ESCALDADO

ALEXANDRA BASTIDAS PATRICIA HURTADO

 QUE ES?

Es un tratamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento.

Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado de verduras, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

Destruccin de enzimas Eliminacin parcial del oxigeno Fijacin de pigmentos en los vegetales Ablandamiento de fibras vegetales, que se traduce en una textura mas apta para consumo Disminucin carga microbiana.

Su objetivo es la alteracin mnima de las propiedades nutricionales y caractersticas organolpticas del alimento.

TIPOS DE ESCALDADO

EN AGUA Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de temperaturas comprendidas entre 95 100 C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas y microorganismos que puedan alterar sus caracteristicas

EN VAPOR Las operaciones de escaldado se llevan a cabo en la produccin a escala industrial en tneles al efecto de funcionamiento automtico y continuo, que proporciona elevados rendimientos y gran exactitud en el mantenimiento de los parmetros de funcionamiento.

 COMO SE REALIZA?

Durante el escaldado, el alimento se introduce en agua hirviendo (92- 100C), durante algunos minutos o incluso segundos, con el fin de destruir las enzimas que puedan alterarlo. Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas , permite GLOBALMENTE limitar la perdida total por la eliminacin de las enzimas responsables de su destruccin.

CHOQUE TERMICO

Despus del escaldado, las verduras se enfran a una temperatura de 10 C a 15C con agua fra , agua con hielo o aire frio. con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una coccin del alimento. Se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos, como sal comn, acido ctrico,

ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA

VERDURAS Con el escaldado, mejora la capacidad de conservacin de las verduras congeladas. . Todas las especies de verduras deben escaldarse antes de la congelacin con excepcin de aquellas que tiene carcter de fruto. En esta clase de verduras, como tomates, es un proceso previo para facilitar el pelado.

FRUTAS En general, el tratamiento de la fruta por calor reduce el curso de algunos procesos en el producto congelado (alteraciones de color y textura), aun cuando influye desfavorablemente sobre el sabor. Se establece que la conservacin de la firmeza obedece a que la enzima pectinesterasa, se activa por encima de los 50 C y se inactiva haca los 70 C.

EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

Se compacta el producto , al colapsarse estructuras internas y eliminar gases. As el alimento no flota en el liquido de gobierno , lo que es muy conveniente en el caso de enlatados.

El numero de microorganismos presentes se reduce a veces en un 90 % especialmente los superficiales . Esto es de gran utilidad en frutas y verduras, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior. Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas

ALIMENTO

TIEMPO MINUTOS. AGUA 100 C 2-4 2 1,5 1,5

Esprragos Maz y brcoli Espinacas Judas

Ejemplo: habichuelas, cambio en el sabor y color. Arvejas cambio en el color.

Uso de aditivos en agua: disminuir pH Acido ascrbico, SO2. Enzimas : Peroxidasa, catalasa.

Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional del alimento. Fijacion de clorofila y otros pigmentos. Se puede aadir aditivos como Acido Ctrico, para disminuir pH del agua, y Acido ascrbico, para evitar pardeamiento enzimtico.

ENZIMAS
CATALASAS FENOLASAS LIPOXIGENASAS PEROXIDASA PECTINESTERASA

Alteracin perceptible Desnaturalizaci n de algunas enzimas Desnaturalizaci n de enzimas (peroxidasa)

30C minutos 60C en minutos 100C segundos

en pocos

en

EFECTOS NEGATIVOS EN LOS

ALIMENTOS

Perdida de nutrientes por disolucin , tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua. Cambios en la textura, como ablandamiento de tejidos , as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin. Cambios en el sabor y olor . En general son indeseables, aunque en ocasiones lo resalta.

PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA SECA

PERDIDA DE PESO, ESCALDADO EN AGUA

Consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a travs de una atmsfera de vapor en un tnel (tpicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de ancho). La seccin de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire fro con humedad. Esto reduce las prdidas evaporativas de alimento y reduce la cantidad de efluente producido. Tambin se emplea aire fro en el proceso. * Estos equipos tpicamente procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.

EQUIPOS

CONCLUSIONES

El escaldado se considera una operacin de estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por si mismo. Es importante realizarlo antes de someter un alimento a un proceso como congelacin , ya que de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento , prolongando mas la vida del alimento congelado y mejorando su aspecto.

Las perdidas totales por escaldado, por tratamiento congelador y por preparacin de verduras de cocina congeladas, no son en muchos casos mayores que las perdidas resultantes de la preparacin de verduras frescas. Uno de los inconvenientes que ocasiona el escaldado es la prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas.