Proyecto Laminadora

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
ESCUELA DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
DETERMINACIN DE VARIABLES Y PARMETROS PARA MASAS LAMINADAS UTILIZANDO UN PROTOTIPO DE LABORATORIO.
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERIA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
POR : Sandra Riofro
Quito, marzo 2004
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora :
Sandra Paulina Riofro Orozco
Certifico que la presente tesis fue elaborada por Sandra Paulina Riofro Orozco, bajo mi supervisin
Ing . Filden Torres DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
A mis padres , quienes con nobleza y entusiasmo depositaron en mi su apoyo y confianza, para ser til a la sociedad y a la Patria. Ellos hicieron posible la culminacin de una etapa importante en mi vida estudiantil
AGRADECIMIENTOS
Al terminar mi carrera, quiero darte gracias Dios mo, por todo aquello que recib de TI.
Por la vida y el amor, por las flores, el aire y el sol, por la alegra y el dolor, por cuanto fue posible y por lo que no pudo ser. Te ofrezco cuanto hice en esta etapa de mi vida, el trabajo que pude realizar y las cosas que pasaron por mis manos y lo que con ellas pude construir.
Te presento a las personas que a lo largo de estos aos am, las amistades nuevas, los ms cercanos a m y los que estn ms lejos, los que me dieron su mano y aquellos a los que pude ayudar, con los que compart la vida, el trabajo, el dolor y la alegra.
A mis maestros mi eterna gratitud porque con su ejemplo han sembrado en mi la semilla del saber.
RESUMEN
Lo esencialmente importante de esta tesis es la definicin de variables y parmetros, para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio . Los productos obtenidos a partir de masas laminadas presentan como caracterstica final una excelente textura , buena uniformidad, y mejor volumen La laminadora fue adecuada con tecnologas simples y de fcil manejo, accesible para todo tipo de personas. En la adecuacin del equipo se utilizaron piezas y accesorios que existen en el mercado ecuatoriano y sus precios son moderadamente cmodos. Se adapt un motor de 2HP con la finalidad de contar con la suficiente potencia para procesar diversos tipo de masas. Se realiz el cambio por rodillos de acero inoxidable, cambio de resortes y regulacin de la abertura de los rodillos. Se pone a consideracin un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento de la Laminadora, lo cual contribuir como una gua para determinar las variables y parmetros que hay que tomar en cuenta en el momento de procesar diferentes masas.
SUMMARY
The essential important of this thesis is the definition of variables and parameters and variables for laminate masses using a laboratory prototype. The products obtained from laminate masses present as final characteristics an excellent texture, good uniformity, and better volume The laminator was adapted with simple technology of easy handling, accessible for all type of people. In the adaptation of the team pieces and accessories were used that they exist in the Ecuadorian market were used and their prices are moderately comfortable. You adapts a motor of 2HP was adapted with the purpose of having the enough powers to process diverse type of masses. One carries change for rollers of stainless steel was carried out, change of springs and regulation of the opening of the rollers, was also done. In is put under consideration a Manual of Operation and Maintenance of the Laminator, that which will contribute like a guide to determine the variables and parameters that are to be taker into consideration in the moment of processing difeferent masses.
INDICE GENERAL Pag Dedicatoria ..................................................................................... II Agradecimiento ............................................................................... Resumen ......................................................................................... Summary ........................................................................................ Indices General .............................................................................. ndice de Tablas .......................................................................... Indice de Figuras ........................................................................... III IV V VI XI XIII 1 2 3 3 3 3 4 5 6 6 9 9 11 11 11 12 13 16 19 19
CAPITULO I .- Aspectos Generales ........................................................ 1.1 Introduccin .......................................................................................... 1.2 Objetivo General .................................................................................... 1.3 Objetivos Especficos ............................................................................. 1.4 Alcance ................................................................................................... 1.5 Hiptesis. ................................................................................................ 1.6 Estrategias Metodolgicas ...................................................................... CAPITULO II .- Marco Referencial ........................................................ 2.0 Generalidades ......................................................................................... 2.1 Historia de la Panificacin ..................................................................... 2.2 Ingredientes Utilizados. .......................................................................... 2.2.1 Harina ............................................................................................... 2.2.1.1 Partes anatmicas de grano de trigo ............................................ 2.2.1.1 Endospermo ............................................................................ 2.2.1.2 Salvado ................................................................................... 2.2.1.3 Capa Aleurona ....................................................................... 2.2.1.2 Gluten ........................................................................................ 2.2.1.3 Clasificacin de las harinas........................................................ 2.2.1.4 Caractersticas de las harinas para panadera ............................ 2.2.2 Agua ................................................................................................ 7
Pg. 2.2.3 Sal ............................................................................................... 2.2.4 Azucares y Edulcorantes ............................................................. 2.2.5 Levadura ...................................................................................... 2.2.6 Materia Grasa .............................................................................. 2.2.7 Leche ........................................................................................... 2.2.8 Huevos ........................................................................................ 2.2.8.1 Clara ...................................................................................... 2.2.8.2 Yema .................................................................................... 2.2.8.3 Porcentaje de uso de los huevos ............................................. 2.3 Operaciones Tecnolgicas ........................................................... 2.3.1 Tecnologa del Pan ...................................................................... 2.3.2 Esquema Tecnolgico para elaboracin de pan .......................... 2.3.3 Recepcin de Materia Prima ...................................................... 2.3.4 Almacenamiento ........................................................................ 2.3.5 Pesaje y Dosificacin ................................................................ 2.3.6 Mezcla o amasado ...................................................................... 2.3.6.1 Las Etapas del amasado ................................................... 2.3.7 Fermentacin ............................................................................. 2.3.8 Divisin o Corte ........................................................................ 21 22 25 27 29 31 32 33 34 34 37 37 39 39 39 40 41 43 44
2.3.9 Laminado .................................................................................... 44 2.3.10 Moldeo ...................................................................................... 46 2.3.11 Fermentacin Final ................................................................... 46 2.3.12 Horneo...................................................................................... 48
CAPITULO III.- Prototipo de la Laminadora ................................... 3.1 La Mecanizacin .............................................................................. 3.2 Alternativas para la mecanizacin de la Panificacin ...................... 3.2.2 Batidora Vertical o Amasadora ................................................. 3.2.3 Extrusora De Tornillo Sin Fin ................................................... 3.3 Laminadora de masa para pan ......................................................... 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 Especificaciones de la Laminadora ...........................................
49 50 52 53 53 53 54
3.2.1 La mezcladora ............................................................................ 52
Capacidad de la mquina ........................................................... 54 Velocidad de los rodillos............................................................ 55 Presin del amasado................................................................... 55
Sistema de alimentacin de la masa........................................... 56 Recomendaciones de los materiales utilizados para la construccin de la laminadora ................................................... 56
3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4
Adecuacin de la laminadora de masa de pan ............................. 57 Adaptacin de un motor ............................................................ Cambio de Rodillos ................................................................... 58 60
Modificaciones del sistema de regulacin de los rodillos ......... 61 Adaptacin de un sistema de transmisin de movimiento de los rodillos......................................................... 62
3.5 Descripcin de las partes principales de la Laminadora de masa de Pan ................................................................................. 65 3.5.1 3.5.2 3.5.3 Bandeja Superior (para la alimentacin de la masa) ................. Bandeja Inferior ( para recoleccin de la masa laminada) ........ 66 67
Rodillos ...................................................................................... 68 9
3.5.4
Estructura formada por la estructura base que soporta a todos los elementos y soportes laterales donde se apoyan los ejes de los rodillos ...................... 69 70 71 72 62
3.5.5 3.5.6 3.5.7 3.5.8
Sistema de transmisin de movimiento de los rodillos ............. Motor ......................................................................................... Sistema de catalinas ................................................................ Sistema de conexin del equipo..............................................
3.6 Costo del Equipo y sus adecuaciones .............................................. 74
CAPTULO IV .- Diseo experimental ................................................. 75 4.1 Introduccin ....................................................................................... 76 4.2 Objetivos ........................................................................................... 76 4.3 Evaluacin de las muestras obtenidas en cada ensayo ...................... 4.4 Ensayo # 1.- Prueba de capacidad de laminado ............................... 77 80
4.5 Ensayo # 2 Evaluacin de la lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 1 mm ................................ 83 4.6 Ensayo # 3 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos en 2 mm. ........................................ 85 4.7 Ensayo # 4 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos en 3 mm .................................. 87 4.8 Ensayo # 5 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos en 5 mm ................................... 88 4.9 Ensayo # 6 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos y a la textura de la lamina ......................................... 92
10
4.10 Ensayo # 7 Prueba de calidad del pan.............................................. 96 4.11 Prueba del pan elaborado con la laminadora .............................. 4.12 Pruebas del pan elaborado manualmente ................................... 97 98
CAPITULO V .- Conclusiones y Recomendaciones .................... 5.1 Conclusiones .................................................................................. 5.2 Recomendaciones ............................................................................
101 102 107
CAPITULO VI .- Bibliografa .........................................................
109
ANEXOS ................................................................................................ Anexo 1 .- Manual de funcionamiento y mantenimiento ........................
114 115
Anexo 2 .-Gua de practicas de laboratorio de pan y de hojaldre ............ 133 Anexo 3 .- Gua de evaluacin sensorial ................................................. 159 Anexo 4 .- Planos de la maquina ............................................................. 170
11
Pg. INDICE DE TABLAS 1. Composicin tpica de la harina para panificacin ............................ 10 2. Composicin qumica del gluten ....................................................... 14 3. Clasificacin de las Harinas por el Contenido de Protenas ................ 16 4. Porcentaje de uso del Azcar en diferentes tipos de pan ..................... 21 5. Tipos de enzimas y sus funciones ......................................................... 26 6. Caractersticas de las Grasas................................................................. 27 7. Tabla de clasificacin de la leche ........................................................ 29
8. Tabla de composicin fsica de los huevos ......................................... 31 9. Composicin qumica de la clara de huevo ......................................... 32 10. Caractersticas del Motor .................................................................... 59 11. Costo del Equipo y de sus Adecuaciones ........................................... 74 12. Escala de valores para la calificacin de textura lamina...................... 78 13. Escala de valores para la calificacin de uniformidad lamina ............ 79 14. Formulacin para elaboracin de pan ................................................ 80 15. Prueba de la Capacidad de Laminado ................................................. 81 16.- Evaluacin de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 1 mm ....................................... 83 17.-Evaluacin de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 2 mm ........................................... 85 18.- Evaluacin de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 3 mm ................................................. 86 19.- Evaluacin de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad 12
y a la separacin de los rodillos en 5 mm ...........................................
88
20.- Resumen de los resultados obtenidos en la prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos y a la textura de la lamina .................................................................. 21.- Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos y a la textura de la masa ....................... 22.- Formulacin del pan cacho ............................................................ 23.- Caractersticas del pan elaborado por la laminadora...................... 92 96 97 89
24.- Caractersticas del pan elaborado manualmente ................................ 98 25.- Comparacin de los dos tipos de Pan el laminado y el elaborado manualmente ........................................................... 99
26.- Frmula de Pan comn .................................................................... 138 27 .-Formulacin de Pan Cachos ............................................................. 143 28 .- Formulacin de Pan Enrollado ........................................................ 150 29.- Formulacin de Masa de Hojaldre .................................................. 156
30.- Escala de valores para la calificacin del color de los productos ...... 160 31.- Escala de valores para la calificacin del olor de los productos ......... 161 32.- Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos ........ 162 33.- Escala de valores para la calificacin de la palatabilidad de los productos ................................................................................ 163
34.- Escala de valores para la calificacin de la corteza de los productos .. 164 35.- Escala de valores para la calificacin de la estructura de la miga de los productos ................................................................. 165 36.- Escala de valores para la calificacin de la textura del pan ................. 166
13
37.- Escala de valores para la calificacin de la forma de los productos ............................................................................................. 167 38.- Escala de valores para la calificacin de la textura de la lamina...................................................................................................... 168 39.- Escala de valores para la calificacin de la uniformidad de lamina...... 169
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INDICE DE FIGURAS
1. Diversos tipo de pan .............................................................................
2. Fermentacin Lctica ............................................................................ 35 3. Esquema tecnolgico para la elaboracin de pan ................................. 38 4. Motor adaptado .................................................................................... 58 60 62 64 65 66
5. Cambio de rodillos ................................................................................ 6. Sistema de poleas y bandas ................................................................... 7. Sistemas de catalinas ............................................................................ 8. Laminadora de masa de pan adecuada ................................................. 9. - Bandeja Superior (para la alimentacin de la masa) ..........................
10. - Bandeja Inferior (recoleccin de la masa) .......................................... 67 11. Rodillos .............................................................................................. 12. - Estructura formada por la estructura base que soporta a todos los elementos y soportes laterales donde se apoyan los ejes de los rodillos ........................................................................ 13. - Sistema de Transmisin de movimiento de los rodillos ..................... 14. - Motor ................................................................................................. 15. - Sistema de Catalinas ........................................................................ 16. Enchufes ............................................................................................ 17. - Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lamina.............................................................. 94. 69 70 71 72 73 68
15
18. - Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad de con la apertura de los rodillos y a uniformidad de la lamina.............................................................. 95
19.- Comparacin entre el pan laminado y el pan manual ........................ 96 20.- hasta 18 Cortes de masas para hacer pan cachos ................................. 146 21.- Proceso de elaboracin de hojaldre por el mtodo alemn ................ 157
CAPITULO I
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ASPECTOS GENERALES
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1.1
INTRODUCCION
