT F. Professeur (INA Alger)
REMERCIEMENTS
Je tiens exprimer mes profonds remerciements Monsieur BENARBIA L.,
(Prsident Directeur Gnral de la laiterie NUMIDIA), qui ma permis de raliser mon
stage.
Mes remerciements sadressent mon encadreur le docteur

BEKHOUCHE F., qui
ma guid, orient et consacr des efforts normes tout au long de la ralisation de ce
travail.
Je tiens remercier profondment le docteur MEKHANCHA C.C. (Prsidente du
jury) ainsi que le docteur BOUSHABA R. et le professeur CHEHAT F. (membres du
jury) d'avoir accept juger ce travail.
Mes vifs remerciements vont aux responsables de la laiterie NUMIDIA de
Constantine pour leurs soutiens et orientations : Mr ABDELAZIZ R., (Directeur
technique), Mme HACHEM B., (responsable des laboratoires), Mme BENSSACI F., et
Mr KEHIOUI Z. (Personnel du laboratoire bactriologique), et Mme MAHNOUF A. qui
mont bien accompagn pendant mon sjour lunit.

SOMMAIRE
Introduction
01
Premire partie : Rapport bibliographique.

1. Notions relatives la qualit............ 02
1.1 Introduction 02
1.2 Dfinition de la qualit. 02
1.3 Les composantes de la qualit.. 02
1.4 La matrise de la qualit.. 02
1.5 L'assurance qualit. 03
1.6 Systme qualit.......... 03
1.7 Management qualit 03
2. Prsentation de la mthode HACCP 04
2.1 Le concept HACCP. 04
2.2 Buts et objectifs du systme HACCP 04
2.3 Principes du systme HACCP.. 05
2.3.1 Procder une analyse des dangers.. 05
2.3.2 Identifier les points critiques pour leur matrise...... 05
2.3.3 Etablir les limites critiques aux CCP. 05
2.3.4 Etablir un systme de surveillance des CCP.. 05
2.3.5 Etablir les actions correctives...... 05
2.3.6 Vrifier le systme HACCP.. 05
2.3.7 Etablir un systme documentaire. 05
2.4 Etapes de la mise en place du systme HACCP 06
2.4.1 Construire lquipe HACCP... 06
2.4.2 Dcrire le produit fini.. 06
2.4.3 Identifier lutilisation attendue du produit fini... 07
2.4.4 Etablir le diagramme de fabrication.. 07
2.4.5 Confirmer le diagramme de fabrication 07
2.4.6 Analyse des dangers.. 08
2.4.7 Dtermination des points critiques pour la matrise.. 10
I
2.4.8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP. 11
2.4.9 Etablir un systme de surveillance des CCP.. 11
2.4.10 Etablir des actions correctives.. 11
2.4.11 Vrifier le systme HACCP.. 13
2.4.12 Etablir un systme documentaire. 13
2.5 Programmes pralables du systme HACCP. 13
2.5.1 Les locaux. 13
2.5.2 Le transport et lentreposage. 14
2.5.3 La chane de production. 14
2.5.4 Le personnel. 14
2.5.5 Lassainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes
nuisibles.
14
2.5.6 Retrait ou rappel du produit fini. 15
Deuxime partie : Etude exprimentale

Matriel et mthodes
16
1. Prsentation de la laiterie NUMIDIA .. 16
1.1 Situation gographique 16
1.2 Historique. 16
1.3 Caractristiques de la laiterie. 16
2. Mthodologie de travail.. 18
2.1 Le questionnaire... 18
Rsultats et discussion

Rsultats
21
1. Matires premires.. 21
2. Personnel de l'unit. 22
3. Locaux... 23
4. Chane de production.. 24
5. Nettoyage des installations de production... 24
6. Produit fini. 25
Discussion
26
II
3. Locaux.. 26
6. Produit fini... 27
Proposition dun programme de prvention

3. Locaux... 28
6. Produit fini 29
Conclusion
30
Rfrences bibliographiques
31

III

BIBLIOGRAPHIE
Introduction :
En Algrie, la production de lait est en plein essor. En lan 2000, lAlgrie a produit.1.500.000.000
litres. Depuis, la production a largement volue et en 2005 elle a atteint 2.000.000.000 litres.
La production laitire nationale est destine lautoconsommation de lait par les leveurs, la vente
directe de lait cru des consommateurs, et des revendeurs et petits transformateurs du circuit informel
et la vente aux groupes laitiers des secteurs publics et privs.
Malgr cette volution de production, LAlgrie reste toujours dpendante pour sapprovisionner en
poudre de lait destin la consommation et la transformation, du march mondial. Le montant des
importations en laits et produits laitiers a atteint 493,699 millions US dollars pour lanne 2004.
La production de lait cru est concentre, pour lessentiel dans les zones du littoral et sub-littoral o
sont implantes les usines de transformation. Les industries laitires publiques et prives se trouvent sur
lensemble du territoire et proximit des grands centres de consommation.
La principale contrainte, tous les nivaux de la filire est lie aux mauvaises conditions dhygine et
du non respect de la rglementation : depuis llevage jusqu la table du consommateur. Des
dfaillances au niveau des maillons de la filire, conditionnent la qualit sanitaire du produit final.
Linscurit sanitaire des produits laitiers est lie certaines zoonoses bactriennes, transmissibles
lhomme et qui affectent les femelles laitires comme la tuberculose, la brucellose, les salmonelloses, les
mammites staphylococciques et la listriose. La listriose invasive rare mais grave a t diagnostique
en Algrie, pour la premire fois en 1967, lors dune mningite dtiologie inconnue.
Les toxi-infections alimentaires Staphylococcus aureus sont diagnostiques en Algrie, lors de
mammites ou de contamination du lait par les mains sales . Les salmonelloses partir des fromages
base de lait cru ou de lait contamin aprs pasteurisation, sont galement prsentes. En 2005, les
produits laitiers taient responsables de 18,8 % des toxi-infections alimentaires collectives (Plan national
de salubrit des aliments, 2006. FAO/OMS).
Pour faire face tous les risques alimentaires cits ci-dessus, on voit une ncessit accrue
dintroduire des systmes de gestion des risques et dautocontrles dans les units de transformation des
produits laitiers dans un but de fournir des produits surs et rpondant aux normes.
A ce moment la dmarche analyse des dangers, points critiques pour leur matrise (HACCP) vient
utiliser en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments, une approche de matrise des
points critiques tout au long de la chane alimentaire, assurant ainsi une amlioration de la scurit
sanitaire des aliments.
Certaines grandes units de transformation ont mis en place le systme ISO 9000 version 2001 mais
nont pas encore mis en place le systme HACCP relatif lanalyse des dangers et la matrise des
points critiques (Plan national de salubrit des aliments, 2006. FAO/OMS).
Pour cela nous nous sommes intresss une unit de production laitire (NUMIDIA Constantine)
choisie au hasard.
Lobjectif de ce travail est :
- une tude descriptive de ltat des lieux et des conditions de production laitire, au sein de lunit.
- ltablissement dun programme de prvention pouvant constituer ultrieurement une base acquise de
matrise dhygine en vue dappliquer le systme HACCP, outil de gestion des risques.
1
1. Notions relatives la qualit
1.1. Introduction
La qualit, moteur de la comptitivit moderne est devenue, pour les entreprises, lenjeu
stratgique majeur des annes 90 (LETEURTROIS, 1992). Pour que la notion de la qualit ne soit pas
mal comprise et pour quil n y ait pas de confusion entre ses diffrentes composantes ainsi quentre les
notions relatives cette qualit, nous proposons une srie de dfinitions qui claircissent le sujet.
1.2. Dfinition de la qualit
Au sens de la norme ISO 8402 : la qualit est lensemble des proprits et caractristiques dun
service ou dun produit qui lui confrent laptitude satisfaire des besoins exprims (organoleptiques) ou
implicites (par exemple la scurit) (FLACONNET et al, 1994).
Pour un produit alimentaire, elle peut se dcrire par la rgle des 4 S (Satisfaction, Scurit,
Service, Sant).
Satisfaction : le produit alimentaire doit satisfaire le consommateur au niveau des sens : aspect,
got, odeur ; du prix, etc.
Service : dans ce critre, on pense la praticit dutilisation du produit, son type de
conditionnement et son mode de distribution, etc.
Sant : ce critre se traduit par le besoin dune nourriture plus nature et apparemment plus saine :
- Produits biologiques, sans conservateur, sans pesticide ;
- Produits plus riches : produits dittiques, produits enrichis en vitamines et en minraux,
etc.
Scurit : la scurit alimentaire se dfinit comme tant la matrise de la sant et de la scurit du
consommateur par :
- labsence des contaminants naturels ou exognes ;
- labsence de pathognes ;
- labsence dadditifs risque toxique (BARILLER, 1997).
1.3. Les composantes de la qualit
La qualit de tous produits destins lhomme, est laptitude satisfaire ses besoins. Ces
dernires varient et sont issues de diffrentes considrations (got, sant, service, etc.) et donc la qualit
ne peut pas tre prise comme une seule unit, elle peut contenir diffrentes composantes chacune
rpondant une certaine exigence du consommateur. Les quatre composantes essentielles sont :
(VIERLING, 1998)
La qualit sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle ;
La qualit nutritionnelle ;
La qualit hyginique ;
La qualit marchande.
1.4. La matrise de la qualit
Elle concerne les techniques et activits caractre oprationnel utilises en vue de rpondre aux
exigences relatives la qualit (ISO 8402). Outre les aspects rglementaires, dont le respect est
impratif en vue de garantir les prescriptions fondamentales en matire notamment de sant, scurit,
loyaut, des transactions , la matrise de la qualit consiste principalement en la mise en place de
2
contrles et dautocontrles en cours de fabrication pour vrifier la bonne correspondance du produit ou
du procd de fabrication aux exigences spcifies telles que normes, cahier des charges ou
rglementations (FLACONNET et al, 1994).
1.5. Lassurance qualit
A la diffrence du contrle qualit qui est un simple constat de conformit ou de non-conformit fait
au cours dune inspection, lassurance qualit est un ensemble dactions prtablies et systmatiques
permettant de sassurer quun produit ou quun service satisfera aux exigences exprimes (norme ISO
8402). Cest donc une mthodologie volutive dont lapplication est vrifie au cours daudits, en
quelques mots mettre un site de production sous Assurance Qualit cest :
Ecrire ou dcrire les actions qui doivent tre faites ;
Faire les cations quon a crit devoir faire ;
Vrifier que lon a bien fait les actions que lon a crit devoir faire, et enfin conserver des traces
crites des actions faites et des contrles de ces actions (FLACONNET et al, 1994).
1.6. Systme qualit
Cest lensemble de lorganisation, des procdures, des processus et des moyens ncessaires pour
la mise en uvre du systme de management de la qualit.
Il convient que le systme qualit ne soit plus tendu quil nest besoin pour atteindre les objectifs
relatifs la qualit.
Le systme qualit dun organisme est conu essentiellement pour satisfaire les besoins internes
de management de lorganisme. Il va au del des exigences dun client particulier qui nvalue que la
partie du systme qualit qui le concerne (GILLIS, 2006).
1.7. Management qualit
Toute entreprise, quelle que soit son activit, doit aujourdhui rpondre et sadapter au contexte
conomique dans lequel elle volue. Certes, elle doit rpondre aux prescriptions rglementaires, mais
elle ne peut ignorer les exigences de ses partenaires conomiques pour autant. Dans ce contexte, il
conviendra, pour un exploitant du secteur alimentaire, de gagner et de garder la confiance de ses clients,
tout en amliorant sa rentabilit. La ralisation de ces objectifs dpasse largement le seul stade de la
fabrication proprement dite dun produit : ces performances ne peuvent tre atteintes que par la mise en
uvre dune organisation et dune gestion performante de lensemble des activits internes de
lentreprise, ou ce quil est convenu dappeler aujourdhui un systme de management de la qualit
(LEVREY, 2002).

