Libro Curado de Carnes

El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas ahumadas
Gustavo Andjar
Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos ISBN !"#$!%!$&'$&('($"
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Vicedireccin de Carne
EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS
Lic. Gustavo Andjar Robles Mayo de 1998
641-And-C El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas ahumadas / Gustavo And ar! -- En " #ibros sobre Ciencia y $ecnolo%&a de la Carne y 'roductos C(rnicos )*+," -./--0--16-1161-.! -- Ciudad de #a 2abana " Editorial 3niversitaria4 511-! -- )*+, -./--0--16-1166-/! -- 110 p(%! 1! And ar4 Gustavo 5! Ciencia y $ecnolo%&a de los Alimentos 7i%italizacin" 7r! C! 8al G! $orricella 9orales :torri@reduniv.edu.cu;
)nstituto de )nvesti%aciones para la )ndustria Alimenticia - Editorial 3niversitaria :Cuba;4 511-!
La Editorial Universitaria :Cuba; publica ba o licencia Creative Commons de tipo 8econocimiento ,o Comercial *in <bra 7erivada4 se permite su copia y distribucin por cual=uier medio siempre =ue manten%a el reconocimiento de sus autores4 no ha%a uso comercial de las obras y no realice nin%una modi>icacin de ellas! Calle 56 entre ? y G4 ,o! 064! El @edado4 Ciudad de #a 2abana4 C' 114114 Cuba e-mail" eduniv@reduniv.edu.cu *itio Aeb" http://revistas.mes.edu.cu
Contenido
PRLOGO ........................................................................................................................ 5 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7
Importancia del proceso de curado ........................................................................................ 7 Antecedentes histricos .......................................................................................................... 8
ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE ................ 11

El msculo ................................................................................................................................ 11 Estructura y componentes del msculo ............................................................................... 11 La composicin del msculo .................................................................................................. 15 La conversin del msculo en carne .................................................................................... 15
Descenso del pH post mortem ................................................................................................................ 15 Rigor mortis ........................................................................................................................................... 17 Procesamiento pre-rigor ........................................................................................................................ 17 La maduracin o acondicionamiento ................................................................................................... 17
La tecnologa actual ................................................................................................................ 18
QUMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21

Aspectos qumicos y bioqumicos del curado ..................................................................... 21
Efecto de la sal ....................................................................................................................................... 21 Nitrito y nitrato ...................................................................................................................................... 23 Nitrito o nitrato ..................................................................................................................................... 26
Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26

La sal de cura ......................................................................................................................................... 27
Azcar ........................................................................................................................................ 29
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29

Polifosfatos ............................................................................................................................... 30 Ascorbatos ................................................................................................................................ 31 Agentes saborizantes .............................................................................................................. 32
Hidrolizados de protena ....................................................................................................................... 32 Glutamato monosdico .......................................................................................................................... 32 Humos lquidos ...................................................................................................................................... 33
Los mtodos de curado .......................................................................................................... 35
TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO .......................................................... 35

Curado seco ............................................................................................................................. 35 Curado hmedo e inyeccin .................................................................................................. 37
La preparacin de las salmueras .......................................................................................................... 41 Inyeccin arterial .................................................................................................................................. 43 Inyeccin multiaguja ............................................................................................................................. 46
Comparacin entre los mtodos de inyeccin .................................................................... 49

El peso de otros factores ........................................................................................................................ 49
El desalado ............................................................................................................................... 51
TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA ............................. 55

El mecanismo de penetracin de la cura ............................................................................. 55 Efecto de la calidad de la carne ............................................................................................. 56 Algunas experiencias en cuanto a la difusin de la sal en la carne ................................. 57 La difusin de sal en el producto terminado ....................................................................... 61 La difusin de otros aditivos ................................................................................................. 62 La reduccin del tiempo de curado ...................................................................................... 65
TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO ........................ 65

El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados ......................................... 66 Anlisis y resultados ............................................................................................................... 68 Algunos aspectos a destacar ................................................................................................. 71
TRATAMIENTO TRMICO ........................................................................................ 75

El horneo moderno de piezas curadas ahumadas ............................................................... 76 El horno ..................................................................................................................................... 77 El secado ................................................................................................................................... 78 El ahumado ............................................................................................................................... 80
Caractersticas qumicas del humo ....................................................................................................... 80 Vapores y partculas .............................................................................................................................. 82 La generacin del humo ........................................................................................................................ 84 Mtodos de ahumado ............................................................................................................................. 84 Efectos del ahumado .............................................................................................................................. 85
La coccin ................................................................................................................................. 85 Un estudio de condiciones concretas de tratamiento trmico ......................................... 86

Resultados de la comparacin .............................................................................................................. 88
MICROBIOLOGA DEL CURADO ............................................................................. 93

Disminucin de la aw por la sal ............................................................................................. 93
Concepto de aw ..................................................................................................................................... 93 Crecimiento microbiano y aw ................................................................................................................ 95 Medicin y estimacin de la aw ............................................................................................................ 97
Efecto antibacteriano de la sal ............................................................................................. 100 Efecto del nitrito .................................................................................................................... 100 Microflora de los productos curados ................................................................................. 102
Microflora de las salmueras ................................................................................................................ 103
Efecto microbiolgico del tratamiento trmico ................................................................ 104

El ahumado .......................................................................................................................................... 104 El tratamiento trmico ......................................................................................................................... 105
PRLOGO
En Cuba existe una larga tradicin popular de aprecio por los productos crnicos, y en particular por el jamn. Segn una expresin tal vez no muy elegante, pero s muy grfica, hoy ya no tan frecuentemente usada, estar disfrutando de una buena posicin econmica o social es estar en el jamn o pegado al jamn, mientras que an hoy, una tarea muy fcil o agradable se define en Cuba, tambin popularmente, como un jamn. Muchsimos cubanos estn convencidos (errneamente, habra que aadir) de que la carne de cerdo es un alimento indigesto y, por eso mismo, no recomendable para ser consumido por nios pequeos, enfermos, ancianos y embarazadas. Esa misma carne de cerdo, sin embargo, sometida a la accin de aditivos y tratamientos qumicos no siempre inocuos (sal, nitrito de sodio, humo), se convierte en jamn, que la inmensa mayora de los cubanos considera un alimento sano, ideal para nios pequeos, enfermos, ancianos y embarazadas. Tal vez ese mismo aprecio, o su traduccin en preferencias de consumo, desempearon un rol importante en mantener durante muchos aos a las piezas curadas ahumadas, del tipo de los jamones de pierna o paleta, lacones y lomos ahumados, como el segundo rengln genrico en importancia dentro del surtido de produccin nacional de derivados crnicos, con alrededor de un 20 % del tonelaje total. Otro factor de indudable peso en el favor de que han disfrutado estos productos en la industria cubana lo es la sencillez del proceso de elaboracin de jamones y similares. Una tecnologa muy parecida a la empleada en Cuba para la elaboracin de estos productos fue minuciosamente estudiada durante los aos entre las dos guerras mundiales, y especialmente durante los aos treinta y cuarenta, cuando Rose, Gibbons y colaboradores realizaron sus estudios sobre el bacon canadiense. No pretende, pues, esta resea, cubrir lo ms reciente de la literatura tcnica sobre tecnologa de la carne. Las piezas curadas ahumadas del tipo del jamn pierna han quedado lamentable, pero comprensiblemente, por razn de su costo relativamente elevado como exquisiteces de la chacinera tradicional, postergadas en favor de lneas de surtido ms productivas y rentables, cuyo estudio s llena las pginas de las publicaciones especializadas en la actualidad. El objetivo de este pequeo libro es resear 5
los principios qumicos, bioqumicos, microbiolgicos y tecnolgicos del proceso de curado de la carne, desde el punto de vista de la elaboracin de piezas curadas ahumadas (como jamones, lacones y lomos) mediante la aplicacin de tecnologas tradicionales. Lo hago no slo reseando los hallazgos publicados en algunas de las numerosas revistas cientficas y tcnicas que sobre el tema circulan internacionalmente, sino que he aadido algunos de los resultados ms relevantes obtenidos en nuestro Instituto, la mayora de ellos fruto de un amplio estudio, realizado a lo largo de varios aos, sobre estas tecnologas tradicionales. Ha sido mi intencin cubrir el tema sin faltar al rigor cientfico y sin caer en una excesiva vulgarizacin, pero privilegiando un estilo ms bien descriptivo, que evite el nfasis en los aspectos tericos ms abstrusos, de modo que permita su utilizacin en la capacitacin de tcnicos de nivel medio, obreros calificados y otros trabajadores de la industria, para quienes los materiales de estudio de este tipo son muy escasos.
La produccin intelectual de los tcnicos ms calificados se orienta, en el caso de los investigadores, a la preparacin de artculos sobre temas muy especficos para revistas especializadas de muy limitada difusin en el pas, y, en el de los tcnicos de la industria, a la preparacin de informes sobre problemas tambin muy concretos, que tampoco alcanzan difusin ms all de unos pocos destinatarios. En ambos casos, el alcance tan restringido de los trabajos que preparan, y muchas veces la misma naturaleza de la informacin que en ellos se presenta, limita sus posibilidades de uso para la formacin, capacitacin o recalificacin del personal de la industria. Considero necesario producir materiales de estudio en los que se traten los temas de inters industrial con rigor cientfico-tcnico y actualidad, pero al mismo tiempo con suficiente nivel de amplitud y generalidad como el que se necesita para mantener a los trabajadores de la industria debidamente capacitados e informados. Espero que este esfuerzo anime a otros a hacer su aporte en este sentido. El autor Mayo de 1998
Captulo 1 Introduccin
INTRODUCCIN
1
zable en Cuba como sinnimo de cura en esa acepcin.
as palabras tienen variaciones de significado a veces sorprendentes, y tanto la palabra curado, que figura prominentemente en el ttulo de este volumen, como su afn en este contexto, cura, no son excepciones.
Importancia del proceso de curado

En este proceso se obtiene un color rosado agradable caracterstico en la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma caracterstico de la carne curada, adems de lograrse la inhibicin de microorganismos del deterioro y patgenos. En la reciente oleada de crticas (no siempre justificadas ni ajustadas a la realidad) a la industria de procesamiento de alimentos, se enfoca a menudo, injustamente, el proceso de curado como bsicamente cosmtico, destinado slo a obtener un aspecto agradable en los productos crnicos, sobre todo a travs del desarrollo del color rosado caracterstico de estos gneros. Aunque las tcnicas actuales de curado no se proponen garantizar por s mismas la conservacin del producto, sino que son resultado de una evolucin hacia procesos combinados de conservacin, en los que la refrigeracin juega un importante papel, sera errneo descartar su efecto preservante. La durabilidad que alcanzan estos productos no puede ser adscrita solamente a los efectos 7
Mientras que en la industria crnica cubana no es extrao referirse a cualquier carne tratada con nitrito de sodio como curada, de modo que, consecuentemente, un jamn cocido es tambin un producto curado, en Espaa se reserva ese calificativo para jamones que no sufren tratamiento trmico, y que se elaboran mediante un largo proceso de aplicacin de sales curantes, secado y maduracin. Por eso es bueno comenzar por definir ahora, desde un inicio, lo que entenderemos cuando nos refiramos al curado, o la cura, en los captulos que siguen. Llamamos curado en el argot industrial es ms corriente referirse a l como cura a un procedimiento qumico que permite aumentar la capacidad de conservacin de la carne, logrando la inhibicin del desarrollo bacteriano, en particular por la accin de la sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden ir acompaados de otros aditivos. Contrario a lo que prescribe el Diccionario de la Real Academia, la palabra curacin no es utili-
El Curado de la Carne
del envase o del almacenamiento refrigerado, sino que descansa tambin en el aporte de los ingredientes del curado, muchos de los cuales tienen probado efecto contra el crecimiento de los microorganismos patgenos o del deterioro, ya sea por la va de la disminucin de la actividad de agua, o por la inhibicin qumica directa.
dos y con poca uniformidad en la cura, de caractersticas muy diversas en cuanto a color, aroma, etc. No es hasta la segunda mitad del siglo XIX que comienzan a aplicarse los principios cientficos al curado de carne, como resultado del creciente desarrollo de la industria crnica y al pujante desarrollo de la ciencia bsica de la carne comenzado en el perodo entre las dos guerras mundiales, pero que prosper con especial celeridad a partir de la segunda posguerra, a finales de los aos cuarenta y principios de los cincuenta. La generalizacin de la refrigeracin mecnica, desde finales del siglo pasado, marca el inicio de una tendencia importante en la elaboracin de productos curados: en un principio, el curado fue empleado bsicamente como mtodo exclusivo de conservacin, es decir, que se pretenda que el producto curado se conservase sin la contribucin de otros factores como el control de la temperatura de almacenamiento, o la utilizacin de un envase hermtico. Un requisito como ste exige un proceso de curado profundo, que d como resultado productos fuertemente salados, de un intenso sabor y aroma. Despus del descubrimiento de los principios termodinmicos de la refrigeracin, y el surgimiento de una industria frigorfica basada en la refrigeracin mecnica, se hizo posible suavizar la cura, obtenindose productos de sabor ms suave, pero cuya composicin qumica no garantizaba por s misma su durabilidad, y que exigan, por tanto, el empleo de mtodos combi-
Antecedentes histricos
Las observaciones empricas sobre las propiedades conservantes de la sal datan de miles de aos. Incluso se conoce del consumo de carnes salazonadas desde la ms remota antigedad. Muchas obras clsicas de la literatura universal, como la Biblia y la Ilada, se refieren al consumo de algunos productos hechos por adicin de sal a la carne, como embutidos y carnes saladas. La accin preservante de la sal, as como la propiedad del nitrato de desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que el efecto se lograra primeramente debido a los nitratos frecuentemente presentes en la sal como impurezas, pero el uso intencional de estos se generaliz despus, una vez que se reconocieron sus propiedades como preservantes del color. Debido a los mtodos rudimentarios empleados inicialmente, el curado de productos crnicos era extremadamente variable en cuanto a la calidad de los mismos, ya que en ocasiones se obtenan productos muy sala8
Captulo 1 Introduccin
nados, includa prominentemente entre estos la conservacin en refrigeracin. El progreso ha continuado ininterrumpidamente desde entonces, con el ritmo como de espiral que caracteriza el progreso cientfico-tcnico: cada paso de avance genera nuevas interrogantes y problemas, que requieren enfoques novedosos y ms abarcadores, as como la ruptura con mtodos que hasta entonces se consideraron adecuados. Hoy se tienen conocimientos mucho ms completos sobre los mecanismos qumicos del proceso de curado y la forma en que ocurre la difusin de los ingredientes que lo producen, la naturaleza y alcance de su efecto sobre una gran variedad de microorganismos patgenos y del deterioro, algunos de ellos desconocidos o simplemente pasados por alto en etapas anteriores, pero reconocidos ahora como riesgosos para la salud de los consumidores. Se ha tomado conciencia sobre, y se han resuelto en lo fundamental, problemas toxicolgicos planteados por el uso del nitrito y los nitratos que eran simplemente insospechados hace apenas treinta aos. En cuanto a la tecnologa, se han reducido tiempos de proceso de semanas a apenas
unas horas, y se obtienen, en procesos de elaboracin automatizados, con altsimo rendimiento y productividad, productos ms sanos, nutritivos y seguros. Los enormes logros alcanzados, sin embargo, ponen de manifiesto cunto ms queda por hacer. Los retos de hoy para la industria de los productos crnicos curados, no menos apremiantes ni difciles que los de ayer, se dirigen a alcanzar la sustentabilidad del desarrollo, precisar los lmites del crecimiento y, muy especialmente, resolver las contradicciones entre la produccin eficiente a escala industrial y la proteccin del medio ambiente. La industria crnica cubana, distante de las tecnologas de punta a las que hemos hecho referencia, pasa adems por una etapa de grave crisis econmica. En una coyuntura como sta, lejos de contentarse con un tipo de operacin rudimentaria, basada en el empirismo y la improvisacin, la industria debe esforzarse en la aplicacin de los ms slidos principios tecnolgicos, que permitan emplear los equipos e instalaciones disponibles con la mxima eficiencia. A facilitar esta tarea se orientan los captulos que siguen.
Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne
ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE
ara alcanzar una adecuada comprensin de los diversos aspectos del proceso de curado y la elaboracin de piezas de carne curadas, es imprescindible tener en cuenta las caractersticas y propiedades de la materia prima del proceso, no tanto en cuanto piezas anatmicas como en cuanto al material que las conforma. Est, sin embargo, fuera del alcance de una obra como sta intentar una descripcin, siquiera medianamente detallada, de los muchos aspectos genticos, fisiolgicos, nutricionales y de otro orden que influyen en el desarrollo, crecimiento, caractersticas y propiedades del msculo esqueltico de los mamferos, y la carne en la que ste se transforma. Limitaremos nuestra descripcin a aquellos aspectos qumicos y bioqumicos absolutamente imprescindibles para permitir una comprensin bsica de los procesos que aqu se estudian. Debe destacarse, adems, que aunque mucho de lo que aqu se expone es aplicable tambin a la masa muscular de animales marinos como, por ejemplo, peces y elasmobranquios, estos presentan caractersticas propias de composicin que hacen que generalmente se estudien separadamente.
El msculo
La carne no es slo una materia prima de compleja composicin qumica y bioqumica. A diferencia de otras materias primas alimentarias, ms o menos homogneas, como la leche y los jugos de frutas, en la carne la estructura desempea un papel fundamental. Para comprender mejor esa estructura y su importancia funcional, es necesario describir, al menos someramente, la estructura y funciones del msculo.
Estructura y componentes del msculo

La estructura bsica del msculo se muestra, muy esquemticamente, en la Figura 2.1. Cada msculo individual, con un dimetro de varios centmetros, est separado de los dems por una fina capa de un tipo de tejido llamado, por sus caractersticas y propiedades, tejido conectivo o conjuntivo. La capa de este tejido que envuelve a todo el msculo se llama epimisio. Dentro de esta envoltura se encuentran los haces de fibras, de unos pocos milmetros de dimetro, cada uno de ellos tambin envuelto en una fina capa de tejido conectivo, llamada epimisio. Las prolongaciones de las envolturas conectivas de los haces de fibras se renen en el extre11
mo del msculo, formando los tendones, mediante los cuales los msculos se insertan en los huesos.
El tejido conectivo muscular y, consecuentemente, los tendones, estn formados fundamentalmente por un grupo de protenas, la ms importante de las cuales se llama colgeno, y que es la protena ms abundante del organismo de los animales superiores, Las fibras muscuno slo por estar lares contienen, ampliamente disadems de las tribuida por todo fibrillas o miofiel cuerpo, como se brillas (de la raz desprende de su griega myo , que participacin en significa mscutodas las envoltulo), otros comporas musculares, nentes, como el sino sobre todo ncleo y las mitopor ser uno de los condrias, que por componentes ma- Figura 2.1.- Representacin esquemtica de la es- razones de alcanyoritarios de los tructura del msculo esqueltico ce no se considehuesos. El colgeno forma tambin la ma- rarn aqu. Tienen una enorme importancia triz protenica del tejido adiposo, una espe- fisiolgica y bioqumica. cie de entramado protenico lleno de glbuLas miofibrillas estn formadas por las prolos de grasa. tenas funcionales ms importantes del msCuando el colgeno se calienta en presencia culo. Las protenas miofibrilares represende agua, se hidroliza y se transforma en ge- tan algo ms del 50 % del total de la protelatina. La gelatina puede ligar los trozos den- nas del msculo esqueltico. Son las respontro de un producto, si ste est refrigerado, sables del mantenimiento de la estructura del pero se lica cuando se calienta, de modo msculo, as como de la transformacin de que brinda poco poder ligante a temperatu- la energa qumica contenida en los ras ligeramente por encima de la ambiente. metabolitos musculares (el combustible del msculo), en la energa mecnica desDentro de los haces de fibras se encuentran plegada durante la contraccin muscular. las fibras musculares, que son propiamen12
te las clulas del tejido muscular, con un dimetro de 50 - 100 m (1 m = 0,001 mm) cada una, y recubiertas individualmente con otra fina capa conectiva, llamada endomisio. La fibra muscular posee adems una membrana llamada sarcolema. Cada fibra muscular contiene numerosas fibrillas, con un dimetro de 1 -2 m cada una, e inmersas en un gel de protena soluble llamado sarcoplasma.
Entre las protenas miofibrilares se destacan la actina y la miosina, cuyas molculas estn agrupadas en forma de bastones paralelos, los de miosina (filamentos gruesos), y los de actina (filamentos delgados), orientados paralelamente y en forma intercalada, como se representa esquemticamente en la Figura 2.2.
do actomiosina y causando rigidez muscular. As ocurre cuando hay un ejercicio violento y prolongado del msculo, que agota el ATP muscular sin dar tiempo a que se reponga, lo cual da como resultado la contraccin brusca y dolorosa que llamamos calambre.
La concentraLas miofibrillas cin de iones estn dispuestas Ca2+ en el sarcode modo que el plasma juega un conjunto de los papel esencial en filamentos el mecanismo gruesos puede que acabamos de deslizarse a lo describir. El Ca2+ largo de los filatiene la propiementos deldad de activar la gados, lo cual capacidad de la resulta en un miosina para acortamiento o hidrolizar el un alargamiento ATP, de modo de las miofibrique cuando se lillas. bera Ca2+ en el sarcoplasma, se La interaccin Figura 2.2.- Esquema de la disposicin de las miofibrillas, dispara el mecade estas prote- apreciada transversal y longitudinalmente. nismo de connas es la respontraccin muscusable del proceso de contraccin muscular, lar. regido a su vez por la concentracin de trifosfato de adenosina (ATP) en el msculo, Las propiedades de las protenas que funciona como a modo de lubricante miofibrilares son decisivas para las caracde el desplazamiento mutuo de los filamen- tersticas tanto del msculo como de la cartos. Cuando hay abundante ATP, los filamen- ne que de l se obtiene. Son especialmente tos de actina y miosina se deslizan libremen- importantes las propiedades relacionadas te, y el msculo se extiende, relajado. Si se con la carga elctrica de las protenas en soagota el ATP, los filamentos se entrelazan lucin, como el punto isoelctrico, que se fuertemente, formando el complejo llama- considerar brevemente a continuacin. 13
Las molculas de protena pueden considerarse como partculas que tienen muchas cargas elctricas de ambos signos; el tipo de cargas que predomine en un momento dado, depender del pH del medio en que se encuentre la protena. Si el pH del medio es igual al valor llamado punto isoelctrico de la protena en cuestin, el nmero de cargas elctricas positivas de la molcula ser exactamente igual al nmero de cargas negativas: su carga elctrica neta ser nula. En el punto isoelctrico, por tanto, las molculas de protena no tendern a moverse en ninguna direccin si se colocan en un campo elctrico, ni se repelern entre s, ni podrn atraer tantas molculas de agua. Cuando una protena se coloca en un medio cuyo pH es igual a su punto isoelctrico, su solubilidad y su capacidad de retencin de agua son mnimas. Si el pH est por debajo del punto isoelctrico, entonces en el medio habr mayor abundancia de iones H+, y las cargas elctricas predominantes en la molcula de protena sern las positivas. Al contrario, a pH por encima del punto isoelctrico, las cargas predominantes sern negativas. En ambos casos, la solubilidad y la capacidad de retencin de agua sern mayores que en el punto isoelctrico. La capacidad de retencin de agua de la carne, propiedad de enorme trascendencia tecnolgica, est determinada en gran medida por la interaccin entre las protenas miofibrilares: si la actina y la miosina estn entrelazadas formando actomiosina, o si el 14
pH del medio se acerca al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, la capacidad de retencin de agua disminuye drsticamente. Si hay ATP abundante, de modo que la actomiosina se disocia, o el pH sube, por adicin de una sustancia ligeramente alcalina, la capacidad de retencin de agua aumenta, tambin drsticamente. Hay an otra propiedad de las protenas miofibrilares que es de gran importancia tecnolgica: su capacidad para disolverse en soluciones salinas y para formar geles estables por calentamiento. Las protenas miofibrilares pueden ser extradas muy eficientemente del msculo mediante el tratamiento mecnico de ste en presencia de una salmuera, o al aadirle sal a la carne, cuyo jugo forma entonces la salmuera. Si se masajean o frotan trozos de carne con una cantidad pequea a moderada de salmuera o de sal slida, las protenas miofibrilares se disuelven esta salmuera aadida (o la que se forma cuando la sal se disuelve en el agua que exuda la carne), cubriendo los trozos de carne con una solucin muy viscosa que da gran capacidad de ligazn a los trozos de carne entre s. Lo mismo ocurre cuando se tritura carne con sal aadida, como se hace cuando se preparan masas de embutidos de pasta fina. Si la mezcla se somete entonces a coccin, las protenas extradas coagulan, al desnaturalizarse por el calor, de modo similar a como lo hace la clara de huevo al cocerse, formando un gel estable que mantiene unidos los trozos de carne en lo que parece en-
tonces ser una pieza nica. ste es el principio que permite elaborar los jamones prensados o de combinacin.
La composicin del msculo

La proporcin en que los componentes que se han mencionado se encuentran en el msculo magro de un mamfero adulto, expresada en g del componente por 100 g de msculo fresco, es como sigue (Lawrie, 1985): Agua ................................................ 75,5 Protenas .......................................... 18,0 Protenas miofibrilares ............ 10,0 Protenas sarcoplasmticas ....... 6,0 Protenas del tejido conectivo ... 2,0 Grasas ................................................ 3,0 Sustancias solubles no protenicas .... 3,5 Nitrogenadas ................................ 1,6 Carbohidratos............................... 1,2 Inorgnicas................................... 0,7 Entre las protenas sarcoplasmticas, tiene una importancia particular en relacin con el curado la protena responsable del color del msculo, llamada mioglobina. La mioglobina tiene la funcin de recoger, para su utilizacin en el msculo, el oxgeno transportado de los pulmones a los tejidos por la hemoglobina de la sangre (del griego hemos, sangre), una protena que guarda gran semejanza bioqumica y funcional con la mioglobina. El desarrollo del color caracterstico de los productos curados est determinado por la qumica de este pigmento muscular, y sus
relaciones con el oxgeno y los componentes activos y auxiliares de las mezclas curantes, todo lo cual se considerar en mayor detalle al estudiar la qumica del curado.
La conversin del msculo en carne