Se considera que la determinacin de variables y parmetros para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio, es de relevante importancia porque la industria de Alimentos ha presentado un rpido crecimiento, por lo tanto el pas exige como prioridad reemplazar muchos de los diversos procesos alimenticios que se realizaban de forma manual por procesos de produccin automatizados o por lo menos semi automatizados, incrementando de esta manera la productividad de una empresa y por ende del pas.
La adecuacin de la laminadora se realizarn con tecnologas simples de fcil manejo.
Este equipo presenta varias ventajas en su utilizacin como son : disminuye los costos de produccin, mejora la presentacin o esttica de los productos, reduce tiempos de procesamiento notablemente, ayuda a facilitar la produccin, y la diversificacin de los productos, asegura la uniformidad del producto en tamao, forma, peso y textura.
Adems la eficiencia, uniformidad y variedad de los productos hace que la laminadora sea una herramienta necesaria e indispensable y fcilmente reemplazable por sistemas antiguos y manuales de procesamiento .
18
1.2
OBJETIVO GENERAL:
Determinar variables y parmetros para masas laminadas utilizando un prototipo de laminadora .
1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar las variables del prototipo . Realizar ensayos en el prototipo . Elaborar diferentes tipos de laminados . Elaborar un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento del prototipo de Laminadora .
1.4 ALCANCE
El alcance de esta tesis es demostrar que las variables establecidas influyen en las masa laminadas y en las caractersticas de calidad del producto final .
1.5 HIPOTESIS
Si se determina las variables y parmetros mediante la adecuacin del prototipo de laminadora entonces se conocer los fundamentos del laminado para la elaboracin de masas de pan .
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1.6
ESTRATEGIAS METODOLOGCAS
METODOS.- El mtodo experimental es el que propiciar el control de la variables y permite establecer el principio de relacin causa efecto.
PROCEDIMIENTO: inductivo deductivo partiendo de la observacin y experimentacin .
TCNICAS: Observacin, Experimentacin .
La investigacin se realiz en tres partes:
Primera Etapa: Investigacin Bibliografa de documentos y experiencias que existan sobre el tema en mencin, utilizando tcnicas de recopilacin de datos: bibliografa .
Segunda Etapa: Investigacin de campo, realizacin prctica del trabajo experimental, mediante el uso de instrumentos tcnicos, materiales e insumos. Siguiendo un plan de investigacin con diferentes indicadores que provoquen resultados.
Tercera Etapa.- Recopilacin de resultados , interpretacin de resultados, presentacin de informes con las respectivas conclusiones y recomendaciones.
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CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA
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2.1 INTRODUCCION
Este captulo trata acerca de la panificacin, explica sus caractersticas, propiedades y la funcin que tiene cada uno de los ingredientes en la elaboracin de pan , destaca las etapa mas importantes del proceso de panificacin
2.2 HISTORIA DE LA PANIFICACIN
Se llama panificacin al arte de la elaboracin del pan.
Figura # 1.- Diversos tipos de pan
Fuente :www. molineriapanaderia.com Elaborado por :www.molineriapanaderia.com
22
El PAN , es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona1.
Por que la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
El trigo desde las pocas mas remotas se ha utilizado para la elaboracin domstica de pan, pasteles, galletas y otras preparaciones2. La harina de trigo se coma en forma de pan cimo o pan sin levadura cuando no se conoca todava la manera de fermentar la masa. La palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados con levadura. El pan se horne por primera vez en Egipto hace casi 6000 aos y desde entonces viaj desde all hasta el occidente variando sus ingredientes, sabor, textura y forma.
Lo complicado de los mtodos antiguos y el hecho de que todo trabajo fuera manual, haca esta industria poco menos costeable, resultando que se elaboraba el pan principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los mtodos manuales antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear. No obstante la mayor parte del pan que se consume actualmente se elabora como se haca 50 aos antes.
1 2
www.molineriapanaderia.com www.molineriapanaderia.com
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La industria de la panificacin como tal es una de las ms antiguas del mundo habiendo pruebas evidentes de que existi desde el tiempo de los faraones, quienes le daban mucha importancia en su vida. A esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor importancia en la alimentacin humana. En algunos pases a fines del siglo pasado se comenzaron a hacer experimentos para facilitar la elaboracin del pan y modernizar lo que se empezaba a considerar como importante industria.
Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantacin de nuevas tecnologas ms modernas para la fabricacin de varios tipos de panes de acuerdo a sus caractersticas especficas ha sido enfocado a mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos para hacer crecer a la industria de panificacin.
La industria de pan ocupa a mas de 400 mil obreros y ha abierto un mercado importante a la produccin nacional de equipos, que apenas hace 15 aos, tenan que importarse, como revolvedoras, amasadoras, molinillos, cortadores, hornos continuos, laminadoras y varias ms. Aunque la tradicin y los costos de
produccin favorecen la fabricacin "a mano" de toda clase de panes y especialidades de panificacin alrededor del 15% de las panaderas, han logrado un alto grado de mecanizacin; 40% se consideran semi-mecanizadas y 45% son panaderas "tradicionales" con el mnimo indispensable de maquinaria3.
http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm
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2.2 INGREDIENTES UTILIZADOS
La funcin del panadero consiste en ofrecer harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms4.
2.2.1
HARINA
Harina es el nombre que en sentido estricto se da al polvo blanco y fino obtenido al moler el trigo. En realidad son harinas obtenidas del trigo y de todas las simientes trituradas de la gramneas, y tambin se obtienen harina de las leguminosas.
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987
25
La harina blanca para pan se extrae nicamente del trigo, por ser este cereal el nico que contiene en buena proporcin dos protenas que en presencia de agua forman una sustancia llamada gluten, que constituye la estructura del pan. Para obtener harina de buena calidad y con caractersticas panificables, el trigo adems de ser apto, debe antes pasar un largo proceso que se inicia desde su anlisis, acondicionamiento y molienda hasta ser uso en la panadera5.
Tabla # 1 Composicin tpica de la harina para panificacin6:
Protena Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Hierro Vitamina B Vitamina B2
10.6 g/100g de SS 1.3 g/100g de SS 68.38 g/100g de SS 28 mg/100g de SS 150 mg/100g de SS 38 mg/100g de SS 400 mg/100g de SS 150 mg/100g de SS
Fuente : Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro
G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991
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2.2.1.1 PARTES ANATOMICAS DEL GRANO DE TRIGO7
2.2.1.1.1 ENDOSPERMO:
Ocupa el 86% del peso total del grano, y es la fuente para la produccin de harina blanca.
Contiene protenas y almidn. Mientras ms grande es el grano mas endospermo tiene. Contiene clulas con granos de almidn y una capa proteica.
2.2.1.1.2 SALVADO
Cubre todo el grano (endospermo y germen) .
Se divide en 2 partes:
a) PARTE FRUTAL: son las capas ms internas. Son 4 capas, las 2 primeras son incoloras , transparentes, y contienen celulosas y hemicelulosas.
Tecnologa de Cereales, de la Escuela de Tecnologa de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.
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b) PARTE SEMINAL: son las capas mas internas y que van hacia el endospermo y germen. Se componen de 2 capas; unas superiores (formadas de clulas cruzadas) y la inferior contiene pigmentos que darn color.
2.2.1.1.3 CAPA ALEURONA:
Separa el endospermo de la cscara o salvado, se encuentra junto a la capa seminal inferior, se caracteriza porque esta formado por clulas que no contienen al almidn, sino grasa, amilasas obscuras, sustancias protenicas y minerales, pero estas protenas difieren de las del endospermo porque no forman gluten.
2.2.1.1.4 GERMEN
Comprenden el 2,5% del grano, su ubicacin en el grano es en extremo inferior del lado dorsal del grano, se le llama la parte viva del grano, porque en condiciones apropiadas a germinar , crecer, formar una nueva planta. Contiene sustancias proteicas, grasas no saturadas, azcares, vitaminas (niacina, tiamina, rivoflavina , etc) . La molienda se dificulta porque el germen contiene grasas, y la harina se puede enranciar en el almacenamiento.
28
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.
2.2.1.2 GLUTEN
El gluten es una sustancia proteica y mas especficamente, es una sustancia albuminoidea que junto con el almidn se encuentra en el fruto de las gramneas, tiene gran poder nutritivo. La presencia de un gluten de buena calidad va a determinar la particularidad de una que al ser horneada nos dar un producto panificable con buen volumen y de buena calidad. La importancia del gluten esta en su valor cualitativo y cuantitativo es decir cantidad y calidad del gluten.
CANTIDAD.- Es cuanto de sustancias proteicas o gluten se encuentran en una harina
29
La composicin qumica del gluten se muestra en la siguiente tabla :
Tabla # 2
Composicin qumica del Gluten
COMPOSICION Gliadina Glutenina
% 50 50
Fuente : Molinos Superior Elaborado por : Sandra Riofro
CALIDAD.- Hay dos caractersticas8:
a) ELASTICIDAD O TENACIDAD .- propiedad del gluten de resistirse al estiramiento y de regresar a su posicin original.
Tecnologa de Cereales, de la Escuela de Tecnologa de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.
30
b) EXTENSIBILIDAD O ESTIRAMIENTO.- propiedad del gluten, la cual determina cuanto puede estirarse sin romperse . Se debe formar una lamina sin romperse .
Una harina con gluten que tiene una buena o suficiente elasticidad y extensibilidad dar un producto panificable o un pan con buen volumen.
Una harina con un gluten quebradizo(baja extensibilidad) dar un pan con un bajo volumen y consecuentemente con no buena porosidad.
Una harina con un gluten dbil(sin extensibilidad o no elstica) dar un pan casi sin volumen, al hacer la masa, esta comienza a derramarse.
Fortalecimiento de la masa Retencin del gas y expansin controlada con lo cual se obtiene productos de formas uniformes.
Mejoramiento de la estructura de la masa debido a su termocoagulacin de la protena, y mejoramiento del sabor.
Absorcin y retencin agua, lo cual incide directamente en la calidad, suavidad y una mayor conservacin del pan.
31
2.2.1.2 CLASIFICACION DE LAS HARINAS
1.- POR EL ORIGEN DEL TRIGO9
HARINAS DURAS Las harinas duras o tambin denominadas de fuerza son indicadas para masas que deben fermentarse y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse. Otro elemento que hay que considerar es la incorporacin del azcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbnico, una harina con pocas protenas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificacin10 . Las caractersticas que presentan las harina duras son : Sirve para la panadera Tiene buen poder de absorcin de agua spero al tacto Color crema
10
www.molineriapanaderia.com http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Harinas%20de%20fuerza
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HARINAS BLANDAS
Son las harinas de bajo contenido de protena. Presentan un lmite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar fro. Por eso siempre despus de un amasado continente azcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la congeladora11.
Las caractersticas que presentan las harinas blandas son :
Ideal para la pastelera Bajo poder de absorcin Sedosas al tacto Color claro.
11
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Harinas%20de%20fuerza
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Tabla # 3 Clasificacin de las Harinas por el Contenido de Protenas12
TIPOS DE HARINAS Harina blanca para pastelera y panadera Harina para panadera Harina para macarrones, pastas, fideos
% 7.5 - 8 9 - 15 > 15
3.) LAS
HARINAS
DE
ACUERDO
AL
PORCENTAJE
DE
EXTRACCION EN MOLIENDA SE DIVIDEN EN:
INTEGRAL.- Son aquellas que se procesan sin retirar ninguna parte del grano como cscara , endospermo, germen etc .
COMPLETAS.- Son las mas comunes y se obtiene al moler el trigo separando solo el salvado y el germen.
12
molineriapanaderia.com
34
CLARA.- proporcin de harina que queda despus de separar la patente. En algunos regiones se conoce como harina de segunda. Es mas obscura y contiene cenizas13.
2.2.1.4 CARACTERISTICAS DE LA HARINA PARA PANADERIA
Fuerte para retener gas durante la fermentacin . Buena tolerancia : capacidad de soportar fermentaciones largas. Alta absorcin; retenga mayor cantidad de agua . La harina no debe haber sido mezclada con diferentes trigos. El nivel de cenizas(no debe ser mayor a 0.5 sino es de mala calidad) .
2.2.2
AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
13
CENDES : Elaboracin de galletas y pan con harinas compuestas, Guayaquil 1976
35
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la accin de las enzimas.
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser agua y pase a ser kilos de masa14.
14
36
2.2.3 SAL La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas: Debe ser bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada . Debe contener sales de calcio y de magnesio ,debe ser salada y no amarga.
Funciones: 1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola ms fcil de trabajar. 3.Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.
37
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan15.
2.2.4 AZCARES Y ENDULZANTES
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina , de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche .
Esta est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan.
15
G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991.
38
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.
3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento16.
16
G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991.
39
Tabla # 4 % Uso del Azcar en diferentes tipos de pan17 TIPOS DE PAN Francs Molde Fino blando Integral Dulce Panettone % 02 48 5 -12 28 20 30 30 40
Fuente: Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro
ALMACENAMIENTO:
Lugar seco y que no presente olores extraos
17
http://www.cipu.org/documento_005.htm
40
2.2.5
LEVADURA18
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas del gnero Saccharomyces
cerevisiae, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C.
18
N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987.
41
La levadura comprimida o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
Tabla # 5 Tipos de Enzimas y su funcin Invertasa Maltasa Zimasa Proteasa transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. transforma maltosa en dextrosa transforma azcar simple en gas y alcohol acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.
42
2.2.6 MATERIA GRASA19
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en productos a base de cereales y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante tiene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes: Animal, como manteca de cerdo, mantequilla o Vegetal, como aceites y margarina. Tabla # 6 Caractersticas de las Grasas Punto de Fusin Punto de Cremado Cambio de slido a liquido. Capacidad de retener aire cuando una grasa se manipula mecnicamente. Capacidad de formar finas laminas.
Plasticidad
Elaborado por : Sandra Riofro
19
43
Funciones:
1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas .
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes20.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Prdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca).
20
www.molineriapanaderia.com
44
2.2.7 LECHE
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima prdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin.
La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones21.
Tabla # 7
Tabla de clasificacin de la leche Lquida Cruda ,Agria, Pasteurizada, Evaporada Condensada Polvo Integral , Descremada Integral , Descremada. Entera, Descremada
21
45
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La casena, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas22. 4.- Mejora la conservacin del pan. 5.- Mejora sabor y aroma. 6.- Uniformidad . 7.- Facilidad de manejo . 8.- Su bajo precio. 9.- Su mnima prdida .
22
www.molinera panaderia.com
46
2.2.8 HUEVOS
La seleccin de los huevos deben ser por : Sanos De 50 gr de peso En buenas condiciones higinicas23.
Tabla # 8 Composicin Fsica de los Huevos PARTE Cscara Clara Yema % 10 58 32 g 6 32 18
Fuente: Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro
23
http://trigopan.com.ar/Tecdeltrigo/20%tecnicas.html
47
2.2.8.1 CLARA Viscosa de color amarillo clara
Tabla # 9 Composicin qumica de la clara de huevo Agua Protena 88 % 11 %
La clara de huevo tiene 2 protenas : Queratinas . Ovomusina .
Por lo general en pastelera se utiliza batidos para dar a la masa esponjosidad , lo cual se logra mediante el batido de las claras de huevo y estas por las protenas que tienen permiten la incorporacin de aire dando a la masa volumen .
48
2.2.8.2 YEMA
Emulsin -natural densa , amarilla Cubierta por una membrana
Funciones
Ayuda a sostener la estructura del pan . Aporta con humedad . Aporta con color a la miga . Favorece al aroma y sabor . Ayuda al volumen . Ayuda a atrapar el aire. . Acta como emulsionante para aportar mayor estabilidad al producto. Retarda el envejecimiento . Mejora las caractersticas del producto.
49
2.2.8.3 PORCENTAJE DE USO DE LOS HUEVOS
En Panadera : Huevos enteros : 10 - 20%
En Pastelera : Huevos enteros , clara y yema : 10 - 20%24
2.3 OPERACIONES TECNOLOGICAS25
Actualmente la produccin de pan implica varias operaciones :
a) Recepcin de Materia prima . b) Almacenamiento . c) Preparacin .
24
Tecnologa de Cereales, de la Escuela de Tecnologa de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad. http://www.cipu.org/documento_005.htm
25
50
d) Fermentacin. e) Horneo. f) Conservacin . g) Despacho o venta .
Pero para la debida realizacin transcurren proceso muy complejos, estos pueden ser :
QUMICOS .- Favorecer la maduracin de la masa y producir gas para airear la masa del pan 26.
BIOLGICOS.- La fermentacin lctica tiene lugar por la hidrlisis de la lactosa o del azcar comn que producen glucosa y que finalmente se transforma en cido lctico.
Figura # 2 Fermentacin Lctica C6 H12 O 6 Glucosa Bacterias Lcticas 2C3H6 03 cido Lctico
26
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Editorial Acribia S.A , 1991 Pag 298
51
Normalmente las bacterias lcticas que se encuentran en la masa, proceden de la levadura a la que acompaan en pequeas cantidades por otra parte , generalmente se presentan en forma esporulada, tanto en la harina como en otros ingredientes de la masa27.
FSICO QUMICOS .- La incorporacin de los ingredientes y la etapa de fermentacin de la masa.
MICROBIOLGICOS.- Desarrollo de las levaduras durante el proceso de fermentacin.
27
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Editorial Acribia S.A , 1991 Pag .304
52
2.3.1 TECNOLOGIA DEL PAN
La Tecnologa del pan no es considerada una accin fsica y mecnica de un operador, sino es el estudio de cada uno de los procesos para elaborar el pan.
La problemtica actual en la tecnologa y la industria panificadora, es la de dar variedad de panes con el mnimo de costos, esto lo logramos siempre y cuando tengamos conocimientos de la tecnologa del nuevas tcnicas, etc. pan, los avances tecnolgicos,
Segn datos de la F.A.O, el pan ocupa del 18 al 80% de la alimentacin que consumidos diariamente. Del 60 - 75% en la mayora de pases Europeos comen pan. Del 70 - 80% en los pases Asiticos( Pases rabes). Hasta el 25 % en Estados Unidos.
Pero mundialmente esta considerado el consumo del pan de 150 a 500gr/habitante, consumo diario. En Ecuador 90 - 150 g/habitante , consumo diario.28
28
http://www.fao.org/docrep/text/ch11-02.htm 25 www.trigopan.con
53
2.3.2 Figura # 3 ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE PAN25.

Recepcin de Materia Prima
Almacenamiento
Pesaje /Dosificacin
Mezclado
Fermentacin Primaria (Reposo masa t= (10-30 min)
Laminado
Formacin del pan ( tiempo = 5 - 10 min)
Fermentacin Final
Preparacin pre- horno
Horneo
Enfriamiento Producto
Empaquetamiento Producto
54
2.3.3
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Es el proceso en donde se obtienen todas la materia primas y son analizadas para verificar su calidad.
2.3.4 ALMACENAMIENTO
Se recibe las materias primas que han sido aceptadas en recepcin y se las distribuye de acuerdo a el tipo de almacenamiento que necesitan de acuerdo a temperatura, tiempo y humedad relativa.
2.3.5 PESAJE Y DOSIFICACION
Aqu se realiza el pesaje de acuerdo al requerimiento de la formulacin con la que se va elaborar los diferentes productos.
55
2.3.6 MEZCLA O AMASADO
Mezcla es la operacin mediante la cual se incorporan los ingredientes de la masas. Se puede trabajar con una mezcladora de baja rotacin.
Al final de esta etapa se obtiene la incorporacin incompleta de todos los ingredientes, una masa dura de baja absorcin de bajo rendimiento.
Con el amasado se logra una mejor incorporacin de los ingredientes que se puede aadir mayor cantidad de lquidos y en consecuencia se obtiene una masa mas blanda y un mayor rendimiento29.
Los objetivos del amasado son : Lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes de la masa. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten de la masa. Incorporar el agua de un manera uniforme y completa en los grnulos de almidn30.
29
ECHEVERRIA N. Diseo y construccin de una laminadora (sobadora) de masa para panificacin. 30 ECHEVERRIA N. Diseo y construccin de una laminadora (sobadora) de masa para panificacin.
56
2.3.6.1 LAS ETAPAS DEL AMASADO SON :
- INCORPORACION .- durante este perodo los ingredientes se combinan en una masa hmeda y pegajosa.
- DESARROLLO PRELIMINAR.- en este perodo la masa adquiere una consistencia pastosa.
- COMIENZO DE LA ELASTICIDAD.- Perodo en el que comienza el desarrollo del gluten.
- DESARROLLO FINAL DEL GLUTEN.- en este cuarto paso la masa se torna tersa , seca y elstica.
Si se amasa en exceso, la masa se vuelve hmeda , muy pegajosa, brillante, con ninguna o muy poca elasticidad. Esto se debe a que el gluten se destruye y por lo tanto el producto resultante ser de mala calidad31.
31
YANCHAPAXI, F, diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin .
57
Las ventajas de un amasado correcto son : Mxima absorcin . Buen desarrollo del gluten . Masa que da la sensacin de estar bastante seca. Tiempo de fermentacin mas corto. Buen volumen del pan. Buenas condiciones internas del pan, paredes de las celdas delgadas , textura de la miga suave y buena conservacin.
Las desventajas son : Baja absorcin . Falta de elasticidad de la masa . En cierta forma mas hmeda y pegajosa . El acondicionamiento de la masa es irregular . Poco volumen del pan . Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas. Miga obscura y veteada. Textura de la miga ordinaria y poca conservacin32.
32
ECHEVERRIA N. Diseo y construccin de una laminadora (sobadora) de masa para panificacin.
58
2.3.7
FERMENTACION
Tan pronto como se ha completado el amasado se inicia la segunda etapa llamada fermentacin, y comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno.
Recibe los siguientes nombres segn el proceso:
Fermentacin en conjunto . Descanso intermedio . Crecimiento final .
En resumen el proceso consiste en la transformacin de algunos almidones en azcares y tambin la transformacin de los azcares presentes en la harina en azcares fermentecibles, los cuales producirn gas carbnico y alcohol33.
33
ECHEVERRIA N. Diseo y construccin de una laminadora (sobadora) de masa para panificacin.
59
2.3.8 DIVISION O CORTE
Despus del amasado y de una adecuada fermentacin, el primer paso en la elaboracin es el corte. Este se realiza con el uso de una divisora y/o un peso en el banco de trabajo. El objetivo de esta operacin es asegurar un tamao uniforme y el mismo rendimiento de cada porcin de la masa34.
2.3.9 LAMINADO
CONCEPTO : Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa y se obtienen laminas. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la pieza35.
34 35
YANCHAPAXI, F, diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin . YANCHAPAXI, F, diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin .
60
FERMENTACIN POR LAMINADO
El empleo clsico de la tcnica de laminados se utiliza en la fabricacin de diversos tipos de productos como pan (cachos, crossaint, enrollados) y tambin a productos a base de hojaldre.
La calidad de los productos, la ligereza y el volumen del producto final despus de la coccin dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separa los varios extractos : entre 800 1.400 extractos de grasa y masa por molde.
La funcin de la grasa es, adems de separar los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la coccin; de esta forma se va hinchando hasta la formacin del volumen deseado.
Tal volumen depende no solo del desarrollo y de la fuerza del gluten hmedo, que expandindose con la coccin, confiere al producto ligereza, sino tambin de la temperatura del horno. Para esto es importante la eleccin de la harina adecuada ; de hecho si se usa una harina demasiado suave, pobre en protenas y por tanto en gluten, al mezcla es igualmente suave y fcil de trabajar, pero el volumen final del producto ser bajo la textura floja.
61
Al contrario si la harina es demasiado fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeo y duro al tacto. En este ltimo caso es posible reducir la fuerza de la harina adicionado una cantidad apreciable de grasa a la mezcla, o sustancias que modifiquen las caractersticas de la harina.36
2.3.10 MOLDEO
El objetivo del moldeo es darle la forma final a la masa fermentada. De acuerdo a la variedad de formas que se desea que se quiera dar al pan, vara el sistema de moldear. El moldeo requiere gran habilidad manual que solo se adquiere con mucha prctica.
2.3.11 FERMENTACIN FINAL
El crecimiento final es un perodo de fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que el gas interior del producto sea parejo y bien formado.
36
QUAGLIA ,Giovanni; Ciencia y Tecnologa de la Panificacin ; Editorial Acribia S.A , 1991 Pag. 283
62
La mejor condicin se consigue a temperaturas entre 32 - 33C con una humedad en el ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad).
Sin un control de la temperatura y humedad, es muy difcil producir continuamente panes de calidad uniforme. Poca humedad producir desecamiento de la masa, resultando el producto horneado de bajo volumen y la corteza desgarrada.
El tiempo normal de crecimiento vara dependiendo de la duracin de fermentacin inicial y tiempo de descanso dado al amasado .
Generalmente no debe sobrepasar 60 min. Mientras menor sea el tiempo de fermentacin, en conjunto mayor ser el tiempo de crecimiento necesario.
63
2.3.12 HORNEO
El objetivo es cocer la masa, transformndola en un producto apetitoso y digestible. El pan debe ser horneado a la temperatura adecuada para que se adquiera un color uniforme en su superficie.
Los factores que afectan la temperatura de horneo y el tiempo son : clases de horno, tipo de frmula, forma y tamao del producto, caractersticas deseadas en el producto terminado, tiempo de crecimiento del pan.
Debe evitarse un horneado muy rpido ya que al formarse demasiado pronto la corteza resultar un producto crudo por dentro. Por el contrario un horneado lento causar un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga, por lo tanto el producto resultante ser plido, reseco y duro. La temperatura de horneado oscila para la mayora a los productos entre 190 y 270C37.
37
YANCHAPAXI, F, Diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin .
64
CAPITULO III
PROTOTIPO DE LAMINADORA
65
3.1 LA MECANIZACION
En la poca romana ya se construan para amasar el pan mquinas rudimentarias que consistan en recipientes circulares con unos listones de madera salientes en las que giraban un grueso leo. Fue a mediados del siglo XVIII cuando se realizaban las primeras de ellas en Pars en 1810. Desde entonces la tcnica de elaboracin del pan fue progresando paulatinamente gracias al empleo de mquinas que ofrecen mayor garanta de higiene y calidad.
Actualmente todas las etapas que comprenden el proceso de panificacin pueden hacerse usando mquinas adecuadas. La mecanizacin de las panaderas se hace una necesidad impredecible en nuestra poca, sobre todo si se ha de aprovechar tiempo y esfuerzo en la elaboracin del producto para consumo humano que garantice calidad e higiene a la par que esta actividad sea lucrativa.
La mecanizacin se debe implementar con unidades concordantes que permitan una operacin eficiente proyectada hacia el futuro tendientes al aumento de su productividad y en consecuencia al aumenta los beneficios econmicos que a las de cubrir el costo de la inversin constituir una reserva para el futuro y proporcionara comodidad.
66
Siempre se debe preferir aquel equipo que teniendo menor costo a su vez requiera de un mnimo de mantenimiento. Es muy importante que el tamao de la mquina este en relacin al tamao de la empresa38
Los equipos mas usados en panadera son :
Mezcladora . Amasadora o batidora vertical . Sobadora o laminadora . Divisora . Boleadora . Horno .
38
67
3.2
ALTERNATIVAS
PARA
LA
MECANIZACIN
DE
LA
PANIFICACIN39
Sin duda de todas las etapas en la elaboracin del pan el amasado es la etapa mas crtica de este depende la calidad final del pan, e influye en la productividad del proceso.
Para ayudar a las diferentes etapas en la elaboracin del pan se utiliza la siguiente maquinaria : Mezcladora . Batidora vertical de lata velocidad o amasadora . Extrusora sin fin . Sobadora o laminadora
3.2.1 MEZCLADORA
Es una mquina que trabaja a velocidad menor (30-40 RPM) su funcin esta de mezclar todos los ingredientes de la masa.
39
68
3.2.2 BATIDORA VERTICAL O AMASADORA
Esta mquina cumple con la funcin de mezcla y amasar, es decir hace lo mismo que la mezcladora y en la sobadora en una sola operacin. Trabaja a alta velocidad por lo tanto ahorra mucho tiempo en el proceso, el producto que se obtiene es de buena calidad . Es de alto costo.
3.2.3 EXTRUSORA DE TORNILLO SIN FIN
La masa pasa a travs de un tubo que tiene en su interior un tornillo sin fin. Como resultado se obtiene una mquina de muy buenas caractersticas. Pero en este caso es necesario hacer un rigurosos control de la temperatura, debido a que la friccin entre un tornillo sin fin y la masa eleva la temperatura a niveles indeseables. Es una mquina de costo elevado40.
3.3 LAMINADORA DE MASA PARA PAN
Esta mquina sirve para amasar mediante la aplicacin de presin sobre la masa, los ingredientes son previamente mezcladas, pasan por los rodillos hasta alcanzar el grosor requerido segn el producto a elaborar. Los rodillos giran en sentidos opuestos a una misma velocidad. La presin de dichos rodillos
40
YANCHAPAXI, F. Diseo y construccin de una divisora de masa para Panificacin .
69
sobre la masa, hace que el gluten y los almidones desarrollen sus propiedades fsicas y reolgicas. El gluten desarrolla una estructura elstica, esta
caracterstica permite la fermentacin y formacin de la miga por retencin de CO2 .
3.3.1 ESPECIFICACIONES DE LA LAMINADORA
La mquina debe reunir las siguientes caractersticas de funcionamiento para que de esta manera, lograr una capacidad de amasado y la calidad del producto sea de acuerdo con los requerimientos de la masa.
3.3.2 CAPACIDAD DE LA MAQUINA
Para lograr determinar la capacidad de la masa se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
Velocidad de los rodillos . Presin del amasado . Sistema de alimentacin de la masa .
70
3.3.3 VELOCIDAD DE LOS RODILLOS
Es muy importante destacar que para el laminado de masa se debe conocer y determinar la velocidad de los rodillos; dicha velocidad debe encontrarse en un rango tal que no afecte a la calidad de la masa .
Debido a la friccin, la elevacin de la temperatura afecta a la vida de las levaduras; adems a velocidades muy altas la masa se desprender de los rodillos.
En general se recomienda que la velocidad se encuentre en 100 y 300 RPM, las maquinas que utilizan velocidades menores se utilizan para la elaboracin de pastas especiales.
3.3.4 PRESIN DEL AMASADO
En el momento que la masa pasa entre los rodillos, esta se deforma debido a la presin ejercida sobre ella y de esta manera se logra cambiar la estructura interna de la masa. La velocidad de deformacin se refiere al cambio de la seccin transversal de la masa respecto a la seccin que tiene al entrar en los rodillos.
71
3.3.5 SISTEMA DE ALIMENTACIN DE LA MASA
La alimentacin de la masa ser manual, esto implica que el operario deber colocar la masa preparada en la bandeja superior y recogerla cuando ya se encuentre laminada.
3.3.6 RECOMENDACIN DE LOS MATERIALES UTILIZADOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA LAMINADORA
La mayora de mquinas utilizadas para la elaboracin de alimentos, deben estar hechos de materiales que no contaminen al producto. Por lo tanto los rodillos como las bandejas son parte esencial de la laminadora son, de acero inoxidable tipo ANSI 304 , el cual se ha utilizado mucho en la construccin de este tipo de mquinas .
El resto de componentes de la laminadora no tienen restricciones , y pueden ser elaborados con materiales no muy costosos y acoplables a el ensamble de la maquina41.
32 YANCHAPAXI. Diseo y construccin de una Laminadora de masa de Pan 1996
72
3.4 ADECUACION DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN
Se ha observado que el equipo requiere de ciertos elementos que son necesarios para un correcto funcionamiento como son : Funcionamiento totalmente manual
Con la finalidad de lograr un funcionamiento menos manual se requiere realizar ajustes en el equipo como :
Adaptado de un motor . Sistema de regulacin del paso entre los rodillos . Adaptacin de un sistema de transmisin del movimiento de los rodillos.
Adaptacin de un Regulador de Velocidades . Adecuacin de nuevos Rodillos .
73
3.4.1 ADAPTADO DE UN MOTOR
El motor suministra la potencia suficiente para la mquina y adems es de fcil adquisicin en el mercado .
Figura # 4 Motor Adaptado
Se ha escogido un motor de 2 HP para la adaptacin a la mquina. Este motor ha sido elegido con la finalidad de que se pueda procesar diferentes tipos de masa desde una sencilla de pan o galleta que requiera un mnimo de grosor como de 1 a 5 mm y hasta masas mas gruesas como las de hojaldre y pizza que de acuerdo a el producto a realizar pueden a necesitar espesor de hasta de 1,5 cm.
74
El motor presenta las siguientes especificaciones:
Tabla # 10 Caractersticas del Motor
Type YC 100L 4 2 HP 110/220 60 IP 44
26/13
A r/min F ( 125 u) B
1.5 Kw 1730 Voltios 1400 Hz INS . CL
N 2100963
MARCA DEL MOTOR : KTC - Single Phase . - Capacitor Start motor .
75
3.4.2 CAMBIO DE RODILLOS
La mquina original presenta un problema grave, y es que los rodillos originales con los que la mquina contaba son de hierro comn, y por ende estos tienden a oxidarse.
Figura #
Cambio de Rodillos
Por lo cual al ser las piezas principales y mas importantes del equipo se procedi a realizar el cambio de los rodillos de hierro comn por rodillos de Acero inoxidable.
76
3.4.3 MODIFICACIONES DEL SISTEMA DE REGULACIN DE LOS RODILLOS Tambin se realiz el cambio de los resortes que ayudan para la regulacin de la separacin de los rodillos. Los resortes originales tenan un dimetro de 6 mm estos permitan que los rodillos alcancen separaciones mnimas como son necesarias para algunos tipos de masa es decir de desde 1 mm, solamente llegaban a tener una separacin de 8 mm. Por los cual se realiz el cambio de resortes de grosor mas pequeo y se le adapto resortes de 4 mm .
TORNILLOS REGULABLES La separacin de los rodillos se los ha hecho de forma manual, pero muy clara y entendible, y adems fcilmente manejables. La tabla detallada a continuacin muestra las vueltas que se deben realizar para lograr las diferentes aberturas. Regulacin de los tornillos regulables Vueltas
1/2
mm 1 2 3 4 5 6 7
1 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2
77
Etc.
3.4.4 ADAPTACIN DE UN SISTEMA DE TRANSMISIN DEL MOVIMIENTO DE LOS RODILLOS
En primer lugar se debe transmitir el movimiento de rotacin del motor hacia los rodillos, proporcionando una velocidad adecuada. Para lograr transmitir el movimiento desde el motor hasta los rodillos se ha colocado poleas y una banda, debido a que este sistema de transmisin es el mas econmico , como se muestra en la figura # 6. Las poleas estn conectadas a un variador de velocidad, el mismo que permitir que se regule las diferentes velocidades que se requieran para trabajar algunos tipos de masa. Dicho variador consta de una perilla que permite que se ajuste a la velocidad requerida y tambin de una placa con un sealador que se fija en el nmero requerido de acuerdo a la velocidad. A su vez el variador esta conectado mediante dos poleas mas al motor que proporciona la potencia requerida para la puesta enmarca de la mquina.
78
Figura # 6
Sistema de Transmisin de Movimiento
Las poleas son de diferente dimetro : Polea Superior = 44 cm de Dimetro Polea Inferior = 4 cm de Dimetro
79
Para lograr los movimientos deseados en los rodillos se utiliz un sistema de transmisin por medio de cadenas , como se muestra en figura # 7 tienen las siguientes ventajas: , porque
Empleo de distancia considerables entre los piones. Carga sobre las catalinas menor que la transmisin por la banda. Posibilidad de transmitir la rotacin a varios piones con una sola cadena.
Figura # 7
Sistema de Catalinas
80
3.5 DESCRIPCIN DE LOS ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA LAMINADORA DE MASAS DE PAN
Luego de las Adaptaciones la mquina presenta las siguientes especificaciones:
Figura # 2 Laminadora de Masa de Pan Adecuada
81
3.5.1
DESCRIPCIN DE LA BANDEJA SUPERIOR Figura # 7 Bandeja Superior (para la alimentacin de la masa)
La bandeja de alimentacin de la masa es elaborada con acero inoxidable ANSI 304 Las dimensiones de la bandeja son : Largo = 66 cm ; Ancho = 55 cm .
82
La alimentacin de la masa ser manual, esto implica que el operario deber colocar la masa en la bandeja superior y recogerla cuando ya se encuentre laminada.
3.5.2
DESCRIPCION DE LA BANDEJA INFERIOR
Figura # 8 .- Bandeja Inferior (recoleccin de la masa)
Las dimensiones de esta bandeja son : Largo = 51,50 cm Ancho = 55 cm
83
El operario deber recoger la masa que ya se encuentre laminada. Tomando los respectivos cuidados para evitar daar la masa laminada.
3.5.3 DESCRICION DE LOS RODILLOS Figura # 5 Rodillos
Sus dimensiones son : Largo = 45 cm Dimetro = 9 cm
Dentro de las partes de la maquina laminadora, los principales elementos son los rodillos y las bandejas que deben tener unas dimensiones adecuadas para este
84
propsito; adems debe soportar a los diferentes elementos, y permitir un fcil manejo por parte de los operarios. El material utilizado en los rodillos es Acero inoxidable ANSI 304.
3.5.4
DESCRIPCION DE LA ESTRUCTURA FORMADA POR LA
ESTRUCTURA BASE QUE SOPORTA A TODOS LOS ELEMENTOS Y SOPORTES LATERALES DONDE SE APOYAN LOS EJES DE LOS RODILLOS
La estructura que soporta las diferentes partes de la laminadora son elaborados en hierro comn. Las bases de la estructura tienen como dimensiones: Largo : 78,50 cm Ancho = 55 cm Figura # 6 Estructura soporte del equipo
85
3.5.5
DESCRIPCION
DEL
SISTEMA
DE
TRANSMISIN
DE
MOVIMIENTOS
Figura # 7
Sistema de Transmisin de movimiento de los rodillos
86
Esta formado por 2 poleas que poseen una banda que trasmite la fuerza para el movimiento de los rodillos. Adems esta cubierta por una estructura metlica que protege a la anterior estructura en forma de una caja de seguridad. Polea Superior = 44 cm de Dimetro .
Polea Inferior = 4 cm de Dimetro. Banda = A-75 ; Anti static , Oil heat , Resistant.
3.5.6 DESCRIPCION DEL MOTOR
Figura # 8 Motor
87
El motor que posee la mquina es de 2HP, el cual proporciona la funcionalidad a los rodillos Presenta las siguientes especificaciones
Motor :
2HP 60 Hz IP 44 1730 RPM
1,5 Kw
110 220 Voltios
3.5.7
DESCRIPCION DEL SISTEMA DE CATALINAS Figura # 9 .- Sistema de Catalinas
88
Elaborado por : Sandra Riofro El sistema de catalinas esta formado por una cadena y cuatro catalinas que permiten el movimiento de los rodillos. La primera catalina esta conectada al rodillo superior, la segunda esta conectada al rodillo inferior, la tercera y cuarta actan como soportes de el sistema, y alrededor de las cuatro pasa la cadena que ayuda al movimiento de los elementos principales de la laminadora.
3.5.8
SISTEMA DE CONECCION DEL EQUIPO
Figura # 10.- Enchufes
89
El enchufe esta colocado en el extremo derecho del soporte de la mquina, tiene un breaker que permite la puesta en marcha del equipo. Esta diseado para funcionar a 110 Voltios lo cual implica que se puede conectar en un tomacorriente normal como los utilizados en las viviendas.
3.6
Tabla # 9 Costo del Equipo y de sus Adecuaciones UNIDAD 1 1 COSTO ($) 750,00 100,00 850,00
DESCRIPCIN CUERPO DEL EQUIPO 1. Laminadora de masa de pan 2. Trasporte Bogota Quito Costo Total
90
SISTEMA DE TRANSMISIN 3. Motor de 2 HP 4. Polea 44 cm dimetro 5. Polea 4 cm dimetro 6. Polea 8 cm de dimetro 7. Banda A-75 8. Banda A-39 9. Variador de velocidad Costo Total SISTEMA DE CATALINAS 10. Catalinas 11. Cadenas Costo Total SIST. REGULAC RODILLOS 12. Resortes 13. Reduccin topes Costo Total CAMBIO DE RODILLOS 11. Rodillo Superior 12 . Rodillo Inferior Costo Total COSTO TOTAL MAQUINA ($) 40 40 80 1402 10 8 18 20 15 35 1 1 2 1 1 1 1 200,00 30,00 34,00 5,00 13,00 7,00 120 419,00
91
CAPITULO IV
DISEO EXPERIMENTAL
4.1 INTRODUCCIN
Las variables que sern tomadas en cuenta para el diseo experimental sern : Tiempo. - Espesor de las lminas. - Regulacin de los rodillos.
92
La masa fue sometida a diferentes parmetros fijados en la laminadora de masa de pan, para determinar la influencia de los mismos en el proceso del pan.
La evaluacin de la Laminadora de masa de pan, consiste en analizar
comprobar el funcionamiento de todos los mecanismos y partes que constituye el equipo.
4.2 OBJETIVOS :
Evaluar la capacidad del laminado, de acuerdo al tiempo y cantidad de la masa
Determinar la calidad del laminado de acuerdo a las diferentes aberturas de la separacin entre los rodillos.
Verificar las caractersticas finales del producto obtenido de acuerdo a la evaluacin sensorial de los productos.
4.3 EVALUACIN DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN CADA ENSAYO
93
Para realizar las evaluacin de las diferentes muestras obtenidas a continuacin se describe la metodologa utilizada despus de obtenida cada lamina.
Se elaboro una sola masa que es para el pan tipo cacho y del cual se procesaron laminas de 1 mm hasta 9 mm . Estas muestras fueron evaluadas sensorialmente.
A continuacin se describe los parmetros analizados:
Textura Uniformidad
1.- TEXTURA
94
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el sentido de la vista, y que se manifiesta cuando la lamina sufre una deformacin42.
Tabla # 12- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA TEXTURA DE LA LAMINA
PUNTAJE 3 2 1 0
CARACTERSTICA La lamina es manejable , no tiene deformaciones La lamina es medianamente manejable y sin deformaciones La lamina es poco manejable y con deformaciones La lamina no es manejable y tiene deformaciones
2..- UNIFORMIDAD
42
ANZALDUA, A ., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Practica, edicin, Editora Acribia. 1994- Espaa.
95
La uniformidad se refiere a como se visualiza la lamina de masa en cuanto al espesor y a la regularidad de la lamina43
Tabla # 13
ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA
UNIFORMIDAD DE LA LAMINA
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 La lamina es uniforme , lisa y sin deformaciones La lamina es medianamente uniforme sin deformaciones La lamina es poco uniforme por deforme La lamina no es uniforme, ni lisa con deformaciones
4.4
ENSAYO # 1.- PRUEBA DE CAPACIDAD DE LAMINADO
43
ANZALDUA, A ., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Practica, edicin, Editora Acribia. 1994- Espaa.
96
Conociendo el peso de masa que se va a procesar, se cuenta el numero de pasadas que sean necesarias para lograr un laminado correcto se mide e l tiempo requerido para lograr un laminado.
Entonces la capacidad de laminado es :
Peso masa ( kg ) C = ----------------------# Pasadas x Tiempo (segundos)

