Manual de produo artesanal de gelias

Richards, N.

Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Cincia de Alimentos

MANUAL DE PRODUO ARTESANAL DE GELIAS

Prof Dr Neila Richards

Santa Maria - 2006

Richards, N.

PREPARAO DOS VIDROS A embalagem mais comumente utilizada para a gelia o vidro. Os vidros podem ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e no apresentem bordas quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas. Inicialmente, lavam-se os vidros com gua e sabo, enxaguando-os em gua corrente. A seguir, so colocados em uma panela grande e funda, com gua suficiente para cobri-los. necessrio forrar o fundo da panela com pano ou grade de ao inoxidvel para evitar a quebra dos frascos. Quando a gua estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10 minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por mais 5 minutos. Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel descartvel branca (no reciclada). Aps escorrer toda a gua dos vidros, feche-os bem e reserve-os. 10 min

15 min

Este um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes da fabricao de gelias e frutas em calda.

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PREPARO DA PECTINA Pectina de laranja: 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo) 2 copos de gua 2 colheres de suco de limo

Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limo, a gua e levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodo. Pectina da ma: 1 kg de mas cidas, sem casca 1 litro de gua

Preparo: cortar as maas em pedaos, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de gua, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodo. Guardar em geladeira. DOCE DE BANANA Para cada kg de banana Ingredientes Acar Vinagre (cido actico) ou limo Cravo e canela Cascas de limo (ralada) Procedimento: Lavar as bananas. Picar em rodelas. Adicionar acar+ vinagre Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); Concentrar at cerca de 64Brix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limo. Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); Envasar em vidros limpos Quantidades 800 g 10 mL 3g 3g

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Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. DOCE DE CASCA DE BANANA Ingredientes Quantidades 500 g 1000 mL 500 g 10 mL 3g

Cascas de banana gua Acar Vinagre (cido actico) ou limo Cravo e canela Procedimento: Lavar as cascas de banana; Picar em quadradinhos (1 cm); Acrescentar gua; Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (no deixar secar); Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;

Despejar novamente na panela e acrescentar: acar, cravo e canela e vinagre; Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); Envasar em vidros limpos Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. GELA DE TOMATE

Ingredientes Tomate Acar Pectina cido ctrico Raspas de casca de limo Procedimento:

Quantidades em gramas 1000 800 10 1,5 5

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Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador at a completa homogeneizao; Colocar na panela com 50% do acar (400g) e deixar at comear a ferver e concentrar um pouco; Adicionar a pectina e o cido ctrico, misturados com o restante do acar; Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limo; Observar o ponto de colher (64 - 65 Brix); Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA. GELEIADA DE MORANGO Ingredientes Morango Acar Glicose gua Cloreto de clcio Pectina cido ctrico Sorbato de potssio (conservante) Procedimento: Retirar os pednculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a um, em gua corrente, e deixar escorrer. Separar 300 g de morangos, pic-los em pequenos pedaos e deix-los em imerso por 20 minutos em 2 litros de gua com 20 g de Cloreto de Clcio e depois escorrer. O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de gua. Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaos e o acar. Observao: reservar parte do acar para ser adicionado depois. Deixar em fervura por alguns minutos at comear a evaporao da gua e concentrao dos componentes. Quantidades em gramas 3000 2700 300 100 mL 20 (em 2 litros de gua) 30 0,6 0,4

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Adicionar a pectina misturada com o restante do acar. Adicionar o cido ctrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em torno de 3,0). Adicionar o conservante e misturar. Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA. Ferver at ponto de fio ou at atingir 65 Brix. GELIA DIET DE MORANGO Ingredientes Quantidades em gramas Morango 3000 gua 50 mL Adoante (Stevita) 1600 Gelatina sem sabor ou goma 30

Procedimento: Retirar os pednculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a um, em gua corrente, e deixar escorrer. Bater os morangos no liquidificador. Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoante, a gelatina dissolvida em gua e levar ao fogo. Ferver at concentrao adequada. Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA.

GELIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI

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Objetivo: produo de uma gelia salgada. Para cada quilo de abacaxi: Ingredientes Abacaxi Acar gua Pimenta dedo-de-moa Pectina cido ctrico Procedimento: Aps lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial. Lave bem as pimentas e use luvas e culos de proteo para cort-las e retirar as sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa do abacaxi), a outra parte corte em cubos. Coloque o abacaxi + pimenta + cido ctrico + 50% do acar no tacho, previamente aquecido e comece a concentrao (verifique o pH) Aps, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do acar com a pectina Concentrar at ponto de fio ou at atingir 65 Brix. Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA. Obs: A gua pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi. Quantidades 1000g 500g 150mL 50g 5g 3g

GELIA DE LARANJA Ingredientes Laranja (suco) gua Acar Quantidades 1000 mL 500 mL 1500 g

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Pectina cido ctrico Procedimento:

3g 1g

Aps lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco. Coloque o suco + gua + cido ctrico + 50% do acar no tacho, previamente aquecido e comece a concentrao. Aps, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do acar com a pectina Concentrar 58 Brix. Adicione as cascas e acabe de concentrar Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, aps aberto GELADEIRA. Tratamento das cascas Aps lavar e as cascas, corte em pequenas tiras. Ferva durante 30 minutos com gua (at cobri-las) Aps 30 minutos, escorrer e reservar. MORANGO EM CALDA Para cada 1 kg de morangos limpos INGREDIENTES Acar Cloreto de clcio Pectina gua Corante Retirar os clices dos morangos Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos Colocar em um tacho com camisa de vapor Adicionar sacarose, pectina, cloreto de clcio e gua de acordo com a formulao Adicionar o corante conforme a legislao (0,01% - limite mximo de emprego de corantes artificiais) 8

Quantidades 750 g 2g 2g 200 mL seguir legislao

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Aquecer at que se atinja 80C Envasar rapidamente Levar para a exausto at atingir 85C Resfriar os vidros a temperatura ambiente e sec-los. DOCE DE PTALAS Ingredientes Ptalas de rosas Acar gua cido ctrico ou Suco de limo Procedimento: Elimine a base branca das ptalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente. Adicione metade do acar. Tampe e deixe repousar no mnimo 6 horas (para que os compostos aromticos passem para a gua). Dissolva o acar restante na gua e no suco de limo. Misture bem at dissolver o acar e, junte essa mistura no preparado inicial. Concentre at 64Brix Envasar em vidros limpos e esterilizados Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. Quantidades 225 g 300 g 50 mL 0,3 g 30 mL

DOCE DE LARANJA Ingredientes Laranjas (no muito doces) Acar gua Quantidades 800 g 1000 g 1000 mL

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Cravo-da- ndia cido ctrico ou Suco de limo Procedimento:

1,5 g 0,2 g 20 mL

Lave as laranjas e, sem descasc-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um recipiente e deixe ficar na gua por pelo menos 6 horas Retire as laranjas da gua, reservando a gua onde estavam. Coloque as rodelas de laranja no tacho e junte o suco de limo e o cravo. Concentre at 40 Brix e junte a gua que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o acar. Concentre at 64Brix Envasar em vidros limpos Aps o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada.

MA DESIDRATADA Seleo: separar mas bem maduras e firmes. Devero estar armazenadas em refrigerador ou cmara fria regulada entre 15 a 18C at o momento da utilizao. Preparao: aps lavar e descascar a fruta, descaroar e, em seguida cortar em fatias de 0,5 a 1 cm de espessura ou quartos. Aps cortar, manter a fruta imersa numa soluo de 10g de cido ascrbico ou 10g de bissulfito de sdio para 4 litros de gua at o incio do prtratamento. Pode-se ainda utilizar uma soluo com 20% de acar. Pr-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos mtodos bsicos de pr-tratamento. No caso da enxofrao, submete-se a ma cortada em fatias ap vapor de enxofre por um perodo que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfurao, basta imergir as fatias por 10 a 15 minutos em soluo de 36 g de bissulfito de sdio para cada 4 litros de gua, em seguida, enxgua-se ou no o produto em gua corrente, deixa-se escorrer e passa-se desidratao. Pode-se tambm manter os quartos da fruta imersos na mesma soluo de

