ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA
PRACTICA N01
DATOS GENERALES:
Alumnos: Fecha: 2014/04/09
Cristina Salguero Nivel: Octavo A
Nataly Salguero
Gabriela Albn
Edwin Bayas
Mauricio Orna
1. TEMA: LA LEVADURA COMO ESPONJANTE
2. INTRODUCCIN:

La esponjosidad de la masa panaria se debe a la presencia de levaduras ya que estas se encargan de
dar el sabor, olor y textura del pan a travs de un proceso conocido como fermentacin. En el que la
harina contenida en dicha composicin se hidroliza antes de una etapa de fermentacin para liberar
los azcares fermentables del almidn, eliminndose estos azcares liberados mediante una etapa de
fermentacin microbiana.
La levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura ptima de crecimiento
vara entre los 22 y los 29 C, y no sobreviven a mas de 53C. Se puede almacenar a temperaturas
de 7C o menores. Fermenta una concentracin de azcar con una concentracin inferior al 12%; se
inactiva cuando la concentracin de azcar supera el 15% por la presin osmtica del medio.
(Hernndez, A 2003)
La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan, es generar dixido de carbono y alcohol, a
partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o los que se le adicionan. El primero queda
atrapado entre la red creada de gluten y hace que la masa se hinche. El alcohol proporciona una
serie de reacciones que permiten la obtencin del sabor y aroma caractersticos. Existe levadura en
estado seco deshidratado o en fresco. La relacin general indica que 10 gramos de levadura fresca
equivalen a 3 gramos de levadura seca.
3. OBJETIVOS:

Objetivo general:
Determinar cuantitativamente la esponjosidad de levadura por el aumento del volumen durante 60
minutos.

Objetivos especficos:
1. Analizar el comportamiento de la levadura en una masa de harina con azcar.
2. Establecer como ocurre el proceso de esponjamiento de la masa panaria.
3. Establecer en que formulacin se produce un mayor hinchamiento de la masa despus de 60
minutos.
4. MARCO TERICO
Fermentacin
La fermentacin se refiere a la ruptura de los compuestos como los azucares para producir en
sustancias orgnicas de bajo peso molecular como el alcohol y otros productos derivados de la
reaccin fermentativa como CO2 Y H2O bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos).
Diferentes tipos de fermentacin son responsables de una serie de productos que se consumen en la
vida cotidiana. Por ejemplo, la fermentacin lctica es utilizada para hacer el queso, la mantequilla
y algunos yogures; fermentacin con actico se utiliza para producir vinagre del vino, y la
fermentacin alcohlica se utiliza para producir alcohol, sidra, cerveza y otros numerosos
productos. (Rosada, 2011)

La Levadura
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente
propicio, la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares, en los
procesos fermentativos donde se utiliza la harina de trigo principalmente en la panadera azcar
comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido
carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen, este tipo de levadura es la Saccharomyces
cerevisae. Este proceso es conocido como fermentacin. Tambin la importancia de la levadura se
debe al poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y
complejo vitamnico del grupo B. (Panis Nostrum, 2009)

Factores que intervienen en la fermentacin
Humedad: Sin agua no puede asimilar ningn alimento
Azcar: Es el alimento de la levadura
Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las protenas de la harina
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azcar
Temperatura: La recomendada para una buena accin de la levadura es 26C. Temperaturas
ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) Y sobre
los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.
(Panis Nostrum, 2009)
Transformaciones enzimticas y qumicas

Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es
transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios. El
alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. El
anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico, quedando
otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.


Fig. N 1. Esquema de los procesos fermentativos

Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas
tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido
lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura. El cido
lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto
inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido actico, al ser
ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla. El nitrgeno soluble que la
levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido
fuerte (sulfato y cloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que,
por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas proporciones.
Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y
fuerza, se produce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las
propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en general,
sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa. (Garca, 1964)


Fig. N 2. Transformaciones que aumentan la acidez







Azcares fermentecibles y reacciones que intervienen
Monosacridos (glucosa/fructosa) ---> enzima Kinasa(levadura) ---> CO2+alcohol+c.
Orgnicos

Disacridos (sacarosa)---> enzima invertasa (levadura)---> glucosa+fructosa---> bacterias
lcticas ---> cidos lctico/actico/butrico

Disacridos (maltosa)---> enzima maltasa (levadura)---> glucosa---> enzima zimasa
(levadura)---> CO2+alcohol


Polisacridos (amilosa)---> enzima amilasa (harina)---> maltosa---> enzima maltasa
(levadura)---> glucosa >> enzima zimasa (levadura) >> CO2+alcohol
Estas reacciones se producen prcticamente en medio anaerbico (en ausencia de oxgeno). (Panis
Nostrum, 2009)
5. MATERIAL:
Vasos de precipitacin de 250mL
Probetas de 250mL
Erlenmeyer de 250mL
Varilla de agitacin
Probeta de 100mL
Esptula
Reverbero
Termmetro
Pipeta de 10mL
Reactivos:
Levadura
Glucosa
Equipo: Estufa







6. Procedimiento:

































LEVADURA COMO ESPONJA
Numerar los
vasos de
precipitacin del
1 al 4
Aadir 3 g de glucosa
a cada vaso del 1 al 3
Vaso 1:
Aadir
22.5mL
de agua
Vaso 2:
Aadir
15mL de
agua
Preparar la
suspensin de
levadura
En un Erlenmeyer,
suspender por agitacin
10g de levadura
Adicionar
120mL de agua
templada
Suspensin de levadura
Vaso
1:
7.5mL
Vaso
2:
15mL
Vaso
3:
30mL
Vaso
4:
30mL
Mezclar cada masa con una
varilla
Aadir las masas a las
probetas de 250mL
Colocar a
30C
Leer y anotar la altura de la
masa en cada probeta al
inicio y a intervalos de
10min por un perodo de
60min
7. RESULTADOS:

Tabla1. Resultados obtenidos de las mediciones de esponjosidad en probeta para las 4 muestras analizadas
Mediciones Nmero de muestra
Probeta 1 Probeta 2 Probeta 3 Probeta 4
1 4.1 5 4.1 3.9
2 4.9 6 4.7 7
3 5.8 7.6 6.7 10.9
4 7.4 8.1 9.6 11.05
5 9.6 11.1 12.8 12
6 14.8 16.3 12.9

Grafico1. Esponjosidad de las diferentes muestras medidas cada diez minutos durante un perodo de una
hora


8. ANLISIS DE RESULTADOS:
Las muestras del 1 al 3 utilizaron sacarosa como polisacrido para la fermentacin, de los cuales las muestras
1 y 2 se diluyeron con 22.5 mL y 15 mL de agua respectivamente, mientras que la muestra 3 no fue diluida, la
muestra 4 no utiliz azcar alguno, por lo tanto el sustrato para la fermentacin lo constituyen los
carbohidratos presentes en la harina. La muestra 1 al ser ms diluida presenta una menor distancia marcada
por la esponjosidad. Si se analiza la muestra 3 individualmente se verifica que la distancia entre el punto de
partida de la masa y el punto final dependiente de la esponjosidad, es la ms grande de las cuatro muestras
(12.2 cm), esto se debe a que en la masa se encuentran presentes los 3 g de sacarosa como fuente de azcar
reductor, estando esta cantidad no diluida como si lo estn en las muestras 1 y 2; otras de las razonas se debe a
que en esta muestra se aade una cantidad de 30 mL de la suspensin de levadura previamente preparada.

En la muestra 4 este proceso se ve ms demorado debido a que el sustrato lo constituye principalmente el
almidn que se encuentra en la harina y que pasara a glucosa por accin de las levaduras, pero siendo este un
proceso ms lento ya que el almidn en un polisacrido ms complejo que la sacarosa que se utiliza en las
muestras del 1 al 3.
Como se puede observar en el grfico1 en la primer medicin la mayor altura corresponde a la muestra 2, por
lo que se puede decir que ha este tiempo el uso de 3g de sacarosa, la dilucin con 15 mL de agua y los 15 ml
de la suspensin de levadura son los ms favorables para la esponjosidad, siendo el agua un medio adecuado.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
1 2 3 4 5 6
A
l
t
u
r
a