Fuente : Diseo y Construccin de una sobadora para pan Elaborado por : Sandra Riofro
Tabla # 14 Formulacin para elaboracin de pan Materiales Harina Agua Sal Mantequilla % 100 53 2 4 g 1000 530 20 40
Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofro
97
Tabla # 15 Prueba de la Capacidad de Laminado
Cantidad de Masa Tiempo
Kg = 05 Kg
10seg 0.00277 h
0.5 kg C = ----------------------- = 180,50 kg/ h 1 x 0.00277
98
ANLISIS
Ante todo la masa con la que realiz las pruebas tiene que tener una contextura tal que no se pegue a los rodillos ya sea por su elevada cantidad de grasa o de agua que le obliga a ser una masa pegajosa y poco consistente. La masa se elabor con riguroso cuidado y siguiendo normas de tiempos, humedad relativa y correcto amasado .
1.- La Tabla # 12 explica que, al procesar medio kg de masa el tiempo que se demora en pasar es 10 segundos, un tiempo relativamente corto que demuestra la potencia de la mquina , ya que el la velocidad de los rodillos por la potencia del motor ayuda a que el laminado sea muy rpido.
El nmero obtenido en el clculo de la capacidad de laminado significa que la mquina es capaz de procesar 180.50 kg cada hora. Tomado en cuenta de que la capacidad de la bandeja superior es de aproximadamente unos 30 kg de masa, requiere que para alcanzar la capacidad antes mencionada, es necesario que se realice un proceso continuo es decir se alimenta con la cantidad que permite la capacidad de la bandeja y cuando esta ya terminndose de pasar se puede seguir alimentndose hasta alcanzar la capacidad de 180.50 kg. Por consecuencia no se limita la cantidad de masa por la capacidad de la bandeja.
99
4.5.- ENSAYO # 2.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE ACUERDO A LA REGULACIN DE LOS RODILLOS EN 1 mm
Formulacin para elaboracin de pan Materiales Harina Agua Sal Mantequilla Levadura % 100 53 2 4 4 Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofro g 1000 530 20 40 40
Tabla # 16 Evaluacin de la Lmina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 1 mm . Posicin de los rodillos Masa Tiempo Calificacin 1 mm 1 kg 15 seg. 2
100
ANLISIS
En todos los ensayos se ha tomado como base principal 1 kg de masa de pan.
La tabla # 13 explica la realizacin del ensayo con 1 mm de espesor el tiempo que se demor es de 15 segundos , un tiempo sumamente corto y esto se refleja por la velocidad de los rodillos y por la capacidad del motor. El tiempo que se logr no se altera al realizar 3 pruebas con la misma cantidad de masa y la misma abertura de los rodillos.
La masa laminada obtuvo una calificacin de 2, es decir la lmina es medianamente uniforme sin deformaciones.
101
4.6
ENSAYO # 3.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE
ACUERDO A LA REGULACIN DE LOS RODILLOS EN 2 mm
Tabla # 17 Evaluacin de la Lmina de acuerdo a la uniformidad y la separacin de los rodillos en 2mm Posicin de los rodillos Masa Tiempo Calificacin 2 mm 1 kg 10 seg. 3
ANLISIS La tabla # 14 muestra la variacin de la apertura de los rodillos en 2 mm pero utilizando la misma cantidad de masa. El tiempo que se demoro en laminar es 10 segundos un tiempo corto pero justo de acuerdo a la apertura utilizada. La calificacin que se obtuvo en esta prueba es el mximo puntaje ya que la lamina sali perfectamente uniforme y sin ninguna deformacin. El puntaje obtenido fue 3 (Evaluacin de las muestra obtenidas en cada ensayo (Uniformidad ) . En comparacin con la lmina obtenida con la apertura de los rodillos de 1 mm consigui mejores resultados porque la separacin ayuda a que la masa no se force ni se deforme al pasar.
102
4.7 ENSAYO # 4.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE ACUERDO A LA REGULACIN DE LOS RODILLOS EN 3 mm
Tabla # 18 .- Evaluacin de la Lmina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 3 mm
Posicin de los rodillos Masa Tiempo Calificacin
3 mm 1 kg 10 seg. 3
ANLISIS
La tabla # 15 demuestra que los rodillos alcanzaron una separacin de 3 mm para realizar esta prueba, teniendo en cuenta que el peso de la masa se mantuvo en 1 kg , pero el tiempo vari en 8 segundos, lo que nos da como conclusin que a mayor abertura menor tiempo requerido para que la marina obtenga el laminado requerido
103
La lamina obtenida es perfectamente lisa, uniforme y sin ningn tipo de deformacin, lo que indica la calidad del laminado que permite este equipo.
Se obtuvo un puntaje de 3 de acuerdo a la tabla de calificaciones
y esto
significa que es una lamina de calidad y perfectamente capaz de ser utilizada para la elaboracin de algn tipo de pan.
4.8
ACUERDO A LA REGULACIN DE LOS RODILLOS EN 5 mm
Tabla # 19 .- Evaluacin de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separacin de los rodillos en 5mm
Posicin de los rodillos Masa Tiempo Calificacin
5 mm 1 kg 10 seg. 3
104
ANLISIS
Este es el ltimo ensayo, la tabla # 16 muestra datos de la prueba de uniformidad , esta se logra con una apertura de los rodillos de 5 mm mantenido la misma cantidad de masas (1 kg) pero obtenindose un tiempo
de 10 segundos lo que representa ahorro de tiempo, de costo y de trabajo en el proceso de elaboracin de los diferentes productos a base de masas laminadas.
La lamina obtenida es uniforme con ninguna deformacin y lista para procesarla. Tambin obtuvo el mximo puntaje.
105
Tabla # 20 Resumen de los resultados obtenidos en la prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lmina
POSICIN
MASA (Cantidad)
TIEMPO (Segundos) 20 18 16 14
RESULTADO (CALIDAD)
1mm 2mm 3mm 5 mm
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
2 3 3 3
Elaborado Por : Sandra Riofro
ANLISIS En la tabla # 17 hemos recopilado todos los resultados obtenidos en el ensayo # 5 de las diferentes pruebas de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos y visualizamos claramente que a excepcin del primer ensayo
realizado con 1 mm tenemos un resultado de calidad excelente porque se ha obtenido la calificacin mas alta de acuerdo a la tabla de anexos (evaluacin sensorial de masas laminadas) .
106
Figura # 16
Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la
prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lamina.
Calificacin en base a la Uniformidad y al Tiempo

20 15 Tiempo 10 5 0 1mm 2mm 3mm 5 mm Abertura de los Rodillos
(CALIDAD) TIEMPO (Seg)
107
ANLISIS
La figura # 12 muestra resume el resultado obtenido de la uniformidad de las pruebas realizadas con las diferentes aberturas de los rodillos que varan de 1mm hasta 5 mm y por consecuencia las lminas obtenidas de estos ensayos. La calidad de las lminas son aceptables en la mayora de los casos obtenindose resultados segn la tabla de evaluacin sensorial entre excelentes y buenas. En cuanto al tiempo existe una variacin no muy grande por la potencia de la mquina .
108
4.9
ACUERDO A LA REGULACIN DE LOS RODILLOS Y A LA TEXTURA DE LA LAMINA
Tabla # 21.- Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulacin de los rodillos y a la textura de la lamina.
POSICIN
MASA (Cantidad)
TIEMPO (Segundos) 12 10 8 6
RESULTADO (CALIDAD)
6mm 7 mm 8 mm 9 mm
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
3 3 3 3
109
ANLISIS
La tabla # 21 muestra los resultados obtenidos de la textura de las lminas mediante la regulacin de los rodillos con aberturas desde 6 mm hasta los 9 mm, obteniendo tiempos desde los 6 segundos hasta los 12 segundos. Con estos resultados se demuestra que a menor abertura de los rodillos se utilizan mayores tiempos y viceversa.
Se realiz los ensayos con la misma cantidad de masa ( 1kg).
El resultado obtenido es 3 o sea el mximo segn la los cuadros de evaluacin sensorial descritos anteriormente, es decir que obtenemos lminas manejables , que no presentan tiene deformaciones.
110
Figura # 17 Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad relacionando la apertura de los rodillos y la uniformidad de la lmina.
Calificacin en base a la textura y el tiempo

12 10 8 Tiempo 6 4 2 0
CALIDAD TIEMPO (Seg) 6mm7 mm8 mm9 mm Abertura de los Rodillos
111
ANLISIS :
En la Figura # 17 se realiza la prueba de la textura de la lmina.
Como medida estndar se ha tomado 1 kg de masa y diferentes tipos de abertura desde 6mm hasta 9 mm .
Los tiempos varan de acuerdo a la abertura de los rodillos, mientras mas abiertos se encuentran menos tiempo se utilizan y viceversa. La velocidad de los rodillos comparada con el mnimo tiempo que se utiliza nos da como referencia la capacidad terica de la maquina de 180,50 kg/h , es decir la laminadora puede procesar a nivel industrial.
En cuanto a la evaluacin todas las lminas presenta la misma calificacin porque tiene una textura lisa, uniforme y sin deformaciones ni daos.
112
4.10 ENSAYO # 7.- PRUEBA DE LA CALIDAD DEL PAN
Para esta prueba se realiz un anlisis comparativo entre un pan elaborado mediante las lminas obtenidas de la laminadora y el otro con masas laminadas manualmente.
Tabla # 22 Formulacin del Pan tipo Cacho
Materiales Harina Agua Sal Mantequilla Levadura Azcar Mantequilla para empaste
% 100 60 2 10 3 7 100
g 1000 600 20 10 30 70 1000
Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofro PROCEDIMIENTO :
Ver Procedimiento en Anexo II de las guas de elaboracin de pan y hojaldre.
113
4.11 Tabla # 23 Caractersticas del pan elaborado por la laminadora. Parmetros PAN (Laminadora) Altura promedio Color 3 Los panes presentan un color crema claro , 4,5 cm Grande y bien formado OBSERVACIONES
uniforme en toda su proporcin Olor 3 Los panes aromatizante Sabor 3 Presentan un sabor caracterstico al producto y fresco Palatibilidad Corteza Estruc. Miga Textura 3 3 3 3 El pan al masticarlo es propio al pan fresco La corteza es color crema y brillante La miga es suave y fuerte Producto de fcil masticabilidad y poca adhesividad Forma 3 Producto Simtrico, de forma originaria o caracterstica. presentan un olor fresco y
114
ANLISIS
La tabla # 23 muestra las caractersticas de el pan elaborado mediante la laminadora.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, presenta un color crema claro, uniforme en toda su proporcin, por lo cual tiene una calificacin mxima (3) segn la evaluacin para productos terminados.
El olor del pan es fresco y aromatizante . El sabor es caracterstico a un producto fresco ; Obteniendo tambin las mximas (3) calificaciones de acuerdo a la tabla de evaluacin sensorial.
La palatabilidad es de un ana que al masticarlo es propio a pan fresco.
De acuerdo a las caractersticas fsicas del producto el pan presenta una corteza de color crema claro y brillante. La estructura de la miga es suave y fuerte. La textura es de un producto de fcil masticabilidad y poca adhesividad. Y la forma es simtrico , u originario a un pan comn. Por ultimo ,alcanza una altura de 4,5 cm, un pan de tamao normal . Por las caractersticas detalladas obtiene una calificacin de (3) .
115
Tabla # 24 Parmetros
Caractersticas del pan elaborado manualmente PAN (Manualmente) OBSERVACIONES
Altura promedio Color
3,6 cm
Grande y bien formado
Los panes presentan un color crema claro , uniforme en toda su proporcin
Olor
Los panes aromatizante
presentan un olor fresco y
Sabor
Presentan un sabor caracterstico al producto y fresco
Palatibilidad Corteza Estruc. Miga
1 2 2
El pan al masticarlo es seco, duro y spero. La corteza es crema oscura y brillante La miga es moderadamente suave y no muy fuerte
Textura
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderad y ligera adhesividad
Forma
Producto moderadamente simtrico
116
ANALISIS
La tabla # 24 muestra las caractersticas de el pan elaborado mediante la laminadora.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, presenta un color crema claro, uniforme en toda su proporcin, por lo cual tiene una calificacin mxima (3) segn la evaluacin para productos terminados.
El olor del pan es fresco y aromatizante . El sabor es caracterstico a un producto fresco ; Obteniendo tambin las mximas (3) calificaciones de acuerdo a la tabla de evaluacin sensorial.
La palatabilidad es de un pan que al masticarlo es seco, duro y spero.
De acuerdo a las caractersticas fsicas del producto el pan presenta una corteza de color crema claro y brillante. La estructura de la miga es moderadamente suave y no muy fuerte. La textura es moderadamente suave y no muy fuerte. Y la forma es moderadamente simtrico . Por ultimo alcanza una altura de 3,6 cm, un pan . Por las caractersticas detalladas obtiene una calificacin de (3) .
117
Tabla # 25 Comparacin de los dos tipos de Pan el laminado y el elaborado manualmente.
Parmetros
PAN
PAN
(Laminadora) (Manualmente) Altura promedio Color Olor Sabor Palatibilidad Corteza Estruc. miga Textura Forma 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 4,5 cm 3,6 cm
118
ANLISIS En la tabla # 25 se describe la comparacin entres los dos tipos de pan, el elaborado mediante la laminadora y el elaborado manualmente. En base a las caractersticas organolpticas se obtuvo los siguientes resultados : La calificacin entre los productos, en base al color es la mxima (3) , es decir el color es de un crema claro y brillante. El olor de los productos obtuvieron tambin una calificacin de o sea la mxima denominacin por su caracterstica de un pan de olor fragante y fresco. De la misma forma sucedi con el sabor que es caracterstico a producto fresco con la misma calificacin. Con la palatabilidad, la corteza, la estructura de la miga, la textura y la forma, obtuvieron las mismas calificaciones de 3 , proporcionando un producto similar y de buena calidad.
En cuanto a la altura promedio del pan, se obtuvieron 2 resultados el pan elaborado mediante la laminadora tuvo una altura de 4,5 cm y el elaborado manualmente de 3,6, lo que no s da unas diferencia de 0,9 cm, que nos da la proporcin de las ventajas que se presentan al utilizar la laminadora, ya que una lmina obtenida del mismo tamao y grosor proporciona que las caractersticas del pan sean diferentes y que se obtenga un producto de muy buenas caractersticas.
119
Figura # 18 Comparacin entre el pan laminado y el pan manual
Comparacion entre pan laminado y pan manual

