JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

LAPORAN ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA KELAS NIM ACARA KELOMPOK / SHIFT

: PRIMA BAGUS S : THP-B : 121710101076 : ANALISIS KADAR VITAMIN C :6/2

TANGGAL PRAKTIKUM : 10 Oktober 2013 TANGGAL LAPORAN : 23 Oktober 2013

BAB 1 . PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian banyak mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu jenis vitamin yang diperlukan tubuh adalah vitamin C. Vitamin C mempunyai peranan yang cukup penting dalam memperlancar sistem metabolisme tubuh. Vitamin C juga berperan untuk menjaga daya tahan tubuh, sebagai antioksidan atau penghalang terbentuknya zat radikal bebas yang dapat mengoksidasikan sel-sel tubuh serta sering digunakan untuk menghambat terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan. (Winarno , 1997) Vitamin C banyak dijumpai pada buah-buahan terutama yang rasanya masam dan beberapa jenis sayuran, seperti jeruk, tomat, mangga, dan nanas. Vitamin C mudah sekali teroksidasi dan rusak pada kondisi panas dan basa sehingga dalam mengolah bahan yang banyak mengandung vitamin C diharapkan menggunakan panas seminimal mungkin. Kandungan vitamin C dalam bahan hasil pertanian jumlahnya bermacam-macam dan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan beberapa macam teknik penentuan seperti metode titrasi iod. (Fauzi, 1994) Oleh karena itu, perlu kiranya dilakukan kegiatan praktikum kali ini untuk mengetahui cara penetapan kadar vitamin C dan betakaroten pada bahan hasil pertanian.

1.2 Tujuan Untuk mengetahui cra analisa vitamin C pada bahan pangan hasil pertanian Untuk mengetahui cara penetapan kadar vitamin C pada bahan hasil pertanian. -

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Vitamin dan Manfaat Bagi Tubuh dan Makanan Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192oC, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam membentuk garam, tidak larut dalam lemak, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, terutama pada kondisi basa, ada katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali, dan tidak berbau. (Krisno,dkk , 2001) Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Macam-macam bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C yakni hati, ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan segar terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda . Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif . Fungsi utama vitamin C juga berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada

proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka.

2.2 Penjelasan Bahan Baku 2.2.1 Mangga . Mangga adalah sumber karotenoid yang disebut beta crytoxanthin, yaitu bahan penumpas kanker yang baik. Mangga juga kaya vitamin antioksidan seperti vitamin C dan E. Satu buah mangga mengandung tujuh gram serat yang dapat membantu sistem pencernaan. Sebagian besar serat larut dalam air dan dapat menjaga kolesterol agar tetap normal. Mangga memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat (astringent), peluruh urine, penyegar, penambah napsu makan, pencahar ringan, peluruh dahak dan antioksidan. Kandungan asam galat pada mangga sangat baik untuk saluran pencernaan. Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan. Mangga pun berkhasiat membantu menyembuhkan berbagai penyakit, diantaranya radang kulit, influenza, asma, gangguan pengelihatan, gusi berdarah, radang tenggorokan, radang saluran napas, sesak napas dan borok. Selain itu juga bisa mengatasi bisul, kudis, eksim, perut mulas, diare, mabuk perjalanan, cacingan, kurang nafsu makan, keputihan, gangguan menstruasi, hernia dan rematik. (Morton, 1987)

2.2.2 Jeruk Jeruk merupakan buah klimaterik, oleh karena itu buahnya har us dipetik pada skala optimal. Jeruk mengandung beta karoten, kaya akan

antioksidan yang baik memerangi kanker dan melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan. Kalsiumnya mampu melindungi tulang dan gigi. Asal Folat, menyediakan makanan bagi otak dan menjaga perkembangan sel otak. Magnesiumnya, mengatur tekanan darah, potasium, menjaga kestabilan sistem dan kardiovaskuler, sementara thiaminnya mampu mengubah makanan menjadi energi.

Kandungan kadar Vitamin (I.U.) Vitamin (I.U.) Vitamin (I.U.) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat (gram) Besi (mgr) Kapur (mgr) Phosphor (mgr) arang C B A

kepro k 400 60 60 0,5 0,1 8 40 20

Jenis jeruk m n anis ipis 2 00 6 6 0 0 3 4 0 0 0 0 ,5 ,5 0 ,1 1 3 0 0 0 ,3 ,1 4 1 0 0 2 1 0 0

Grape fruit 60 50 0,5 4 0,11 20 20

Tanaman jeruk dapat ditanam pada semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan organis. Perkembangbiakan yang baik dengan okulasi atau sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, Buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat. Kandung vitamin dan zat mineral lainnya setiap 100 gram buah jeruk . ( Van steeins , 1981)

2.2.3 Tomat Tomat berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1--1600 m dpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta menghendaki tanah yang gembur dan subur. Terna setahun ini tumbuh tegak atau bersandar pada tanaman lain, tinggi 0,5--2,5 m, bercabang banyak, berambut, dan berbau kuat. Batang bulat, menebal pada buku-bukunya, berambut kasar warnanya hijau keputihan. Daun majemuk menyirip, letak berseling, bentuknya bundartelursampai memanjang, ujung runcing, pangkal membulat, helaian daun yang besar tepinya berlekuk, helaian yang lebih kecil tepinya bergerigi, panjang 10--40 cm, warnanya hijau muda. Bunga majemuk, berkumpul dalam rangkaian berupa tandan, bertangkai, mahkota berbentuk bintang, warnanya kuning. Buahnya buah buni, berdaging, kulitnya tipis licin mengilap, beragam dalam bentuk maupun ukurannya, warnanya kuning atau merah. Bijinya banyak, pipih, warnanya kuning kecokelatan. Buah tomat bisa dimakan langsung, dibuat jus, saus tomat, dimasak, dibuat sambal goreng, atau dibuat acar tomat. (Verhejj dan Coronel, 1997) Pucuk atau daun muda bisa disayur. Buah mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, chlorine), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin), dan histamin. Rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur adalah trace element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten pada tomat. Tomatin berkhasiat antibiotik. (Thamrin dkk, 2012)

2.3 Macam Macam Analisis Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri. a. Metode Titrasi 1. Iodium Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. 2. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal. 3. Titrasi Asam-Basa Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat. b. Metode Spektrofotometri Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan.

2.4 Prinsip Analisis Vitamin C Untuk menganalisa kadar vitamin C pada suatu bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan metode titrasi iod. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iod adalah vitamin C dapat bereaksi dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iod-amilum berwarna biru gelap. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang. Berikut reaksinya: O = C ----- O = C - OH H - C ----- + I2 H - C - OH HO - C O O = C - I HO - C O = C - I HO - C - H HO - C - H C - H2OH C - H2OH Asam askorbat Kompleks amilum-iod (biru tua) . ( Sudarmadji.et,al , 1996)

BAB 3 . METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Dalam praktikum analisa kadar vitamin C dengan menggunakan berbagai macam sampel berupa jeruk, mangga dan tomat menggunakan alat berupa labu takar, neraca analitik, buret, erlenmeyer, pipet volume, corong, beaker glass, pisau, tlenan, spatula, stirer dan batang stirer. Sedangkan bahan yang digunakan yatu mangga, jeruk, tomat, larutan yodium standart 0,01N, larutan amilum dan aquades.

3.2 Prosedur Analisa Dalam analisa vitamin C , pertama bahan disiapakn. Kemudian bahan dicuci untuk membersihkan permukaan luar bahan. Pencucian dilakukan dengan air. Kemudian bahan ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat bahan. Selanjutnya bahan dihaluskan untuk memperluas permukaan bahan mempercepat penyaringan atau proses selanjutnya. Kemudian untuk setelah

penghancuran bahan ditimbang 20 gram untuk setiap bahan. Setelah itu distirer selama 10 menit guna mengoptimalkan pelarutan vitamin C dalam air dan disaring dengan kertas saring pada labu ukur 100 ml. Tujuan penyaringan yaitu untuk mengambil vitamin C yang terlarut dalam air kemudian di tera 100ml. Selanjutnya diambil 25 ml larutan tera dan dipisahkan menjadi tiga perlakuan ke dalam erlemeyer. Setelah itu ditambhakan larutan pati yang berfungsi sebagai indikator perubahan warna pada saat tritasi. Kemudian dititrasi dengan biuret yang berisi iodin. Iodin ini berfungsi sebagai pereaksi saat dilakukan pereaksi saat titrasi. Titrasi dilakukan pada semua perlakuan bahan hingga berwarna biru. Warna biru ini menandakan bahwa iodin bereakasi dengan pati yang artinya kandungan vitamin C dalam bahan sudah hilang.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Tomat rebus Ulangan 1 2 3 Rata-rata SD RSD Volume titrasi (ml) 0,4752 0,4224 0,3696 Kadar Vit C (%) 0,4752 0,4224 0,3696 0,4224 0,0528 12,5

4.1.2 Tomat Segar Ulangan 1 2 3 Rata-rata SD RSD Volume titrasi (ml) 0,4752 0,4224 0,3696 Kadar Vit C (%) 0,2288 0,12144 0,1408 0,16368 0,057 34,95864131

4.1.3 Jeruk Ulangan 1 2 3 Rata-rata SD RSD Volume titrasi (ml) 0,3696 0,2464 0,4224 Kadar Vit C (%) 18.48 12.32 21.12 0,3461 0,09032 26,093