3
2. Prsentation de la mthode HACCP
Le mot HACCP est une abrviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se
traduisant en franais par Analyse des dangers Points critiques pour leur matrise (QUITTET et al.,
1999).
Lorsquil est mis en place, le systme HACCP permet lentreprise de garantir la scurit des
aliments fabriqus. Son principe consiste identifier et valuer les dangers associs aux diffrents
stades du processus de production dune denre alimentaire, dfinir et mettre en uvre les moyens
ncessaires leur matrise (VIERLING, 1998).
2.1. Le concept HACCP
Les diffrents contrles (chimiques, physiques ou microbiologiques) qui sont effectus seulement
sur les produits finis, ne peuvent pas fournir lassurance qualit souhaite.
Les essais en cours de fabrication, des points bien dfinis et bien choisis peuvent tre conus
pour que lassurance qualit augmente (AMGAR, 1992).
Le systme HACCP en lui-mme est un systme simple de matrise bas sur la prvention des
dangers (RIGE et al., 2004). Il transfert lintrt des essais ou tests sur les produits finis vers lamont,
c'est--dire les matires premires et la matrise du procd.
Lapplication du systme HACCP nest pas seulement un outil rfrentiel mais cest lintgration de
bonnes conditions dhygine pour atteindre la qualit. Le systme HACCP est une approche
systmatique et rationnelle de la matrise : des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans
les aliments (AMGAR, 1996).
La mise en place dune dmarche HACCP est cohrente avec toute dmarche de matrise globale
de la qualit au travers du rfrentiel des normes ISO. En effet, Les normes ISO 9000 clarifient toutes les
tapes du fonctionnement de lentreprise ainsi que la ralisation des contrles et des essais et la matrise
des quipements ncessaire cet effet ; elles sont des rfrentiels pour laborer les exigences et les
objectifs mettre en uvre afin dassurer la qualit. Ces normes constituent la base sur laquelle repose
la certification des systmes qualits. Elles crent dans lentreprise un environnement favorable
lorganisation permanente dune dmarche HACCP (VIERLING, 1998).
2.2. Buts et objectifs du systme HACCP
De nos jours le systme HACCP permet de grer la scurit et la qualit de toutes les denres
alimentaires.
Lutilisation du systme HACCP permet de prmunir contre les problmes dhygine te de scurit
et dviter leur rcurrence.
Le HACCP permet de donner confiance : c'est un moyen de preuve pour rpondre aux attentes des
clients et favoriser le dialogue entre partenaires dune mme filire (RIGE et al., 2004).
La mthode HACCP permet aussi dtablir de nouvelles relations entre entreprise et pouvoirs
publics (CHIARDIA-BOUSQUET, 1994).
Le systme HACCP vise contrler la fabrication du produit depuis lachat des matires premires
jusqu la consommation du produit. Le procd de fabrication peut mettre en jeu jusqu 80 tapes
diffrentes et il est impossible de les contrler toutes. Il sagit donc de localiser les tapes les plus
dangereuses potentiellement pour pouvoir ensuite les matriser (BONNEFOY et al., 2002).
4
LHACCP est un systme prventif qui vise garantir la scurit des aliments, cest une approche
documente et vrifiable pour lidentification des points critiques et pour la mise en uvre dun systme
de surveillance (QUITTET et al, 1999).
2.3. Principes du systme HACCP
Le systme HACCP comprend les sept principes gnraux suivant :
2.3.1 Principe 1 : Procder une analyse des dangers
Ce premier principe sous entend trois actions mener :
- Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades, de la
matire premire jusqu la consommation finale ;
- Evaluer les dangers identifis ;
- Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise (BARILLER, 1997).
Daprs le Codex Alimentaire, un danger doit tre considr comme : un agent biologique, chimique ou
physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant (www.fao.org).
2.3.2 Principe 2 : Identifier les points critiques pour leur matrise
Un point critique pour la matrise ou CCP (Critical Control Point) est dfini par le Codex Alimentaire
comme suit : stade auquel une surveillance peut tre exerc et est essentielle pour prvenir ou liminer
un danger menaant la salubrit de laliment, le ramener un niveau acceptable .
Il convient de dterminer quelle (s) tape (s) constitue (ent) le (les) point (s) critique (s) pour
chaque danger retenu.
2.3.3 Principe 3 : Etablir les limites critiques aux CCP
Les limites critiques sparent lacceptable de linacceptable, c'est--dire le produit conforme du
produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la matrise effective des CCP.
2.3.4 Principe 4 : Etablir un systme de surveillance des CCP
Le systme de surveillance doit permettre de sassurer de la matrise effective des CCP. Il sagit de
surveiller par des sries programmes dobservations ou de mesure des paramtres (autocontrles) que
les limites critiques ne sont pas dpasses. Ces autocontrles doivent tre dfinis et mis en place et
leurs conditions de ralisation doivent tre dtermines et documentes.
2.3.5 Principe 5 : Etablir les actions correctives
Il sagit de dterminer les mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au
niveau des CCP indiquent la perte de matrise.
2.3.6 Principe 6 : Vrifier le systme HACCP
Ce principe consiste dfinir les activits, mthodes, tests mettre en uvre pour que le systme
HACCP fonctionne efficacement.
2.3.7 Principe 7 : Etablir un systme documentaire
Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication du systme HACCP
(JOUVE, 1996 a)