Calificacin 4 3 2 1 0 Color Corteza Textura Sabor
PAN (Laminadora) 4,5 cm PAN (Manualmente) 3,6 cm
Caractersitcas
ANLISIS
En la figura # 18 , se realiz un anlisis primero individual de los laminados en la laminadora y con pan elaborado manualmente.
panes
Segn los resultados obtenidos observamos que lo que mas problemas causa un pan laminado manualmente es corteza, palatabilidad, forma, estructura de la miga. En el resto de parmetros calificadas obtienen las mismas caractersticas y por ende la misma calificacin .
120
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
121
5. 1.- CONCLUSIONES
Se realiz la adecuacin de la laminadora de masa de pan para lo cual se cont con la ayuda de un estudiante egresado de la Politcnica del Ejrcito de la Facultad de Ingeniera Mecnica y un Ingeniero Mecnico de la Cervecera Andina. La adecuacin de la Laminadora de masa de pan se logr usando materiales que existen en el mercado, que no son difciles de conseguir y son moderadamente costosos.
La laminadora de masa de pan es de acero inoxidable ANSI 304 ya que este material es el apropiado para la utilizacin en maquinarias que estn en contacto con el alimentos.
La mquina laminadora presenta muchas ventajas entre las principales obtener diversidad de productos a base de cereales como pan, pastas secas(fideos), galletas, productos de hojaldre, etc.
La definicin de parmetros y variables para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio, no fue sencillo, ya que en el proceso de laminado no intervienen variables que puedan ser controladas en forma especifica como presin, temperatura, etc.
122
La variables que se que intervienen en el proceso son :
el tiempo , la regulacin de los rodillos y el espesor de las lminas.
Los tiempos que se obtuvieron mediante los ensayos, establecieron un rango que va desde 6 hasta los 20 segundos. Estos tiempos son cortos y se dan por 2
factores importantes que intervienen en la laminacin, como son :velocidad de los rodillos , y la capacidad del motor del equipo en estudio.
Los velocidad de los rodillos determinar la calidad del laminado ya que debido a la friccin, la elevacin de la temperatura afecta a la vida de las levaduras; adems a velocidades muy altas la masa se desprender de los rodillos.
La capacidad del motor es de 2HP, el cual trabaja a 110 Voltios , consiguiendo 1730 R.P.M. El motor al ser de estas caractersticas ayuda a procesar diferentes tipos de masa que requieren mas potencia, como las de pizza por ser una masa muy gruesas, y sumamente bajas potencias para pastas especiales, por lo cual con la potencia que tiene el motor se logra obtener tiempos muy cortos de procesamiento como los antes mencionados.
123
Tambin cuanta con un variador de velocidad que permite que se regule a diferentes velocidades segn los requerimientos de procesamiento. Para el pan tipo cacho se trabaja con 18 unidades de velocidad.
Se elabor diferentes tipos de lminas tomando en cuanta la apertura de los rodillos y como referencia se considero la abertura desde 1mm( un espacio sumamente pequeo) hasta 9 mm ( un espacio grande ) .
Uno de los ensayos mas crticos fue al trabajar con 1 mm en la separacin de los rodillos, se obtuvo un tiempo de 20 segundos lo que nos indica la velocidad con la que la maquina trabaja.
Las lmina de 1mm de espesor fue medianamente uniforme, sin deformaciones, de buena calidad. La formulacin de masa utilizada para este ensayo, no permite que las caractersticas finales de la lamina sean excelentes , porque con aberturas de 1 mm se trabaja para masas de pasta secas ( fideos) o pastas especiales. Para las masas anteriormente citadas tambin se puede trabajar con aberturas de 2 a 4 mm, dependiendo del tipo de pasta que se desea utilizar.
124
Sin embargo con aberturas de 2 a 3 mm y con la masa de referencia se obtuvieron lminas de muy buena estructura, uniformidad y textura.
Con separaciones de 6 a 9 mm, se obtuvieron lminas de excelente textura, uniformidad y estructura.
La regulacin de los rodillos y el espesor de las lminas estn directamente relacionados, porque si la regulacin es precisa se obtendr lminas del mismo espesor, y viceversa. Esto contribuye para que los productos obtenidos de las masas laminadas sean de buena calidad en cuanto a su estructura, tamao, forma, textura, uniformidad, etc.
Las tres variables estudiadas estn directamente relacionadas, ya que al requerir una lmina de bajo espesor como por ejemplo de 1 mm la regulacin de los rodillos es mnima es decir casi estn pegados entre si, las lminas que se obtienen es de un mnimo espesor y el tiempo que se demora es mayor al que se requerir con masas laminadas de mayor espesor y por ende los rodillos se encontraran mas separados.
125
La capacidad de laminado determino, que la mquina puede procesar 180,50 kg por cada hora de trabajo. La capacidad de la mquina es terica y tomamos como referencia medio kg. y el tiempo que se demor en laminar, de esta manera se hizo el calculo de la capacidad de el equipo.
Tomando en cuenta que la bandeja de alimentacin tiene una capacidad para albergar 30 kg masa sin procesar , esto no implica un limitante como para cumplir con la capacidad de laminado que la mquina puede cumplir en una hora, porque puede convertirse en un proceso continuo y as concluir con la meta propuesta de 180,50 kg / h.
Para las diferentes pruebas se tom como referencia la frmula de pan tipo (cacho) y esta se mantuvo constante durante el proceso de evaluacin . Se tom como un peso estndar para realizar esta prueba 1 kg. de masa .
Las caractersticas finales del pan (Cachos),
elaborado con el prototipo de
laboratorio muestran resultados favorables . Los panes muestran un color crema claro, uniforme en toda su proporcin. En cuanto a olor presentan un olor fresco y aromatizante, y presentan un sabor caracterstico a un producto fresco. En estos ensayos los productos obtuvieron la mxima calificacin segn los anexos de las guas de evaluacin sensorial de los productos laminados.
126
En lo relacionado a Palatabilidad el pan al masticarlo es sedoso y caracterstico al pan fresco, presenta una corteza es de color crema y brillante , la estructura de la miga es suave y fuerte, la textura es de fcil masticabilidad con poca adhesividad. La forma de los panes es simtrica , a la forma originaria al producto ( pan tipo Cacho).
Se elabor un manual de mantenimiento y funcionamiento que es indispensable para conocer el manejo y los cuidados que se deben manejar en la laminadora de masa de pan para evitar daos en la misma.
127
5.2
RECOMENDACIONES
Las variables y parmetros obtenidos en este proceso nos permite lograr productos panificables de buena calidad. Se recomienda sin embargo que se experimente con otros productos del rea de cereales, como son : Pastas (fideos) , galletas, y hojaldre para obtener otro tipo de parmetros y variables relacionadas a los productos en estudio.
La laminadora de masa de pan, con las adecuaciones realizadas permiten controlar variables como: tiempo , regulacin de los rodillos y espesor de la lminas, pero para tener mayor posibilidades de estudiar nuevas variables se recomienda adaptar al equipo :
Adaptar un sistema de regulacin de los de los rodillos mas automatizado, el cual contar con un panel de control para verificar a que regulacin se requiere trabajar segn el producto a elaborar.
En cuanto al mantenimiento de la mquina se recomienda que los rodillos siempre de mantengan engrasados con aceite domstico de cualquier tipo .
128
CAPITULO VI
BIBLIOGRAFA
129
BIBLIOGRAFIA
ECHEVERRIA, N. Diseo y construccin de una laminadora (sobadora) de masa para panificacin.
www. molineriapanaderia.com. http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987 G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991
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N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987.