El proceso mediante el cual el msculo vivo se transforma en carne es una larga y complicada cadena de cambios, que comienza desde el mismo momento del sacrificio. La primera consecuencia de la muerte del animal es la cesacin de la irrigacin sangunea y, por tanto, del suministro de oxgeno a los tejidos. Esto provoca la detencin de los procesos de fosforilacin oxidativa asociados con la llamada cadena respiratoria, una compleja serie de transformaciones vinculadas a estructuras mitocondriales, que constituyen la va ms eficiente de obtencin de energa (Lawrie, 1985). Descenso del pH post mortem La degradacin de carbohidratos (fundamentalmente glucgeno) contina, sin embargo, mediante un proceso llamado glicolisis anaerobia, que produce cido lctico. ste es, a todos los efectos prcticos, el combustible de la cadena respiratoria. Al estar detenida sta, el cido lctico se acumula, haciendo descender el pH muscular, originalmente cercano a la neutralidad en el msculo vivo, hasta alcanzar valores finales de pH alrededor de 5,6, muy cercano al punto 15
isoelctrico de las protenas de la carne. La hidratacin de las protenas y, en general, su capacidad de ligar o retener agua por cualquier va, depende de su carga elctrica, determinada, en ltima instancia, por el pH del medio. El descenso post mortem del pH muscular tiene, por tanto, la mayor importancia tecnolgica (Bendall, 1978). Normalmente, este descenso del pH muscular se produce lentamente, generalmente en el curso de las 24 horas siguientes al sacrificio. Cuando el pH final se alcanza con el msculo ya fro, no hay grandes afectaciones de las propiedades de las protenas. En algunas condiciones anormales, entre las que se cuenta generalmente una predisposicin gentica del animal, mucho ms frecuente entre los cerdos, la acidificacin se produce muy rpidamente, mientras la temperatura del msculo es an alta. Se produce entonces una condicin peculiar: la carne P.S.E., as llamada por las siglas en ingls de sus caractersticas ms llamativas: plida ( P ale ), floja ( S oft ), exudativa (Exudative) (Bendall, 1978; 1979; Monin, 1981), que ha tenido una influencia enorme en la seleccin de pies de cra para el mejoramiento gentico del ganado porcino. Lo que ocurre en este caso es una desnaturalizacin masiva de protenas, causada por la combinacin del bajo pH y la alta temperatura. La opacidad debida a las protenas insolubilizadas aporta el color plido, con un aspecto como de carne cocida, mientras que las protenas, al desnaturalizarse, pierden mucha de su capacidad de re16
tencin de agua, dando una estructura floja, que exuda lquido. La carne PSE es indeseable para el procesamiento industrial, y en particular totalmente inadecuada para la elaboracin de piezas curadas. No es daina para la salud y puede, por supuesto, consumirse como carne fresca, pero su aspecto le resta valor comercial. Tal vez la mejor opcin en este caso es utilizarla en embutidos, diluyndola en mezclas con grandes proporciones de carne normal. Desde hace algunos aos, ha surgido inters, sobre todo entre investigadores canadienses, en el control de los cambios post mortem del pH mediante el suministro ante mortem de sustancias alcalinas o cidas, lo que han llamado carga oral u oral loading (Boles et al., 1994; Anh et al., 1992) Aunque los resultados sugieren que estos tratamientos tienen efecto significativo en el pH de la carne, tanto medido a los 45 minutos del sacrificio (el llamado pH1), como sobre el pH final de la carne, no se ha podido concretar un tratamiento aplicable industrialmente. El defecto que pudiramos considerar el extremo opuesto a la carne PSE tambin se da: si el animal se sacrifica en estado de agotamiento fsico, sin adecuado descanso, su nivel de glucgeno muscular ser muy bajo, por lo que no se producir mucho cido lctico y el pH bajar muy poco, a alrededor de 6,4. Las protenas de esta carne, llamada D.F.D. por ser oscura (Dark), firme (Firm) y seca (Dry), mantienen una alta capacidad de retencin de agua, lo que le da a su es-
tructura una gran traslucidez, haciendo que la luz penetre en ella muy profundamente y la haga aparecer oscura (aunque su contenido de pigmento no vara en absoluto). Al no exudar lquido, mantiene la firmeza al tacto y su superficie se aprecia seca. Este defecto es ms frecuente en la carne de res que en la de cerdo (Monin, 1981). Rigor mortis Como la glicolisis es mucho menos eficiente para producir energa (en forma de ATP, transportador universal de energa en los procesos metablicos) que los procesos oxidativos de la cadena respiratoria, el nivel de ATP en el msculo disminuye rpidamente. A medida que se agota, las cadenas de miosina y actina se van entrelazando paulatinamente, formando actomiosina mediante un proceso de contraccin pasiva llamado rigor mortis o rigidez cadavrica (Bendall, 1975). En condiciones normales, el establecimiento del rigor mortis se produce en msculos extendidos, que se mantienen en esa condicin por estar fijados al esqueleto, por lo que no se produce un endurecimiento considerable de la carne. Los msculos que entran en rigor despus de haber sido deshuesados en caliente pueden sufrir una considerable contraccin y endurecimiento. Procesamiento pre-rigor Tanto en razn del descenso post-mortem del pH, que lo acerca al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, como del esta-
blecimiento del rigor mortis, que hace inextensible la red de estas protenas, reduciendo su volumen, el msculo pierde capacidad de retencin de agua, una propiedad de gran importancia tecnolgica. Es por esto que el estudio del empleo de carne pre-rigor, es decir, en un tiempo muy corto despus del sacrificio, mientras el pH, la concentracin de ATP y, consecuentemente, la capacidad de retencin de agua son altos, se ha mantenido como un rea de gran inters tecnolgico por muchos aos (Mandigo y Henrickson, 1966; 1967; Weiner et al., 1966; Taylor et al., 1982; Romita et al., 1987; Plimpton et al., 1991). La maduracin o acondicionamiento Ya desde antes de alcanzarse el pH final, comienza una serie de cambios en la carne que se mantiene almacenada en condiciones de control del crecimiento microbiano, como p.e. en refrigeracin: se observa que poco a poco se recupera la extensibilidad de los msculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Por otra parte, el pH rebasa el valor mnimo alcanzado y comienza a aumentar, con lo cual su capacidad de retencin de agua aumenta tambin. Este proceso, denominado maduracin o acondicionamiento, va acompaado de una abundante produccin de sustancias spidas. El ATP originalmente presente en el msculo al momento de la muerte, y todo el formado post mortem por la va glicoltica, ya se ha degradado para entonces a cido inosnico, una de cuyas propiedades es la de 17
actuar como enaltecedor o potenciador de sabor, en forma muy similar al glutamato. Durante la maduracin las ms importantes propiedades organolpticas de la carne: la blandura y el sabor, mejoran sustancialmente. En la tecnologa tradicional de sacrificio y procesamiento primario, la maduracin deba realizarse manteniendo la carne a 0C durante perodos relativamente largos, de 10 - 12 das, por lo cual se reservaba para cortes selectos de carne.
mite producir la maduracin de la carne mantenindola a una temperatura relativamente alta por un tiempo muy corto (Romita et al., 1987; Van Laak, 1989). Referencias -Ahn, D. U.; Patience, J. F.; Fortin, A. y McCurdy, A. (1992) The influence of pre-slaughter oral loading of acid or base on post-mortem changes in longissimus dorsi muscle of pork. Meat Science 32 (1) 65-79. -Bendall, J. R. (1975) Cold-contracture and ATP-turnover in the red and white musculature of the pig, post mortem. Journal of the Science of Food and Agriculture 26 (1) 55-71. -Bendall, J. R. (1978) Variability in rates of pH fall and lactate production in the muscles of cooling beef carcasses. Meat Science 2 (2) 91-104. -Bendall, J. R. (1979) Relations between muscle pH and important biochemical parameters during the post-mortem changes in mammalian muscles. Meat Science 3 (2) 143-157. -Bendall, J. R. (1980) The electrical stimulation of carcasses of meat animals. En Developments in Meat Science 1, Lawrie, R. A. (Editor) 3759. -Boles, J. A.; Patience, J. F.; Schaefer, A. L. y Aalhus, J. L. (1994) Effect of oral loading of acid or base on the incidence of pale soft exudative pork (PSE) in stress-susceptible pigs. Meat Science 37 (2) 181-194.
La tecnologa actual
En el caso de la carne que se produce para el consumo directo, sobre todo de res, la tecnologa de elaboracin primaria ha progresado muchsimo en los ltimos 10 - 12 aos. No slo se han resuelto los problemas generados por los programas muy rpidos de refrigeracin que provocan en el msculo pre-rigor una contraccin llamada encogimiento por fro, que endurece la carne (Cross, 1979), sino que se han diseado tecnologas para mejorar sustancialmente su calidad sensorial: las canales de bovino son estimuladas elctricamente con pulsos de alto voltaje, con el objetivo de acelerar la desaparicindel ATP muscular y adelantar el establecimiento del rigor, de modo de poder deshuesar la carne en caliente y refrigerarla con gran rapidez, logrando as aumentar la eficiencia y reducir las mermas evaporativas a un mnimo, sin afectar la calidad organolptica de la carne (Bendall, 1980). La electroestimulacin tambin per18
-Cross, H. R. (1979) Effects of electrical stimulation on meat tissue and muscle properties - a review. Journal of Food Science 44 (2) 509-514. -Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4 Edicin, Pergamon, Oxford. -Lawrie, R. A. (Ed.) (1981) Developments in Meat Science - 2, Applied Science, Londres. -Lawrie, R. A. (Ed.) (1985) Developments in Meat Science - 3, Applied Science, Londres. -Lawrie, R. A. (Ed.) (1988) Developments in Meat Science - 4, Applied Science, Londres. -Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1966) Influence of hot-processing pork carcasses on cured ham. Food Technology 20 (4), 538-540. -Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1967) The influence of pre-chill processing techniques on bacon. Food Technology 21 (9), 1262-1264. -Monin, G. (1981) [Causas de dos defectos de la carne de cerdo; carne plida floja exudativa y carne de alto pH.] Viandes et Produits Carnes 2 (8) 6-10. -Pearson A. M. y Dutson, T. R. (1990) Meat
and Health, Elsevier, Londres. -Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (1988) Edible Meat By-products. Advances in Meat Research, Vol. 5. Elsevier Applied Science. New York. -Plimpton, R. F. Jr.; Perkins, C. J.; Sefton, T. L.; Cahill, V. R. y Ockerman, H. W. (1991) Rigor condition, tumbling and salt level influence on physical, chemical and quality characteristics of cured, boneless hams. Journal of Food Science 56 (6) 1514-1518. -Romita, A.; Valin, C. y Taylor, A. A. (1987). Accelerated Processing of Meat , Elsevier, Londres. -Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. y Nute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshire bacon. Journal of Food Technology 17, 339-348. -Van Laak, Riette L. J. M. (1989) The Quality of Accelerated Processed Meats an Integral Approach , Univ. de Utrecht, Holanda. -Weiner, P. D.; Kropf, D. H.; Mackintosh, D. L. y Koch, B. A. (1966) Effect on muscle quality of processing pork carcasses within one hour post-mortem. Food Technology 20 (4), 541-543.
19
Captulo 3 Qumica del Curado
QUMICA DEL CURADO
l curado es en esencia un proceso qumico-fsico, con importantes consecuencias, no slo qumicas y fsicas, sino tambin microbiolgicas y bioqumicas. El proceso consiste, bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la adicin a la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias, como, por ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen conjuntamente a la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la modificacin de su estructura.
do por inmersin de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido estudiado con atencin desde hace muchos aos (Callow, 1927): al comienzo del curado por inmersin, parte del agua de la carne es extrada hacia la salmuera, debido a la mayor presin osmtica de la salmuera, arrastrando consigo protenas solubles de la carne. Ms tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la carne forma un complejo con las protenas crnicas, que provoca un aumento de la presin osmtica en el interior del producto, por encima del nivel en la salmuera. Por otra parte, el aumento de la concentracin de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa una reduccin en la actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una concentracin suficientemente alta de sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada (cf. Microbiologa del Curado, pgina 95). Como otra consecuencia, tambin de gran trascendencia tecnolgica, de la asociacin de iones cloruro a las molculas de protena, se experimenta un aumento de la capacidad de retencin de agua de la carne, que se debe al desplazamiento del punto 21
Aspectos qumicos y bioqumicos del curado

Efecto de la sal El cloruro de sodio o sal comn es uno de los ingredientes bsicos y esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con otros solutos, pero adems tiene un efecto inhibidor per se, como se analiza en detalle en el captulo sobre Microbiologa del Curado, pgina 100. Algunas de las relaciones ms interesantes del agua se ponen de manifiesto en el cura-
isoelctrico de las protenas a valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a 5,4), como se ilustra en el grfico de la Figura 3.1. Como puede observarse en el grfico, el punto isoelctrico de las protenas de la carne, normalmente con un valor pI, se desplaza hacia un nuevo valor pI, ms bajo, por la adicin de sal.
to isoelctrico de las protenas de la carne fresca, se logra una retencin de agua incrementada con la adicin de sal. Este aspecto es esencial en la elaboracin de productos curados.
La realidad fsica de este cambio tambin es fcilmente visualizable mediante un modelo elemental. Si concebimos el conjunto de protenas miofibrilares de la carne (que constituyen Lo que ocula mayor prorre es que los porcin de iones cloruro, las protenas al asociarse de sta y son con las mollas de mayor culas de profuncionalidad), tena, les como una red aportan su en la que la carga negatimayor parte va, y por tandel agua de la to se requericarne est r una mayor atrapada fsiconcentracamente un cin de iones modelo algo H + (un pH rstico, pero ms bajo) Figura 3.1.- Modificacin de la relacin entre la capacidad de no del todo para regresar retencin de agua y el pH de la carne por la adicin de sal. desacertado la protena al , la asociacin de iones cloruro con las proestado de carga elctrica neta nula que la tenas de este retculo les dar carga predocaracteriza en el punto isoelctrico (Wismerminantemente negativa y har que sus fibras Pedersen, 1976). se repelan entre s, aumentando el volumen As, a cualquier valor de pH por encima de del retculo y facilitando as la retencin del su punto isoelctrico modificado, la capaci- agua. dad de retencin de agua de la carne tratada Tampoco ha escapado al inters de la induscon sal, ser mayor que la de la carne frestria por maximizar los rendimientos, las venca. Como en el proceso de curado se trabaja tajas en cuanto a capacidad de retencin de siempre a valores de pH por encima del pun22
agua, del empleo de la carne pre-rigor. En condiciones de abundancia de ATP y pH an alto despus del sacrificio, se obtienen significativas ventajas en cuanto a rendimiento, con buena calidad en los productos (Taylor et al., 1982). Si se empleara slo sal qumicamente pura en el curado, aunque se lograran las ventajas buscadas en cuanto a: un aporte a la conservacin por reduccin, como ya se ha apuntado, de la actividad de agua de la carne, una modificacin que tiene un efecto similar al de realizar un grado de secado (cf. Microbiologa del Curado, pgina 93) , y una modificacin favorable de la capacidad de retencin de agua de la carne, se obtendra, no obstante, un producto de aspecto pardo grisceo, con color como de carne cocinada y un spero sabor salado, que no sera muy aceptable para el consumidor. Adems, a los bajos niveles de adicin de sal empleados actualmente, no se logra reducir la actividad de agua de la carne hasta un nivel que garantice la inhibicin de la germinacin y desarrollo en el producto de microorganismos anaerobios patgenos, como el Clostridium botulinum. Nitrito y nitrato Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adicin de nitrito y/o nitrato sdico. Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubri que el efecto deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba a partir de l. La industria crnica comenz enseguida a emplear el nitrito directamente: en los Estados Unidos, su utilizacin se introdujo en la industria alrededor de 1910 (Jul, 1981). Cuando se usa el nitrato (NO3), las enzimas microbianas (nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una va ms directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne. El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne: 1) estabilizar el color del tejido magro; 2) contribuir a las caractersticas de sabor de la carne curada y 3) inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos, y en particular del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975). El propsito original de la adicin de nitrito parece haber sido la estabilizacin del color, debido al atractivo color rosceo, estable al tratamiento trmico, que se obtiene con su empleo. El desarrollo del color durante el proceso de curado se debe a la reaccin del nitrito con los pigmentos del msculo, para producir pigmentos estables al tratamiento trmico, caractersticos de la carne curada e im23
portantes para la aceptabilidad de los productos crnicos curados. El proceso ocurre segn la serie de reacciones que se muestra esquemticamente a continuacin (Kramlich et al., 1973):
NO3reduccin por los ----------------------> microorganismos NO2-
la participacin de los citocromos de las clulas musculares en el proceso de formacin de los pigmentos de la carne curada. Una discusin ms detallada puede encontrarse en el trabajo, ahora clsico, de Koizumi y Brown (1971). Mencin aparte merece el efecto del nitrito sobre el sabor o flavor de curado que se desarrolla en la carne como resultado deltratamiento de sta con nitrito. La primera prueba rigurosa del tal efecto fueron los resultados obtenidos por Cho y Bratzler (1970) con jueces no adiestrados que probaron, en pruebas de tringulo, lomos de cerdo pareados, curados con diferentes niveles de sal y con o sin nitrito. Vendados para que no pudieran guiarse por el color, los jueces pudieron identificar, con consistencia estadsticamente significativa, las muestras curadas con nitrito como poseedoras de ms sabor a curado que las curadas con slo sal. El ahumado no logr enmascarar este efecto: los jueces identificaron correctamente las muestras curadas con nitrito y afirmaron que tenan ms sabor a curado que las muestras ahumadas, curadas con slo sal. Estos resultados, aunque se aceptan generalmente como la comprobacin definitiva del aporte del nitrito al sabor curado de la carne, no siempre han sido totalmente corroborados. Poco tiempo despus de la publicacin de los resultados de Cho y Bratzler, Wasserman y Talley (1972) reportaron que sus jueces no hallaron diferencia entre muestras de frankfurters curadas con y sin nitrito, cuando las muestras eran ahumadas.
condiciones favorables NO2- -----------------------------> NO + H2O ausencia de luz y aire condiciones favorables NO + Mb ---------------------------> NOMMB (xido ntrico metamioglobina) NOMMb ----------------------> NOMb (xido ntrico mioglobina) NOMb ------------> NO-hemocromgeno (pigmento rosado estable al calor)
Ya sea que se use nitrato o nitrito para el curado, ocurre la reduccin hasta xido ntrico (NO), que con la mioglobina produce en definitiva, tras varios pasos intermedios, oxidontrico hemocromgeno, pigmento rosado que no pierde su color al recibir tratamiento trmico, y que es el responsable del color de la carne curada. La descripcin que acabamos de hacer es muy somera y deja de lado aspectos importantes cuya consideracin en detalle rebasa el alcance de esta obra, pero que no debemos dejar de mencionar, so pena de dar una impresin simplista de lo que es realmente una compleja secuencia de reacciones. Uno de esos procesos complejos involucrados en la transformacin del nitrito en la carne es 24
Captulo 3 Qumica del Curado Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobre nitrito y sabor a curado.
Salmuera de curado Ensayo Tiempo de curado 3 1 3 7 2 7 7 3 7 7 4 7 7 5 7 7 6 7
1
taron a 7 das, que era lo establecido en la industria cubana. La Tabla 3.1 muestra los resultados obtenidos. El experimento 1 corrobor las conclusiones de Cho y Bratzler (1970) en cuanto al efecto del nitrito en el desarrollo de sabor a curado. En un ensayo paralelo, los jueces no pudieron distinguir una disolucin de 200 ppm de nitrito de sodio del agua destilada, demostrando as que la contribucin del nitrito no es por s mismo, sino por su interaccin con la carne. Los experimentos 2 y 3, sin embargo, mostraron que el nivel de sal en el producto es un componente muy importante de la imagen del sabor a jamn que tienen los consumidores cubanos. En ambos casos, la muestra ms salada fue seleccionada como la de sabor a jamn ms intenso, incluso en la muestra curada sin nitrito (experimento 3). La presencia de azcar (experimento 4) no mostr ningn efecto significativo en este contexto. El experimento 4 mostr que el sabor del ahumado tiene un efecto enmascarador para el efecto del nitrito, mientras que en los experimentos 5 y 6, los jueces indicaron como poseedoras de un sabor a jamn ms intenso a las muestras ahumadas, aun cuando la muestra ahumada, curada sin nitrito, se compara con una no ahumada curada con nitrito. Estos resultados indican que para los consumidores cubanos, el componente de sabor ahumado es una parte ms importante del sabor a jamn que el aporte del nitrito. Estas experiencias demuestran la importancia de una adecuada asimilacin de los resultados 25
Muestras
Evaluacin sensorial Tringulo1 35/65*** 27/35*** 42/60*** 42/51*** 35/60 n.s. 33/50* 45/56* *Significativo a P<0,05 **Significativo a P<0,01 ***Significativo a P<0,001 Pareada2
NaCl % 4,7 4,7 2,3 4,7 2,3 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7
Azcar NaNO2 NaCl NaNO2 % ppm % ppm 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 300 300 300 300 300 300 300 300 300 2,4 2,4 1,0 2,2 2,5 2,5 2,7 2,9 2,9 2,8 102 trazas 140 134 141 82 151 159 117 trazas
Nmero de selecciones correctas/nmero de jueces 2 Nmero de opiniones coincidentes/nmero de jueces (+) Muestras ahumadas
Los hbitos de consumo y las imgenes culturalmente adquiridas sobre los alimentos, influyen notablemente en la percepcin sensorial, por lo cual el autor realiz una comprobacin de los resultados de Cho y Bratzler con consumidores cubanos (Andjar y Rivern, 1981). En este estudio se emple una metodologa muy similar a la de Cho y Bratzler (1970), aunque adaptndola a las condiciones cubanas cuando fue necesario: a los jueces no se les pidi identificar el sabor a curado sino sabor a jamn, por considerar que sabor a curado es una expresin ms bien tcnica, de interpretacin no universal en nuestro contexto. El jamn, sin embargo, era un producto bien conocido que, por ser curado y no condimentado, era bien representativo de lo que se buscaba. Los tiempos de curado de las muestras se ajus-
publicados en la literatura cientfica internacional, sobre todo en aquellos aspectos que, como los gustos y percepciones de los consumidores, el entorno cultural tiene un impacto determinante. Nitrito o nitrato Algunos fabricantes, sobre todo los ms fieles a los mtodos tradicionales, prefieren utilizar nitrato en el proceso, por considerar que brinda un margen de seguridad, puesto que, al menos tericamente, funciona como un reservorio de nitrito, que va reducindose paulatinamente y permite mantener un nivel adecuado de nitrito para la conservacin de los productos, sobre todo en perodos largos de almacenamiento. Ya desde hace tiempo este argumento fue puesto en duda (Roberts, 1975), y existe evidencia de que el proceso de reduccin de nitrato a nitrito es difcil de regular, y tiende a producir nitrito incontroladamente, provocando niveles inaceptablemente altos del aditivo, como ha demostrado Jolley (1979) en estudios sobre conservacin de bacon Wiltshire. Este autor encontr, en bacon Wiltshire elaborado por la tecnologa tradicional y envasado al vaco, concentraciones de nitrito de hasta 380 ppm., muy por encima del nivel permitido, a pesar de haberse preparado con un nivel de nitrato por debajo de los lmites aceptados. Aunque este tipo de resultado no ha sido siempre corroborado, demuestra la posibilidad, no por espordica menos preocupante, de que se produzca en el producto elaborado con adicin de nitrato una rpida degradacin de ste a nitrito, que asociada con una fase de escasa 26
o muy lenta desaparicin del nitrito por reacciones secundarias, conduzca a una acumulacin peligrosa. El resultado de todo esto ha sido que durante aos se ha mantenido la tendencia hacia procesos ms rpidos y controlables, que favorecen el uso del nitrito (Taylor et al., 1980).
Forma de empleo del nitrito