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bissulfito pelo perodo de 1 hora, enxaguar em gua corrente, deixar escorrer e passar desidratao. O branqueamento o sistema de pr-tratamento mais efetivo com as mas. Para aplic-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5 minutos. Secagem: em desidratador regulado a 75C por 2 a 3 horas, e depois a 65C at o final da secagem. Aps a desidratao, costuma-se tostar levemente as mas em forno comum, deixar esfriar e, em seguida, embalar. TOMATE DESIDRATADO Seleo: dar preferncia a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15C at o momento da utilizao. Caso o produto no esteja maduro, recomenda-se armazen-lo em local fresco com temperatura entre 18 a 20C at que amadurea. No se deve armazenar o tomate a temperaturas muito baixas. Esse descuido poder acarretar uma quebra da estrutura celular do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricao de tomates secos a variedade Dbora. Preparao: aps lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para no raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessrio, serem lavados novamente. Pr-tratamento: pode-se utilizar uma soluo desidratante, constituda de 1:2 de sal e acar, respectivamente. Esta soluo deve ser polvilhada nas metades de tomates. Secagem: em desidratador com circulao de ar regulado a 75C nas duas primeiras horas, e depois a 80C nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve estar com a parte cncava para baixo (escorrer a gua) e depois deve ser virado, parte cncava para cima, at o final da secagem.

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Embalagem: pode ser embalado a vcuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de azeite de oliva e 50% de leo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras, alho e cebola em flocos e ervas e especiarias. COMPOTA DE ABBORA 1 abbora gila 300 mL de gua 1 pedao de canela sal grosso e acar Partir a abbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com gua e 18 g de sal grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a gua e levar para cozinhar coberta somente com gua, at ficar translcida. Depois de cozida, colocar a abbora em gua fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer bem. Para cada 500g de abbora: - 400g de acar Colocar o acar no fogo junto com a gua e canela at ficar em ponto de fio. Adicionar a abbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. DOCE DE ABBORA 1,2Kg 500g de acar 150mL de gua 1 pedao de casca de laranja 1 pedao de canela em casca 100 mL de suco de laranja (ou cido ctrico) Descascar a abbora, eliminar as sementes e cortar em pedaos. Lavar e colocar em uma panela. Colocar o acar, a gua, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a abbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo. Quando estiver cozida e quase sem gua, adicionar o suco de laranja e deixe ferver novamente. DOCE DE GOIABA 1,5kg de goiaba 1 kg de acar 20 mL de limo (ou cido ctrico) 200mL de gua Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela junto com o acar, o suco de limo e a gua. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto (colher).

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DOCE DE ABACATE 1kg de abacate 750g de acar 1 tira de casca de limo 1 pedao de canela 1L de gua (regar) Descascar os abacates e retirar os caroos. Cortar em gomos e colocar em uma panela com o acar, a casca de limo e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com gua e levar ao fogo e deixar ferver at atingir o ponto. DOCE DE ABBORA 1,8kg de abbora 1kg de acar 800mL de gua baunilha Descascar a abbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com gua e cozinhar. Retirar do fogo, escorrer e reservar a abbora e a gua. Levar o acar, a gua, a baunilha e a gua que estava reservada. Deixar ferver at o ponto de gota. Adicionar a abbora desfiada e deixar cozinhar at obter um doce consistente. GELIA DE GOIABA 1 1/2kg de goiaba 1 de acar 600mL de gua Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o acar e os outros ingredientes e dar o ponto. GOIABADA 3kg de goiaba 2kg de acar DOCE DE ABBORA E MA 500g de abbora 500g de ma 250g de acar cido ctrico pectina

DOCE DE CENOURA Ingredientes: Cenouras Acar 13

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Raspas de limo Cozinhar a cenoura e at reduzi-la a pur. Juntar ao pur o acar e as raspas de limo. Ferver at 110C (at o ponto) Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco invertido). Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de acar. KETCHUP FORMULAO:

BASE: TOMATE
INGREDIENTES TOMATE Cebola Pimenta malagueta gua Vinagre (tinto ou ma) Sal Farinha de milho ou amido modificado Pimenta preta em gros Cravo Acar Condimentos PROPORO (%) BASE 25 0,05 50 35 1,2 0,9 0,5 0,5 5 1,8

Procedimento: - higienize as matrias-primas necessrias - corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a gua, a pimenta e o cravo. - deixe ferver - passe a mistura pelo liquidificador - coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre at 58 brix (50% de reduo de volume) - envase quente.

GELIA DE FRUTAS MISTAS Ingredientes Laranja Morango 1000 mL 500g

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Ma Acar Pectina cido ctrico

500g 1600g 3g 1,5g

Procedimento: Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial. Colocar no tacho que cozimento (pr-aquecido) Concentrar, verificar o ponto da gelia com o auxlio do refratmetro. Verificar, tambm, o ponto utilizando o mtodo de gota. Envasar em vidros esterilizados previamente. Esterilizar a tampa.

CONSERVA DE PEPINOS Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor ser o resultado. Os vegetais murchos tm o valor nutritivo diminudo, e tanto o sabor quanto a aparncia ficam pouco satisfatrios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas esto includos neste caso. Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais tm mais valor alimentcio se os deixarmos alcanar o perfeito grau de amadurecimento enquanto esto na planta. Os tomates, especialmente, so melhores se amadurecerem no p. Entretanto torna-se difcil o seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente. Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vo ser usados frescos, devemos lav-los bem, e guard-los em um lugar fresco e ventilado. Se os colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano mido, eles conservaro melhor a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente. As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessria a esterilizao. Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vcuo, e uma maneira de obt-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar, ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vcuo nos frascos, e, naturalmente, o fechamento hermtico (perfeito).

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Conserva de pepino - procedimento Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso), para que percam a gua, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e enxugue-os. Esterilize o vidro e a tampa metlica Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre at a metade do vidro, e complete o restante com gua fervida. Faa a exausto em banho-maria at que o centro do recipiente atinja 85C. ( minutos) Utilize aps 15 dias. 15

CHUCRUTE O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento uma prtica que se iniciou em tempos remotos e um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento resultante da fermentao lctica do repolho, popular na Europa h muito tempo. Aps a colheita, os repolhos so armazenados para permitir o emurchecimento com reduo do teor de gua. Pode ser feita a remoo do miolo com o objetivo de produzir um chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou no, o repolho cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm de largura ou a critrio do produtor. Os recipientes de fermentao devem ser cheios, compactados o melhor possvel para a remoo de ar e para facilitar a submerso das tiras de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra sempre as tiras do repolho. A fermentao se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centgrados, em intervalo de 15 at 24 graus. Fermentao chucrute PROCEDIMENTO Cortar os repolhos em tiras finas Lavar em gua corrente Deixar escorrer por alguns minutos Misturar sal (25g para cada kg) Arrumar nos vidros (compactar bem) 16

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Colocar (para fazer peso) um saco com gua Fechar bem Obs: no perodo em que o produto estiver fermentando os vidros NO DEVERO SER ABERTOS. Aps 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentao transferi-los para vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada at o centro do recipiente atingir 65 graus centgrados. Embora o chucrute seja um alimento muito cido, recomenda-se um processamento trmico das latas a 100 graus com a finalidade de assegurar esterilizao e prevenir deteriorao microbiana do produto enlatado.

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TOMATES SECOS

Carrinho da estufa. Observar os tomates com a parte cncava para baixo.

Tomates secos acomodados no vidro.

Tomates sendo secos em estufa com circulao de ar. Capacidade 27L Tomates secos sendo preparados com azeite de oliva e leo de girassol

Fotos de aula prtica Fonte: RICHARDS, 1999.

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DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA Passo a passo

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Fotos de aula prtica Fonte: RICHARDS, 1999.

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