UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD, IAI

AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE

STUDENI :
BULGARIU LUANA-ELENA DARIE IOAN-ANDREI

INDRUMATOR:
ASIST. DR. CRISTINA RADU RUSU

CUPRINS
Noiuni generale Rolul si utilizarea acidifianilor Clasificare Experimente

NOIUNI GENERALE
DEFINIII:
1. Termenul de acidifiani se refer la produse chimice anorganice, care devin acide sau care reacioneaz pentru a forma acizi. Aceste substane chimice cresc nivelul de acid gastric n stomac, dar care la rndul lor duc la scderea pH-ului gastric.
(http://uk.ask.com/question/what-is-the-definition-of-acidifier)

2. Acidifianii E 300 E 390 sunt substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau i confer un gust acru.
(http://biblioteca.regielive.ro/referate/agronomie/aditivi-alimentari-e621-89838.html)

NOIUNI GENERALE

Acidifianii sunt mai puin cunoscui, dar nu mai puin importani in industria alimentar, acetia fiind folosii pentru a da un gust acru produselor alimentare i de a aciona ca un conservant. Unii acidifiani, de asemenea, acioneaz ca stabilizatori, alii ajuta antioxidanii sau emulgatorii, sau asista la retenia de culoare. Acesta poate prea un parametru minor, dar este primul pas pentru a menine pH-ul adecvat, pentru a garanta sigurana alimentar i un termen de valabilitate mai ndelungat.
(http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-additives/artid/acidity-regulators/)

ROLUL I UTILIZAREA ACIDIFIANILOR

Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz pentru:
- stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare i reinere a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru salate, care conin grsimi sau uleiuri emulsionate; - mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate; - prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie; - meninerea aromei la margarin; - inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; - mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate; - ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate; - meninerea culorii preparatelor din carne; - evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute, la fileurile de pete refrigerate.

ROLUL I UTILIZAREA ACIDIFIANILOR

Unele substane din aceast grup i n special de sodiu, de potasiu, citraii alcalini joac rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare i de stabilizare n cazul fabricrii brnzeturilor topite. O serie din substanele caracterizate n acest grup sunt folosite n industria biscuiilor i produselor de patiserie ca acizi de afnare.

O poziie special o prezint polifosfaii utilizai n industria crnii care: au rolul de a mbunti consistena produselor prin creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii; aciune de emulgare i stabilizare a emulsiei; aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.

CLASIFICARE
CITRAII : Citratul de sodiu
Citratul de calciu Citratul de potasiu

TARTRAI : Tartratul de sodiu

Tartratul dublu de potasiu i sodiu

ACETATUL I CLORURA DE CALCIU : Acetatul de calciu

Clorura de calciu

ORTOFOSFAII: Ortofosfatul monosodic

Ortofosfatul disodic Ortofosfatul trisodic Fosfatul monopotasic Fosfastul dipotasic Ortofosfatul tripotasic

FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE: Pirofosfatul tetrasodic

Trifosfatul pentasodic Metapolifosfatul de potasiu Polifosfaii de sodiu

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) FEROCIANURA DE POTASIU LACTAII: Lactatul de sodiu

Lactatul de calciu

CITRAII
Citratul de sodiu este solubil n ap (1 g n 2 ml ap) dar insolubil n alcool etilic. Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust de srat, rcoritor. Este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric, n controlul ph-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor etc. Este de asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor. Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere alb sau ca, cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor. Produsul este solubil n ap ( 1g la 1 ml ap) i insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne. Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor. Produsul este puin solubil n ap la rece ( 1 g la 1050 ml ap). Este aproape insolubil n alcool etilic (0,0065 g n 100 g alcool la 18C i 0,0089 g n 150 g alcool la 25 C). Se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi), pentru obinerea geluri de alginai. Avnd n vedere c dizolvarea citratului de calciu pn la limita de solubilitate este lent, gelul obinut este tare i clar. Dup FAO/OMS nu exist limite n folosirea citrailor din industria alimentar. n practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru: brnzeturi topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de carne, 20 g/kg; produse zaharoase, 4g/kg; snge n scop alimentar, 0,1 g/kg. (Normele Ministerului Sntii, 1995).

TARTRAII
Tartratul de sodiu se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap) dar insolubile n alcool etilic. Tartratul dublu de potasiu i sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat rcoritor. Produsul este solubil n ap (1 g n 1 ml ap), insolubil n alcool etilic. La om doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp. Folosirea tartrailor n industria alimentar Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne precum i la brnzeturi topite, n proporia indicat pentru citrai.

ACETATUL I CLORURA DE CALCIU

Acetatul de calciu este o substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor amar, care degaj un miros uor de acid acetic. Este solubil n ap (1 g n 3,5 ml ap).
Se utilizeaz ca stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie.

Clorura de calciu poate fi anhidr, ce se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe, delicvescente, inodore. Solubilitatea n ap i n alcool etilic este n funcie de felul srii: sarea anhidr se dizolv n proporie de 1g n 1,5 ml ap i 1 g n 8 ml alcool etilic: sarea cu 2 molecule ap se dizolv n ap n proporie de 1 g n 1,2 ml ap i 1 g n 10 ml alcool etilic; sarea cu 6 molecule de ap se dizolv n ap n proporie de 1 g la 0,2 ml ap i 1 g n 0,5 ml alcool etilic.
Nu au fost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu i clorur de calciu.

ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic poate fi: - anhidru. Se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este inodor, solubil n ap. - monohidrat. Acesta se prezint sub form de cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. Se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne). Ortofosfatul disodic poate fi: - anhidru.Se prezint ca pulbere alb, inodor, higroscopic, este solubil n ap si insolubil n alcool i eter. - dihidrat. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. - heptahidrat. Se prezint sub form de cristale sau de pulbere granular alb. Este solubil n ap si insolubil n alcool. - dodecahidrat. Se prezint sub form de cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. Este solubil n ap si insolubil n alcool. n industria alimentar ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare. Se mai utilizeaz n industria oetului, vinului i spirtului.

ORTOFOSFAII
Ortofosfatul trisodic se prezint sub form de pudr, de granule, sau de cristale trigonale, incolore, solubile n ap. Se utilizeaz ca neutralizant i sechestrant n apa de but i brnzeturi. Fosfatul monopotasic se prezint sub form de cristale tetragonale incolore, solubile n ap. Este solubil n ap si insolubil n alcool etilic Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n industria crnii i laptelui, n industria panificaiei precum i drept component al mediilor de cultur pentru drojdiile de panificaie, de bere etc. Fosfatul dipotasic Se prezint sub form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte higroscopic.Este uor solubil n ap i solubil n alcool etilic. Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat. Ortofosfatul tripotasic se prezint ca o pudr granular, inodor, foarte solubil n ap, insolubil n alcool etilic. La om se estimeaz o doz zilnic admisibil fr rezerve de < 30 mg/kilocorp .

FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE

Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezint ca o pulbere alb, cu cristale incolore, nehigroscopice. Pirofosfatul tetrasodic anhidru i cel hidratat sunt puin solubili n ap . n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i peptizare la fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne precum i pentru controlul vscozitii aluaturilor la frmntare. La om doza zilnic admisibil fr rezerv este < 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este de 30-70 mg/kilocorp). Trifosfatul pentasodic se prezint sub form de granule sau pulbere alb, higroscopic. Este foarte solubil n ap. Se utilizeaz ca sechestrant peptizant i stabilizant n : sucuri de fructe, conserve de pete, produse de carne i anumite grsimi comestibile. Metapolifosfatul de potasiu se prezint ca o pulbere amorf, incolor. Este insolubil n ap pur. Se utilizeaz ca, component al srurilor de topire pentru brnzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut emulsionarea i care favorizeaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii. Polifosfaii de sodiu se utilizeaz i ca anticoagulani la snge (aciunea de sechestrare), la stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de sechestrare) precum i la fabricarea preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care mresc capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz ca stabilizani n sucurile de fructe, conservele de pete i n anumite grsimi comestibile. La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp.

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)

EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiu. Organismul tolereaz 0,5 g/kilocorp. EDTA se utilizeaz pentru : - produse de origine vegetal, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatic datorit complexrii polifenolilor cu metalele; - pete i molute; - buturi; - EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui - n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul concentrrii. - stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de reacii de autooxidare catalizate de metalele grele. - La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaz penetraia srii impurificate cu sruri de magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizat de metalele grele. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 025 mg/kilocorp.

FEROCIANURA DE POTASIU

Se prezint sub form de cristale monoclinice de culoare galben, transparente, lucioase. Este insolubil n alcool. Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur. Are gust dulceag, puin salin i amar. Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce pe langa deferizare si ameliorarea gustativ-olfactiv a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la nvechirea n sticle

LACTAII
Lactatul de sodiu se prezint sub forma unei mase albe, cristaline, dificil de meninut n aceast stare din cauza higroscopicitii foarte mari. Este inodor sau are un miros de caramel, gustul este uor srat. Este foarte solubil n ap i solubil n alcool. Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentar ca umectant (bombonerie), plastifiant, agent higroscopic, anticoagulant, substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic. Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe, eflorescente. Are miros specific i este aproape fr gust. Este solubil n ap (1:20) i practic insolubil n alcool etilic. Lactatul de calciu se utilizeaz ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne.

