UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA DE POSGRADO SECCIN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA 14: DETERMINACIN DE NDICE DE REFRACCIN EN MANTEQUILLA POR REFRACTOMETRA

INTEGRANTES: Grupo 4 Juan Jos Morales Giraldo Herbert Nio de Guzmn Villafuerte Iyari Nadia Ortiz Huapaya Jessica Tatiana Tello Tamayo

Callao, 23 de Diciembre 2013

DETERMINACIN DE NDICE DE REFRACCIN EN MANTEQUILLA POR REFRACTOMETRA Autores: Grupo 4 I. INTRODUCCION La mantequilla es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras. La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un slo grado de calidad, designndose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1). Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca. Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra. 1.1. Especificaciones de calidad La Mantequilla en sus tres tipos y un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales. Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Olor: Caracterstico. Sabor: Caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa a 293 K (20C) Fsicas y qumicas

Fuente: NMX-F-010-1982 Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o Crema pasteurizada. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.

1.2.

Anlisis de la mantequilla Desde el punto de vista legal (COVENIN 120: 1994), la mantequilla es el producto graso obtenido de la leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la destruccin de todos los microorganismos patgenos; frescos o madurado por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionando o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadas por la autoridad competente. Los requisitos fisicoqumicos establecidos por la norma son:

mnimo 80% de grasas, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres organolpticos y constantes fsico- qumicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patgenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como acido lctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e ndices de yodo no mayor de 15). Desde el punto de vista fsico- qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua grasa de consistencia semislida o plstica, en el cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con - caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Biza orellana) pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla y otros no autorizados. La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de acido grasos y compuestos del sabor (aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.) as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrgeno, anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad y composicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto. Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15.5% de agua, 0.60% de protena, 0.40% de lactosa y aproximadamente 2.5% de sales minerales incluyendo la sal comn que se adiciona. Tanto en los laboratorios de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a anlisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolpticos, humedad, casena, sal (cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes fsica ms importantes de la grasa o determinaciones de ciertos cidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual, rancidez, grasa extraas (margarina) colorantes artificiales, carotenos, conservadores (acido brico), materia extraas, etc. (A.O.A.C 1965, Winston 1958, Trievold 1963). 1.3. ndice de refraccin de la grasa El ndice de refraccin de la materia grasa en la mantequilla es la razn entre la velocidad de una luz de longitud de onda determinada (luz de sodio) en el aire y la velocidad de esta misma luz en la materia grasa de la mantequilla a 40 C. Mediante un refractmetro apropiado se determina el ndice de refraccin de la materia grasa obtenida por fusin de la mantequilla. Se requiere un Refractmetro provisto de escala graduada en ndices de refraccin, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos prismas pueden

calentarse mediante un lquido circulante, termostticamente con aproximacin de 0,1 C.

regulndose

la

temperatura

Es comn utilizar Luz de sodio. Se puede utilizar tambin la luz blanca si el refractmetro tiene un dispositivo de compensacin cromtica. El valor del ndice de refraccin en aceites es un indicador de la pureza del mismo y tiene relacin con el grado de saturacin, con la relacin cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influido por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin. II. MATERIALES Y METODOS Los materiales y equipos utilizados en la prctica son: - BALANZA ANALITICA: precisin 0,1 mg - Refractmetro ABBE - Agua destilada - Papel filtro - Embudo - Beackers - Cocinilla Se siguieron los siguientes pasos para realizar esta prueba Paso 1. Fundir la mantequilla en una cocinilla. Paso 2. Filtrar la mantequilla y recolectar lo filtrado para leer en el refractometr ABBE. Paso 3. Calibrar el refractmetro con agua destillada. Paso 4. Se procede a utilizar el refractmetro y medir el ndice de refraccin a la temperatura de 40C, si la temperatura es diferente utilizar la formula de correccin de temperatura. Paso 5. Se ajusta la franja en el punto de interseccin de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y presentara coloracin. Paso 6. Leer el ndice de refraccin directamente. Paso 7. Luego de realizar la lectura se procede a limpiar con un pao y agua destilada.

III.

RESULTADOS Y DISCUSION

Clculo

R : Lectura de ndice de refraccin a la temperatura deseada

R': Lectura de ndice de refraccin a la temperatura T T : Temperatura deseada T ': Temperatura a la que se lee R K ': Para aceites en la escala ABBE=0.000385 K ': Para grasas en la escala ABBE=0.000365
El siguiente cuadro muestra los resultados obtenidos por las lecturas realizadas por el refractmetro a una temperatura asumida de 40C para los grupos 2, 3, 4, solo el grupo dos utilizo la formula de correccin de temperatura por no encontrarse a 40C.

Grupo ndice de refraccin

I 1.460

II 1.460

III 1.460

IV 1.463

promedio desviacin estndar coeficiente de variabilidad % recuperacin % error absoluto % error relativo

1,46075 0,00150 0,1027 100,285 -0,00415 -0,285

Se asume como valor terico el valor mximo del rango del ndice de refraccin de mantequilla. valor terico 1,4566

Para determinar si los valores obtenidos son distintos del valor aceptado debemos determinar el valor de T calculado y debemos compararlo con el valor de T tabular para un determinado nivel de confianza con N-1 grados de libertad. T calculado = [ | X promedio - Valor conocido | (N)1/2 ] / S

Donde: N: nmero de muestras o resultados obtenidos S: Desviacin estndar de los resultados obtenidos

Se calcula el valor Tcalculado: T calculado = [ | 1.461 - 1.457 | (4)1/2 ] / 0.002 T calculado = 4

Debemos considerar: Si T calculado < T tabular, entonces los valores promedio son iguales al valor real (valor aceptado) De la tabla de t- Student se obtiene el siguiente dato, para un g.l (n-1)= 3, de tienen un valor T tabular de 3.1824 Por lo tanto se concluye que el T calculado > T tabular (4 > 3.1824), entonces se rechaza la hiptesis nula y podemos decir que el valor promedio de los cuatro grupos es diferente al valor real (valor aceptado).

IV.

CONCLUSIONES Se concluye que los valores obtenidos de ndice de refraccin de la mantequilla tienen un valor promedio que no se encuentra dentro del rango de la referencia de 1.4527 a 1.4566, lo que podra indicar que esta mantequilla no es de buena calidad.

V.

BIBLIOGRAFIA AOAC Association of Official Analytical Chemistry; Official Methods of analysis Washington, 2004. Fennema, O. R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Barcelona. Editorial Reverte S.A., ed. 1982. http://www.revistavirtualpro.com/files/ti24_200512.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pd f http://pasaelanalisis.blogspot.com/2009/01/analisis-bromatologico-dela.html http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF