UNIME - UNIO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO DA

EDUCAO E CULTURA
FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS E DA SADE
CURSO DE ESPECIALIZAO EM INSPEO SANITRIA E
INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
EDSON SOUZA RIBEIRO
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS
ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO
ESTADUAL NO ESTADO DA BAHIA NO ANO DE 2008
LAURO DE FREITAS BA
200!
12
U n i o M e t r o p o l i t a n a d e E d u c a o e C u l t u r a
EDSON SOUZA RIBEIRO
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS ABATIDOS EM
MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO
DA BAHIA NO ANO DE 2008
Orientador:
PAULO EMLO L. M. de VNHAES TORRES

13
Monografia apresentada UNME Unio
Metropolitana para o Desenvolvimento da
Educao e Cultura, como exigncia para
obteno do ttulo de especialista em nspeo
ndustrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal.
LAURO DE FREITAS BA
200!
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EDSON SOUZA RIBEIRO
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO EM BOVINOS ABATIDOS EM
MATADOURO-FRIGORFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO
DA BAHIA NO ANO DE 2008
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14
L%2)" &' F)'16%57 &' 82#$" &' 200!4
Dedicatria
Para meus pais, Custodia Ribeiro Soares, in memorian e Amorim Ribeiro Souza
Soares, alicerces da minha vida, responsveis pela minha formao, educao, carinho
e dedicao, as quais tive o privilgio de receber.
15
Agradecimentos
Principalmente gostaria de agradecer a Deus por me guiar escolha certa, pela
proteo e companhia nos momentos mais difceis;
minha filha, Nayara Ledout Ribeiro, pelo apoio e dedicao, permitindo assim a
elaborao e desenvolvimento dessa pesquisa;
Ao amigo e colega Paulo Emlio Landulfo Moraes de Vinhaes Torres, pela amizade,
orientao e apoio no desenvolvimento da pesquisa, alm do oferecimento de
conhecimentos terico-prtico, demonstrando interesse no meu crescimento
profissional.
16
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0%6%&"2)"-:)1<")3:1." 5"@ I-5('+," E56%&2%# -" E56%&" &% B%$1% -" %-" &' 20084
Lauro de Freitas: UNME, 2009. (Trabalho de concluso de curso).
Orientador: Prof. Paulo Emlio L. M. de Vinhaes Torres
RESUMO
O Brasil, alm de grande consumidor, o maior exportador de carne bovina do mundo.
Porm, para que o consumo seja feito de forma segura quanto a sua qualidade
higinico-sanitria, torna-se necessrio que os produtos alimentcios derivados do
abate tenham origem em indstrias inspecionadas, onde os animais so submetidos a
minuciosos exames ante mortem e post mortem realizados por inspetores mdicos
veterinrios. O presente trabalho teve como objetivo identificar as principais ocorrncias
patolgicas na rotina de inspeo em matadouro bovino sob o servio de nspeo
Estadual (S..E.) no Estado da Bahia. Foram condenados 16.786 rgos entre vsceras
comestveis e partes de carcaa. Os rgos mais condenados foram os pulmes
(46,96%) e os rins (40,91%) e as principais causas de condenao foram aspirao de
sangue, representando 19,53% das leses, seguida de enfisema pulmonar (16,51%),
congesto venosa (13,50%) e nefrite (13,40%). Este trabalho confirma a importncia de
profissionais devidamente qualificados em um estabelecimento de abate, minimizando
as perdas durante o processo, garantindo a produo de alimentos de qualidade e a
manuteno da sade pblica.
P%#%*)%5-.$%*'A ocorrncias patolgicas, matadouro bovino, S..E., vsceras
comestveis.
18
RBERO, Edson Souza. M%1- .%25'5 ": ."-&'0-%61"- 1- %@%6'& .%66#' %6
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2008. Lauro de Freitas: UNME, 2009. (Monography).
Adviser: Prof. Paulo Emlio L. M. de Vinhaes Torres
ABSTRACT
Besides being a great consumer, Brazil is the largest bovine meat exporter in the world.
However, in order to get safe consumption regarding its health hygiene quality ,it
becomes necessary that the nourishing products derivative of slaughterhouse must be
originally from inspected industries where animals are submitted to meticulous exams
before and after death, done by doctor of veterinary inspectors. The aim of the present
work was to identify the main pathologic occurences on routine inspection at bovine
slaughterhouse under state inspection service (S..E) in the state of Bahia. There were
16.786 denied organs between eatable visceras and pieces of carcass. The most
denied organs were lungs (46,96 %), and kidneys (40,91%) and the main causes of
condemnation were blood aspiration, representing 19,53% of injuries followed by lung
emphysema (16,51%), venous congestion (13,50%) and nephritis (13,40%). This work
confirms the importance of properly qualified professionals of slaughterhouse
establishment, minimizing losses throughout the process, assuring food quality
production and public health maintenance.
D'EF")&5A pathologic occurrences, bovine slaughterhouse, S..E, eatable visceras.
19
Lista de abreviaturas e siglas
Atm
ADAB
BA
BSE
C
DPOA
DF
EUA
BGE
Kg
kg/hab/ano
MDC
MG
N
PR
PB
Ppm
RJ
SE
SF
SM
SPOA
RSPOA
Atmosfera
Agencia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia
Bahia
Eencefalopatia espongiforme bovina
Celsius
Diviso de nspeo de Produtos de Origem Animal
Departamento de nspeo Final
Estados Unidos da Amrica
nstituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Kilograma
Kilograma por habitante por ano
Ministrio do Desenvolvimento, ndstria e Comrcio
Minas Gerais
Nmero
Paran
Produto nterno Bruto
Parte por milho
Rio de Janeiro
Servio de nspeo Estadual
Servio de nspeo Federal
Servio de nspeo Municipal
Servio de nspeo de Produtos de Origem Animal
Regulamento de nspeo ndustrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal
20
Lista de smbolos
%

Percentagem
Grau
21
Lista de grficos
G)=:1." G4 Distribuio da ocorrncia de condenaes por rgos.........................
G)=:1." 2. Principais causas de condenaes de rgos e partes de carcaa........
G)=:1." H. Principais ocorrncias patolgicas nos pulmes condenados pelo
S..E. no ano de 2008...............................................................................................
G)=:1." I. Principais ocorrncias patolgicas nos rins condenados pelo S..E. no
ano de 2008..............................................................................................................
G)=:1." J. Principais ocorrncias patolgicas nos fgados condenados pelo S..E.
no ano de 2008.........................................................................................................
G)=:1." K. Principais ocorrncias patolgicas nos mocots condenados pelo
S..E. no ano de 2008...............................................................................................
G)=:1." L. Principais ocorrncias patolgicas nos baos condenados pelo S..E.
no ano de 2008.........................................................................................................
G)=:1." 8. Principais ocorrncias patolgicas nos coraes condenados pelo
S..E. no ano de 2008...............................................................................................
31
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22
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S20=)1"..................................................................................................................
G4 INTRODUO....................................................................................................
viii
ix
x
xi
12
24 MUSTIFICATIVA.................................................................................................. 14
H4 OBMETIVOS........................................................................................................ 15
3.1. OBJETVO GERAL........................................................................................ 15
3.2. OBJETVOS ESPECFCOS......................................................................... 15
I4 REVISO DE LITERATURA.............................................................................. 16
4.1. PRODUO, COMRCO E CONSUMO DE CARNE BOVNA................... 16
4.2. A NSPEO SANTRA E O ABATE CLANDESTNO.............................. 19
4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVNOS.............................................. 22
I4H4G4 P);-%@%6' ' %@%6'...................................................................................
