INTRODUCCION A LA FERMENTACION

Fermentacin
Objetivo:
Uso controlado de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado.

Ventajas :
Condiciones suaves de operacin (pH y T) Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico) Tecnologa relativamente sencilla

HISTORIA
Louis Pasteur (1857), relaciono la levadura en los procesos de fermentacin y defini a la fermentacin como la respiracin sin aire. Pasteur concluy: "Yo soy de la opinin de que la fermentacin alcohlica nunca se produce sin el desarrollo y la multiplicacin de las clulas .... Si preguntan, en qu consiste el proceso mediante el cual se descompone el azcar ... Yo soy completamente ignorante de ello. " Eduard Buchner (galardonado con el Premio Nobel de Qumica 1907), determin que la fermentacin es en realidad causada por una secrecin de la levadura que l llam zimasa.

Qu es la Biotecnologa?
La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien o servicio til para el hombre Biotecnologa tradicional La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien o servicio til para el hombre, e incluye la produccin de protenas recombinantes, el mejoramiento de cultivos vegetales y del ganado; y el empleo de organismos para producir alimentos.

Empleo de organismos para la obtencin de un producto til para la industria.

Biotecnologa moderna Emplea tcnicas de ingeniera gentica para modificar y transferir genes de un organismo a otro.

Alimentos Fermentados
Sometidos

a la accin de microorganismos o enzimas, con el fin de producir un cambio deseable. Numerosos productos alimenticios deben su produccin y caractersticas a las actividades de los microorganismos fermentativos. Los alimentos fermentados se origin hace miles de aos atrs, cuando presuntamente microorganismo contamina los alimentos locales

Los microorganismos producen cambios en los alimentos que contribuyen:

Conservacin de los alimentos, Extender la vida til considerablemente ms que de las materias primas de las que estn hechas, Mejorar aroma y caractersticas de sabor, Aumentar su contenido en vitaminas o su digestibilidad en comparacin con las materias primas.

El trmino " biological ennoblement" se ha utilizado para describir los beneficios nutricionales de los alimentos fermentados.

Los alimentos fermentados comprenden aproximadamente un tercio del consumo mundial de alimentos y 20 a 40% (en peso) de las dietas individuales.

BENEFICIOS
Propiedades digestivas Por lo general, los alimentos fermentados poseen cualidades tonificantes del sistema digestivo, a lo cual se le suma el hecho de que mediante este proceso, los alimentos cobran un estado de semidigestin, que facilita el trabajo del estmago y los intestinos a la hora de procesar estos alimentos.
Flora intestinal Cuando la flora intestinal se ve reducida por algn motivo, pueden desarrollarse problemas como estreimiento, alergias, intolerancia a determinados compuestos, intestino o colon irritable e incluso infecciones. En estos casos, los alimentos fermentados son una buena forma de equilibrar las bacterias intestinales y tratar o prevenir estos problemas.

Mayor valor vitamnico

La fermentacin de algunos alimentos produce un incremento en el contenido vitamnico. En el caso de la leche, se elevan las cantidades de folato, vitamina B, riboflavina y biotina, pero esto varia con cada alimento y segn las bacterias actuantes. Mejora la absorcin de nutrientes
Como sabes, no todos los nutrientes que consumimos son absorbidos por el organismo, lo cual puede suceder en mayor o menor grado. Pero para posibilitar que la mayor cantidad posible de nutrientes sean utilizados por el cuerpo tras cada comida, pueden utilizarse los alimentos fermentados para mejorar la absorcin.

FERMENTACION INDUSTRIAL
Proceso realizado en un fermentador o biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa. Fermentacin Anaerobia: NITRGENO

Medios: - M. Sintticos: quimicamente definidos. - M. Complejos: Origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maz, extracto de soja. Quimicamente indefinidos y de composicin variable.
Componentes: - Macronutrientes: Fuentes de C, N, S, P, K y Mg, en g/l. - Micronutrientes: Elementos traza. Sales de Fe, Mn, Ca, Zn, Co, en mg/l. - Factores de Crecimiento:vitaminas, aminocidos, acidos grasos, etc.

Medio de Cultivo:
Conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
Diversidad metablica Diversidad de medios

Esterilizacion: autoclave o filtracin (termolbiles)

Constituyentes:

Agar: Ag solidificante. Polisacrido de algas marinas. Las bacterias no lo degradan. Azcares: Fuente de C, glucosa, lactosa, sacarosa. Extractos: Preparados de rganos o tejidos animales o vegetales, extracto de carne, levadura. Preparados con agua y calor Peptonas:Protenas hidrolizadas, obtenidas por digestion qumica o enzimticas de proteinas animalers o vegetales. Fluidos: Sangre, plasma o suero. Se aaden a otros medios. Amortiguadores: Sales para mentener el pH en rangos ptimos. Fosftos de Na y K. Indicadores de pH: Indicadores acido-base aadidos para detectar el cambio de pH. Agentes Reductores: Sustancias para crear condiciones apropiadas. Cistena, tioglicolato. Agentes Selectivos: A determinadas concentraciones seleccionan microorganismos. Cristal violeta, sales biliares.