En la prctica industrial, el nivel de utilizacin del nitrito se orient durante muchos aos a no rebasar las 200 ppm (0,02 %) en el producto terminado, que fue el lmite vigente casi universalmente hasta que, a finales de los 60 y principios de los 70, se origin una furiosa controversia alrededor del uso del aditivo y su seguridad sanitaria. La causa del debate fue el descubrimiento de que la formacin de nitrosaminas carcinognicas por reaccin entre el nitrito y aminas secundarias en medio cido poda ocurrir in vivo en el estmago (Lijinsky y Epstein, 1970). En los aos siguientes se desat una verdadera histeria en relacin con el tema, cuyos ecos, aunque considerablemente apagados, se escuchan an hoy (Shahidi et al., 1995; . La consideracin detallada de este problema rebasa el alcance de este volumen, pero hay muchas lecciones que aprender de esa crisis y el modo en que se desarroll. Por ejemplo, cuando se analiz retrospectivamente el establecimiento del hasta entonces universalmente aceptado lmite de 200 ppm, se descubri que haba sido fijado arbitrariamente, segn los re-
sultados de una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a partir de muestras adquiridas en el mercado. En la actualidad, el lmite mximo permisible de nitrito en productos crnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de reducir su aplicacin al mnimo imprescindible. En general, este lmite no impone dificultades tecnolgicas, pues es suficiente para garantizar una adecuada funcionalidad del aditivo. La sal de cura Por ser el nitrito txico per se (aunque lo sea slo moderadamente, como indica su valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se aade a los productos crnicos diluido en sal. As, en Europa, es comn que la sal usada en la industria crnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se les aade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representa una adicin simultnea de entre 75 y 100 ppm de nitrito. En Cuba, la forma usual de utilizacin de nitrito es tambin como mezcla con sal, llamada sal de cura, con un contenido de nitrito nominal de 8,0 - 8,5 %, pero que a menudo puede ser tan bajo como 6,0 %. La sal de cura se emplea en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1 - 0,25 %, con lo que, de respetarse el nivel nominal de contenido de nitrito en la sal de cura, se logra un nivel inicial de este aditivo en los productos entre 80 y 200 ppm. El modo de adicin del nitrito a la sal influye
tambin en la calidad de la sal de cura. La simple mezcla de ambos slidos cristalinos, aunque se logre una buena homogeneizacin inicial de la mezcla, est siempre sujeta a la separacin ulterior en el envase, debido a sus diferentes tamaos medios de partculas. Los cristales ms pequeos tendern a concentrarse en el fondo del envase, lo cual puede dar lugar a concentraciones excesivas de nitrito. Este riesgo aumenta con la manipulacin de los envases y el tiempo de almacenamiento. Las sales de cura de calidad ptima se obtienen disolviendo el nitrito en cloruro de sodio fundido, lo cual es muy caro en trminos de gasto energtico. Una solucin aceptable es la adicin, a la sal slida, del nitrito en forma de disolucin, para despus mezclarlo todo lo ms homogneamente posible. Referencias -Andjar, G y Rivern, O. (1981) Influence of nitrite on cured flavor of pork. Proceedings of the International Symposium Nitrites and the Quality of Meat Products Varna, Bulgaria, 93-97. -Callow, E. H. (1927) Annual Report of the Food Investigation Board, London. 17. -Cho, I. C.; Bratzler, L. J. (1970) Effect of sodium nitrite on flavour of cured pork. Journal of Food Science 35 (5) 668-70. -Jolley, P. D. (1979) The accumulation of unacceptably high levels of nitrite in vacuum packed back bacon. Journal of Food Technology 14 (1) 81-87. -Jul, M. (1981) Meat curing in a changing world. Conferencia dictada en el Instituto Hngaro de Investigaciones de la Carne, 27
noviembre, 1981. -Koizumi, C. y Brown, W.D. (1971) Formation of nitric oxide myoglobulin by nicotinamide adenine dinucleotides and flavins. Journal of Food Science 36 (7) 1105-1109. -Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F. W. (1973) Processed Meats, AVI, Westport. -Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edicin, Pergamon, Oxford. -Roberts, T. A. (1975) The microbiological role of nitrite and nitrate. Journal of the Science of Food and Agriculture 26 (11) 1755-1760. -Shahidi, F.; Synowiecki, J. y Sen, N. P. (1995) N-nitrosamines in nitrite-cured chickenseal salami. Journal of Food Protection
58 (4) 446-448. -Taylor, A. A.; Shaw, B. G. y Jolley, P. D. (1980) A modern dry-salting process for Wiltshire bacon. Journal of Food Technology 15 (3) 301-310. -Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. y Nute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshire bacon. Journal of Food Technology 17, 339-348. -Wasserman, A. E.; Talley, F. (1972) The effect of sodium nitrite on the flavour of frankfurters. Journal of Food Science 37 (4) 536-538. -Wismer-Pedersen, J. (1976) Agua. En La Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. Price, J. F. y Schweigert, B. S. (Eds.). Acribia, Zaragoza.
28
Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO
a sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias) son los ingredientes fundamentales para la realizacin del curado de la carne, pero la prctica industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingredientes adicionales, que cumplen funciones tambin importantes. En este captulo se revisarn brevemente algunos de ellos, sus usos y el modo y concentracin en que habitualmente se aaden a los productos curados.
este efecto del azcar sobre el sabor de la sal, preparando una disolucin de sal al 0,1 % y otra que contenga 0,1 % de sal y 1 % de azcar. La disolucin de sal sin azcar sabe muchsimo ms salada. En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una concentracin cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse en un 10 %, esto representa una concentracin de 2,5 %, que fue el nivel empleado en Cuba durante mucho tiempo, hasta que se descontinu, en aras del ahorro y por considerar que no representaba un aporte sustancial a la calidad de los productos. A las concentraciones usadas en las formulaciones de curado, el azcar no ejerce efecto preservante alguno. Un efecto secundario del azcar, sobre todo si se emplea glucosa, u otro azcar reduc-
Azcar
Aunque en Cuba lo que se ha acostumbrado a aadir es sacarosa, es tambin posible lograr efectos similares mediante la adicin de glucosa u otros azcares, que ms que aditivos pueden considerarse ingredientes, ya que son alimentos, y no sustancias ajenas a estos. La adicin de azcar en el curado se hace principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza (quitando el filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor de sta. Es muy instructivo, en este sentido, ensayar
Sacarosa
29
tor, es la contribucin, mediante el pardeamiento producido durante el tratamiento trmico, al color dorado superficial tan apreciado en algunos de estos productos. Este tipo de reacciones qumicas, llamadas reacciones de Maillard (Hamm, 1977), ocurren tpicamente entre sustancias que contienen grupos carbonilos, como los azcares reductores, y las que tienen grupos amino, como las protenas y aminocidos, y son responsables tanto del color tostado superficial de la carne asada como del de la leche condensada cocinada y el de la corteza del pan. Las reacciones de Maillard no slo producen coloraciones pardas, sino que son responsables adems por la produccin de sabores parecidos a los de la carne (Rohan, 1970), que pudieran representar alguna contribucin al sabor en estos productos. Se estudia en la actualidad el mecanismo de formacin de los compuestos involucrados, sobre todo en relacin con los lpidos presentes en el sistema (Chen y Gray, 1995; Meynier y Gandemer, 1994).
Los polifosfatos son productos de condensacin qumica de unidades de ortofosfato (PO43-), para formar cadenas que contienen dos (pirofosfatos, frmula general P2O7M4), tres (tripolifosfatos, P3O10M5) y hasta ms de 100 tomos de fsforo. Las frmulas de los iones pirofosfato y tripolifosfato se muestran en el inserto. En productos crnicos se usan sobre todo las sales sdicas de estos aniones, aunque ocasionalmente se han empleado sales potsicas. Los polifosfatos actan en los productos crnicos de dos formas: elevan el pH del medio, alejndolo del punto isoelctrico de las protenas de la carne, lo cual reduce la interaccin de las molculas de protena entre s, y cooperan a disociar el complejo actinamiosina formado durante el establecimiento del rigor mortis. Ambos efectos tienden a aflojar la red de protenas miofibrilares que retiene el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua est retenida y evitando la exudacin. Se conoce que el polifosfato realmente efectivo para lograr el resultado antes descrito es el pirofosfato (P2O74-). Cuando se usan polifosfatos de mayor grado de condensacin, como el tripolifosfato o el
Polifosfatos
La funcin de estos aditivos est relacionada con la reduccin de las mermas por prdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la dcada del 60 (Lauck y Tucker, 1969), sobre todo para reducir la formacin de gelatina en los jamones enlatados, pero posteriormente su uso se generaliz a la mayora de los productos crnicos. 30
Pirofosfato
Tripolifosfato
hexametafosfato, estos sufren hidrlisis paulatina en la carne hasta producir pirofosfato, que es el agente activo en el aumento de la capacidad de retencin de agua. El uso del pirofosfato en la elaboracin de jamones se ve limitada por su baja solubilidad en salmueras, por lo que se usa siempre en mezclas con tripolifosfato, que es el ms empleado por ser ms soluble, y con hexametafosfato, tambin bastante soluble. Los niveles de empleo de los polifosfatos en jamones y productos similares varan ampliamente, aunque generalmente se trata de alcanzar una concentracin en el producto final cercana a 0,5 %, si la legislacin sanitaria lo permite. Es frecuente que el lmite legalmente permitido como fosfato aadido, puesto que la carne tiene cantidades sustanciales de fsforo constitutivo, que es necesario restar del total obtenido por anlisis ronde esa cifra (0,5 %), expresado como alguno de los ortofosfatos de sodio. Hay adems un lmite impuesto por una sensacin de astringencia que comunican al producto cuando se encuentran en concentraciones excesivas Solamente los fosfatos alcalinos son efectivos para aumentar la capacidad de retencin de agua de la carne. Los fosfatos cidos pueden reducir el pH y provocar una mayor exudacin.
ptico, el cido eritrbico, se emplean desde hace ya tiempo (Mihalyi, 1969; Annimo, 1971) para acelerar el desarrollo del color en la carne curada, y para estabilizarlo una vez formado. Estas funciones las desempean por tres vas (Kramlich et al., 1973): a) toman parte en la reduccin de metamioglobina a mioglobina, acelerando la velocidad del curado; b) reaccionan qumicamente con el nitrito, aumentando la produccin de xido nitrico a partir del cido nitroso, y
Acido ascrbico
c) actan como antioxidantes en el producto, contribuyendo a la estabilizacin del color y el sabor. El cido ascrbico tiene propiedades vitamnicas (vitamina C), de las que el cido eritrbico carece, pero sus propiedades qumicas son idnticas, por lo que su uso tecnolgico es indistinto. Esto puede significar una ventaja econmica en el empleo del cido eritrbico. Precisamente por tener valor vitamnico, no hay restricciones legales al empleo del ci31
Ascorbatos
Las sales del cido ascrbico y su ismero
do ascrbico, pero su altsimo costo impone lmites de conveniencia tecnolgica, usualmente en el entorno de un 0,4 % en el producto terminado. El empleo del cido ascrbico y los ascorbatos se ha visto muy potenciado por el inters en controlar la posible formacin de nitrosaminas en los productos crnicos (Reichert, 1994).
las plumas, que son un voluminoso subproducto del sacrificio de las aves de corral), generalmente por hidrlisis cida. Son en lo fundamental, por tanto, mezclas de pptidos y aminocidos, de modo que podran calificar tambin como ingredientes. Los hidrolizados de protena fungen sobre todo como potenciadores o enaltecedores del sabor, aunque tambin aportan a ste un cierto componente crnico, que pretende reponer o intensificar el aporte de la materia prima crnica, presente ahora en proporcin reducida. En algunas ocasiones su uso tiene un cierto carcter fraudulento, puesto que, aunque se emplean en proporciones muy discretas (en el orden de algunas dcimas del uno por ciento), aportan una cantidad pequea, pero significativa, de nitrgeno al producto, elevando el tenor aparente de protena, un ndice del contenido de carne en el producto. Glutamato monosdico Tambin potenciador o enaltecedor del sabor, ha adquirido muy mala reputacin en los ltimos aos, sobre todo a partir de la enorme publicidad en los Estados Unidos alrededor del sndrome del restorn chino, un cuadro alrgico no grave, pero alarmante, asociado con el consumo de este tipo de comida tnica, en la que el glutamato es un ingrediente frecuente y particularmente abundante. Aunque el cido glutmico forma parte de casi todas las protenas presentes en los alimentos, y estudios muy cuidadosos (Tarasoff y Kelly,
Agentes saborizantes
La lista de aditivos empleados en la elaboracin de productos curados se completa con un grupo de sustancias diversas que influyen de distinto modo en el sabor: algunos potenciando o intensificando el sabor caracterstico del producto, otros aportando algn componente dado que se considere deseable. La necesidad de este grupo de aditivos surge, sobre todo, debido al incremento en los rendimientos con la intencin de reducir la proporcin de carne en el producto. Los productos tradicionales, con una alta proporcin de carne resultan muy costosos y, consecuentemente, caros en el mercado. Para reducir los ndices de consumo de carne, se introducen ingredientes no crnicos, generalmente de sabores muy neutros, que diluyen el sabor original del producto. Hidrolizados de protena Los hidrolizados de protena son ingredientes muy baratos, que se obtienen de fuentes vegetales o de subproductos animales (como 32
1973) han demostrado lo infundado de los temores sobre su presunta toxicidad, el uso de los glutamatos, y en particular del glutamato monosdico, ha sido restringido legalmente en algunos pases, de modo que es relativamente frecuente ahora encontrar la leyenda libre de MSG en forma muy prominente en la etiqueta de muy diversos alimentos (Dillon, 1993). Es la opinin del autor que la reaccin ante el empleo de este aditivo, dada la informacin disponible, es un buen ejemplo de un modo de razonamiento muy en boga, de carcter ms afectivo que racional, ms ideolgico que cientfico, que parte de una especie de naturalismo ingenuo y alimenta un rechazo obsesivo por toda aplicacin de la ciencia y la tecnologa al entorno humano. Lamentablemente, la tecnologa de los alimentos es particularmente vulnerable a las consecuencias de esta deformacin del sentido comn. Humos lquidos Se emplean para sustituir el ahumado natural, generalmente por razones de conveniencia tecnolgica, aunque preocupaciones de ndole toxicolgica alrededor de componentes carcinognicos del humo natural, como los hidrocarburos policclicos del tipo del benzo-pireno (ver el captulo sobre Tratamiento Trmico, pginas 82 y 84 ), tambin han potenciado su uso y continan vigentes (Gomaa et al., 1993). Referencias -Annimo (1971) [cidos para la estabiliza-
cin de color.] Fleischerei 22 (5) 42. -Chen, S. C. y Gray, J. I. (1995) IFT Annual Meeting 1995, 210. De Food Science and Technology Abstracts, 1995 (12), A0030. -Dillon, P. M. (1993) Invasion of the MSGfree ingredients. Food Engineering 65 (4) 133-134. -Gomaa, E. A.; Gray, J. I.; Rabie, S.; LopezBote, C. y Booren, A. M. (1993) Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants 10 (5) 503521. -Hamm, R. (1977) [Cambios en las protenas musculares durante el calentamiento.] Fleischwirtschaft 57 (10) 18461848, 1851-1852, 1855-1860; 1805; 1808. -Jul, M. (1981) Meat curing in a changing world. Conferencia dictada en el Instituto Hngaro de Investigaciones de la Carne, noviembre, 1981. -Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F. W. (1973) Processed Meats, AVI, Westport. -Lauck, R. M. y Tucker, J. W. (1969) [Mezclas de sales para tratar productos crnicos desmenuzados]. Patente de la R.F.A. N 1492692, a nombre de Stauffer Chemical Co. -Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edicin, Pergamon, Oxford. -Mihalyi, V. (1969) [Examen de los aditivos que mejoran el sabor y el color de los productos crnicos curados.] 33
Husipar 18 (3) 121-26. -Meynier, A. y Gandemer, G. (1994) [El sabor de la carne cocida: relacin con la oxidacin de fosfolpidos.] Viandes et Produits Carnes 15 (6) 179-182. -Reichert, J. E. (1994) [Influencia del cido ascrbico y el ascorbato de sodio sobre la calidad de los productos crnicos.] Alimentacin Equipos y Tecnologa 13 (7) 67-68. -Rohan, T. A. (1970) Food flavour volatiles and their precursors. Food Technology
24 (11) 1217-20 & 1225. -Romita, A.; Valin, C.; Taylor, A.A. (1987). Accelerated Processing of Meat , Elsevier, Londres. -Rust, R. E. y Olson, D. G. (1973) Meat Curing: Principles and Modern Practice, Koch Supplies, Kansas City. -Tarasoff, L. y Kelly, M. F. (1993) Monosodium L-glutamate: a doubleblind study and review. Food and Chemical Toxicology 31 (12) 10191035.
34
Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo
TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO
omo proceso tecnolgico, el curado es la fase en la que se aplica la mezcla de sustancias curantes a la carne, con el objetivo de lograr una distribucin lo ms uniforme posible de los ingredientes usados en toda la masa, en el menor tiempo posible. Esta intencin de uniformar rpidamente la distribucin es la que anima cuanto modo de aplicacin de las sales curantes, preparacin previa y disposicin de las piezas, tratamiento mecnico, etc., se ha introducido o estudiado en el empeo por mejorar la efectividad del proceso.
disuelven en el agua que humedece la superficie de la carne, formando una capa de sal embebida en una disolucin saturada sobre la superficie de las piezas, a partir de la cual los componentes de la mezcla se transportan por difusin hacia el interior de la carne Andjar y Tarrazo, 1981).
Curado seco
El curado seco de piezas grandes de carne, como jamones y paletas, tuvo su origen en pases de clima templado, donde el largo perodo de temperaturas frescas y fras permita la elaboracin de estos productos en condiciones ambientales, sin necesidad de la refrigeracin mecnica. Durante las primeras etapas del curado seco, la carne no disfruta an de la proteccin de los ingredientes curantes contra el deterioro causado por los microorganismos, sobre todo en el centro de las piezas, a donde estos ingredientes llegan por un proceso de difusin. Para limitar, en especial durante esa primera etapa del proceso, el crecimiento microbiano y, consecuentemente, el deterioro de la carne, sta debe mantenerse a baja temperatura. Aqu el tecnlogo se ve confrontado con un dilema: cuanto ms alta sea la temperatura, 35
Los mtodos de curado

Hay dos mtodos bsicos de curado: el curado seco y el curado hmedo. En el curado seco, que es el ms antiguo, los ingredientes de la mezcla curante: sal, nitrito y/o nitrato, azcar, especias, etc., se aaden a la carne en forma de una mezcla seca, que se aplica por frotacin a las piezas, mientras que en el curado hmedo, la mezcla curante se aplica en forma de una salmuera, que se inyecta a la carne o en la que sta se coloca en inmersin. En realidad, la penetracin de los componentes de la mezcla curante en la carne siempre se produce por va hmeda: las sales se
ms rpida ser la difusin de las sales hacia el interior de las piezas, pero ms rpido ser tambin el crecimiento microbiano. De hecho, si la temperatura de la carne se mantiene por encima de 4-5C, casi seguramente ocurrir deterioro antes de que la concentracin de los ingredientes en el interior de las piezas sea suficientemente alta para brindar una proteccin efectiva. Por otra parte, si se baja mucho la temperatura, el crecimiento de los microorganismos se har mucho ms lento, pero la difusin se producir tambin con gran lentitud (Callow, 1934). El riesgo de deterioro microbiano de la carne es demasiado grande y serio, y el resultado es que, especialmente en el curado seco, en el que el proceso de penetracin de la cura es ms lento, las piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2-4C durante las primeras etapas del proceso. Debe recordarse que la carne sometida a curado llega al proceso despus de haber recibido una preparacin primaria: despiece de las canales, recorte y conformacin de las piezas. Todo esto conlleva una manipulacin considerable, con el correspondientemente alto grado de contaminacin microbiana. La difusin hacia el centro de las piezas en estas condiciones es muy lenta: se ha hallado en estudios realizados en nuestro Instituto, que tras 18 das de salado de jamones la concentracin de sal en zonas cercanas al hueso era de apenas 1 %, mientras que en las capas superficiales alcanzaba ya casi 10 % (Roca et al., 1989). Hay que tener en cuenta, adems, que la pe36
netracin de sal por la cara del jamn recubierta con piel y grasa es considerablemente ms lenta, dado el menor coeficiente de difusin de la sal a travs de estos tejidos, que actan como barreras a la penetracin de los componentes de la cura (Wood, 1966). El nmero de veces que las piezas se someten a frotacin con la mezcla curante vara de acuerdo con el nivel de sal que se desee alcanzar en el producto terminado. La gran diferencia de concentracin entre el centro y la superficie de las piezas grandes, como jamones, obliga a introducir una etapa de ecualizacin al terminar el curado (Marriot et al., 1992): se lavan las piezas del exceso de sal y se dejan en refrigeracin durante 30 a 45 das adicionales, para permitir la difusin de la sal de las capas exteriores del producto hacia el centro, tras lo cual pueden ahumarse y madurarse a gusto. La forma de disponer las piezas sometidas a curado seco ha variado considerablemente. En un inicio lo ms corriente era colocarlas en toneles o cubas, pero la acumulacin en el fondo de estos de una salmuera formada a partir de las sales de curado y los jugos de la carne obligaba a un frecuente reordenamiento de las piezas para lograr un curado uniforme. Los toneles, adems, no permitan aprovechar la altura de las cmaras refrigeradas en las que se mantienen las piezas en proceso, lo que resulta en una ineficiente utilizacin de una instalacin costosa. Posteriormente se introdujo el uso de estan-
tes, con el que se ha logrado una mayor utilizacin de la dimensin vertical de las cmaras (Rust y Olson, 1973). Los estantes pueden ser de maderas duras impermeabilizadas, aunque se favorece el uso del acero inoxidable, por razones higinicas y porque el ambiente en las cmaras de curado es extraordinariamente favorable a la corrosin. La mezcla de frotacin empleada en el curado seco generalmente contiene slo sal, nitrato y azcar. Aunque se puede usar nitrito, se considera que hay tiempo de sobra durante el largo proceso de curado, para la reduccin del nitrato a nitrito. No se recomiendan los ascorbatos ni los fosfatos. Aunque el curado seco se us originalmente, y se usa preferentemente ahora, para elaborar jamones secos o crudos, del tipo del jamn serrano espaol o el prosciutto italiano, a veces se usa conjuntamente con la inyeccin de salmuera. La tecnologa llamada en Cuba cura seca para la produccin de jamones, no se orienta a la obtencin de un jamn seco o crudo, sino de un jamn jugoso, tipo Virginia, ahumado en caliente hasta alcanzar coccin completa. La tecnologa empleada tradicionalmente en Cuba incluye la inyeccin de un 10 % de salmuera, en relacin con el peso fresco de las piezas. La frmula percentual de una salmuera tpica de inyeccin para este proceso puede ser como sigue: Sal ...................... 12,5 Sal de curar .......... 2,5
Azcar .................. 2,5 Tripolifosfato ....... 2,5 Agua................... 82,5 Despus de la inyeccin, las piezas se frotan con sal comn y se dejan en refrigeracin (en cmaras a 2 - 4C, aunque en la prctica industrial las temperaturas han sido casi siempre superiores) durante unos 4 das. Es porque esta fase se realiza mediante frotacin y no inmersin, que se ha clasificado errneamente este proceso como de cura seca. Despus del perodo de cura se lava el exceso de sal de las piezas, se escurren y se hornean.
Curado hmedo e inyeccin

Eh la historia del curado, al procedimiento del curado seco sigui la introduccin de la inmersin en salmuera, un mtodo que se us comercialmente durante muchos aos, aunque por razones obvias es mucho ms til en el caso de piezas pequeas, como lenguas y lacones, que en el de piernas o paletas, en las que la limitada velocidad de penetracin de la cura impone restricciones de orden microbiolgico. Una tendencia natural que acompaa al uso de salmueras de curado es la de reutilizar stas. Si se parte de que slo una pequea parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva al producto, se percibe una buena posibilidad de disminuir los costos de elaboracin evitando desperdiciar las sales sobrantes al descartar la salmuera. Aunque el reso de las salmueras es posible, plantea numerosos inconvenientes higini37
cos, como se ver en el captulo sobre Microbiologa del Curado, de modo que es mucho mejor evitarlo. En este punto se cumple un principio que es comn a la elaboracin de prcticamente todos los productos crnicos: el costo de la materia prima crnica es muy superior al de los dems ingredientes y otros componentes del costo, incluyendo los salarios, la depreciacin de los equipos, etc. Tpicamente, el costo de condimentos y aditivos rara vez rebasa un 3 - 4 % del costo total del producto. Vale la pena, pues, asegurar la calidad de los productos, lo cual garantiza un buen empleo de la materia prima crnica, aunque esto represente invertir algo ms en aditivos e ingredientes. La tecnologa tradicional de produccin de bacon Wiltshire, uno de los productos ms importantes en el comercio internacional de la carne, incluye una etapa de curado por inmersin de las medias canales de cerdo, convenientemente preparadas. En esta tecnologa, sin embargo, la penetracin de la cura en las piezas gruesas de la canal no se confa a la simple inmersin, sino que se auxilia con la inyeccin de salmuera. En el empeo por acortar los procesos, acelerando la penetracin de la cura en las piezas y mejorando su distribucin, la introduccin de la inyeccin represent probablemente el mayor salto tecnolgico hacia los procedimientos de curado rpido, base de las tecnologas actuales de elaboracin de este tipo de productos. 38
Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera.
Inyeccin manual intramuscular En este mtodo, tambin llamado a roco (una designacin popular, tomada de la expresin inglesa spray pumping) la salmuera se inyecta a presin en el msculo mediante una aguja que posee mltiples perforaciones laterales. Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo ms frecuente es una vlvula manual con una o dos agujas. La Figura 5.1 muestra una inyectadora manual tpica: una pequea bomba provista de una toma de salmuera, generalmente con un sencillo dispositivo de filtraje, como un tamiz, en la entrada, y una vlvula manual provista de una aguja para la inyeccin. El sistema se completa con una conexin de retorno que devuelve al depsito la salmuera bombeada que no sale por la vlvula, como ocurre cuando sta est cerrada. El equipo que se ilustra tiene adems un manmetro para medir la presin de inyeccin, que en este modelo resulta ajustable.
los puntos de inyeccin. En los puntos de acumulacin de salmuera, si no se logra su absorcin por la carne, se mantiene una bolsa de lquido en la que se produce gelatina durante la coccin, de modo que en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudacin viscosa muy desagradable cuando se corta la pieza. Para reducir este riesgo es necesario extender el tiempo de curado, de modo de dar tiempo a la absorcin paulatina de la salmuera por la carne. En Cuba era habitual dejar las piezas, despus de inyectadas a roco, entre 6 y 8 das, aunque posteriormente se redujo el tiempo de cura, primero a 4 y finalmente a 2 das (Valds-Ayala y Herrera, 1978; Andjar et al., 1982). En la medida en que la inyeccin permita una distribucin inicial ms uniforme de la salmuera, podrn emplearse tiempos de curado ms cortos. Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisamente, permitir que la difusin (espontnea o acelerada por tratamiento mecnico) en las piezas permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribucin de las sustancias curantes.
Figura 5.2.- Diseos tpicos de agujas para la inyeccin manual: arterial e intramuscular.
En la generalidad de los casos se trata de equipos porttiles, muy manuales y econmicos, y que pueden usarse tanto para la inyeccin intramuscular como para la inyeccin arterial, que se abordar ms adelante. En la Figura 5.2 se presenta el diseo tpico de las agujas empleadas en los procesos de inyeccin manual de salmuera, tanto la de inyeccin intramuscular como la de inyeccin arterial, mientras que la Figura 5.3 ilustra el modo habitual de aplicacin de la inyeccin intramuscular manual, en este caso con una vlvula manual de dos agujas. Para lograr una mejor distribucin de la salmuera, se dan varios pinchazos, generalmente entre 6 y 8 para jamones y paletas, y entre 4 y 6 para lomos, siempre espaciados y dosificados con la mayor regularidad posible. Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este mtodo no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de salmuera en
Figura 5.3.- Inyeccin intramuscular manual.
39
Sin duda, una de las operaciones ms minuciosamente estudiadas de la tecnologa del curado es precisamente la inyeccin y la distribucin que con ella se logra de la salmuera en las piezas. Un estudio particularmente ilustrativo sobre el tema se desarroll conjuntamente por una firma productora de inyectoras automticas e investigadores de la Universidad de Ohio, en Estados Unidos (Rust y Olson, 1973). En el estudio de referencia se visualiz, mediante radiografas, la distribucin de salmuera en piezas inyectadas por diversos mtodos. Esto se logr sustituyendo parte del cloruro de sodio por yoduro de sodio, que
Figura 5.5.- Radiografa de un corte transversal de una pierna sin inyectar (plano a).
es opaco a los rayos X. Para asegurar una verdadera fotografa de la distribucin en un momento dado, sin interferencias provocadas por el corte de la pieza u otras manipulaciones, las piezas se congelaban instantneamente por inmersin en nitrgeno lquido, se cortaban transversalmente a su eje longitudinal, a diversas alturas, y se radiografiaban. Para una mejor comprensin de las radiografas, en la Figura 5.4 se muestra la estructura sea de una pierna de cerdo, como las destinadas a la elaboracin del jamn, indicando los planos de los cortes ilustrados en las radiografas. La Figura 5.5 muestra la imagen as obtenida de un corte transversal de una pierna de cerdo. Puede apreciarse que slo los huesos se muestran opacos a los rayos X, y se ven oscuros en la radiografa. La Figura 5.6 muestra dos cortes a una pierna recin inyectada intramuscularmente en forma manual, uno de ellos aproximadamente a la altura de la mitad del fmur y el otro al nivel de la articulacin, de la que se pue-
Figura 5.4.- Esquema de la estructura sea del jamn, con los planos de corte: a) por la cadera; b) por el fmur y c) por la rodilla
40
inyeccin, con frmulas como la presentada en la pgina 37. Un sencillo clculo indica que con 10 % de inyeccin de esta salmuera no se aporta toda la sal que necesita la pieza. El resto penetra en las piezas de la sal que se frota sobre ellas y que adems las protege superficialmente durante la fase de curado. La preparacin de salmueras de la concentracin adecuada plantea siempre un problema a los tecnlogos, porque la falta de datos convenientemente tabulados sobre las densidades de soluciones salinas de diferentes concentraciones dificulta los clculos, en los que deben necesariamente relacionarse masas y volmenes. La Tabla 5.1 resultar de gran ayuda para
c Figura 5.6.- Cortes a una pieza recin inyectada en forma intramuscular manual (a roco): planos b y c (Ver Figura 5.4).
de apreciar claramente la rtula. Ambas radiografas ilustran la tpica distribucin que se logra con este mtodo: la salmuera se acumula en bolsones a lo largo de las fascias que recubren los msculos y, en ocasiones, bajo la capa adiposa subdrmica. La Figura 5.7 muestra un corte de una pieza inyectada por el mismo mtodo, pero despus de 7 das de reposo en refrigeracin (curado). Puede apreciarse que, aunque la distribucin de la salmuera mejora sustancialmente, todava es muy poco uniforme. La preparacin de las salmueras La prctica tradicional en Cuba ha incluido la utilizacin de salmueras ligeras para la
b
c Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en forma intramuscular manual, despus de 7 das de curado: planos b y c.
41
Tabla 5.1.- Composicin y densidad de salmueras (slo sal y agua). Basada en las lecturas salimtricas a 15,55C (60F). Grados Grados Densidad kg por litro de salmuera Salimtr. Baum g/cm3 % NaCl kg NaCl kg H2O Total 100 24,6 1,204 26,395 0,318 0,885 1,203 99,6 24,5 1,203 26,285 0,316 0,886 1,202 99 24,4 1,202 26,131 0,314 0,887 1,201 98 24,2 1,200 25,867 0,310 0,889 1,199 97 23,9 1,197 25,603 0,306 0,890 1,196 96 23,7 1,195 25,339 0,303 0,891 1,194 95 23,5 1,193 25,075 0,299 0,893 1,192 94 23,3 1,191 24,811 0,295 0,895 1,190 92 22,7 1,186 24,283 0,288 0,897 1,185 90 22,3 1,182 23,755 0,280 0,900 1,181 88,3 22 1,179 23,310 0,274 0,903 1,177 88 21,9 1,178 23,228 0,273 0,903 1,177 86 21,4 1,173 22,700 0,266 0,906 1,172 84 21 1,169 22,172 0,259 0,909 1,168 82 20,4 1,164 21,644 0,252 0,911 1,163 80 20 1,160 21,116 0,245 0,914 1,159 78 19,6 1,156 20,588 0,238 0,917 1,155 76 19,1 1,152 20,060 0,231 0,920 1,151 74 18,6 1,147 19,532 0,224 0,922 1,146 72 18,1 1,143 19,004 0,217 0,925 1,142 70 17,7 1,139 18,477 0,210 0,928 1,138 68 17,2 1,135 17,949 0,204 0,930 1,134 66 16,7 1,130 17,421 0,197 0,932 1,129 64 16,2 1,126 16,893 0,190 0,935 1,125 62 15,8 1,122 16,365 0,183 0,937 1,121 60 15,3 1,118 15,837 0,177 0,940 1,117 58 14,8 1,114 15,309 0,170 0,943 1,113 56 14,4 1,110 14,781 0,164 0,945 1,109 54 13,9 1,106 14,253 0,157 0,947 1,105 52 13,4 1,102 13,725 0,151 0,950 1,101 50 12,9 1,098 13,198 0,145 0,952 1,097 48 12,5 1,094 12,670 0,138 0,954 1,093 46 12 1,090 12,142 0,132 0,957 1,089 44 11,5 1,086 11,614 0,126 0,959 1,085 42 11 1,082 11,086 0,120 0,961 1,081 40 10,5 1,078 10,558 0,114 0,963 1,077 42
Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo Tabla 5.1.- (cont...)
Grados Salimtr. 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 15 10 0
Grados Baum 10 9,5 9 8,5 7,9 7,4 6,9 6,4 5,8 5,3 4 2,7 0
Densidad g/cm3 1,074 1,070 1,066 1,062 1,058 1,054 1,050 1,046 1,042 1,038 1,028 1,019 1,000
% NaCl 10,030 9,502 8,974 8,446 7,919 7,391 6,856 6,335 5,807 5,279 3,959 2,640 0,000
kg por litro de salmuera kg NaCl kg H2O Total 0,108 0,965 1,073 0,102 0,967 1,069 0,096 0,969 1,065 0,090 0,971 1,061 0,084 0,973 1,057 0,078 0,975 1,053 0,072 0,977 1,049 0,066 0,979 1,045 0,060 0,981 1,041 0,055 0,982 1,037 0,041 0,986 1,027 0,027 0,991 1,018 0,000 0,999 0,999
Tabla 5.2.- Correcciones a la concentracin, medida en grados salomtricos, para salmueras a temperaturas diferentes a 15,55C. Grados salomtricos
Lectura salomtrica observada Sume, por cada Reste, por cada C por encima C por debajo de 15,55C de 15,55C
sidad de las salmueras con la temperatura. Para realizar clculos de salmueras a otras temperaturas, se aplican los factores de correccin que se presentan en la Tabla 5.2, cuyo uso es prcticamente autoexplicativo. Inyeccin arterial En este mtodo la salmuera se inyecta a presin, tambin manualmente, en una arteria principal de la pieza, con lo que se distribuye la cura aprovechando el propio sistema vascular, de lo que se deduce que su uso est limitado a aquellas piezas en las que el sistema vascular pueda conservarse relativamente intacto durante el sacrificio y el despiece de las canales, como son las piernas, las paletas y, en menor medida, las lenguas, aunque stas, por su pequeo tamao, a menudo se curan por simple inmersin en 43
8 a 15 16 a 30 31 a 45 46 a 60 61 a 75 76 a 90 91 a 100
0,133 0,160 0,205 0,218 0,230 0,245 0,247
0,095 0,117 0,148 0,175 0,198 0,209 0,209
esta finalidad.Como se indica en el encabezamiento de la Tabla, los datos en ella presentados corresponden a salmueras a una temperatura de 15,55C (60F), una limitante impuesta por la variacin de la den-
salmuera. En las piernas, que son las piezas para las que este proceso resulta ms conveniente, la inyeccin se realiza en la arteria femoral, inmediatamente antes de su bifurcacin. Debe tenerse cuidado de no daar la arteria durante el sacrificio y, sobre todo, durante el despiece y conformacin de las piezas, ya que al limpiarla de grasa superficial y ganglios, puede cortarse inadvertidamente, dificultando y hasta haciendo imposible su utilizacin posterior para este fin. La arteria se encuentra junto a la vena femoral. Es muy importante distinguirlas, porque la inyeccin por la vena es impracticable, debido al sistema de vlvulas de que sta est dotada para imposibilitar el retorno de la sangre. La orientacin de las vlvulas hace que stas dificulten, hasta el punto de hacer casi imposible, la entrada de la salmuera por esta va. Afortunadamente, son fciles de diferenciar: la arteria es de menor dimetro, y sus paredes son ms gruesas y elsticas que las de la vena. La aguja no se introduce por el extremo cortado de la arteria, el cual tiende a colapsarse, haciendo la operacin muy trabajosa. El procedimiento usual es hacer un pequeo corte transversal en la pared intacta de la arteria, como se ilustra esquemticamente en la Figura 5.8, en una posicin suficientemente por encima de la bifurcacin de la arteria como para que ambas ramas reciban la irrigacin de la salmuera al introducir la aguja e inyectar. 44
Figura 5.8.- Esquema de la incisin a la arteria femoral para insertar la aguja.
La aguja empleada para la inyeccin arterial es de un diseo completamente diferente a la de la inyeccin intramuscular o a roco (ver Figura 5.2). Recuerda las agujas de inyeccin de uso mdico, pero es mucho ms gruesa: tiene unos 4 - 5 mm de dimetro exterior, y la punta se desbasta, eliminndole el filo de su borde sesgado, para que no atraviese inadvertidamente la pared de la arteria al introducirla en sta. La aguja para inyeccin arterial tiene adems, como se puede apreciar en el esquema de la Figura 4, un engrosamiento a unos 30 - 40 mm de la punta, para facilitar que el operario pueda sujetar firmemente la arteria, y evitar as que se salga la aguja durante la operacin, a causa de la presin de la salmuera. Debe hacerse notar que, debido a la extraccin de protena miofibrilar de la carne al contacto con la salmuera, la superficie de las piezas tiende a cubrirse de una solucin viscosa, que las hace algo resbaladizas.
muera se realiza automticamente, segn el peso de la pieza. Este tipo de equipos, sin embargo, nunca ha sido empleado en Cuba. Una de las ventajas de la inyeccin arterial es que la salmuera se distribuye capilarmente, aprovechando el mismo sistema de irrigacin sangunea de las piezas. Esto proporciona una ventaja sustancial en cuanto a la homogeneidad de la distribucin de la salmuera, en comparacin con la inyeccin intramuscular manual. La Figura 5.10 ilustra la excelente distribucin inicial de salmuera que se logra mediante la inyeccin arterial. La comparacin con la Figura 5.6, correspondiente a la inyeccin intramuscular manual, muestra la enorme ventaja que se logra con la inyeccin arterial, aunque puede apreciarse, sobre todo en la seccin a de la Figura, que hay zonas del msculo que reciben relativamente poca irrigacin (zonas ms claras), por lo que es poco probable que con este mtodo se pueda prescindir de una etapa de difusin espontnea que complete el proceso de distribucin de las sales. La Figura 5.11 muestra un corte de una pieza inyectada arterialmente, como la de la Figura 5.10, pero despus de 7 das de curado. La distribucin de la salmuera es ya prcticamente perfecta al cabo de ese tiempo. En la inyeccin arterial las piernas no sufren el dao mecnico (desgarramiento de tejidos) causado por la penetracin de las agujas en el msculo, con lo que se reducen las mermas de curado. En numerosos expe45
Figura 5.9.- Instalacin para la inyeccin arterial automtica de piernas.
La inyeccin arterial es ms exigente en cuanto a la calificacin del operario y el cuidado requerido en su realizacin. Su productividad es tambin ms baja que en la inyeccin a roco, pero la distribucin que se logra de la salmuera en las piezas, al aprovechar la profusa ramificacin del sistema vascular, es excelente para el bajo nivel de inversin que exige, con lo cual se acorta considerablemente el tiempo de curado y se garantiza un alto nivel de calidad en el producto terminado, evitando las bolsas de salmuera. Existen tambin mquinas para la inyeccin arterial automtica, que dosifican la inyeccin hasta alcanzar un aumento de peso predeterminado, como la que se ilustra en la Figura 5.9 (Kramlich et al., 1973). En este sistema, la aguja se inserta y fija manualmente en la arteria, pero el bombeo de sal-
cin habitual es de 8 - 10 % del peso fresco de la pierna, el hecho de que los msculos estn intactos hace que las piezas puedan retener proporciones mucho mayores de salmuera. El autor ha logrado excelentes resultados con 25 - 30 % de salmuera inyectada, con lo que se pueden alcanzar rendimientos de producto terminado del orden del 100 % y superiores, en relacin con el peso fresco. Las mermas de curado, es decir, las prdidas de peso durante esta etapa, dependen del dao que haya sufrido el msculo durante el tratamiento. Tienden a ser mayores despus de la inyeccin multiaguja y la inyeccin a roco, sobre todo en el primer caso,debido al desgarramiento del tejido muscular, provocado por los numerosos pichazos que sufre la carne. Sin embargo, el problema se compensa con la posibilidad de un nivel de inyeccin ms alto y el logro de una distribucin de la salmuera muchsimo mejor. Inyeccin multiaguja La inyeccin multiaguja es una versin
c Figura 5.10.- Cortes a una pieza recin inyectada manualmente por va arterial: cortes por los planos a, b y c.
rimentos el autor ha obtenido, para un nivel de inyeccin en el orden de 10 - 15 %: con la inyeccin a roco, mermas de curado en el orden de 5 - 8 %, mientras que en la inyeccin multiaguja, dependiendo del nivel de inyeccin, pueden llegar a ser del 10 %. En el caso de la inyeccin arterial, estas mermas son de 2 % o menos. Aunque en la elaboracin de jamones mediante inyeccin arterial, el nivel de inyec46
a Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada arterialmente, despus de 7 das de curado.
mejorada de la inyeccin a roco. Para ella se emplea una mquina automtica, especialmente diseada, cuyo aspecto exterior se aprecia en la Figura 5.12. En la inyeccin multiaguja el proceso se efecta por una batera de un nmero variable de agujas, segn el modelo de mquina y su capacidad, habitualmente entre 12 y 24, que operan simultneamente. El diseo de las agujas es idntico al de las empleadas en la inyeccin a roco. Las piezas o la carne deshuesada a inyectar
Figura 5.13.- Radiografa del corte de una pierna de jamn inyectada con multiaguja hasta un incremento de peso del 19 %.
se colocan en una estera cuyo avance est asociado al movimiento oscilante arriba-abajo-arriba de la batera de agujas, dispuesta transversalmente a la direccin de avance de las piezas. A medida que la carne avanza por la estera, la batera de agujas va inyectndola mltiples veces. Las agujas liberan salmuera cuando el bloque de agujas baja y stas penetran en la carne. Las agujas estn montadas sobre resortes, para permitir que se retraigan dentro del bloque oscilante cuando tropiezan con un hueso. En el equipo es posible controlar la presin de la salmuera, el ritmo de oscilacin del bloque de agujas y el avance relativo de la estera. Cuando se reduce el paso de la estera, se logra que el nmero de inyecciones que sufre la carne por unidad de avance de la estera, sea mayor. A mayor presin de salmuera, mayor frecuencia de oscilacin del bloque de agujas, y menor paso de avance de la estera, mayor ser el nivel de inyeccin, que puede ajustarse en los equipos normales de buena cali47
Figura 5.12.- Inyectora multiaguja automtica, de diseo tpico y de pequea capacidad.
que la distribucin de la salmuera es mucho mejor en el caso de la inyeccin al 43 %, en la Figura 5.14, que en el de la inyeccin al 19 % de la Figura 5.13. La inyeccin multiaguja es sumamente verstil, y permite adaptarla a casi cualquier exigencia de proceso. En algunas tecnologas, en las que la naturaleza del producto impide introducir grandes cantidades de agua con la inyeccin, la inyeccin multiaguja permite tambin ajustarse a esas condiciones: investigadores holandeses lograron acortar sustancialmente el tiempo de curado de bacon Wiltshire inyectando las piezas con una suspensin de sal en una salmuera saturada (70 % de agua; 24 % de sal y 6 % de sal micropulverizada). De este modo lograban la ganancia de sal necesaria, con un nivel modesto de ganancia de peso (Lennssinck et al., 1982). Si se omite la fase de curado, llevando las piezas directamente de la inyeccin al ahumado, la concentracin de la salmuera debe ajustarse para garantizar que la pieza gane, con slo la inyeccin, toda la sal que requiere. Estos clculos siempre tienen un componente emprico. No pueden hacerse como si fuesen balances de materiales exactos, ya que las piezas no son sistemas cerrados. Si bien las mermas de curado pueden ser despreciables, si se omite este paso de proceso, es necesario tener en cuenta que durante el tratamiento trmico ocurren tanto mermas exudativas como evaporativas, y en las primeras se pierde sal disuelta en el jugo exu-
Figura 5.14.- Radiografa del corte de una pierna de jamn inyectada con multiaguja hasta un incremento de peso del 43 %.
dad entre 5 y 50 % del peso fresco de las piezas o carne que se inyectan. Cuando se desea obtener niveles de inyeccin muy altos, se recurre a someter la carne a varios pases de inyeccin. Los resultados obtenidos mediante este proceso son ptimos: se logra la mejor distribucin de salmuera posible en forma casi instantnea, con lo que las piezas pueden ir directamente de la inyeccin al ahumado. Debe aclararse, no obstante, que los resultados ptimos se obtienen para niveles relativamente altos de inyeccin: casi siempre 30 % o superior. A niveles bajos de inyeccin, como el 10 % que se emplea habitualmente en la inyeccin manual, la distribucin que se logra mediante la inyeccin multiaguja no es muy buena. Lo que habitualmente se hace, para aprovechar al mximo sus posibilidades, es inyectar a niveles ms altos con salmueras ms diluidas. Las Figuras 5.13 y 5.14 ponen de manifiesto precisamente el efecto del nivel de inyeccin. Comparando ambas, puede apreciarse 48
dado.
Comparacin entre los mtodos de inyeccin

