Capuns Sursilvans

Ingrdients pour 4 personnes

150 g farine, 2 oeufs 0,5 dl lait ou sr 1 pince de sel 20 g de lard maigre 20 g de saucisse des Grisons 20 g de viande des Grisons 10 g de poireaux 20 g d'oignons 10 g de beurre (+ 1 cs) romarin, persil, basilic 0 feuilles de !eunes c"tes de bette 2 dl de bouillon, 1 dl de cr#me 20 g de !ambon cru $ans les Grisons, on dit %u'il & a 'autant de recettes de capuns %u'il & a de belles(m#res)* +ais, poursuit ,oland -./ri0 '1e sont ceux de ma m#re %ui sont les meilleurs2) 3ormal* 4es capuns sonnent grisons, comme les pi5o6els, le tatsc/ ou les maluns* +iroirs d'une cuisine du terroir inventive %ui devait nourrir les travailleurs de la terre avec ce %ue cette m7me terre offrait* 8oit pas grand(c/ose* 4es capuns, raconte le cuisinier de 1/ampf#r, ce sont au dpart une p9te : sp;t5lis dans la%uelle on introduisait un peu de viande, si viande il & avait* <uis %ue l'on prsentait entoure d'une feuille de c"te de bette* $ans sa recette, ,oland -./ri remplace souvent le lait par du sr pour rendre la farce plus lg#re, plus arienne* $ont acte* <our la p9te0 mlanger la farine et la prise de sel (pas plus, les viandes sont sales)* <uis a!outer peu : peu le mlange lait(oeuf* =attre la masse !us%u': la remplir de bulles, puis la laisser reposer pendant une demi(/eure* <endant ce temps0 couper le lard en tout petits ds, tout comme la saucisse et la viande sc/e* <uis couper finement le poireau et l'oignon* >nfin /ac/er les /erbes* ?aire revenir le tout dans le beurre (un peu moins longtemps pour les /erbes)* @!outer le tout : la p9te* =lanc/ir rapidement les feuilles de c"tes de bette* 4es plonger ensuite dans une eau bien froide* >nfin les tendre sur un linge pour les goutter* $poser une cuill#re de farce sur les feuilles* 4es enrouler de mani#re serre* 4es faire revenir rapidement dans une cuill#re : soupe de beurre c/aud pour, notamment, leur donner leur brillance* 8ortir les capuns de la po7le, dglacer avec le bouillon, a!outer ensuite la cr#me et laisser frmir pendant 5 minutes* @ petit feu donc* <rsenter les capuns dans une assiette garnie de sauce et donner un peu de couleur en dposant sur les rouleaux de c"tes de bette des petits morceaux de !ambon cru coup finement en ds* ,oland -./ri a!oute %ue, souvent, les capuns sont servis gratins avec un peu de fromage* 4ui, il n'aime pas2 =un appetit et a revair2 8ource0 /ttp0AABBB*/ebdo*c/AmondiauxClesCgrisonsC1 DE5C*/tml