Tipos de medios de cultivo.

Por su consistencia: - Slidos: Contienen agente gelificante (agar). Petri o Slant - Lquidos: Caldos. Se preparan en tubos y matraces. Por su composicin: - Medios Generales: Desarrollo de gran variedad de MO. - Medios de Enriquecimiento: Favorecen el desarrollo de determinado grupo de MO. - Medios Selectivos: Crecimiento de un tipo de MO e inhiben el desarrollo de los dems. - Medios Diferenciales: nfasis en alguna propiedad que un determinado MO posee.

Diseo del Medio

Elegir los componentes necesarios para lograr el crecimiento y formacin de productos en el proceso. Conocer los proceso y operaciones previos y conocer los mecanismos bioqumicos que regulan la formacin de productos.

Requerimientos Nutricionales:
Tipo de metabolismo celular:
Auttrofos: Algas, bacterias que obtienen C del CO2 Hetertrofos:

Requieren compuestos orgnicos como fuente de C.

Condiciones de Cultivo:
Aerobio: oxigeno como aceptor de electrones Anaerobio: N, SO4, NO3 como aceptor de electrones.

Fuentes de nitrgeno: Inorgnica u Orgnica, sntesis de protenas, cidos nucleicos, pared celular Macronutrientes: P y S en forma de PO4 y SO4, para formar ADN, ARN, , aminocidos azufrados. K y Mg, ligados al RNA. K acta como coenzima y Mg es estabilizador de organelos y es cofactor. Micronutrientes: - Esenciales: Ca, Mn, Fe, Cop, Cu, Zn. - Poco esenciales: Na, Al, Si, Cl, Cr, Ni, Se, Mo Difciles de cuantificar y sus requerimientos aumentan cuando el cultivo se somete a stress. Factores de crecimiento: Aminocidos, tiamina, riboflavina, niacina; la mayora son constituyentes de coenzimas

Disponibilidad de los Componentes:

Componentes susceptibles de ser usados por la clula.

Concentracin de iones metlicos modificada por quelacin, para

controlar el fenmenos se usa agentes quelantes, EDTA.

Se debe tener en cuenta la naturaleza de los compuestos orgnicos

que pueden actuar como ligandos y sobre todo del ion metlico considerado, es necesario controlar su concentracin.

Materias Primas:

Se debe considerar costos, disponibilidad y estabilidad en su composicin qumica.

Las materias primas fundamentales son las fuentes de C y N.

Formulacin.
Se refiere a los aspectos cuantitativos de los medios. Tener una aproximacin a la composicin de la biomasa del microorganismo. Una composicin elemental en peso seco es:
-

Carbono: Nitrgeno: Fsforo: Azufre: Mg:

46 48% 7-12 13 0.5 1 0.5 1

COMPONENTE

ELEMENTO/FUNCION

MASA. gr

Glucosa NH4Cl KH2PO4

C, energa N P+K

22.7 4.37 1.13

MgSO4.7H2O CaCl2.2H2O FeSO4.7H2O MnS.4H2O ZnSO4.7H2O CuSO4.5H2O CoCl2.6H2O EDTA Agua destilada

S + Mg Ca Fe Mn Zn Cu Co Quelante

0.232 0.011 0.007 0.002 0.002 0.0004 0.0004 0.394 1 ml

Composicin de medio mnimo para Klebsiella aerogens

CINETICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

5 4

Log X
2

Microbiologa Industrial
Parte de la Microbiologa que se ocupa de las

aplicaciones industriales de los microorganismos.

Tambin son los procesos industriales catalticos

basados en el uso de microorganismos.

Generalidades de la Fermentacin.
Fermentacin: Proceso realizado en un fermentador o biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa.
Microorganismo Medio Aumenta concentracin. Se va modificando

Resultado.. Formacin de de nuevos productos como consecuencia del metabolismo.

Influencia de los Efectores

Comportamiento de microorganismo es el resultado de la interaccin entre el MO y el medio ambiente por los efectores: internos y externos.
Efectores Internos --------- Dotacin gentica Efectores Externos -------- Expresin fenotpica

METABOLITOS PRIMARIOS: molculas de bajo peso

molecular que intervienen, como productos finales o intermediarios, en las distintas rutas metablicas. Los ms importantes desde el punto de vista industrial son los aminocidos, nucletidos, vitaminas, cidos orgnicos y alcoholes.

METABOLITOS SECUNDARIOS: molculas sintetizadas por determinados microorganismos, normalmente en una fase tarda de su ciclo de crecimiento. antibiticos, ciertas toxinas (micotoxinas), alcaloides (cido lisrgico), factores de crecimiento vegetal (giberelinas) y pigmentos.

Efectores Internos
(Dotacin gentica)

Efectores Qumicos (nutrientes)

Expresin

Producto
(metabolitos)

Efectores Fsicos (temperatura, agitacin, viscosidad, etc.)

Seleccin, Mantenimiento y Mejoramiento de MO.

SELECCIN: - Cepa genticamente estable. - Velocidad de crecimiento alta. - Cepa libre de contaminantes - Requerimientos nutricionales bajos. - Fcil conservacin por periodos largos de tiempo - Fermentacin completa en corto tiempo. - Alto rendimiento de producto y de fcil extraccin

AISLAMIENTO:
a)

A. Directo: El medio debe permitir una expresin mxima del material gentico. Por ejm. Aislamiento en funcin de halos de inhibicin Enriquecimiento del cultivo: Consiste en incrementar en una poblacin mixta el nmero de organismos de inters. Realizar subcultivos y evaluar la velocidad especfica de crecimiento ()

b)

Porque y para que conservar los cultivos?

El cultivo (cepa microbiana o viral, lnea celular,

etc), es el elemento vital de la investigacin o produccin industrial

Conservar

implica mantener la viabilidad y propiedades genticas del cultivo durante un determinado perodo de tiempo estabilidad de las cepas de produccin, pureza, reproductibilidad de la investigacin. Reposicin

Consecuencias de una adecuada conservacin:

Conservacin de cultivos
Espacio fsico e infraestrutura Personal capacitado Recursos econmicos

Inversin

Potencial limitacin de los mtodos para conservar

Dao econmico Prdida del cultivo

Potenciales ventajas del depsito de material biolgico

Patente
Conveniencia centralizado logstica del almacenamiento

Seguridad de abastecimiento del material ante prdidas eventuales

Adecuada informacin de los riesgos ambientales y para la salud Seguridad en la conservacin

Esquema del proceso de conservacin y sus etapas crticas

Aislamiento primario

Microorganismo viable (gentica/fenotpo)

Reactivacin

cultivo

Almacenamiento

Tipo de propgulo Estado fisiolgico

Proceso de conservacin

Mtodos de conservacin de cultivos

1. con crecimiento
transferencia seriada

2. con metabolismo limitado

agua destilada bajo aceite mineral (control por O2)

3. con metabolismo detenido

3.1 Congelamiento (crioconservacin) 3.2 Deshidratacin
L-drying: secado desde la fase lquida,
silicagel, celulosa (papel), suelo, perlas de porcelana

Liofilizacin (freeze-drying)

Comparacin de algunos mtodos de preservacin

Mtodo Almacenamient o (aos)
0.5-2

Ventajas
Simple, bajo costo, equipamiento requerido bajo bajo costo, equipamiento requerido bajo Equipamiento requerido bajo, buena estabilidad gentica Preparacin rpida, buena estabilidad gentica Bajo riesgo de contaminacin, buena a regular estabilidad gentica Simple , bajo costo, bajo equipamiento requerido Simple , bajo costo, bajo equipamiento requerido

Desventajas
Secado del agar, baja estabilidad gentica, riesgo contaminacin trabajo moderado, baja estabilidad gentica Requiere protectores, Alto costo de freezer (-80C). Clulas pueden ser sensibles al O2 Suministro regular de N lquido Alto costo de equipamiento

Agar

Aceite mineral

2-20

Congelamiento

4-5

N lquido

infinito

Liofilizacin

15-20

Agua L-drying

1-5 3-10

Estabilidad gentica regular estabilidad gentica?

AREA
Salud
Alimentos Produccin Vegetal Produccin Animal

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Clostridium, Vacunas, vitaminas, Penicillium, Bacillus.. penicilina - antibiticos, . Saccharomyces, Lactobacillus, Penicillium Rhizobium, Giberella Candida, Aspergillus, Salmonella. Levadura, yoghurt, vino, cerveza, vinagre. Bioinsecticidas, cido giberlico, inoculantes Protena unicelular, vacunas

Insumos Industriales

Xanthomonas, Saccharomyces, Clostridium

Acidithiobacillus, Pseudomonas.. Aerobios sp, anaerobios sp

Etanol, enzimas, acid. Orgnicos, biopolmeros, acetona.

Biolixiviacin, biooxidacin Biorremediacin de efluentes

Minera Servicios