Es la opinin del autor que la inyeccin arterial es ideal para un proceso de relativamente pequea escala, con bajo nivel de inversin: a) La inversin en equipamiento es pequea, pues requiere el mnimo indispensable, en comparacin con cualquier otra alternativa: apenas una pequea bomba y vlvulas de inyeccin con las agujas adecuadas; b) el tiempo de curado puede reducirse a apenas 48 horas, con mermas de curado mnimas y un mnimo requerimiento de capacidad en cmara de refrigeracin para esta etapa, y con todas las ventajas que representa un bajo inventario de productos en proceso; c) pueden emplearse niveles de inyeccin del orden de 25 - 30 % sobre la base del peso fresco, para alcanzar rendimientos en producto terminado de alrededor de 100 % y aun ligeramente superiores. Si, por el contrario, se dispone de abundante financiamiento, y se piensa en un proceso de mayor escala de operacin, la inyeccin multiaguja es, sin dudas, la mejor opcin. Sobre todo, permite eliminar la fase de curado, reduciendo la utilizacin del espacio en cmaras refrigeradas, que es muy costoso. Por otra parte, se logra una reduccin
Figura 5.15.- Porciones en las que se dividi un corte transversal de pierna para estudiar la distribucin de sal en el jamn.
importantsima en los inventarios de piezas en proceso, con la consecuente reduccin del margen de riesgo de la operacin. El peso de otros factores Con todo y lo importante que resulta la inyeccin, los resultados obtenidos en esta etapa pueden ser afectados, a veces muy fuertemente, por otros pasos de proceso. El autor ha investigado en considerable detalle las tecnologas tradicionales empleadas en Cuba para la elaboracin de piezas curadas ahumadas. Algunos de los resultados ms interesantes obtenidos se refirieron a la distribucin de sal en jamones, medida como comprobacin en un trabajo sobre reduccin de tiempos de cura, que se resea parcialmente en el Captulo 7. Se prepararon 24 jamones, 8 de ellos por inyeccin a roco, 8 arterial y 8 multiaguja, todos a un 10 %. Se frotaron y se dejaron en cura durante 24 horas, al cabo de las cuales 49
Distribucin de sal en jamn pierna

3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 3 6 N de Porcin
Figura 5.16.- Contenido promedio de sal en las porciones, cortadas segn el patrn de la Figura 5.15, de jamones inyectados por diversos mtodos.
"A roco" Arterial Multiaguja
% NaCl
12
se lavaron y hornearon. De la parte central de cada pieza se cort transversalmente un disco de 70 - 80 mm de grosor, que se seccion segn el patrn que se muestra en la Figura 5.15, para evaluar la homogeneidad de la distribucin de sal en el producto. Despus de seccionada la muestra como indica la figura, cada seccin se analizaba separadamente para determinar su contenido de sal. En la Figura 5.16 se muestran los contenidos de sal por porcin (numeradas segn el esquema de la Figura 5.15), de los jamones 50
estudiados. Como puede apreciarse, se nota relativamente poca diferencia entre variantes en la homogeneidad de la distribucin, al contrario de lo esperado segn las caractersticas de los mtodos de inyeccin. La irregularidad en la distribucin impuesta por la penetracin de la sal frotada en la superficie, se superpone, oscureciendo el efecto de los diversos tratamientos. As, puede observarse el bajo contenido de sal en las porciones 1, 4, 7 y en menor medida, 10. Estas porciones (excepto la 10) es-
tn cubiertas por piel, y todas tienen una considerable cubierta grasa, importantes barreras ambas a la penetracin de la sal frotada, aunque no a la inyectada. Las porciones 3, 6, 9 y 12, con abundante masa muscular expuesta a la frotacin, presentaron niveles de sal muy altos. En general, las porciones con mayor rea superficial relativa (3, 10 y 12; la 1 es una excepcin) y que consecuentemente experimentan mayor penetracin de sal frotada, alcanzan contenidos de sal muy altos, independientemente del mtodo de inyeccin. Pese a todas estas indicaciones del fuerte efecto de la frotacin, pueden observarse aspectos interesantes. Se nota una tendencia a una mejor distribucin en la inyeccin multiaguja, y y a una distribucin peor en la inyeccin a roco. En la inyeccin multiaguja se observa un contenido de sal especialmente bajo en la porcin 7, debido a que el hueso estorba el paso de las agujas hacia esta porcin. Las agujas penetran, tal como se ha representado la posicin de la pieza en la Figura 6, por arriba, atravesando en primer lugar las porciones 3, 6, 9 y 12.
ceso de sal deba eliminarse, para lo que se sometan las piezas a un proceso de desalado por inmersin en tanques con agua potable durante 4 horas, con un cambio de agua a las 2 horas. El autor realiz un estudio de este proceso en el que se evalu su eficacia en jamones y lomos, del cual se resear aqu la parte referente a jamones. El estudio se acometi con la siguiente estrategia: determinar si a medida que avanzaba el proceso de desalado por inmersin mejoraba la distribucin de sal en el producto; estudiar las condiciones de operacin a escala industrial, analizando si la estratificacin en la concentracin de sal en el agua de lavado (la inmersin era en agua inmvil) introduca diferencias entre los contenidos de cloruro de piezas del fondo, el centro y la superficie del tanque; y proponer una alternativa mucho ms sencilla (lavado por aspersin) y evaluarla comparativamente al desalado en tanques. Para evaluar el primer aspecto se prepararon 3 corridas de 5 jamones cada una, muestreando las piezas (una por corrida y paso de proceso) en 5 momentos: al inicio del desalado y a intervalos de 1 hora durante todo el proceso. La distribucin de sal en cada pieza se estudi por el procedimiento descrito en la comparacin entre los mtodos de inyeccin, y se tomaron las medias aritmticas y varianzas de los contenidos de 51
El desalado
La tecnologa tradicionalmente empleada en Cuba para la elaboracin de estos productos, incluye, como hemos mencioado, la frotacin de las piezas con una mezcla de sales despus de la inyeccin. La tecnologa tambin estableca que antes del horneo, el ex-
Tabla 5.3.- Datos de valor medio y varianza del contenido de sal en jamones durante el proceso de desalado.
Momento del desalado Inicio 1h 2h 3h 4h
a,b
Tabla 5.4.- Datos de valor medio del contenido de sal en el agua de desalado en diferentes momentos durante el proceso.
Tiempo de desalado 0h 2h 4h Contenido de sal en el agua (%) Fondo 0,35 0,71 0,31 Zona media Superficie 0,22 0,58 0,26 0,02 0,09 0,02
Contenido medio de sal 2,44 3,11

a
Varianza de la distribucin de sal 0,181 0,773 0,652 0,651 0,632
2,65a 3,05b 2,65a
Valores sin letra en comn difieren a P<0,05
de una fbrica: 12 procedentes del fondo, 12 de la zona media y 12 de la superficie del tanque de desalado. La Tabla 5.3 presenta los datos obtenidos sobre el contenido de sal en el agua del tanque de desalado, en los que puede apreciarse una fuerte estratificacin: la concentracin de sal en el fondo es decenas de veces ms alta que en la superficie. Esto no es de extraar, tratndose de agua inmvil. Por otra parte, si esta agua
Figura 5.5.- Desalado de jamones. Con tenido de sal de piezas de ditintas zonas del tanque y comparacin de mtodos de desalado.
N o . de p iezas F o ndo C on traste de zon as del tanq ue Z ona m ed ia S up erficie Inm ersin 4h A spersin 5 m in . 12 12 12 4 4 C o nten id o m edio de sal (% ) 2,22 2,51 2,26 2,99 2,59
sal en las 12 porciones como ndices de contenido promedio de sal y de homogeneidad en su distribucin, respectivamente. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 5.3. Las varianzas no mostraron diferencias significativas entre s, indicando que la homogeneidad de la distribucin de sal no mejoraba con el proceso de desalado. Ms interesante an, las diferencias significativas observadas entre valores medios de sal fueron probablemente aleatorias, puesto que no participaban de ninguna tendencia observable en los datos: el desalado no slo no mejoraba la homogeneidad de la distribucin de sal, sino que tampoco reduca consistentemente el contenido medio de sal de las piezas. Para estudiar el proceso a escala industrial, se midi el contenido de sal del agua en el fondo, la zona media y la superficie del tanque de desalado, al inicio, a las 2 horas y a las 4 horas, y se muestrearon 36 jamones de la produccin 52
C om p aracin de m tod os de d esalad o
ejerce un verdadero efecto de desalado, ste debe verse afectado por la concentracin de sal en el agua, y provocar diferencias entre jamones provenientes de las tres zonas estudiadas del tanque. La Tabla 5.5 resume ambos aspectos. Los contenidos promedio de los jamones procedentes de diversas zonas del tanque de desalado no difirieron entre s, ni mostraron siquiera una tendencia reveladora de efecto alguno de este proceso. Por otra parte, el contenido medio de sal en las piezas desaladas por el procedimiento de lavado por aspersin no difiri significativamente del de las piezas lavadas por aspersin. Por ltimo, 82 consumidores compararon los jamones desalados por ambos mtodos: 41 de ellos prefirieron el jamn lavado por aspersin, y 41el jamn desalado en tanques, lo cual indica que no se hall diferencia significativa entre tratamientos. En definitiva, como resultado de este trabajo, el prolongado desalado en tanques fue abandonado en favor del rpido lavado por aspersin, y el caso queda como elocuente ejemplo de que hay generalmente mucho espacio para el mejoramiento de las tecnologas tradicionales. Referencias -Andjar, G. y Tarrazo, J. (1981) The rate of penetration of salt into meat. Fleischwirtschaft 61 (9) 1366-1367 y 1383-1384. -Andjar, G., Herrera, H. y Rosell, I. (1982) Reduccin de los tiempos de curado en
piezas curadas ahumadas: jamones. lomos y lacones. (no publicado) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana. -Callow, E. H. (1934) Food Investigation Board, London. Leaflet No. 5. (citado por Lawrie, 1985). -Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F. W. (1973) Processed Meats, AVI, Westport. -Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edicin, Pergamon, Oxford. -Lennssinck, J. B.; Meester, J.; Labots, H. y Paardekooper, E. J. C. (1982) Injection of a salt suspension into bacon cuts. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 28, Vol. I, 4.28, 241-244. -Marriott, N. G.; Graham, P. P. y Claus, J. R. (1992) Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review. Journal of Muscle Foods 3 (2) 159-168. -Romita, A.; Valin, C.; Taylor, A.A. (1987). Accelerated Processing of Meat , Elsevier, Londres. -Roca, M.; Herrera, H.; Andjar, G.; Santos, R. y Frmeta, Z. (1989) Salt uptake by hams during dry curing. Proceedings, International Congress of Meat Science and Technology No. 35, Vol. III, 725-729. -Rust, R. E. y Olson, D. G. (1973) Meat Curing: Principles and Modern Practice, Koch Supplies, Kansas City. -Valds-Ayala, Z. y Herrera, H. (1978) Reduccin de los tiempos de cura en productos ahumados. (no publicado) Instituto de 53
Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana. -Wood, F. W. (1966) The diffusion of salt in
pork muscle and fat tissue. Journal of the Science of Food and Agriculture 17 (3), 138.
54
Captulo 6 Tecnologa: Penetracin de la Cura
TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA
a tecnologa moderna de la carne centra su inters en lograr procesos lo ms rpidos, econmicos y eficaces posibles. A los efectos del curado de la carne, el objetivo a alcanzar es lograr, en el tiempo ms corto posible, una distribucin uniforme, con una concentracin efectiva, de las sustancias curantes en la carne, porlo cual se ha dedicado mucho esfuerzo a dilucidar los mecanismos de penetracin y difusin involucrados en este proceso. En este captulo se resean algunos de los aspectos qumico-fsicos fundamentales de esos mecanismos.
en las que es ms baja. Muchos resultados experimentales, obtenidos en diversas condiciones, indican que la migracin de los ingredientes del curado en el interior del tejido muscular ocurre por un proceso de difusin simple. Tambin la mayora de los resultados indica, y como tal se ha aceptado desde hace bastante tiempo, que la va principal de difusin es a travs del fluido extracelular (Morley, 1977). As, se ha observado una difusin ms rpida de la cura en piezas que han sufrido congelacin y descongelacin, en las que el dao mecnico causado a las clulas por la formacin de cristales de hielo aumenta la proporcin de lquido extracelular (Rahelic et al., 1973; Poma, 1980; Gonzlez-Mndez et al. , 1983; Gros et al. , 1984; Lautenschlaeger, 1995). No todos los resultados publicados, sin embargo, coinciden siempre, y se encuentran discrepancias en la literatura aun en relacin con principios casi universalmente aceptados. En cuanto al efecto de la congelacindescongelacin de la carne y su efecto acelerador sobre la penetracin de la cura, por ejemplo, Sorheim y Gumpen (1986) confirmaron este efecto en condiciones de curado seco, pero no en el curado hmedo. 55
El mecanismo de penetracin de la cura

Como se vio en el captulo anterior, en la elaboracin de las piezas curadas cuyo estudio nos ocupa, como los jamones, lomos y lacones, la aplicacin de las sustancias curantes se hace generalmente mediante la inyeccin de salmuera en las piezas. En la mayora de los casos, sin embargo, no se logra una distribucin uniforme de la salmuera en el producto con la sola inyeccin, sino que se requiere una etapa de reposo (tiempo de cura), durante la cual la distribucin de las sustancias curantes en la carne se uniforma, migrando desde las zonas en las que su concentracin es mayor, hacia aquellas
Para un modo dado de aplicacin de las sustancias curantes, la velocidad de difusin de stas depende de numerosos factores, entre los cuales se destacan la temperatura, la concentracin de la solucin salina curante y la proporcin de tejido no muscular, como la piel y el tejido adiposo. La velocidad de difusin de sal en el tejido adiposo es unas 20 veces ms lenta que en el tejido magro (Wood, 1966). Sobre el efecto de otros factores hay frecuentemente evidencias diversas, con la consecuente divergencia de opiniones entre los diversos autores. Esta es la causa de que en gran medida, el proceso se haya ido ajustando de manera emprica y que, an hoy, muchos fabricantes se atienen a normas prcticas simples y frmulas y modos de operacin tradicionales que slo se relacionan vagamente con la compleja realidad fsico qumica del curado.
en una estructura ms abierta, en la que la difusin de las sales del curado es ms fcil y rpida. Condiciones como la carne PSE o DFD tambin influyen de un modo similar: la estructura cerrada de la carne DFD dificulta la difusin de las sales y hace ms lento y deficiente el curado de la carne, mientras que la mayor rapidez de la difusin en la carne PSE no compensa su escasa capacidad de retencin de agua y consecuente tendencia a sufrir mayores mermas. La complejidad de un proceso como el curado de la carne radica no solamente en la complejidad de la composicin de la materia prima, cualidad que comparte con muchos otros procesos alimentarios, sino en que la carne es una materia prima con estructura, y una estructura complicada. Es mucho ms sencillo modelar fsica, qumica y matemticamente la elaboracin de una masa fina de embutido, en la que la estructura desaparece para dar paso a una dispersin ms o menos cercana a una emulsin, que la penetracin de los ingredientes de curado en una pieza intacta de msculo convertido en carne, en la que el proceso de difusin est influido, no slo por la concentracin de sales en la superficie de la pieza, la forma y dimensiones de sta y la temperatura a la que ocurre en proceso, sino por la variedad de msculos con diferentes composiciones qumicas, valores de pH, y capacidad de retencin de agua; la desnaturalizacin de las protenas por la alta concentracin de sal en la superficie de las
Efecto de la calidad de la carne

En efecto, la calidad de la carne y, en particular, el estado de sus protenas, es crtico para la velocidad de penetracin de la cura. As, en el msculo recin sacrificado, las miofibrillas estn muy hidratadas, inmovilizando gran parte del agua libre de la carne en una estructura muy cerrada, que dificulta la difusin de la sales del curado. En la carne, ya despus de alcanzarse el pH final, ms cercano al punto isoelctrico de sus protenas, las miofibrillas se encuentran mucho menos hidratadas, y gran parte del agua libre se moviliza hacia los espacios intersticiales, 56
piezas; la modificacin de la estructura de la carne por el efecto de la sal sobre las protenas miofibrilares; la orientacin de las fibras musculares; la presencia, estructura, orientacin celular y dimensiones de capas diversas de tejido conectivo y adiposo entre los msculos que forman las piezas, y el hecho de que el flujo no es slo en una direccin, sino que hay un intercambio de sustancias entre las piezas de carne y la mezcla curante, para mencionar slo una parte de los factores que habra que modelar.
et al., 1959, 1960; Wood, 1966; Morley, 1977). A este efecto, se dise un experimento (Andjar y Tarrazo, 1981) para estudiar la difusin a partir de la aplicacin de sal slida sobre la superficie de la carne, como se describe a continuacin. Se prepararon porciones de msculo longissimus dorsi de cerdo obtenidas 24 72 horas post mortem, de canales de cerdo mantenidas a 2 - 4C. Se elimin cuidadosamente toda la grasa visible, cuidando de no daar la capa dorsal de tejido conectivo epimisial. Se cortaron pequeos bloques de carne, de forma paralelepipdica, de exactamente 30 mm de grosor, por aproximadamente 30 mm de ancho, por aproximadamente 60 mm de largo, cada uno de ellos con una masa de 60 - 70 g, cortados de modo que su base estaba recubierta de la capa intacta de tejido conectivo. En cada corrida experimental, 5 de tales porciones se colocaron sobre una capa de cristales de NaCl puro para anlisis de 2 - 3 mm de grosor, en Placas de Petri, de modo que solamente la cara recubierta de tejido conectivo estuviese en contacto con la sal. Las superficies expuestas al aire se recubrieron con pelcula de polietileno para minimizar la desecacin de la carne por evaporacin mientras las placas se mantenan en una cmara refrigerada a 2 - 4C. Las porciones se retiraron del contacto con la sal a las 6, 12, 24, 48 y 72 horas. En cada 57
Algunas experiencias en cuanto a la difusin de la sal en la carne