I4H424 P)".'55%0'-6"......................................................................................
23
25
4.4. A NSPEO NO FLUXOGRAMA DE PRODUO DA CARNE.................
4.5. PRNCPAS CAUSAS DE CONDENAO DE RGOS COMESTVES.
4.6. LESES DE CARCAAS.............................................................................
J4 MATERIAL E MNTODOS...................................................................................
K4 RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................................
6.1. PULMES.....................................................................................................
6.2. RNS..............................................................................................................
6.3. FGADO.........................................................................................................
6.4. MOCOTS....................................................................................................
6.5. BAO............................................................................................................
6.6. CORAO....................................................................................................
L4 CONSIDERAOES FINAIS................................................................................
REFERNCIAS.......................................................................................................
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40
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23
G4 INTRODUO
O Brasil possui uma situao privilegiada no cenrio da bovinocultura, uma vez que
concentra um dos maiores rebanhos comerciais do mundo, estando, atualmente, no
topo do ranking dos pases exportadores de carne bovina. Entretanto, num cenrio que
deveria ser propcio ao pleno desenvolvimento, encontramos ainda alguns entraves,
como a existncia de abates clandestinos, o contraste entre frigorficos que se
modernizam e os que se mantm absolutos e a ocorrncia de epizootias, que
interferem na consolidao do setor de carnes e derivados no mercado interno e
externo (MRANDA, 2002).
Segundo o Regulamento de nspeo ndustrial e Sanitrio de Produtos de Origem
Animal (RSPOA), entende-se por carnes de aougue, as massas musculares
maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria (BRASL,
1997).
A carne tem seu consumo recomendado como parte integrante de uma dieta saudvel,
sendo especialmente rica em protenas, cidos graxos essenciais, vitaminas e minerais
(LOBATO; FRETAS, 2006). Para o consumidor, alm dos atributos nutricionais, a
carne traz expectativas no tocante a qualidade sanitria, organolptica e valor
econmico (FELCO, 1998).
No mundo todo, vem se notando uma exigncia crescente das pessoas com relao a
procedncia dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse
quanto a forma como os animais so criados, manejados e abatidos (BORGES;
ALMEDA, 2008), bem como a busca pela segurana quanto a existncia de
contaminaes por microrganismos patognicos (FEJ, 1999), o que tem obrigado a
indstria alimentcia a adotar prticas que garantam um elevado padro dos produtos
que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).
24
A contaminao da carne pode acontecer em quase todas as operaes executadas
durante o abate, processamento, armazenamento e distribuio, ocorrendo pelo contato
da carcaa com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, gua, facas, roupas
dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo no for realizado de
forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alteraes, ocorrendo
possveis surtos de doenas que trazem srios danos sade da populao, alm de
prejuzos econmicos (XAVER; JOELE, 2004).
Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeo sanitria
assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de carter
obrigatrio, tem por objetivo assegurar, atravs de diferentes meios e processos, a sua
qualidade higinico-sanitria e tecnolgica, fazendo com que os mesmos cheguem s
prateleiras sem oferecerem risco sade dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001).
Por outro lado, diversas leses e alteraes observadas no abate so decorrentes de
doenas infecciosas e parasitrias que os animais padecem durante sua vida produtiva
(FRETAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos
abatidos em uma determinada regio, o inspetor veterinrio fornece dados que
permitem a elaborao e adoo de medidas e polticas pblicas, inclusive de
orientao a produtores, que visam a preveno de zoonoses (FONSECA; COLLARES;
FONSECA, 2008).
Assim a realizao deste estudo permitir a identificao das principais causas de
condenao de rgos e carcaas, fornecendo subsdios para a melhora do processo
em toda cadeia produtiva e, principalmente reduzindo possveis agravos relacionados
sade pblica.
25
24 MUSTIFICATIVA
A indstria da carne ocupa um lugar de destaque na indstria alimentcia, sendo de
extrema importncia a atuao da inspeo sanitria para a produo de produtos de
boa qualidade, de forma a satisfazer as exigncias dos consumidores, no que se refere
aos seus caracteres organolpticos, composio nutricional e inocuidade (GL; DURO,
2000).
A condenao de vsceras e carcaas em matadouros influi significativamente na sade
pblica, pois muitas das alteraes patolgicas observadas no abate so devidas a
zoonoses, podendo acarretar diversos problemas quando entregues ao consumo
humano (MELLO et al., 2005). Os trabalhos da inspeo para garantia de alimentos
seguros baseiam-se na observao de todo o processo produtivo, desde a chegada dos
animais ao abatedouro at a comercializao, buscando identificar situaes anormais
que comprometam ou impeam o aproveitamento do produto ou matria-prima para a
alimentao (PRATA; FUKUDA, 2001).
Assim, este trabalho visa confirmar a importncia do mdico veterinrio em um
estabelecimento de abate, na manuteno da sade pblica e na reduo das perdas
econmicas direta ou indiretamente associadas produo de alimentos de origem
animal.
26
H4 OBMETIVOS
3.1. OBJETVO GERAL
dentificar as principais causas de condenao de vsceras e carcaas de bovinos
abatidos em frigorfico sob nspeo Estadual na Bahia no ano de 2008.
3.2. OBJETVOS ESPECFCOS
Avaliar a ocorrncia das principais causas de condenao;
dentificar falhas tecnolgicas ocorridas no processamento de abate;
Evidenciar a importncia de um mdico veterinrio permanente nos
estabelecimentos de abate;
Coletar informaes relevantes defesa sanitria para elaborao de programas de
controle diante da ocorrncia de zoonoses ou enfermidades importantes para a
sade pblica.
27
I4 REVISO DE LITERATURA
4.1. PRODUO, COMRCO E CONSUMO DE CARNE BOVNA
Na ltima dcada, a pecuria de corte brasileira foi marcada por intensas
transformaes, resultantes principalmente da aplicao de tcnicas modernas de
produo, da utilizao dos cruzamentos e de uma estabilizao da economia, o que
permitiram ao setor ganhos extraordinrios de volume e produtividade e, foram
determinantes para colocar o Brasil em condio de destaque como um grande
produtor de carne bovina (LUCHAR FLHO, 2006).
Nos ltimos anos, a produo mundial de carne bovina manteve-se constante, sendo
de aproximadamente 55 milhes de toneladas de equivalente-carcaa (GALL et al.,
2009). Em 2006, os principais pases produtores, responsveis por 82% da produo
mundial, foram os Estados Unidos (EUA), Brasil, China, Unio Europia, Argentina,
ndia e Austrlia, sendo que o Brasil produziu 9,1 milhes de toneladas, s ficando atrs
dos EUA, com 12,2 milhes de toneladas (SOUZA FLHO et al., 2008).
Durante o mesmo perodo, a produo norte-americana e da Unio Europia
mantiveram-se estveis. Porm, segundo dados do Censo Agropecurio de 2006, o
rebanho bovino brasileiro apresentou um crescimento de 11% em relao ao ano
anterior, passando a possuir 170 milhes de cabeas, responsabilizando-se por 17% da
produo mundial em 2007, onde a principal regio produtora foi a Centro-Oeste (32%
do rebanho), seguida das Regies Sudeste (21%), Norte (18%), Nordeste (15%) e Sul
(14%) (SOUZA FLHO et al., 2008).