5
2.4. Etapes de la mise en place du systme HACCP
La mise en application des sept principes de la mthode HACCP passe par la ralisation dune
srie dactivits se succdant dans un ordre logique et correspondant un vritable plan de travail
comprenant, selon lindication du Codex Alimentarius, 12 tapes de base. Lensemble des tapes doit
apparatre et tre intgralement dtaill dans le manuel HACCP qui constitue la preuve et le support de
la mise en uvre de la dmarche. Il devra tout moment tre remis jour et pourra tre consult par les
services de contrles et les clients.
2.4.1 Etape 1 : Construire lquipe HACCP
Il sagit de runir un groupe de participants dont ils sont choisis en fonction de lexprience dans
lentreprise, des produits et des procds utiliss, cette quipe doit tre pluridisciplinaire, motive,
collective et non hirarchique, elle comprend gnralement :
Le directeur de lusine, le responsable de la production, le responsable de maintenance et de lentretien,
le responsable de la qualit, le responsable de laboratoire de microbiologie et/ou de physicochimie et tout
les spcialistes dun domaine particulier de comptence pour claircir lavance de lquipe.
Au sein de lquipe, nous devons retrouver lensemble des comptences suivantes :
Connatre les principes du systme HACCP, savoir construire un diagramme de fabrication,
comprendre les types de dangers qui peuvent apparatre et les mthodes de prvention possible,
connatre les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, savoir identifier les CCP, savoir communiquer,
auditer, former et informer, savoir les bases en statistique et connatre les techniques de rsolution de
problmes.
Le travail en quipe permet de progresser plus rapidement et plus efficacement.
Une fois que lquipe est runie, le champ dapplication du plan HACCP doit tre dfini.
Dfinition du champ de ltude :
Il est trs important de dlimiter lapplication de ltude pour viter de sparpiller lors de
lanalyse des dangers. Le champ de ltude est dfini par rapport :
au couple produit/procd de fabrication (un produit, une ligne de fabrication dans un
environnement donn) ;
la nature des dangers dfinis auparavant : physique, chimique et/ou microbiologique ;
lapplication des exigences spcifiques : procd, traitement, conditionnement,
stockage, expdition, transport, livraison et distribution.
Ce champ de ltude est dtermin en se rapportant aux dangers connus en matire de scurit
alimentaire du type du produit fabriqu (BARILLER, 1997).
2.4.2 Etape 2 : Dcrire le produit fini
Il faut dfinir tous les paramtres pour lobtention du produit fini : matires premires, ingrdients,
formulation et composition du produit : volume, forme, structure, texture, caractristiques physico-
chimiques (pH, Aw, conservateurs) et tempratures de stockage, de cuisson et de distribution ainsi que
lemballage. (JEANTET et al, 2006).
*Matires premires et ingrdients : pour les matires premires et les ingrdients, il faut
prciser leur dfinition, le pourcentage dans le produit fini, les caractristiques physico-chimiques telles
6
que pH, Aw, temprature, densit, les critres microbiologiques, les conditions de conservation et de
stockage et les conditions de mise en uvre et de prtraitement.
*Produits intermdiaires et finaux : pour les produits intermdiaires et finaux, il faut prciser les
caractristiques gnrales, les caractristiques physiques et chimiques (pH, Aw), les critres
microbiologiques, les traitements subis, les caractristiques du conditionnement et les conditions de
stockage et de distribution (RIGE et al, 2004).
2.4.3 Etape 3 : Identifier lutilisation attendue du produit fini
Lutilisation attendue du produit se rfre son usage normal par le consommateur. Lquipe
HACCP doit spcifier quel endroit le produit sera vendu, le groupe de consommateurs cibls, surtout
lorsquil sagit de personnes sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes ges ou
immunodprimes).
Lidentification de lutilisation attendue du produit consiste galement la dtermination de la dure
de vie du produit (date limite de consommation ou de conservation), et des instructions ventuelles
dutilisation.
2.4.4 Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication
Ltablissement de ce diagramme est spcifique aux exigences de lunit de production. Il est
destin servir de guide pour ltude :
*Reprsenter de faon squentielle les principes des oprations techniques (tapes du procd)
depuis les matires premires et leur rception jusqu lentreposage final et la distribution.
*Etablir un diagramme des flux, des locaux, de circulation des produits, du matriel, de lair, de
leau, des personnels, la sparation des secteurs (propres - souill, faible risque -haut risque).
*Recueillir des donnes techniques pour lorganisation des locaux, la disposition et les
caractristiques des quipements, les paramtres techniques des oprations, en particulier temps,
temprature (y compris pour les temps dattente et les transferts), la procdure de nettoyage et de
dsinfection (JOUVE, 1996 b).
*Il est recommand de prsenter sparment le diagramme de fabrication (sous forme de schma)
et les informations complmentaires, de rester pragmatique et de ne pas passer trop de temps recueillir
des lments nayant pas de consquences pratiques pour la suite de ltude (QUITTET et al, 1999).
2.4.5 Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication
Il sagit dune confirmation qui doit tre ralise sur la ligne de fabrication. En effet, lquipe HACCP
confronte les informations dont elle dispose la ralit du terrain.
Ces vrifications qui concernent la totalit des tapes de la fabrication, depuis la rception des
matires premires jusqu ltape de distribution, se font aux heures de fonctionnement de latelier en
vue de sassurer que le diagramme et les informations complmentaires recueillies sont complets et
valides.
Cette tape ne doit pas tre nglige car elle conditionne toute la suite de ltude, c'est--dire sa
russite ou son chec. Il est primordial de disposer dinformations fiables et compltes car le diagramme
de fabrication et ses informations complmentaires sont la base de travail pour la suite de ltude du
systme HACCP.
7
Lors de la vrification, les erreurs ou oublis doivent tre mentionnes afin de pouvoir corriger les
documents incorrects ou incomplets (QUITTET et al, 1999).
2.4.6 Etape 6 : Analyse des dangers
Conduire une analyse des dangers se dcompose en trois phases importantes : lidentification des
dangers et des causes associes, lvaluation du risque et ltablissement des mesures prventives
(JEANTET et al, 2006).
Sous le terme danger, il faut considrer les agents pathognes de nature biologique, chimique ou
physique susceptibles de reprsenter un danger potentiel lgard de la sant publique, pour lutilisateur
ou le consommateur final (Tableau I)

Tableau I : Exemple de dangers envisager pour une analyse de dangers HACCP (CHAMBOLLE,
2001).
Catgories dagents Quelques exemples
Agents biologiques * Bactries pathognes

*Virus
*Parasites
-Salmonella sp.
-Listeria monocytogenes
-hpatite A, Norwalk
-trichine
Agents chimiques *Constituants naturels des aliments

*Contaminants

*Constituants associs

*Constituants ajouts
*Constituants noforms
-alcalodes toxiques
-antitrypsiques
-allergnes
-pesticides
-rsidus mdicaux vtrinaires
-mtaux lourds
-matriaux demballages
-toxines bactriennes
-mycotoxines
-amines biognes
-additifs alimentaires
-hydrocarbures polycycliques
-carbamate dthyle
Agents physiques *Corps trangers
*Radioactivit
-verre bris, dbris
-Cs137 , I131

2.4.6.1. Identification des dangers
Dans un premier temps, il convient dnumrer tous les dangers biologiques, chimiques et
physiques auxquels on peut raisonnablement sattendre vu la nature et les caractristiques du produit fini
et de son procd de fabrication. Ceci se fera avec un degr de dtail appropri (par exemple Listria
monocytogenes plutt que dangers microbiologiques pour un fromage au lait cru, ou salmonelles et
Campylobacters plutt que germes totaux dans un jambon cuit tranch, ou encore rsidus
8
dantibiotiques et dhormones et non seulement dangers chimiques pour une production de poulet
par exemple).
Dans un second temps, lquipe doit reprendre lanalyse tape par tape pour chaque danger afin
didentifier les conditions de sa prsence chaque tape. En ce qui concerne les dangers
microbiologiques, les conditions tudier sont la prsence, la contamination (ou recontamination), la
multiplication ou la survie. Il est ncessaire de dterminer chaque tape les facteurs ou activits
(matires premires, ingrdient, faon de faire, etc.) susceptibles de conduire la prsence, la
contamination, la multiplication ou la survie de chaque danger.
Lidentification des dangers sappuie sur la recherche pralable dun maximum dinformations sur
les dangers significatifs par rapport aux produits et aux procds :
-en interne grce aux connaissances de lquipe HACCP et lexprience de lentreprise (checs,
essais, contrles, rclamation des clients) ;
-en externe grce la documentation :
*Les GBPH (Guides de Bonnes Pratiques dHygine) ; Les donnes technologiques ;
*Les publications dexperts, les donnes scientifiques et pidmiologiques ;
*La rglementation et les avis de ladministration.
2.4.6.2. Evaluation des dangers
Il sagit dvaluer la fois les dangers et leurs causes.
Lvaluation des dangers consiste apprcier qualitativement, ou de prfrence quantitativement,
pour chaque danger et pour chaque condition identifis (prsence, contamination, multiplication ou survie
pour les dangers microbiologiques) ;
-la gravit : svrit des consquences pour le consommateur ;
-la frquence : lorsque celle-ci a t constate sinon la probabilit dapparition en considrant que
telle opration se droule dans des conditions mal matrises.
Le risque associ chaque danger peut alors tre calcul en multipliant la gravit par la frquence.
Cette mthode permet dtablir des priorits dintervention.
Lanalyse des causes des dangers fait galement partie de lanalyse des dangers. L aussi, une
systmatique approprie doit tre suivie. Concrtement, il est recommand de dterminer les causes en
utilisant la mthode des 5M (Mains duvre, Mode opratoire, Matriel, Matire premire et Milieu),
et une reprsentation figure (diagramme causes effets) (figure 1) puis didentifier les conditions
dapparition des dangers (prsence, contamination, multiplication ou survie) (CHAUVEL, 1994).
9

Dans ce diagramme, il faut relever toutes les causes concevables et les mettre en relation de
cause effet pour constituer un systme. Cest une visualisation graphique simple. Elle identifie en terme
pratique le problme, c'est--dire leffet ou le dfaut constat, et lensemble des causes potentielles
dtectes par les participants (CHAUVEL, 1994).
2.4.6.3. Identification des mesures prventives
Les mesures de matrise (ou mesures prventives) correspondent aux activits, actions, moyens
ou techniques qui peuvent tre utiliss pour prvenir chaque danger et/ou condition identifis, lliminer
ou seulement en rduire limpact (gravit, frquence, probabilit dapparition) un niveau acceptable.
Lquipe HACCP doit en dresser la liste en sachant que plus dune mesure prventive peuvent
matriser un danger donn et que plusieurs dangers peuvent tre matriss par une mme mesure
prventive.
Les mesures prventives permettant de matriser un danger spcifique se recoupent souvent, mais
pas obligatoirement, avec les bonnes pratiques dhygine ou programmes prrequis (CHAUVEL, 1994).
2.4.6.4. Bilan de lanalyse des dangers
Cette tape permet de comprendre un procd, didentifier les dangers significatifs considrer
spcifiquement pour garantir la scurit du produit, didentifier les facteurs qui ont une influence sur celle-
ci afin de dterminer les mesures ncessaires.
2.4.7 Etape 7 : Dtermination des points critiques pour la matrise
Les points critiques pour la matrise (CCP ou Critical Control Point) correspondent une matire,
un lieu, une tape oprationnelle, une procdure dont la matrise est essentielle pour prvenir ou liminer
un danger ou pour le rduire un niveau acceptable. Autrement dit, un CCP est un point dont la perte de
matrise entrane un risque inacceptable pour le consommateur.
Main doeuvre Mode opratoire Milieu
Mthode Matire premire
Effets (ex :
contamination)
Fig. 1 : Le diagramme cause effet (CHAUVEL, 1994)
10
Un CCP doit permettre la matrise dun danger, si tel nest pas le cas, ce nest pas un CCP
(BARILLER, 1997).
Lidentification des CCP peut se faire intuitivement par lquipe HACCP en se basant sur lanalyse
des dangers et sur lexprience du groupe. Elle peut cependant tre facilite par le recours un arbre
de dcision propos titre dexemple par le Codex Alimentarius (Figure 2). Son utilisation doit tre
faite avec une souplesse et bon sens.
2.4.8 Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Chaque mesure de matrise associe un point critique doit donner lieu la dfinition de limites
critiques.
Les limites critiques correspondent aux valeurs extrmes acceptables au regard de la scurit du
produit. Elles sparent lacceptabilit du non acceptabilit. Elles sont exprimes pour des paramtres
observables ou mesurables qui peuvent facilement dmontrer la matrise du produit critique.
Les paramtres peuvent tre, par exemple, la temprature, le temps, le pH, lAw, la teneur en
additifs, en conservateurs, en sel, les limites maximales autorises de rsidus, valeurs strilisatrices,
valeurs pasteurisatrices, critres microbiologiques, des paramtres sensoriels tel que laspect, la texture
peuvent galement tre pris en compte, etc. (JOUVE, 1996b).
Les limites critiques peuvent tre dduites de multiples sources : des ouvrages ou des articles
techniques, des avis de centres techniques, dexperts ou de fournisseurs, des mesures dessais (calculs
de valeurs pasteurisatrices et de valeurs strilisatrices, analyses microbiologiques la date limite de
consommation, par exemple), des modles mathmatiques (logiciels, etc.).
2.4.9 Etape 9 : Etablir un systme de surveillance des CCP
Il sagit de vrifier les exigences formules pour le CCP. Lidal est une surveillance en continu
permettant davoir des informations en temps rel mais cest souvent impossible. La surveillance est donc
souvent discontinue, et il est ncessaire de dfinir le nombre et la frquence des oprations de
surveillance. Il peut sagir dobservations visuelles (nettoyage), de mesures physico-chimiques ou
danalyses microbiologiques. Cette surveillance doit tre dcrite par des procdures oprationnelles avec
une dfinition des responsabilits. Les rsultats doivent tre enregistrs et interprts. (JEANTET et al,
2006).
2.4.10 Etape 10 : Etablir des actions correctives
Les actions correctives sont les procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques,
elles visent rtablir la matrise au CCP et dfinir le devenir des produits non-conformes.
Les actions correctives doivent tre prvues pour chaque CCP.
La description des actions correctives doit comprendre : la nature de la dviation, la cause de la
dviation, les mthodes et les techniques pour tablir laction corrective, les modes opratoires, le
traitement des produits dfectueux, la responsabilit dexcution et de dcision, lenregistrement des
rsultats.
Lorsque laction corrective a t mise en uvre et que le CCP est nouveau matris, il peut tre
ncessaire de dclencher une revue du systme pour prvenir son renouvellement (QUITTET et al,
1999).

11

2.4.10 Etape 10 : Etablir des actions correctives
2.4.11 Etape 11 : Vrifier le systme HACCP

Q1 : Des mesures de matrise sont elles en place ?

Q2 : Cette tape est elle destine liminer le danger ou
en rduire loccurrence un niveau acceptable ?

Q3 : Une contamination peut elle intervenir cette tape ou le
danger peut il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?

Q4 : Une tape ultrieure peut elle liminer le danger
ou en rduire loccurrence un niveau acceptable ?

*Ltape nest pas un CCP ; appliquer larbre de dcision au danger ou ltape suivante.

Rpondre successivement chaque question (Q) dans lordre indiqu, chacune des
tapes et pour chaque danger identifi
Non
Q1a : La matrise cette tape est elle
ncessaire pour la scurit du produit ?
Oui
Modifier ltape, le
procd ou le produit
Non Stop*
Oui
Non
Oui Non Stop*
Oui Stop* Non
Points
critique pour
la matrise
=CCP
Oui
Fig.2 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP sur les tapes de
fabrication (Codex Alimentarius)
12
2.4.11 Etape 11 : Vrifier le systme HACCP
Les procdures de vrification permettent de confirmer le fonctionnement efficace des plans
HACCP mis en uvre. Ces procdures prvoient notamment une revue de la documentation du systme
HACCP pour sassurer quelle est jour. Les activits de vrification sont habituellement moins
frquentes que les procdures de surveillance et confies du personnel autre que celui qui exerce les
activits de surveillance.
Un personnel pouvant avoir une vue densemble du systme HACCP de lusine peut excuter ces
procdures de vrification, portant ainsi un jugement plus global sur lefficacit (DUPUIS et al, 2002).
2.4.12 Etape 12 : Etablir un systme documentaire
Le systme documentaire a pour objectif dune part de dcrire les dispositions mise en place dans
le cadre de la dmarche HACCP, dautre part dapporter la preuve que leur application est la fois
effective et efficace. Il doit tre la fois pratique et prcis.
Il comporte deux types de documents :
La documentation sur le systme mis en place : procdures, modes opratoires, instructions de
travail se rfrant aux points 1 11 ci-dessus. Ces documents constituent le plan HACCP. Ils sont
avantageusement regroups dans un manuel HACCP.
Les enregistrements (rsultats, observations, rapports, relevs de dcisions) se rfrant aux
points 1 11 du plan de travail (JOUVE, 1994).
2.5. Programmes pralables du systme HACCP
Les programmes pralables du systme sont tablis par lentreprise concerne avant la mise en
place du systme HACCP. Des exigences des programmes pralables correspondent des pratiques
connus aussi sous dautres noms : principes gnraux dhygine alimentaire , bonnes pratiques
dhygine , bonnes pratiques de fabrication , bonnes pratiques alimentaires , bonnes pratiques
industrielles (DUPUIS et al, 2002).
Les programmes pralables sont conus pour crer un environnement sr, adapt la fabrication
daliments, qui ne comporte pas de source de contamination.
On saurait trop insister sur limportance des programmes pralables car cest sur eux que reposent
les plans HACCP, de bons programmes pralables simplifient les plans HACCP et garantissent lintgrit
de ces derniers et la salubrit des produits.
Les programmes pralables, au nombre de six selon le PASA (Programme dAmlioration de la
Salubrit des Aliments) (DUPUIS et al, 2002), sont les locaux, le transport et lentreposage, lquipement,
le personnel, lassainissement et la lutte contre les parasites et enfin le retrait ou le rappel du produits.
2.5.1 Les locaux
La conception, la construction et l'entretien du btiment et de ses environs doivent tre de nature
prvenir toute condition susceptible d'entraner la contamination des aliments. Les tablissements
doivent mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de matrise de tous les lments
viss par la prsente section et doivent tenir les dossiers ncessaires.
Les locaux englobent tous les lments du btiment et de ses environs : l'extrieur, les routes, le
rseau de drainage, la conception et la construction du btiment, l'acheminement des produits, les
installations sanitaires et la qualit de l'eau, de la vapeur et de la glace. On vrifiera le respect des
13
exigences en examinant les documents du programme o sont nonces les mesures mettre en
oeuvre pour s'assurer du maintien de conditions satisfaisantes (zones inspecter, tches excuter,
personnes responsables, frquence des inspections et dossiers tenir).
2.5.2 Le transport et lentreposage
Les tablissements doivent s'assurer que les ingrdients, les matriaux d'emballage et autres
matriaux reus de l'extrieur sont transports, manutentionns et entreposs d'une faon qui permet de
prvenir des conditions susceptibles d'entraner la contamination des aliments. Les tablissements
doivent avoir en place un programme satisfaisant de contrle et de matrise de tous les lments viss
par la prsente section et doivent tenir les dossiers ncessaires.
Les matires premires, les ingrdients et les matriaux d'emballage (c'est--dire les matriaux
reus de l'extrieur) doivent tre transports, entreposs et manutentionns de faon qui permet de
prvenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique. Les tablissements doivent prendre
des mesures efficaces pour prvenir la contamination des matires premires, des ingrdients et des
matriaux d'emballage par contact direct ou indirect avec des contaminants. Certains matriaux reus de
l'extrieur devront tre certifis par des lettres de garantie, des rsultats d'analyse ou d'autres moyens
satisfaisants, en conformit avec les plans HACCP.
2.5.3 La chane de production
Les tablissements doivent utiliser un quipement conu pour la fabrication des aliments et doivent
l'installer et l'entretenir de faon prvenir des conditions susceptibles d'entraner la contamination des
aliments. Les tablissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de contrle et de
matrise de tous les lments viss par la prsente section et doivent crer et tenir jour les dossiers
ncessaires correspondants.
2.5.4 Le personnel
L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de
manutention des aliments. Le programme doit offrir au personnel de production la formation continue
ncessaire et concevoir un mcanisme pour vrifier l'efficacit du programme de formation. Il doit aussi
veiller leur tat de sant.
Les tablissements doivent ouvrir et tenir jour les dossiers ncessaires pour le suivi du
personnel.
2.5.5 Lassainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles
Ltablissement doit avoir un programme pour le nettoyage et lassainissement des quipements et
des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et dentreposage des
aliments. Ce programme dfinit les exigences applicables aux quipements et locaux nettoyer, les
produits chimiques utiliss et la concentration ncessaire, les instructions de dmontage et de remontage
sil y a lieu. Il prvoit des prcautions prendre pour viter la contamination des aliments et des surfaces
alimentaires avec les rsidus des produits chimiques et, lorsque cela sapplique, les activits de
transformation ne commencent que lorsquon a lassurance de respecter les exigences dassainissement
(DUPUIS et al, 2002).
14
Les tablissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de lutte contre les nuisibles
pour contrler et matriser tous les lments viss par la prsente section et doivent crer et tenir jour
les dossiers ncessaires.
2.5.6 Retrait ou rappel du produit fini
Le programme crit de rappel doit indiquer les procdures que l'entreprise mettrait en oeuvre en
cas de rappel. L'objectif des procdures de rappel est de veiller ce que le produit fini puisse tre
rappel du march le plus efficacement, rapidement et compltement possible, et elles doivent pouvoir
tre mises en oeuvre n'importe quand. L'efficacit du programme doit tre vrifie de faon priodique
l'aide d'essais.

15

DEUXIEME PARTIE
ETUDE EXPERIMENTALE
Matriel et mthodes
1. Prsentation de la laiterie Numidia
1.1 Situation gographique
La laiterie NUMIDIA est situe 4 Km au sud-est de Constantine, au lieu dit Chabet-Ersas. Cest
la deuxime unit de production laitire de lEst algrien aprs celle d'Annaba.
1.2 Historique
Larchitecture et les plans des btiments ont t luvre dun bureau dtude danois (Contrat de
novembre 1973).
Les travaux de montage ont t confis ce mme bureau.
Le principal contrat dachat des quipements laitiers a t sign en janvier 1974, mais cela
nempche pas que des entreprises algriennes, elles aussi ont contribues dans les travaux relatifs au
gnie civil : Btiments, infrastructures environnantes, lectricit et tuyauteries, fluides. Lorigine des
quipements de production est diverse : Sude, Danemark et France.
La dure effective de ralisation a t de cinq annes par rapport au planning initial.
Lunit de Constantine avait donc occasionn un retard de deux annes dans sa ralisation.
La mise en production des ateliers sest effectue comme suit :
-Essais techniques : Janvier 1980.
-Mise en exploitation : Mars 1980.
-Entre en production : Mai 1980.
La capacit de traitement et de transformation de lunit est denviron 234.000 litres par jour en tout
lait.
1.3 Caractristiques de la laiterie
1.3.1 Description des installations
Les btiments de la laiterie sont amnags sur un terrain denviron 5,4 hectares et se rpartissent
comme suit :
-Locaux de fabrication proprement dits comprenant : *La laiterie, la fromagerie et la yaourterie ;
- Locaux de conditionnement, de stockage des produits finis, locaux abritant les services gnraux et
locaux de stockage et de liqufaction des matires premires (lait en poudre, matire grasse laitire
anhydre) ;
- Btiments administratifs ;
- Atelier pour laffinage du camembert (capacit : 20.000 litres par jour).
Par ailleurs, lunit est quipe de deux laboratoires danalyses et de contrle de la qualit : un
pour analyses physico-chimiques, lautre pour analyses microbiologiques. Ainsi, que dune installation
automatique de nettoyage et de dsinfection (C.I.P) et dune centrale de traitement des eaux.
1.3.2 Objectifs de la laiterie
La ralisation de la laiterie avait pour but dtablir une vritable industrie laitire algrienne, dans
l'objectif de :
-Assurer lapprovisionnement rgulier du march par la rpartition quilibre du lait et des produits
laitiers dans certaines wilayas de lEst du pays ;
16
-Envisager une politique de redynamisation de la production laitire en projetant laugmentation du
taux dintgration du lait local ;
-Crer des postes demplois, ce qui contribue apporter une certaine stabilit conomique ;
-Apporter lexprience aux diffrents secteurs de formation.
1.3.3 Personnel de la laiterie
La laiterie comporte un effectif denviron 290 personnes dont 76 qualifis. Le rgime de travail pour
les structures de production est de 2 x 8, celle-ci est gre par un chef de dpartement production. La
figure ci aprs schmatise la rpartition du personnel de latelier de production et celui de la
maintenance.

Figure 3 : schma de la rpartition du personnel de latelier de production.
1.3.4 Capacits de production
Le tableau 2 suivant regroupe la capacit de production et la capacit relle de la laiterie pour les
diffrents produits.
Actuellement la production du camembert et du petit constantinois est en arrt.
Daprs le tableau ci-dessus, on remarque que la capacit relle de production est nettement
infrieure celle prvue, et cela pour tous les produits. Cette diffrence peut tre explique par le fait que
la production de tous les produits est lie la demande et aux problmes lis la quantit de poudre
reue (actuellement elle est de plus en plus faible).

Atelier
de production
La fabrication
-3 adjoints techniques
-3 agents de la pasteurisation
-3 prparateurs
-12 ouvriers
Le conditionnement
-3 adjoints techniques
- machinistes
Le petit constantinois
-1 adjoint technique
-1 prparateur
-3 machinistes
Dpartement maintenance
Service des utilits :
-8 personnes
Service mthode :
-1 ingnieur
Service maintenance des quipements
-8 ouvriers
17
Tableau 2 : la capacit de production et la capacit relle de production (source : laiterie
NUMIDIA 2008).
Produits Capacit de production Capacit relle de production
Lait recombin pasteuris conditionn
(L.P.C)
260.000 litres/jour. 200.000 litres/jour.
Lait de vache conditionn (L.V.C) 10.000 litres/jour. 5.000 litres/jour.
Lait ferment conditionn (L.F.C) 50.000 litres/jour. 10.000 litres/jour.
Petit constantinois 30.000 litres/jour. 5000 litres/jour (selon la
demande).
Camembert 20.000 litres/jour 5000 litres/jour en prvision.

2. Mthodologie de travail
Ce travail est une tude prliminaire dcrivant les conditions de travail au sein de la laiterie
NUMIDIA et la dtermination de la situation hyginique des diffrentes zones de lunit de production.
A partir de nos investigations, un programme de mesures de prvention est dtermin en vue de
lapplication du systme HACCP.
Pour cela, nous avons effectu un sjour de quatre semaines comportant des visites pour les
diffrents services de latelier de production ainsi quune assistance la rception de la matire premire,
aux diffrentes tapes et procdures de la fabrication et au cours de la distribution.
Un questionnaire permettant davoir le maximum dinformation sur la situation de lunit de
production est labor sur la base des points que nous avons jugs importants pour lassurance de
lhygine alimentaire et en relation directe avec la qualit des produits finis et qui sont :
La matire premire (le lait cru, la poudre du lait, les ferments, leau) ;
La main doeuvre (formation, exigences en matire dhygine et de sant, comportement,
etc.) ;
Les locaux (de production, de stockage et de distribution) ;
La chane de production (installation, tat du matriel, entretien) ;
Le Nettoyage et la frquence ;
Le produit fini.
2.1 Le questionnaire
Axe 1 : Matires premires
Le lait cru
- La traabilit du lait cru utilis
- Ltat du lait la rception
- Le type danalyses faites sur le lait cru
- Ltat des camions citernes utiliss pour le transport du lait cru lunit de production
La poudre de lait
- La traabilit de la poudre de lait
- Dans quelles conditions elle est stocke
- Quelles sont les analyses faites sur la poudre de lait
18
- Comment utilise t-on la poudre
Les ferments lactiques
- La traabilit des ferments utiliss
- Comment se fait leur conservation
- Quelles sont les analyses faites sur ces ferments
- Comment sont-ils utiliss
- Quels sont les problmes rencontrs ce stade ?
Leau
- Quelle est lorigine de leau utilise
- Quelles sont les analyses faites sur cette eau
- Stockage et conditions de stockages
- Le traitement de cette eau
- Quels sont les problmes rencontrs dans cette eau
Axe 2 : Mains duvre
- Description du personnel de la production
- Dans quel tat de sant se trouve le personnel
- Est-ce quils font des visites mdicales, quelle est la frquence
- Est-ce quils adoptent un comportement hyginique adquat
- La prsence de vestiaires, dans quel tat
- Est-ce que le personnel possde des vtements de protection
- Est-ce quil y a des installations de lavage des mains
- Est-ce que le personnel bnficie dune formation continue o des stages pratiques lui
permettant dassurer une production saine
Axe 3 : Locaux
- Dans quelle zone se trouve lunit de production
- Est t elle situe dans une zone polluante
- La zone est t elle protge contre les contaminants externes
- Dans quel tat se trouve lintrieur de latelier de production
- Les murs et plafonds sont t ils nettoyables
- Lclairage est t il suffisant
- Latelier de production est t il dot dune ventilation adquate
- Dans quel tat se trouvent les locaux du personnel
Axe 4 : Chane de production
- Dans quel tat se trouve le matriel
- Est-ce quil est entretenu rgulirement, quelle est la frquence
- Comment est ce quil est nettoy
- Quels sont les problmes rencontrs
Axe 5 : Nettoyage et frquence
- Comment se fait le nettoyage
- Qui est ce qui contrle lopration du nettoyage
19
- Les doses et tempratures des produits dtergents utiliss sont t elles respectes
- Quels sont les problmes rencontrs
- Est-ce que le personnel charg du nettoyage est form pour cette tache
Axe 6 Le produit fini
- Les conditions dobtention du produit fini
- Les conditions (temprature, temps) de stockage avant commercialisation (stockage en cuve ou
en sachet)
- Les dates de premptions, sur quelles bases sont elles labores.
- Dans quel tat se trouve le quai de commercialisation
- Dans quelles conditions les produits sont t ils commercialiss et transports
- Qui inspecte les camions et vhicules de transport
Le questionnaire que nous avons utilis nest pas un questionnaire ordinaire, il nous a servi de
repre pour fixer les points essentiels relever de cette tude et dvoquer toutes les questions relatives
chacun des axes cits ci-dessus. Parfois nous avons la rponse certaines questions en les posant au
personnel de latelier.
A la suite de nos diffrentes observations, nous proposons un programme de prvention et
dassurance de lhygine, pilier fondamental dans lapplication du systme HACCP en vue dassurer la
salubrit des produits et fournir aux marchs des produits sains et srs gardant toutes les composantes
de leur qualit.