Para ilustrar con un ejemplo concreto los estudios que se hacen para evaluar la difusin de las sustancias curantes, y en particular la sal, en la carne, se presentar con cierto grado de detalle un estudio realizado en nuestro Instituto. Una de las dificultades que planteaba la aplicacin de los principios qumico-fsicos a la tecnologa tradicionalmente empleada en Cuba era precisamente el carcter mixto de sta, que combina la inyeccin de salmuera con la frotacin con una mezcla de sales. Para conocer las caractersticas del proceso, era necesario evaluar la velocidad de penetracin de la sal a partir de la frotacin, ya que todos los estudios sobre difusin de sal en la carne publicados hasta ese momento se haban concebido exclusivamente en condiciones que simulaban las del curado hmedo, es decir, la inmersin de la carne en una salmuera (Krmendy y Gantner, 1958; Wistreich
caso, la porcin en cuestin se enjuagaba rpidamente con agua destilada para eliminar la sal slida adherida a la superficie, se secaba con papel de filtro y se homogeneizaba pasndola dos veces por un molino de carne con placa de orificios de 3 mm de dimetro. Las muestras se conservaban en bolsas plsticas a 2 - 4C hasta su anlisis, nunca ms de 24 horas despus de su preparacin. Se realizaron en total 5 corridas experimentales bajo similares condiciones. El contenido de NaCl se determin por una variante del mtodo de Mohr, aplicando la correccin propuesta por Venegas y Andjar (1979). Se evalu la validez de la Ley de Fick en las condiciones experimentales ensayadas, ajustando un modelo terico a los datos de contenido de NaCl obtenidos y calculando el valor del coeficiente de difusin en esas condiciones. En primer lugar, debe recordarse que casi tres cuartas partes de la carne estn formadas por agua, de modo que la difusin de la sal en la carne ocurre siempre en disolucin. Parte de la sal slida aplicada a la superficie de la carne se disuelve en el agua contenida en su superficie, y es a partir de la salmuera as formada que la sal penetra, como si se difundiera en una disolucin, de las zonas en que la concentracin es mayor, hacia aquellas en las que es ms baja. En este sentido, la penetracin de sal en las condiciones del curado seco tiene importan58
tes analogas con la que ocurre en las del curado hmedo. La disposicin experimental corresponde en general al modelo geomtrico descrito como lmina infinita de grosor h, puesto que permite considerar que la difusin se produce slo a lo largo de un eje, en la direccin de la altura h de los bloques de carne (30 mm en las condiciones del experimento), lo cual simplifica considerablemente la expresin matemtica de la Ley de Fick, a los efectos de ajustar un modelo terico basado en ella a los datos experimentales. Por otra parte, se logran simplificaciones adicionales si se parte, como condiciones de frontera, de las siguientes suposiciones: la concentracin promedio inicial de sal en la carne es cero. la concentracin de sal en la superficie de la carne es igual a la concentracin de sal en la salmuera; y la cantidad de sal que penetra en la carne es igual a la reduccin del contenido de sal en la salmuera.
Teniendo adems en cuenta que la presencia de la sal slida en la superficie de la carne asegura que la salmuera formada en esa zona permanece saturada, ya que la sal que penetra en la carne es repuesta por la que se disuelve a partir de los cristales presentes, se llega a una expresin que puede graficarse a partir de los datos experimentales.
Segn la ley de Fick, la difusin a lo largo de un eje puede expresarse por la ecuacin diferencial:

dc dt 2c = D 2 x y = mx + b por el mtodo de los mnimos cuadrados, se obtienen el valor de la pendiente m y el intercepto b. En la ecuacin obtenida, estos valores corresponden, para la pendiente: m Aplicando las condiciones de frontera, se obtiene como solucin la serie: p2 -(D2kt/h2) pd0 ct = 2d0 k=1 e kp2 + p + 1 p+1 donde ct es la concentracin promedio de sal (m/v) en la carne al tiempo t; p es la proporcin en volumen salmuera:carne; d0 es la concentracin inicial (m/v) de sal en la salmuera y es una constante. Debido a que la presencia de sal slida en la superficie de la carne mantiene la salmuera saturada, a pesar de que la sal migra continuamente hacia el interior de la carne, se puede considerar que la proporcin salmuera:carne p es muy grande, lo cual se expresa matemticamente por p . Tomando lmites segn esa condicin, y despreciando los primeros momentos del proceso, es decir, considerando slo valores de t suficientemente grandes, lo que permite tener en cuenta slo el primer trminode la serie, se llega a la expresin: 2 2 D log e ct log ( 1 ) = log t d0 2 h2 Los valores de ct, expresados como masa de sal por unidad de volumen de carne, se calcularon a partir de los resultados de los anlisis qumicos (m/m) y la densidad de la carne, estimada a partir de la frmula propuesta por Krmendy y Gantner (1958). El valor d0, la densidad inicial de la salmuera, se consider igual a la densidad de una salmuera saturada a 3C, es decir, 31,6 g sal por 100 cm3 de salmuera. Puede as hacerse un grfico de log(1-ct/d0) vs. t, que debe corresponder a una lna recta si los datos cumplen la Ley de Fick. Ajustando la ecuacin de la recta, de la forma: y para el intercepto: b = 2 2 = 2 D log e h2
donde c es la concentracin de sal en cualquier punto de la carne al tiempo t, x es la posicin de ese punto, medida en la coordenada a lo largo de la cual ocurre la difusin, y D es el coeficiente de difusin.
de modo que los valores de los coeficientes 2 (y por tanto, ) y de D pueden obtenerse de este sistema de dos ecuaciones.
Los resultados obtenidos para el contenido promedio de sal en la carne fueron: Tiempo de Contenido medio difusin de NaCl (horas) (% m/m) 6 1,89 0,28 12 2,26 0,26 24 3,54 0,27 48 5,22 0,53 72 6,23 0,47 La Figura 6.1 muestra el excelente ajuste lineal obtenido. Puede apreciarse que el intercepto no es cero, como podra indicar la condicin relativa a una concentracin inicial nula de sal en la carne, ct = 0. Esto se debe a una desviacin de la linealidad para valores pequeos de t, dado que la ecuacin de partida se dedujo con la condicin de que t no fuese muy pequeo.
El anlisis de varianza de los datos de la regresin arroj un valor de F = 181,5, altamente significativo (P<<0.001).
59
Tiempo de difusin (h)
0 0 20 40 60 80
D = (3,3 0,2) x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C Este valor es algo mayor que el que podra esperarse para esta temperatura a partir de los datos de Wood (1966).
-0,02
y = -0,0012x - 0,0235
-0,04
-0,06
-0,08
-0,1
Este investigador presenta resultados del coeficiente de difusin a varias temperaturas. Como quiera que este coeficiente es bsicamente una constante cintica, debe obedecer la ley de Arrhenius, y un grfico de log D sobre el recproco de la temperatura absoluta, 1/T, debe dar una lnea recta, de la cual puede obtenerse, generalmente por interpolacin, el valor de D para temperaturas diferentes de las empleadas por el autor en sus experimentos.
log(1-ct/d0)
-0,12
Figura 6.1.- Grfico obtenido a partir de los datos experimentales mediante el ajuste de una lnea recta (Andjar y Tarrazo, 1981).
Los datos de referencia predicen un valor algo ms bajo que el obtenido en este trabajo: D = 1,7 x 10-6 cm2s-1, a 3C Aunque la discrepancia podra atribuirse a diferencias en las condiciones experimentales, debe recalcarse que los valores de D reportados en la literatura muestran variaciones significativas, aun bajo condiciones bastante similares. Los clculos de Wood a partir de datos compilados por Wistreich et al. (1959) arrojan valores de D ms altos que el obtenido en el trabajo que nos ocupa, y que varan entre 4,0 y 4,2 x 10-6 cm2s-1, siempre referidas a una temperatura de 3C. Ms recientemente, Palmia (1989) obtuvo un valor del coeficiente tambin cercano al de Wood, casi a la misma temperatura, slo muy ligeramente ms baja: D = (2,04 0,03) x 10-6 cm2s-1, a 2C Dado que las condiciones en las que se realiz el trabajo de Wistreich et al. (1959) eran mu-
El hecho de que los datos se ajustaran tan estrictamente al comportamiento esperado de acuerdo al modelo terico, indica que la difusin se produce en estas condiciones tambin de acuerdo con la Ley de Fick, tal como haba observado anteriormente Wood (1966) en condiciones considerablemente diferentes, y confirma las conclusiones generales de la resea de Morley (1977). Sustituyendo los valores obtenidos para la pendiente y el intercepto, se obtiene el valor de D, el coeficiente de difusin: D = 3,3 x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C Tomando en consideracin la variabilidad observada en el contenido de sal en las porciones de carne, y que se indica en la tabla de resultados, el coeficiente puede expresarse con mayor precisin: 60
cho ms similares a las del experimento de Wood (1966), que a las descritas aqu, estas discrepancias son indicativas del grado de variabilidad que puede esperarse en estos experimentos.
meable, hasta alcanzar una temperatura en su centro trmico de 70C. Entre otras diferencias importantes, adems de la desnaturalizacin de la protena de la carne, y un contenido promedio de humedad sustancialmente ms bajo en las porciones de carne, como resultado de la exudacin de lquido durante la coccin, la capa de tejido conectivo que recubre el msculo en su zona dorsal, y que se conserv intacta en el experimento anteriormente descrito, estaba en este caso gelatinizada por el tratamiento trmico. El contenido promedio de sal en las porciones de carne se determin por el mtodo de la AOAC (1985), y los resultados obtenidos fueron los siguientes: Tiempo de difusin (horas) 6 12 24 48 72 Contenido medio de NaCl (% m/m) 0,51 0,11 1,09 0,29 2,20 0,30 4,49 0,09 5,73 0,22
La difusin de sal en el producto terminado

Aunque es imperativo lograr la mejor distribucin posible de la cura en el producto en proceso antes del tratamiento trmico, so pena de una considerable merma de calidad en forma de zonas sin un adecuado desarrollo de color, o concentraciones locales de sal en diversas zonas del producto que resultaran inaceptablemente altas o bajas, cabra la posibilidad, dado el bajo nivel de nitrito requerido para un curado satisfactorio, de que se lograse un desarrollo de color aceptable en todo el interior del producto, sin que se haya alcanzado una distribucin del todo uniforme de la sal. Cabe preguntarse si, dado ese caso, se puede contar con que la distribucin de la sal contine mejorando durante las etapas posteriores al tratamiento trmico, ya en la fase de producto terminado, por ejemplo, durante el almacenamiento y la distribucin. El autor tambin explor esa posibilidad, estudiando la difusin de la sal en la carne de cerdo cocida (Andjar et al., 1985). El diseo experimental fue idntico al usado para la carne cruda, pero los msculos longissimus dorsi empleados se cocieron en el horno, recubiertos de una pelcula imper-
y la Figura 6.2 muestra el ajuste lineal obtenido, a partir del cual, por el procedimiento descrito anteriormente, se obtiene un valor del coeficiente de difusin muy similar al medido para la carne cruda: D = (4,00 0,02) x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C La conclusin obvia de estos resultados es que la difusin de la sal contina, sustancialmente a la misma velocidad, despus de la coccin del producto y puede, por tanto, esperarse una 61
Tiempo de difusin (h) 0 0 20 40 60 80
pequeas porciones de carne. Slo se requiere, para asumir este estilo de trabajo, aplicar con rigor la teora y los mtodos matemticos necesarios y, eventualmente, resolver con ingenio las dificultades que pueden plantean las diferencias de escala, que frecuentemente en el caso de los procesos de la industria crnica no son tan importantes, sobre todo cuando lo que se investiga se centra en el proceso a nivel qumico, qumico-fsico o bioqumico. La acumulacin de resultados bsicos coherentes y bien fundamentados termina generalmente por encontrar la aplicacin prctica buscada, como han demostrado Palmia et al. (1993) aplicando al curado seco de jamones sus estudios bsicos sobre la evaluacin de coeficientes de difusin (Palmia, 1989).
-0,02 y = -0,00139x - 0,00058 -0,04 log(1-ct/d0)
-0,06
-0,08
-0,1
-0,12
Figura 6.2.- Grfico obtenido a partir de los datos experimentales mediante el ajuste de una lnea recta (Andjar et al., 1985).
homogeneizacin adicional de los niveles locales de sal en diversas porciones del producto, durante el almacenamiento y la distribucin del producto terminado. Los resultados aqu presentados ilustran la importancia de dedicar la debida atencin a los aspectos bsicos, que muchas veces pueden dilucidarse en experimentos relativamente sencillos y de muy bajo costo. Mientras que la experimentacin a nivel industrial requiere ocupar el valioso tiempo de las instalaciones fabriles y una cantidad considerable de materia prima, mucha de la investigacin bsica necesaria para aclarar mecanismos de gran importancia para la propia industria puede realizarse en sistemas modelo, a escala de mesa de laboratorio, con 62
La difusin de otros aditivos

Aunque la atencin de la mayora de los investigadores se ha dirigido hacia la difusin de la sal, probablemente porque es el caso ms sencillo, ya que este aditivo se difunde a travs de la carne sin reaccionar qumicamente con sus componentes, se han publicado algunos resultados en relacin con la difusin del nitrito y el nitrato (Fox, 1980; Gros et al., 1984), nitrato y glucosa (Djelveh y Gros, 1989). Mientras que Fox (1980) corrobor los hallazgos anteriores en relacin con la difusin de la sal, que se comport normalmente en los tres mtodos que emple para evaluar el coeficiente de difusin. Encontr variaciones, sin embargo, entre las medicio-
nes realizadas por diversos mtodos cuando estos se aplican a solutos que, como el nitrito y el nitrato, estn involucrados en reacciones qumicas en la carne. Djelveh y Gros (1989) confirmaron que la difusividad del NaCl no se afecta por la direccin en que se mide la difusin, arrojando el mismo coeficiente si la difusin se produce a lo largo o a travs de las fibras de la carne. En el caso de la glucosa, no obstante, encontraron que el coeficiente de difusin es tres veces mayor cuando la difusin se mide en el sentido de las fibras que cuando se mide transversalmente a stas, lo cual resalta la importancia del mecanismo de difusin. El creciente inters en los productos dietticos bajos en sodio, por ltimo, ha llevado a que se estudie tambin la difusin en la carne del KCl, que se ha usado como sustituto parcial de la sal en la dieta. Pea-Ramos et al. (1995) hallaron que el ion K+, al igual que el Na+, se difunde a mayor velocidad si la carne ha sido previamente congelada y descongelada que si se emplea carne fresca, y determinaron que el K+ tiene un coeficiente de difusin mayor que el del Na+ en las mezclas comnmente usadas en alimentos bajos en sodio. Referencias -AOAC (1980) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 13th. Ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
-Andjar, G.; Herrera, H.; Lpez, S. (1985) The rate of penetration of salt into cooked meat. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 31, 6.25, 545-548. -Andjar, G.; Tarrazo, J. (1981) The rate of penetration of salt into meat. Fleischwirtschaft 61 (9) 1366-1367 y 1383-1384. -Djelveh, G.; Gros, J. B. (1989) Measurement of effective diffusivities of ionic and non-ionic solutes through beef and pork muscles using a diffusion cell. Meat-Science 24 (1) 11-20. -Fox, J. B. Jr. (1980) Diffusion of chloride, nitrite, and nitrate in beef and pork. Journal of Food Science 45 (6) 17401744. -Gonzlez-Mndez, N.; Gros, J. B.; Poma, J. P. (1983) [Measurement and modelling of diffusion phenomena in curing of meat.] Viandes et Produits Carnes 4 (1), 35-41 -Gros, J. B.; Dussap, C. G.; GonzlezMndez, N. (1984) Solute diffusivities in meat a review. En Engineering and food. Vol. I. Engineering sciences in the food industry, 287-297. -Lautenschlaeger, R. (1995) Diffusionsverhalten der Poekelsalze und Wertung von Technologien beim Poekeln von rohen Fleischerzeugnissen. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fr Fleischforschung, Kulmbach 34 (128) 151-156. -Morley, M. J. (1977) The penetration of salts into meat. A bibliography. 63
Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 23, N21:1N21:14 -Palmia, F. (1989) [Salt diffusion in meat: basic aspects and determination of diffusion coefficient.] Industria Conserve 64 (4), 309-312. -Palmia, F.; Rivaldi, P. y Fortini, G. (1993) [Dry curing of raw ham: evaluation of the salt uptake by a method based on the theory of diffusion.] Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 33 (5), 548-553. -Pea-Ramos, E. A.; Gonzlez-Mndez, N. F.; Camou, J. P.; Silveira, M. I. y Cumplido, G. (1995) Diffusional study of NaCl, KCl and their mixtures in pork longissimus dorsi. IFT Annual Meeting 1995, 204. -Poma, J. P. (1980) [Factors influencing the rate of penetration of salt into meat.] Lettre dInformations,Viandes et Produits Carnes No. 2, 7-9. -Rahelic, S.; Jovanovic, L. y Pribic,V. (1973) The influence of freezing time post mortem and storage time of frozen
porcine M. long. dorsi on diffusion of brine and some characteristics of the muscles. I. Study of the influence on NaCl diffussion and pH, WHC and plasticity. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 19 (Part III) 1097-1117. -Sorheim, O.; Gumpen, S. A. (1986) Effects of freezing and thawing of pork on salt diffusion in wet and dry curing systems. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 32, Vol. II, 6:1, 295-297. -Venegas, O. y Andjar, G. (1979) Determination of chloride in meat products. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers No. 25, 5.12:319-5.12:324. -Wistreich, H. E.; Morse, R. E.; Kenyon, L. J. (1959) Curing of ham: a study of sodium chloride accumulation. I Food Technology 13 (8), 441. -Wood, F. W. (1966) The diffusion of salt in pork muscle and fat tissue. Journal of the Science of Food and Agriculture 17 (3), 138.
64
Captulo 7 Tecnologa: Ajuste de Tiempos Mnimos de Curado
TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO

La reduccin del tiempo de curado
Originalmente, el curado de canales completas de cerdo, para la elaboracin de bacon Wiltshire, se llevaba a cabo en tiempos que podan ser de 2 a 3 semanas (Gibbons, 1953). El mtodo empleado en este proceso era, en un inicio, de curado seco: se aplicaba por frotacin en la superficie de la carne una mezcla de sal y nitrato de potasio. La carne se curaba lentamente, a medida que las bacterias reducan el nitrato a nitrito. El tratamiento de curado seco fue posteriormente reemplazado por el curado hmedo, en el cual las canales eran inyectadas manualmente y sumergidas en salmuera durante 4 5 das, despus de los cuales se sacaban, se escurran y se dejaban curar en refrigeracin durante 1 2 semanas. Cuando se comenz a aadir nitrito directamente a la mezcla curante y la inyeccin multiaguja fue reemplazando a la inyeccin intramuscular manual, los tiempos de proceso en el curado Wiltshire se redujeron a 7 10 das. Cambios adicionales ensayados por Taylor et al. (1980) condujeron a prescindir de la etapa de inmersin en salmuera, sustituyndola por
una frotacin, y lograron reducir an ms la duracin del proceso, de 10 a 5 das. En la actualidad, aprovechando que una buena parte del bacon Wiltshire se comercializa verde, que en el argot industrial significa no ahumado, no tratado trmicamente, se recurre a aprovechar parte del tiempo de distribucin para la ecualizacin de la distribucin de la cura en el producto, mediante el sistema que se ha llamado de curado en la bolsa (cured in bag) (Andersen y Hinrichsen, 1995). El tipo de jamn pierna y lomo ahumado tradicionalmente producido en Cuba guarda semejanza con el bacon Wiltshire, y en los planes de produccin nacionales constituy consistentemente, durante muchos aos, aproximadamente el 20 % del tonelaje total de produccin. Al momento de acometerse el estudio de reduccin de tiempos de cura que vamos a resear aqu, el tiempo de cura vigente era de 4 das, establecido por Valds-Ayala y Herrera (1978) a partir de un perodo anteriormente establecido de 6 das, sin cambio sustancial de tecnologa. Era evidente, por otra parte, a partir de diversos reportes de literatura (Rongey et al., 1959; Kassai y Krpty, 1963; Mandigo y 65
Tabla 7.1.- Diseo del experimento. Bloques incompletos equilibrados.

Banda (pierna, lomo, lacn) Cerdo N (bloque) Izquierda N ident. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 Tratmnto A A A A A B B B B C C C D D E Derecha N ident. 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Tratmnto B C D E F C D E F D E F E F F
mones: intramuscular manual (a roco), arterial y multiaguja; y dos para lomos: a roco y multiaguja. En los lacones, que por su pequeo tamao, se elaboran sin inyectarlos, sino slo frotndolos, se analiz la posibilidad de que la introduccin de la inyeccin cooperara a reducir el tiempo de curado, de modo que el factor cualitativo en el caso de este producto fue la aplicacin o no de la inyeccin, permaneciendo igual para ambas variantes la aplicacin de la frotacin.
El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados

El elemento de mayor inters de estos experimentos, a los efectos de decidir researlos en este volumen, es precisamente su diseo. En el caso que nos ocupa, en cuanto a jamones, tenemos que comparar 6 tratamientos, que son las combinaciones de dos tiempos de curado (4 y 2 das) y los tres tipos de inyeccin: 2A 2R 2 das de curado, inyeccin arterial; 2 das de curado, inyeccin a roco (intramuscular manual); 2MA 2 das de curado, inyeccin multiaguja; 4A 4 das de curado, inyeccin arterial; 4R 4 das de curado, inyeccin a roco; 4MA 4 das de curado, inyeccin multiaguja. Una de las limitaciones principales en la experimentacin con alimentos, y en particular con los de origen animal, es la variabilidad propia de los materiales biolgicos, que es muy marcada entre animales, aun a igualdad de raza,
Henrickson, 1966, 1967; Kramlich et al., 1973), que podan lograrse tiempos de cura ms cortos. Para el factor tiempo de curado se parti, como nivel patrn, del tiempo de curado vigente, que era de 4 das. Aqu se presentarn los resultados correspondientes, en jamones, al nivel alternativo de dos das de curado, aunque en el experimento se fueron ensayando tiempos progresivamente menores: 3, 2 y 1 da. En el caso de los lomos y los lacones se pudo comparar en un solo experimento entre 4, 3 y 2 das de curado. Se tuvo adems en cuenta el factor cualitativo mtodo de inyeccin, con tres niveles para ja66
crianza y otros factores, con la tal vez nica excepcin de los tan improbables gemelos idnticos. Sabemos que incluso hay una variabilidad considerable entre msculos diversos del mismo animal, pero ste posee una simetra bilateral fundamental, al menos en lo referente a las partes de la canal, que permite comparar, con cierta amplitud de criterio, la pierna o cualquier otra parte de la canal con su homloga simtrica: derecha con izquierda, o viceversa. Cualquier experimento que genere un nmero de tratamientos (combinaciones de niveles de los factores) mayor que 2, supera tales posibilidades de comparacin directa en igualdad de condiciones, puesto que un cerdo slo produce 2 jamones, 2 lomos y 2 lacones. Introducir en una comparacin simple, por ejemplo, jamones de ms de un cerdo implica asumir la variabilidad entre animales, que como indicbamos es generalmente muy considerable, como un componente a sumar al error aleatorio, lo cual reduce la sensibilidad de los experimentos. Para resolver precisamente ese dilema, se han diseado los experimentos de bloques aleatorizados incompletos equilibrados (Davies, 1967). La Tabla 7.1 muestra la distribucin de piernas por tratamiento en el caso de los jamones. Puede apreciarse que de cada tratamiento se realizan 5 rplicas (5 piernas individuales), y que cada par de tratamientos se compara en piernas pareadas al menos una vez. El diseo requiere un total de 15 bloques (cerdos), o sea, 30 piernas.
En el caso de los lomos, tambin se compararon 6 tratamientos, que son las combinaciones de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 das) y 2 tipos de inyeccin, puesto que la inyeccin arterial no es practicable en estas piezas: 2R 2 das de curado, inyeccin a roco; 2MA 2 das de curado, inyeccin multiaguja; 3R 3 das de curado, inyeccin a roco; 3MA 3 das de curado, inyeccin multiaguja; 4R 4 das de curado, inyeccin a roco; 4MA 4 das de curado, inyeccin multiaguja. Para los lacones, se ensayaron los mismos tiempos de curado que en los lomos, pero se evalu la posibilidad de que la inyeccin (que no se haca en la industria, puesto que estas piezas se curaban slo por frotacin), pudiera acortar el proceso de curado. Se compararon, por tanto, 6 tratamientos, que son las combinaciones de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 das) y 2 opciones en cuanto a la inyeccin: aplicarla o aplicar frotacin: 2I 2F 3I 3F 4I 4F 2 das de curado, inyectado; 2 das de curado, frotado; 3 das de curado, inyectado; 3 das de curado, frotado; 4 das de curado, inyectado; y 4 das de curado, frotado;
Se emplearon piezas procedentes de los mismos cerdos, de cruces industriales y de ambos sexos indistintamente. Los jamones pesaron entre 6,6 y 10,1 kg; los lomos, entre 2,2 y 4,2 kg, y los lacones entre 0,7 y 1,1 kg. Las piezas de cada conjunto experimental se marcaron individualmente y se procesaron en el orden fijado por una tabla de nmeros 67
aleatorios. En la inyeccin de todas las piezas se emple una salmuera que contena 14 % de sal, 3 % de tripolifosfato de sodio, 2,5 % de azcar y 2,5 % de sal de cura (81 % de sal, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de silica gel). Todos los porcentajes indicados son masa/masa. La inyeccin arterial y la intramuscular manual (a roco) se realizaron con una inyectora manual LKPF-0 (Lavrids Knudsen, Kolding, Dinamarca) y la inyeccin multiaguja con una inyectora automtica Inject Star Junior BI18 (Hoffmann, Austria). Todas las piezas se inyectaron hasta un incremento en peso de aproximadamente un 10 % de su peso fresco. Inmediatamente despus de inyectadas, las piezas se frotaron manualmente con una mezcla de 72 % de sal, 14 % de azcar y 14 % de sal de cura, y se colocaron en estantes, en cmaras refrigeradas a 2 - 4C, durante el perodo establecido en cada caso. Los lacones, en algunos casos no se inyectaron, sino que slo se frotaron. Cumplida la etapa de curado, las piezas se colgaron, se lavaron con agua corriente para eliminarles el exceso de sal de la superficie, y se hornearon en tres etapas: a) Secado a 70C y 40 % de humedad relativa durante 1,5 horas; b) Ahumado a 80C y 50 % de humedad relativa durante 1,5 horas; y c) Coccin a 76C al vapor directo, hasta alcanzar 70C en el centro de la pieza. 68
Tabla 7.2.- Resultados de la evaluacin sensorial. Jamones.

Tratam iento 2 das; arterial 2 das; roco 2 d.; m ultiaguja 4 das; arterial 4 das; roco 4 d.; m ultiaguja Error est. m edia
ab
Aspecto 5,0 4,7 4,9 5,4 5,2 4,9 (n.s.)
Sabor 4,9 b 5,0 b 5,3 a 5,3 a 5,4 a 5,0

b
Nivel de sal 0,0 - 0,4 - 0,2 + 0,1 - 0,2 + 0,5 (n.s.)
0,106 **
Valores medios en una misma columna, sin letra en comn, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan). (n.s.) No significativo.
Al salir del horno, las piezas se refrigeraron inmediatamente y se conservaron en cmara a 2 - 4C durante 48 horas, hasta el muestreo.
Anlisis y resultados
Las muestras se sometieron a evaluacin sensorial por un grupo de 7 9 jueces expertos, que evaluaron el aspecto y el sabor en una prueba de puntuacin por escala de 7 puntos (1: psimo; 7: excelente), y el nivel de salinidad en una puntuacin por escala simtrica de 9
Tabla 7.3.- Resultados de los anlisis qumicos. Jamones.
Tratamiento 2 das; arterial 2 das; roco 2 d.; multiaguja 4 das; arterial 4 das; roco 4 d.; multiaguja Error est. media NaCl (%) 2,16 1,50 2,36 2,28 2,20 2,45 (n.s.) NaNO2 (ppm) 86 36 37 45 64 26 (n.s.) H2O (%) 62,4 58,2 61,9 64,9 64,1 61,0 (n.s.)
(n.s.) No significativo.
puntos (+4: extremadamente subido de sal; 0: ideal; -4: extremadamente bajo de sal). Tambin se realizaron anlisis qumicos, determinndose los contenidos de NaCl (Venegas y Andjar, 1979), nitrito de sodio (AOAC, 1980) y agua (AOAC, 1980). Los resultados sensoriales y qumicos se evaluaron por anlisis de varianza, en la forma establecida para los datos de diseos en bloques incompletos equilibrados. Para los detalles de realizacin de los clculos, consltese el libro de Davies (1967) sobre diseo de experimentos industriales, u otra obra de alcance comparable. Aunque la descripcin detallada del procedimiento de clculo que se aplica en estos casos rebasa el alcance de este volumen, es importante destacar que est concebido justamente para compensar, mediante correcciones en la estimacin de los valores medios, la escasez de ocasiones de comparacin directa entre tratamientos pareados. Los resultados de evaluacin sensorial obtenidos presentaron una dispersin baja en comparacin con resultados similares reportados son anterioridad (Taylor et al., 1980). La dispersin se evalu calculando la desviacin estndar de cada conjunto de calificaciones correspondiente a cada aspecto, para cada muestra. De las 270 desviaciones estndar as calculadas, slo 21 (7,8 %) fueron superiores a 1,2 y slo 2 (0,7 %) fueron superiores a 1,5. Los resultados medios de evaluacin sensorial de los jamones, y su anlisis estadstico se muestran en la Tabla 7.2, mientras que la Tabla
7.3 presenta de forma similar los resultados de los anlisis qumicos. En jamones, no se encontraron diferencias significativas en la evaluacin del aspecto ni el nivel de salinidad, mientras que los efectos observados en la evaluacin del sabor son, por una parte, cuantitativamente pequeos (la mayor diferencia entre resultados medios es de apenas 0,4 unidades, que aunque sea estadsticamente significativa, es demasiado pequea para considerarse sensorialmente significativa en una escala de 7 puntos. Por otra parte, la significacin de las diferencias no mostr ningn patrn consistente con una ventaja para ninguna de las alternativas de tiempo de curado. Los datos de la Tabla 7.3 no indicaron diferencias significativas entre los resultados de los anlisis qumicos de las variantes ensayadas en jamones. Los resultados de los lomos se muestran en las tablas 7.4 (evaluacin sensorial) y 7.5 (anlisis qumicos). En ninguno de los casos se obtuvieron diferencias significativas entre tratamientos. Cabe destacar, sin embargo, la calificacin del nivel de salinidad, con valores medios elevados, coincidentes en general con los resultados de los anlisis de cloruro de sodio. Este efecto est causado por un errneo diseo de la tecnologa de elaboracin del producto, al cual se aplican bsicamente los mismos parmetros de fabricacin que al jamn pierna, ignorando peculiaridades fundamentales: los lomos carecen de cubierta de piel, que dificulta la penetracin de sal en los jamo69
nes a partir de la sal de frotacin; por su forma geomtrica, los lomos tienen una relacin superficie:peso mucho mayor que la de los jamones, por lo que experimentan una absorcin proporcionalmente mayor de sal de frotacin que los jamones; y los lomos tienen, por ltimo, una proporcin carne:hueso mucho menor que las piernas, por lo cual la sal aplicada, tanto la inyectada con la salmuera como la que penetra en la pieza a partir de la frotacin, alcanza una concentracin significativamente mayor en la porcin comestible. Por estas mismas razones, y como puede apreciarse perfectamente en los resultados de las tablas 7.3 y 7.5, el contenido medio de nitrito en los lomos es ms alto que en los jamones. Las tablas 7.6 y 7.7, por otra parte, muestran los resultados de la evaluacin sensorial y los anlisis qumicos a los lacones. No se apreciaron diferencias de destacar en cuanto al aspecto y el sabor, aunque s se observ un efecto estadstica y sensorialmente significativo la diferencia entre las muestras con calificaciones extremas es de casi una unidad de la escala , en cuanto al nivel de salinidad. Los resultados de los anlisis qumicos ver datos de determinacin de NaCl, Tabla 7.7 coinciden en este efecto observado sensorialmente. En este aspecto, los resultados responden totalmente a lo que cabra esperar, dadas las variantes aplicadas: en general, las variantes con 70
Tabla 7.4.- Resultados de anlisis sensorial. Lomos.

Tratamiento 2 das; roco 2 d.; multiaguja 3 das; roco 3 d.; multiaguja 4 das; roco 4 d.; multiaguja Aspecto 6,1 6,0 6,1 6,0 6,0 5,9 Sabor 5,9 5,6 5,2 5,1 5,9 5,5 (n.s) Nivel de sal + 0,8 + 1,5 + 1,4 + 1,9 + 0,8 + 1,2 (n.s.)
Error est. media (n.s.) (n.s.) No significativo.
inyeccin resultaron con un mayor nivel de sal que las no inyectadas, debido a la cantidad extra de sal aportada por la inyeccin, puesto que en lo dems experimentaron el mismo proceso. Adems, dentro de cada uno de las pares de tratamientos que se diferencian entre s por el tiempo de curado, se aprecia una ligera tenTabla 7.5.- Resultados de anlisis qumicos. Lomos.
Tratamiento 2 das; roco 2 d.; multiaguja 3 das; roco 3 d.; multiaguja 4 das; roco 4 d.; multiaguja Error est. media NaCl (%) 2,4 2,3 3,7 3,6 3,0 3,8 (n.s.) NaNO2 (ppm) 90 72 83 88 89 108 (n.s) H2O (%) 51,3 51,7 52,9 50,7 53,3 51,3 (n.s.)
(n.s.) No significativo.
Captulo 7 Tecnologa: Ajuste de Tiempos Mnimos de Curado Tabla 7.6.- Resultados de la evaluacin sensorial. Lacones.
Tratamiento 4 d.; inyectad. 3 d.; inyectad. 2 das; inyectad. 4 das; frotado 3 das; frotado 2 das; frotado Error est. media
ab
Aspecto 5,7 5,4 5,5 5,5 5,2 5,7 (n.s.)
Sabor 5,6 5,3 5,4 5,5 5,2 5,5 (n.s.)
Nivel de sal + 0,4a + 0,6a + 0,0ab + 0,0ab - 0,3b - 0,3b 0,2824*
result intermedio entre los jamones y los lomos, pese a que se trata de las piezas con mayor relacin superficie:peso de las estudiadas. El hecho de que conservan la piel durante el proceso es un factor que explica este comportamiento. El contenido de nitrito en los lacones fue el ms alto de los tres productos, rebasando en una ocasin, igualando en otra, y permaneciendo en general peligrosamente cercano, en la mayora de los dems casos, al lmite mximo actualmente permisible de 125 ppm. En trminos generales, los resultados de este trabajo indicaron que no hay una afectacin sustancial a la calidad de los productos por la reduccin del tiempo de curado a 2 das, independientemente del mtodo de inyeccin para jamones y lomos, o de que se inyecten o no los lacones. Una reduccin del tiempo de curado, siempre que se garantice una distribucin aceptablemente uniforme de los agentes curantes, slo puede resultar beneficiosa desde el punto de vista microbiolgico, razn por la cual se decidi prescindir de esta evaluacin para estos productos. Un ndice crtico en este sentido, la durabilidad, no mostr afectacin. ninguna pieza elaborada con el tiempo reducido de curado mostr afectacin alguna que la hiciera rechazable a los 20 das de producida, que era el perodo de durabilidad vigente para estos productos.
dencia a que la piezas de curado ms prolongado absorben un poco ms de sal, aunque esta tendencia no lleg a constituir una diferencia estadsticamente significativa. En general, el contenido de sal en los lacones
Tabla 7.7.- Resultados de los anlisis qumicos. Lacones.
Tratamiento 4 das; inyectad. 3 das; inyectad. 2 das; inyectad. 4 das; frotado 3 das; frotado 2 das; frotado Error est. media
ab
NaCl (%) 3,2a 3,1

a
NaNO2 (ppm) 132 125 117 117 64 118 (n.s.)
H2O (%) 54,9 56,3 57,8 53,6 53,6 53,1 (n.s.)
3,0a 2,8
a
2,2b 2,2
b
0,2002*
Algunos aspectos a destacar

Estos resultados no slo son ilustrativos de la 71
posibilidad de reducir el tiempo de curado de productos tradicionales como los aqu estudiados, sin afectacin sustancial a la calidad, sino que muestran, adems, la aplicacin en un caso prctico de un tipo de diseo de experimentos especialmente til. El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados, empleado en la investigacin aqu reseada, permite comparar equitativamente un nmero de tratamientos mayor que el nmero de unidades en un bloque experimental, una posibilidad muy valiosa cuando se experimenta con material biolgico, siempre sujeto a un alto grado de variabilidad intrnseca, y particularmente til en los estudios con materiales que, como las piezas curadas cuya tecnologa estudiamos, existen en bloques experimentales de slo dos unidades directamente comparables, pero en los que sea necesario contrastar ms de dos tratamientos. En la tecnologa de alimentos en general, y de los productos crnicos en particular, encontramos continuamente procesos u operaciones susceptibles de perfeccionamiento mejoramiento Referencias -Andersen, H. J. y Hinrichsen, L. L. (1995) Changes in curing agents, microbial counts and volatile compounds during processing of green bacon using two different production technologies. Journal of the Science of Food and Agriculture 68 (4) 477-487. -AOAC (1980) The Official methods of Analysis of the Association of Official 72
Analytical Chemists . 13a. Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington ,D.C. -Davies, O. L. (1967) The design and analysis of industrial experiments. 2a. Ed., Longmans, Londres. -Gibbons, N. E. (1953) Wiltshire bacon. Advances in Food Research 4, 1 - 35. -Kassai, D. y Krpty, Gy. (1963) Ham curing with rapid cooling. IX European Meeting of Meat Research Workers, Budapest. -Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F. W. (1973) Processed Meats , AVI, Westport. -Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1966) Influence of hot-processing pork carcasses on cured hams. Food Technology 20, 538 - 540. -Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1967) The influence of pre-chill processing techniques on bacon. Food Technology 21, 1262 - 1262. -Rongey, E. H.; Kahlenberg, O. J. y Naumann, H. B. (1959) Some factors influencing the uniformity and stability of color in cured ham. Food Technology 13 (11), 640-644. -Taylor, A. A.; Shaw, B. G. y Jolley, P. D. (1980) A modern dry-salting process for Wiltshire bacon . Journal of Food Technology 15, 301 - 310. -Valds-Ayala, Z. y Herrera, H. (1978) Reduccin de los tiempos de cura en productos ahumados. (no publicado) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana.
-Venegas, O. y Andjar, G. (1979) Determination of chloride in meat products. Proceedings of the European
Meeting of Meat Research Workers No. 25, 5.12:319-5.12:324.
73
Captulo 8 Tratamiento Trmico
TRATAMIENTO TRMICO
l tratamiento trmico de los alimentos en general, incluyendo los productos crnicos, es un proceso desarrollado empricamente a lo largo de milenios. Por el tortuoso, pero efectivo mtodo del ensayo y error culinario, la humanidad ha perfeccionado numerosas variantes de tratamiento trmico Este tratamiento, considerado como proceso genrico, tiene tres objetivos fundamentales: Por una parte, se busca transformar qumica y bioqumicamente sus constituyentes para hacerlos ms fcilmente digeribles. En el caso de los productos crnicos, la desnaturalizacin de las protenas es probablemente el proceso ms importante, unido a la gelatinizacin, casi siempre parcial, del colgeno. Este proceso transforma radicalmente, adems, las propiedades organolpticas de los productos, que se hacen ms suaves a la masticacin y desarrollan un aroma y sabor ms agradable, que contribuye a hacer ms placentero su consumo. Por ltimo, pero de ningn modo lo menos importante, el tratamiento trmico es un mtodo de conservacin, que contribuye a la seguridad de su consumo, desde el punto
de vista de los riesgos a la salud, y extiende, a veces sustancialmente, la durabilidad de los alimentos. Para lograr estos fines, se han desarrollado numerosos mtodos, todos orientados a los fines bsicos que acabamos de enunciar, pero que se logran en distinta medida y con caractersticas propias mediante cada uno de ellos. Un alimento se convertir en un producto diferente segn se decida cocerlo, frerlo, asarlo, ahumarlo en caliente o tostarlo, por slo mencionar unas pocas de las numerosas variantes de tratamiento trmico a las que podra someterse. Por su gran importancia, los aspectos microbiolgicos del tratamiento trmico se abordarn en el Captulo 9 Microbiologa de los Productos Curados. Este captulo se centrar en los mtodos de tratamiento trmico habitualmente empleados en la elaboracin de las piezas curadas ahumadas tradicionales, que son el horneo ya sea con aire seco o con vapor y el ahumado, y lo har sobre todo desde el punto de vista de su tecnologa, con nfasis en los procedimientos de aplicacin: temperaturas y tiempos de proceso. 75
El horneo moderno de piezas curadas ahumadas

Aunque en etapas no tan distantes del desarrollo de la tecnologa de la carne, el horneo era simplemente un tratamiento con aire caliente y humo, que se prolongaba hasta terminar la coccin del producto, ese enfoque es difcilmente compatible con la eficiencia que demanda la produccin industrial moderna. Actualmente, cuando nos referimos al horneo de productos crnicos, sobre todo en relacin con piezas enteras curadas como las que nos ocupan en este volumen o embutidos con envoltura natural o sinttica permeable a la humedad, estamos refirindonos a un proceso complejo que incluye tres fases principales: a) Un secado preliminar, generalmente breve y que se realiza a temperatura moderada y humedad relativa baja, cuyo objetivo es preparar la superficie del producto para el ahumado; b) el ahumado, generalmente realizado en caliente y que se prolonga hasta alcanzar el grado deseado en el producto grado que usualmente se estima por apreciacin visual con una duracin algo mayor que el secado; y c) la coccin, que en la tecnologa moderna se hace con vapor, y que se mantiene hasta alcanzar la temperatura final deseada, generalmente medida en el centro del producto. En la Figura 8.1 se presenta un facsmil de una grfica tpica de horneo de jamn pierna. Pue76
Figura 8.1.- Facsmil de la grfica de temperatura de un horneo tpico de jamn pierna.
de apreciarse la fase de secado, de unos 40 minutos a 70C, despus el ahumado a unos 83C de temperatura promedio, y por ltimo
la coccin con vapor a 76 77C. La temperatura final deseada en el centro del producto, 70C, se alcanza en algo ms de 8,5 horas en total. Es interesante destacar que el control de temperatura del equipo siempre admite un intervalo de variacin, que se aprecia en el ancho del trazo multipunto. El ajuste es siempre ms preciso en el tratamiento con vapor.
tra en la Figura la circulacin se activa automticamente al encender el horno, dado que, como parte del sistema de calentamiento del aire ste se hace circular, mediante un ventilador, sobre los elementos calefactores, ya sean estos elctricos o calentados con vapor. Los sistemas modernos de control del horno incluyen tambin el control de la humedad relativa, que generalmente se regula ajustando dos temperaturas, la de bulbo seco y la de bul-
El horno
La aplicacin de un programa racional de tratamiento trmico, como el que acabamos de describir, requiere disponer de equipos adecuados. La Figura 8.2 muestra una cmara moderna de horneo. El modelo presentado es pequeo se construyen tambin sistemas de enorme capacidad pero dispone de todos los controles necesarios. Es en primer lugar imprescindible un buen control de la temperatura, el principal parmetro de proceso en esta fase de la elaboracin de los productos. El gabinete que se aprecia en la foto sobre la pared lateral del horno encierra los dispositivos de medicin y control de la temperatura, que en los equipos modernos son sumamente fciles de ajustar, y permiten el control de este parmetro con notable precisin. A los efectos del procesamiento, es deseable una precisin de ms o menos un grado Celsius. Es importante, a este efecto, que el equipo garantice una buena uniformidad de la temperatura mediante una activa circulacin del aire en la cmara. En los equipos como el que se ilus-
Figura 8.2.- Horno moderno para el ahumado y coccin de productos crnicos.
77
bo hmedo, segn las lecturas psicromtricas correspondientes. Este aspecto se trata con algn grado de detalle en el epgrafe sobre el secado. Dado que los productos evaporan agua durante el proceso, los hornos disponen de ventilas que permiten eliminar el exceso de humedad ambiental dentro de la cmara. la eliminacin es activa, mediante un ventilador que extrae aire hmedo de la cmara y lo expulsa a travs de una chimenea, como la que se aprecia en la parte superior del equipo de la foto. El diseo de los hornos modernos presenta en general pocas variaciones, que dependen sobre todo del tipo de carros en que se coloquen los productos, y que pueden ser areos, que se mueven colgados, a lo largo de un carril, o terrestres, provistos de ruedas. El horno de la foto est diseado para recibir carros terrestres. Por las cada vez ms exigentes normas internacionales de higiene, el material preferido para fabricar las cmaras de horneo es el acero inoxidable. Un factor importante en este contexto es la facilidad que brinda este material para su limpieza, puesto que las cmaras y sus accesorios, sobre todo cuando se emplea ahumado natural, tienden a cubrirse de depsitos alquitranados que exigen limpieza a fondo con materiales corrosivos, como la sosa custica.
aplicacin. Se trataba entonces de asegurar sobre todo la conservacin de la carne mediante el secado, lo cual se lograba mediante un horneo prolongado, casi siempre combinado con el ahumado. Hoy esta primera fase del horneo tiene un propsito muy diferente. Por la forma en que conduce el proceso de elaboracin industrial de los productos crnicos, estos llegan casi siempre al horneo con la superficie mojada, o al menos hmeda. Si son piezas enteras curadas, deben lavarse de la salmuera o la sal que las cubre, antes de hornearse. Generalmente proceden de cmaras refrigeradas, de modo que experimentan adems condensacin de la humedad ambiental sobre su superficie. Si el producto se ahuma en esas condiciones, los componentes del humo se depositan irregularmente sobre su superficie, produciendo en ella, sobre todo en las zonas donde hay gotas de agua, manchas o vetas que afectan su aspecto. Es necesario, por tanto, secar ligeramente la superficie. Es importante destacar que el agua presente en las capas superficiales del producto es muy importante para que el ahumado se produzca satisfactoriamente (Foster y Simpson, 1961), y no se trata de que sea necesario secar a fondo el producto. Slo es imprescindible garantizar que la superficie quede libre de gotas de agua, con una humedad razonablemente uniforme. Para ello, basta aplicar aire caliente, a temperaturas que oscilan entre 60 y 70C, con una humedad relativa baja, alrededor de 40 50
El secado
Este era uno de los objetivos fundamentales del horneo de la carne y, posteriormente, de los productos crnicos, en la etapa primitiva de su 78
Captulo 8 Tratamiento Trmico Tabla 8.1.- Tabla psicromtrica empleada para la regulacin de la humedad relativa durante el horneo.
Temperatura de bulbo seco (C)
44 0 1 2 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 94 89 83 78 74 68 63 59 55 51 47 44 40 36 33 30 27 24 21 18 94 89 84 79 74 69 65 60 56 52 48 45 42 38 35 32 29 26 23 20 94 89 84 79 75 70 66 61 57 53 50 46 43 39 36 33 30 28 25 22 94 89 84 80 75 71 66 62 58 54 51 47 44 40 37 34 31 29 26 24 95 90 85 80 76 72 67 63 59 55 51 48 45 42 38 35 32 30 27 25 95 90 85 80 76 72 68 64 60 56 52 49 46 43 40 37 34 32 29 27 95 90 85 81 77 73 68 64 61 57 53 50 47 44 41 38 35 33 30 28 95 90 86 81 77 73 69 65 62 58 54 51 48 45 42 39 36 34 31 29 95 91 86 82 78 74 70 65 62 59 55 52 49 46 43 40 37 35 32 30 95 91 87 82 78 74 70 66 63 60 57 53 50 47 44 41 38 36 33 31 95 91 87 82 78 74 70 66 63 60 57 54 51 48 45 42 39 37 34 32 95 91 87 83 79 75 71 67 64 61 58 54 51 48 46 43 40 38 36 33 95 91 87 83 79 75 71 67 64 62 59 55 52 49 47 44 41 39 37 34 95 91 87 83 79 75 71 68 65 62 59 56 53 50 48 45 42 40 38 35 95 91 87 83 80 76 72 68 65 63 60 57 54 51 49 46 43 41 39 36 96 92 87 84 80 76 72 69 66 63 60 57 54 51 49 46 44 42 40 37 96 92 88 84 80 76 73 69 66 64 61 58 55 52 50 47 44 42 40 38 96 92 88 84 80 77 73 70 67 64 61 58 55 53 51 48 45 43 41 39 96 92 88 84 81 77 74 70 67 65 62 59 56 54 51 49 46 44 42 40 96 92 88 85 81 78 74 71 68 65 62 59 56 54 51 49 47 45 42 40 96 92 89 85 82 78 75 71 68 66 63 60 57 55 52 50 47 45 43 41 96 92 89 85 82 78 75 72 69 66 63 60 57 55 52 50 48 46 43 41 96 92 89 85 82 79 75 72 69 67 64 61 58 56 53 51 48 46 44 42 96 92 89 85 82 79 76 73 70 67 64 61 58 56 53 51 49 47 45 43 97 93 90 86 83 80 76 73 70 67 65 62 59 56 54 52 49 47 45 43
Temp. bulbo seco Temp. bulbo hmedo (C)
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
%, durante 30 60 minutos, para asegurar un secado adecuado (Lange, 1976). Para el ajuste de la humedad relativa se recurre a una tabla psicromtrica, que frecuentemente la suministra el fabricante del horno, a menudo grabada indeleblemente en una plaquita metlica adosada al panel de control, para fcil referencia. En la Tabla 8.1 se presenta una tabla psicromtrica, en forma de una tabla de doble entra-
da que permite leer el valor de la humedad relativa correspondiente a cada combinacin de temperaturas de bulbo seco y hmedo. Para un mejor aprovechamiento del espacio de la Tabla, en lugar de referir los datos directamente a la temperatura de bulbo hmedo, lo que se tabula en su lugar es la diferencia entre ambas mediciones termomtricas. El uso de estas tablas es muy sencillo: si se desea secar un producto a 70C y una humedad 79
relativa de 40 %, deber ajustarse la temperatura de bulbo seco a 70C y la diferencia entre bulbo seco y bulbo hmedo a 18C, lo que corresponde a una lectura de bulbo hmedo de 52C. Cualquiera que sea el modo en que est diseada la tabla, el modo de utilizarla es bsicamente el mismo: la temperatura a mantener debe siempre coincidir con la lectura del termmetro de bulbo seco, y ambas lecturas deben corresponder a la humedad relativa buscada.
cursos una variedad de factores, entre ellos materiales y mtodos de envase, y la aplicacin de la refrigeracin, que permiten la reduccin de la intensidad de los tratamientos con los que se combinan; y c) los conocimientos toxicolgicos y la preocupacin por eliminar de la dieta aquellas sustancias que representan riesgos potenciales a la salud, entre las cuales se cuentan no pocos de los compuestos presentes en el humo, como numerosos derivados polifenlicos que son conocidos carcingenos (Tilgner, 1970). El resultado de estas tendencias es que, de una presencia apreciable de compuestos derivados del humo en los productos, se ha ido pasando a apenas trazas, aplicadas de diversas maneras y sin que tengan un impacto fundamental en la preferencia de los consumidores. Caractersticas qumicas del humo Del humo de la madera se han aislado cientos de compuestos qumicos diversos, entre ellos fenoles, cidos orgnicos, alcoholes, compuestos carbonlicos e hidrocarburos. Aunque est fuera del alcance de esta obra describir en detalle la composicin del humo y las propiedades de cada una de sus fracciones o componentes, s corresponde resear brevemente la naturaleza del humo y sus principales fracciones. La combustin completa de la madera, como la que se logra en presencia de abundante oxgeno, no produce humo, sino dixido de carbono y agua. La produccin de humo se debe,
El ahumado
Probablemente, en el desarrollo histrico de los productos curados, el tratamiento trmico se aplic desde un inicio conjuntamente con el ahumado, que es el proceso que se cita en las referencias ms antiguas que se tienen sobre la elaboracin de productos crnicos. Aunque el ahumado se incluye genricamente entre los mtodos de conservacin, este criterio se basa sobre todo en la forma en que este tratamiento se aplicaba originalmente, casi siempre combinado con el logro simultneo de un grado considerable de secado, en un proceso prolongado que daba como resultado un ahumado muy intenso. Esta imagen tiene realmente muy poco que ver con los mtodos modernos de ahumado, que se han ido suavizando en la medida en que han ido evolucionando: a) el gusto de los consumidores, hacia la preferencia por sabores ms ligeros y suaves; b) las tecnologas de conservacin de alimentos, que cuentan ahora en su arsenal de re80
por tanto, no a la combustin, sino a la pirlisis (del griego: descomposicin por el calor) de la madera. La madera est formada por tres fracciones slidas fundamentales: la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. De ellas, la celulosa, que es un carbohidrato que por hidrlisis produce glucosa, cuando se deshidrata produce -glucosano y, por pirlisis, da cido actico y sus derivados, pero muy pocos furanos y fenoles, que son los componentes ms interesantes del humo. Las hemicelulosas son poco estables: enseguida se descomponen para dar furano y sus derivados, y cidos carboxlicos alifticos. Su composicin vara segn la madera de origen: las de maderas ms duras son ms ricas en pentosanos que las de las blandas, y producen mayor cantidad de cidos. La lignina, como puede apreciarse en el inserto, tiene una estructura compleja, rica en anillos aromticos. Su pirlisis produce abundantes fenoles y teres fenlicos, sobre todo guayacol y siringol, as como sus homlogos y derivados. La fraccin fenlica procedente de la pirlisis de la lignina puede ser ms o menos rica en compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina y el cido vainillnico, en dependencia de la mayor o menor presencia de oxgeno durante la
Lignina
pirlisis (Wasserman y Fiddler, 1969). A la fraccin fenlica corresponde el mayor impacto sobre la calidad de los productos, pues su contribucin tiene un marcado efecto antioxidante, aporta una nota caracterstica de ahumado al aroma de los productos sobre los que se depositan y muestra un definido efecto bacteriosttico, que contribuye a extender la durabilidad de los productos tratados.Entre tanto, la fraccin carbonlica aporta aroma y color de ahumado y la alcohlica es probablemente la de menor importancia prctica por su escaso efecto sobre la calidad de los productos (Gilbert y Knowles, 1975; Knowles et al., 1975). La fraccin cida no parece contribuir notablemente al aroma, ni su poder preservante parece ir ms all de un dbil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de los productos. Su efecto ms notable est aparentemente relacionado con la coagulacin superficial de las protenas de las piezas de carne ahumadas, un resultado de relativamente poca trascendencia en la elaboracin de piezas curadas ahumadas. El mayor inters de la fraccin de hidrocarburos es la posible presencia en el humo de hidrocarburos policclicos, del tipo del benzo-pireno, un reconocido carcingeno.
Celulosa
81
Vapores y partculas El humo es un sistema coloidal, formado por una fase dispersa, constituida por partculas lquidas y slidas, de un dimetro promedio entre 0,10 y 0,14 m (Foster, 1960), y una fase dispersante constituida por vapores. Cada una de estas fases contribuye de diversa manera al proceso de ahumado. Probablemente el mayor aporte a la comprensin de la importancia y funciones relativas de estas dos fases del humo en el proceso del ahumado lo proporcion el sistemtico trabajo de perfeccionamiento de procesos y equipos para el ahumado (orientado en buena medida al arenque) que se desarroll en la Estacin Experimental Torry, en Escocia, notable antecesora de lo que sera despus el otrora famoso y hoy lamentablemente extinto MRI, el Instituto de Investigacio0,25
nes de la Carne del Reino Unido. Se destacan, en este sentido, los clsicos artculos de Foster y Simpson (1961) y Foster et al. (1961). Estos investigadores observaron que al exponer una lmina de aluminio al humo, la deposicin era ms intensa en la cara superior de la lmina, sin que el grado de deposicin variara al aumentar la velocidad de circulacin del humo por un factor de cien, de 0,02 a 2 m/s. Al ahumar agua, por el contrario, se obtena una velocidad de deposicin promedio 20 veces mayor, que aumentaba por un factor de 10 al variar la velocidad del humo entre 0,2 y 2 m/s. Esto sugera que, mientras la deposicin de humo sobre la lmina de aluminio era una una simple deposicin gravitatoria probablemente de partculas , sobre el agua se produca una disolucin de componentes de los vapores. Esto qued comprobado al determinar que la concentracin de fenoles sobre la lmina de aluminio ahumada era prcticamente igual a la del alquitrn depositado al pasar el humo por un cicln un depsito formado fundamentalmente por partculas , mientras que en el agua ahumada era unas 8 veces superior. Para dilucidar el rol de vapores y partculas en el proceso de ahumado, se separaron electrostticamente las partculas de los vapores, y se estudi su composicin mediante tcnicas de separacin en fracciones. Las Figuras 8.3 y 8.4 muestran los resultados obtenidos,
0,2
Contenido en fenoles
Humo Vapores Partculas
0,15
0,1
0,05
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
N del tubo
Figura 8.3.- Fraccionamiento de humo y sus fases en un sistema de extraccin lquidolquido a contracorriente con 20 tubos.
82

2,5
Contenido en fenoles
1,5
Humo Vapores Partculas
sta es realmente un condensado de la fase dispersante. Las partculas se comportan as como un reservorio de vapores, y los componentes se distribuyen entre las fases cumpliendo la ley del reparto. Esto tiene una consecuencia muy importante: a igualdad de otras condiciones, el efecto del ahumado, desde el punto de vista del sabor y aroma que aporta al producto, vara con la temperatura de aplicacin, porque la composicin de la fase vapor cambia al aumentar la temperatura, enriquecindose en los componentes menos voltiles. Foster y Simpson (1961) comprobaron que el agua ahumada a 55C contiene similar concentracin de fenoles voltiles, pero 3 veces ms fenoles no voltiles que el agua ahumada a 30C.
0,5
0 0 2 4 6
Fraccin
Resi- 8 duo
Figura 8.4.- Fraccionamiento de humo y sus fases por destilacin con vapor.
que indican claramente que, desde el punto de vista de aporte fenlico, son los vapores los que tienen el papel fundamental en el proceso. La comprobacin prctica de esta idea se hizo en pruebas sensoriales pareadas en arenques ahumados con humo normal y con vapores de los que se haban separado electrostticamente las partculas. De 574 ensayos, en 375 no se encontr diferencia, mientras que las indicaciones de presencia de sabor inusual se hicieron en 110 muestras ahumadas con humo normal, y en 89 ahumadas con vapores. En 538 ensayos de preferencia, 281 prefirieron muestras con ahumado normal, y 257 ahumadas con vapores. Un experimento similar con bacon dio resultados anlogos. La Figura 8.5 presenta datos de prdida de peso de la fraccin dispersa, que indican que
60
Prdida de peso de partculas (%)
50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60
Incremento de temperatura (C)
Figura 8.5.- Modificacin de la proporcin de fases del humo al aumentar la temperatura.
83
La generacin del humo El modo de generacin del humo tiene una influencia decisiva en su composicin y propiedades. Una alta temperatura de combustin, por ejemplo, favorece la formacin de hidrocarburos policclicos, un factor a evitar por razones toxicolgicas. En general, se considera que una temperatura de combustin de unos 350C es razonablemente alta como para producir cantidades apreciables de fenoles, pero no tanto que fomente la produccin de benzopireno (Chandrasekhar y Kaveriappa, 1985).
Estos generadores permiten controlar prcticamente todos los factores que inciden en la calidad del humo generado, incluida la posibilidad de humedecer controladamente el aserrn, puesto que un aumento en el nivel de humedad de ste aumenta la proporcin de la fraccin acdica a expensas de la fenlica, modificando as caractersticas fundamentales para el efecto del humo en el producto. En algunos sistemas se genera el humo por friccin de un leo contra una piedra rotatoria. Este peculiar sistema genera un tipo de humo completamente diferente en composicin y propiedades a los obtenidos por combustin convencional (Tilgner y Daun, 1970).
Los generadores de humo modernos, como el que se muestra en la Figura 8.6, se disean para permitir un conMtodos de ahumado trol adecuado del proceso de combustin: se emplea aseLa fase de ahumado natural rrn, que se va dosificando de jamones y productos sisobre una plancha metlica milares puede realizarse secalentada por una resistencia gn diversos programas de elctrica, cuyo control ter- Figura 8.6.- Generador autom- tiempo, temperatura. La exmosttico permite regular la tico de humo. periencia en nuestro Institutemperatura de combustin. El equipo tiene to nos ha llevado a aplicar el ahumado a unos adems control de entrada de aire y una serie 85C y humedad relativa de 50 - 60 %, duranse obstculos en el recorrido del humo que cote 1 hora. Esta fase decide ya el desarrollo del operan a depositar y, por tanto, eliminar del color y el aroma del producto, y permite pasar humo las fracciones ms pesadas, del tipo del a la fase de coccin. alquitrn. 84
En productos de menor dimetro, como los lomos y lacones, puede recurrirse a ahumar y cocer en una misma etapa, aplicando humo con aire caliente a unos 85C, hasta alcanzar la temperatura final deseada en el centro del producto. Mucho de lo que hemos visto ilustra, no obstante, la gran cantidad de variables involucradas en el proceso y, por tanto, la dificultad de lograr un ahumado consistente, reproducible. Por este motivo se ha introducido la utilizacin de humos lquidos, obtenidos por destilacin seca de la madera, con una composicin mucho ms controlable, que puede aplicarse por inmersin o, lo que es ms frecuente, por atomizacin en el horno, ocasionalmente combinada con la aplicacin electrosttica. Efectos del ahumado Entre los efectos del ahumado sobre los productos crnicos, acostumbran a citarse: el aporte de sabor y aroma; la reduccin de la contaminacin microbiana; el aporte de color, y la proteccin contra el enranciamiento.
Aunque la deposicin sobre la superficie de los productos crnicos de algunos compuestos del tipo de las resinas coopera en alguna medida al desarrollo de color, ste tiene que ver ms con el tratamiento trmico que acompaa a menudo al ahumado. No slo se estabilizan definitivamente los pigmentos rosados formados en el curado, sino que se producen pardeamientos superficiales que tienden a reforzar el color dorado tan deseable en los productos de este tipo.
La coccin
En la actualidad, el ahumado y la coccin se realizan siempre simultneamente, o como fases de un mismo proceso que las abarca a ambas. Como ya hemos indicado, en la tecnologa actual la coccin hace un aporte ms importante como mtodo de conservacin, mediante la reduccin de los conteos de microorganismos viables en el producto, que el ahumado o el curado. Los aspectos microbiolgicos del tratamiento trmico se tratarn en el captulo Microbiologa del Curado (pginas 104 y siguientes). La fase de coccin culmina el proceso de tratamiento trmico de los productos crnicos. Al alcanzarse esta etapa, ya los productos han experimentado un considerable perodo de calentamiento, a travs del secado y el ahumado, de modo que, a pesar del enfriamiento debido a la evaporacin superficial, la temperatura de 85
El aporte de sabor y aroma, as como la reduccin de la contaminacin microbiana y la proteccin contra el enranciamiento son resultado de la deposicin sobre los productos crnicos de algunos de los muchas sustancias qumicas existentes en el humo.
las capas exteriores del producto es ya considerable y, consecuentemente, el gradiente de temperatura entre el aire de la cmara de coccin o el ahumadero y el producto se reduce, exigiendo la mxima eficiencia en la transferencia de calor en la interfase. Si se permite en esta etapa que el producto se siga secando por ejemplo, usando aire caliente para la coccin , el enfriamiento superficial dificultar mucho el calentamiento ulterior, limitado por un gradiente menor. Es por esto que se recurre a la coccin con vapor como ltima etapa de este proceso. El vapor tiene una capacidad de transferencia de calor mucho mayor, mientras que el ambiente saturado de humedad evita el enfriamiento evaporativo superficial del producto. Hay otro aspecto a tomar en consideracin: el proceso de penetracin del calor en las piezas establece un gradiente de temperatura dentro del producto, de modo que la temperatura en su superficie es cercana a la de la cmara y bastante ms alta que en el interior de las piezas. Una gran elevacin de la temperatura de la cmara, para acelerar el proceso, provocara la sobrecoccin de las capas exteriores del producto, con dao a la calidad y, probablemente, afectacin a los rendimientos por mermas excesivas. Precisamente por estas razones se emplea para esta fase un gradiente de temperatura pequeo: la coccin se realiza tpicamente con vapor a 76C hasta alcanzar la temperatura interna final deseada, casi siempre en el orden de los 70C. 86
Un estudio de condiciones concretas de tratamiento trmico

En varias ocasiones nuestro Instituto ha debido analizar diversas propuestas, ms o menos atinadas, de programas de tratamiento trmico que se han propuesto para cortes curados ahumados, enfrentando siempre la dificultad de lo dispersa y poco sistemtica que resulta la informacin disponible sobre el tratamiento trmico de productos no enlatados. Se han acometido as varios estudios para definir los mtodos de tratamiento ms adecuados a cada tipo de producto. Una complicacin adicional, a la que intenta darle respuesta en alguna medida este volumen, es que los cortes de cerdo con hueso, curados y ahumados en caliente, del tipo del jamn pierna, jamn paleta, lomo ahumado, lacn y otros productos similares, no estn muy ampliamente cubiertos en la literatura especializada, mientras que, por otra parte, en Cuba han constituido histricamente una proporcin sustancial del plan de produccin nacional de productos crnicos, que se ha elaborado en condiciones muy diversas de tecnologa y equipos. De ellos, el jamn pierna y el lomo ahumado, por el tamao de sus piezas y por contener las carnes ms valiosas del cerdo, requieren una atencin especial en cuanto al tratamiento trmico, que resulta necesariamente largo y debe ajustarse cuidadosamente para no provocar mermas excesivas. El objetivo del estudio que researemos aqu fue comparar diversas alternativas de programas de horneo, para seleccionar aquellas que
Tabla 8.2.- Mtodos comparados para el tratamiento trmico de jamn pierna. Mtodos A (nueva propuesta) B (nueva propuesta) C (usado en una fbrica) D (ajustado anteriormente) E (nueva propuesta) F (usado en el Instituto) secado 90C; 30 min 90C; 30 min 90C; 30 min 70C; 30 min 90C; 30 min 70C; 30 min ahumado 90C; 60 min 90C; 60 min 90C (aire seco hasta 70 en el centro) 80C; 60 min 90C; 60 min 85C; 60 min coccin 90 C (vapor) 80C (vapor) 90C (vapor hasta 60C en el centro) 90C (aire seco) 90C (aire seco) 76C (vapor)
Nota: El mtodo C se aplica en orden inverso al usual: se cuece primero al vapor, para despus secar y terminar la coccin con aire seco y humo. En todos los mtodos el tratamiento trmico culmin cuando el producto alcanz 70C en el centro de la pieza.
produjeran las menores mermas y lograran los tiempos de horneo ms cortos. Se compararon 6 mtodos de horneo para jamones, que se describen en la Tabla 8.2. Por razones de aplicabilidad en las condiciones de diversas fbricas, se incluyeron variantes con fase de coccin al vapor y otras que mantenan tratamiento con aire seco todo el tiempo. Las variantes seleccionadas respondan a diversos criterios. El estudio se acometi inicialmente, en parte, con el objetivo de demostrar lo inadecuado de la variante C, en uso en aquel momento en una fbrica. La variante A se ensay como una alternativa ms racional que la C en cuanto al orden de aplicacin de las fases de horneo, pero con las mismas temperaturas de tratamiento. La variante F se incluy como referencia largamente probada en la prctica diaria de nuestro
Instituto, mientras que la D haba sido ensayada con xito en una evaluacin de hornos sin instalacin para aplicacin de vapor, y las variantes B y E se evaluaron como alternativas potencialmente ms rpidas de programas de horneo con y sin coccin por vapor, respectivamente. La comparacin se realiz segn un diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados, similar al descrito en algn detalle en el captulo 7, donde se exponen los resultados de un estudio para la reduccin de los tiempos de curado. En este diseo se considera un bloque experimental el par de piernas del mismo cerdo. La solucin combinatoria escogida en este caso, que fue la misma seleccionada para el estudio los tiempos de curado, exige un total de 15 bloques, con 5 rplicas por tratamiento. Las piezas se tomaron de cerdos de un cruce 87
Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo, evaluacin sensorial del aspecto y duracin del horneo por tratamiento.
Variante A B C D E F E.S. de la media Merma (%) 18,7a 8,07c 16,53ab 15,8b 9,88c 7,22c 1,18*** Aspecto (calific.) 1,1c 6,0a 2,9b 3,8b 5,1a 5,7a 0,52*** Tiempo (h/kg) 0,71-0,78 1,08-1,09 0,99-1,00 1,25-1,32 1,11-1,18 1,31-1,46 -
proceso inyeccin, curado, horneo y refrigeracin, en una bscula de 20 0,01 kg y el aspecto de las piezas terminadas se evalu por un grupo de 6 jueces experimentados, en una prueba de puntuacin segn una escala de 7 puntos, desde 1 (psimo) hasta 7 (excelente). Los porcentajes en las mermas de horneo y refrigeracin, y las clasificaciones sensoriales se sometieron a anlisis de varianza, segn el mtodo previsto para los diseos de bloques incompletos equilibrados. Para analizar si las diferencias de tamao entre las piezas introducan sesgo en la comparacin, se realiz un estudio de correlacin entre el peso fresco y la merma de horneo de los jamones. De las curvas de penetracin de calor, que se muestran en la Figura 8.7, se estim el tiempo total de horneo por tratamiento, y se refiri ste al peso promedio de las piezas, calculando el tiempo de horneo por kg, ndice que se emple tambin en la comparacin entre tratamientos. Resultados de la comparacin En la Tabla 8.3 se presentan los principales resultados obtenidos en la comparacin de los tratamientos. Puede observarse que no se encontr diferencia significativa entre las mermas provocadas por los tratamientos B, E y F. Sin embargo, s las hubo con respecto a las causadas por los tratamientos A, C y D. Resultados muy relacionados con estos pueden apreciarse para la evaluacin sensorial del aspecto, en la misma Tabla, que muestran que no hubo diferencias significativas entre B, E y F, ni entre C y
*** P < 0,001 abc Valores medios sin letra en comn difieren a P < 0,05 (prueba de Duncan).
comercial Yorkshire - Landrace, sacrificados en condiciones de buena prctica industrial. Se inyectaron arterialmente las piernas, a aproximadamente 15 % de su peso fresco, mientras que los lomos se inyectaron a roco a un 10 %. Despus de inyectadas, las piezas se mantuvieron a 2 - 4C entre 20 y 44 horas, antes de hornearlas segn los tratamientos descritos. El tratamiento trmico se hizo en una cmara con control de temperatura y humedad relativa. Las temperaturas del aire y del centro trmico de las piezas se registraron mediante un registrador multipunto. Las piezas se pesaron al final de cada etapa del 88

80,0
70,0
60,0
Temperatura (C)
50,0
40,0
30,0
A B C D E F
20,0
10,0
0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (h)
Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones. Grfica de penetracin de calor por tratamiento.
D; pero s se encontraron entre ambos grupos, y entre todos y el A. En cuanto a los valores obtenidos, puede decirse que los tratamientos B, F y E presentan ventajas bien definidas en cuanto al rendimiento y calidad organolptica, aspectos que permiten descalificar a los mtodos A, C y D. En la Tabla tambin se presentan los valores de los tiempos de horneo para cada tratamiento, expresados como horas por kg de pieza, lo cual da una idea de la eficiencia del proceso, en cuanto a productividad. La Figura 8.7 presenta las curvas de penetracin de calor por tratamiento. El tratamiento A result el ms rpido, lo cual era de esperar debido a las altas tem-
peraturas que en l se emplean. Es interesante destacar la relativa ineficiencia del mtodo C, pese a usar idnticas temperaturas que el A. Esto se debe a un diseo totalmente errneo, que emplea aire seco al final, cuando el gradiente de temperatura entre la pieza y el aire es menor. El enfriamiento por evaporacin provocado en estas condiciones alarga innecesariamente el tratamiento. Los datos demuestran, por otra parte, una ventaja clara desde el punto de vista del tiempo de procesamiento, para el tratamiento B sobre el F, por lo que se escogen como alternativas ms recomendables, desde este punto de vista, el mtodo B para coccin con vapor y el mtodo 89
E para el horneo con slo aire seco. Resultan de particular inters las diferencias en los resultados obtenidos con los mtodos D y E. En el caso del mtodo D, la mayor duracin del horneo contribuy aparentemente a provocar una separacin de la piel, con la correspondiente prdida de peso por fusin y desprendimiento de la grasa subdrmica, lo cual se reflej, tanto en una mayor merma, como en una calificacin sensorial inferior. Otro aspecto a destacar es que el empleo del vapor no significa automticamente una reduccin de las mermas: los mtodos de horneo con vapor A y C provocaron mermas superiores a las de uno de los mtodos de horneo con aire seco (E). Por otra parte, el hecho de que las mermas de este ltimo hayan sido comparables a las de dos de los mtodos de horneo con vapor (B y F), indica que probablemente la coccin con vapor, con su consecuente reduccin de la merma evaporativa, no represente en este caso una ventaja apreciable desde ese punto de vista, lo cual pudiera deberse a que el grueso de las mermas en el horneo de estas piezas grandes, con una relacin superficie:peso relativamente pequea, se produce por exudacin, y no por evaporacin. Este razonamiento no descarta, por supuesto, la ventaja que representa el tratamiento que incluye la fase de coccin con vapor desde el punto de vista de la productividad, por su mayor eficiencia en el calentamiento, gracias a la mayor capacidad de transferencia de calor que tiene el vapor. En el estudio de correlacin efectuado entre el 90
peso fresco de las piezas y la merma de horneo, se obtuvo un coeficiente de correlacin cercano a cero (r = 0,0283). Este resultado indica que no hubo sesgo significativo alguno atribuible a eventuales diferencias en el peso fresco entre tratamientos. Referencias -Andjar, G.; Santos, R. y Herrera, H. (1989) Estudio comparativo de mtodos de tratamiento trmico en la elaboracin de jamn pierna y lomo ahumado. Boletn Tcnico N 31, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba, 28-42. -Chandrasekhar, T. C.; Kaveriappa, K. M. (1985) A process for reduction of benzo(a)pyrene content in smoked oil sardine. FAO Fisheries Report No. 317 (Suppl.), 262-266. -Wasserman, A. E.; Fiddler, W. (1969) Natural smoke: composition and properties. Proceedings Meat Industry Research Conference 1969 (March) 163-73. -Foster, W. W. (1961) The size of wood smoke particles. En Aerodynamic Capture of Particles, Pergamon, Londres. -Foster, W. W. y Simpson, T. H. (1961) Studies of the smoking process for foods. I - The importance of vapours. Journal of the Science of Food and Agriculture 12 (5), 363-374. -Foster, W. W.; Simpson, T. H. y Campbell, D. (1961) Studies of the smoking process for foods. II - The role of smoke particles. Journal of the Science of Food and Agriculture 12 (5), 363-374.
-Frey, W. (1985) Fabricacin Fiable de Embutidos. Acribia, Zaragoza. -Gerrard, F. y Mallion, F. J. (1977) The Complete Book of Meat. Virtue, Londres. -Gilbert, J.; Knowles, M. E. (1975) The chemistry of smoked foods: a review. Journal of Food Technology 10 (3) 245261. -Knowles, M. E.; Gilbert, J.; McWeeny, D. J. (1975) Phenols in smoked, cured meats: nitrosation of phenols in liquid smokes and in smoked bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture 26 (3) 267-276. -Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F. W. (1973) Processed Meats , AVI,
Westport. -Lange, W. G. K. (1976) [Tcnicas de procesamiento y reglas bsicas para el enrojecimiento, secado, ahumado y coccin de embutidos] Fleischwirtschaft-; 56 (6) 818-820, 822-824. -Tilgner, D. J. (1970) Food in a carcinogenic environment. Food-Manufacture; 45 (11) 47-50, 87. -Tilgner, D. J. y Daun, H. (1970) Antioxidative and sensory properties of curing smokes obtained by three basic smoke generation methods. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 3 (5) 7782.
91
Captulo 9 Microbiologa del Curado
MICROBIOLOGA DEL CURADO

esde el punto de vista microbiolgico, el curado es un mtodo combinado de conservacin, en el cual se conjugan dos efectos principales: a) el control de la actividad de agua (aw), que es una medida de la disponibilidad del agua presente en el producto para su utilizacin por los microorganismos; y b) la inhibicin qumica directa de los microorganismos por efecto de la sal y del nitrito. As, la Microbiologa del curado se centra en el estudio del efecto microbiolgico de la sal y el nitrito o el nitrato, cuando es ste la fuente de nitrito sobre los productos, en el primer caso con nfasis en la depresin de la aw, y en el segundo en la inhibicin qumica. Por otra parte, la elaboracin de piezas curadas ahumadas, que tambin nos ocupa, incluye una importante fase de tratamiento trmico, parte fundamental del proceso a los efectos de garantizar la adecuada conservacin de los productos, razn por la cual abordaremos tambin en este captulo algunos aspectos de la microbiologa del tratamiento trmico ahumado y coccin de estos productos.
Disminucin de la aw por la sal