e
n

c
m

Mediciones
Esponjosidad de las diferentes
muestras en cm para cada medicin
Probeta 1
Probeta 2
Probeta 3
Probeta 4
En las mediciones 2,3,4 la mayor esponjosidad corresponde a la muestra cuatro, esto se debe a que esta no
contiene sacarosa, la misma que se encarga de demorar el proceso de fermentacin, por lo tanto hasta los 40
minutos la fermentacin de almidn que se encuentra en la harina es ms rpida, pero despus la fermentacin
es ms rpida en la muestra tres, que no est diluida y contiene gran cantidad de suspensin de levadura.
Considerando que en las tres primeras muestras contienen sacarosa es importante mencionar que una vez
reaccione toda la sacarosa, el almidn procedente de la harina seguir reaccionando por lo tanto adems de
alcanzar niveles de esponjosidad ms rpidos tambin alcanzaran niveles ms altos que la muestra 4.
9. CONCLUSIONES
Se determin que la levadura se comporta como un leudante esponjando la masa.
El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a la clula multiplicarse rpidamente, las
levaduras comienzan a nutrirse de azcar y a producir CO2 lo cual va a hacer que la masa se hinche.
Se produce un mayor hinchamiento de la masa en la formulacin 3 debido a que esta tiene una cantidad
mayor de la disolucin de levadura, adems esta muestra contena 3 gramos de azcar lo cual le ayudaba a
que la fermentacin sea ms rpida.

10. BIBLIOGRFIA:

Panis Nostrum. (septiembre de 2009). Recuperado el 08 de abril de 2014, de Procesos
fermentativos: http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-fermentacion-
primaria.html
Fermentacin-Ciencia. (s.f.). Recuperado el 07 de 04 de 2014, de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Fermentaci%C3%B3n-De-La-Levadura-
Saccharomyces-Cerevisiae/1386051.html
Garca, F. (1964). Papel de la fermentacion en la elaboracin del pan. Citricultor, 13-14.
LEVADURAS. (s.f.). Recuperado el 09 de 04 de 2014, de
http://laslevaduras.mex.tl/788176_CLASIFICACI-N.html
Rosada, D. (29 de Abril de 2011). Recuperado el 08 de abril de 2014, de Fermentacion:
http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/fermentaci%C3%B3n-parte-i














11. CUESTIONARIO

1. Qu microorganismo es la levadura? Ponga su taxonoma.

Levadura

Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo
Clasificacin cientfica
Dominio Eucariota
Reino Fungi
Divisiones tpicas
Ascomycota
Saccharomycotina
Taphrinomycotina
o Schizo saccharomycetes
Basidiomycota
Pucciniomycetes
o Sporidiales

Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los
hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los
Eumicetos. La Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas,
llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de
formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados
todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las
levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser
clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo
adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en
una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se
incrementa el nmero de sinonimias. (LEVADURAS)

2. Explique el proceso biotecnolgico que ocurre en este proceso

La fermentacin es un proceso biolgico que se da en ausencia de oxgeno (O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares
(carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen
de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP. (Fermentacin-Ciencia)

3. Qu tipo de fermentacin es?

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica.
Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la
levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan,
antibiticos, etc

4. Detalle la va metablica de este proceso

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un organismo modelo muy utilizado para estudios de
glicosilacin por diversos motivos. S. cerevisiae posee dos tipos de glicosilacin:
N- glicosilacin de residuos de asparragina
O- manosilacin de residuos de serina y treonina.
Para la formacin de esas cadenas de oligosacridos, es necesario el producto de ms de 100 genes.
La N-glicosilacin y la O-manosilacin se encuentran muy conservadas desde las levaduras hasta
los eucariotas superiores (incluyendo los seres humanos), lo que hace fcilmente extrapolable a esos
sistemas los resultados obtenidos en la levadura (Lehleetal.,2006).
Esta glicosilacin se produce por la reaccin de un grupo hidroxilo (-OH) del sacrido con otro
grupo hidroxilo del aminocido (y entonces se denomina O- glicosilacin) o con un grupo amino
del aminocido ( N-glicosilacin)