EXPERIMENTE
Experiment 1: Efectul integrrii citratului de calciu pe oase n cazul unui femur defect de iepure. Douzeci i patru de iepuri albi japonezi de sex masculin au fost mprii aleator n trei grupe (grupa A, B, C). Sub anestezie, au fost provocate defecte ale femurului iepurilor de patru dimensiuni (1,2, 1,5, 2,0 i 2,5 mm). Pulbere citrat de calciu pur comercial a fost plasat n interiorul compartimentului medular al femurului (Experimental), n timp ce n femurul contralateral nu a fost implantat nimic (Control). Defectele au fost analizate utiliznd radiografie i analiz histologic prin utilizarea software-ImagePro Plus 6.0 dup ce animalele au fost sacrificate n a 4-a (Grupa A), a 6-a(Grupa B) si a 8-a (Grupa C) sptmn postoperatorie. Au fost analizate patru eantioane pentru fiecare dimensiune a defectului i pentru fiecare perioad de vindecare. Histologia i evaluarea radiologic au fost efectuate dup sacrificarea tuturor iepuri n sptmnile 4 i 6 postoperatorii, i a demonstrat diferene semnificative ntre grupul experimental i grupul de control, atunci cnd aceste defecte au fost mai mici sau egale cu 2,0 mm. Nici o diferen statistic nu a fost observat atunci cnd aceste defecte au fost mai mari de 2,0 mm, la toate perioadele de vindecare, exceptnd sptmna 4. n concluzie, citratul de calciu influieneaz pozitiv mecanismul de vindecare la iepurii albi japonezi, mai ales atunci cnd defectul nu este prea mare.
Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, Volume 5, Issue 4, April 2012, Pages 310314

EXPERIMENTE
Experiment 2: Acidul citric este adugat n fin n cantiti care pot ajunge pn la 500 g/100 kg (5000 ppm) in vederea modificrii aciditii aluaturilor. Acidul citric este utilizat n ameliorarea finurilor, arareori singur, in general in combinaie cu acidul ascorbic si cu o serie de enzime (amilaze, pentozanaze, glucozoxidaze, lipaze). Desi este adaugat in faina pentru capacitatea sa de a modifica proprietatile reologice ale aluaturilor, o serie de studii au artat i existena unor beneficii nutritionale indirecte ale adaosului de acid citric. Astfel, Porres si colab. (2006) au demonstrat ca suplimentarea fainii cu acid citric la nivelul de 6.25 g/kg duce la intensificarea degradarii fitatilor din faina de catre fitazele endogene de la 42 % in faina netratata la 69 % in faina tratata. Tratamentele cu fitaze exogene si doze suplimentare de acid citric au determinat de asemenea reducerea cantitatilor de fitati cu peste 85 %. Comparativ cu painea netratata, acidul citric singur sau combinatiile de acid citric cu fitaze exogene au dus la cresterea dializabilitatii fierului de 12 15 ori iar combinatiile complexe de fitaze, acid citric si acid ascorbic de 24 ori. Un studiu realizat in 2004 de Amrein si colab. sugereaza ca acizii organici, inclusiv acidul citric poate fi utilizat pentru scaderea cantitatii de acrilamida formata in painea de ghimbir. Acidul citric poate fi utilizat cu anumite conditionari pentru reducerea continutului de acrilamida (cu pana la 20 30 %) intr-o serie de produse fainoase cum sunt biscuitii semidulci, dar aditia acestuia poate avea un impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit. In acelasi context, un studiu realizat de cercettori chinezi a artat c utilizarea acidului citric pentru ajustarea pH-ului aluatului la 6.0 coloborat cu scaderea temperaturii de coacere si prelungirea perioadei de coacere poate duce la scaderea continutului de acrilamida cu pana la 71 % intr-o serie de produse de panificatie precum rulourile de aluat prajite. http://www.moraritsipanificatie.eu/2010/06/acidul-citric-in-morarit-si-panificatie.html

EXPERIMENTE
Experiment 3: Utilizarea acidului citric i acidului lactic n ghea pentru a mbunti calitatea a dou specii de peti n timpul stocrii la bord in stare refrigerat. Acest lucru s-a axat pe stocarea la bord in stare rece a pestelui Merluciu Europene (Merluccius merluccius ) i Migrena ( Lepidorhombus whiffiagonis ) . Pentru a mbunti calitatea petelui , s-a folosit o soluie apoas formata din acid citric(1,25 g l-1) i acid lactic ( 0,50 g l-1 ), care a fost pregtita si ngheata si folosit ca mediu de glazur . Efectul sau asupra modificrilor senzoriale , microbiologice i chimice a fost monitorizat dup 9 , 12 i 15 zile de stocare la bord . Dezvoltarea scazuta a bacteriilor a fost detectata n conformitate cu evaluarile microbiologice ( aerob , anaerob , psihrotrofe , proteolitice i Enterobacteriaceae ) i chimice (coninut trimetilamina). Un efect inhibitor asupra dezvoltrii autolizei n Merluciu a fost deasemenea detectat . n cele din urm , s -a obinut o mbuntire a valorilor senzoriale ( ochi , miros externe i branhii ) la ambele specii . Rezultatele descrise permit s concluzioneze c folosirea la bord a unui astfel de sistem glazur-acid amestec poate oferi o strategie profitabil de a obine o calitate mai bun i n condiii de siguran a produselor n timpul descrcarii . Acizii citric si lactic au fost luati n considerare pentru depozitarea la rece a Merluciu i Cardin alb. Aceast strategie a permis inhibarea activitii microbiene din petele de la bord. Prezena a doi acizi organici, a crescut, de asemenea, calitatile senzoriale ale petelui refrigerat. International Journal of Refrigeration , Volume 40, April 2014, Pages 390397