20

RESULTATS ET DISCUSSION
Rsultats
1. Matires premires :
1.1. Le lait cru : le lait cru est ramen lunit dans des camions citernes isothermes, chaque
collecteur fait la tourne au niveau des leveurs la ferme, et il existe un seul centre de collecte. Le lait
cru qui est utilis au niveau de lunit de production est un lait de grand mlange, mais parfois on utilise
des capacits de lait rceptionn assez rduites et cela selon les besoins de production.
Le lait provient des rgions de : Jijel, Mila, El khroub, El Atmania, Djbel ougeb, Roufak. Ds sa
rception, le lait subit deux types danalyses :
- Les analyses bactriologiques qui se font au niveau du laboratoire bactriologique et qui
comportent le dnombrement des germes totaux, coliformes fcaux et staphylocoques.
Les rsultats sont non-conformes aux normes. On assiste une recherche des coliformes totaux au
niveau du tank de grand mlange avant la pasteurisation. Le nombre est indnombrable.
- Les analyses physicochimiques qui comportent : lacidit par titration (aussi lanalyse de lacidit
se fait au niveau du quai de rception laide dun indicateur color : pourpre de bromocrsol) ; la
densit laide dun thermo lactodensimtre ; la temprature laide dun thermomtre ; le taux de la
matire grasse par la mthode de GERBER ; la matire sche totale ; la matire dgraisse ; lacidit
ionique laide dun pH mtre.
Le grand mlange est refroidi et stock dans un tank en vue dune utilisation ultrieure.
Au niveau du quai de rception, un docteur vtrinaire est charg de suivre lhygine des
collecteurs, le nettoyage des citernes, il se base sur des caractres visuels et sur lodeur.
A la ferme, il fait chaque mois des inspections sur les maladies de mammites, et pour les maladies
de tuberculose et de brucellose linspection des animaux se fait tout les six mois.
Pour chaque leveur, le docteur vtrinaire fait des fiches pour les paramtres physicochimiques et
bactriologiques. Il fait aussi une sensibilisation en matire dhygine et alimentation de btail.
1.2. La poudre de lait : Lunit utilise deux types de poudre : la 0% et la 26% de matire grasse, la
poudre provient de diffrents pays : Belgique, Pologne, Etats-Unis dAmriques et Argentine.
La poudre est stocke dans un hangar ferm o rgnent une temprature de 6,5 C et une
humidit de lordre de 74,3% 0,2. Le stockage des lots de poudre est organis en fonction du type
(selon le taux de matire grasse), de son origine et du volume de la palette.
Elle est coule en fonction de la rgle FIFO (FIRST IN FIRST OUT), et cela selon la dure de
premption. Il faut noter que le camion conduisant la poudre du lieu de stockage vers latelier de
production entre dans la zone o la poudre est stocke tout en dgageant des fumes.
Ds la rception de chaque lot de poudre, le laboratoire bactriologique fait le dnombrement des
germes totaux et des coliformes totaux. Les rsultats sont dans les normes.
Pour le laboratoire physicochimique, on calcule lextrait sec total pour les deux types de poudre. On
fait aussi la reconstitution et ce moment on note les impurets, la couleur, la mousse, la solubilit,
lacidit et lhumidit.
1.3. Les ferments : Il existe des fournisseurs possdant diffrentes gammes de ferments
lyophiliss (Danisco- Hensen) avec une fiche technique comportant la composition des ferments, la dose
dutilisation, la temprature dincubation et la mthode densemencement, la courbe dacidification et la
21
mthode de conservation. Les ferments fournis sont destins la fabrication du lait ferment et petit
constantinois.
Les ferments sont stocks dans un conglateur et ne subissent aucune analyse. Le mode
dincubation des ferments est le mode direct ; dans deux litres de lait pasteuris, prlevs la sortie du
pasteurisateur devant un bec bunsen, on verse les ferments tout en mlangeant puis on incorpore le
mlange dans le tank de lait fermenter. Gnralement la temprature du lait au moment de lincubation
est de 26 30C, ce qui ne respecte pas toujours l a temprature dincubation inscrite sur la fiche
accompagnant le ferment.
Les problmes rencontrs au niveau de lutilisation des ferments sont :
- le ralentissement de lacidification est caus par le non respect de lutilisation de la temprature
exacte dincubation.
- comme toute autre matire premire, parfois le problme de lapprovisionnement existe.
1.4. Leau : Leau utilis au niveau de lunit provient de lADE (Algrienne Des Eaux), cest une
eau de robinet, elle est stocke dans une bche eau.

Leau destine la reconstitution subit le traitement suivant :

Dans le laboratoire physicochimique, on mesure le pH et la temprature de leau au niveau du
rinage final.
Dans le laboratoire microbiologique, on fait le dnombrement des coliformes totaux et fcaux au
niveau des tanks, des conduites, etc. Gnralement les rsultats montrent quil y a absence de ces deux
germes.
La duret de leau destine au nettoyage doit tre nulle ce qui nest pas le cas et cest ce qui met le
matriel dans un tat de dgradation continue, et parfois on assiste un colmatage au niveau du
pasteurisateur, ce qui va influer sur le barme de la pasteurisation, et on aura enfin un produit non
pasteuris.
Il faut noter quil nexiste pas un programme dpuration des rejets.

2. Personnel de lunit
2.1 Description du personnel (voir paragraphe 1.3.3)
A lunit, les travailleurs peuvent bnficier sa demande dune visite mdicale assure par le
mdecin du travail avec existence des examens priodiques, au moins une fois par an, en vue de
sassurer du maintien de laptitude des travailleurs aux postes de travail occups.
La premire chose noter cest quil nexiste pas dinstallations de lavage des mains en plus du
non respect des rgles dhygine (vtements, gans, coiffes, bottes). La consommation du tabac au sein
de latelier de production a t observe.
Adoucisseurs
travaillant en
alternance (rsine Ca
Mg
Filtration (filtre
charbon actif) pou
liminer les ions Cl
-

Stockage dans une
bche eau en vue
de son utilisation.
22
Il nexiste pas de formation sur les pratiques relatives au personnel pour que ce dernier soit en
mesure de comprendre et dappliquer les politiques et les procdures ncessaires pour protger la
scurit et la salubrit des aliments et sa propre scurit vis--vis les diffrents risques de travail.
Bien quil existe une note limitant la circulation inutile du personnel au sein des lieux de production,
lemplacement du quai de rception fait que les laborantins traversent latelier de production chaque
fois quun camion est arrive pour prendre un chantillon ce qui prsente un risque ventuel dune
contamination croise.
3. Locaux :
3.1 Extrieur du btiment : Lunit de production est situe dans une zone non polluante (gaz
toxiques et autres).
Les btiments de lunit sont situs sur une zone qui nest pas entretenue par les services de la
commune pour prvenir ou minimiser les accumulations deau. Il faut noter que ltablissement nest pas
protg aussi contre les contaminants externes et cest ce qui explique la prsence dun chat au sein de
latelier de production du lait, et de rats au niveau de latelier du camembert (qui ntait pas en marche).
3.2 Intrieur du btiment : La disposition du systme de canalisation des eaux dvacuation et
ceux de leau potable ne sont pas situs sur la mme zone ; le premier est situ sous le sol alors que
celui de leau potable se trouve suspendu.
Au niveau de latelier de production, le plafond et les murs prsentent des risques surtout
physiques (chute de morceaux de peinture qui scaillent) et biologique (prsence de quelques endroits
moisis). Linstallation du matriel qui est parfois trs troite aux murs, fait que le nettoyage de ces
derniers soit difficile de plus quils ne sont pas lisses.
Lclairage est suffisant mais les lampes sont suspendues trs haut quil est impossible de les
atteindre pour les dpoussirer.
Latelier de production nest pas dot dune ventilation adquate permettant un change dair suffisant
pour assurer lapport dair propre et lvacuation de lair contamin et de lhumidit.
Il existe un systme de drainage ou dlimination des dchets liquides de ltablissement de
manire prvenir la contamination croise des aliments, mail il faut noter que le sol lintrieur de
latelier de production prsente des fissures dans quelques endroits ce qui fait une accumulation plus au
moins importante des liquides rejets.
Les sanitaires sont situs loin de lunit mais malheureusement ils ne sont pas bien entretenus et
ncessitent une intervention immdiate en matire de propret et entretien. Encore une fois, on signale
labsence dinstallations de lavage des mains.
Les chambres froides destines lentreposage des produits finis ne sont pas bien entretenues
mais la temprature utilise est de 3,7C ce qui es t dans les normes, mais il faut noter la prsence de
traces de lait et deau sur les sols. Les murs de ces chambres sont quelque part moisis.
Au niveau du quai de commercialisation, on observe une mauvaise odeur, une stagnation des
eaux, aussi le dgagement des fumes provoqu par les camions qui restent en marche pendant le
chargement des produits. Les bacs sont dans un tat critique de salet.

