Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah : 1.Mencegah penguapan air 2.

Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi telur 3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu : Dry Packing

Menyusun telur telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji. Hanya menghambat penguapan air & CO2 tapi tidak menghambat aktifitas mikroba. Perendaman / Dipping

(biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah). Misalnya direndam dalam lime water/ Ca(OH)2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh larutan Chilling

Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2oC & RH 80 90 %, diikuti kadar CO2 ruangan 3% (menghambat kehilangan C02 dan menghambat pertumbuhan jamur. Prinsip pengawetan Chilling : 1. aktifitas mikroorganisme dihambat 2. Kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah Liquefaction)

3. pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat 4. mempertahankan ruang udara tetap kecil Shell sealing Treatment

direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -10C dapat disimpan dalam waktu 6 bulan. Flash Heat Treatment

telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi.

INDEKS PUTIH TELUR (AI) AI = H = Tinggi albumen

Av.W = Rataan lebar albumen

HAUGH UNIT (HU) HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W Keterangan : W : Berat telur (g) H : Tinggi albumen dalam (mm)
0,37