EXPERIMENTE

Experiment 4: Evaluarea toxicitii dezvoltate de tartrat succinat la obolani. A fost evaluat potenialul tartrat succinatului (ST), pentru a induce toxicitate asupra dezvoltrii la obolanii Sprague-Dawley CD. Nivelul dozelor de ST sunt de: 250, 500 i 1000 mg / kg greutate corporal / zi. Acestea au fost administrate n apa de but, n zilele 6 -15 de gestaie. Animalele de control au primit ap distilat. Cezarienele au fost efectuate n ziua de gestaie 20 i fetusii au fost eliminati pentru evaluare de teratogenitate. Nici o toxicitate matern sau de dezvoltare semnificativ nu a fost observat indifferent de nivelul dozei. Pe baza acestor observaii, nivelul fr efect observat toxicitii ST asupra dezvoltrii este mai mare sau egal cu 1 g / kg / zi, care a fost cea mai mare doz testat. Food and Chemical Toxicology, Volume 27, Issue 4, 1989, Pages 249253, D.W. Petersen, G.P. Daston.)

EXPERIMENTE
Experiment 5: Nivelul ridicat al fosfatilor creste rata mortalitatii la pacientii cu afectiuni renale cronice. In cazul persoanelor cu afectiuni ale rinichilor, un nivel ridicat al fosfatilor in sange creste rata mortalitatii, sugereaza un studiu, situat printre primele de acest gen, aparut in Jurnalul Societatii Americane de Nefrologie. S-au examinat fosfatii drept factor de risc ce pare sa afecteze una din noua persoane; se asteapta ca numarul persoanelor cu afectiuni cronice ale rinichilor care vor necesita dializa sa se dubleze in urmatoarea decada. Dr. Bryan Kestenbaum si colaboratorii sai de la Universitatea din Washington, Seattle, au strans datele privitoare la nivelul fosfatilor in sange a 3500 de pacienti. Varsta medie a subiectilor era de 71 de ani, iar multi dintre ei aveau si alte probleme de sanatate, precum boli de inima sau diabet. S-a constatat ca, pe durata urmatorilor 3 ani, doar 56% din pacientii cu cele mai ridicate nivele de fosfati au supravietuit, comparativ cu 67 % dintre cei cu un nivel mediu si 72 % dintre cei cu un nivel scazut. Nivelul fosfatilor tinde sa fie mai ridicat la pacientii cu disfunctii renale. Alte evaluari au aratat ca rata mortalitatii este crescuta la pacientii cu afectiuni renale cronice ale caror analize au evidentiat o cantitate mai mare de 3.5 mg fosfati/dL. Pentru fiecare miligram de fosfati peste 3.5 mg/dL, rata mortalitatii creste cu 23 de procente, iar riscul de atac de cord cu 35%. Fosfatul joaca un rol esential in formarea oaselor si in alte procese din organism. In cantitati crescute apare mortalitatea in randul pacientilor ce necesita dializa. Se poate ajunge la depozite de calciu in vasele sanguine, crescand riscul aparitiei bolilor cardiovasculare. Ramane de vazut daca nivelul ridicat de fosfati reprezinta un factor cauzal sau doar un semnal de alarma pentru complicatii precum bolile cardiovasculare. Daca este un factor cauzal, atunci terapia in sensul scaderii nivelului de fosfati ar putea scadea mortalitatea in randul persoanelor cu afectiuni cronice ale rinichilor. Surse :medicalnewstoday.com

BIBLIOGRAFIE

1. ADITIVI ALIMENTARI, UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE TIINE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE TIINE ALIMENTARE, 2010 : ( Banu, C. .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1985. ) 2. http://uk.ask.com/question/what-is-the-definition-of-acidifier 3. http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-additives/artid/acidityregulators/ 4. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140700713003897

5. http://www.medicalstudent.ro
6. http://www.moraritsipanificatie.eu/2010/06/acidul-citric-in-morarit-sipanificatie.html 7. http://biblioteca.regielive.ro/referate/agronomie/aditivi-alimentari-e62189838.html