Todos tenemos una medida de la relacin que existe entre el almacenamiento de alimentos en condiciones hmedas y el deterioro. Sabemos que estos procesos requieren, adems, de un tiempo y un intervalo de temperatura dados, y que diferentes alimentos presentan diferentes patrones de deterioro. As, la carne fresca se pudre a temperatura ambiente, mientras que el pan se enmohece a la misma temperatura, siendo el primer proceso mucho ms rpido que el segundo. En general, sabemos que cuanto ms seco un alimento, tanto ms duradero ser. Adems de estos aspectos intuitivos, cualitativos, este problema presenta aspectos cuantitativos que han sido estudiados en forma cada vez ms completa en los ltimos 40 aos. Por tratarse de un concepto especialmente relevante en el contexto de la elaboracin de productos curados, intentaremos resumir aqu algo de este conocimiento. Concepto de aw Cuando se disuelve un soluto no voltil en un disolvente, ocurren cambios en las propiedades de ste: la disolucin obtenida tiene un punto de fusin ms bajo, un punto de ebullicin ms alto y una presin de vapor 93
ms baja que el disolvente puro. Estos cambios pueden considerarse indicativos de un aumento de las fuerzas intermoleculares entre molculas en el seno del disolvente, debido a la interaccin de ste con las molculas del soluto. De estos cambios en las propiedades de la disolucin, la disminucin de la presin de vapor obedece una ley, llamada Ley de Raoult, cuya expresin matemtica es especialmente sencilla: p p0 = p0 n1 n1 + n2 (9.1)
humedad relativa, slo que expresada en tanto por uno, en lugar de en tanto por ciento. Como ejemplo, apliquemos estas expresiones derivadas de la Ley de Raoult al caso de una disolucin ideal de concentracin 1 molal (1 mol de soluto en 1 kg agua). Por tener el agua un peso molecular de 18 Da, esta disolucin contendr 1 mol de soluto en 55,55 moles de disolvente y, consecuentemente, la fraccin molar del disolvente ser: 55,55 x2 = = 0,9823 56,55 (9.3)
donde p es la presin de vapor de la disolucin, p0 es la presin de vapor del disolvente puro, n1 es el nmero de moles del soluto y n2 es el nmero de moles del disolvente, siempre en la disolucin en cuestin. El primer trmino de la ecuacin 9.1 corresponde a la reduccin relativa de la presin de vapor del disolvente, y el segundo es la fraccin molar del soluto, una forma de expresin de la concentracin muy usada en los estudios de Qumica Fsica. Esta expresin puede transformarse convenientemente, dando: p p0 = n2 n1 + n2 (9.2)
Si tomamos esta disolucin y la ponemos en un recipiente cerrado, cuya fase gaseosa tenga una humedad relativa de 98,23 %, la velocidad con que el agua se evapore de la disolucin ser igual a la velocidad con que el vapor de agua contenido en la fase gaseosa se condense en ella. Es decir, que esta disolucin estar en equilibrio con el vapor de agua a esa humedad relativa especfica, que se conoce como humedad relativa de equilibrio (HRE). Se dice entonces que esa disolucin tiene una actividad de agua (aw) de 0,9823, o sea, que: HRE aw = = 0,9823 100 (9.4)
La ecuacin 9.2 nos dice que la presin de vapor del disolvente en la disolucin, expresada como fraccin de la presin de vapor del disolvente puro, es igual a la fraccin molar del disolvente. El primer trmino de la ecuacin tiene la misma expresin que la 94
Aunque la Ley de Raoult y las relaciones que hemos planteado a partir de ella se formularon para disoluciones ideales, los principios enunciados son tambin vlidos para disoluciones reales, slo que ser necesario
tomar entonces en consideracin, adems de la concentracin, la naturaleza del soluto y, en menor medida, la temperatura. El efecto de la naturaleza del soluto se manifiesta sobre todo en la diferencia entre el comportamiento de los solutos inicos y los no inicos. As, una disolucin de sal tendr una aw significativamente inferior a una de azcar de la misma molalidad. Esto se debe a que la magnitud del efecto del soluto sobre las propiedades del disolvente depende sobre todo del nmero de partculas (iones o molculas) del soluto presentes en la disolucin. Debe notarse, en este contexto, que el factor determinante en las ecuaciones mostradas es la fraccin molar, que es una expresin de concentracin directamente relacionada con el nmero de partculas (aunque no tiene en cuenta la disociacin inica). Los solutos inicos, por disociarse en disolucin acuosa, producen un mayor nmero de partculas que los no inicos. Del mismo modo, los solutos de menor peso molecular tendrn un impacto relativamente mayor en la aw, puesto que una misma masa de ellos contendr un mayor nmero de moles y, por tanto, de partculas. Por ltimo, la intensidad de la interaccin de las partculas (sean stas iones o molculas) con el disolvente, es otra va por la cual la naturaleza del soluto resulta importante en las disoluciones reales. As, el in litio Li+ es ms pequeo que el de sodio Na+, por lo cual interacta ms intensamente con las
molculas de agua y, consecuentemente, entre dos disoluciones de la misma concentracin molal, una de, por ejemplo, NaCl, y otra de LiCl, la de LiCl tendr una aw menor. Crecimiento microbiano y aw La significacin de la aw para el crecimiento microbiano estriba en que este ndice da una medida del grado de disponibilidad del agua para su participacin en todos los fenmenos qumicos, bioqumicos y biolgicos, incluidas las funciones metablicas de los microorganismos. Cuanto ms baja sea la aw, tanto ms fuerte ser la competencia de los microorganismos con el soluto por las molculas de agua, y tanto ms limitadas sus posibilidades de acceso a stas. Diferentes microorganismos tienen diferente capacidad para crecer a baja aw, lo cual se expresa generalmente mediante la aw mnima de crecimiento. La Tabla 9.1 muestra este ndice para microorganismos importantes en la carne y los productos crnicos. Se destaca en la tabla el hecho de que la mayora de la bacterias patgenas o que de algn modo resultan relevantes en los fenmenos de deterioro no crecen a valores de aw por debajo de 0,94 - 0,95. Es muy importante tener en cuenta que los resultados experimentales reflejados en esta tabla han sido obtenidos controlando la aw del medio de crecimiento, pero manteniendo todos los dems factores (pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, oxgeno, 95
Tabla 9.1.- Actividad de agua mnima de crecimiento de microorganismos asociados con carnes y productos crnicos, segn Leistner y Rdel (1975). aw Bacterias Levaduras Mohos a * 0,98 Clostridium , Pseudomonas . 0,97 Clostridiumb. 0,96 Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus*, Proteus*, Pseudomonas*, Shigella. 0,95 Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridiumc, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio. 0,94 Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus, Streptococcus. 0,93 Lactobacillus*, Streptococcus, Vibrio. Rhizopus, Mucor. 0,92 Rodotorula, Pichia. 0,91 Corynebacterium, Staphylococcusd, Streptococcus*. 0,90 Micrococcus, Pediococcus. Saccharomyces, Hansenula. 0,88 Candida, Cladosporium. Torulopsis. 0,87 Debariomyces. 0,86 Staphylococcuse. 0,85 Penicillium. 0,75 Bacterias halfilas. 0,65 Aspergillus.
* a
Algunas especies Cl. Botulinum tipo C. b Cl. Botulinum tipo E y algunas cepas del C. c Cl. Botulinum tipos A, B y C, y Cl. perfringens. d Anaerobio. e Aerobio.
etc.) a valores ptimos. En condiciones reales de almacenamiento de, por ejemplo, productos curados, no slo estn todos estos factores a niveles subptimos, sino que est pre96
sente adems un importante inhibidor: el nitrito. Esto hace que la Tabla 9.1 deba considerar-
se un indicador pesimista: en las condiciones reales, los valores de aw lmite de crecimiento sern ms altos. En la propia tabla puede apreciarse que el Staphylococcus en condiciones aerobias tiene una aw Limite de crecimiento de 0,86, mientras que en condiciones anaerobias no puede crecer ms que a valores de aw de 0,91 o superiores. Esto se debe a que en condiciones aerobias, el metabolismo energtco de la bacteria es mucho ms eficiente, permitindole crecer en medios en los que el agua est mucho menos disponible. Otro aspecto a tener en cuenta es que la Tabla 9.1 nos da la aw lmite de crecimiento, es decir, el valor mnimo en el que el metabolismo del microorganismo est sometido a tal restriccin de disponibilidad de agua que, pese a estar todos los dems factores ambientales a niveles ptimos, el microorganismo apenas logra crecer. Ya a valores por encima del indicado en la tabla, pueden estar restringidas algunas funciones metablicas, como la produccin de toxinas. Medicin y estimacin de la aw La medicin de la aw requiere equipos especiales, frecuentemente basados en la medicin de la humedad relativa de equilibrio. De los primeros aparatos basados en complicados montajes de laboratorio, que requeran un largo perodo para el establecimiento del equilibrio, se ha pasado a equipos electrnicos, porttiles, que brindan un resultado confiable en apenas unos minutos. La mayora de los equipos disponibles se
basan en la variacin que se observa en la conductividad elctrica del cloruro de litio con la humedad relativa ambiental. Se coloca la muestra del alimento en una pequea cmara mantenida a temperatura constante (generalmente 25C) y se obtiene una lectura de conductividad previamente calibrada para ser leda directamente como aw por ajuste con un patrn. Se ha desarrollado otro instrumento porttil para la medicin de aw en alimentos, tambin basado en la medicin de la humedad relativa de equilibrio, pero a partir de un dispositivo mucho ms econmico, que es el higrmetro de cabello, ampliamente usado para fines meteorolgicos. El equipo en cuestin es aceptablemente eficaz, sobre todo si se tiene en cuenta su bajo costo. Los equipos mejores, sin embargo, son caros, con precios de cuatro o cinco cifras, en dependencia del grado de elaboracin que se desee y se pueda pagar. La alternativa, cuando no se tiene acceso a la medicin instrumental, o se desea hacer una estimacin rpida aproximada sin recurrir a la medicin directa de la aw, es la estimacin del valor a partir de datos sobre la composicin del producto, en particular el contenido de sal y de agua. En los productos crnicos, el componente soluble que mayor efecto tiene sobre la aw es la sal, que se encuentra casi siempre completamente disuelta en el agua que tambin forma parte de ellos. Un producto crnico puede concebirse, por tanto, como 97
una matriz slida embebida en una salmuera, cuya concentracin prcticamente define la aw del sistema. Si se conoce el contenido de sal y de agua en el producto, expresados en tanto por ciento en masa (% m/m), la concentracin de esa salmuera, expresada como tanto por ciento de sal, puede calcularse mediante la expresin: % NaCl [salmuera] = (9.5) % NaCl + % H2O La aw de las salmueras ha sido intensamente estudiada, y se dispone de tablas que dan los valores de aw de una salmuera en funcin de su concentracin, como las publicadas por Robinson y Stokes (1965). As, el valor de aw de la salmuera contenida en el producto puede considerarse una estimacin aproximada de la aw del producto mismo. Un mtodo de una precisin algo mayor fue desarrollado por investigadores del Instituto de Investigaciones de la Carne de Alemania Federal (Krispien et al., 1979). Estos investigadores realizaron paralelamente anlisis del contenido de sal y agua en una gran variedad de productos crnicos, midieron su aw y ajustaron una ecuacin (un polinomio de orden 6), expresada en funcin de la concentracin de salmuera en el producto, tal como la hemos formulado anteriormente. Si x es la concentracin de salmuera en el producto, calculada segn la expresin 9.4, el polinomio ajustado ser de la forma: aw = a0 + a1x + a2x2 + a3x3 + a4x4 + 98
a5x5 + a6x6 y los valores de los correspondientes coeficientes son: a0 a1 a2 a3 a4 a5 a6 = = = = = = = 0,9916881 1,94495 x 103 -4,1682 x 103 8,79101 x 104 -9,03101 x 105 4,27348 x 106 -7,60873 x 108
La propuesta original de Krispien et al. era la programacin del clculo del valor de aw en una calculadora programable, pero hay una alternativa grfica muy conveniente: si se calculan los valores de aw correspondientes a diversos contenidos de sal, para un contenido de humedad dado, y se representan grficamente esos valores en las ordenadas, con los correspondientes contenidos de sal en las abscisas, se obtiene una curva que puede ser til para una estimacin grfica. La Figura 9.1 presenta la familia de las curvas as obtenidas para productos de diferentes contenidos de humedad, segn se indica por el nmero junto a cada curva, a intervalos de 5 %, entre 20 y 75 %. Este grfico puede emplearse para realizar la estimacin directamente a partir de los resultados analticos. Supongamos que tenemos un producto que contiene 3,5 % de sal y 45 % de agua (una composicin normal para un chorizo, por ejemplo). Buscamos en el grfico la curva correspondiente a 45 % de agua, y el punto de la curva cuya abscisa (la dimensin
1,000
Aw
0,950
% H2 O
0,900
75 70 65 60 55 50 45 40
0,850
0,800
35
20
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
25
6,5 7
30
7,5 8 8,5
0,750
0,5
NaCl (% )
99
Figura 9.1.- Grfico para estimar la aw de un producto crnico, segn Krispien et al. (1979)
representada en el eje X, que indica el contenido de sal) coincida con el valor 3,5. Entonces, la ordenada (la dimensin en el eje Y, que indica el valor de aw) correspondiente a ese punto de la curva nos indicar el valor de aw buscado, en este caso entre 0,94 y 0,95 (aproximadamente 0,947). Como quiera que ste es un mtodo aproximado, no hay que tratar de obtener una gran precisin en la estimacin. Para la mayora de los casos, una precisin de 0,01 ser suficiente en la estimacin de la aw. Es tambin conveniente tener en cuenta que, como puede apreciarse claramente en el grfico, un incremento en el contenido de sal tiene un efecto mucho mayor que una variacin equivalente en el contenido de agua, por lo que el dato del contenido de sal debe conocerse con la mayor exactitud posible, preferiblemente con una cercana de 0,1 %. El contenido de agua basta conocerlo 1 % y se puede situar con una precisin aceptable en el grfico, estimando la posicin de la curva correspondiente por interpolacin entre las curvas ms cercanas.
de partculas (molculas o iones) en disolucin, y no de la masa total disuelta. La sal tiene la doble ventaja de tener un bajo peso frmula y de disociarse inicamente en disolucin acuosa, por lo que logra un efecto mucho ms intenso que el de la mayora de los solutos usuales en estos productos. Si se preparan disoluciones de sal, azcar, polifosfatos, etc., de la misma concentracin en masa, la sal logra, por las razones indicadas, un efecto depresor de la aw notablemente superior al de los dems. A esto habra que aadir que, mientras otros aditivos se aaden en proporciones muy bajas, de apenas una dcimas de porciento, la sal generalmente est presente en una proporcin apreciable, rara vez inferior al 1,0 - 1,5 %. La sal manifiesta, adems, un efecto especfico inhibidor de los microorganismos. Si se disuelven diferentes solutos en recipientes con un mismo medio de cultivo, hasta lograr alcanzar en todos ellos el mismo valor de aw, aqul en que se utiliz sal como agente depresor de la aw ser el menos propicio para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Efecto antibacteriano de la sal

El aporte fundamental de la sal a la conservacin de los productos crnicos es a travs de la disminucin de la aw. En este aspecto, la sal aventaja con mucho a los dems solutos habituales en los productos crnicos. Como se deduce de la expresin de la Ley de Raoult (pgina 94), el efecto depresor de un soluto sobre la aw depende del nmero 100
Efecto del nitrito

Aunque de una forma u otra, se ha venido empleando el nitrito en el curado de la carne desde tiempo inmemorial, y su empleo directo en los procesos industriales data de ms de 100 aos, su efecto antimicrobiano se conoce desde hace algo ms de 50, cuando Tarr demostr que el cido nitroso
(HNO 2) no disociado es un agente antimicrobiano efectivo. El hecho de que el efecto antimicrobiano del nitrito haya sido pasado por alto durante tanto tiempo se debe precisamente a que radica en la accin del cido nitroso sin disociar, y no en la del ion nitrito (NO2). Cuando se disuelve nitrito de sodio en agua, esta sal se disocia completamente en sus iones, y el ion nitrito, en presencia de los iones H+ del agua da lugar al equilibrio: NO2 + H+ ' HNO2 mediante el cual de forman molculas de cido nitroso sin disociar. Por razones obvias, las concentraciones de equilibrio sern muy dependientes del pH: A pH alto, la concentracin de iones H+ ser muy baja y el equilibrio estar muy desplazado hacia la forma inica, con una concentracin de cido nitroso no disociado muy baja. Contrariamente, a pH bajo, se ver favorecida la formacin de molculas no disociadas de cido nitroso. La mayora de los experimentos sobre inihibicin con nitrito se realizaban a pH fisiolgico, muy cercano a la neutralidad, condiciones que no favorecan la formacin de cido nitroso no disociado, y a las que las concentraciones de nitrito necesarias para producir inhibicin eran muy altas. Fueron los experimentos, ahora considerados clsicos, de Castellani y Niven, en 1955,
los que demostraron claramente este modo de accin, fuertemente dependiente del pH, que explica que en la carne, que tiene normalmente un pH ligeramente cido, la inhibicin se produzca efectivamente a concentraciones relativamente bajas de nitrito. As, estos investigadores hallaron que la concentracin necesaria para inhibir el crecimiento de Staphylococcus aureus a pH 7,0 era de unos 2000 mg/l, mientras que pH 5,5 se lograba la misma inhibicin con apenas 100 mg/l de nitrito. En poca ms reciente, Ingram y Roberts (1973), en el extinto Instituto de Investigaciones de la Carne de Inglaterra, estudiaron detalladamente la interaccin del nitrito con otros factores del medio, como la temperatura, el pH y la concentracin de sal, definiendo las concentraciones mnimas de inhibicin para los microorganismos patgenos ms importantes a diversas combinaciones de estos factores. El trabajo sistemtico de estos autores fue el punto de partida para la compilacin posterior de una enorme base de datos sobre crecimiento de patgenos en diferentes condiciones ecolgicas, que adquiri status utilizable en el F.R.I. (el Instituto de Investigaciones de Alimentos del Reino Unido), como parte de un proyecto solicitado por el Ministerio de Agricultura (MAFF) de ese pas. En lugar de realizar numerosos ensayos independientes sobre alimentos especficos, el grupo a cargo del desarrollo de modelos predictivos en ese Instituto ha obtenido da101
tos de crecimiento de microorganismos patgenos en diferentes condiciones ecolgicas: temperatura, actividad de agua (expresada frecuentemente como concentracin de sal) y pH, as como la presencia de diversas concentraciones de preservantes como el nitrito de sodio. A partir de estos datos, han aplicado modelos matemticos que permiten representarlos como superficies tridimensionales, en las que es muy sencillo visualizar el crecimiento del microorganismo, del cual expresan dos parmetros: el tiempo necesario hasta un aumento de tres rdenes de magnitud (1000 veces) en el conteo, y el tiempo de duracin de la fase lag (Baranyi et al., 1993a; 1993b). La Figura 9.2 muestra grficos tpicos de los tiempos para un aumento de 1000 veces en el conteo de Salmonella a pH 5,6 y 6,8. De la diferencia entre los dos grficos pueden apreciarse los tiempos mayores que requiere la bacteria para ese grado de multiplicacin cuando el pH baja, por slo citar un ejemplo. La Figura 9.3 reproduce datos similares para el Campylobacter jejuni. Esta base de datos est disponible para utilizarse por las personas e instituciones interesadas, previo pago de una cuota (Roberts, comunicacin personal).
Figura 9.2.- Datos de crecimiento de Salmonella en diversas condiciones ecolgicas
general para la microflora de los productos curados. Ms an, por ser las piezas curadas heterogneas en su composicin, formadas de carne, hueso, piel, grasa, etc., ocurre que la microflora de cada una de estas partes difiere notablemente de las de las restantes partes de la pieza, as como la superficie y el interior de cada una de estas partes entre s. Por ejemplo, en estudios hechos en piezas curadas se hall que el tejido adiposo tena una microflora rica en cocos, mientras que el tejido muscular magro tena predominantemente lactobacilos.
Microflora de los productos curados

Debido a la diversidad de procesos empleados en la elaboracin de los productos curados, y el efecto decisivo del proceso sobre la microflora resultante, no hay un esquema 102
temente asociada con el deterioro consta de lactobacilceas, mientras que la coloracin verde que surge ocasionalmente como sntoma de deterioro de carnes curadas cocinadas se debe a lactobacilceas productoras de H2O2. Microflora de las salmueras Aunque la calidad microbiolgica de la salmuera siempre es esencial para garantizar un nivel adecuado de calidad higinica en los productos, en los procesos en que siempre se usan salmueras frescas, recin preparadas, este factor es relativamente fcil de controlar. Es en los casos en que hay reutilizacin de salmueras que la microflora de stas adquiere una importancia fundamental, como ocurre en los procesos de curado tradicional por inmersin prolongada, cada vez menos frecuentemente empleados. La microflora de estas salmueras es generalmente rica en los microorganismos tiles al proceso, como los que transforman nitrato en nitrito, y son los que abundan en las salmueras de reso, cuando stas se mantienen en buenas condiciones. Los microorganismos patgenos y del deterioro provienen, por el contrario, de la carne, el personal y los utensilios. El deterioro de la salmuera se manifiesta mediante diversos sntomas, como el desarrollo de olores y sabores atpicos, turbiedad y floculacin de slidos, aumento de pH, cambios de color y formacin de pelculas 103
Figura 9.3.- Datos de crecimiento de Campylobacter jejuni en diversas condiciones.
Entre los microorganismos ms frecuentemente hallados en las carnes curadas se encuentran bacterias acidolcticas, Microbacterium thermosphactum , pseudomonadceas, enterobactericeas, Vibrio, micrococcceas y levaduras. En jamones enlatados la flora ms frecuen-
superficiales y espumas persistentes. La flora normal de las salmueras de reso consta en un 10 - 20 % de bacterias del grupo Staphylococcus-Micrococcus, que pueden crecer en las salmueras, aunque lentamente, por ser las condiciones ecolgicas subptimas, especialmente la temperatura.
que el resto de los componentes del humo tambin acta. Hay que distinguir, a los efectos de su accin antimicrobiana, entre el ahumado en caliente y el ahumado en fro. El ahumado en caliente influye de modo notable en la calidad organolptica de los productos, no as en su calidad microbiolgica. Este proceso no tiene un efecto letal apreciable sobre la poblacin microbiana de los productos crnicos, ms all del que logra el simple calentamiento simultneo. Tampoco se logra una deposicin considerable de sustancias con un efecto antibacteriano importante, que permita asegurar una proteccin ulterior durante el almacenamiento del producto. El ahumado en fro, que se aplica generalmente por perodos prolongados y en condiciones de baja humedad relativa, s tiene un efecto bacteriosttico de consideracin, gracias a la accin de diversos compuestos, especialmente fenoles, formaldehido y cidos orgnicos, que contiene, y que no slo se depositan sobre la superficie del producto, sino que logran un cierto grado de penetracin en l. Su efecto inhibidor se manifiesta con mayor intensidad sobre las bacterias, pero alcanza tambin a algunos hongos, en particular los mohos del gnero Penicillium. Durante el ahumado en fro se produce adems un efecto de secado que puede ser significativo desde el punto de vista microbiolgico.
Efecto microbiolgico del tratamiento trmico

Hay que distinguir, dentro del trmino genrico tratamiento trmico, el ahumado como un proceso que no slo no va necesariamente acompaado del calentamiento del producto hay tecnologas de elaboracin que exigen ahumado en fro sino que tiene un impacto microbiolgico totalmente diverso del tratamiento trmico propiamente dicho. El ahumado Valdra repetir aqu lo dicho anteriormente en relacin con la habitual sobrevaloracin del ahumado como mtodo de conservacin. No obstante, son conocidas las propiedades bactericidas y bacteriostticas de diversos componentes del humo, de los cuales los ms nombrados en este contexto son los fenoles. Sera un error, sin embargo, reducir el efecto microbiolgico del humo al de los fenoles que contiene. Se ha demostrado experimentalmente que el efecto bactericida de un preparado de humo lquido result superior al de concentraciones equivalentes de fenol aplicadas separadamente, lo cual demuestra 104
Los preparados de humo lquido contienen las sustancias activas del humo, pero en concentraciones elevadas, de modo que puede regularse mejor el efecto del humo, controlando su concentracin para lograr un nivel de actividad antimicrobiana dada, que no resulte incompatible con el efecto sensorial buscado. Un modo de aplicacin de este tratamiento que es especialmente eficaz desde el punto de vista microbiolgico, es la inmersin de las piezas curadas o de los embutidos en un bao de un preparado de humo lquido. Comparado con la adicin en la masa del producto, esta forma de empleo es ms efectiva desde el punto de vista microbiolgico, ya que el humo se aplica en una concentracin mucho mayor, y su accin se concentra en la superficie, que es habitualmente donde la contaminacin es mayor. Un efecto similar se logra con la aplicacin de humos lquidos por atomizacin sobre la superficie del producto. El tratamiento trmico E1 tratamiento trmico constituye una fase esencial del proceso de elaboracin de los productos crnicos. Por una parte, garantiza las transformaciones qumicas y bioqumicas necesarias para lograr una mejor asimilacin de los nutrientes presentes, mientras que por otro lado asegura la eliminacin de microorganismos patgenos y una reduccin notable de los conteos de microorganismos causantes de deterioro, con lo cual se alarga considerablemente la durabilidad.
Un aspecto importante y frecuentemente debatido del tratamiento trmico de estos productos es la temperatura interna final a alcanzar. Hasta una poca relativamente reciente, en los alimentos crnicos pasteurizados la prctica habitual se orientaba a lograr 68C como temperatura interna final, pero se observa desde hace ya algn tiempo una tendencia a elevarla, favorecindose por algunos temperaturas internas finales de hasta 72C para productos con valores muy altos de grasa y 75C para productos de hgado y de sangre. Alcanzar 70C como temperatura final en el centro trmico, en la mayora de los productos crnicos pasteurizados, garantiza todos los procesos bioqumicos y microbiolgicos necesarios para una adecuada conservacin. Para una adecuada consideracin del factor tratamiento trmico, es necesario tener en cuenta que los mtodos de conservacin rara vez consisten en tratamientos mediante agentes nicos, sino que generalmente constan de combinaciones de agentes diversos. En el caso particular de los productos crnicos pasteurizados, a los tratamientos empleados se suma una actividad de agua disminuida por la adicin de sal, el efecto especficamente antibacteriano de la sal y el nitrito de sodio y una temperatura baja de conservacin, que en conjunto hacen que los productos crnicos disten de ser medios idneos de crecimiento, especialmente para muchos microorganismos patgenos, que son bastante exigentes desde el punto de vista 105
de la ecologa microbiana y, por tanto, relativamente fciles de controlar o eliminar. Se ha desarrollado una estructura terica muy completa, ampliamente corroborada en la prctica, para disear y calcular procesos trmicos que permitan alcanzar un grado determinado de letalidad en una poblacin de microorganismos. Una explicacin detallada de los mtodos para realizar tales clculos est fuera del alcance de este volumen. El lector interesado puede remitirse a alguna de las excelentes obras sobre el tema, como el texto de Stumbo (1974). S resulta conveniente, no obstante, repasar algunos conceptos fundamentales, para dejar claros algunos aspectos particularmente importantes, sobre los cuales existen concepciones errneas, a veces muy extendidas. Se ha aceptado durante mucho tiempo que la muerte trmica de los microorganismos se produce siguiendo una ley exponencial: puesta en condiciones de letalidad trmica, es decir, a una temperatura que provoca la muerte a las clulas del microorganismo, el conteo de clulas viables decrece a una velocidad tal que se reduce por un factor de 10 al transcurrir un intervalo de tiempo, constante a esa temperatura, que ha sido llamado por esta causa tiempo de reduccin decimal, y que se representa por el smbolo D, con un subndice que indica la temperatura de referencia. Como han predominado las investigaciones norteamericanas en esta rea, las temperaturas de referencia se expresan generalmente en grados Fahrenheit. As, D150 indica el tiempo de reduccin de106
Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de microorganismos importantes en productos crnicos.

Microorganismo Aerococcus viridans Lactobacillus spp. Streptococcus faecium Salmonella spp. Brucella spp. Staphylococcus aureus D150 (minutos) 1,3 0,5-1,0 5,0 0,8-1,0 0,3 0,2-2,0 Z (C / D) 10 8-10 10 8-10 4 8-12
cimal a 150F (65,56C), o sea, el tiempo al cabo del cual una poblacin de microorganismos expuesta a una temperatura de 65,56C (usual en procesos de pasterizacin) se reduce a un 10 % de su nmero original. Cuanto mayor sea el valor D, mayor ser la resistencia del microorganismo a esa temperatura. D, por otra parte, vara con la temperatura: su valor, como era de esperar, se reduce a medida que la temperatura aumenta, dado que la muerte de los microorganismos se produce ms rpidamente a temperaturas ms altas. El valor Z es el incremento de temperatura necesario para que D se reduzca en una unidad, Cuanto mayor sea el valor Z de un microorganismo, por tanto, mayor ser su termorresistencia. La ley que rige la muerte trmica de los microorganismos tiene consecuencias importantes: La muerte trmica de los microorganismos
se produce paulatinamente. Si D es igual, digamos, a 5 minutos, transcurridos los primeros 5 minutos de tratamiento quedarn viables el 10 % de los microorganismos; 5 minutos ms tarde, el 1 %; 20 minutos despus, quedar un microorganismo viable por cada 106 en la poblacin inicial. Tericamente, el conteo de viables nunca llegar a cero. La muerte trmica de los microorganismos, adems, ocurre por un efecto integrado tiempo-temperatura. As, a cualquier temperatura que produzca un efecto fatal apreciable se lograr una reduccin sustancial del conteo de clulas viables si el tiempo es suficientemente largo. La importancia de este ltimo aspecto merece destacarse cuidadosamente. Consideremos el caso de un producto crnico al que se da tratamiento trmico calentndolo justamente hasta 68 70 C, tras lo cual se enfra para conservarse en refrigeracin. La muerte de los microorganismos que se desea destruir no se produce bruscamente al alcanzar la temperatura mxima del tratamiento, como si se tratara de un punto de fusin, sino que se produce sin cesar durante todo el perodo de calentamiento, y contina producindose durante las primeras etapas del enfriamiento mientras la temperatura es suficientemente alta , puesto que el producto seguir acumulando tratamiento trmico a travs de ese efecto integrado tiempo-temperatura. Se conoce que un tratamiento trmico excesivo afecta la calidad nutricional y, a menudo, el rendimiento industrial del producto,
por lo que debe evitarse el ma1trato trmico. No se trata de correr riesgos con la seguridad higinica, sino de no abusar de los productos, ni desperdiciar energa provocando adems mermas innecesarias. En estudios de penetracin de calor durante el horneo de jamn pierna, realizados por el autor, se ha determinado que el producto alzanza valores de tratamiento trmico (referido a la pasterizacin, P0, de 225,0 reducciones decimales en relacin a la Salmonella y de 112,5 para el Staphylococcus aureus. A modo de comparacin, puede indicarse que Stumbo (1974) seala que si se desea eliminar microorganismos patgenos se recomiendan valores de pasteurizacin (P0) que produzcan entre 12 y l5 reducciones decimales, mientras que si los microorganismos de inters no son txicos ni patgenos y lo que se prev es un deterioro econmicamente importante se pueden emplear programas de tratamiento trmico que permitan acumular entre 5 y 10 reducciones decimales. Referencias -Baranyi, J.; McClure, P. J.; Sutherland, J. P. y Roberts, T. A. (1993) Modelling bacterial growth responses. Journal of Industrial Microbiology 12, 190-194. -Baranyi, J.; Roberts, T. A. y McClure, P. J. (1993) Some properties of a nonautonomous deterministic growth model describing the adjustment of the bacterial population to a new environment. IMA Journal of Mathematics Applied in Medicine and 107
Biology 10, 293-299. -Brown, M. H. (1982) Meat Microbiology, Applied Science, Londres. -Castellani, A. G. y Niven, C. F. (1955) Applied Microbiology 3, 154-159. -Hayes, P. R. (1985) Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science, Londres. -I.C.M.S.F. (1980) Ecologa Microbiana de los Alimentos, Acribia, Zaragoza. -Krispien, K.; Roedel, W. y Leistner, L. (1979) [Mtodo sugerido para el clculo de la actividad de agua de los productos crnicos, a partir de los contenidos de agua y sal.] Fleischwirtschaft 59 (8) 1173-1177.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4 Edicin, Pergamon, Oxford. -Leistner, L. y Rdel, W. Water Activity in Meats en Water Relation in Foods Ed. D. B. Duckworth, Academic Press, New York. -Roberts, T. A. e Ingram, M. (1973) Inhibition of growth of Cl. botulinum at different pH values by sodium chloride and sodium nitrite. Journal of Food Technology, 8, 467-475. -Robinson, R. A. y Stokes, R. M. (1965) Electrolyte Solutions . 2a Ed., Butterworths, Londres. -Stumbo, C. L. (1974) Thermobacteriology. Academic Press, New York.
108

Libro Curado de Carnes

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Libro Curado de Carnes

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas ahumadas

Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos ISBN !"#$!%!$&'$&('($"

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS

Lic. Gustavo Andjar Robles Mayo de 1998

)nstituto de )nvesti%aciones para la )ndustria Alimenticia - Editorial 3niversitaria :Cuba;4 511-!

ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE ................ 11

La tecnologa actual ................................................................................................................ 18

QUMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21

Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26

OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29

Los mtodos de curado .......................................................................................................... 35

TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO .......................................................... 35

Comparacin entre los mtodos de inyeccin .................................................................... 49

TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA ............................. 55

TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO ........................ 65

TRATAMIENTO TRMICO ........................................................................................ 75

La coccin ................................................................................................................................. 85 Un estudio de condiciones concretas de tratamiento trmico ......................................... 86

MICROBIOLOGA DEL CURADO ............................................................................. 93

Efecto microbiolgico del tratamiento trmico ................................................................ 104

Importancia del proceso de curado

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE

Estructura y componentes del msculo

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

La composicin del msculo

La conversin del msculo en carne

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

Captulo 3 Qumica del Curado

QUMICA DEL CURADO

Aspectos qumicos y bioqumicos del curado

Captulo 3 Qumica del Curado

Forma de empleo del nitrito

Captulo 3 Qumica del Curado

Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado

OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO

Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado

Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO

Los mtodos de curado

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Curado hmedo e inyeccin

Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera.

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Figura 5.3.- Inyeccin intramuscular manual.

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo Tabla 5.1.- (cont...)

0,133 0,160 0,205 0,218 0,230 0,245 0,247

0,095 0,117 0,148 0,175 0,198 0,209 0,209

Figura 5.8.- Esquema de la incisin a la arteria femoral para insertar la aguja.

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Figura 5.9.- Instalacin para la inyeccin arterial automtica de piernas.

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Figura 5.12.- Inyectora multiaguja automtica, de diseo tpico y de pequea capacidad.

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Comparacin entre los mtodos de inyeccin

Distribucin de sal en jamn pierna

"A roco" Arterial Multiaguja

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

Contenido medio de sal 2,44 3,11

Varianza de la distribucin de sal 0,181 0,773 0,652 0,651 0,632