A cadeia produtiva da carne bovina tem um peso significativo na formao do produto
interno bruto (PB) brasileiro, gerando somente em divisas mais de 5,5 bilhes de
dlares com as exportaes de carne, calados e couros (LUCHAR FLHO, 2006). De
28
acordo com o Ministrio do Desenvolvimento, ndstria e Comrcio (MDC-SECEX), de
janeiro a outubro de 2006, a pecuria colaborou com 17,1% do valor total das
exportaes, onde a carne bovina exportada somou 7,8% desse total, valor prximo a 3
bilhes de dlares, levando a um crescimento de 22% em relao ao mesmo perodo
de 2005 (ROTTA; PRADO; PRADO, 2007).
Em 2004, o Brasil alcanou a primeira colocao, em volume, como exportador mundial
de carne bovina (GALL et al., 2009). Em 2007, atingiu cerca de dois milhes de
toneladas, com 27% das exportaes totais daquele ano, sendo responsvel, junto com
Austrlia, ndia, EUA e Argentina, por 75 % das exportaes mundiais (SOUZA FLHO
et al., 2008).
Um estudo realizado pela AgraFNP, diviso brasileira do Agra nforma, lder em
consultoria global na rea de agricultura e pecuria, estima um crescimento na
demanda mundial de carne de 250 mil a 300 mil toneladas por ano, devendo o Brasil
ampliar as suas vendas externas em 32% at 2017, atingindo 2,9 milhes de toneladas
equivalente-carcaa, por compras de pases asiticos e at pelos Estados Unidos
(SAMORA, 2008).
Aproximadamente 140 pases compram hoje a carne bovina brasileira. Porm, apesar
de ser o lder mundial em tonelagem de carne bovina exportada, em valores, a situao
brasileira um pouco distinta, j que no exporta para os mercados mais exigentes e
que pagam maior valor agregado pelo produto, como o Japo, Coria do Sul e Canad
(LUCHAR FLHO, 2006).
A maior parcela das exportaes de carne bovina brasileira so as do tipo in natura,
ficando a carne industrializada com 15% em valor e 18% em volume do total exportado
at novembro de 2004. Neste mesmo perodo, segundo dados do MDC-SECEX, os
principais destinos da carne bovina brasileira, em valor, foram Rssia (12,4%), Pases
Baixos (10,8%) e Chile (9,8%), para a carne in natura, e EUA (44%) e Reino Unido
(28%) para a carne industrializada (GALL et al., 2009).
29
As enfermidades tm grande influencia sobre o comrcio internacional de carne bovina.
Pases livres da febre aftosa, como Canad, Estados Unidos e Mxico, por exemplo,
restringem a importao de carne dos pases que no tm sido capazes de erradicar
totalmente a doena de seus territrios, como Brasil e Paraguai. Por outro lado, a
encefalopatia espongiforme bovina (BSE), restringiu as exportaes de carne em
diversos pases da Europa (GALL et al., 2009).
Embora tenham afetado o seu crescimento, as crises de BSE e febre aftosa no foram
capazes de reduzir o consumo mundial de carne bovina, onde os maiores produtores
mundiais so tambm os maiores consumidores, destacando-se os EUA, Unio
Europia, China e Brasil, responsveis por 70% do consumo mundial em 2007 (SOUZA
FLHO et al., 2008).
Segundo o nstituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (BGE), a populao brasileira
cresceu 8,3% de 2000 a 2007, passando de 169,8 para 183,9 milhes de pessoas.
Neste mesmo perodo, o consumo de carne bovina cresceu 9,2%, passando de 34,2 kg
para 37,3 kg por habitante, perdendo o primeiro lugar na preferncia dos brasileiros
para a carne de frango. O crescimento da produo (48,1%) foi maior que o
crescimento do consumo interno, tendo sido sustentado pelo excepcional crescimento
nas exportaes (330 %) (ROPPA, 2008).
De acordo com Zen (2004), a disponibilidade interna de carne bovina no Brasil situa-se
em torno de 34 kg/hab./ano, sendo que o consumo segue as disparidades da renda
existentes no Pas. As pessoas da classe A, de renda elevada, tem taxas de consumo
semelhantes s dos maiores consumidores mundiais, que so mais de 50 kg/hab./ano,
j as camadas de baixa renda tm consumo de terceiro mundo, com menos de 10
kg/hab./ano.
Os consumidores, que esto se tornando cada vez mais esclarecidos e exigentes, tem
buscado por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupao com os
aspectos relacionados sade tambm tem aumentado consideravelmente. No caso
30
especfico das carnes, a demanda por qualidade acontece tanto pelos seus atributos
intrnsecos como, maciez, sabor, aroma e quantidade de gordura, como tambm pelas
caractersticas relacionadas s formas de produo, processamento e comercializao,
que envolvem a integridade do produto, alm de questes relacionadas ao bem-estar
animal (LUCHAR FLHO, 2006).
4.2. A NSPEO SANTRA E O ABATE CLANDESTNO
No Direito Romano, podem ser identificadas as normas realmente precursoras da
inspeo de alimentos, havendo regras para alimentos adulterados e imprprios, alm
da criao dos matadouros pblicos. Entretanto, as disposies sanitrias referentes ao
abate de animais evoluram lentamente at o incio do sculo XX, quando Napoleo
reconheceu o valor higinico dos matadouros e intensificou sua construo em cidades
da Frana. No Brasil, a preocupao com a sade pblica coincide com a vinda da
famlia real, sendo instituda, em 1886, a Polcia Sanitria, cabendo a ela a fiscalizao
dos gneros alimentcios (PRATA; FUKUDA, 2001).
Em 1909, foi criada a Diretoria da ndstria Animal, que dispunha de legislao
referente inspeo sanitria e tecnologia de produtos de origem animal, sendo
instalados nos Estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, a partir do
ano seguinte, os primeiros matadouros frigorficos com caracterizaes tecnolgicas.
Atravs do Decreto n 8.331, em 1910, foi criado o servio de veterinria, cujas
atribuies legais tinham como exigncia "a inspeo sanitria em matadouros,
entrepostos, frigorficos e estabelecimentos de laticnios (PARD et al., 1995).
Em 1925, atravs do Decreto n 11.462, o setor foi regulamentado com a criao do
Servio de nspeo de Fbricas de Produtos Animais. Em 1934 a classe mdico-
veterinria assumiu o domnio dessa rea de competncia, com a reorganizao do
Ministrio da Agricultura e a criao do Servio de nspeo de Produtos de Origem
31
Animal (SPOA) (PRATA; FUKUDA, 2001). Em 1952, atravs do decreto 30.691, Lei n
1283, regulamentou-se o RSPOA. Em 1968, de acordo com a lei n 5.517, o mdico
veterinrio foi determinado como responsvel exclusivo da atividade de inspeo
sanitria de produtos de origem animal (BRASL, 1997).
Em 1971, por meio da Lei n 5.760, foi decretada a Federalizao da nspeo, que
passava a constituir competncia exclusiva da Unio em todo o territrio nacional,
estando a cargo do Servio de nspeo Federal (SF) da Diviso de nspeo de
Produtos de Origem Animal (DPOA). niciava-se ento, na surdina, o crescimento dos
produtos clandestinos, oriundos de estabelecimentos fechados por falta de condies
ou adequao s novas exigncias, que se expandiam devido a uma competio
desigual com os produtos legalizados, onerados pelo pagamento de insumos, impostos
e taxas (PRATA; FUKUDA, 2001).
A Lei n 5.760, apesar de ter transformado fbricas obsoletas e improdutivas em
indstrias modernas e com elevada capacidade de abate, foi perdendo fora medida
que foram diminuindo os recursos financeiros e de pessoal para padronizar os
procedimentos modernos de inspeo que a legislao determinava. Argumentando de
que o Governo Federal protegia as grandes companhias em detrimento dos pequenos
empresrios, polticos do Sul do Pas uniram-se aos diversos setores interessados e
encabearam um movimento que resultou, em 1976, na interrupo do processo de
federalizao (CALL, 2007).
Por fim, quando da elaborao da Lei 7.889, em 1989, o sistema foi desmembrado em
trs nveis de atuao, o que implicou na transferncia do controle para outras esferas
de poder (BANKUT; AZEVEDO, 2001). Assim, atualmente no Brasil, existem: o SF, no
qual registram-se os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou
para exportao; o Servio de nspeo Estadual (SE), no qual so registrados os
estabelecimentos que comercializam produtos para outro Municpio, e o Servio de
nspeo Municipal (SM), no qual so registrados os estabelecimentos que
comercializam produtos dentro do Municpio (BRASL, 2005).
32
Alguns autores acreditam que aps a diviso da responsabilidade de fiscalizao, que
teoricamente deveria reduzir o abate clandestino por disponibilizar aos municpios
locais adequados para o abate, a clandestinidade se agravou ainda mais, uma vez que
permitiu ao prprio estado ou municpio contratar o veterinrio responsvel pelo servio
de inspeo (BANKUT; AZEVEDO, 2001), restringindo assim, o poder dos inspetores
federais aos estabelecimentos j fiscalizados (FELCO, 2001).
Vrias so as conseqncias do abate clandestino, envolvendo aspectos econmicos,
como sonegao de impostos, prejuzos aos cofres pblicos e menor arrecadao do
Estado; e aspectos sociais, relacionados ingesto de carne contaminada devido ao
abate inadequado e em locais imprprios, ocasionando custos diretos aos sistemas de
sade e indiretos capacidade de trabalho (ARAKAK et al., 2002).
De acordo com Calil (2007), o abate sem inspeo oficial vem tambm sendo
responsvel pela manuteno de parte de um rebanho doente, maltratado, e que, por
no interessar s indstrias com inspeo, abastecem o mercado paralelo; alm de
utilizar mo-de-obra margem da lei e contribuir para a poluio das pastagens, rios e
redes de esgoto, nos quais, sem tratamento prvio, so jogados os resduos.
Entretanto, segundo o autor, antes de fechar um local de abate ilegal, deve-se pensar
na substituio do fornecimento com carne inspecionada a fim de evitar o
desabastecimento.
Em uma tentativa do governo para diminuir os abates clandestinos foram criadas as
Portarias 304 de 22/04/96 e 145 de 04/01/99, que contemplam, respectivamente,
aspectos fundamentais manuteno da qualidade higinico-sanitria e a
obrigatoriedade de desossa, corte, embalagem e rotulagem das carnes obtidas. Porm
essas medidas no inibiram a clandestinidade, uma vez que a fiscalizao concentra-se
nas principais cidades do pas, onde a atuao ilegal no to intensa (BANKUT;
AZEVEDO, 2001).
Por sua vez, determinados hbitos da populao brasileira, como presenciar os cortes e
33
a compra de carne com osso, a fim de "personaliz-la; a compra de carnes em
aougues no especializados ou feiras; ou at a preferncia da compra de carne
proveniente do animal recm-abatido (em determinadas localidades) esto em
consonncia com o abate clandestino e dificultam o pleno cumprimento das leis
(BANKUT; AZEVEDO, 2001).
Sendo assim, para vencer o combate aos produtos clandestinos, necessrio muito
mais do que uma lei ou um sistema, mas que os Servios de nspeo Federal,
Estaduais e Municipais, funcionem de forma efetiva e permanente, com aes amplas,
envolvendo todos os setores da cadeia produtiva, sendo importante incluir os aspectos
educativos, mostrando sociedade brasileira os riscos de adquirir carne sem inspeo.
O resultado certamente seria bastante favorvel e econmico para o pas, j que atingir
a segurana dos alimentos significa a conquista de um fator de progresso na busca de
uma nao mais evoluda (CALL, 2007).
4.3. ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVNOS
H algumas dcadas, o abate de animais para consumo humano era considerado uma
operao de baixo nvel tecnolgico e cientfico, no se constituindo em um tema
pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias (ROA,
2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importncia cientfica
quando percebeu-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o
abate no frigorfico tinham grande influncia na qualidade final do produto (FLHO;
SLVA, 2004).
Quando o manejo antes do abate inadequado, o nvel elevado do estresse animal
prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poder no ser atingido,
prejudicando sua colorao, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O cuidado
no manejo at o momento da sangria tambm particularmente importante para evitar
34
reaes de vacina, perdas de peso e contuses nas carcaas (RENNER, 2006).
Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigncia cada vez maior dos
consumidores com a qualidade e a procedncia dos alimentos que adquirem, o que
obriga a indstria alimentcia a adotar prticas que garantam um elevado padro dos
produtos que oferece, como o abate humanitrio de bovinos (BOURROUL; KAARNA,
2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos
que garantem o bem-estar dos animais desde as operaes de embarque na
propriedade rural at a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos
desnecessrios (ROA, 2001).
Alm da preocupao constante com o bem-estar dos animais, existe um fator ainda
mais atraente ao produtor na adoo deste procedimento, que o maior retorno
financeiro que se obter em decorrncia das menores perdas durante as operaes de
abate dos animais (BORGES; ALMEDA, 2008). Assim, se dermos condies para que
o animal se desenvolva de uma forma que no agrida seu comportamento, juntamente
com a capacitao do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente
obteremos uma matria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006).
I4H4G4 P);-%@%6' ' %@%6'
O embarque dos bovinos na fazenda o incio do processo de pr-abate, pois o
momento em que os animais estaro susceptveis a iniciar o processo de estresse
devido sada do seu ambiente habitual (PERERA; LOPES, 2008). Para minimizar o
problema, deve-se manej-los com calma, sem agresses, e as instalaes do
embarcadouro e do caminho devem estar em perfeitas condies. Assim, evita-se o
consumo excessivo do glicognio muscular, que a fonte de energia para que ocorra o
processo post mortem da carne (RENNER, 2006).
35
Nas condies atuais, em que predomina o transporte rodovirio, os bovinos so
embarcados em "caminhes boiadeiros, devendo-se evitar o pernoite com os animais
embarcados, a permanncia destes em decbito e os maus tratos durante todo o
transporte. Este deve ser realizado nas horas mais frescas do dia, respeitando-se a
lotao dos caminhes, a fim de evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos
animais (SARCNELL; VENTURN; SLVA, 2007; PRATA; FUKUDA, 2001).
Ao chegar ao abatedouro, os bovinos so desembarcados nos currais de recepo,
devendo-se manej-los da mesma forma como foram embarcados na fazenda. Em
seguida, so separados por lotes de acordo com a procedncia e conduzidos aos
currais de espera, onde permanecero por tempo suficiente para que descansem e se
recuperem da viagem (PERERA; LOPES, 2008). De acordo com o RSPOA, aps a
chegada, os animais devero permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica por 24
horas, podendo este tempo ser reduzido em funo de uma menor distncia percorrida
(BRASL, 1997).

Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe
individual de atordoamento. Nesta rampa feita uma lavagem dos animais por um
banho de asperso, existindo mais frente um afunilamento (seringa) que permite a
passagem de apenas um animal por vez, onde ocorre uma nova lavagem a fim de
garantir uma esfola mais higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e
extremidades deve ser feita previamente no curral, com mangueiras (SARCNELL;
VENTURN; SLVA, 2007).
Assim que os animais, em bom estado de limpeza, chegam a sala de matana, entram
no circuito de abate, que se inicia pela imobilizao da rez. Esta consiste na limitao
dos movimentos do animal, a fim de permitir um atordoamento adequado (GL; DURO,
2000). A conduo dos animais at a linha de abate dever ser executada da maneira
menos estressante possvel, o que ser atingido levando-se em considerao os
aspectos construtivos e adequao das instalaes e equipamentos, alm do
treinamento e a capacitao do pessoal envolvido (PERERA; LOPES, 2008).
36
O atordoamento ou insensibilizao pode ser considerado a primeira operao do abate
propriamente dito. Consiste em colocar o animal num estado de inconscincia,
determinado por processo adequado e que perdure at o fim da sangria. O propsito
no causar sofrimento desnecessrio ao animal, alm de facilitar a operao e proteger
os funcionrios (GL; DURO, 2000). Um atordoamento realizado de forma correta
necessrio para que o frigorfico cumpra com o abate humanitrio e o bem-estar animal,
alm de levar a uma carne de melhor qualidade (RENNER, 2006).
Existem diversas formas de fazer o atordoamento. Tradicionalmente em nosso meio, o
instrumento mais utilizado era a marreta, entretanto, em funo das proibies e maior
conscientizao, esta vem sendo substituda por martelos ou pistolas pneumticas, que
demonstram maior preciso, principalmente por dependerem menos da fora e
disposio de funcionrios especializados (PRATA; FUKUDA, 2001). Depois da
insensibilizao o animal atordoado desliza sobre a grade tubular da rea de vmito,
sendo em seguida suspenso ao trilho areo por um dos membros posteriores (ROA,
2002).
Os animais so ento levados atravs dos trilhos at a canaleta de sangria, que ocorre
por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. Uma sangria executada de maneira
adequada remove at 60% do sangue do animal, sendo que os 40% restantes ficam
retidos nos msculos e nas vsceras. A morte de d pela falta de oxigenao no crebro
(SARCNELL; VENTURN; SLVA, 2007).
A operao de sangria dever ser iniciada logo aps a insensibilizao dos animais,
durando um tempo mnimo de 3 minutos, de modo a provocar um rpido e completo
escoamento do sangue. Constitui numa operao de grande importncia pelas
conseqncias que tem na higiene e na conservao das carnes, contribuindo tambm
para uma perfeita maturao destas (PRATA; FUKUDA, 2001).
I4H424 P)".'55%0'-6"
37
Aps a sangria, quando o animal deixa de apresentar movimentos reacionais, inicia-se
a esfola, que consiste na remoo do couro por separao do panculo subcutneo.
Concomitantemente, so realizados outros procedimentos, como a serragem ou corte
dos chifres (quando existentes), esfola da cabea, retirada das extremidades podais
(mocots) e da cauda (rabada), alm do vergalho e das glndulas mamrias (GL;
DURO, 2000).
No Brasil, a operao de esfola realizada principalmente com o bovino suspenso no
trilho, o que d evidentes vantagens do ponto de vista higinico-sanitrio e tecnolgico.
s vezes, aps a separao da pele nas extremidades, a esfola completada
mecanicamente por trao, sendo em seguida realizada a ocluso do esfago e a
separao do conjunto cabea e lngua (ROA, 2002).
Terminada a esfola, procede-se a eviscerao, realizada pela abertura da cavidade
torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte ao longo da linha branca e do
externo (GL; DURO, 2000). Esta operao sempre problemtica, particularmente
nos ruminantes, podendo levar a perfuraes e contaminaes com contedo fecal,
principalmente naqueles animais que no cumpriram devidamente o perodo de jejum e
dieta hdrica, que facilita essa operao pelo esvaziamento do trato gastrointestinal
(PRATA; FUKUDA, 2001).
Antes da eviscerao, deve ser realizada a ocluso do duodeno, prximo ao piloro e do
reto, juntamente com a bexiga urinaria. Em seguida, so extrados os rgos da
cavidade plvica, as vsceras abdominais (com exceo dos rins), e as vsceras
torcicas, traquia e esfago, que so conduzidas para a inspeo atravs de uma
mesa rolante, assegurando-se sempre a identificao entre rgos e carcaas. Por
medidas higinicas, as vsceras so ento encaminhadas seco de triparia, o que
comumente realizado atravs de condutos denominados "chutes" (ROA, 2002).
Seguidamente procede-se diviso da carcaa em duas meias metades pela serragem
longitudinal da coluna vertebral, o que facilita todas as demais operaes de
38
preparao e preservao da carne (PRATA; FUKUDA, 2001). As meias carcaas so
ento submetidas toalete para remoo dos rins, gorduras, 'ferida de sangria', medula
espinhal, diafragma e seus pilares (LUCHAR FLHO, 2002).
Aps a toalete as meias carcaas so pesadas e lavadas com jatos de gua
hiperclorada com 5 ppm a uma temperatura em torno de 38C e sob presso mnima de
3 atm, a fim de remover esqurolas sseas, cogulos e plos. Dando sequncia, feita
a carimbagem das meias carcaas na altura da paleta, do coxo, lombo e ponta de
agulha. Esse procedimento realizado com o intuito de comprovar a qualidade e a
sanidade da carne (BRASL, 1997; PARD, 1995).
Em seguida, as carcaas so encaminhadas para as cmaras de resfriamento onde
permanecem por volta de 24 horas, perodo em que ocorrem transformaes
enzimticas e bioqumicas, caracterizando a chamada converso msculo em carne. A
as temperaturas decrescem at prximo de 0C, no devendo ultrapassar os 7C no
interior do msculo Longissimus dorsi (BRASL, 1997).
4.4. A NSPEO NO FLUXOGRAMA DE PRODUO DA CARNE
Logo aps a chegada dos animais ao abatedouro, tem incio a inspeo ante-mortem,
sendo verificados os certificados de vacinao e a sanidade do gado, as condies
higinicas dos currais e anexos, e realizado o isolamento dos animais doentes ou
suspeitos, bem como das vacas com gestao adiantada e recm-paridas. Em seguida,
os animais so encaminhados para os currais de espera (SARCNELL; VENTURN;
SLVA, 2007).
Momentos antes do abate, um novo exame dever ser realizado a fim de verificar
mudanas de atitude ou comportamento dos animais. A constatao de alteraes
determina a separao do animal do lote, sendo este encaminhado para o curral de
39
observao, onde, de acordo com as necessidades, sofrer uma avaliao clnica mais
detalhada. Quando forem constatados casos isolados de doenas no contagiosas, os
animais devero ser abatidos no fim da matana (BRASL, 1997).
A inspeo ante mortem prtica indispensvel e de grande valor num programa
satisfatrio de higiene de carnes, tendo como objetivos (PRATA; FUKUDA, 2001):
dentificar a presena de enfermidades de sintomatologia nervosa (raiva, listeriose,
ttano), de difcil diagnstico, que em muitos casos no apresentam leses
macroscpicas que possam ser encontradas no exame ps-morte;
Obter o mximo de informaes possveis que possam auxiliar no exame
diagnstico ps-morte;
Separar os animais e racionalizar o abate, evitando contaminao desnecessria
dos equipamentos e instalaes na sala de matana, assim como dos
manipuladores das carnes, por animais doentes;
Retirar do consumo carcaas que apresentem alteraes que no possam ser
detectadas na rotina de inspeo ps-morte;
Cooperar com os servios de controle sanitrio animal em programas de controle ou
erradicao de enfermidades animais.
Tambm importante que o servio de inspeo sanitria vigie sistematicamente as
operaes de conduo, imobilizao, atordoamento e sangria dos animais,
assegurando que os procedimentos sejam feitos sem maus tratos ou excitao dos
animais, de modo a evitar falhas tecnolgicas e conseqncias indesejveis na
qualidade das carnes, como leses traumticas, aspirao de alimentos ou sangue, ou
hemorragias (GL; DURO, 2000).
Aps o abate, mais precisamente aps a eviscerao, tem incio a inspeo post
mortem, que consiste no exame de todos os rgos e tecidos do animal abatido. Este
dever ser efetuado to logo as carcaas, rgos, vsceras ou partes do corpo animal
estejam disponveis para a sua efetivao, a fim de evitar alteraes nocivas que
mascarem anomalias intrnsecas ou que se produzam efeitos deletrios nas carnes
40
devido ao do meio ambiente (PARD, 1995).
O exame post mortem executado por funcionrios capacitados denominados
auxiliares de linhas, sob superviso do inspetor veterinrio encarregado do
Departamento de nspeo Final (DF), para onde so conduzidos todos os rgos e
carcaas nos quais foram detectadas alteraes nas linhas de inspeo, sendo estas
distribudas da seguinte forma (PRATA; FUKUDA, 2001):
Linha A: Exames dos ps - realizados em estabelecimentos exportadores;
Linha B: Exame do conjunto cabea-lngua;
Linha C: Cronologia dentria - exame facultativo;
Linha D: Exames do trato gastrointestinal e do bao, do pncreas, da vescula
urinria e do tero;
Linha E: Exame do fgado;
Linha F: Exame do corao e dos pulmes;
Linha G: Exame dos rins;
Linha H: Exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaa e dos
ndulos linfticos correspondentes;
Linha : Exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaa e dos
ndulos pr-escapulares.
Qualquer carcaa ou vscera com leses ou alteraes macroscpicas que possam
torn-las imprprias ao consumo ser marcada pelo Servio de nspeo Sanitria
oficial e encaminhada ao DF, onde sero tomadas as providncias cabveis (BRASL,
1997). Por outro lado, quando os resultados da inspeo post mortem revelarem a no
existncia de qualquer indcio significativo de anormalidade ou doena; e que a
operao de abate foi efetuada conforme as normas de higiene, os produtos sero
aprovados para o consumo humano (GL; DURO, 2000).
4.5. PRNCPAS CAUSAS DE CONDENAO DE RGOS COMESTVES
41
Segundo o RSPOA, consideram-se midos os rgos e vsceras dos animais de
aougue utilizados na alimentao humana, incluindo miolos, lngua, corao, fgado,
rins, rmem e retculo, alm do mocot e da rabada (BRASL, 1997), que constituem
excelentes alimentos pela sua riqueza em componentes essenciais da dieta como
aminocidos, vitaminas e sais minerais (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008).
Porm, para que o consumidor tenha segurana quanto sua qualidade, torna-se
imprescindvel um minucioso exame post mortem (GL; DURAO, 2000), uma vez que
muitas das leses observadas possuem um importante significado higinico-sanitrio
por representarem patologias produzidas por provveis agentes infecciosos ou
parasitrios (BRASL, 1997).
Segundo Miranda (1999), nos pulmes, as atribuies mais freqentes constituem
afeces por arejamento, representadas principalmente por enfisema e atelectasia. Por
sua vez, Souza (2007), refere ainda como principais causas de condenao pulmonar
aspirao de sangue, contaminao, congesto, bronquite, aspirao de alimento,
abscesso e pneumonia.
Com relao aos rins, Silva (2004) relata que as alteraes circulatrias so as
ocorrncias mais frequntes de condenao renal, seguindo-se alteraes inflamatrias
e alteraes regressivas. Barbosa et al. (2006a) inclui entre as principais causas infarto
renal, cisto urinrio, congesto, contaminao, clculo renal, nefrite, esteatose, edema,
uronefrose, hemorragia e hemossiderose.
Calderazzo (2007) citou que as principais causas de descarte de mocots so
traumatismo, edema, pododermatite necrtica, pododermatite cartilaginona, miase e
abscesso; enquanto que Souza (2007) destaca, alm das contuses, a contaminao
como atribuio freqente em mocots.
42
De acordo com Locatelli et al. (2008), as principais causas de condenao de fgados
bovinos no tem implicaes com as carcaas e com os demais rgos, sendo:
teleangiectasia, abscesso, contaminao, cirrose, congesto, hidatidose, esteatose e
peri-hepatite. So tambm citados na literatura condenaes expressivas por
aderncias, hepatite (RBERO et al., 2006) e fasciolose (BARBOSA et al., 2006).
Ramos et al. (2003) refere contaminao, esplenomegalia, abscesso, esplenite,
congesto e tuberculose como patologias comuns em baos de bovinos; enquanto que
no corao, Calderazzo (2007) cita que as afeces mais comuns so cisticercose
calcificada, pericardite, abscesso, fibrose, congesto, endocardite e miocardite.
4.6. LESES DE CARCAAS
O manejo inadequado dos animais antes do abate pode resultar em carcaas com
hematomas (contuses), presena de carnes escuras, reaes de vacina e perdas de
peso, levando a depreciao das mesmas (PERERA; LOPES, 2008). Segundo Prata;
Fukuda (2001) entende-se por carcaa bovina o corpo do animal abatido para consumo
humano, formado das massas musculares e ossos, desprovidos de cabea, mocots,
cauda, couro, rgos e vsceras, aps passar por limpeza ou toalete.
Os hematomas ou contuses so acmulos de sangue originados pela ruptura de
vasos sanguneos, atingindo com maior freqncia as regies do quarto, vazio, costela,
dianteiro e lombo. As zonas atingidas tm uma aparncia feia e desagradvel, sendo
necessrio fazer toaletes que causam perda de peso e de seu valor comercial, alm de
aumentar a propenso a contaminaes (RENNER, 2006).
As carnes apresentando hematomas no so utilizadas para consumo humano
(GONALVES et al., 2004), devendo, de acordo com o RSPOA, ser condenadas e
43
utilizadas como sub-produtos na fabricao de farinha de carne e ossos no setor de
graxaria (BRASL, 1997).
Em trabalho realizado por Braggion; Silva (2004), onde quantificou-se leses em
carcaas de bovinos abatidos em frigorficos no pantanal sul-mato-grossense,
constatou-se que a maioria das leses encontradas (41,55%) era resultante de
aplicao indevida de medicamentos e vacinas, sendo o transporte a segundo maior
causa das leses, com 33,08%. Outras causas, como chifradas, coices, pisoteios e
tombos, representaram 24,65% das ocorrncias.
Em estudo realizado por Frana Filho et al. (2006), onde avaliou-se as leses ocorridas
por abscessos vacinais e/ou medicamentosos em carcaas de bovinos, observou-se
que estas restringiam-se ao quarto dianteiro, especificamente s regies do cupim
(9,4%), pescoo (24%), acm/paleta (48%) e entrecorte (18,6%). Do total de 2.662
animais abatidos, foram colhidos 518,1 kg de poro crnea associada a abcesso, o
que proporcionou uma mdia de 0,213 kg de material retirado por carcaa.
44
J4 MATERIAL E MNTODOS
A pesquisa foi realizada a partir dos dados referentes s condenaes de abate
ocorridas no ano de 2008 em um matadouro localizado no municpio de nhambupe,
sob regime de nspeo Estadual.
Durante o perodo, foram abatidos 32.786 animais, sendo a frequncia das
condenaes de rgos e carcaas registradas em relatrios dirios e mensais, os
quais eram enviados Agencia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (ADAB),
que forneceu os mapas nosogrficos que permitiram a realizao deste trabalho.
Aps anlise das causas de condenao, separadas de acordo com o rgo afetado,
foi realizada a interpretao por distribuio simples de freqncia, considerando-se
como principais causas de condenao quelas que tiveram ocorrncia acima de 1%.
Os rgos existentes nos dois antmeros foram considerados como uma unidade.
45
K4 RESULTADOS E DISCUSSO
Durante o perodo estudado, foram condenados 16.786 rgos entre vsceras e partes
de carcaa. Dentre os rgos avaliados, os que apresentaram maior nmero de
condenaes foram os pulmes, correspondendo a 46,96% do total e os rins, com
40,91%, seguidos de fgado (3,93%), mocots (3,24%), bao (1,36%) e corao
(1,24%) (grfico 1). Ramos et al. (2003) obtiveram resultados semelhantes em
matadouro sob nspeo Federal do Estado de Sergipe, onde os pulmes foram
responsveis por 56,77% das condenaes, tambm seguidos de rins e fgado, com
27,12% e 5,75% das ocorrncias, respectivamente.
3,93%

46,96%
40,91%
3,24%
1,36%

2,36%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00%
Outros
Corao
Bao
Mocots
Fgado
Rins
Pulmo
1,24%
Grfico 1. Distribuio da ocorrncia de condenaes por rgos.
Foi observado que a maioria das condenaes deveu-se aspirao de sangue,
representando 19,53% das leses, seguida de enfisema pulmonar (16,51%), congesto
venosa (13,50%) e nefrite (13,40%) (grfico 2). Resultado diferente foi observado por
Calderazzo (2007), em matadouro sob nspeo Estadual na Bahia, onde a nefrite foi a
principal causa de condenao, com 24%, seguida de congesto pulmonar (10%),
aspirao de sangue (6,9%) e enfisema pulmonar (5,2%).
46
2,53%
3,12%
4,14%
13,40%
13,50%
16,51%
19,53%
6,92%
4,94%
4,25%
0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00%
Abscesso
Uronefrose
Nefrose
Aspirao de alimentos
Bronquite
Cisto urinrio
Nefrite
Congesto venosa
Enfisema pulmonar
Aspirao de sangue
Grfico 2. Principais causas de condenaes de rgos e partes de carcaa.
Por sua vez, Souza (2007), em matadouro sob nspeo Federal na Bahia, obteve a
maior frequncia de condenaes para contuso e contaminao de mocots,
representando 16,16% do total, seguidos de contaminao (5,35%) e congesto de
bao (5,35%), alm de aspirao de sangue nos pulmes (5,24%).
6.1. PULMES
Dentre os rgos avaliados, os pulmes foram os que apresentaram maior nmero de
condenaes: 7.883 de um total de 16.786 ocorrncias, correspondendo a 40,91% dos
rgos condenados e 21,42% da totalidade de pulmes inspecionados. Este resultado
mostrou-se superior ao descrito por Mello et al. (2005), que obteve 13,7% de pulmes
condenados em matadouro sob nspeo Federal no Estado do Rio de Janeiro e 9,87%
em matadouro sob nspeo Estadual.
A aspirao de sangue foi responsvel por 41,58% das ocorrncias, seguida pelo
enfisema, com 35,15%, bronquite (10,52%), aspirao de alimentos (9,06%) e
pneumonia (3,69%) (grfico 3). Souza (2007) tambm observou a aspirao de sangue
47
como principal patologia de condenao de pulmes, seguida de enfisema,
contaminao e congesto.
Aspirao de
sangue:
41,58%
Pneumonia
3,69%
Aspirao de
alimentos;
9,06%
n!isema
35,15%
"ron#uite:
10,5$%
G)=:1." H. Principais ocorrncias patolgicas nos pulmes condenados pelo S..E. no ano de
2008.
Entretanto, Mello et al. (2005), em matadouro sob regime de nspeo Federal, verificou
que a maior ocorrncia foi a congesto, representando 44,9% das leses; seguido de
aspirao de sangue (36,1%) enfisema (18,5%) e aspirao de contedo ruminal
(0,5%). O mesmo foi observado por Calderazzo (2007), que teve na congesto,
aspirao de sangue e enfisema as principais causas de condenao pulmonar. Por
sua vez, Bouzas et al. (2006), em matadouro sob nspeo Estadual na Bahia,
destacou o enfisema como patologia mais freqente, correspondendo a 30,59% das
condenaes, seguido de aspirao de sangue (26,75%) e bronquite (21,62%).
Podemos observar, de maneira geral, que na literatura consultada, as ocorrncias
patolgicas pulmonares so muito semelhantes, indicando possveis deficincias nas
tcnicas de insensibilizao e sangria no pr-abate. No presente estudo, as
condenaes por falhas tecnolgicas, incluindo aspirao de sangue e alimentos e
enfisema, representaram 40,29% do total de condenaes e 85,79% das condenaes
pulmonares. Bastante superior aos resultados encontrados por Souza (2007) e
Calderazzo et al. (2007), que constataram que as tecnopatias foram responsveis por
10,43% e 12,34% das condenaes pulmonares, respectivamente.
48
6.2. RNS
Os rins, depois dos pulmes foram as vsceras mais destinadas graxaria pelo servio
de inspeo, correspondendo a 40,91% do total de condenaes e 21,42% do total de
rins inspecionados. Este resultado aproximou-se do descrito por Mello et al. (2005), em
matadouro sob nspeo Federal no Estado do Rio de Janeiro, que obteve 18,4% de
rins condenados.
Dentre as patologias observadas destacaram-se a congesto venosa, com 33% das
condenaes renais, nefrite (32,01%), cisto urinrio (19,92%), nefrose (10,12%) e
uronefrose (7,63%) (grfico 4). Resultado semelhante foi obtido por Silva (2004), em
matadouro sob nspeo Estadual no municpio se Simes Filho-BA, onde a congesto
foi responsvel por 44, 58% das leses, seguindo-se nefrite (34,75%), palidez renal
(16,10%), cistos renais (3,56%) e nefrose (1,02%).
%rone!rose:
&,63%
'e!rite:
3$,01%
(ongesto
)enosa:
33,00%
(isto urin*rio:
16,9$%
+utros 0,3$%
'e!rose:
10,1$%
G)=:1." I. Principais ocorrncias patolgicas nos rins condenados pelo S..E. no ano de 2008.
Entretanto, em grande parte da literatura consultada, observou-se que a nefrite foi a
principal causa de condenao renal. Ramos et al. (2003) constatou que esta patologia
representou 38,19% das ocorrncias, seguida de uronefrose (27,93%), isquemia
(16,02%), congesto (9,56%) e hemossiderose (7,03%); enquanto que para Bouzas et
al. (2006), a nefrite correspondeu a 46,75% das condenaes, seguida de congesto
49
venosa (19,75%), cisto urinrio (10,95%), uronefrose (6,11%), nefrose (4,93%) e
isquemia (4,78%).
6.3. FGADOS
As condenaes hepticas corresponderam a 3,93% do total de rgos condenados,
sendo da ordem de 2,06% do total de fgados inspecionados. Resultado superior a este
(6,85%) foi apresentado por Bonesi et al. (2003), ao avaliarem leses hepticas de
bovinos abatidos em matadouro frigorfico sob nspeo Federal em Maring-PR.
Os abscessos corresponderam a 64,24% das patologias, caracterizando-se como a
principal ocorrncia encontrada, seguido de teleangiectasia (14,85%), cirrose (13,49%),
hepatite (3,48%) e angiomatose (3,03%) (grfico 5). O abscesso tambm foi o distrbio
que mais se destacou entre as causas de condenao apontadas por Calderazzo
(2007) e Mello et al. (2005).
Abscesso:
64,24%
Teleangiectasia
14,85%
Outros: 0,91%
Cirrose:
13,49%
Hepatite:
3,48%
Angiomatose:
3,03%
G)=:1." J. Principais ocorrncias patolgicas nos fgados condenados pelo S..E. no ano de
2008.
Da mesma forma, Barbosa et al. (2006b), em matadouro sob SF no municpio de Trs
Rios-RJ, destacaram o abscesso como maior ocorrncia patolgica, com 77,5%,
seguida de peri-hepatite (13,40%), fasciolose (4,09%), cirrose (2,5%), contaminao
50
(1,36%) e hidatitose (1,13%); porm, Ribeiro et al. (2006), em matadouro sob SF em
Uberaba-MG, a maior prevalncia de condenaes foi para teleangiectasia, com
frequncia de 39,20%, seguindo-se aderncias hepticas (30,67%), cirrose (8,60%),
congesto (6,22%), abscesso (4,68%), hepatite (4,24%) e hidatitose (1,57%).
6.4. MOCOTS
No perodo estudado, as condenaes de mocots corresponderam a 3,24% do total de
rgos condenados e 1,7% dos mocots inspecionados. Souza (2007), por sua vez,
obteve taxa muito distante desta, onde a condenao de mocots correspondeu a
16,16% do total de condenaes. A patologia que se apresentou com maior freqncia
foi o traumatismo, representando 46,51% das leses observadas, seguida de edema,
com 30,88%, pododermatite necrtica (11,58%) e pododermatite cartilaginosa (11,53%)
(grfico 6).
dema: 30,88%
Pododermatite
ne,r-ti,a:
11,58%
Pododermatite
,artilaginosa:
11,53%
.raumatismo:
46,51%
G)=:1." K. Principais ocorrncias patolgicas nos mocots condenados pelo S..E. no ano de
2008.
Resultados semelhantes foram obtidos por Calderazzo (2007), que teve no traumatismo
a principal causa de condenao de mocots, sendo este tambm seguido de edema,
pododermatite necrotica e pododermatite catilaginosa. Entretanto, para Souza (2007),
alm das contuses, a contaminao foi a segunda principal causa de condenao de
mocots.
51
6.5. BAOS
O exame dos baos resultou na condenao de 228 rgos, correspondendo a 0,71%
dos baos avaliados e 1,36% do total de rgos condenados. Este resultado foi
superior ao obtido por Bouzas et al. (2006), onde a freqncia de condenaes foi de
2,10% do total de baos inspecionados. As ocorrncias patolgicas mais encontradas
foram a congesto venosa, representando 56,58% dos baos condenados, seguida de
esplenomegalia (38,60%), hemorragia (4,39%) e esplenite (0,43%) (grfico 7).
splenomegalia
38,60%
/emorragia:
4,39%
splenite:
0,43%
(ongesto
)enosa:
56,58%
G)=:1." L. Principais ocorrncias patolgicas nos baos condenados pelo S..E. no ano de
2008.
Da mesma forma, Bouzas et al. (2004) destacaram a congesto (82,11%) como a leso
mais freqente em baos, seguida de contaminao (6,12%) e esplenomegalia (3,44%).
Entretanto, Ramos et al. (2003) observaram a contaminao com maior freqncia
(35,82%), seguida de esplenomegalia (34,33%), abscesso (11,19%), congesto
(11,19%) e esplenite (6,71%).
6.6. CORAES
Na inspeo de coraes, a freqncia de condenaes de 0,65% em relao ao total
de coraes inspecionados e 1,24% em relao ao total de condenaes, estabeleceu-
52
se entre as mais baixas analisadas neste trabalho, concordando com os resultados
achados por Mello et al. (2005) e Bouzas et al. (2006), onde a freqncia de
condenaes foi de 0,60% e 0,69% com relao ao total de coraes inspecionados,
respectivamente.
A pericardite apresentou-se como a patologia cardaca mais freqente, sendo
responsvel por 69,38% das condenaes no corao, seguidos de endocardite
(27,75%) e hemorragia (2,87%) (grfico 8). Da mesma forma, Ramos et al. (2003)
observaram a pericardite como a causa patolgica mais habitual entre as ocorridas,
correspondendo a 80,95% das ocorrncias, seguida de contaminao (10,48%) e
abscesso (65,71%).
Peri,ardite:
69,38%
/emorragia:
$,8&%
ndo,ardite:
$&,&5%
G)=:1." 8. Principais ocorrncias patolgicas nos coraes condenados pelo S..E. no ano de
2008.
Entretanto, Bouzas et al. (2006), Calderazzo (2007) e Mello et al. (2005) identificaram a
cisticercose como patologia de maior freqncia em coraes, sendo pericardite a
causa secundria. Por sua vez, Souza (2007) teve na contaminao a principal causa
de condenao, seguida de cisticercose e aderncia.
53
L4 CONSIDERAOES FINAIS
Dentre as vsceras e carcaas inspecionadas, o pulmo foi o que apresentou maior
freqncia de condenaes, sendo responsvel por 46,96% das ocorrncias. As
alteraes causadas por falhas tecnolgicas, como aspirao de sangue e alimentos,
foram responsveis por 51,64% das leses, sem contar as condenaes por enfisema.
Este dado evidencia a necessidade de melhor capacitao dos funcionrios envolvidos
nas operaes de pr-abate, de forma que estas falhas sejam menos freqentes.
Nos demais rgos, as principais patologias encontradas foram: congesto venosa
(33%), nefrite (32,01%), cisto urinrio (19,92%) e nefrose (10,12%) nos rins; abscesso
(64,24%), teleangiectasia (14,85%) e cirrose (13,49%) no fgado; traumatismo
(46,51%), edema (30,88%), pododermatite necrtica (11,58%) e cartilaginosa (11,53%)
em mocots; congesto venosa (56,58%), esplenomegalia (38,60%) e hemorragia
(4,39%) em baos; e pericardite (69,38%) e endocardite (27,75%) nos coraes.
Apesar de responsveis por apenas 3,24% do total condenaes, as ocorrncias em
mocots se destacam pelo fato de 77,39% destas serem decorrentes de contuses
ocorridas principalmente durante o transporte. Este fato mostra a importncia de um
manejo e um transporte adequados, evitando perdas econmicas desnecessrias.
Outro fato que tambm chama a ateno a inexistncia de condenaes por
cisticercose, principalmente em coraes, bastante relatada na literatura, o que mostra
uma conscientizao dos produtores quanto ao manejo durante a criao.
importante salientar que mais do que da sade dos animais, o veterinrio cuida da
sade humana. Quando presente em um estabelecimento de abate, caba a ele manter
um controle rigoroso de todo o processo, fornecendo subsdios defesa sanitria
quanto ao aparecimento de doenas e evitando que chegue mesa do consumidor um
produto de baixa qualidade e que possa pr em risco a sade da populao.
54
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