23
4. Chane de production :
Les quipements de lunit datent depuis longtemps, le principal contrat dachat des quipements
laitiers a t sign en janvier 1974, donc on parle dun matriel fonctionne dj depuis des annes.
Lquipe de lentretien fait des visites priodiques pour sassurer de la bonne marche des diffrents
quipements.
Le nettoyage du matriel se fait automatiquement, contrl par commande numrique o tout est
affich sur cran (temprature de lacide et la soude, les concentrations des solutions, la conductivit des
solutions circulant dans la tuyauterie, le circuit en marche, etc.).
Les filtres sont dmonts en fin de travail et lavs avec de leau de javel puis rincs par leau.
Il arrive parfois que ladoucisseur de leau destine au nettoyage (CIP) tombe en panne, ce qui fait
que la duret de cette eau soit trs leve et ce moment on arrive un risque de colmatage
(pasteurisateur) qui va falloir faire ouvrir le pasteurisateur pour le nettoyer si non la temprature de
pasteurisation requise nest pas atteinte.
Au niveau des changeurs plaques (rfrigrants, pasteurisateurs, etc.) les thermomtres
affichant les diffrentes tempratures des liquides circulant nexistent plus ce qui signifie obligatoirement
quon nest pas sure de lefficacit surtout de la pasteurisation.
A la sortie du pasteurisateur le lait se trouve une temprature lev, pour le refroidir il doit passer
dans un changeur de chaleur qui normalement le refroidit 4 6 C mais malheureusement lchangeur
nest pas approvisionn en eau froide ce qui fait que le lait arrive au conditionnement temprature
leve (15C).
Un autre problme se pose : le lait destin la fabrication du lait ferment conditionn ne se trouve
pas toujours temprature idale pour lincubation des ferments, par consquence un retard de
lacidification est constat. Pendant notre sjour, un expert en froid tait la recherche des origines de ce
problme.
5. Nettoyage des installations de production :
Si les procdures de nettoyage et dassainissement ne sont pas excutes conformment il
pourrait en rsulter un assainissement inadquat ou insuffisant, susceptible de causer la contamination
des aliments.
Le nettoyage utilis est bien sure le CIP (cleaning in place). Il se fait automatiquement aprs
chaque opration de fabrication grce un logiciel, assist par microordinateur, tous les paramtres sont
affichs sur un cran. Dans cette opration il faut signaler que les agents assurant le nettoyage ont une
exprience dans ce domaine mais malheureusement on a remarqu que le personnel nest pas
suffisamment form dans la manipulation des produits chimiques dangereux utiliss pou le nettoyage.
Les mesures de scurit ne sont pas respectes quant lutilisation de ces produits.
Les accessoires de protection et de mesure dhygine utiliss gnralement dans les autres units
de production sont absents dans cette unit (gans, des masques, et des tenues de protection) malgr
que ladministration les distribue sur son personnel.
Le risque de brlure existe toujours tant que les agents sont appels parfois manipuler
manuellement.
24
Les tempratures et les concentrations des produits de nettoyage, bien quelles soient affiches sur
lcran, ne sont pas tout fait respectes.
Le problme de la duret de leau destine au CIP pose un vritable problme, normalement cette
duret est nulle alors quelle est trop leve suite aux pannes touchant les adoucisseurs ce qui fait que le
matriel est en risque de dgradation exponentielle.
6. Le produit fini
Le produit fini est stock dans des chambres froides o rgne une temprature de 3,7C. Il est
ensuite commercialis dans les heures qui suivent suite la demande leve et pour ne pas dpasser la
date limite de consommation et qui est de trois jours. Cette date est dfinie en fonction des rsultats de
lvolution de la flore bactrienne du produit lors des tudes bactriologiques effectues dans le
laboratoire bactriologique.
Le quai de commercialisation se situe lextrieur de latelier de production, proximit des
chambres froides afin dy accder facilement. Les camions viennent charger les bacs, ces derniers ne
sont pas nettoys, certains distributeurs font le chargement tout en laissant leur camions en marche ce
qui dgagent des fumes dans tout lendroit.
Le sol prsente quelques espaces non drains faisant lobjet dune stagnation deau et de lait
dgageant ainsi une mauvaise odeur.
Certains camions ne sont pas dots de thermomtre et dautres ne sont pas de type isothermes ou
assurant une temprature de 4C ncessaire pour le ntreposage et la commercialisation des produits
rfrigrs. Malheureusement les vhicules ne sont pas inspects et certains ne sont pas nettoys
correctement.

25
Discussion
1. matire premire
1.1 Lait cru :
Les rsultats des analyses bactriologiques qui se font sur le lait cru au niveau du laboratoire
bactriologique et qui comportent le dnombrement des germes totaux, coliformes fcaux et
staphylocoques montrent une non-conformit et le nombre des coliformes totaux avant pasteurisation est
indnombrable ce qui fait que le lait soit trop charg et nest pas dune bonne qualit bactriologique.
Lunit doit tre exigeante pour la qualit des matires premires quelle reoit pour sassurer de la bonne
qualit de ses produits finis.
La frquence des inspections sur les maladies de tuberculose et de brucellose qui se font tout les
six mois nest pas suffisante, ce qui incite les faire mensuellement.
1.2 Ferments
La non matrise des manipulations sur les ferments induit des problmes dacidification et de
fermentation et labsence danalyse sur les ferments fait quon nest pas sure de la viabilit des cellules et
de la courbe dacidification accompagnant les ferments.
Le non respect de la temprature dincubation conduit un ralentissement de lacidification.
2. Personnel
On a limpression, et aprs avoir parl avec le mdecin de travail de lentreprise que certaines
personnes ne sont pas prtes informer la direction de certaines de leurs maladies. Le personnel de la
chane de production ne respecte pas le moindre du comportement hyginique et ne respecte pas les
notes limitant la circulation inutile au sein de latelier de production.
Linexistence dquipements de lavage des mains et ltat trs dtrior des sanitaires font que le
personnel de la laiterie constitue une source courante de contamination bactrienne.
Linexistence de programmes de formations continues et de mise niveau des comptences de
lensemble du personnel fait que ce dernier ne soit pas en mesure de comprendre le rle majeur quil
joue au sein de lopration de production et son influence directe sur lobtention de produits srs et sains,
de bonne qualit.
Ce manque de formation engendre long terme une perte de la matrise des techniques de
fabrication et de manipulation des produits surtout avec lvolution technologique.
3. locaux:
Les sources externes de contamination (p. ex., infestations dinsectes et danimaux nuisibles)
peuvent entraner une contamination lintrieur de ltablissement. Leau qui saccumule autour de
ltablissement reprsente un environnement idal pour la prolifration des microorganismes.
A lintrieur de ltablissement, il y a prsence des risques biologiques, chimiques ou physiques.
Les plafonds et murs qui ne peuvent pas tre bien nettoys peuvent donner lieu des conditions non
hyginiques (p. ex., prsence de microorganismes et de moisissures). Les matriaux non durables
peuvent se dtriorer et crer un environnement inacceptable (p. ex., peinture qui scaille).
Si la lampe dclairage se brise au-dessus, il y a un risque de danger physique.
Une ventilation inadquate pourrait entraner la formation de condensation, qui peut tre une
source de contamination bactrienne ainsi que la circulation dair contamin dans ltablissement.
26
4. Chane de production
Du matriel mal entretenu ou mal talonn peut causer la contamination des aliments. Il peut
prsenter un danger physique (p. ex., chute de mtal, dcrous, de boulons) ou favoriser la croissance
des bactries. Le matriel et les appareils employs pour mesurer des paramtres qui ont une incidence
sur la salubrit des aliments doivent tre correctement talonns. Si le matriel ou les appareils de
mesure employs pour le contrle des procds critiques sont imprcis, la salubrit des aliments peut
tre mise en cause (p. ex., des thermomtres inexistants ou inexacts peuvent entraner un risque de
contamination bactrienne).
5. Nettoyage des installations de production
Les rsidus daliments et la salet peuvent constituer des sources de contamination. Des activits
dassainissement incorrectes ou inadquates peuvent entraner la contamination daliments. Des
concentrations, une application ou un rinage incorrect de produits chimiques peuvent entraner une
contamination chimique (p. ex., rsidus de produits chimiques en raison dun rinage insuffisant) et une
contamination biologique.
En plus un manque de formation sur les techniques de manipulation des produits chimiques et les
risques qui en droulent fait que le personnel charg de lopration de nettoyage des installations de
production soit en risque.
6. Produit fini
Les aliments peuvent tre contamins pendant le transport si le vhicule ou le contenant nest pas
adapt aux matires transportes. Les vhicules de transport ou les contenants qui ne sont pas conus
ou nettoys convenablement peuvent entraner un certain nombre de risques, notamment un risque de
prolifration des germes contenus dans le produit suite une augmentation de la temprature cause par
linexistence du froid, et une prsentation mdiocre au niveau des magasins.