1
Informe Panificacin (1/97), Diagrama de flujo. YANCHAPAXI, F, diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin .
130
FEZAGO , Indicaciones de Mantenimiento http://www.jlsupply.com/technical/limpieza_de_rod.htm
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132
ALAIS F: Ciencia y Tecnologa de alimentos.
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http://www.piemaster.com/manrollrSP.HTM
http://www.jlsupply.com/technical/limpieza_de_rod.htm
133
ANEXOS
134
ANEXO 1
MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN .
135
CONTENIDO 1.- Elaboracin de un Manual de funcionamiento y mantenimiento de la laminadora de masa de pan . 1.1 Introduccin . 2.- Descripcin de la laminadora de masa de pan . 3.- Indicaciones para el uso de la laminadora de masa de pan. 4.- Para la seguridad de los operarios . 5.- Indicaciones para la puesta en marcha de la laminadora . 6.-Indicaciones para el mantenimiento de la laminadora de masa de pan. 6.1 Introduccin . 6.2 Bandeja superior (para la alimentacin de la masa). 6.3 Bandeja inferior (para la recoleccin de la masa laminada). 6.4 Rodillos . 6.4.1 El cuidado y limpieza de los rodillos . 6.4.2 Solucin limpiadora correcta .
6.4.3 Enjuagar . 6.4.4 Cuidado de los rodillos . 6.5 Motor . 6.6 Polea . 6.7 Sistema de engranajes.
136
1.- ELABORACIN DE UN MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN
1.1 Introduccin
La finalidad de elaborar este manual, es el de presentar todas la pautas para el correcto funcionamiento y manejo de la mquina, as como tambin guas para un favorable mantenimiento y de esta manera evitar posibles accidentes y daos en el equipo.
2.- DESCRIPCIN DE LOS ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA LAMINADORA DE MASAS DE PAN ( Ver punto 3.5 )
137
3.- INDICACIONES PARA EL USO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN
Evitar que los cables y enchufes estn en malas condiciones y si es as reemplazarlas inmediatamente, para evitar cortocircuitos.
Colocar la mquina en un lugar seguro, es decir donde el equipo este cubierto, protegido de la lluvia o en zonas donde exista algn tipo de contaminacin.
Debe contar con vas de acceso a la mquina es decir debe tener un una distancia de unos 2 metros entre otros equipos que estn cerca y funcionando.
La laminadora de masa de pan debe ser colocada y utilizada en el interior de construcciones industriales
Cuando la mquina este en funcionamiento no se debe efectuar ningn tipo de limpieza porque seria peligroso para los operarios , podran lastimarse y para la mquina , porque se puede sufrir daos.
La limpieza de la laminadora de masa de pan debe realizarse cada vez que se termine de procesar, para lo cual se debe apagar el equipo completamente y desconectarlo. Los suitches deben ser manejados con cuidado para evitar que se daen.
138
4.- PARA LA SEGURIDAD DE LOS OPERARIOS
( Ver punto 3 indicaciones para el uso de la laminadora de masa de pan) , antes de utilizarla. El incumplimiento de estas indicaciones pueden ser
peligrosas. Solo debe usar personal calificado esta maquina, es decir personas que conozcan el funcionamiento del equipo.
5.- INDICACIONES PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA LAMINADORA
Engrasar la bandeja superior e inferior y los rodillos, con grasa alimenticia Regular los rodillos para obtener el espesor requerido en la masa. Colocar la masa preparada en la bandeja Superior ,evitando que esta se desborde.
Conectar la mquina . Encender la mquina . Regular la velocidad de los rodillos segn las necesidades. Verificar que la masa pase por los rodillos y se forme la lmina.
139
Recolectar la masa laminada. Proceder a moldear de acuerdo al producto requerido. Esperar que las piezas doblen su volumen y hornear.
6.-
INDICACIONES
PARA
EL
MANTENIMIENTO
DE
LA
LAMINADORA DE MASA DE PAN44
6.1 INTRODUCCIN
Cuando el equipo, sistema o mquina tiene desviaciones por pequeas que sean, se dice que ha fallado y lo aconsejable es investigar el porque de la falla y corregir de manera inmediata.
A continuacin se detalla el mantenimiento para cada parte de la maquina:
44
Mantenimiento Industrial , Politcnica 2003
140
6.2 BANDEJA SUPERIOR (PARA LA ALIMENTACIN DE LA MASA La limpieza de esta bandeja deber realizarse uno o mximo 2 veces a la semana. Se utilizar agua con una solucin de detergente suave. Utilizar cepillos con cerdas suaves para eliminar el resto de partculas que queden adheridas a la superficie de la bandeja. Enjuagar con abundante agua de preferencia agua tibia. Secar con un pao limpio45.
6.3 BANDEJA INFERIOR (PARA LA RECOLECCIN DE LA MASA LAMINADA)
Se recomienda proceder igual que la bandeja superior se realizara la limpieza una o mximo dos veces a la semana, tambin se ha de engrasar para evitar que la masa laminada se pegue y se dae.
45
FEZAGO , Indicaciones de Mantenimiento
141
6.4 RODILLOS
6.4.1 EL CUIDADO Y LIMPIEZA DE LOS RODILLOS
SOLUCIN LIMPIADORA CORRECTA
Usar una solucin limpiadora (normalmente un detergente suave) mezclada con agua tibia con una temperatura entre 32 grados y 34 grados centgrados debe ser circulada por los rodillos apenas se termine de trabajar46.
La superficie del rodillo debe ser limpiada con un cepillo fino. Se recomienda que se limpie el rodillo por lo menos una vez al da.
6.4.3 ENJUAGAR
Todas las superficies del rodillo deben ser enjuagadas por completo despus de ser lavado para asegurar que todo el detergente y la solucin limpiadora hayan sido removidos. Los rodillos deben ser secados para evitar manchas y descoloraciones a lo largo de la masa laminada. Se recomienda que se sequen los rodillos limpiadores con alcohol para remover toda la humedad.
46
http://www.jlsupply.com/technical/limpieza_de_rod.htm
142
6.5
MOTOR
El mantenimiento del motor se lo realizar en forma preventiva . El motor debe ser supervisado continuamente cuando se este utilizando la mquina para evitar que restos de masas o alguna otra partcula se adhiera al mismo .
6.6
POLEA
Inspeccionar visualmente el funcionamiento de las poleas, para evita que las poleas se desnivelen .
Estar pendientes de las bandas para evitar su desgaste total y por ende de su rompimiento.
6.7
SISTEMA DE CATALINAS
Para el engrase de la cadena y las catalinas se debe utilizar una grasa simple que puede ser grasa negra o EP 047 , llamada tambin Grasa Shell Albania..
Es importante cada mes realizar el engrasaje de este sistema
47
FEZAGO .- Industria de Fabricacin de Equipos Industriales. Los distribuidores de esta grasa es Dismark
143
ANEXO 2
GUIAS DE LABORATORIO PARA LA ELABORACIN DE PAN Y HOJALDRE
144
CONTENIDO PRACTICA N1 FUNDAMENTO DEL LAMINADO 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIN BIBLIOGRAFIA PRACTICA N 2 ELABORACIN DE PAN (CACHOS) 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIN
145
PRACTICA N 3 ELABORACIN DE PAN (ENROLLADOS) 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIN PRACTICA N 4 ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE HOJALDRE 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIN ANEXO 1.GUIA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE
PRODUCTOS A BASE DE CEREALES
146
PRACTICA N 1
FUNDAMENTO DEL LAMINADO 1- OBJETIVO
Cada uno de los estudiantes estar en la capacidad de describir las etapas de el proceso de laminado.
2.- INTRODUCCIN
Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa y se obtienen laminas. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la pieza48
FERMENTACIN POR LAMINADO El empleo clsico de la tcnica de laminados se utiliza en la fabricacin de diversos tipos de productos como pan (cachos, crossaint, enrollados) y tambin a productos a base de hojaldre.
48
http://www.iespana.es/buffetdecorado/elhojaldre.htm
147
La calidad de los productos, la ligereza y el volumen del producto final despus de la coccin dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separa los varios extractos : entre 800 1.400 extractos de grasa y masa por molde. La funcin de la grasa es, adems de separa los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la coccin; de esta forma se va hinchando hasta la formacin del volumen deseado. Tal volumen depende no solo del desarrollo y de la fuerza del gluten humedo, que expandindose con la coci, confiere al producto ligereza, sino tambien de la temperatura del horno. Para esto es importante la eleccin d la harina adecuada ; de hecho si se usa una harina demasiado suave, pobre en protenas y por tanto en gluten, al mezcla es igualmente suave y fcil de trabajar, pero el volumen final del producto ser bajo la textura floja. Al contrario si la harina es demasiado fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeo y duro al tacto. En este ultimo caso es posible reducir la fuerza de la harina adicionado una cantidad apreciable de grasa a la mezcla, o sustancias que modifiquen las caractersticas de la harina
148
3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES
Harina de trigo Levadura Sal Azcar Agua Aceite
1 Balanza 1 cubeta de plstico 1 esptula 1 laminadora 1 bolillo cmara de fermentacin
4.- PROCEDIMIENTO
Tabla # 26 FORMULA de Pan comn INGREDIENTES Harina Agua Sal Azcar Grasa levadura 1.- Pesar los ingredientes . 2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un crter en el centro colocar los dems ingredientes: agua, sal, azcar , levadura, grasa. 3.. Mezclar y amasar por 15 20 minutos . 4.- Al trmino de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una. % 100 58 2 2 2 3 Gramos 400 232 8 8 8 12
149
5.- Someter a la cmara de fermentacin a una T = 30 C y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen. 7.- Proceder a realizar las pruebas en la laminadora utilizando diferentes espesores como 1, 3 , 5 mm y comparar la textura y uniformidad de las masas laminadas (anexo 3) ,con laminados realizados a mano con un simple bolillo.
5.- RESULTADOS Y ANLISIS
Los estudiantes debern reportar los resultados obtenidos en la prctica y evaluar mediante los anlisis de textura y uniformidad de la masa procesada.
6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.- INVESTIGACIN
7.1 Concepto del proceso de laminado.
7.2 Explique las caractersticas de las masas laminadas en cada uno de los espesores requeridos.
150
7.3 Que ventajas y desventajas se presentan al utilizar la laminadora de masa de pan .
7.4 Que ventajas y desventajas se presentan al utilizar una laminado manual .
BIBLIOGRAFA
ALAIS, F : Ciencia y Tecnologa de los Alimentos GUIAS DE PRACTICAS DE CEREALES , Instituto Ecuatoriano de Productividad.
151
PRACTICA N 2
ELABORACIN DE PAN (CACHOS)
1.- OBJETIVO
Cada uno de los estudiantes estar en la capacidad de procesar diferentes tipos de masas laminadas
2.- INTRODUCCIN
Desde la antigedad hasta el da de hoy el pan ha representado un alimentos bsicos para el ser humano. La mayora de carbohidratos, protenas, vitaminas, sales minerales, y microelementos que necesita el cuerpo se obtienen a travs del pan. Para la elaboracin de pan son necesarios tres requisitos : Formacin de la estructura del gluten El esponjamiento de la mezcla por incorporacin de gas
152
La coagulacin del material calentndolo en el horno para que se estabilice la estructura del material.
Correspondiendo a estos 3 requisitos , hay 3 etapas en la fabricacin del pan: mezcla, amasado, esponjamiento o fermentacin de la masa y coccin en el horno.
La pieza de pan de buena calidad se caracteriza por tener volumen suficiente, aspecto atractivo en lo referente a la forma, color, y miga uniforme, con firmeza suficiente que permita los respectivos cortes en rebanadas
La fabricacin de productos de panificacin leudados con levadura se basa en la capacidad de la protena de la harina para formar una masa elstica y extensible cuando se mezcla con agua y otros ingredientes de la masa. Esta protena , llamada gluten, debe estar presente en suficiente cantidad y debe poseer suficiente calidad para soportar las acciones del mezclado, estirado y doblado que ocurra durante el proceso de fabricacin de pan. Debido a las variaciones en las formulas de panificacin y en los procesos, diferentes tipos de harina se presentan mejor para cada tipo de producto.
3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES
Harina de trigo Levadura Sal 153
1 Balanza 1 cubeta de plstico 1 esptula
Azcar Agua Aceite
1 laminadora 1 bolillo cmara de fermentacin
4.- PROCEDIMIENTO Tabla # 27 Formulacin de Pan Cachos. INGREDIENTES Harina Agua Sal Azcar Grasa Levadura Grasa empaste 1.- Pesar los ingredientes. 2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un crter en el centro colocar los dems ingredientes: agua, sal, azcar , levadura, grasa. 3.. Mezclar y amasar por 15 20 minutos. 4.- Al termino de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una. 5.- Someter a la cmara de fermentacin a una T = 30 C y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen. % 100 60 2 7 10 3 100 Gramos 1000 600 20 70 100 30 1000
154
7.- Espolvorear bien la mesa de harina, colocar el cuadriltero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, espolvorear otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelera realizar unos buenos dobleces por todos lados, hacerlo con fuerza.
8.- Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz en su parte superior. 9.- Ahora someter la masa a la laminadora para obtener un cuadrado, algo grueso en su parte central y con aydua del bolillo las esquinas hacerlas algo estiradas. 10.-Con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamao, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa. 11.- Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos queden bolsas de aire. 12.- Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado. 13.-Luego le damos la vuelta y comenzamos a pasar varias veces por la laminadora para homogenizar bien la grasa dentro de la masa. NOTA: ES MUY IMPORTANTE, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mnima sensacin de que la masa se pega a la
155
mesa, levantar y espolvorea bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes, si no os va bien con la mano, os ayudis con un colador).
14.- Realizamos un laminando de adentro hacia fuera ,dando la vuelta siempre que se quiera. Para darle la vuelta a cualquier lmina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y despus desenrollarla. Si al estirar notas que se agrieta o se sale la margarina por algn punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en fro tapada, y luego se sigue con mucho cuidado. Es importantsimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo ms delicado es el primer estirado . 15.- PLEGADO.- Hay que estirar hasta conseguir un rectngulo lo ms uniforme y regular posible, y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectngulo, lo cepillamos bien por encima ,con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina . 16.- Realizar vueltas dobles y simples parecido al hojaldre, porque el objetivo es obtener laminas en el pan. 17.- Con el rectngulo bien formado realizar cortes para obtener tringulos y proceder a formar el cacho. 18.- Dejar reposar y fermentar , pintar con huevo 19.- Someter al horno para coccin.
156
Figura # 15
Figura # 16
Fuente : http://www.molineriaypanaderia.com/croissantp.html Elaborado por : Sandra Riofro
Figura # 17
Figura # 18
Fuente : http://www.molineriaypanaderia.com/croissantp.html Elaborado por : Sandra Riofro
5.- RESULTADOS Y ANLISIS Los estudiantes debern reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los anlisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamao, etc.
157
7.- INVESTIGACIN 7.1 Explique las etapas mas importantes en la elaboracin de este tipo de pan? 7.2 Porque se debe realizar diferentes tipo de dobleces en la masa para la preparacin del pan? 7.3 Que factores hay que tomar en cuenta para evitar que la masa se malogre en el proceso de elaboracin. 7.4.- Que tipo de grasas se puede utilizar en panadera y cual es la mas recomendable?
BIBLIOGRAFA
Charley, Helen ; Tecnologa de alimentos, editorial Acribia S.A ALAIS F; Ciencia y Tecnologa de alimentos KENT N.L : Tecnologa de los Cereales, editorial Acribia S.A tercera edicin , Zaragoza 1987.
158
PRACTICA N 3
ELABORACIN DE PAN (ENROLLADOS)
1.- OBJETIVO
Cada estudiante estar en capacidad de elaborar panes tipo enrollados
2.- INTRODUCCIN
El PAN , es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms49.
49
N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987
159
Los objetivos del amasado son : Lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes de la masa. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten de la masa. Incorporar el agua de un manera uniforme y completa en los grnulos de almidn.
LOS PERIODOS DEL AMASADO SON : 1. INCORPORACION .- durante este periodo los ingredientes se combinan en una masa hmeda y pegajosa. 2. DESARROLLO PRELIMINAR.- en este periodo la masa adquiere una consistencia pastosa. 3. COMIENZO DE LA ELASTICIDAD.- Periodo en el que comienza el desarrollo del gluten. 4. DESARROLLO FINAL DEL GLUTEN.- en este cuarto paso la masa se torna tersa , seca y elstica. Si se amasa en exceso, la masa se vuelve hmeda , muy pegajosa, brillante, con ninguna o muy poca elasticidad. Este se debe a que el gluten se destruye y por lo tanto el producto resultante ser de mala calidad50.
50
YANCHAPAXI, F, diseo y Construccin de una divisora de masa para panificacin , Tesis 1992
160
3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES Harina de trigo Levadura Sal Azcar Agua Aceite 1 Balanza 1 cubeta de plstico 1 esptula 1 laminadora 1 bolillo cmara de fermentacin
4.- PROCEDIMIENTO Tabla # 28 Formulacin de Pan Enrollado. INGREDIENTES Harina Agua Sal Azcar Grasa Levadura Grasapara empaste % 100 60 2 7 10 3 100 Gramos 1000 600 20 70 100 30 1000
1.- Pesar los ingredientes 2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un crter en el centro colocar los dems ingredientes: agua, sal, azcar , levadura, grasa.
161
3.. Mezclar y amasar por 15 20 minutos 4.- Al termino de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una. 5.- Someter a la cmara de fermentacin a una T = 30 C y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen. 7.- Proceder como la masa para elaboracin de pan cachos, tanto la misma estructura como el laminado. 8.- Proceder a laminar en forma de un cuadrado 9.- Cortar en una forma rectangular y proceder a darle la forma del enrollado. 10.- Pintarle con huevo. 11.- Realizar la coccin
Los estudiantes debern reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los anlisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamao, etc.
162
7.- INVESTIGACIN
7.1 Cuales son las principales fases del amasado 7.2 Que ventajas y desventajas del amasado 7.3 Que parmetros y variables se debe controlar y manejar para realizar un amasado correcto.
BIBLIOGRAFA
Ciencia de la Panificacin, American Institute of Baking; Maniatan, Kansas, 1990
www. molineriapanaderia.com Guas de Cereales, dictadas en el Instituto de Productividad. DIAZ; Jorge Enrique; Manual de Panadera, galletera, pastelera y repostera, 1993
163
PRACTICA N 4
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE HOJALDRE
1.- OBJETIVO
Cada uno de los estudiantes estar en la capacidad de manipular una masa de hojaldre y aprender los fundamentos bsicos en la elaboracin de masa de hojaldre y diferentes productos a base de la misma
1.- Introduccin.
La masa de hojaldre es una masa elstica que contiene cierta cantidad de materia grasa y mediante una serie de dobleces sucesivos se obtienen una supersposicin de capas alternadas de materia grasa y de masa que durante la coccin o durante el horneo formara las caractersticas hojas.
Al termino del horneo se debe obtener un producto liviano, seco , crocante y haber logrado un buen volumen
164
La incorporacin de la grasa de hojaldre (hojaldrina) se puede realizar de diferentes formas: - Mtodo Alemn - Mtodo Francs - Mtodo Holands
El numero de plegados o vueltas pueden ser simples o dobles dependiendo del tipo de producto a elaborar, lo normal es dar dos vueltas sencillas y 2 vueltas dobles.
La variedad de productos que se pueden elaborar con masa de hojaldre son numerosos, es por eso que se los ha clasificado de la siguiente manera:
1.- Productos azucarados o de dulce: orejas, fosforitos, bocaditos de dulce, etc. 2.- Pasta de hojaldre rellena en crudo: pasta de manzana, durazno, pia, etc. 3.- Productos de hojaldre rellenos despus de horneados o decorados: volovn, mil-hojas, conos, canastas, etc.
165
2.- Materias Primas y Materiales Harina de trigo Agua Grasa (margarina) Hojaldrina (grasa para hojaldre) Sal Huevos Rellenos la gusto 1Balanza 1 cubeta de plstico Platos desechables 2 cucharas 1 jarra medidora 1 plstico oscuro 1 brocha pequea 1 tenedor 1 paila de aluminio 1 esptula 1 cortador de pizza 2 cuchillos manga con boquilla cortador de empanadas cortador de volovanes horno 1 pirmetro guantes para el horno.
166
3.- PROCEDIMIENTO Tabla # 29 Formulacin de Masa de Hojaldre PRODUCTO MASA Harina Agua Sal Margarina Huevos EMPASTE Hojaldrina 80 400 100 45 10 10 10 500 225 5 50 50 % GRAMOS
Los productos de hojaldre a elaborar son los siguientes: a) Para Bocaditos Salchichas de cctel : 250 gr Queso Mozarella : 250 gr Azcar granulada : 150 gr Canela en polvo : 20 gr Mermelada de mora : 20 gr Lata de atn : 200 gr Mayonesa : 100 gr Carne molida: 200 gr Cebolla : 50 gr Aceite: 30 ml
b) Para orejas y fosforitos
c) Para volovanes y empanadas de sal :
167
d) Para empanadas de manzana y aplanchados: Manzanas : 500 gramos/ pia Mantequillas : 50 gr. Canela en polvo : 5 gr Pasas : 150 gr Azucara impalpable : 250 gr Claras de huevo : 50 gr Jarabes de maz: 50 gr.
Figura # 19.- Proceso de elaboracin por el Mtodo Alemn
1.- Pesar todos los ingredientes de la masa 2.- Mezclar y amasar por 10 15 min 3.- Dejar reposar la masa de 5 a 10 min 4.- Empastar con hojaldrina 5.- Laminar y dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles. 6.- Cubrir la masa con plstico oscuro y dejar reposar en refrigerador por 1 3 horas. 7.- Sacar la masa de hojaldre del refrigerador y remperar al ambiente, antes de empezar a elaborar cada uno de los producto. 8.- Hornear a 160 180 C por 20 40 min, dependiendo del producto. 9.- Dejar enfriar a temperatura ambiente. 10. Evaluar los resultados finales.
168
Los estudiantes debern reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los anlisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamao, etc.
Anlisis del proceso Anlisis de los productos post- horneo, anlisis sensorial. Costos de Produccin Cuadro de Rendimiento
6.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.- INVESTIGACION 7.1 Explique la elaboracin de masa de hojaldre por el mtodo Holands 7.2- Explique la elaboracin de masa de hojaldre por el mtodo Francs 7.3 Detalle las ventajas y desventajas de los 3 mtodos. 7.4 Cules son las principales etapas del proceso de elaboracin de la masa de hojaldre
BIBLIOGRAFA Huyas de Practicas de Laboratorio de Cereales, dictado en el Instituto de Productividad. RIOFRO, Sandra Proyecto diseo de un manual para panadera, pastelera, y repostera, 2000 CHARLEY, Helen: Tecnologa de alimentos, limusa editores, Mxico , 1995. ALAIS F: Ciencia y Tecnologa de alimentos.
169
ANEXO 3
GUIAS PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DE MASAS LAMINADAS Y
PRODUCTO
170
ANEXO .- GUIAS PARA LA EVALUACIN DE LOS PRODUCTOS LAMINADOS La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos51.
1.- Color Se refiere al color de la superficie exterior del pan, la cual debe ser lo mas homognea posible y no debe contener quemaduras1
Tabla # 30.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DEL COLOR DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 Los panes presentan un color crema claro , uniforme en toda su proporcin. 2 1 0 Los panes presentan un color crema oscura pero no uniforme Los panes presentan un color caf oscuro y no uniforme Los panes presentan una coloracin caf oscuro o negro (panes quemados)
PEDRERO, D. L & PANGBORN, R .M , EAVALUCION Sensorial DE los Alimentos 1era Edicin, Editorial Alambra Mexicana 1996- Mxico Pg. 15. 1 PAGGI, Vania. Adecuacin de una maquina expansora de cereales tipo can para laboratorio, 2003
51
171
2.- Olor
El olor corresponde a la percepcin, por medio del olfato de las sustancias voltiles liberadas por la muestra.
Tabla # 31.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DEL OLOR DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERISTICA 3 2 1 0 Los panes presentan un olor fresco y aromatizante Los panes presentan un olor fuerte no caracterstico Los panes presentan un olor extrao o rancio Los panes presentan un olor a moho o levadura
172
3.- Sabor
La determinacin de sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres propiedades : el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia a un alimentos de otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce , salado, amargo, o cido, mientras que al percibir el olor se puede decir de que alimento se trata. El sabor tambin puede verse influido por el color y la textura3
Tabla # 32.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DEL SABOR DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERISTICA 3 2 1 0 Presentan un sabor caracterstico al producto y fresco Presentan un sabor no caracterstico Presentan un sabor cido fuerte Presentan un sabor no agradable

