PAPER ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN (ANALISA KADAR ABU PADA ENERGEN)

oleh: KELOMPOK 14 PRIMA BAGUS SAPUTRA MUHAMAD FAIZ AZHAR 121710101076 121710101077

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno, 1992). Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponenkomponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu atau mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut (Puspitasari, et.al, 1991). Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan atau analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu (Widodo, 2010). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Dimana analisis gravimetrik pada abu terbagi menjadi dua, yaitu analisis langsung dengan menggunkan tanur dan analisis secara tidak langsung atau analisis basah. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 % (Yunizal, et.al, 1998). Kadar abu atau mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa

dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. 1.2. Tujuan Tujuan dari dilakukannya analisis kadar abu ini adalah sebagai berikut. 1. Mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian. 2. Mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering.

BAB II . BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA 2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Bahan Dalam analisa kadar abu menggunakn sampel berupa makanan kemasan yaitu Energen. Energen merupakan sebuah makanan berbentuk sereal dengan bahan dasar gandum. Di dalam Energen terkandung berbagai nilai gizi berupa karbohidrat lemak, protein, dan abu. Kadar abu yang terkandung dalam energen dapat dianalisa menggunakan metode tanur kering. Sehingga hasil dari analisa kadar abu ini dapat diketahui kadar abu dalam energen bahkan mutu dari makanan ini dapat diketahui. Dalam analisa kadar abu ini tidak diperlukan suatu reagen atau bahan kiia karena untuk mengetahui kadar abu cukp dilakukan pengeringan dengan suhu tinggi. 2.1.2 Alat Analisa kadar abu dalam bahan pangan berupa makanan kemasan yaitu Energen menggunakan beberapa alat bantu untuk proses penelitian kadar abu sehingga kadar abu dalam bahan pangan tersebut dapat diketahui. Alat alat tersebut diantaranya yaitu neraca analitik, botol timbang, spatula, kurs porselin, eksikator, spidol , tanur dan oven. Neraca anaalitik digunakan untuk menimbang kurs porselin yang telah dioven, menimbang bahan dan kurs sebelum dan setelah pengabuan . kurs porselin sendiri digunakan untuk tempat bahan.oven digunakan ntuk mengurangi kadar air dalam bahan serta mengurangi kelembapan kurs. Tujuan menggunakan eksikator mempertahankan RH bahan. 2.3 Prosedur Analisa Prosedur analisa kadar abu dalam bahan pangan diantaranya yaitu dengan metode tanur kering. Prosedur pertama diawali dengan mengoven kurs porselin dalam oven selama 15 menit. Tujuan perlakuan ini yaitu untuk menghilngkan sisa air. Kemudian dieksikator selama 15 menit untuk mempertahankan RH . Setelah dieksikator, ditimbang dengan neraca analitik. Hasil penimbangan dihitung

sebagai berat A. kemudian bahan ditimbang sebanyak 3 gram dengan 3 kali pengulangan dan dimasukan ke dalam kurs. Penimbangan dilakukan 3 kali untuk mendapatkan ketepatan nilai. Hasil penimbangan dihitung sebagai berat B. kemudian di tanur dengan skala 30-40 selama 1 jam. Setelah 1 jam skala dinaikan menjadi 60-80. Metode tanur kering dengan 2 taahap ini dilakukanuntuk memaksimalkan pengabuan. Selain itu jika langsung menggunakan suhu tinggi abu yang dihasilkan tidk bagus dan dapat meruak alat. Hasil dari pengabuan ini dihitung sebagai berat C.

BAB 3 . PEMBAHASAN 3.1 Hasil dan Pembahasan 3.1.1 Berat Hasil Pengabuan berat kurs porselin + bahan setelah pengabuan 11.415 8.445 14.941 11.999 11.541 8.61

pengulanga n I,II,III 1 2 3

berat berat kurs bahan porselin 8.407 11.932 8.539 3.008 3.009 3.002

berat kurs porselin + bahan

berat bahan setelah pengeringan 2.97 2.942 2.931

berat abu 0.038 0.067 0.071

3.1.2 Kadar Abu pengulangan I,II,III 1 2 3 rata-rata SD RSD kadar abu (bb, %) 1.263 2.227 2.365 1.952 0.6 30.751 kadar abu (bk, %) 1.279 2.277 2.422 1.993 0.622 31.22

3.2 Pembahasan Dari data hasil analisa dapat diketahui bahwa kadar abu produk energen pada basis basah mempunyai rata-rata 1,95%, sedangkan pada basis kering 1,99%. Sehingga dihasilkan RSD basis basah 30,75% dan basis keringnya 31,22%. Dari hail tersebut, dapat dikatakan analisis yang dilakukan memiliki ketelitian yang rendah dan tidak dapat diterima. RSD dapat diterima bila nilainya lebih kecil dari 5%. Kadar abu Energen berkisar antara 1,26 % sampai dengan 2,37%. Rerata kadar abu dari produk Energen ini masih belum memenuhi standar yang

disyaratkan oleh SNI (1995), yaitu maksimal 0,6%. Pengujian kadar abu dengan metode tanur yang kami lakukan yaitu pengabuan yang dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah.. Prinsip kerja tanur yakni bahan yang akan di analisa kandungan kadar abunya dioksidasi zat organiknya pada suhu tinggi kemudian setelah itu ditimbang dan dihitung zat yang tertinggal setelah dilakukan pemanasan pada suhu tinggi dan didapatlah kandungan kadar abu bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1996), bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Dari hasil analisa kadar abu pada makanan sereal berupa energen dapat disipulkan bahwa : 1. Abu adalah zat orgganik dari sisa hhasil pembakaran suatu bahan organic 2. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan 3. Proses pengabuan dapat dilakukan dengan menggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 500-600C

4.2 Saran Sebaiknya dalam memberi info asisten langsung ke praktikan yaitu pada saat praktikum. Bukan hanya diberikan ke satu orang terus disuruh nyebarin. Dan kalau memberi info jangan mendadak.

DAFTAR PUSTAKA

Puspitasari, et.al. 1991. Teknik Penelitian Mineral Pangan. Bogor: IPB-press. SNI. 1995. Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut Asam. SNI 01-3709-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji, S., Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Widodo, Didik S. dan Retno A. L. 2010. Kimia Analisis Kuantitatif Dasar Penguasaan Aspek Eksperimental. Yogyakarta: Graha Ilmu. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta. Yunizal, Murtini,J.T., Dolaria,N., Purdiwoto,B., Abdulrokhim dan Carkipan. 1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan. Instalasi Penelitian dan Pengembangan Perikanan; Jakarta.

PERHITUNGAN

PERHITUNGAN BERAT BASAH

ULANGAN 1 = BERAT ABU / BERAT BAHAN X 100 = 0,038/3,008 X 100 % = 1,263 % ULANAGN 2 = 0,067 / 3,009 X 100% = 2,227 % ULANGAN 3 = 0,071 / 3,002 X 100% = 2,365 %

PERHITUNGAN BERAT KERING ULANGAN 1 = berat abu / berat bahan setelah pengeringan x 100% = 0,038 / 2,97 x 100 % = 1,279 %

ULANGAN 2 = 0,067 / 2,942 X 100 % = 2,277 % ULANGAN 3 = 0,071 / 2,931 X 100% = 2,422 %

RATA RATA BERAT BASAH o 1,263 + 2,227 + 2,365 / 3 = 1,952 RATA RATA BERAT KERING o 1,279 + 2,277 + 2,422 / 3 = 1.993

SD BERAT BASAH o o /3

SD BERAT KERING

o =

/3

o = 0,622 o RSD BERT BASAH = SD/ RATA RATA X 100 % = 0,6 / 1,952 X 100% = 30,751 RSD BERAT KERING o = SD / RATA RATA X 100% o = 0,622 / 1,993 X 100 = 31,22 %