27

PROPOSITION DE PROGRAMME DE
PREVENTION
Programme de prvention
1. matire premire
-Veiller la qualit des matires premires pour assurer la qualit du produit fini ;
-Sensibiliser plus les leveurs et les transporteurs des matires premires la ncessit de
respecter les conditions strictes dhygine ;
-Rflchir sur la ncessit de trouver une mthode de payer le lait la qualit ;
-Confier au docteur vtrinaire la tache de multiplier ses visites aux fermes pour suivre le
droulement de la traite et de la collecte, et pour sensibiliser les parties intresses ce sujet.
-Mieux conserver la poudre de lait en lisolant de tout type de contaminants (fume des camions
qui entrent dans les hangars de stockage) ;
-Faire de temps en temps des tests microbiologiques sur la qualit des ferments utiliss, et surtout
sur leur viabilit.
2. Personnel
Elaborer un programme crit et qui doit faire lobjet dune validation et une mise jour traitant les
points suivants :
- faire comprendre le personnel de la ncessit dinformer la direction de toute maladie pouvant se
transmettre par les aliments ;
- interdire au personnel malade de manipuler les aliments ;
- installer immdiatement du matriel pour le lavage des mains et expliquer par des affiches les
technique adquates de lavage des mains;
- obliger le port adquat des vtements, des chaussures, des coiffes et tout autre moyen pour
assurer la salubrit des aliments et viter les contaminations;
- interdire la prise daliments ou de boissons dans les zones de manutention ou dentreposage des
aliments ainsi fumer et mcher du tabac ;
- rguler laccs ltablissement et la circulation intrieure;
- assurer tout le personnel une formation sur les notions et les politiques relatives lhygine et
les comportements assurant la salubrit des aliments ;
- mettre jour rgulirement la formation pour assurer sa pertinence.
- assurer la formation au personnel ds son entre en poste et prvoir un recyclage des
intervalles appropris et cela pour valider les acquis ;
3. locaux
- mettre en action des mesures ce que les environs de ltablissement soient suffisamment
drains pour prvenir ou minimiser les accumulations deau et ce mme dans le quai de
commercialisation;
- Prendre des mesures pour minimiser laccs des insectes et animaux nuisibles et des
contaminants (ne pas laisser de trous ou douvertures non protges, les portes dentre doivent tre
fermes) ;
- couvrir les murs avec un matriau lisse et facilement nettoyable, liminer les moisissures dans les
endroits o elles se trouvent (murs), utiliser une peinture qui rsiste aux conditions de travail (humidit) ;
- abaisser les lampes dclairage et les couvrir avec des couvercles propres ;
28
- concevoir et installer des systmes de ventilation qui permettent un change dair suffisant pour
assurer lapport dair propre et lvacuation de lair contamin mais qui ne permettent pas la circulation
dair provenant des zones contamines vers les zones propres ;
- liminer les endroits qui permettent la stagnation par terre dans latelier, les chambres froides et le
quai de commercialisation ;
- assurer un tat de propret et dhygine avec un calendrier prcis dentretien pour les endroits
propres au personnel (douches, toilettes) ;
- installer immdiatement un nombre adquat de postes de lavage des mains situs des endroits
pratiques, compte tenu du nombre demploys et des tches quils excutent ;
- liminer les moisissures dans les chambres froides.
4. Chane de production
- veiller ce que les adoucisseurs soient toujours en marche pour viter llvation de la duret de
leau ce qui met le matriel en danger ;
- rinstaller les thermomtres au niveau des changeurs plaques (pasteurisateurs) pour sassurer
de la temprature des liquides circulant et ventuellement celle de la pasteurisation ;
- faire appel des experts en froid pour rsoudre le problme majeur de rupture de la chane de
froid ;
- dresser un programme crit dentretien et dtalonnage des diffrents quipements ;
- respecter les concentrations et les tempratures des diffrents produits chimiques destins au
nettoyage pour assurer une meilleure protection et un meilleur nettoyage.
5. Nettoyage des installations de production
- assurer aux agents chargs de lassainissement des formations leur permettant de protger la
salubrit des aliments et leur propre scurit corporelle ;
- veiller ce que les agents portent la tenue adquate assurant leur scurit ;
- respecter les tempratures et concentrations des solutions de nettoyage pour assurer un
assainissement correct et protger ainsi le produit et le matriel ;
- intervenir immdiatement au niveau des adoucisseurs pour faire diminuer la duret de leau
destine au nettoyage prservant ainsi le matriel.
6. Produit fini
- lutter contre la stagnation de leau et la mauvaise odeur au niveau du quai de commercialisation
en assurant un bon drainage cet endroit ;
- empcher la commercialisation avant que les bacs soient nettoys ;
- contrler lassainissement et le nettoyage des camions et ne plus les laisser charger avant quils
soient nettoys correctement ;
- ne plus accepter les camions non rfrigrs ou non isothermes.

29
CONCLUSION

Au cours de ce travail que nous avons ralis, nous avons fait une tude prliminaire dcrivant les
conditions de travail au sein de la laiterie NUMIDIA et la dtermination de la situation hyginique des
diffrentes zones de lunit de production.
A partir de nos rsultats, nous avons propos un programme de mesures de prvention pour que
lunit de production acquire des conditions hyginiques tout au long de la chane de fabrication en vue
de lapplication du systme HACCP.
Cette tude a fait ressortir les points essentiels suivants :
- la non matrise de la qualit des matires premires conduit aux divers problmes rencontrs lors
de la fabrication ;
- un travail long terme doit tre effectu pour faire du personnel une main duvre qualifie et
consciente de limportance de son travail ;
- les locaux de production doivent bnficier en premier lieu des activits de maintenance et si
ncessaire certaines zones de latelier doivent tre refaites dune faon assurer un environnement
hyginique pour lactivit de production laitire ;
- certains des quipements de productions ncessitent un programme de prvention et dentretien
et le problme majeur de rupture de la chane de froid reste pertinent et ncessite une intervention
rapide ;
- lopration de nettoyage des quipements est globalement correcte, mais les agents qui sen
occupent doivent avoir une formation leur assurant un niveau de connaissance pour la matrise de la
manipulation des produits chimiques de nettoyage ;
- un suivi rigoureux des vhicules des distributeurs est entreprendre, et un niveau de propret du
quai de commercialisation doit tre parmi les objectifs ;
Globalement, notre tude a permis de faire un tat des lieux des conditions qui rgnent au niveau
de lunit de production laitire NUMIDIA . Lunit doit faire un effort considrable portant sur les
diffrents points que nous avons voqu dans notre travail pour acqurir les bonnes pratiques dhygine
ncessaires une application ultrieure et efficace du systme HACCP.

30

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Rfrences bibliographiques

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31
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Site web visit
Systme danalyse des dangers points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant
son application. Appendice au CAC/RCP 1-1969 Rv. 4, (2003), www.fao.org)

32
SUMMARY

The study focused on analyzing the state and hygienic situation of different areas of dairy production
workshop "Numidia".

A questionnaire allowing to obtain the maximum of information about the situation of the production unit is
based on the points we consider important for ensuring food hygiene and directly related to the quality of
finished products which are:

*The raw material (raw milk, powder milk, yeast, water);
*The manpower (training, hygiene and health requirements, behavior, etc.);
*The rooms(of production, storage and distribution);
*The production line (installation, state of equipment, maintenance);
*Cleaning and its frequency;
*The final product.

The analysis of the results of this study shows that the control of the hygienic conditions of the dairy
production unit "Numidia" still lacks relevance.

Generally, the concentration of efforts on monitoring the workforce, and its qualification and upgrading of
their level as well as the development of a prevention program and maintenance for production rooms
and the production line, would be a considerable step to control the issue of hygiene in that unit.

" Numidia ."

:

* ) (
* ) .(
* ) (
* ) (
*
* .

" Numidia "
.

.

RESUME

Ltude a port sur lanalyse de ltat des lieux et la situation hyginique des
diffrentes zones de latelier de production de la laiterie NUMIDIA .
Un questionnaire permettant davoir le maximum dinformation sur la situation de
lunit de production est labor sur la base des points que nous avons jugs
importants pour lassurance de lhygine alimentaire et en relation directe avec la
qualit des produits finis et qui sont :
La matire premire (le lait cru, la poudre du lait, les ferments, leau) ;
La main doeuvre (formation, exigences en matire dhygine et de sant,
comportement, etc.) ;
Les locaux (de production, de stockage et de distribution) ;
La chane de production (installation, tat du matriel, entretien) ;
Le Nettoyage et la frquence ;
Le produit fini.

Lanalyse des rsultats de cette tude montre que la matrise des conditions
dhygine dans lunit de production laitire NUMIDIA manque encore de
pertinence.
Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la main duvre,
sa qualification et sa mise niveau, ainsi que sur llaboration dun programme de
prvention et dentretien pour les locaux de production et la chane de production, serait
une tape considrable en vue de matriser la question dhygine dans cette unit.

Mots cls :
HACCP ; Programmes prrequis ; Bonnes pratiques dhygine.

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