ANZALDUA , A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Practica. 1 edicin , Editorial Acribia. 1994- Espaa. Pg. 11
3
173
4.- PALATIBILIDAD
El grado de palatabilidad se mide de acuerdo a la textura del pan al probarlo
Tabla # 33.-.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA PALATIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 El pan al masticarlo es propio al pan fresco El pan al masticarlo es pastoso y glutinoso El pan al masticarlo es seco, duro y spero. El pan al masticarlo es pegajoso al paladar
174
5.- CORTEZA
Es el grosor medido en milmetros de la parte superficial o denominado tambin cscara del producto. Esta va a ser influenciada por los ingredientes( grasa, azcar) el grosor ayudara la palatabilidad y depender mucho del cocimiento ; mientras mas cocido mas spera y mas oscura.
Tabla # 34.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA CORTEZA DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERISTICA 3 2 1 0 La corteza es color crema y brillante La corteza es crema oscura y brillante La corteza es caf y poco brillante La corteza es caf oscura o negra y no brilla ( pan quemado)
175
6.- ESTRUCTURA DE LA MIGA
Este anlisis mide la estructura interna del pan. La estructura va a depender del tipo de producto que estemos analizando (formulacin ) los poros de la miga sern uniformes , finos, sin hoyos o agujeros muy grandes.
Tabla # 35.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA ESTRUCTURA DE LA MIGA DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 La miga es suave y fuerte La miga es moderadamente suave y no muy fuerte La miga tiende a desmoronarse es seca La miga se desmorona es seca y tiene orificios
176
7.- TEXTURA
La textura es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, vista y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura, al ser medida o evaluad sensorialmente.
Tabla # 36.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA TEXTURA DEL PRODUCTO
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 Producto de fcil masticabilidad y poca adhesividad Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderad y ligera adhesividad. Producto blando cauchoso durante la masticacin y con intensa adhesividad. Producto que por sus caractersticas no es posible evaluar organolepticamente.
177
8.- FORMA DE LOS PRODUCTOS
Esta determinado por la simetra de los productos y por la similitud entre ellos
Tabla # 37.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA FORMA DE LOS PRODUCTOS
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 Producto Simtrico, de forma originaria o caracterstica. Producto moderadamente simtrico Producto poco simtrico Producto totalmente deforme sin simetra.
178
ANEXO II.-
LA CALIFICACION DE LA MASA LAMINADA
1.- TEXTURA
Tabla # 38.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA TEXTURA DE LA LAMINA
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 La lamina es manejable , no tiene deformaciones La lamina es medianamente manejable y sin deformaciones La lamina es poco manejable y con deformaciones La lamina no es manejable y tiene deformaciones
179
2..- UNIFORMIDAD
La uniformidad se refiere a como se visualiza la lamina de masa en cuanto al espesor y a la regularidad de la lamina
Tabla # 39
ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIN DE LA
UNIFORMIDAD DE LA LAMINA
PUNTAJE CARACTERSTICA 3 2 1 0 La lamina es uniforme , lisa y sin deformaciones La lamina es medianamente uniforme sin deformaciones La lamina es poco uniforme por deforme La lamina no es uniforme, ni lisa con deformaciones
180
ANEXO 4
PLANOS DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN
181
182

Proyecto Laminadora

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE VARIABLES Y PARMETROS PARA MASAS LAMINADAS UTILIZANDO UN PROTOTIPO DE LABORATORIO.

TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERIA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

POR : Sandra Riofro

Quito, marzo 2004

Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora :

Sandra Paulina Riofro Orozco

Ing . Filden Torres DIRECTOR DE TESIS

3.2.1 La mezcladora ............................................................................ 52

Capacidad de la mquina ........................................................... 54 Velocidad de los rodillos............................................................ 55 Presin del amasado................................................................... 55

3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4

3.5.5 3.5.6 3.5.7 3.5.8

3.6 Costo del Equipo y sus adecuaciones .............................................. 74

101 102 107

CAPITULO VI .- Bibliografa .........................................................

ANEXOS ................................................................................................ Anexo 1 .- Manual de funcionamiento y mantenimiento ........................

y a la separacin de los rodillos en 5 mm ...........................................

1. Diversos tipo de pan .............................................................................

La adecuacin de la laminadora se realizarn con tecnologas simples de fcil manejo.

Determinar variables y parmetros para masas laminadas utilizando un prototipo de laminadora .

PROCEDIMIENTO: inductivo deductivo partiendo de la observacin y experimentacin .

TCNICAS: Observacin, Experimentacin .

La investigacin se realiz en tres partes:

CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA

2.2 HISTORIA DE LA PANIFICACIN

Se llama panificacin al arte de la elaboracin del pan.

Figura # 1.- Diversos tipos de pan

Fuente :www. molineriapanaderia.com Elaborado por :www.molineriapanaderia.com

2.2 INGREDIENTES UTILIZADOS

N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987

Tabla # 1 Composicin tpica de la harina para panificacin6:

Protena Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Hierro Vitamina B Vitamina B2

Fuente : Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro

G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991

2.2.1.1 PARTES ANATOMICAS DEL GRANO DE TRIGO7

Cubre todo el grano (endospermo y germen) .

Tecnologa de Cereales, de la Escuela de Tecnologa de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.

2.2.1.1.3 CAPA ALEURONA:

CANTIDAD.- Es cuanto de sustancias proteicas o gluten se encuentran en una harina

La composicin qumica del gluten se muestra en la siguiente tabla :

Composicin qumica del Gluten

COMPOSICION Gliadina Glutenina

Fuente : Molinos Superior Elaborado por : Sandra Riofro

CALIDAD.- Hay dos caractersticas8:

Tecnologa de Cereales, de la Escuela de Tecnologa de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.

Mejoramiento de la estructura de la masa debido a su termocoagulacin de la protena, y mejoramiento del sabor.

2.2.1.2 CLASIFICACION DE LAS HARINAS

1.- POR EL ORIGEN DEL TRIGO9

Las caractersticas que presentan las harinas blandas son :

Tabla # 3 Clasificacin de las Harinas por el Contenido de Protenas12

Fuente : Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro

EXTRACCION EN MOLIENDA SE DIVIDEN EN:

2.2.1.4 CARACTERISTICAS DE LA HARINA PARA PANADERIA

CENDES : Elaboracin de galletas y pan con harinas compuestas, Guayaquil 1976

2.2.4 AZCARES Y ENDULZANTES

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche .

Esta est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan.

G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991.

G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991.

Fuente: Ciencia y Tecnologa de Cereales Elaborado por : Sandra Riofro

Lugar seco y que no presente olores extraos