4.1.4 Mangga Ulangan 1 2 3 Rata-rata SD RSD 4.2 Pembahasan Dari hasil prktikum uji analisa kadar Vitamin C dengan menggunakan sampel mangga, jeruk , tomat serta menggunakan metode titrasi iod didapa hasil yang berbeda sesuai dengan grafik . Volume titrasi (ml) 2,9 2.9 2,7 Kadar Vit C (%) 0,5104 0,5104 0,4752 0,49866667 0,020322729 4,07541366

grafik diatas menunjukan

bahwa kandungan vitamin C dalam bahan

berbeda.. dari grafik di atas menunjukan buah yang mengandung kandungan vitamin C paling tinggi yaitu mangga seangkan terendah tomat segar. Hal ini berbedada dengan literatur. Pada literatur diketahui bahwa kandungan vitamin

C pada setiap bahan berkisar 30 % untuk mangga, tomat dan jeruk. Sehingga nilai yang dihasilkan seharusnya saling berjauhan. Perbedaan ini disebabkan karena literatur dan praktikum kemungkinana menggunakan metode yang berbeda sehingga data yang didapatkan berbeda sesuai dengan metode yang digunakan. (Prawirokusumo, 1994) Dari grafik diatas juga dapat dilihat bahwa nilai tomat rebus lebih besar dibandingkan nilai tomat segar. Hal ini karena adanya perbedaan perlakuan. Perebusan pada tommat mengakibatkan vitamin C didlamnya terlarut dan nilainya lebih tinggi dibandingkan tomat segar. Penyimpangan lain dapat disebabkan karena kesalahan dari praktikan saat pembacaan alat ukur, skala dan prosedur titrasi yang dilakukan. Sehingga mempenbgaruhi data yang dihasilkan. Untuk niolai RSD didapat hasil sebagai berikut :

Dari data diatas nilai RSD tomat paling tinggi. Jika nilai RSD tinggi menunjukan bahwa tingkat ketelitiannya rendah . Sedangkan nilai terkecil pada RSD dari bahan buah mangga dimana nilai RSD dibawah angka 5 . sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat ketelitian buah mangga baik. Nilai RSD yang kecil (< nilai 5) ini menandakan bahwa semakin kecil kesalahan yang dihasilkan pada setiap data yang didapatkan saat praktikum. Beberapa sampel mempunyai nilai RSD lebih dari 5. Nilai RSD yang besar ini dapat dikarenkan kesalahan praktikan yang dilakukn saat pembacaan skala, ketelitian pembacaan pengukuran oleh praktikan.

BAB 5. PENUTUP

5.1 kesimpulan Dari hasil praktikum dapat diambil kesimpulan bahwa : 1. Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air, tidak larut dalam lemak, mudah teroksidasi dalam kondisi basa, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam dan kondisi kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat. 2. Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, reduktor kuat, pencegah pencoklatan (agen antipencoklatan)/mencegah browning enzimatis, dan mempertahankan daya tahan tubuh.. 3. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iod adalah reaksi vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iod-amilum berwarna biru gelap. 4. Fungsi larutan pati adalah sebagai indikator telah terbentuknya kompleks iodamilum berwarna biru gelap. 5. Kandungan vitamin C pada mangga paling besar dan pada tomat segar paling kecil 6. Perlakuan perebusan dapat menyebabkan perbedaan nilai vitamin C denagn tomat segar karena vitamin C pada tomat rebus terlarut akibat pendidihan. 7. Nilai RSD pada tomat paling tinggi. Hal ini menunjukan bahwa tingkat ketelitian pada tomat rendah. Sedangkanpada mangga RSDnya rendah dan bisa dikatakan ketelitiannya tinggi karena nilai RSD kurang dari 5.

5.1 Saran Sekedar saran , bagaimana kalau laporan dibuat lisan saja tapi wajib merangkum pada logbook? Dan bagi asisten bagaimana kita dapat mengerjakan laporan kalau logbooknya dikumpulkan, sehingga kita menjadi kesulitan.

DAFTAR PUSTAKA

Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press Morton, J. 1987. Mango. p. 221239. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta. Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. BPFE, Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Thamrin, Husni. dkk.. 2012. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang DKBM, 1999 Van Steenis, C.G.G.J. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. Jakarta. Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA Gramedia . Jakarta. ISBN 979-511-672-2 . Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

LAMPIRAN

1. Kadar vitamin C Rumus Kadar Vitamin C

Diketahui : 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat ( )

a. Tomat kukus Ulangan 1

= 23, 76 mg/100 g = 0,02376 % Ulangan 2

= 21,12 mg/100 g = 0,02112 % Ulangan 3

= 18,48 mg/100 g = 0,01848 %

= 0,02112 %

SD =

= 0,00264 %

Rumus RSD (Relative Standar Deviasi) RSD = RSD = x 100% = 1.25 % x 100%